Makanan Sebagai Media

Pertumbuhan Jamur

Kelompok 3:
1. Aulia Abdini (160342606276)
2. Indah Khoirun Nisa (160342606268)
3. Maya Erisma Lativa (160342606218)
4. Muhammad Fadhil (160342606235)
5. Pratiwi Kartika Sari (160342606267)
6. Roikhatul Jannah (160342606257)
Jamur kontaminan
pada makanan
 Jamur dapat tumbuh pada berbagai jenis pangan, dan
pertumbuhannya akan menyebabkan terjadinya kerusakan
pangan yang bersangkutan, diantaranya kerusakan flavor,
warna, pelunakan, dan terbentuknya senyawa yang bersifat
toksik.
 Kerusakan tersebut disebabkan karena jamur dapat
menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah
senyawa tertentu pada pangan yang bersangkutan, serta
dapat menghasilkan metabolit sekunder yang bersifat
toksik, disebut mikotoksin.
Jamur dapat merusak bahan pangan dengan cara
hidrolisa atau mendegradasi senyawa penyusun
bahan pangan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang
lebih kecil. Perusakan oleh mikroba biasanya di
sertai dengan terbentuknya asam yang
menyebabkan penurunan pH dan terbentuknya
gas-gas yang dapat mempengaruhi bau dan cita
rasa
 Genus jamur yang umumnya terdapat dalam pangan :

1. Alternaria : mengkontaminasi produk dari tanaman

2. Aspergillus : menghasilkan aflatoksin (karsinogenik)
3. Botrytis : mengkontaminasi buah dan sayuran
4. Cladosporium : memproduksi spot hitam pada daging
5. Fusarium : mengkontaminasi buah dan sayuran
6. Geotrichum : menentukan rasa & aroma keju
7. Gloesporium : menyebabkan anthracnoses tanaman
8. Helminthosporium: patogen tanaman dan saprofit
9. Monilia : menyebabkan brown rot buah-buahan
10. Mucor : ditemukan di sebagian besar makanan
11. Penicillium : untuk pembuatan beberapa jenis keju
12. Rhizopus : tumbuh di buah, kue, dan roti
13. Sporotrichum : menyebabkan spot pada daging
14. Thamnidium : menyebabkan "whiskers”
15. Trichothecium : mengkontaminasi buah dan Sayuran
 Beberapa spesies kapang kontaminan dapat menghasilkan
racun yang disebut mikotoksin, sehingga bahan makanan
atau makanan hasil olahan menjadi tidak layak dikonsumsi
dan dapat membahayakan kesehatan konsumen berupa
keracunan makanan
 Beberapa mikotoksin dalam pangan :
Mikotoksin telah menimbulkan beberapa jenis
penyakit pada manusia dan hewan.
Menyebabkan keracunan akut (jangka waktu pendek)
dan kronik (jangka waktu sedang atau lama) dan dapat
mengakibatkan kematian sampai gangguan kronis
seperti gangguan syaraf pusat, sistem kardiovaskular
dan paru-paru, dan saluran pencernaan.
Beberapa mikotoksin bersifat karsinogenik, mutagenik,
teratogenik, dan immunosuppresive.
 Jenis-jenis Mikotoksin Lain Yang Dapat
Mengkotaminasi Berbagai Macam Bahan Makanan
Aflatoksin
Aflatoksin diproduksi oleh Aspergillus flavus dan A. parasiticus, biasanya
terdapat dalam biji-bijian. Efek kronis, disebabkan oleh konsumsi aflatoksin
pada kadar rendah, dapat menyebabkan penurunan berat badan ternak,
menurunkan produksi susu, menurunkan konversi pakan.

Citrinin
Citrinin merupakan salah satu jenis mikotoksin yang sering
mengkontaminasi bahan makanan,yaitu : beras, jagung, kacang tanah, biji-
biji lada rusak,; sehingga dapat menimbulkan masalah kesehatan. Di Jepang,
kapang Penicillium citrinum, penghasil citrinin sering mengkontaminasi
beras dan menyebabkan warna beras menjadi kuning. (racun beras kuning)
Trichothecenes
Trichothecenes diproduksi oleh Fusarium, banyak
terdapat pada biji-bijian.

Zearalenone
F. graminearum memproduksi zearalenone,
mikotoksin ini menyebabkanoutbreak oestrogenic
syndromes pada hewan ternak.
Fumonisin
Biasanya terdapat pada produk jagung, Mikotoksin ini
juga bersifatkarsinogenik, dapat menyerang sistem
saraf, hati, pankreas, ginjal, dan paru-paru.

Ochratoksin
Ochratoksin diproduksi oleh P. verrucosum. Aspergillus
ochraceusmemproduksi ochratoksin A yang bersifat
renal toxicity, nephropathy, dan immunosuppresion
pada beberapa hewan
Jamur penghasil mikotoksin biasanya termasuk dalam
genus seperti Aspergillus,  Fusarium dan  Penicillium

Mikotoksin yang diproduksi Aspergillus dapat

terbentuk sebelum atau sesudah panen, sedangkan
jamur Fusarium, dan Penicillium lebih banyak
mengkontaminasi sebelum panen dibanding sesudah
panen

Gambar: Aspergilus yang
mengkontaminasi Biji jagung
dan Kacang tanah (Ninik,
2005)
Alfatoksin
 Aspergillus memproduksi mikotoksin seperti
alfatoksin
 Racun ini dihasilkan oleh fungi jenis Aspergillus
flavus dan Aspergillus parasiticus, yang umumnya
terdapat pada komoditas jagung, kacang, komoditas
bijian lain, serta hasil olahannya
 Aflatoksin dapat dibedakan menjadi enam jenis
toksin berdasarkan sifat fluoresensinya terhadap
sinar ultraviolet dan sifat kromatografinya:
 Aflatoksin B1 (AfB1) dan B2 menghasilkan
fluoresensi biru
 jenis G1 dan G2menghasilkan fluoresensi hijau
 jenis aflatoksin M1 dan M2 yang umumnya ada pada
susu ternak yang pakannya terkontaminasi oleh
aflatoksin
 Fumonisin

Fumonisin dihasilkan oleh Fusarium

moniliforme yang umumnya terdapat
pada komoditas jagung
Sifat toksiknya dapat menimbulkan
gejala kanker akut serta
eucoencephalomalacia (ELEM)
ELEM merupakan kondisi fatal yang
terjadi akibat kerusakan pembuluh
Gambar: Fusarium yang saraf serta munculnya kanker pada
mengkontaminasi tenggorokan.
jagung
 Ochratoksin
 Ochratoxin biasanya terdapat pada gandum dan jelai
 dihasilkan oleh Penicillium yang dapat memicu
tumbuhnya sel kanker
 Ochratoxin utamanya menyerang enzim yang
terlibat pada metabolisme asam amino fenilalanin,
menghalangi kerja enzim yang terlibat pada sintesis
kompleks fenilalanin-tRNA, dapat menyerang enzim
lain yang menggunakan fenilalanin sebagai
substrat., misalnya fenilalanin hidroksilase yang
mengkatalis hidroksilasifenilalanin searah menjadi
Gambar: Penicillium
tiroksin
yang menghasilkan
ochratoxin  Ochratoxin juga mengubah sistem transportasi pada
membran mitokondria dan menghambat produksi
ATP, serta menaikkan peroksidasi membran lipid,
superoksida dan hidrogen peroksida bagi
pembentukan radikal bebas
Nutrisi yang Diperlukan Oleh
Jamur
 - Bahan organik & anorganik
NUTRISI (nutrient)
- Proses penyerapan : proses
nutrisi

Nutrisi merupakan substansi organik yang dibutuhkan

organisme untuk fungsi normal dari sistem tubuh,
pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan. Nutrisi
didapatkan dari bahan makanan dan cairan yang
selanjutnya diasimilasi oleh tubuh
Nutrisi sangat dibutuhkan kapang untuk kehidupan
dan pertumbuhannya, yaitu sebagai sumber karbon,
sumber nitrogen, sumber energi, dan faktor
pertumbuhan (mineral dan vitamin).

Faktor yang mempengaruhi proses penyerapan :

pH Temperatur Mineral
Klasifikasi Jamur Berdasarkan Nutrisi yang Diserap

Saprofit JAMUR Parasit

Hidup pada bahan Hidup pada zat

organik mati hidup
 Proses Penyerapan Nutrisi Pada Jamur

Molekul Molekul
Sederhana Komplex

Langsung diserap Dihancurkan oleh

dengan hifa enzim ekstraseluler
untuk dapat diserap
Elemen dan Nutrisi yang Diperlukan Jamur Untuk
Pertumbuhan

Hidrogen

Diperoleh dari air atau ketika

senyawa organik
dimetabolisme
Oksigen

Diperoleh dari atmosfir

selama respirasi
 Karbon
Senyawa karbon dibutuhkan untuk
sumber energi jamur seperti ;
monosakarida, polisakarida, asam
organik, asam amino, alkohol, asam
lemak, lemak, selulosa dan lignin.

