TUGAS TUTORIAL ONLINE 1

MATA KULIAH :
PANG4317

OLEH :

NAMA : BUNGA PUTRI LESTARI

NIM : 043953609

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
2023
1. Bacalah cuplikan berita berikut:
Belasan Maba UPN Veteran Keracunan Makanan saat Kegiatan Kampus
Belasan mahasiswa Universitas Pembangunan Nasional (UPN) Veteran Yogyakarta dilarikan
ke rumah sakit setelah mengalami pusing, mual, dan diare, Jumat malam 18 Agustus 2023.
Diduga para mahasiswa baru ini keracunan makanan yang mereka santap. Para mahasiswa
dari UPN Veteran Yogyakarta angkatan 2023 keracunan makanan saat mengikuti kegiatan
pengenalan kehidupan kampus bela negara di kawasan Kentungan, Sleman, Daerah
Istimewa Yogyakarta.
Dugaan sementara penyebab keracunan adalah makanan yang dikonsumsi saat kegiatan
outbond. Gejala yang dialami para mahasiswa adalah mual-mual dan muntah. RSUP Dr.
Sardjito menjadi salah satu rumah sakit rujukan mahasiswa yang diduga keracunan.
Sebanyak 15 pasien dirawat di lokasi ini.
"Pasien-pasien tersebut masuk lewat IGD. Setelah dilakukan pemeriksaan, 13 pasien sudah
dipindah ke rawat inap," jelas Kepala Bagian Hukum, Organisasi, dan Humas RSUP Dr.
Sardjito, Banu Hermawan.
Sumber: https://www.metrotvnews.com/play/bzGCg6DZ-belasan-maba-upn-veteran-
keracunan-makanan-saat-kegiatan-kampus
Jawab pertanyaan berikut:
a. Jelaskan dampak yang timbul setelah mengalami keracunan makanan pada kasus
tersebut!
= Pusing, mual, dan diare.
b. Berdasarkan kejadian tersebut, tentukan dugaan kontaminasi bakteri apa yang
mungkin menyebabkan terjadinya keracunan makanan! Jelaskan alasanya!
= Staphylococcus aureus. Staphylococcus aureus sebenarnya tidak berbahaya. Bakteri jenis
ini banyak ditemukan pada permukaan kulit, lubang hidung, serta bagian tenggorokan dalam
tubuh manusia dan hewan. Namun lain ceritanya ketika bakteri sudah berpindah ke makanan.
Kembang biaknya akan semakin pesat dan akhirnya menyebabkan infeksi. Gejala yang
ditimbulkan jika mengalami infeksi ini adalah diare, nyeri dan kram perut, hingga mual dan
muntah. Makanan yang biasanya mengandung tinggi Staphylococcus aureus adalah
makanan yang diolah langsung dengan tangan, misalnya saja salad, roti isi, dan berbagai
produk kue dan roti.
c. Jelaskan tindakan apa saja yang perlu dijaga dan dilakukan bagi restoran, rumah makan,
catering, ataupun jasa penyedia makanan lainnya agar dapat menimilisir
terjadinya kontaminasi pada makanan yang dihasilkan!
= Jaga kebersihan dapur dan diri sendiri ketika sedang mengolah makanan. Hindari
kontaminasi silang saat mengolah dan memasak makanan, misalnya tidak menggunakan
pisau dan talenan untuk daging dan sayuran secara bergantian. Pastikan juga semua
makanan yang dikonsumsi matang dengan sempurna.
2. Salah satu indutri pengolah minuman dalam kemasan berupa teh manis yang dikemas
dalam kemasan gelas plastik mengidentifikasi total plate count, TPC (angka lempeng total,
ALT) dari produk yang dihasilkannya. Hasil menunjukan bahwa nilai TPC berkisar antara 3,31-
4,71 CFU/ml. Komposisi bahan adalah ekstrak daun teh, gula 5%, asam sitrat 0,5%; dan asam
benzoat 0,5%. Lakukan analisis terhadap kemungkinan sumber kontaminasi dan bagaimana
cara menanggulanginya!
= Minumanteh dalam kemasan merupakan minuman hasil seduhan daun teh dalam air minum
dengan penambahan gula dan dikemas secara kedap. Proses pembuatan minuman teh
dalam kemasan harus menerapkan praktek sanitasi yang baik agar tidak terkontaminasi oleh
mikroba. Salah satu mikroba yang dapat mengkontaminasi minuman teh dalam kemasan
adalah Escherichia coli. Air yang digunakan adalah bebas rasa dan bau, bebas bahan organik,
jernih dan tidak berwarna, serta bebas mikroba (steril). Minuman teh dapat mengalami
kerusakan secara mikrobiologi sepertinya layaknya pada makanan dan minuman lainnya
melalui berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain kontaminasi bahan-bahan dasar
pembuatan minuman teh seduhan oleh bakteri, alat-alat pembuatan minuman dapat menjadi
salah satu faktor terjadinya keracunan minuman. Hal ini disebabkan tersedianya nutrisi dalam
bahan pembuatan minuman diperlukan oleh mikroba untuk pertumbuhan dan aktivis hidup.
Penyeduhan teh sekitar 3- 5 menit dalam suhu 88-100°C. Apabila kurang dari ketentuan
tersebut bisa memungkinkan bakteri di dalam air teh tersebut tidak mati. Bakteri Escherichia
coli dan Coliform merupakan indikator dalam menentukan kelayakan makanan karena
keberadaan bakteri tersebut merupakan tanda awal jika ada cemaran dari bakteri lain yang
dapat menyebabkan penyakit. Beberapa penelitian mengenai keberadaan Coliform, bakteri
Escherichia coli dan jamur pada minuman menunjukan adanya kontaminasi pada minuman
tersebut.
Penerapan prinsip-prinsip hygiene sanitasi dalam pengelolaan minuman olahan teh sangat
diperlukan dalam pengamanan terhadap minuman olahan teh seperti:
1)Bahan baku dalam minuman olahan teh adalah teh, air, gula pasir. Kualitas bahan baku
aman tampak dari warna, konsistensi, kebersihan, kesegaran, bau atau apabila tidak tampak
dapat diperksa dnegan standar kualitas bahan makanan dan minuman yang telah dibuat oleh
WHO.
2)Untuk penyimpanan bahan baku utama teh, menyimpannya di dalam plastik dan tertutup.
3)Semua kegiatan pengolahan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung
antara penjamah dengan produk.
4)Peralatan produksi harus terjaga kebersihannya.
5)Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya.