MIKOTOKSIN

DAN
TOKSISITASNYA

OLEH: NADIAH AL BATATI, S.SI., M.SI.

D4 TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIK

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MAARIF HASYIM LATIF
 MIKOTOKSIN
 Mikotoksin :
Adalah racun yang dihasilkan oleh fungi,
terdiri dari eksotosin dan endotoksin

1. Eksotoksin :
Racun yang dilepas oleh sel-sel fungi ke lingkungan sekitarnya, racun ini merupakan hasil metabolisme sekunder
2. Endotoksin :
Toksin yang berada di dalam sel fungi

 Keracunan fungi penyebab penyakit:

 Secara langsung
 Tidak langsung melalui makanan
 Mikotoksin yang terkenal adalah Aflatoksin yaitu senyawa beracun yang diproduksi oleh
Aspergillus flavus atau Aspergillus yang lain misalnya Aspergillus Parasiticus. Aflatoksin
digolongkan menjadi aflatoksin B (fluoresens biru) dan aflatoksin G ( fluoresen hijau ) serta turunan
– turunannya.

 Aflatoksin B1 merupakan jenis yang paling beracun terhadap beberapa jenis ternak, terutama
kalkun, dan bersifat karsinogenik pada hati Substrat yang paling disenangi oleh Aspergillus Flavus
adalah kacang tanah atau produk produk dari kacang tanah serta bungkil kacang tanah.
MIKOTOKSIN

 Hingga saat ini telah dikenal 300 jenis mikotoksin, lima jenis
diantaranya sangat berpotensi menyebabkan penyakit baik pada
manusia maupun hewan, yaitu aflatoksin, okratoksin A, zearalenon,
trikotesena (deoksinivalenol, toksin T2) dan fumonisin.
 Menurut Bhat dan Miller (1991) sekitar 25-50% komoditas pertanian
tercemar kelima jenis mikotoksin tersebut.
 Penyakit yang disebabkan karena adanya pemaparan mikotoksin
disebut mikotoksikosis.
Mengapa penting?

INDONESIA
negara tropis Kelembaban tinggi (RH > 78%)
Suhu hangat ( 25 - 320C)

Ideal untuk pertumbuhan jamur

kerusakan pangan
cemaran mikotoksin

tahan thd faktor karsinogenik

pengolahan embritoxic
toksisitas akut
 Mikotoksikosis Pada Manusia
Ergotisme:
 Mikotoksikosis tertua abad 16 dan 17, penyebabnya ergot alkaloid dari fungi Claviceps purpurea pada serealia
 Dibedakan 2 tipe,
 gangren ergotisme: sakit pada otot, bibir terasa tertusuk, bengkak, radang, terasa panas dingin
 Konvulsi ergotisme: menyerang sistim syaraf pusat, mati rasa, kaku, konvulsi, kematian

gangren ergotisme
MIKOTOKSIN

Pengaruh pada kesehatan :

 bisa akut, memunculkan penyakit secara cepat atau bersifat jangka
panjang ( bersifat karsinogenik  kanker ; kehilangan imunitas tubuh,
teratogenic dan embryotoxic)

 Ada 5 (lima) kelompok mikotoksin yang sering terdapat pada

pangan:
1. kelompok Aflatoksin
2. kelompok Fumonisin
3. Deoxynivalenol / nivalenol (DON)
4. Zearalenone
5. Ochratoxin
MIKOTOKSIN

 Perbedaan sifat-sifat kimia, biologik dan toksikologik tiap mikotoksin menyebabkan adanya
perbedaan efek toksik yang ditimbulkannya.
 Selain itu, toksisitas ini juga ditentukan oleh:
(1) dosis atau jumlah mikotoksin yang dikonsumsi;
(2) rute pemaparan;
(3) lamanya pemaparan;
(4) spesies;
(5) umur;
(6) jenis kelamin;
(7) status fisiologis, kesehatan dan gizi; dan
(8) efek sinergis dari berbagai mikotoksin yang secara bersamaan terdapat pada bahan pangan
 KEBERADAAN KE LIMA MIKOTOKSIN PADA PANGAN

PENGARUH YG
MIKOTOKSIN KOMODITI JAMUR PENGHASIL DITIMBULKAN

Aflatoksin Jagung, kacang, Aspergillus flavus Karsinogenik,

(B1, B2, G1, G2) bijian lain dan hasil Aspergillus parasiticus embriotoksik
olahnya

