FUNGI KONTAMINAN

Pendahuluan
 Fungi sangat erat hubungannya dengan kehidupan manusia.
Fungi bisa hidup dan tumbuh di mana saja baik di lingkungan
alam maupun di tubuh manusia.
 Fungi dibagi menjadi bentuk ragi dan kapang. Dari ribuan
spesies ragi dan kapang, sekitar 100 spesies diantaranya dapat
mengakibatkan mikosis. Fungi patogen sebagian besar bersifat
eksogen dengan habitat alami di lingkungan air, tanah dan
debris organik.
 Keberadaan fungi yang tidak sesuai dengan tempatnya dianggap
sebagai kontaminan, sehingga fungi tersebut disebut sebagai
fungi kontaminan.
Kontaminasi fungi
 Penyebab terjadinya kontaminasi fungi adalah tersedianya
media tempat hidup yang mendukung pertumbuhan fungi.
 Beberapa faktor pertumbuhan fungi, antara lain: substrat, suhu,
pH, kelembapan, tekanan osmotik, dan bahan kimia lainnya.
 Fungi kontaminan dapat berasal dari spora fungi yang berada di
udara, tanah, air atau bahan lain yang mengandung spora fungi.
 Beberapa spesies fungi yang sering menjadi kontaminan antara
lain: Aspergillus sp.; Penicillium sp.; Rhizopus sp.; Mucor sp.;
Fusarium sp.
Akibat kontaminasi fungi
 Fungi kontaminan dapat mengakibatkan kerusakan bahan yang
ditumbuhinya dan jika dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan
penyakit atau mikotoksis.
 Sebagai contoh, fungi yang telah mengkontaminasi makanan dapat
mengakibatkan berbagai kerusakan antara lain: perubahan tekstur
dan warna, terbentuk aroma yang tidak sedap, terjadi perubahan rasa;
dan berkurangnya nutrisi yang terdapat dalam makanan.
 Fungi kontaminan berpotensi menghasilkan racun yang dikenal
sebagai mikotoksin yang apabila masuk kedalam tubuh manusia dapat
menyebabkan gangguan kesehatan berupa mikotoksis. Selain itu,
kontaminasi mikotoksin yang dihasilkan oleh spesies-spesies kapang
kontaminan tertentu mengakibatkan makanan tidak layak konsumsi.
 Fungi penghasil mikotoksin yang sering mengkontaminasi makanan
antara lain; genus Aspergillus penghasil Aflatoksin, Penicillium penghasil
Ochratoxin, dan Patulin, serta genus Fusarium penghasil Fumonisin
Aspergillus sp.
Aspergillus sp.
 Aspergillus sp. bersifat kosmopolitan, baik di daerah kutub
maupun daerah tropik. Aspergillus sp. dijumpai hampir
disetiap substrat. Pada umumnya, spora Aspergillus sp.
dapat tumbuh pada bagian tumbuhan yang sudah mati atau
pada makanan.
 Aspergillus merupakan kapang berseptat yang tidak
mempunyai spora seksual (imperfecti). Kapang ini berasal
dari ordo Moniliales dengan family Moniliaaceae.
 Beberapa spesies atau strain memproduksi mikotoksin,
seperti Aspergillus flavus yang memproduksi aflatoksin.
 Aspergillus sp. memiliki berbagai jenis spesies antara lain
yaitu Aspergillus fumigatus, Aspergillus flavus, Aspergillus niger
Aspergillus sp.
 Aspergillus adalah fungi saprofit yang sehari-hari konidianya
sangat mudah terhirup kedalam saluran napas tanpa
menyebabkan kelainan. Konidia yang masuk akan
dikeluarkan oleh pergerakan silia epitel torak atau
dihancurkan oleh imunitas tubuh. Diperlukan faktor resiko
yang mengubah pertahanan tubuh dan memungkinkan
fungi untuk menyebabkan infeksi.
 Kelainan yang disebabkan oleh Aspergillus antara lain:
Aspergiloma (fungus ball), Allergic Broncho Pulmonary
Aspergillosis (ABPA), Aspergilosis Invasif.
 Aspergillus sp.

Aspergillus fumigatus Aspergillus flavus

Aspergillus niger
Penicillium sp.
Penicillium sp.
 Penicillium sp. adalah fungi yang termasuk dalam kelas
Deuteromycetes. Penicillium sp. memiliki ciri hifa bersepta dan
membentuk badan spora yang disebut konidium.
 Penicillium dapat menghasilkan okratoksin yang dapat
menyebabkan Neopropratik yaitu timbulnya tumor pada ginjal
 Penicilllium menyebabkan kerusakan buah dan sayuran, biji-bijian,
roti dan daging. Salah satunya Penicillium citrinum yang dapat
menghasilkan mikotoksin yaitu Citrinin. Spesies kapang ini dapat
mengkontaminasi berbagai macam bahan makanan terutama biji
bijian yang telah mengalami kerusakan. Citrinin dapat
terkandung dalam bahan makanan berupa beras, jagung, gandum,
dan tomat busuk. Citrinin dikenal sebagai mikotoksin yang
bersifat nefrotoksik.
Penicillium sp.

Penicillium citrinum
Rhizopus sp.
Rhizopus sp.
 Rhizopus merupakan anggota kelompok kapang yang tidak
bersepta dan membentuk sporangiofora dalam sporangium.
 Rhizopus sp. adalah fungi yang terdapat pada makanan yang
terkontaminasi melalui air. Sering dijumpai pada warna hitam
pada roti dan buah-buahan lunak.
 Rhizopus stolonifer sering disebut juga Rhizopus nigricans, dikenal
umum sebagai kapang roti hitam, juga dapat menyebabkan
busuk pada bahan makanan buah dan sayuran dan.
 Rhizopus stolonifer termasuk fungi kelas Zygomycetes dan ordo
Mucorales. Penyakit yang disebabkan oleh ordo Mucorales
disebut mukormikosis atau zigomikosis dan menyebabkan
kelainan kulit dan infeksi sistemik
Rhizopus sp.

Rhizopus stolonifer
Mucor sp.
Mucor sp.
 Mucor merupakan anggota kelompok kapang bersepta
yang terdistribusi luas dan memproduksi sporangiofora
dan koloni berkapas.
 Mucor dapat menyebabkan kerusakan pada sayuran.
Contoh spesies penting adalah Mucor rouxii.
 Patogenitas Mucor sp. adalah Mukormikosis. Mukormikosis
adalah penyakit yang sangat bergantung pada tubuh
pejamu. Mukormikosis dapat menyebabkan asidosis
terutama yang disebabkan oleh diabetes mellitus, leukemia
dan imunodefisiensi.
Mucor sp.

Mucor sp
Fusarium sp.
Fusarium sp.
 Fusarium sp. umumnya bersifat saprofit terdapat didalam
tanah.
 Fusarium sp.ditemukan pada jagung, gandum, sorgum dan
beras sebagai bahan pangan.
 Mikotoksin yang dihasilkan dari Fusarium sp. adalah
fumonisin. Faktor utama yang mempengaruhi adanya
pertumbuhan Fusarium dan kontaminasi fumonisin adalah
suhu dan kelembaban.
 Fumonisin yaitu dapat menyebabkan kanker pada manusia,
seperti kanker esophagus dan kerusakan ginjal.
Fusarium sp.

Fusarium oxyparum