LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI DASAR

PEMERIKSAAN KUALITAS MAKANAN SECARA

MIKROBIOLOGI

Dosen Pengampu: Dra. Noverita, M.Si.

Dra. Yulneriwarni, M.Si.

Ditulis oleh:

Stefan Martinus 183112620150085

Kelompok B
Kelas A

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
FAKULTAS BIOLOGI
UNIVERSITAS NASIONAL
JAKARTA
2020
A. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan ini adalah untuk mengetahui kualitas pangan khususnya
capcay, yakni untuk menentukan kelayakan jenis bahan makanan yang dikonsumsi dan
mengetahui cara pemeriksaan kualitas makanan secara kualitatif dan kuantitatif.
B. Pendahuluan
Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan adalah segala sesuatu
yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Mengingat definisi
pangan mempunyai cakupan yang luas, maka upaya untuk mencegah pangan dari
kemungkinan tercemar baik dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (BPOM, 2008).
Keamanan pangan sangat diperlukan dalam pengolahan dan pembuatan
makanan terlebih jika produk makanan yang digunakan akan diperjualkan. Keamanan
pangan menjadi salah satu indikator yang mengidentifikasi pemeriksaan bahan pangan
salah satunya dari segi mikrobiologi untuk menduga kekuatan penyimpatan suatu
makanan (Yulneriwarni & Noverita, 2020). Keamanan pangan didefinisikan sebagai
suatu kondisi yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia. Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung
mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya serta diolah dengan tata cara
yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan
kesehatan manusia. Makanan dikatakan memenuhi syarat kesehatan jika tidak
mengandung mikroorganisme patogen serta tidak mengandung zat berbahaya menurut
yang telah ditentukan serta jumlah mikroorganisme aerob dalam makanan tidak boleh
melampaui jumlah batas maksimal mikroorganisme pada makanan (Pracoyo et al, 2006).
Kontaminasi mikroorganisme pada produk pangan dapat berasal dari bahan baku
yang digunakan, proses pengolahan, hiegenitas dan sanitasi tempat pembuatan, proses
pengolahan, proses pengemasan, dan proses penyimpanan. Mikroorganisme tersebut ada
yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pada makanan, dan atau bersifat patogen
yang menimbulkan penyakit pada konsumen. Selanjutnya keberadaan mikroorganisme
tersebut dalam bahan pangan dapat menentukan kualitas pangan secara mikrobiologi.
Sehingga uji mikrobiologi merupakan suatu tahap penting yang harus dilakukan dalam
industri dan distribusi pangan (Yulneriwarni & Noverita, 2020). Proses pengolahan dan
pengawetan makanan yang baik tidak sepenuhnya dapat mencegah semua perubahan-
perubahan yang merugikan, seperti pada makanan yang telah diawetkan dengan
pembekuan atau pengeringan. Enzim-enzim hasil metabolit bakteri yang terdapat di
dalam bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna, tekstur,
maupun cita rasa dari suatu produk pangan. Pengujian mutu suatu bahan pangan
diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji
organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting karena selain dapat
menduga daya tahan dalam penyimpanan suatu makanan juga dapat digunakan sebagai
indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi di
antaranya meliputi uji kualitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu makanan,
uji kuantitatif bakteri pathogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri
indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).
Pemeriksaan uji kualitatif bakteri dilakukan untuk pemeriksaan jenis
mikroorganisme patogen tertentu dalam bahan pangan. Pada percobaan ini dilakukan uji
kualitatif pada Shigella disentri, yang mana termasuk dalam kelompok bakteri dari famili
Enterobacteriaceae (bakteri enteropatogenik yaitu bakteri pathogen pada saluran
pencernaan). Pada jenis bakteri ini terbagi dalam empat sub grup dimana S. disentri
termasuk dalam sub grup A, semua genus Shigella merupakan bakteri gram negatif
berbentuk coccobacil yang tumbuh baik pada media Mac Conkey (Wicaksono, 2016),
tunggal, tidak memiliki flagel, aerobik fakultatif dan tidak membentuk spora. Suhu
optimum pertumbuhan yakni 37 oC dimana habitatnya berada pada saluran pencernaan
dengan infeksinya melalui fase oral. Bakteri ini mampu mengeluarkan LT toksik yang
akan menginvasi ke epitel sel mukosa usus halus dan berkembang dengan baik pada
daerah invasi tersebut (Aini, 2018). Bakteri ini non-motil, tidak menderkarboksilasi lysin,
dan tidak menghasilkan gas H2S (Wicaksono, 2016).
 Pemeriksaan uji kuantitatif umumnya dilakukan untuk pemeriksaan jumlah
mikroorganisme tertentu terutama yang berkaitan dengan sanitasi pengolahan pangan.
Pada percobaan ini dilakukan uji kuantitatif pada Escherichia coli, yang mana jenis
bakteri ini termasuk dalam famili Enterobacteriaceae seperti S. disentri (Wicaksono,
2016). E. coli dalam bahan pangan dapat berasal dari sumber air yang digunakan dalam
pengolahan pangan, sehingga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi pengolahan
pangan (Yulneriwarni & Noverita, 2020). Air yang dimaksud adalah air yang belum
dimasak atau dilakukan peyaringan sehingga mikroba yang terkandung dalam air tersebut
belum dapat hilang/berkurang sesuai dengan ambang batas bakteri. Kebersihan personal
khususnya staff masak dan pramusaji juga berperan penting dalam penyebaran infeksi
terkait E. coli. Selain dari sumber air tercemar, bakteri ini dapat tumbuh berlebihan pada
bahan pangan yang terkontaminasi oleh feses, beberapa bahan atau produk pangan yang
sering terkontaminasi antara lain seperti daging mentah, daging yang tidak sempurna
dalam proses pengolahan, susu, pangan, atau air. Saat bakteri E. coli tumbuh berlebih
maka sifatnya menjadi pathogen, E. coli tersebut dapat tumbuh pada suhu yang rendah
yaitu sekitar 7oC dan pada suhu yang tinggi 44oC (Wicaksono, 2016). Selain itu E. coli
relatif sensitif terhadap panas, sehingga akan mati pada proses pemasakan makanan
dengan suhu yang relatif tinggi atau dengan proses pasteurisasi (Tangahu, 2014).
C. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pemerikasaan uji kualitatif ini antara lain: plastik
steril; mortar/blender; sendok kecil; lampu spirtus; jarum ose; neraca digital; dan cawan
petri. Bahan yang digunakan pada percobaan ini antara lain: sampel capcay yang sudah
siap; medium Tetrathionate Broth; medium SSA (Salmonella Shigella Agar); medium
NA; medium TSIA (Triple Sugar Iron Agar); medium LIM (Lysine Indol Motility);
medium SCA (Simmon’s Citrate Agar); akuades steril; dan Alkohol 70%.
Medium Tetrathionate Broth
Medium ini adalah jenis medium yang digunakan untuk memperbanyak jumlah
bakteri yang diuji dan dikenal sebagai medium enrichment, yang digunakan untuk
memperbesar peluang deteksi bakteri khususnya Salmonella sp. dan Shigella sp.. Hal ini
terjadi karena medium tetrathionate mengandung garam bile yang bersifat mencegah
bakteri gram positif dan gram neganif selain Salmonella sp. dan Shigella sp. (MacFaddin,
1985).
Medium SSA
Merupakan medium yang digunakan pada tahap seleksi dimana hanya koloni
yang akan diuji lebih mudah diisolasi. Pada Shigella sp. terbentuk koloni keruh atau tidak
berwarna pada medium ini.
Medium TSIA
Merupakan medium yang digunakan untuk melihat kemampuan
mikroorganisme dalam memfermentasikan gula pada percobaan ini digunakan pada tahap
identifikasi primer. Medium TSIA mengandung 3 macam gula, yaitu glukosa, laktosa,
dan sukrosa, terdapat juga indikator fenol merah, serta FeSO4 untuk memperlihatkan
pembentukan H2S yang ditunjukkan dengan adanya endapan hitam. Konsentrasi glukosa
adalah 1/10 dari konsentrasi laktosa atau sukrosa agar fermentasi glukosa saja yang
terlihat. Medium TSIA diinokulasikan dengan menusukkan ose sedalam ¾ medium lalu
menggoreskannya pada bagian slant media.
Medium LIM
Merupakan medium yang digunakan untuk menguji motilitas, dekarboksilasi
lysin, deaminasi lysin, dan pembentukan indol. Medium ini menyediakan informasi yang
dibutuhkan untuk identifikasi primer atau identifikasi praduga pada bakteri
endopatogenik yang ada dalam famili Enterobacteriaceae (Reller & Mirrett, 1975).
Medium SCA
Medium ini digunakan sebagai identifikasi spesifik antara jenis bakteri
Salmonella sp. dan Shigella sp. Dengan uji positif ditunjukkan dengan perubahan warna
media dari hijau menjadi biru. Jika terjadi perubahan warna dari hijau menjadi biru (sitrat
difermentasikan) maka bakteri yang tumbuh posiitif Salmonella. Tetapi jika warna media
SCA tetap hijau (sitrat tidak difermentasikan) maka bakteri yang tumbuh adalah Shigella
(Rahmiati, 2016).
Alat yang digunakan dalam pemeriksaan uji kuantitatif antara lain: tabung reaksi
steril; cawan petri steril; pipet volumetric steril; timbangan; plastik steril; mortar; sendok
kecil; lampu spirtus; dan jarum ose. Bahan yang digunakan pada percobaan ini antara
lain: sampel makanan yang akan diperiksa; larutan NaCl 0,9% steril; medium PCA (Plate
Count Agar)/ medium VRBA (Violet Red Bile Agar)/ medium MSA (Mannitol Salt
Agar); dan akuadest steril.
Medium PCA
Media Plate Count Agar (PCA) merupakan media padat, yaitu media yang
mengandung agar sehingga setelah dingin media tersebut akan menjadi padat. Media
PCA terdiri dari casein enzymic hydrolisate, yeast extract, dextrose, agar. Media PCA
dilarutkan dengan aqua destilata dengan membentuk suspensi 22,5 g/L kemudian
disterilisasi pada autoklaf 15 menit pada suhu 121°C (Wati, 2018).
Medium VRBA
Medium VRBA adalah medium enumerasi coliform dalam makanan, medium
ini bersifat selektif karena mengandung bile salts dan crystal violet. Selektivitas
meningkat jika inkubasi pada suhu 42 sampai 44°C. Pertumbuhan E. coli (peragi laktosa)
pada VRBA akan membentuk koloni merah/ungu dengan zona disekitar koloni
(Yulneriwarni & Noverita, 2020).
Medium MSA
MSA merupakan medium selektif, karena mengandung 7.5% garam. Medium
ini juga bersifat differential karena mengandung manitol dan indikator pH phenol red.
Bakteri peragi mannitol (seperti Staphylococcus aureus) menghasilkan asam yang
menurunkan pH sehingga warna medium berubah dari merah ke kuning (Yulneriwarni &
Noverita, 2020).
D. Pengambilan Sampel Uji
Sampel yang diujikan dalam percobaan ini adalah capcay, dimana dilakukan
penghalusan bahan yang ada pada capcay dengan menggunkan blender. Penghalusan
dapat dilakukan dengan menggunakan seluruh capcay (1 porsi) atau mengambil bagian
pada sampel yang digunakan secara representatif mulai dari setiap bagian sayur, telur,
kuah, dll diambil dalam satu potongan yang sama. Setelah dicampur halus diambil 1 gram
untuk dilakukan uji kualitatif Shigella disentri. dan kuantitatif E. coli.
E. Pemeriksaan Kualitatif Shigella disentri
Pemeriksaan ini dilakukan menurut Yulneriwarni dan Noverita (2020), dimana
dilakukan pemeriksaan pada bakteri uji Salmonella sp. dan Shigella sp. prosedur
pemeriksaan antara lain:
a. Masukkan sampel kira-kira 1 gram makanan atau 1 mL minuman kedalam
medium tetrathionate broth dan diinkubasi pada suhu 37⁰C selama 12-16 jam.
b. Inokulasi bakteri dari tetrathionate broth yang terbentuk dengan menggunakan
Jarum Ose kedalam medium SSA secara penipisan Koch, diinkubasi pada suhu
37⁰C selama 18-24 jam, koloni bakteri yang tumbuh dapat diamati seperti pada
Gambar 1.
c. Isolasi setiap koloni yang berbeda masing-masing ke dalam medium NA,
kemudian diinkubasi pada suhu 37⁰C selama 18 – 24 jam.
d. Inokulasi masing-masing bakteri dari medium NA ke medium TSIA dan medium
LIM untuk identifikasi primer lalu diinkubasi pada suhu 37⁰C selama 18 – 24 jam.
e. Amati reaksi biokimia yang terjadi dan tentukan apakah bakteri tersebut. Shigella
sp. tidak bereaksi pada medium TSIA miring namun bereaksi pada medium TSIA
tegak kemudian tidak menghasilkan gas, lisin, gas H2S dan tidak bergerak tetapi
menunjukan hasil bereaksi pada indol.

Cara lain melakukan identifikasi dapat dilakukan dengan menumbuhkan

kandidat bakteri Salmonella-Shigella dari hasil isolasi di media Simmon’s Citrate Agar
(SCA). Kultur dilakukan dengan menggores koloni bakteri pada permukaan media. Uji
positif ditunjukkan dengan perubahan warna media dari hijau menjadi biru. Jika terjadi
perubahan warna dari hijau menjadi biru (sitrat difermentasikan) maka bakteri yang
tumbuh posiitif Salmonella. Tetapi jika warna media SCA tetap hijau (sitrat tidak
difermentasikan) maka bakteri yang tumbuh adalah Shigella (Rahmiati, 2016).
F. Penentuan Shigella sp.
Menurut Madigan et al. (2009) Shigella sp. menghasilkan reaksi positif uji MR
(methyl red) dan uji fermentasi glukosa (tanpa menghasilkan gas); reaksi negatif pada uji
VP (Voges-Proskauer), urea, dan sitrat; memfermentasikan glukosa dan tidak dapat
menghasilkan H2S pada media TSIA; dan hasil bervariasi pada uji indol reaksi tersebut
dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 1. Koloni bakteri yang diduga Salmonella pada media SSA (a), koloni bakteri
yang diduga Shigella pada media SSA (b), dan koloni bakteri yang diduga
Vibrio cholerae pada media TCBSA (c) (Normande, 2013)

G. Pemeriksaan Kuantitatif Escherichia coli

Pemeriksaan ini dilakukan menurut Yulneriwarni dan Noverita (2020), dimana
dilakukan pemeriksaan pada bakteri uji E. coli. prosedur pemeriksaan antara lain:
a. Timbang 1 gram sampel makanan yang sudah disiapkan kedalam tabung reaksi
kosong steril
b. Buat pengenceran bertingkat 10-1, 10-2 hingga 10-7
c. Ambil 1 mL sampel dari setiap pengenceran masukkan kedalam cawan petri
kosong steril secara aseptik, lakukan secara duplo.
d. Cairkan medium PCA untuk mengetahui total mikroba secara umum dan VRBA
untuk mengetahui jumlah E. coli dengan media selektif diferensial.
e. Tuangkan medium PCA dan VRBA dalam keadaan cair dan dingin (± 37⁰C)
kedalam setiap cawan petri, inkubasi pada suhu 37⁰C selama 24 jam.
f. Hitung jumlah koloni bakteri spesifik yang tumbuh pada medium VRBA, dan
hitung jumlah total koloni yang tumbuh dalam medium PCA.
g. Tentukan jumlah masing-masing bakteri dan total mikroorganisme dalam setiap
1 gram makanan.
 Gambar 2. Hasil uji biokimia isolat yang diduga Shigella kontrol (K), hasil positif (+),
dan hasil negatif (-) (Normande, 2013)

H. Pengamatan Hasil Uji Kuantitatif E. coli

Pertumbuhan E. coli (peragi laktosa) pada VRBA akan membentuk koloni
merah/ungu dengan zona disekitar koloni seperti pada Gambar 3. Penetapan jumlah
mikroba pada sampel dilakukan dengan menggunakan standard plate count (SPC).
Penghitungan dan penulisannya dilakukan sebagai berikut:
Cara memilih koloni pada cawan Petri:
a) Cawan Petri yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni
antara 30 – 300.
 Gambar 3. Koloni bakteri E. coli pada medium VRBA (Yulneriwarni & Noverita, 2020)

b) Beberapa koloni yang bergabung jadi satu merupakan suatu kumpulan koloni
besar yang jumlah koloninya diragukan, dapat dihitung sebagai satu koloni.
c) Suatu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung
sebagai satu koloni.
Cara memilih data dan melaporkan data:
1. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu angka pertama di depan
koma dan angka kedua di belakang koma. Jika angka yang ketiga sama atau lebih
besar dari 5 harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua (Tabel 1).
2. Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan angka kurang
dari 30 koloni pada cawan Petri, hanya jumlah koloi pada pengenceran terendah yang
dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya
pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam kurung
(Tabel 2).

Tabel 1. Penulisan angka Standart Plate Count, (Yulneriwarni dan Noverita, 2020)
 Tabel 2. Penulisan angka SPC jika jumlah koloni <30, (Yulneriwarni dan Noverita, 2020)

3. Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan jumlah lebih
dari 300 koloni pada cawan Petri, hanya jumlah koloni pada pengenceran yang
tertinggi yang dihitung, misalnya dengan cara menghitung jumlahnya pada ¼
bagiang cawan Petri, kemudian dikalikan empat. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih
dari 300 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya
harus dicantumkan dalam kurung (Tabel 3).

Tabel 3. Penulisan angka SPC jika jumlah koloni <300, (Yulneriwarni dan Noverita, 2020)

4. Jika cawan dari dua tingkat pengencaran menghasilkan koloni dengan jumlah antara
30 dan 300, dan perbandingan hasil tertinggi dengan terendah dari kedua
pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan 2, tentukan rata-rata dari kedua
nilai dengan perbandingan pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi
dan terendah lebih besar dari 2, yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil (Tabel 4).
Tabel 4. Penulisan SPC jika dua pengenceran dengan jumlah koloni 30-300 (Yulneriwarni
dan Noverita, 2020)

5. Jika digunakan dua cawan Petri (duplo) per pengenceran, data yang diambil harus
dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu, meskipun salah satu dari
cawan duplo tersebut tidak memenuhi syarat diantara 30 dan 300 (Tabel 5).

Tabel 5. Penulisan SPC jika digunakan dua cawan Petri/duplo (Yulneriwarni dan Noverita,
2020)
 DAFTAR PUSTAKA

Aini, F. 2018. Isolasi dan identifikasi shigella sp. Penyebab diare pada balita. BIO-SITE|
Biologi dan Sains Terapan, 4(1), 07-12.
Fardiaz, S.1993. Analisis mikrobiologi pangan. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.
MacFaddin, JF. 1985. Media for Isolation, Cultivation, Identification, Maintenance of
Bacteria, Vol. I. Williams & Wilkins, Baltimore, MD.
Madigan MT, John MM, Paul VD, David PC. 2009. Brock (Biology of Microorganisms).
Ed ke-12. San Fransisco (US): Pearson Benjamin Cummings.
Normande, BE. 2013. Bakteri enteropatogen pada penderita diare dan kondisi higiene
sanitasi lingkungan inang di Kecamatan Cigudeg Kabupaten Bogor
[skripsi]. Program Sarjana, Insitut Pertanian Bogor. Bogor (ID).
Pracoyo, Danayanti, Parwati D. 2006. Analisis mikrobiologik beberapa jenis makanan
jajanan (Moko) di DKI Jakarta. Cermin Dunia Kedokteran. 152:41-42.
Rahmiati. 2016. Analisis bakteri salmonella-shigella pada kuah sate pedagang kaki lima.
BioLink, 3(1), 31-36.
Reller, LB. dan Mirrett, S. 1975. Motility-Indole-Lysine medium for presumptive
identification of enteric pathogens of Enterobacteriaceae. J. Clin. Microbiol.; 2
(3), 247-252.
Tangahu, Y. 2014. Uji kuantitatif cemaran bakteri pada makanan siomay di kota
gorontalo. Skripsi, 1(821311055).
Yulneriwarni dan Noverita. 2020. Teknik laboratorium mikrobiologi.
https://webkuliah.unas.ac.id/mod/resource/view.php?id=107803. Diakses pada
16 Juni 2020.
Wati, RY. 2018. Pengaruh Pemanasan Media PCA Berulang Terhadap Uji TPC di
Laboratorium Mikrobiologi Teknologi Hasil Pertanian Unand. Jurnal
Temapela, 1(2), 44-47.
Wicaksono, AR. 2016. Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan Shigella sp. pada Cilok
yang Dijual di Lingkungan SD Negeri di Kelurahan Cirendeu, Pisangan, dan
Cempaka putih (Bachelor's thesis, FKIK UIN Jakarta).