Artikel 1

Judul Analisis Cemaran Escherichia coli, Staphylococcus aureus

dan Salmonella sp. pada
Makanan Ringan
Jurnal Jurnal Penelitian
Volume dan (1)7-11
halaman
Tahun 2018
Penulis Ika Oktavia Nurmila dan Endang Kusdiyantini
Reviewer Azra Putri Nurhaliza, Nevta Fatikha Ariyani, Fisky Aditya
Pratama
Tanggal 20 Desember 2021
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian adalah menguji sampel makanan ringan
secara mikrobiologi berdasarkan Angka Lempeng Total
(ALT), Most Probable Number (MPN) Escherichia coli,
Uji Staphylococcus aureus, Angka Kapang/Khamir dan Uji
Salmonella sp. Hasil pengujian menunjukkan bahwa
sediaan padat memenuhi syarat makanan ringan dalam
perhitungan Angka Lempeng Total, Angka
Kapang/Khamir dan negatif
adanya cemaran mikroba pada Most Probable Number
(MPN) Escherichia coli, Uji Staphylococcus aureus, dan
Uji Salmonella sp.
Subjek Penelitian Mikroorganisme dan makanan ringan
Abstrak Makanan ringan di lingkungan masyarakat merupakan
kebutuhan yang tidak dapat dipisahkan dalam kehidupan
sehari-hari. Komposisi yang terkandung di dalam makanan
ringan bermacam-macam yang dapat memberikan
manfaat bahkan dapat menimbulkan berbagai masalah bagi
kesehatan tubuh, misalnya cemaran mikroba yang
terdapat di dalam makanan ringan. Cemaran mikroba yang
ditemukan pada makanan ringan dapat dikaitkan
dengan proses pemilihan bahan baku, proses produksi,
proses pengemasan, proses pemasaran dan proses
 penyimpanan makanan.
Pendahuluan Makanan ringan merupakan makanan yang dapat
menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu yang
sangat diminati oleh berbagai kalangan terutama anak-anak
maupun remaja karena warna yang menarik dan rasanya
yang gurih. Perkembangan ini disebabkan mulai dari
tingginya kebutuhan masyarakat akan makanan ringan dan
keinginan masyarakat untuk menikmati rasa-rasa yang
berbeda yang ditawarkan oleh produsen pada makanan
dengan penampilan yang menarik serta harga yang
terjangkau, maka satu keputusan yang tepat untuk
meramaikan dunia industri adalah makanan ringan.
Kategori Pangan adalah semua makanan ringan yang
berbahan dasar kentang, umbi, sereal, tepung atau pati yang
berasal dari umbi dan kacang. Adanya mikroorganisme
yang bersifat patogen atau mikroorganisme tertentu yang
perlu diwaspadai dalam makanan ringan dapat
menyebabkan gangguan pada kesehatan konsumen.
Pengujian cemaran mikrobiologi pada makanan ringan
meliputi uji kuantitatif dan uji kualitatif. Mikroorganisme
yang terdapat dalam makanan ringan dapat berpotensi
menyebabkan infeksi makanan dan intoksikasi makanan
sehingga makanan ringan yang dikonsumsi tersebut dapat
menyebabkan diare bahkan keracunan bagi konsumen
(Depkes RI, 2006).
Metode Penelitian Untuk Angka Lempeng Total (ALT), uji Angka
Kapar/Khamir (AKK), dan uji Most Probable Number
(MPN) E. Coli menggunakan metode pengenceran dengan
media pengencer Peptone Dilution Fluid (PDF) sebanyak
225 mL dan menghasilkan pengenceran hingga 10−1.
Sedangkan untuk uji S.aureus dan uji Salmonella sp.
Menggunakan metode pengenceran dengan media
pengencer Buffered Peptone Water (BPW) sebanyak 225
mL.
Hasil Penelitian 3.1. Angka Lempeng Total (ALT)
Hasil dari Angka Lempeng Total (ALT) pada sampel QQ
rasa Barbeque di pengenceran 10-1 menunjukkan 20
koloni/g dan di pengenceran setelahnya dari 10-2 sampai
10-7 menunjukkan tidak adanya bakteri. Sedangkan hasil
dari Angka Lempeng Total (ALT) pada sampel XX rasa
Barbeque menunjukkan adanya bakteri di pengenceran 10-1
sampai 10-5, sedangkan pada pengenceran 10-6 dan 10-7
tidak ada bakteri. Hasil perhitungan Angka Lempeng Total
(ALT) yang menunjukkan tidak adanya pertumbuhan
bakteri ditandai dengan tidak terdapatnya koloni bakteri
pada cawan petri yang dinyatakan sebagai <1,0 x 104
koloni/g (Nurmila & Kusdiyantini, 2018).

3.2.Most Probable Number (MPN)

Menurut Most Probable Number (MPN) E.coli pada
sampel QQ Barbeque tidak ada pertumbuhan bakteri
sedangkan pada sampel XX rasa Barbeque menunjukkan
adanya pertumbuhan bakteri pada pengenceran 10-2 dan
10-3, tetapi pada 10-1 tidak menunjukkan adanya
pertumbuhan bakteri. Hal ini dtandai dengan adanya
gelembung pada tabung durham atau tempat diujikannya
sampel tersebut dan adanya perubahan warna pada MCB
yaitu coklat keruh. Pertumbuhan bakteri ini dipengaruhi
oleh kondisi lingkungan.

3.3. Uji S. Aureus

Hasil dari pengamatan pada sampel QQ dan sampel XX
rasa barbeque adalh tidak menunjukkan adanya
pertumbuhan bakteri S. Aureus, hal ini ditandai dengan
tidak adanya pertumbuhan koloni media Baird Parker Agar
(BPA). Bakteri S. Aureus sendiri bisa menyebabkan infeksi
pada hewan dan manusia. Bakteri ini bisa tumbuh pada
suhu manusia dan pada pangan yang disimpan pada suhu
kamar lalu bisa menghasilkan toksin. Dosis infeksi toksin
kurang dari 1,0 μg pada pangan tercemar dapat
menimbulkan gejala intoksikasi stafilokokal (Badan
Standarisasi Nasional, 2009). S. aureus dapat menyebabkan
infeksi pada kulit dan radang sendi pada ayam, sedangkan
pada manusia bakteri ini dapat menyebabkan penyakit yang
berkaitan dengan toxic shock syndrome sebagai akibat dari
keracunan pangan (Isrina & Salasia, 2008).

3.4. Uji Angka Kapang/Khamir (AKK)

Hasil dari pengamatan ini adalah sampel QQ rasa Barbeque
 tidak menunjukkan tidak adanya pertumbuhan kapang dan
khamir selama 5 hari sedangkan sampel XX rasa Barbeque
menunjukkan adanya pertumbuhan kapang atau khamir
pada cawan 1 berjumlah 3 koloni berwarna hitam dan
membentuk hifa. Berdasarkan metode analisis POM RI
(2006) jumlah seluruh cawan petri tidak menunjukkan
antara 10-250 koloni.

3.5. Uji Salmonella sp.

Hasil dari uji coba ini adalah tidak ditemukan pertumbuhan
bakteri dari sampel XX dan sampel QQ rasa Barbeque.
Sampel dinyatakan positif mengandung Salmonella sp.
apabila ditandai dengan perubahan warna keruh yang
disebabkan oleh pengaruh aktivitas Salmonella sp. Baktreri
ini adalah bakteri gram negatif yang dapat tumbuh di
lingkungan dengan suhu kisaran 5-45ºC dengan suhu
optimum 35-37°C dan akan mati jika di bawah 4,1
(Nurmila & Kusdiyantini, 2018).

Kesimpulan Perhitungan Angka Lempeng Total (ALT), Angka

Kapang/Khamir (AKK) dan Most Probable Number
(MPN) E. coli pada sampel OQ rasa Barbeque dan XX rasa
Barbeque menunjukkan bahwa sampel OQ rasa Barbeque
lebih aman berdasarkan persyaratan POM RI jika
dibandingkan sampel XX rasa Barbeque. Uji cemaran S.
aureus dan Salmonella sp. pada sampel OQ rasa Barbeque
dan sampel XX rasa Barbeque telah memenuhi persyaratan
tentang cemaran makanan oleh bakteri yang ditunjukkan
dengan tidak adanya pertumbuhan bakteri pada cawan petri
maupun pada tabung ulir yang telah dibandingkan dengan
kontrol positif.
Kelebihan Penggunaan bahasa dan analisis yang dilakukan oleh
penulis
sangat mudah dipahami.
Kekurangan Banyak kata yang tidak sesuai kaidah bahasa Indonesia.
Sumber Nurmila, I. O., & Kusdiyantini, E. (2018). Analisis
Cemaran Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan
Salmonella sp. pada Makanan Ringan. Berkala
Bioteknologi, 0(0).
 https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/bb/article/view/221
2

Artikel 2
Judul Kajian Standar Cemaran Mikroba Dalam Pangan di
Indonesia

Jurnal Jurnal Penelitian

Volume dan (1)113-124
halaman
Tahun 2014
Penulis Pratiwi Yuniarti Martoyo, Ratih Dewanti Hariyadi dan
Winiati P. Rahayu
Reviewer Azra Putri Nurhaliza, Nevta Fatikha Ariyani, Fisky Aditya
Pratama
Tanggal 2 Desember 2021
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah membandingkan pemenuhan
kriteria mikrobiologi standar cemaran mikroba dalam
pangan di Indonesia dan beberapa negara lain di dunia
terhadap kaidah kriteria mikrobiologi pangan yang
dikembangkan Codex, mengkaji kriteria mikrobiologi pada
pangan prioritas dan memberikan rekomendasi kriteria
mikrobiologi.
Subjek Mikroba dan Indonesia
Abstrak Studi kasus dilakukan pada beberapa jenis pangan prioritas
berdasarkan permasalahan dan kriteria. Hasil kajian
menunjukkan bahwa Australia dan Selandia Baru, Eropa,
Kanada dan Filipina telah mengikuti kriteria Codex,
sementara Indonesia, Malaysia, Hong Kong, Jepang,
Singapura dan Afrika Selatan tidak. Penetapan kriteria
mikrobiologi kopi instan tidak relevan, kecuali OTA.
Pendahuluan Undang-undang Pangan No. 18 tahun 2012
menyatakan bahwa setiap orang yang terlibat
dalam rantai pangan wajib mengendalikan risiko
bahaya pada pangan, baik yang berasal dari
bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari
perseorangan agar terjamin keamanan pangan.
Penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran pangan
wajib memenuhi persyaratan sanitasi dan menjamin
keamanan pangan dan/atau keselamatan manusia. Menurut
peraturan pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, pemenuhan persyaratan
sanitasi di seluruh kegiatan rantai pangan dilakukan dengan
cara menerapkan pedoman cara budidaya yang baik, cara
produksi pangan segar yang baik, cara produksi pangan
olahan yang baik, cara distribusi pangan yang baik, cara
ritel pangan yang baik, dan cara produksi pangan siap saji
yang baik. Standar dan pengujian merupakan bagian dari
sistem manajemen mutu dan keamanan pangan yang dapat
mencakup standar untuk parameter mutu dan keamanan.
Standar disusun berdasarkan konsensus semua pihak yang
terkait dengan memperhatikan syarat-syarat di antaranya
perkembangan ilmu dan teknologi serta pengalaman dan
produsen diharapkan menghasilkan produk dengan standar
tertentu. Akan tetapi, mikroba umumnya tidak terdistribusi
secara homogen dalam pangan, sehingga pengambilan
sampel yang tidak acak atau terlalu kecil dapat
mengakibatkan kesalahan positif maupun negatif.
Berdasarkan hal tersebut, diperlukan rencana sampling dan
prosedur analisis yang tepat untuk memperoleh kinerja
yang baik. Adanya berbagai kendala di atas
mengindikasikan perlunya penelaahan terhadap peraturan
dan standar cemaran mikroba pada pangan yang
diharapkan dapat menghasilkan rekomendasi bagi
pemerintah dalam proses perumusan atau revisi agar
menghasilkan standar cemaran mikroba yang lebih baik
dan dapat diaplikasikan oleh semua pihak berdasarkan
prinsip-prinsip penetapan kriteria mikrobiologi pangan dan
analisis ilmiah khususnya lingkup aspek patogen emergensi
yang relevan, perkembangan teknologi dan ilmu
 pengetahuan baru.

Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan melalui 3 tahap yaitu (1)

membandingkan pemenuhan komponen kriteria
mikrobiologi pada peraturan cemaran mikroba di Indonesia
dan 10 negara di dunia yaitu Australia dan Selandia Baru,
Eropa, Filipina, Malaysia, Kanada, Hong Kong, India,
Jepang, Singapura dan Afrika Selatan, (2) mengkaji kriteria
cemaran mikroba pada pangan prioritas yang dipilih
berdasarkan kriteria mikrobiologi yang dianggap terlalu
ketat atau terlalu longgar dengan unit analisis yang
disyaratkan dan (3) memberikan rekomendasi kriteria
cemaran mikroba yang memenuhi prinsip-prinsip
perumusan dan kaidah kriteria mikrobiologi pangan.

Hasil Penelitian Hasil penelitian dari artikel ini menyatakan beberapa hal
yang akan saya jelaskan di bawah:

4.1. Standar Cemaran Mikroba di Indonesia dan

Negara-negara Lain.
Beberapa negara memenuhi hampir semua komponen
kaidah kriteria mikrobiologi seperti Australia dan Selandia
Baru, Eropa, Kanada dan Filipina. Negara di atas
menetapkan tujuan, jenis pangan dan beberapa komponen
lainnya, dimana Indonesia sendiri tidak menetapkan tujuan
peraturan cemaran mikroba dalam pangan secara khusus.
Di sini penulis menjelaskan beberapa komponen yang tidak
dilakukan Indonesia untuk memenuhi kriteria mikrobiologi
dan seharusnya Negara-negara Codex termasuk Indonesia
dapat mengikuti standar yang disusun Codex yang
bertujuan untuk melindungi kesehatan konsumen dan
menjamin praktik yang jujur dalam perdagangan pangan
internasional. Selanjutnya penulis menjelaskan beberapa
kriteria cemaran mikroba pada pangan prioritas. Salah
satunya adalah air minum dalam kemasan. AMDK dipilih
sebagai pangan prioritas karena ada perbedaan komponen
kriteria antara peraturan dan SNI. Peraturan menetapkan
jenis mikroba dan batas maksimum sedangkan SNI
menentukan batas maksimum dan juga titik tertentu bagi
 pengujian ALT. Selain AMDK ada juga kopi instan yang
dipilih sebagai pangan prioritas. Karakteristik produk kopi
yaitu bersifat kering dan tidak mendukung pertumbuhan
mikroba sehingga bisa memenuhi persyaratan angka
jumlah mikroorganisme. Pengolahan kopi instan dianggap
tidak sesuai dengan kriteria mikrobiologi. Tapi, kriteria
mikrobiologi dapat ditetapkan untuk mengantisipasi
rendahnya kondisi sanitasi dan higiene proses penglahan
kopi instan di Indonesia. Jenis mikroba yang bisa
digunakan adalah ALT dan kapang. Selanjutnya penulis
menambahkan pangan steril komersial yang memiliki
kriteria produk seperti susu, buah, ikan. Mikroba yang
disyaratkan adalah ALT, koliform, S. Aureus, C.
Perfringens, dan Clostridium sp. pemerintah menyarankan
produk makanan dan minimal agar di sterilisasi. Salah satu
konsep sterilisasi adalah 12D yang merupakan konsep
umum dalam sterilisasi yang berfungsi untuk mengaktifkan
spora mikroba berbahaya seperti C. Botulinum.

Rekomendasi Standar Cemaran Mikroba Di Indonesia

Rekomendasi umum terhadap peraturan dan standar cemaran
mikroba Indonesia (Martoyo et al., 2014):

1. Menetapkan tujuan standar cemaran mikrobiologi.

2. Mengelompokkan pangan dengan kriteria yang
jelas.
3. Menetapkan rencana sampling dengan
memperhatikan data kasus cemaran mikroba di
Indonesia.
4. Menetapkan titik tertentu dalam pangan.
5. Menetapkan metode analisis
6. Menetapkan tindakan yang harus dilakukan sesuai
tujuan penetapan standar.

Kesimpulan Kaidah kriteria cemaran mikroba berdasarkan Codex

Principles for The Establishment and Application of
Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997)
belum diikuti oleh semua negara. Pangan prioritas yang
dipilih dalam pengkajian kriteria mikrobiologi AMDK,
kopi instan dan pangan steril komersial. Persyaratan yang
tepat pada kopi instan adalah mikotoksin OTA yang telah
 diatur dalam peraturan cemaran mikotoksin. Untuk tujuan
verifikasi proses produksi suatu lot pangan, kriteria ALT
harus ditetapkan dengan satu batas maksimum. Metode
analisis AMDK mengacu pada SNI cara uji AMDK (2006)
dan terdapat ketidaksesuaian cara uji dengan
persyaratannya. Indonesia mengatur kriteria mikrobiologi
yang berbeda pada beberapa jenis pangan yang diolah
dengan proses steril komersial. Kriteria mikrobiologi tidak
direkomendasikan diaplikasikan pada pangan steril
komersial karena tidak memberikan manfaat dalam
memberikan pangan yang aman dan layak untuk
dikonsumsi bagi konsumen. Persyaratan bagi pangan
proses steril komersial dapat dilakukan dengan pemenuhan
kecukupan proses sterilisasi komersial atau uji inkubasi
untuk menetapkan mikroba pembusuk.
Kekuatan 1. Abstrak jelas mencakup keseluruhan artikel
2. Data yang disajikan cukup relevan karena mengutip
dari beberapa ahli.
3. Data yang disajikan sangat detail
Kelemahan Terlalu banyak kata-kata yang tidak dimengerti oleh
pembaca dan banyaknya tulisan membuat pembaca malas
ketika melihat artikel ini.
Sumber Martoyo, P. Y., Hariyadi, R. D., & Rahayu, W. P. (2014).
Kajian standar cemaran mikroba dalam pangan di
Indonesia. Jurnal Standardisasi, 16(2), 113-124.3

Daftar Pustaka
Isrina, S., & Salasia, O. (2008). Isolasi , Identifikasi dan Karakterisasi Fenotip
Bakteri Staphylococcus aureus dari Limbah Penyembelihan dan Karkas
Ayam Potong. 9(1), 45–51.
Martoyo, P. Y., Hariyadi, R. D., & Rahayu, W. P. (2014). Kajian Standar
Cemaran Mikroba Dalam Pangan Di Indonesia. Jurnal Standardisasi,
16(2), 113. https://doi.org/10.31153/js.v16i2.173
Nurmila, I. O., & Kusdiyantini, E. (2018). Analisis Cemaran Escherichia coli,
Staphylococcus aureus dan Salmonella sp. pada Makanan Ringan.
Berkala Bioteknologi, 0(0).
https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/bb/article/view/2212