ANALISIS KONTAMINASI BAKTERI Coliform Escherichia coli

PADA MAKANAN JAJANAN DI ALUN-ALUN KOTA LAMONGAN

PROPOSL SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Menyelesaikan Pendidikan Program

Sarjana (S1) Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Disusun Oleh :

ALFI NURWAHIDAH
1093.05.1.1.18.455

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETHUAN ALAM
UNIVERSITAS BILLFATH
LAMONGAN
2021
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI................................................................................................................i

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang..................................................................................................1
B. Rumusan Masalah.............................................................................................3
C. Tujuan Penelitian..............................................................................................3
D. Manfaat Penelitian............................................................................................3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Makanan Jajanan...............................................................................................4
B. Keamanan Pangan.............................................................................................4
C. Bakteri Coliform...............................................................................................5
D. Escherichia colli...............................................................................................7
E. Uji Coliform......................................................................................................8
F. Metode MPN (Most Probable Number)...........................................................8

BAB III KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS

A. Kerangka Konsep............................................................................................12
B. Hipotesis.........................................................................................................13

BAB IV METODOLOGI PENELITIAN

A. Desain Penelitian............................................................................................14
B. Lokasi dan Waktu Penelitian..........................................................................14
C. Populasi, Sample dan Teknik Sampling.........................................................14
D. Variabel Penelitian..........................................................................................14
E. Instrumen Penelitian.......................................................................................14
F. Prosedur Pengumpulan Data...........................................................................14
G. Pengolahan dan Analisis Data........................................................................16
H. Kerangka Kerja...............................................................................................17

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................18

i
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kasus keracunan makanan (foodborne disease) akibat mengkonsumsi
makanan yang tidak aman masih sering terjadi di masyarakat. Keamanan pangan
menurut PP No 86 Tahun 2019 didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi. Keamanan pangan merupakan faktor yang sangat
penting disamping mutu fisik, gizi dan cita rasa. Seseorang yang mengalami
keracunan makanan memiliki gejala seperti diare, nyeri perut, mual, kejang perut,
lemas, pusing, mules, panas, tremor, dan muntah (Nuraisyah, 2019).
Data dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) menunjukkan
bahwa terdapat 474 kasus keracunan makanan pada tahun 2019, jumlah insiden
keracunan yang diakibatkan oleh makanan berada pada posisi keempat dari
keseluruhan kasus keracunan nasional. Keracunan makanan dapat bersumber dari
makanan olahan rumah tangga, makanan olahan jajanan (PKL), makanan olahan
dalam kemasan, makanan olahan jasaboga maupun makanan segar.
Menurut PERMENKES No. 1096/2011 makanan dapat dikatakan aman dan
layak untuk dikonsumsi apabila tidak ditemukan bakteri E.coli dan angka kuman
sebesar 0/gram. Agen penyebab keracunan makanan terbanyak adalah berasal dari
bakteri patogen dengan E.coli sebagai penyebab tertinggi (Arisanti et al., 2018).
Escherechia coli merupakan salah satu jenis bakteri coliform. Memiliki
berbentuk batang dengan panjang sekitar 2 micrometer dan diamater 0.5
micrometer. Volume sel Escherichia coli berkisar 0.6-0.7 m3. Bakteri ini dapat
hidup pada rentang suhu 20-40 °C dengan suhu optimumnya pada 37 °C dan
tergolong bakteri gram negatif. Pada umumnya bakteri Escherichia colli terdapat
pada saluran pencernaan manusia. Keberadaanya pada makanan dapat menjadi
indikasi bahwa makanan tersebut tercemar oleh kotoran manusia. Sumber
kontaminasi dari bakteri ini contohnya adalah daging yang belum masak. Sehingga

1
memasak makanan hingga matang dan menjaga kebersihan merupakan upaya untuk
mencegah makanan dari dampak buruk kontaminasi bakteri Escherichia colli
(Sutiknowati, 2016).
Berdasarkan penelitian sebelumnya dengan menggunakan metode MPN
(Most Probable Number) untuk mengetahui adanya kontaminasi bakteri
Escherichia coli pada ikan asin yang dijual di Pasar Blimbing kota Malang,
diketahui bahwa hasil dari uji penduga dan penegas secara umum menunjukkan
hasil positif terhadap bakteri Coliform non-faecal dan Coliform faecal. Sedangkan
pada uji pelengkap, diperoleh hasil 20% positif mengandung bakteri Escherichia
coli dari total lima sampel. Adanya koloni berwarna hijau metalik pada media
EMBA menandakan bahwa sampel makanan positif mengandung bakteri
Escherichia coli. Hal ini diduga karena lingkungan pasar yang kurang bersih dan
penyajian ikan asin di wadah terbuka, sehingga memengaruhi terkontaminasi
bakteri Escherichia coli pada ikan asin (Bata et al., 2019).
Penelitian lain yang dilakukan oleh Dyna Putri Mayaserli dan Dwi
Anggraini yang berjudul “Identifikasi Bakteri Escherichia colli pada Jajanan
Bakso Tusuk di Sekolah Dasar Kecamatan Gunung Talang Tahun 2018”
menunjukkan bahwa pada setiap sampel bakso tusuk yang diuji telah terjadi
cemaran bakteri baik yang melebihi maupun tidak melebihi ambang batas. Satu dari
lima sampel yang telah diuji terdapat jumlah koloni yang melebihi ambang batas
yang telah ditentukan oleh BPOM RI tahun 2013 dengan batas cemaran maksimum
1 x 105 (Mayaserli & Anggraini, 2019).
Makanan jajanan atau sering disebut dengan istilah istilah junk food, fast
food, dan street food adalah makanan yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang
kaki lima di jalanan dan tempat-tempat umum lainnya yang bisa langsung
dikonsumsi tanpa harus ada pengolahan lebih lanjut (Adriani & Wirjatmadi, 2012).
Alun-alun Kota Lamongan merupakan tempat yang sering di kunjungi oleh
masyarakat untuk mencari makanan ataupun sekedar berjalan-jalan. Makanan
jajanan banyak digemari oleh masyarakat baik dari kalangan atas maupun kalangan
bawah. Makanan jajanan paling banyak diminati oleh masyarakat, karena harganya
yang murah dan rasanya yang enak, selain itu pedagang yang berjualan sangat
banyak mulai dari yang berkeliling hingga yang menetap ditempat. Namun untuk
mengetahui apakah makanan jajanan yang dijual di alun-alun Kota Lamongan aman
untuk dikonsumsi maka perlu dilakukan penelitian lebuh lanjut.

2
 Berdasarkan uraian diatas maka peneliti tertarik untuk mengadakan
penelitian dengan judul “Analisis Kontaminasi Bakteri Coliform Escherechia
coli Pada Makanan Jajanan Di Alun-alun Kota Lamongan”.
B. Rumusan Masalah
1. Apakah ada kontaminasi bakteri Coliform E.coli pada makanan jajanan yang
dijual di alun-alun kota Lamongan?
2. Berapa total bakteri Coliform E.coli yang ada pada makanan jajanan di alun-
alun kota Lamongan?
C. Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah di atas maka penelitian ini adalah bertujuan
untuk mengetahui kualitas mikrobiologis (jumlah coliform fecal E.coli) dalam
makanan jajanan di Alun-alun Kota Lamongan.
D. Manfaat
1. Bagi peneliti sendiri, yaitu dapat menambah pengetahuan dan pemahaman
tentang bakteri coliform pada bahan pangan jajanan yang dijual di alun-alun
kota Lamongan.
2. Bagi penelitian lain, penelitian ini dapat dijadikan bahan acuan dalam
penelitian yang akan dilakukan khususnya yang berhubungan dengan masalah
mikrobiologi.
3. Sebagai masukan kepada para penjual makanan jajanan dan konsumen, dalam
hal ini para pengunjung terhadap aman tidaknya produk makanan yang
dikonsumsi, yang kemungkinan mengandung bakteri coliform sehingga tidak
mengkonsumsi jajanan sembarangan.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Makanan Jajanan
Definisi makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang disajikan
dalam wadah atau sarana penjualan di pinggir jalan serta tempat umum yang
terlebih dahulu sudah disiapkan atau dimasak di tempat produksi, di rumah atau di
tempat berjualan umumnya. Pangan jajanan merupakan pangan siap saji dimana hal
ini telah di atur dalam Peraturan Pemerintah NO. 28 Tahun 2004 mendefinisikan
pangan siap saji sebagai makanan dan minuman yang sudah diolah dan siap untuk
langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan.
Makanan merupakan kebutuhan pokok sehari-hari yang berperan penting
untuk kelangsungan hidup manusia. Aktivitas manusia akan mengalami hambatan
jika makanan yang dikonsumsi tidak cukup dalam jumlah dan mutunya.
Pada dasarnya makanan yang ada di alam ini aman untuk dikonsumsi. Akan
tetapi, saat dilakukan pengolahan oleh manusia, maka kemungkinan pencemaran
dapat terjadi. Dimana pengolahan makanan merupakan proses pengubahan bentuk
dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang
baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip higenis.
Tujuan pengolahan adalah agar terciptanya makanan yang memenuhi syarat
kesehatan, mempunyai citarasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang
merangsang selera. Dalam proses pengolahan makanan harus memenuhi
persyaratan kesehatan, higenis, dan sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan
masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan
penjamah makanan.

B. Keamanan Pangan
Keamanan pangan kini menjadi salah satu hal yang mendapat perhatian serius
dari pemerintah. Hal ini dipicu oleh sering terjadinya peristiwa keracunan makanan
yang dialami masyarakat. Dampak keracunan makanan akan memprihatinkan jika
kita sadari bahwa banyak masyarakat kita yang masih kekurangan gizi. Apabila

4
 mereka terkena keracunan makanan maka status gizinya akan semakin
memprihatinkan.
Lebih dari 90% kejadian penyakit pada manusia disebabkan mengkonsumsi
makanan yang tercemar bakteri patogen, seperti penyakit tipus, disentri, botulisme
dan bakteri lain seperti hepatitis A. Mikroba terutama bakteri yang bersifat
pathogen dapat ditemukan dimana saja di tanah, air, udara, tanaman, binatang,
bahan pangan, peralatan untuk pengolahan bahkan pada tubuh manusia. Pangan
membawa berbagai jenis mikroba, yang dapat berasal dari mikroflora alami
tanaman atau hewan, baik yang berasal dari lingkungan maupun yang selama
proses pembuatan bahan pangan.
Saluran pencernaan manusia merupakan sistem yang terbuka. Apabila
mikroba patogen yang terdapat pada makanan ikut termakan, maka pada kondisi
yang sesuai mikroba patogen akan berkembang biak didalam saluran pencernaan
sehingga menyebabkan gejala penyakit atau sering disebut infeksi. Racun atau
toksin yang dihasilkan oleh mikroba patogen yang ikut termakan menyebabkan
gejala penyakit yang disebut keracunan. Gejala akut yang disebabkan oleh mikroba
patogen adalah diare, muntah dan pusing bahkan pada kondisi yang parah dapat
menyebabkan kematian.
Menurut Irianto (2006), ada beberapa faktor-faktor yang mengakibatkan
terjadinya penyakit asal makanan yaitu:
1. Makanan yang kurang matang memasaknya.
2. Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai.
3. Makanan yang diperoleh dari sumber yang tidak bersih atau tidak aman.

C. Bakteri Coliform
Coliform adalah bakteri gram negatif berbentuk batang bersifat anaerob atau
fakultatif anaerob, tidak membentuk spora dan dapat memfermentasi laktosa untuk
menghasilkan asam dan gas pada suhu 35’C-37°C (Knechtges. 2011) Golongan
bakteri Coliform adalah Citrobacter, Enterobacter, Escharichia coli dan Klebsiella
(BaTt 2014) Bakteri Coliform adalah golongan baktei intestinal yang hidup di
dalam saluran pencernaan manusia (Treyens. 2009) Penggolongan bakten Coliform
dan sifat-sifatnya dibagi menjadi dua yaitu Coliform fekal diantaranya bakteri
Escharichia coli berasal dari tinja manusia. Coliform non fekal diantaranya
Aerobacter dan Klebsiella yang bukan berasal dari tinja manusia melainkan berasal

5
dari bewan tanaman yang sudah mati (Sunaman, 2008) Adanya bakteri Coliform
didalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan adanya
mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik dan toksigenik yang berbahaya bagi
kesehatan (Irianto, 2013)
Escherichia merupakan bakten yang berbentuk batang lurus dengan ukuran 1-
4 nm, motil atau nonmotil dan mesofil. Bakteri ini ditemukan dalam isi intestinal
manusia, hewan berdarah hangat dan unggas Banyak strain bakten ini yang bersifat
non patogen, tetapi beberapa strain patogen terhadap manusia dan hewan, serta
terkait dengan penyakit bawaan pangan. Escherichia digunakan sebagai salah satu
indikator sanitasi (strain patogen) dalam kelompok Coliform dan Coliform fekal.
Spesies penting pada pangan adalah Escherichia coli (Sopandi, 2013).
Enterobacter merupakan bakteri yang berbentuk batang lurus dengan ukuran
1-2 nm motil, dan mesofil. Enterobacter ditemukan dalam isi intestinal manusia,
hewan, unggas dan lingkungan. Bakteri ini termasuk dalam Coliform sebagai salah
sati indikator sanitasi Spesies penting pada pangan adalah Enterobacter aerogenes
(Sopandi, 2013).
Klebsiella merupakan bakteri yang berbentuk batang medium dengan ukaran
14 nn. Sel tunggal atau berpasangan, motil, mempunyai kapsul dan termasuk
bakteri mesofil. Bakteri ini datemukan dalam isi intestinal manusia, hewan, ungags,
tanah, air dan biji-bijian tanaman. Bakteri ini termak Coliform sebagai salah satu
indicator sanitasi. Spesies penting pada pangan adalah Klebsiella pneumoniae
(Sopandi, 2013).
Aerobacter dan Klebsiella yang biasa disebut golongan perantara mempunyai
sifat seperti Coli, tetapi lebih banyak didapatkan didalam habitat tanah dan air dan
pada didalam usus, sehingga disebut non-fekal dan umumnya tidak patogen (Unus
S., 2008).
Penentuan Coliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan Jumlah
koloninya pastI berkolerasa positif dengan keberadaan bakten patogen. Selain itu
mendeteksi Coliform jauh lebih murah, cepat dan sederhana daripada menndeteksi
bakteri patogenik lain (Friedheim, 2007).

6
D. Escherichia Coli
Memunt Hardjono (2007). Klasifikasi Escherichia coli
Kingdom : Bacteria
Filum : Proterobacteria
Kelas : Gamma Proterobacterta
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobacteriaceae
Genus : Escherichia
Spesies : Escherichia colli

E. coli merupakan salah satu bakteri yang termasuk ke dalam golongan

Coliform dan secara normal hidup di dalam usus besar dan kotoran manusia
maupun hewan, oleh karena itu disebut juga Coliform fekal sehingga digunakan
secara luas sebagai indikator pencemaran. E. coli adalah bakteri gram negatf
berbentuk batang dan tidak membentuk spora. E.colli juga bersifat oportunistik
yaitu infeksi yang disebabkan oleh orgasme yang biasanya tidak menyebabkan
penyakit pada orang dengan scilem kekebalan tubuh yang normal tetapi dapat
menyerang kekebalan tubuh yang buruk. (Ferdiaz, 1992).
E.coli dari anggota famili Eurobacteriaceae. Bentuk sel mulai dari bentuk
seperti cocus hingga membentuk sepanjang ukuman filamentous. Tidak ditemukan
spora E.coli merupakan bakteri batang gram negatif. Selnya bisa tendapat tunggal,
berpasangan dan dalam rantai pendek, biasanya tidak berkapsul, suhu optimum
pertumbuhan 37°C E.coli dapat tahan berbulan-bulan pada tamah dan di dalam air,
tetapi dapat dimatikan dengan pemanasan 60°C selam 20 menit E.coli menpakan
penghuni normal usus. Namun seringkali menyebahkan efek peka misalnya terlalu
banyak. Penyakit yang ditimbulkan dari tercemarnya bakteri ini yaitu pneumonia,
infeksi saluran kemih, dan infeksi luka terutama di dalam perut (Srikandi, 1993).
Dalam bidang mikrobiologi pangan, dikenal istilah bakteri indikator sanitasi.
Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan
menunjukkan bahwa pangan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia dan
atau hewan, karena bakteri-bakteri tersebut lazım terdapat dan hidup pada usus
mamusia. Jadı adanya bakteri tersebut pada pangan menunjukkan bahwa dalam satu

7
 atau lebih tahap pengolahan pangan tersebut pernah mengalamı kontak dengan
kotoran yang berasal dari usus manusia dan hewan. Sampai saat ini ada 3 jelas
bakteri yang daput daganakan untuk menunjukkan adanya masalah sanitasi yaitu
E.coli (Hariyadı, 2005).
E.coli yang umumya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia. Pelekatan
pada sel epitel usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhu oleh gen dalam
plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau phage
mediated. E.coli tumbuh baik pada hampir di semua media yang biasa dipakai.
Pada media biasa dipergunakan 007 untuk isolasi kuman enterik. Sebagian besar
E.coli tumbuh sebagai koloni dan bersifat mikroaerofilik (Brooks at al. 2001).

E. Uji Coliform
Mikroba dapat dijumpai pada berbagai jenis bahan makanan, baik makanan
yang berbentuk padat maupun makanan yang berbentuk cair. Untuk mengetahu
jumlah bakteri yang terkandung 1 gram sampel bahan makanan padat atau I ml
bahan makanan cair yang diperiksa, maka perlu dilakukan pengenceran sampel
tersebut. Hasıl pengenceran ini kemudian diinokulasi pada medium lempeng dan
diinkubasikan. Setelah masa inkubasi, jumlah koloni bakteri dihitung dengan
memperhatikan faktor pengencerya. Metode hitungan ini didasarkan pada anggapan
bahwa setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni (Hastuti,
2012).
Analisis kuantitatif dapat dilakukan metode hitungan mikroskopik langsung,
metode cawan dan metode Most Probable Number (MPN). Hitungan mikroskopik
sering digunakan untuk menguji bakteri dalam jumlah yang tinggi (Widodo, 2006).

F. Metode MPN (Most Probable Number)

Metode MPN adalah singkatan dari Most Probable Number yaitu jumlah
perkiraan terdekat. Pemeriksaan bakreti Coliform dapat menggunakan metode MPN
(Most Probable Number). Pada metode ini menggunakan medium cair didalam
tabung reaksi, dimana perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang
positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu
tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati
timbulnya kekeruhan dan terbentuknya gas didalam tabung kecil (tabung durham)
yang diletakkan pada posisi terbalik yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. Untuk

8
setiap pengenceran pada umumnya digunakan menunjukan ketelitian yang lebih
tinggi, tetapi alat gelas yang digunakan juga lebih banyak (Siagian, 2002).
Metode MPN biasanya digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di
dalam sampel yang berbentuk cair, meskipun dapat juga digunakan untuk sampel
yang berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspense 1:10 dari sampel
tersebut. Kelompok jasad renik yang dapat dihitung dengan metode MPN juga
bervariasi tergantung dari medium yang digunakan untuk pertumbuhan
(Dwidjoseputro, 2010).
Prinsip utama metode MPN adalah mengencerkan sampel sampai tingkat
tertentu sehingga didapatkan konsentrasi mikroorganisme yang pas atau sesuai. Jika
ditanam dalam tabung menghasilkan frekuensi pertumbuhan tabung positif jika ada
bakteri yang ditunjukan dengan tanda adanya gas didalam tabung durham. Semakin
besar jumlah sampel yang dimasukkan (semakin rendah jumlah pengenceran yang
dilakukan), maka semakin bening tabung positif yang muncul. Semakin kecil
jumlah sampel yang dimasukan (semakin tinggi pengenceran yang dilakukan) maka
semakin jarang tabung positif yang muncul. Jumlah sampel atau pengenceran yang
baik adalah yang menghasilkan tabung positif. Semua tabung positif yang
dihasilkan sangat tergantung dengan probabilitas sel yang terambil oleh pipet saat
memasukannya ke dalam media. Oleh krena itu, homogenisasi mempengaruhi
metode ini. Frekuest post (ya) atau negatif (tidak) ini menggambarkan konsentrasi
mikroorganime pada sampel sebelum diencerkan (Friedheim, 2007)
Pemeriksaan bakteriologi dengan metode MPN terdiri dan presumtive test
(test perkiraan) dan confirmative test (test penegasan). Media yang dapat
dipergunakan untuk presumtive test yaitu lauryl trytose broth, Mac Conkey broth,
tetapi lactose broth merupakan media yang paling sering digunakan. Untuk
Confirmatory test digunakan meda Brilliant Green Lactose Bile Broth (Fardiaz,
1992)
Asumsi yang diterapkan dalam metode MPN adalah (Fardiaz, 1992):
1. Bakten terdistribusi sempurna dalam sampel.
2. Sel bakteri tapisah pisah secara individual, tidak dalam bentuk rantai atau
kumpulan (bakteri Coliform termasuk E.coli terpisah sempurnat tiap selnya
dan tidak membentuk rantai).

9
 3. Media yang dipilih telah sesuai untuk pertumbuhan bakteri target dalam suhu
dan waktu inkubasi tertentu sehingga minimal satu sel hidup mampu
menghalkan tabung positif selama masa inkubasi tersebut.
4. Jumlah yang didapatkan menggambarkan bakterı yang hidup (viable) saja.
Sel yang terluka dan tidak mampu menghasilkan tabung positif tidak akan
terdeteksi.
Output metode MPN adalah nilai MPN. Nilai MPN adalah perkiraan jumlah
unit tumbuh (growth unit) atau unit pembentuk koloni (colony-forming unit) data
sampel. Namun pada umumnya nilai MPN juga diartikan sebagai perkiraan jumlah
individu bakteri. Satuan yang digunakan umumnya per 100 mL per grem. Jadi
misalnya terdapat nilai MPN 10/g dalam sebuah sampel air artinya dalam sampel
air tersebut diperkirakan setidaknya mengandung 10 Coliform pada setiap gramnya.
Makin kecil nilai MPN maka air tersebut makin tinggi kualitasnya, dan makin layak
minum. Metode MPN memiliki limit kepercayaan 95% sehingga pada setiap nilai
MPN terdapat jangkauan nilai MPN terendah dan nilai MPN tertinggi
(Dwidjoseputro, 2010).
1) Uji Praduga
Uji praduga merupakan uji kuantitatif coliform menggunakan metode
MPN. Tes praduga dapat menunjukkan adanya bakteri coliform berdasarkan
dari terbentuknya asam dan gas yang disebabkan karena fermentasi laktosa
oleh bakteri golongan coli. Tingkat kekeruhan pada media laktosa
menandakan adanya zat asam. Gelembung udara pada tabung durham
menandakan adanya gas yang dihasilkan bakteri. Tabung dinyatakan positif
jika terbentuk gas sebanyak 10% atau lebih dan volume di dalam tabung
đurham. Kandungan bakteri E.Coli dapat dilihat dengan menghitung tabung
yang menunjukkan reaksi positif terbentuk asam dan gas dan dibandingkan
dengan tabel MPN. Metode MPN dilakukan untuk menghitung jumlah
mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair. Inkubasi 1x 24 jam hasilnya
negatif maka dilanjutkan dengan inkubasi 2 x 24 jam pada suhu 35°C.
Waktu inkubasi selama 2x24 jam tidak terbennk gas dalam tabung durham
menunjukkan hasil negative. Jumlah tabung yang positif dihitung pada
masing-masing seri. MPN praduga dapat dihitung dengan melihat tabel
MPN Widianti dan Ristanti, 2004).
2) Uji Penegasan

10
 Tabung positif yang didapatkan dan uji praduga dilanjutkan dengan
uji penegas. Sampel positif yang menunjukkan gas diinokulasi pada media
Brillan Green Lactose Broth, kemudian inkubasi pada suhu 37°C selama 48
jam. Apabila dihasilkan gas, maka uji penegas ini dinyatakan positif.
Pemyataan hasil dari uji MPN coliform ini yaitu jumlah tabung yang positif
gas dicatat dan dirujuk ke tabel MPN. Angka yang diperoleh pada tabel
MPN menyatakan jumlah bakteri Colform dalam tiap gram/tiap mL sampel
yang diuji (BPOM RI, 2006).
3) Uji Pelengkap
Uji pelengkap dilakukan dengan menginokulasikan koloni bakteri
pada medium agar dengan cara digoreskan dan diinkubası selama 24 jam
pada suhu 35°C. Agar yang digunakan adalah EMB Agar. Pembenihan pada
media agar ini mengakibatkan media agar menjadi bewarna merah menyala
dikarenakan adanya pertumbuhan bakteri E.coli (Willey, 2008).

Kelebihan dari metode MPN antara lain akurasi dapat ditingkatkan dengan
memperbanyak tabung yang digunakan setiap pengencerannya, ukuran (volume)
sampel yang cukup besar dibanding plate count. Sensitivitas mutunya cenderung
lebih baik pada konsentrasi makroorganisme yang sedikit dari pada plate count.
Jika medium spesifik yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri target dapat dibuat
maka perkiraan perhitungan MPN dapat dilakukan berdasarkan medium tersebut.
Kelemahan dari metode ini tidak dapat digunakan dalam pengamatan morfologi
dari suatu mikroorganisme dan membutuhkan alat gelas yang banyak (Lim D.,
1998).
MPN cocok untuk sampel dengan konsentrası mikroorganisme rendah
khususnya dan jenis sampel air, susu, atau makanan terutama yang memiliki
partikel-partikel yang larut didalamnya. Partikel-partikel tersebut dimungkinkan
mampu mempengaruhi keakuratan perhitungan bakten jika menggunakan metode
penanaman pada cawan petri dan metode lainnya. Hal ini karena sel bakteri yang
terpisah dapat mengelompok pada partikel makanan dan mungkin tidak terpisah
pada proses homogenisası dalam pengenceran bertingkat sehingga saat diplating
satu kumpulan tersebut menjadi satu koloni dan membuat data plate count menjadi
bias. Metode MPN dapat mengeliminasi kekurangan ini (Rahaja. Z.T., 2015).

11
 BAB III

KERANGKA KONSEPTUAL

A. Kerangka Konsep
Hubungan antar variabel yang akan dikaji dalam penelitian dinyatakan dalam
kerangka konsep seperti tersaji dibawah ini

Tingkat Cemaran
Makanan Jajanan Escherichia coli

Keterangan:
Cemaram bakteri Escherichia coli adalah salah satu indikator penting dalam
menentukan aman atau tidaknya suatu makanan. Ada beberapa faktor yang memicu
terjadinya cemaran Escherichia coli diantaranya pemilihan dan penyimpanan bahan
pangan, higiene pemasakan, pengolahan bahan pangan, distribusi makanan.
Spesifikasi bahan pangan adalah hal yang sangat penting harus diperhatikan karena
jika kualitas bahan pangan rendah maka hasil olahannya bisa menurunkan kualitas
pangan itu sendiri, misalnya tidak segar dan warnanya kurang menarik. Sebelum
melakukan proses pengolahan bahan pangan hygiene pemasakan bahan pangan
juga penting karena jika kesehatan pribadi tenaga pengolah tidak dijaga, virus
bawaan pribadi tenaga pengolah bisa menyebar kepada bahan pangan yang diolah.
Pada saat pengolahan bahan pangan juga mempengaruhi keamanan pangan dimana

12
 pengolahan tersebut harus dibedakan alat yang digunakan untuk pemasakan akan
tetap terjaga aroma dan rasa nya yang tetap baik. Selain itu, kebersihan alat juga
harus tetap dijaga agar tidak terjadinya kontaminasi oleh bakteri-bakteri patogen
yang membahayakan dan menyebabkan makanan kurang terjaga kebersihannya.
Dan yang tidak kalah penting adalah pada waktu mendistribusikannya makanan
harus ditutup agar tidak terjadi kontaminasi dengan udara bebas agar keamanannya
terjaga.

B. Hipotesis
Adapun yang menjadi hipotesis dalam penelitian ini adalah:
H0 : tidak adanya kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan jajanan yang
dijual di alun-alun kota Lamongan
H1 : adanya kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan jajanan yang dijual
di alun-alun kota Lamongan

13
 BAB IV
METODOLOGI

A. Desain Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yang menggambarkan cemaran
bakteri coliform E.coli dalam sampel makanan jajanan di Alun-alun kota
Lamongan.
B. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Universitas Billfath
Lamongan pada bulan Maret 2021.
C. Populasi, Sample dan Teknik Sampling
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang kaki lima yang
berjualan jajanan disekitar alun-alun kota Lamongan. Sampel yang diteliti adalah 5
sampel yang terdiri dari 3 sampel makanan dan 2 sampel minuman.
Teknik pengambilan sampel yang dilakukan di penelitian adalah random
sampling, yakni pengambilan sampel secara acak kepada para pedagang kaki lima
yang berjualan jajanan di sekitar alun-alun kota Lamongan.
D. Variabel Penelitian
Variabel penelitian ini terdiri dari dua variabel yaitu variable bebas dan
variabel terikat. Variabel bebas adalah pengambilan sampel makanan jajanan
sedangkan variabel terikat adalah kandungan bakteri coliform E.coli pada makanan
jajanan.
E. Instrumen Penelitian
Adapun alat-alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah: otoklaf, labu
erlenmeyer, botol steril, pipet ukur steril, blender, inkubator, tabung reaksi,
timbangan analitik, batang pengaduk, gelas ukur, lampu Bunsen, jarum ose steril,
kapas, tabung durham, skalpel, pinset.

14
 Sedangkan bahan yang digunakan dalam penelitian adalah makanan jajanan
yang dijual di alun-alun kota Lamongan, medium aluminium foil, Lactosa Broth
(LB), Briliant Green Lactosabile Broth (BGLB), alkohol 70%, EMBA, KOH 10%,
Cytrat, Metyl Indo Agar (MIO), MR-VP dan aquadest.
F. Prosedur Pengumpulan Data
1. Sterilisasi Alat
Alat-alat yang diperlukan dicuci dengan sabun deterjen, setelah itu
alat yang sudah dicuci tadi kemudian direndam dengan alkohol 70% selama
15 – 30 menit diikuti dengan pembilasan, mula-mula dengan air bersih,
terakhir dengan air suling. Setelah kering dibungkus dengan kertas
perkamen. Alat-alat yang tidak tahan dengan pemanasan tinggi disterilkan
dengan menggunakan otoklaf dengan suhu 121°C dengan tekanan 2 atm
selama 15 menit. Beberapa alat seperti ose disterilkan dengan cara
dipijarkan dengan menggunakan nyala lampu spritus.
2. Tahap Pembuatan Media
a) Laktosa Broth
Cara Pembuatan : Sebanyak 13 gram bahan dilarutkan dalam 750 mL
liter aquades kemudian dipanaskan di atas waterbath sampai larut.
selanjutnya dipipet ke dalam tabung reaksi yang berisi tabung durham
dalam posisi terbalik sebanyak 9 mL, mulut tabung di tutup dengan
kapas perkamen, kemudian di sterilkan dengan otoklaf pada suhu 121
°C dengan tekanan 2 atm selama 15 menit.
b) Brillian Green Lactose Broth (BGLB)
Cara pembuatan ; Sebanyak 30 gram bahan, dilarutkan dalam 750 mL
liter aquades kemudian dipanaskan di atas waterbath sampai larut.
Selanjutnya dipipet ke dalam tabung masing-masing 9 mL, dan
disterilkan dalam okoklaf dengan suhu 121°C dengan tekanan 2 atm
selama 15 menit.
3. Perlakuan Sampel
a) Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel berasal dari alun-alun kota Lamongan kemudian
dilakukan dengan cara sampel tersebut dimasukkan kedalam plastik
yang steril kemudian dibawa ke laboratorium untuk di lakukan
pengujian.

15
 b) Ada Tiga Macam Uji Cemaran Mikroba
 Uji Penduga
1) Menyiapkan 12 tabung reaksi yang berisi masing-masing
Laktosa Broth 9 mL.
2) Memipet sampel 3 mL, kemudian memasukkan ke dalam
masing-masing tabung sebanyak 1 mL.
3) Kemudian memipet 1 mL sampel lagi untuk 10-2.
4) Tabung 10-2 kemudian di homogenkan dengan menggunakan
alat shaker. Begitu juga 10-3 dan 10-4.
5) Kemudian inkubasi pada suhu 37°C selama 2x24 jam
6) Hasil (÷) dinyatakan dengan terbentuknya gas pada tabung
durham dan dilanjutkan dengan tes uji penegasan.
7) Hasil (-) berarti coliform negatif dan tidak perlu dilakukan
dengan tes uji penegasan.
 Uji Penguat
1) Dari tabung yang positif pada tes uji penduga, dipindahkan 1-2
ose kedalam tabung yang berisi 9 mL BGLB. Dari
masingmasing tabung penguat diinokulasikan ke dalam 3 seri.
2) Tiga seri tabung BGLB tersebut diinkubasi pada suhu 37°C
selama 2x24 jam.
3) Pembacaan dilakukan setelah 2x24 jam dengan melihat jumlah
tabung BGLB yang menunjukkan (+) gas, kemudian
dicocokkan dengan tabel MPN.
 Uji Pelengkap/Kepastian
Biakan dalam tabung yang beruji penguat positif ditanam
secara gores (sreak method) pada media EMBA. Kemudian
diinkubasi pada suhu kamar (70oC) selama 48 jam. Setelah itu
dilakukan pengecatan gram terhadap koloni yang muncul atau
tumbuh. Uji pelengkap bernilai positif bila koloni yang muncul
berwarna hijau metalik dan hasil pengecatan gram melalui
pengamatan mikroskop diketahui bakteri berbentuk batang gram
negatif. Jika uji perlengkapan bernilai positif, maka dapat
dipastikan bakteri tersebut adalah E. coli.
G. Pengolahan dan Analisis Data

16
 Dalam penelitian ini, analisis data yang digunakan adalah deskriptif kualitatif.
Hasil analisis semua kegiatan yang terjadi yaitu dengan penarikan kesimpulan.

H. Kerangka Kerja

Sampel makanan dan

Kontaminasi mikroba
minuman

Identifikasi bakteri
coliform E.coli dengan
metode MPN

Perhitungan jumlah
bakteri coliform E.coli

17
 DAFTAR PUSTAKA

Adriani, M., & Wirjatmadi, B. (2012). Peran Gizi Dalam Siklus Kehidupan. In Jakarta:
Kencana Prenada Media Group.
Arisanti, R. R., Indriani, C., & Wilopo, S. A. (2018). Kontribusi agen dan faktor
penyebab kejadian luar biasa keracunan pangan di Indonesia: kajian sistematis.
Berita Kedokteran Masyarakat, 34(3), 99. https://doi.org/10.22146/bkm.33852
Bata, Y. A., Agustina, W., & Maulidia, R. (2019). GAMBARANBAKTERI Escherichia
coli PADA IKAN ASIN YANG DIJUAL DI PASAR BLIMBING KECAMATAN
BLIMBINGKOTA MALANG DENGAN METODE MPN ( Most Probable
Number ). Program Studi D3 Teknologi Laboratorium Medis Stikes Maharani, 1–
18.
BPOM RI. 2004. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor HK 0.05.51.4547 Tentang Peruratan Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan Pemanis buatan dalam Produk Pangan. Jakarta: BPOM RI
Hal 36 BPOM
BPOM RI. 2006. Pedorman Cara Pembuatan Obat Yang Baik. Jakarta: BPOM RI
BPOM RI. 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam
Makanan No HK.00.06.1.52.4011 Jakarta: Peraturan Kepala Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta Gramedia Pustaka Utama.
Irianto, K. 2009. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Bandung: Yrama Widya Press.
Irianto, Koes. 2013. Mikrobiology Medis. Bandung: ALVABETA CV.
Mayaserli, D. P., & Anggraini, D. (2019). IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia Colli
PADA JAJANAN BAKSO TUSUK DI SEKOLAH DASAR KECAMATAN
GUNUNG TALANG. JURNAL KESEHATAN PERINTIS (Perintis’s Health
Journal), 6(1), 30–34. https://doi.org/10.33653/jkp.v6i1.220
Nuraisyah, F. (2019). Penyelidikan KLB Keracunan Makanan di Desa Banjaroyo
Kabupaten Kulon Progo Food Intoxication Outbreak Investigation in Banjaroyo
Village. Jurnal MKMI, 15(4), 418–425.

18
Peraturan Menteri Kesehatan RI. 2010. Persyaratan Kualitas Air Minum.
PERMENKES RI/NOMOR 492 MENKES/PER/IV/2010. Departemen Kesehatan
RI.
Permenkes No. 17. 2015. Tentang ketahanan pangan dan Gizi.
Pratita Yuli Endah dan Putra Surya. 2012. Isolasi dan Termofilik dari Sumber Mata Air
Panas Setelah Dua Hari Inkubasi. Jurnal Teknik Pomits. Vol 1. No 1. 1-5.
Rahaja, Z.T. 2015. Identifikasi Escherichia Coli Pada Air Minum Isi Ulang dari Depot
di Kelurahan Pisangan dan cirendeu. Skripsi. Universitas Islam Negeri Jakarta.
Sopandi, Tatang. 2013. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: ANDI Yogyakarta.
Sutiknowati, L. I. (2016). BIOINDIKATOR PENCEMAR, BAKTERI Escherichia coli.
Oseana, 41(4), 63–71. oseanografi.lipi.go.id
Unus, S. 2008. Mikrobiologi Air dan Dasar-Dasar Pengolahan secara Biologis.
Bandung: PT. Alumni.
Washington, W. 2006. Koneman's Color Atlas andd Textbook of Diagnostic
Microbiology 6th Ed Philadelphia: Lippincott Williams and Wilkins. (6) 211.
Widiyanti dan Ristiati. 2004. Analisis Kualitatif Bakteri Coliform pada Depo Air
Minum Isi Ulang di Kota Singaraja Bali. Jumal Ekologi Kesehatan. Vol. 3 No. 1
64-73
Widodo Tri Setyo, Sulistiyanto Bambang dan Utama Calya Setya. 2015. Jumlah
Bakteri Asam Laktal (BAL) Dalam Digesta Usus Halus dan Sekum Ayam Broiler
yang Diberi Pakan Ceceran Pabrik Pakan yang Difermentasi. Agripet. Vol (15)
No.2: 98-103.

19