UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN DALAM KALENG BERDASARKAN

ANGKA LEMPENG TOTAL KOLONI BAKTERI

LAPORAN PRAKTIKUM

Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah

Mikrobiologi Pangan
Yang dibimbing oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hartuti M.Pd dan
Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si

Disusun oleh :
Kelompok 1/ Offering GHI-P

Luthfi Helen Hasanah (160342606239)

Nor Fadillah (160342606217)
Pratiwi Kartika Sari (160342606267)
Rima Girinita Sari (160342606230)
Rizal Fanany (160342606255)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGAM STUDI BIOLOGI
Oktober 2019
A. Topik
Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni
Bakteri.
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui jumlah total koloni bakteri pada makanan dalam kaleng yang
masih layak untuk dikonsumsi dan yang tidak layak untuk dikonsumsi.
2. Untuk mengetahui kualitas mikrobiologi makanan dalam kaleng yang masih
layak untuk dikonsumsi dan yang tidak layak untuk dikonsumsi berdasarkan
angka lempeng total koloni bakteri.
C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Hari, tanggal : Senin, 07 Oktober 2019.
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi 05.305 Biologi FMIPA Universitas
Negeri Malang.
D. Dasar Teori
Populasi mikroorganisme pada suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat
spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari
penyimpanannya (Buckle dkk, 1987). Kontaminasi bahan makanan karena
keberadaan mikroorganisme dapat berasal dari bahan baku, peralatan, pengolahan,
dan penyimpanan. Usaha yang perlu dilakukan untuk mengurangi dampak
kerusakan bahan makanan karena pertumbuhan mikroorganisme, misalnya dengan
pengemasan. Pengemasan suatu produk pangan sendiri dimaksudkan untuk
membatasi antara bahan pangan dengan keadaan normal sekelilingnya, untuk
menunda proses dalam jangka waktu yang diinginkan. Dengan demikian
pengemasan memberikan peranan yang utama dalam mempertahankan bahan
pangan dalam keadaan bersih dan higienis (Supardi & Sukamto, 1999).
Makanan yang dikemas dalam kaleng merupakan salah satu produk makanan
yang diawetkan dengan cara pengalengan. Pengalengan adalah proses menyimpan
dalam wadah yang ditutupi rapat sehingga udara, zat lain dan organisme perusak
atau pembusuk tidak dapat masuk. Makanan yang sudah dikalengkan lalu
dipanaskan pada suhu tertentu dan pada waktu yang bertetapan agar bakteri, jamur
tidak dapat hidup. Dengan demikian makanan yang disimpan dalam kaleng tersebut
tidak mengalami proses pembusukan (Syarif & Hariadi, 1992). Banyak makanan
kaleng yang dipasarkan di Indonesia diantaranya buah, daging, minuman, ikan dan
lain-lain. Makanan yang sudah habis masa pemakaiannya atau kadaluarsa dapat
membuat si pengkosumsi mengalami keracunan.
Faktor yang dapat menyebabkan kerusakan makanan oleh mikroba pada
makanan kaleng, yaitu suhu yang tidak cukup dingin setelah proses seterilisasi atau
disimpan pada temperatur tinggi sehingga memberikan kesempatan bacteria
thermophilic spore forming berkecambah dan tumbuh, suhu pemanasan tidak cukup
tinggi sehingga memberikan kesempatan pada bakteri yang tergolong mesophilic
(yang hidup pada suhu 25–45°C) bertahan dan selanjutnya dapat tumbuh, selain
itu adanya kebocoran kaleng yang memungkinkan mikroba yang ada lingkungan
masuk kedalam kaleng (Ray, 2004). Perlakuan sebelum proses pengalengan atau
praprocessing terhadap bahan pangan juga berpengaruh terhadap keberadaan
mikroba di dalam makanan kaleng. Selain itu tahapan proses pengalengan yang
tidak sempurna juga turut memicu adanya mikroba (Jay, 2000).
Bahan pangan tentu saja belum sepenuhnya steril dan masih dimungkinkan
terdapat suatu koloni bakteri, oleh sebab itu perlu dilakukan pengujian bahan
makanan (Jutono, 1980). Apabila suatu makanan mengandung bakteri dengan
jumlah koloni yang terlalu banyak sampai melewati batas jumlah total koloni
maksimum berdasarkan DIRJEN POM, maka makanan tersebut tidak layak
dikonsumsi. Makanan yang sudah kadaluarsa, atau keadaan kaleng yang sudah
menggembung, berkarat ataupun rusak harus diperhatikan agar terhindar dari bahaya
akibat mengkonsumsi makanan tersebut. Uji kualitas mikrobiologi berdasarkan
angka lempeng total koloni bakteri perlu diperhatikan untuk menentukan kualitas
makanan dan kelayakan konsumsinya.
Standar plate Count (Angka Lempeng Total) adalah menentukan jumlah
bakteri dalam suatu sampel. Dalam test tersebut diketehui perkembangan banyaknya
bakteri dengan mengatur sampel, dimana total bakteri tergantung atas formasi
bakteri didalam media tempat tumbuhnya dan masing-masing bakteri yang
dihasilkan akan membentuk koloni yang tunggal (Natsir dkk, 2005). Dalam metode
hitungan cawan, bahan yang dipergunakan diperkirakan mengandung lebih dari 300
sel mikroba per ml atau per gram, memerlukan pengenceran sebelum ditumbuhkan
pada medium agar di cawan petri. Setelah diinokulasi akan terbentuk koloni dicawan
petri tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaik adalah
diantara 30-300 koloni. Pengenceran biasanya dilakukan secara desimal yaitu 1:10,
1:100, 1:1000 dan seterusnya (Dwidjoseputro, 2005).
 Daftar Rujukan

Buckle, K.A, R.A, Edwards, G.H, Fleet & Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan
Oleh Hari Purnomo Dan Adiono. Jakarta: UIP
Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatani
Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology, 6ed. Maryland: Aspen Publishers Inc.,
Gaithernburg
Jutono, J. 1980.  Pedoman Praktikum Mikrobiologi Umum. Yogyakarta: Departemen
Mikrobiologi Fakultas Pertanian UGM
Natsir, M., Sartini, & Syaharuddin, K. 2005. Analisis mikrobiologi farmasi. Makassar:
UNHAS
Ray, B. 2004. Fundamental Food Microbiology, 3 ed. Whasington DC: CRC Press.
Supardi, I., & Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan.
Bandung: Penerbit Alumni
Syarif, R & Hariadi, H. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan