TUGAS MATA KULIAH

MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN

Disusun oleh :

Brigitta Maria Sekar Kirana / 26060119130045

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Berbagai jenis uji dilakukan untuk memenuhi syarat standar mutu suatu produk.
Pengujian-pengujian tersebut perlu dilakukan untuk menjamin keamanan produk yang
nantinya akan dikonsumsi atau dipergunakan oleh masyarakat umum. Keamanan suatu
produk dapat dilihat dari karakteristik mikrobiologinya. Karakteristik mikrobiologi adalah
salah satu kriteria mutu dan keamanan bahan atau produk pangan. Pengujian karakteristik
mikrobiologi ini seringkali dilakukan untuk memenuhi standar keamanan suatu produk
terutama produk pangan. Berbagai metode pengujian dalam menentukan karakteristik
mikrobiologi telah dikembangkan dan diaplikasikan. Menurut Yuniani et al. (2017), pengujian
karakteristik mikrobiologis salah satunya yaitu melalui TPC (Total Plate Count) dan juga
uji bakteri psikotrof. Uji total mikroba dan uji bakteri psikotrof dilakukan dengan metode
pour plate dengan menggunakan media PCA lalu diinkubasi.
Pengujian tersebut nantinya akan menunjukkan hasil yang dapat diamati oleh
penguji. Salah satu hasil yang dapat diperoleh melalui pengujian untuk menjamin
keamanan suatu produk yaitu akan munculnya bakteri indikator. Bakteri indikator dapat
diamati pada produk ataupun lingkungan yang tercemar. Mikroorganisme indikator adalah
sekelompok mikroorganisme yang digunakan sebagai petunjuk kualitas air.
Mikroorganisme indikator telah digunakan untuk mendeteksi dan
menghitung kontaminasi pada tinja di air, makanan, dan berbagai sampel lainnya.
Menurut Sari et al. (2019), keberadaan Coliform fekal seperti anggota spesies E. coli pada
produk pangan penting untuk diperhatikan karena merupakan indikasi adanya kontaminasi
fekal. Penentuan Coliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah
koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen.

b. Rumusan Masalah
1. Apa saja yang termasuk bakteri indikator?
2. Apa yang dimaksud bakteri Caliform?
3. Apa saja bakteri indikator dalam bahan pangan?
 BAB II
PEMBAHASAN
a. Pengertian dan contoh bakteri indikator
Bakteri indikator merupakan golongan atau spesies bakteri yang apabila jumlahnya
dalam suatu bahan pangan telah mencapai batas maksimum (melebihi limit) tertentu maka
menandakan bahwa bahan tersebut telah terpapar dengan kondisi yang memungkinkan
mikroorganisme patogen untuk berkembang biak. Bakteri indikator digunakan untuk
menilai 14 mutu mikrobiologi dan keamanan makanan. Bakteri indikator sanitasi
merupakan bakteri yang keberadaannya dalam bahan pangan menandakan bahwa air atau
bahan telah tercemar oleh kotoran manusia.
Beberapa contoh bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli, kelompok
Streptococcus (Enterococcus) fekal, Clostridium perfringens. Jenis bakteri indikator yang
paling banyak digunakan dalam identifikasi sanitasi pada air dan bahan pangan yaitu E.
coli. Bakteri ini banyak digunakan karena hidup pada usus manusia. Bakteri lainnya yang
sering digunakan untuk pengujian yaitu bakteri C. Perfringens yang merupakan bakteri
gram positif berbentuk spora yang sering ditemukan pula pada usus manusia.
Menurut Yunus et al. (2015), higiene dan sanitasi merupakan hal yang penting dalam
menentukan kualitas makanan dimana Escherichia coli sebagai salah satu indikator
terjadinya pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakit akibat makanan
(food borne diseases). Bakteri-bakteri indikator sanitasi umumnya adalah bakteri lazim
terdapat dan hidup sebagai flora normal pada usus manusia.

b. Bakteri Caliform
Bakteri coliform merupakan salah satu jenis bakteri negatif yang umumnya
ditemukan diperairan laut, keberadaan bakteri coliform ini dapat menjadi indikator biologi
yang penting untuk mengetahui kondisi lingkungan. Bakteri coliform merupakan jenis
bakteri yang dapat digunakan sebagai indikator adanya bakteri-bakteri lain. Semakin
sedikit jumlah coliform maka kualitas suatu perairan semakin baik. Bakteri coliform
meliputi semua bakteri berbentuk batang, gram negatif, tidak berbentuk spora dan pada
suhu 37ºC dalam waktu kurang dari 48 jam dapat memfermentasi laktosa dengan
memproduksi gas dan asam. Bakteri ini dapat berasal dari kotoran manusia dan hewan.
Bakteri yang termasuk dari golongan coliform memiliki toksik yang mampu menyebabkan
gangguan dalam sistem pencernaan. Bakteri coliform dibedakan menjadi dua yakni
 coliform fecal (Escherichia coli) dan coliform non-fecal misalnya Enterobakter aerogenes
(Saputri dan Makhfud, 2020).
Bakteri coliform fekal meruapakan bakteri yang berasal dari tinja manusia maupun
hewan. Contoh dari bakteri coliform fekal yaitu Escherichia coli yang merupakan bakteri
berbentuk batang, bersifat gram negatif, tidak memiliki kapsul dan tidak berspora, bersifat
anaerob fakultatif yang artinya masih dapat hidup tanpa adanya oksigen. Bakteri non fekal
yaitu bakteri yang dapat ditemukan pada hewan atau tanaman yang telah mati. Salah satu
contoh dari bakteri coliform non-fekal yaitu Citrobacters sp., Enterobacter sp., dan
Serratia sp.

c. Bakteri indikator dalam bahan pangan

Bahan pangan memiliki umur simpan yang berbeda-beda tergantung pada

karakteristik dan lingkungan penyimpanannya. Salah satu yang dapat mempengaruhi umur
simpan bahan pangan yaitu adanya kontaminasi bakteri. Mikroorganisme dapat masuk ke
dalam bahan pangan dengan beberapa cara. Cara pertama yaitu melalui jeda waktu
sebelum bahan pangan mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Selanjutnya bakteri
juga dapat masuk melalui kualitas lingkungan seperti air dan tanah, cara pemberian
pakanm sampai ke sanitasi yang buruk. Maka dari itu kontaminasi dapat terjadi pada
bahan pangan dengan terdapatnya bakteri indikator.

Contoh bakteri indikator pada bahan pangan yaitu berasal dari bakteri aerob mesofil,
bakteri, anaerob mesofil, dan bakteri psikofil yang dapat menunjukkan indikator bagi
status/ mutu mikrobiologi suatu makanan. Adanya bakteri tersebut kita dapat mengetahui
bahan baku yang telah tercemar, sanitasi yang kurang baik dan kondisi yang tidak
terkontrol selam proses produksi maupun penyimpanan. produksi atau selama
penyimpanan ataupun kombinasi dari berbagai kondisi tersebut. Bakteri aerob mesofil
dianggap sebagai mikroorganisme indikator meskipun kurang akurat dibandingkan dengan
yang lain. Bakteri anaerob mesofil merupakan indikator dari kondisi yang dapat
menyebabkan adanya pertumbuhan bakteri anaerob penyebab keracunan makanan seperti
C. perfringens dan C. Botulinum. Menurut Kartika et al. (2019), meskipun proses
pemasakan pada suhu 60ºC-70ºC bakteri Coliform, E. coli dan Salmonella sp. dapat
dimusnahkan, karena bakteri-bakteri tersebut tidak tahan terhadap panas, akan tetapi
bakteri patogen lainnya seperti S. aureus tidak dapat dimusnahkan.
 BAB III
KESIMPULAN
Bakteri indikator merupakan golongan atau spesies bakteri yang apabila jumlahnya
dalam suatu bahan pangan telah mencapai batas maksimum (melebihi limit) tertentu maka
menandakan bahwa bahan tersebut telah terpapar dengan kondisi yang memungkinkan
mikroorganisme patogen untuk berkembang biak. Beberapa contoh bakteri indikator sanitasi
yaitu Escherichia coli, kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal, Clostridium
perfringens. Bakteri coliform merupakan salah satu jenis bakteri negatif yang umumnya
ditemukan diperairan laut, keberadaan bakteri coliform ini dapat menjadi indikator biologi
yang penting untuk mengetahui kondisi lingkungan. Contoh bakteri indikator pada bahan
pangan yaitu berasal dari bakteri aerob mesofil, bakteri, anaerob mesofil, dan bakteri psikofil
yang dapat menunjukkan indikator bagi status/ mutu mikrobiologi suatu makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Kartika, E., S. Khotimah dan A. H. Yanti. 2014. Deteksi Bakteri Indikator Keamanan Pangan
Pada Sosis Daging Ayam Di Pasar Flamboyan Pontianak. Protobiont, 3(2) : 111-
119.
Saputri, E. T dan M. Efendy. 2020. Kepadatan Bakteri Coliform Sebagai Indikator
Pencemaran Biologis Di Perairan Pesisir Sepuluh Kabupaten Bangkalan. Juvenil:
Jurnal Ilmiah Kelautan Dan Perikanan, 1(2) : 243-249.
Sari, D. P., Rahmawati dan E. Rusmiyanto. 2019. Deteksi dan Identifikasi Genera Bakteri
Coliform Hasil Isolasi dari Minuman Lidah Buaya. Jurnal Labora Medika, 3(1) : 29-
35.
Yuniani, D. R., C. Anam, T. Khusniati dan R. Utami. 2017. Peranan Jus Buah Mengkudu
(Morinda citrifolia) dalam Mempertahankan Kualitas Susu Pasteurisasi Kambing
“Peranakan Etawa” Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(1), :
67-78.
Yunus, S. P., J. M. L, Umboh dan O. Pinontoan. 2015. Hubungan Personal Higiene dan
Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia coli pada Makanan di Rumah
Makan Padang Kota Manado dan Kota Bitung. JIKMU, 5(3) : 210-220.