PRAKTIKUM 1

Isolasi Bakteri Asam Laktat pada Makanan Fermentasi

Teknik isolasi mikroba adalah suatu usaha untuk menumbuhkan mikroba diluar dari
lingkungan alamiahnya. Mikroorganisme dapat diperoleh dari lingkungan air, tanah, udara,
substrat yang berupa bahan pangan, tanaman dan hewan. Jenis mikroorganismenya dapat berupa
bakteri, khamir, jamur, kapang dll. Populasi mikroba di lingkungan sangat beranekaragam
sehingga dalam mengisolasi diperlukan beberapa tahap penanaman sehingga berhasil diperoleh
koloni tunggal. Koloni yang tunggal ini kemudian yang akan diperbanyak untuk suatu tujuan
penelitian misalnya untuk mengisolasi DNA mikroba yang dapat mendeteksi mikroba yang telah
resistem terhadap suatu antibiotik.atau untuk mengetahui mikroba yang dipakai untuk
bioremediasi holokarbon (Ani, 2002. Dalam Ina Sholihahdi).
Prinsip kerja isolasi bakteri cukup sederhana yakni dengan menginokulasikan sejumlah
kecil bakteri pada suatu medium tertentu yang dapat menyusung kehidupan bakteria. Sejumlah
kecil bakteri ini didapat dari bermacam-macam tempat tergantung dari tujuan inokulasi. Dalam
kajian mikrobiologi yang berhubungan dengan sumber bakteri adalah mikrobia tanah, air,
makanan dan udara (Talaro, 1999).
Dikenal beberapa cara atau metode untuk memperoleh biakan murni dari suatu biakan
campuran. Dua diantaranya yang paling sering digunakan adalah metode cawan gores dan
metode cawan tuang. Yang didasarkan pada prinsip pengenceran dengan maksud untuk
memperoleh spesies individu. Dengan anggapan bahwa setiap koloni dapat terpisah dari satu
jenis sel yang dapat diamati (Afrianto, 2004. Dalam Hajar Tarwiyah) Ikan dikenal sebagai
sumber protein hewani yang mempunyai nilai gizi tinggi. Disamping itu ikan mempunyai sifat
mudah rusak, sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang masa simpannya.
Salah satu cara pengolahan ikan adalah melakukan fermentasi dengan memanfaatkan bakteri
asam laktat. Salah satu contoh produknya adalah bekasam.
Bekasam dibuat dengan menambahkan garam konsentrasi tinggi dan nasi sebagai sumber
karbohidrat yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan energi bagi pertumbuhan mikroba yang
berperan. Penambahan gula atau sumber-sumber karbohidrat lainnya pada fermentasi ikan
dilakukan karena gula dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi bagi pertumbuhan bakteri.
Bakteri asam laktat dapat mengubah gula menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH
dan menciptakan suasana asam yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba lainnya (Irawadi,
1979). Penurunan pH tidak saja menghasilkan flavor asam laktat yang khas tetapi juga akan
meningkatkan kekerasan (tekstur) dan memberikan rasa enak akibat terjadinya proses denaturasi
protein (Smith dan Palumbo, 1981; Daly et al. 1973 diacu dalam Yin dan Jiang, 2001).
Penggunaan garam yang tinggi dalam proses fermentasi akan menyebabkan tumbuhnya
bakteri asam laktat (Chyun et al., 1976 diacu dalam Sumanti, 1988). Bakteri pembentuk asam
laktat dalam acar, sosis, sayur asin dan lain-lain, biasanya toleran terhadap konsentrasi garam
10–18 % (Winarno et al., 1980). Mikroba pathogen Salmonella dan Escherichia coli yang
membahayakan manusia dapat dicegah pertumbuhannya pada kadar garam 10–12 % (Ilyas, 1972
diacu dalam Wahyuni, 1992). Pada kadar garam lebih dari 20 % yang mampu tumbuh hanya
mikroorganisme halofilik yang mempunyai aktivitas proteolitik (Pelczar dan Chan, 1988).
Bakteri Asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif, katalase negatif dan
dapat memproduksi asam laktat dengan cara memfermentasi karbohidrat. Selnya berbentuk
kokus, tersusun berpasangan atau berbentuk rantai, tidak bergerak, tidak berspora, anaerob
fakultatif, bersifat non motil dan mesofil (Ray, 2004). BAL mempunyai peran utama dalam
fermentasi untuk menghasilkan asam pada pangan fermentasi. Asam tersebut dapat menghambat
pertumbuhan bakteri-bakteri patogen dan bakteri pembusuk makanan (Smid and Gorris, 2007).
BAL termasuk dalam kelompok bakteri baik dan umumnya memenuhi status GRAS ( Generally
Recognized as safe ) yaitu aman bagu manusia, sehingga dapat diaplikasikan sebagai agen
probiotik (Surono, 2004). Probiotik adalah mikroba menguntungkan dan bermanfaat untuk
memperbaiki kesimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan dan memberikan pengaruh
positif terhadap fisiologi dan kesehatan inangnya (Afrianto dan Liviawaty, 2005).