Monosakarida Disakarida Polisakarida

 Banyak jamur dapat Disakarida dan polisakarida
tumbuh baik dengan merupakan sumber karbon
adanya D-fruktosa dan D- penting di alam. Fungi harus
mannosa. D-galaktosa menghasilkan enzim pengurai
digunakan sebagian besar ekstraseluler yang akan
fungi, tetapi sedikit dari memutuskan ikatan glikosida
fungi tersebut tumbuh antar monomer. Setelah gula atau
sebaik pada D-glukosa atau turunannya diurai, jamur dapat
D-galaktosa. menyerap dan menggunakan gula
sederhana. Kemampuan jamur
untuk dapat menggunakan
senyawa ini bergantung pada
kemampuan untuk menyerap gula
sederhana.
Nitrogen

Jamur memerlukan nitrogen

sebagai sintesis proten dan
membentuk protein yang
dibutuhkan untuk
pembentukan protoplasma.
Nitrat

Sejumlah jamur
menggunakan nitrat untuk
menggunakan nitrat untuk
membentuk nitrogen.
Phosphor

Fosfat (PO43-) dibutuhkan

sebagai komponen ATP, asam
nukleat dan sejumlah
koenzim seperti NAD, NADP,
dan flavin
Mineral

Jamur membutuhkan mineral dalam

konsentrasi yang kecil, namun
mineral juga berperan dalam siklus
hidup jamur. Sejumlah besar mineral
dibutuhkan untuk fungsi enzim.
Vitamin

Vitamin dibutuhkan jamur dalam

jumlah kecil. Vitamin dibutuhkan
oleh jamur sebagai sebagai koenzim.
Vitamin yang umum diperlukan oleh
jamur : vitamin B1, B7, B3, dan B5
MIKROFLORA DI BAHAN
PANGAN
 Mikroflora di Dalam Bahan Pangan
Mikroorganisme yang tergolong mikroflora dalam bahan
pangan meliputi kapang dan khamir.
Khamir dan kapang adalah organisme eukaryotik, tetapi
khamir adalah organisme uniselular (bersel tunggal) dan
kapang adalah organisme multisellular (bersel jamak)
Kapang merupakan organisme nonmotil, berfilamen
(filamentous), dan bercabang. Dinding sel kapang terdiri atas
selulosa dan kitin.
Pada khamir, memiliki sel nonmotil, dinding sel mengandung
glikan (polisakarida), protein, dan lipid
 1. Kapang Pada Bahan Pangan

Beberapa genus kapang yang umum ditemukan dalam pangan

antara lain Aspergillus, Alternaria, Fusarium, Geotrichum, Mucor,
Penicillium, dan Rhizopus.
Aspergilus
Beberapa Aspergillus adalah kapang xerofilik (mampu
tumbuh pada aktivitas air dan tumbuh pada biji-bijian yang
menyebabkan kerusakan. Contoh: Spesies apang Aspergillus
flavus sering terdapat pada kacang tanah, kedelai, Kapang
Aspergillus clavatus dapat mengkontaminasi jagung dan gandum
Foto Mikroskopis
Kapang Aspergillus
clavatus (perbesaran
400x)

Jagung yang Ditumbuhi Kapang

Aspergillus flavus
Foto Mikroskopis
Kapang Aspergillus
flavus (perbesaran 400x)
Alternatia
Alternatia merupakan kapang bersepta dan memproduksi
konidia berwarna gelap. Alternatia menyebabkan kerusakan akar
tomat dan flavor rancid pada susu. Contoh: Alternatia tenuis
Fusarium
Beberapa spesies Fusarium menyebabkan kerusakan akar
tanaman jeruk, kentang, dan biji-bijian. Contoh spesies Fusarium
solani
Geotrichum
Geotrichum sering berada pada peralatan pengolahan pangan
dan tumbuh pada produk susu, contoh spesiesnya adalah
Geotrichum candidum
Geotrichum
Geotrichum sering berada pada peralatan
pengolahan pangan dan tumbuh pada
produk susu, contoh spesiesnya adalah
Geotrichum candidum

Kapang Geotrichum candidum

Pada Medium Kultur Agar
Mucor
Mucor dapat menyebabkan kerusakan pada sayuran,
contoh spesiesnya adalah Mucor rouxii

Rhizopus
Rhizopus menyebabkan kerusakan pada berbagai buah
dan sayuran. Rhizopus stolonifer juga dikenal sebagai
kapang roti hitam. Namun, Rhizopus sp. juga digunakan
dalam proses fermentasi padat (fermentasi koji/tempe)
pada pembuatan kecap.
Penicillium
Beberapa spesies digunakan dalam
produksi pangan seperti P. Roquefortii
dan P. Camembertii pada keju. Banyak
spesies Penicillium menyebabkan
kerusakan buah dan sayuran, biji-
bijian, roti dan daging. Penicillium
citrinum sering mengkontaminasi
beras, jagung, kacang tanah Foto Mikroskopis Kapang
Penicillium citrinum (perbesaran 400x)
 2. Khamir Pada Bahan Makanan
Khamir dapat menyebabkan kerusakan pangan dan
beberapa khamir juga digunakan dalam pengolahan
pangan secara biologi dan digunakan untuk
memproduksi aditif pangan

Sejak ratusan tahun, khamir telah dimanfaatkan

sebagai starter untuk membuat berbagai jenis
makanan dan minuman fementasi beralkohol, seperti
wine, bir, tuak, dan tapai.
 Beberapa genus khamir yang umum ditemukan dalam pangan
antara lain :
Saccharomyces
merupakan khamir yang mempunyai
bentuk sel yang bervariasi mulai dari bulat, oval
atau memanjang.
Enzim amilase diproduksi di luar sel oleh
beberapa jenis yeast Saccharomycopsis fibuliger,
S. diaticus, Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces cerevisiae Schwaniomyces occidentalis, dan Candida serta
Pichia
Khamir amilolitik mempunyai potensi
penting dalam produk-produk berbahan pati,
karena aktivitas enzim amilase, serta berperan
dalam memproduksi etanol dan fermentasi
beras untuk memproduksi minuman dan
S. Cerevisiae pada pembuatan tape makanan berkarbohidrat rendah
Pichia

 Pichia mempunyai bentuk

bervariasi mulai dari oval hingga
silindris.
 Dapat menyebabkan kerusakan
pada minuman bir, wine (minuman Pichia sp.

anggur), dan air garam.

 Contoh spesies Pichia adalah Pichia
membranaefacien
Rhodotorula
 merupakan khamir berbentuk
pigmen dan menyebabkan warna
yang tidak dikehendaki pada pangan
seperti daging, ikan, dan sauerkraut.
 Contoh spesies :
Rhodotorula glutinis
 Rhodotorula glutinis pada pisang
yang terlalu matang. Rhodotorula
glutinis mampu mengsintesa zat gizi
esensial, asam lemak linoleat dan
linolenat, ergosterol (pro-vitamin
D3) serta pigmen karotenoid (pro- Rhodotorula glutinis
pada pisang yang terlalu
vitamin A) matang
Torulopsis
 merupakan khamir yang
mempunyai sel berbentuk bulat
hingga oval.
 Torulopsis versatilis dapat
menyebabkan kerusakan susu Torulopsis versatilis

karena dapat memfermentasi

laktosa.
 Khamir ini juga dapat
menyebabkan jus buah dan pangan
menjadi asam
Candida
 Candida merupakan khamir yang
dapat menyebabkan ransiditas pada
mentega dan produk susu lainnya.
 Contoh spesies Candida adalah
Candida lipolyticum. Yarrowia
lipolytica (Candida lipolytica) adalah
ragi ascomycetous yang ditemukan di
berbagai lingkungan dan produk Candida lipolytica
daging, termasuk sosis dan produk
susu,terutama keju
Zygosaccharomeces
 merupakan khamir yang dapat digunakan
dalam fermentasi moromi (proses
perendaman koji dalam air garam) pada
pembuatan kecap Zygosaccharomyces
 Mikroba yang berperan dalam fermentasi bailii
moromi, adalah mikroba tahan garam
seperti Hansenula sp., Zygosaccharomeces
sp., dan Lactobacillus sp
 Contoh spesies Zygosaccharomyces adalah
Zygosaccharomyces bailii, yang tahan asam
dan mampu tumbuh dalam sistem kaldu
pada nilai pH rendah

Proses moromi
1. Bagaimana cara mengendalikan kapang kontaminan pada
makanan? (Dies Naris)
2. Seberapa batas maksimal kapang yang tumbuh pada makanan
yang masih aman untuk dimakan? (luthfi helen)
3. apakah pemberian makanan yang sudah terkontaminasi dapat
membahayakan hewan ternak yang diberi makan makanan yang
terkontaminasi tersebut? (Sulis)
4. pada suatu kasus terdapat kapang yang mengkontaminasi jagung,
namun kapang tersebut yang dikonsumsi oleh masyarakat, apakah
hal tersebut aman? (imroatun)
5. ciri makanan apa saja yang dapat terkontaminasi oleh jamur?
Faktor apa saja yang mempengaruhi penyerapan nutrisi pada jamur?
(ainun)
6. mengapa setiap jamur kontaminan makanan cenderung spesifik
pada makanan tertentu? (Agung)
TERIMAKASIH 