PENDAHULUAN

Mikroba terdapat hampir disemua tempat. Diudara mulai dari permukaan tanah sampai pada lapisan
atmosfir paling tinggi. Bahkan pada makanan, minuman dan obat-obatan yang kita konsumsi juga
terdapat mikroorganisme sendiri ada bersifat infeksi.

Dalam kehidupan ini terdapat jenis bakteri namun bakteri-bakteri tersebut ada yang menguntungkan,
ada juga bakteri yang merugikan. Bakteri yang menyebabkan penyakit ini biasa disebut dengan bakteri
patogen. Oleh karena itu kita harus berhati-hati dalam mengkonsumsi makanan, minuman dan obat-
obatan.

Produk pangan dan obat-obatan yang beredar dimasyarakaat harus melalui pengujian serta harus
memiliki standar kualitas mikrobiologi. Pengujian kualitas mikrobiologi dalam produk pangan dan obat
dilakukan agar produk yang dihasilkan bermanfaat serta aman untuk digunakan konsumen.

LATAR BELAKANG

Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji
mikrobiologi dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain
dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi
makanan atau indicator keamanan makanan.

Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba
untuk menentukan mutu dan daya sutu makanan, uji kualitatif mikroba untuk menentukan mutu dan
daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamananya dan uji
bakteri indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan
terhadap setiap bahan pangan tidak sama tergantung dari berbagai faktor seperti jenis dan komposisi
bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan, cara penanganan dan konsumsinya, kelompok
konsumen dan berbagai faktor lainnya.

Uji bakteri patogen terdiri dari beberapa pengelompokkan lagi, dan dapat dibedakan atas beberapa
tahap yaitu uji penduga, uji penguat dan uji identifikasi lengkap. Tetapi tidak semua tahap perlu
dilakukan terhadap suatu bahan pangan, tergantung dari tujuan analisis serta waktu dan biaya yang
tersedia.
i. LANDASAN TEORI

Air dan Pangan merupakan kebutuhan esensial bagi setiap manusia untuk pertumbuhan maupun
mempertahankan hidup. Namun, dapat pula timbul penyakit yang disebabkan oleh pangan.

Air yang kita gunakan untuk keperluan sehari-hari mengandung berbagai jenis mikroba (patogen dan
nonpatogen) di dalamnya. Seiring dengan berkembangnya industri, penduduk dan luasnya areal
pemukiman, ketersediaan akan air bersih yang layak diminum semakin langka. Salah satu hal yang perlu
diperhatikan dalam menilai kelayakan / kualitas air unuk menjadi air minum adalah jenis bakteri yang
terkandung di dalamnya.

Pemakaian air sungai sebagai air minum masih aman digunakan asalkan mikroorganisme (bakteri) yang
terkandung di dalamnya tidak bersifat patogen. Air minum yang tercemar oleh kuman dapat
menyebabkan wabah penyakit usus. Ditemukannya kuman-kuman patogen dari air minum, misalnya
Salmonella Tiphy, Shigella dysentriae, Vibrio Cholera, Escherichia coli merupakan bukti langsung bahwa
air minum sudah tercemar kotoran manusia. Salah satu metode pencegahan yang dapat dilakukan
adalah dengan monitoring kualitas air secara mikrobiologik sebelum dijadikan sebagai sumber air
minum.

Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan
kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dll. Koliform sebagai suatu kelompok dicirikan
sebagai bakteri berbentuk batang, gram negative, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik
fakultatif yang memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada
suhu 35°C. Adanya bakteri koliform di dalam minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang
bersifat enteropatogenik dan atau toksikgenik yang berbahaya bagi kesehatan.

Keberadaan kuman-kuman patogen dalam sampel air umumnya dalam jumlah kecil dan karena sukarnya
teknik pengisolasian, maka pemeriksaan bakteriologik air minum untuk mengetahui keberadaan kuman
pathogen menjadi tidak praktis. Selain itu, analisis air tidak memungkinkan dapat menentukan semua
jenis kuman patogen. Oleh karena itu, dilakukan suatu pendekatan dengan melakukan pemeriksaan
bakteriologis terhadap keberadaan kuman komensal usus manusia, yaitu bakteri koli (koli fekal dan
nonfekal) utamanya bakteri Escherichia coli sebagai indikator terjadinya pencemaran fekal.
Digunakannya Escherichia coli sebagai indikator kualitas air disebabkan Escherichia coli hidup di usus
manusia dan hewan dan keluar melalui tinja sehingga keberadaanya di air memperingatkan tentang
kemungkinan adanya patogen lain yang berasal dari usus atau system pencernaan hewan dan manusia.
Selain itu Escherichia coli juga dapat memfermentasikan laktosa dengan membentuk gas pada suhu
kamar, sehingga untuk uji bekteriologik air merupakan indikator yang terpercaya.

ii. SYARAT KUALITAS AIR

* Air murni

Untuk air minum tidak boleh ada Coliform bacilli per 100 mL

* Untuk air injeksi

· < 0,25 endotoksin unit (EU) per Ml

· Batas mikroba < 10 cfu per 100 Ml

· Tidak ada Pseudomonas

* Untuk air sediaan non steril

· Kisaran dari < 10 sampai < 100 cfu per 100 Ml

· Tidak ada Pseudomonas

Tingkat pencemaran oleh mikroorganisme di dalam air dapat ditentukan dengan menggunakan
mikroorganisme indikator. Mikroorganisme indikator ini adalah jenis mikroba yang kehadirannya dapat
menjadi petunjuk terdapatnya pencemaran oleh tinja, yang erat kaitannya dengan kemungkinan
terdapat patogen.

Beberapa ciri penting mikroorganisme indikator menurut Alaerts (1987) antara lain:

1. Terdapat dalam air tercemar dan tidak terdapat dalam air yang tidak tercemar;

2. Jumlah mikroorganisme indikator berkorelasi dengan kehadiran bakteri patogen;

3. Mempunyai kemampuan hidup yang lebih lama daripada patogen;

4. Mempunyai sifat yang mantap dan seragam;

5. Tidak berbahaya bagi manusia dan hewan;

6. Terdapat dalam jumlah yang lebih besar daripada patogen, sehingga mudah terdeteksi;

7. Mudah terdeteksi dengan teknik-teknik laboratorium yang sederhana.

 Tes dengan mikroorganisme indikator adalah yang paling umum dan dapat dilaksanakan secara
rutin. Tes mikroorganisme untuk air minum yang biasa dilakukan adalah tes bakteri total Coliform, tes
coli total dan tes E. coli. Tes bakteri total memberikan hasil mengenai jumlah semua bakteri yang ada
dalam sampel, sehingga hasil kurang spesifik. Karena bakteri yang teranalisa bukan hanya berasal dari
bakteri tinja melainkan juga dari bakteri-bakteri tanah, tanaman dan sebagainya.

Bakteri Eschericia coli adalah penghuni normal saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah
panas. Bakteri Coliform adalah bakteri berbentuk batang, Gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik
dan fakultatif yang merugikan laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam suhu
350C.

iii. SYARAT BAHAN MAKANAN

syarat-syarat bahan makan yang baik dan terhindar dari bakteri patogen adalah:

* Sumber Bahan Makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin,
terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur,
makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui,
karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu
luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan
makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara
kualitasnya.

* Cara Penyimpanan Bahan Baku Makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dapat dikonsumsi. Bahan makanan yang tidak
segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan seperti rumah sakit perlu
penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk,
sehingga kualitasnya dapat terjaga. Ada empat cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene
sanitasi makanan adalah sbb :

· Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 100-150C, untuk jenis minuman, buah dan
sayuran.

· Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 40-100C, untuk jenis bahan makanan
berprotein yang akan segera diolah kembali
· Penyimpanan dingin sekali (freezing) yaitu suhu penyimpanan 00-40C, untuk bahan makanan yang
berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam

· Penyimpanan beku (frozen) yaitu suhu penyimpanan < 00C, untuk bahan makanan yang berprotein
yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam

* Proses Pengolahan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan
yang siap santap. Pada proses pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu :

1. Tempat pengolahan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan
ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan,
karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang
baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

2. Penjamah Makanan (food handler)

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan
sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi
yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung
dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui
kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan bersih, sehat dan terampil.

3. Cara pengolahan makanan

 Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kontaminasi makanan sebagai akibat cara
pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah hygiene dan sanitasi yang baik disebut GMP (good
manufacturing practice).

* Pengendalian Serangga Dan Tikus

Serangga dan tikus dapat menimbulkan kerugian bagi manusia, karena sangat menyukai lingkungan
hidup manusia terutama pada lingkungan yang kurang bersih. Dampak terhadap kesehatan adalah dapat
menimbulkan penyakit yang mengakibatkan kematian.

1. Lalat

Lalat banyak sekali jenisnya dan paling banyak merugikan manusia adalah jenis lalat rumah (Musca
domestica), lalat hijau (Lucialia seritica), lalat biru (Calliphora vipmituria) dan lalat latrine (Fannia
canicularis). Lalat rumah dikenal sebagai pembawa penyakit, beberapa penyakit yang ditularkan melalui
makanan oleh lalat adalah disentri, diare dan cholera. Penularan ini terjadi secara mekanis, dimana kulit
tubuh dan kaki-kakinya yang kotor merupakan tempat menempelnya mikro organisme penyakit perut
kemudian hinggap dimakanan. Cara pengendalian lalat diantaranya adalah lingkungan tempat
pengelolaan makanan harus bebas dari kotoran (bersih), mencegah adanya bau yang dapat merangsang
lalat untuk datang, menggunakan cahaya berwarna biru, sehingga lalat tidak betah hinggap pada cahaya
tersebut, prosesing makanan terutama ikan, daging dan sayuran harus pada rungan tertutup (diberi
kasa) sehingga tidak dihinggapi oleh lalat, dengan mengalirkan angin yang kencang pada dinding atas
sampai bawah pintu sehingga lalat/serangga terjatuh.

2. Kecoak

Kecoak sangat dekat dengan kehidupan manusia, menyukai bangunan yang hangat, air dan banyak
terdapat makanan, hidupnya berkelompok dan aktif pada malam hari mencari makanan di dapur, tempat
sampah, saluran air, dan sebagainya. Serangga ini dapat menularkan penyakit perut antara lain diare,
disentri, typhus dan cholera.

Cara pengendalian kecoak diantaranya adalah pengendalian yang paling mudah adalah kebersihan,
terutama pada dapur, makanan harus tertutup rapi, lingkungan jasaboga, rumah makan dan restoran
harus bersih sehingga tidak ada sisa makanan, tempat sampah harus tertutup rapat, dan harus dibuang
setiap saat.
3. Tikus

Lingkungan manusia sangat disenangi oleh tikus, hal yang menarik yaitu, tersedianya makanan dan
tempat, tikus juga merupakan binatang penular penyakit baik secara biologis/mekanik.

Secara biologis tikus merupakan “tuan rumah” dari pinjal yang dapat menualarkan penyakit pes. Kadang-
kadang tikus juga mengigit manusia dan dapat menyebabkan demam (Rat bite fiver), Salmonellosis dan
Leptospirosis, ditularkan melalui tinja dan urine tikus yang mencemari makanan.

Cara pengendalian tikus diantaranya adalah semua pintu masuk tempat penyimpanan makanan harus
ditutup rapat dan dapat menutup sendiri dengan baik, semua sisa makanan, sampah harus dikelola
dengan baik dan terbungkus rapi, kemudian dibuang ditempat sampah yang tertutup dengan baik, tidak
memberi kemungkinan tikus dapat bersarang, bersembunyi di dalam usaha jasaboga, rumah makan dan
restoran. Harus diingat/diperhatikan pestisida/bahan racun tikus yang digunakan tidak terkontaminasi
dengan makanan.

* Perjalanan Makanan

Makanan mempunyai rute perjalanan makanan yang sangat panjang dibagi dalam dalam dua
rangkaian yaitu :

1. Rantai makanan (food chain).

Yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan, pertumbuhan, produksi pangan,
panen, penggudangan, pemasaran bahan sampai kepada pengolahan makanan untuk seterusnya
disajikan.

Pada setiap rantai terdapat banyak titik-titik dimana makanan telah dan akan mengalami pencemaran
sehingga mutu makanan menurun, untuk itu perlu perhatian khusus dalam mengamankan titik-titik
tersebut selama diperjalanan, dengan pengendalian di setiap titik dari rantai perjalanan makanan
diharapkan pencemaran dapat ditekan dan tidak bertambah berat.

2. Lajur makanan (food flow).

 Yaitu perjalanan makanan dalam proses pengolahan makanan, setiap tahap dalam jalur
pengolahan makanan akan ditemukan titik-titik yang bersifat riskan pencemaran (critical point). Titik ini
harus dikendalikan dengan baik agar makanan yang dihasilkan menjadi aman.

Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam mengkontaminasi makanan,
masuknya bakteri ke dalam makanan akan meningkatkan pertumbuhan bakteri, terutama bila tersedia
makanan, kelembaban yang cukup, air yang cukup untuk bakteri tumbuh. Pertumbuhan bakteri
berlangsung secara vegetative (membelah diri) satu menjadi dua, dua menjadi empat dan seterusnya.
Sel bakteri terdiri inti dan protoplasma. Inti terdiri dari protein dan protoplasma, bakteri memerlukan
protein dan air untuk hidupnya, pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang
biak menjadi dua juta lebih dalam waktu 7 jam.

Dengan jumlah sebanyak itu maka dosis infeksi dari bakteri telah terlampaui. Artinya kemungkinan
menjadi penyebab penyakit sangat besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri
adalah 100-600C. Suhu ini sebagai danger zone (daerah berbahaya).

Makanan yang masih dijamin aman paling lama dalam waktu 6 jam, karena waktu 6 jam jumlah bakteri
yang tumbuh baru mencapai 500.000 (5x105), setelah melewati waktu tersebut makanan sudah
tercemar berat. Daerah aman (safety zone) adalah < 100C dan > 600C. Prakteknya < 100C yaitu di dalam
lemari es yang masih berfungsi dengan baik dan > 600C yaitu di dalam wadah yang selalu berada di atas
api pemanas, kukusan atausteam (uap air).

Titik pengendalian dalam lajur makanan adalah sebagai berikut :

4. Penerimaan bahan, memilih bahan yang baik dan bersih.

5. Pencucian bahan, melarutkan kotoran yang masih ada seperti residu pestisida pada sayur dan buah,
darah dan sisa bulu pada unggas atau daging, debu pada beras. Sayuran atau buah yang diduga
mengandung residu pestisida harus dicuci berulang kali dalam air mengalir, sayuran lembaran harus
dicuci setiap lembaran.

6. Perendaman terutama pada jenis biji untuk meresapkan air ke dalam bahan kering sehingga mudah
dimasak, contoh beras, kacang dan bumbu.

7. Peracikan dengan cara memotong, mengerus dan mengiris, agar zat gizi tidak hilang maka makanan
harus dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong.
8. Pemasakan seperti menggoreng, merebus dan memanggang merupakan tahap perubahan tekstur
makanan dari mentah/keras akan menjadi lunak dan empuk sehingga enak di makan, dengan panas <
800C semua bakteri pathogen akan mati.

9. Pewadahan makanan masak merupakan titik yang paling rawan, karena makanan sudah bebas bakteri
pathogen dan tidak lagi dipanaskan. Pada tahap ini tidak boleh terjadi kontak makanan dengan tangan
telanjang, droplet atau wadah yang tidak bersih dan debu atau serangga.

10. Penyajian makanan merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan makanan yang siap
disantap. Makanan yang telah disajikan segera dimakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan
pencemaran ulang (recontamination) akibat lingkungan sekitarnya. Penyajian dalam waktu kurang dari 2
jam cukup diamankan dengan penutup saji, tetapi kalau lebih dari 2 jam harus disimpan di atas pemanas
(oven/termos) atau dalam lemari es yang berfungsi.

11. Santapan akan lebih nyaman bila dikonsumsi dalam keadaan hangat, makanan akan tetap
aman bila disimpan dalam suhu dingin di dalam lemari es pada suhu 100C dan dipanaskan ulang
(reheating) pada suhu 800C waktu disantap.