Tujuan Praktikum

1. Memahami dan mempelajari proses sterilisasi basah maupun kering .

2. Menghitung jumlah bakteri.

Alat

Peralatan yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan petri, kapas, tabung reaksi,
jarum oase, gelas beker, koran, autoclave, Bunsen dan oven
Bahan

Bahan yang digunakan, yaitu makanan fermentasi, aquades dan alkohol 70%.

Langkah Kerja

Metode-metode untuk mengisolasi biakan murni mikroorganisme menurut Pelczar

dan Chan (1986) adalah:
1. Cawan gores: Inokulum digoreskan di permukaan medium agar nutrient, dalam
cawan petri, dengan jarum pindah (lup inokulasi). Di antara garis-garis goresan akan
terdapat sel-sel yang cukup terpisah-pisah sehingga dapat tumbuh menjadi koloni-
koloni terpisah.
2. Cawan tebar: Setetes inokulum diletakkan di tengah-tengah medium agar nutrient,
dalam cawan petri, dan dengan menggunakan batang kaca bengkok yang steril,
inokulum itu disebarkan di permukaan medium. Batang yang sama dapat digunakan
untuk menginokulasi pinggan kedua untuk menjamin penyebaran sel-selnya dengan
baik. Pada beberapa pinggan akan muncul koloni-koloni yang terpisah.
3. Cawan tuang: Dengan lup inokulasi, pindahkan satu lup penuh suspense asal ke
sebuah tabung (medium agar cair steril yang agak dingin). Tabung tersebut
digelindingkan di antara kedua tangan agar inokulumnya tercampur secara merata.
Pemindahan serupa dilakukan pada tabung-tabung selanjutnya. Isi setiap tabung
dituangkan ke dalam cawan petr i terpisah. Setelah inkubasi, cawan-cawan diperiksa
kalau-kalau ada koloni-koloni yang terisolasi. Dari cawan yang berisikan koloni-
koloni terisolasi, dapat diisolasi biakan murni mikroorganisme dengan memindahkan
seebagian dari satu koloni ke dalam tabung berisi medium steril.
 Daftar Pustaka

Afrianto, L., 2004, Menghitung Mikroba Pada Bahan Makanan, Cakrawala (Suplemen pikiran
rakyat untuk iptek), Farmasi FMIPA ITB : Bandung.
Irawadi TJ. 1979. Pengaruh garam dan glukosa pada fermentasi asam laktat dari ikan kembung
(Scomber neglectus) [tesis]. Bogor: Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Pelczar, M.J. dan Chan, E. C. S. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI-Press.

Pelczar MJ Jr., Chan ECS. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Vol ke 2. Hadioetomo RS, Imas T,
Tjitrosomo SS, Angka SL, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari: Elements of
Microbiology.

Ray, B. 2004. Fundamental Food Microbiology, Third Edition. CRC Press LLC Boca Raton,
Florida.
Sholihahdi, Ina. 2014. http://inasholihah2006-laporan-
praktikumgizi.blogspot.co.id/2014/08/laporan-praktikum-isolasi-mikroorganisme.html.
Diakses tanggal 6 Februari 2020
Smid, E. J. and Gorris. L. G. 2007. Natural antimicrobials for food preservation. In: M. S.
Rahman (Ed.). Handbook of Food Preservation. 2nd ed. CRC Press, New York.
Sumanti DM. 1988. Identifikasi dan sifat-sifat bakteri halofilik yang diisolasi dari produk
fermentasi jeroan ikan cakalang [tesis]. Bogor: Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian
Bogor.

Surono, I. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan, PT. Zitri Cipta Karya: Jakarta.
Teknologi dan Industri Pangan, 7(2) : 46-5.
Talaro, K.P. and A. Talaro. 1999. Foundations Mikrobiologi, 3th edition. MC Graw Hill: Mexico.
Tarwiyah, Hajar. 2015. http://hajartarwiyah.blogspot.co.id/2015/01/laporan-praktikum-isolasi-
mikroorganisme.html. Diakses tanggal 6 Februari 2020
Wahyuni SM. 1992. Mempelajari penambahan konsentrasi enzim papain dan kadar garam
selama hidrolisa protein pada pembuatan kecap lambung ikan kakap (Lutjanus spp.)
[skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan, IPB.

Winarno FG, Fardiaz D, Fardiaz S. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia.
Yin LJ, Jiang ST. 2001. Pediococcus pentosaceus L and S utilization in fermentation and storage
of mackerel sausage. Food Sci 66(5): 742–746.