Aflatoksin M1 dan Pakan yg mengandung Karsinogenik

derevatnya Susu AFB

Fumonisins Jagung, gandum Fusarium moniliforme Karsinogenik

( B1,B2 ) dan beberapa Acut
bijian lain

Jagung, gandum, Fusarium graminearum Karsinogenik

barley F. Culmorum Sistem reproduksi
Zearalenone F. crookwellense

Deoxynivalenol Jagung, gamdum,

Nivalenol barley Idem zearalenone idem

Ochratoxin A Kopi, coklat, Aspergillus ochraceus

(OTA) gandum Penicillium vericosum karsinogenik
 Toksin yang diproduksi jamur pada umumnya tidak menyebabkan penyakit akut
pada manusia
 Penyakit timbul disebabkan terkonsumsi nya mikotoksin dalam jumlah kecil
secara berulang-ulang dalam jangka waktu lama (terakumulasi)
 Hanya toksin tertentu penyebab penyakit akut seperti Amanita sp, atau mematikan
Organ Target Beberapa Mikotoksin

Mikotoksin Target
Alfatoksin liver
Okratoksin ginjal
Trichothecenes mukosa

Zearalenon saluran
kandung kemih
Aw Minimum utk Pertumbuhan Kapang Toksigenik
Kapang Aw

Kisaran pH utk Pertumbuhan Kapang Toksigenik

Kapang pH
min maks
Kisaran suhu utk Pertumbuhan Kapang Toksigenik

Kapang Suhu (C)

min opt maks
1.Aflatoksin
 Aflatoksin berasal dari singkatan Aspergillus flavus toxin. Toksin ini pertama kali diketahui berasal
dari kapang Aspergillus flavus yang berhasil diisolasi pada tahun 1960.
 Toksin yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus
 Toksin yang dapat menyebabkan kerusakan pada hati, serta bersifat karsinogenik yang memicu
timbulnya kanker (Marth, 1990)
 Serangan cendawan A. flavus pada berbagai jenis pangan
(jagung, gandum,dan beras) mengakibatkan berbagai kerusakan
meliputi:
a) Kerusakan fisik dan kimia
b) Bau
c) Warna
d) Tekstur
e) Nilai nutrisi,
f) Kesehatan manusia dan hewan
 Sedikitnya 13 jenis aflatoksin telah diketahui, dan aflatoksin B1 merupakan jenis aflatoksin
yang paling berbahaya.
 Infeksi cendawan A. flavus pada berbagai jenis serealia dapat menyebabkan berbagai
pengaruh yaitu timbulnya penyakit seperti hepatocarcinoma (aflatoksin akut), kwashiorkor,
dan kanker hati.
AFLATOKSIN

 Dapat terbentuk pada tahap pra-panen, panen, pasca panen, penyimpanan.

 Menurunkan kualitas
 Kendala dalam perdagangan internasional (Standard max: 20 ppb)
 Menyebabkan gangguan kesehatan
Aflatoksin
Dampak Aflatoksin
 Sasaran utama aflatoksin
 Kerusakan hati
 Pembengkakan hati
 Sifat karsinogenik
 Timbulnya penyakit kanker
 Mempunyai hubungan sinergik dengan
virus hepatitis B and C
 Menghambat pertumbuhan anak
 Menurunkan sistem kekebalan
 rawan terserang penyakit.
 Pada ternak
 turunnya produktivitas (susu, daging, telur),
 nafsu makan turun, berat badan turun,
 mengkontaminasi susu.
Cemaran Aflatoksin pada Jagung

 Kondisi cemaran aflatoksin pada jagung relatif tinggi

 Sampel jagung yang diambil pada petani, pedagang dan
pengumpul, 23% mengandung cemaran aflatoksin 20-100
ppb, dan 12% mengandung cemaran aflatoksin lebih dari
100 ppb (Rahayu et al., 2003).
 Keberadaan Aflatoksin dalam Bahan Pangan

Aflatoksin dapat diproduksi dan terdapat pada berbagai bahan lain seperti
daging sapi segar, ham, bacon, susu sapi, coklat, kismis, sosis fermentasi,
roti, jus apel, keju, selai kacang dsb.

A. flavus pada jagung A. flavus pada hazelnut

 Pengaruh Biologis

 Aflatoksin menyebabkan toksigenik, mutagenik, karsinogenik & teratogenik

 Toksisitas kronik dan akut dari satu jenis aflatoksin bervariasi, tergantung dari dosis,
frekuensi pemberian dan metabolismenya setelah masuk tubuh.
 Aflatoksin adalah racun yang akut terhadap hati (hepatotoksin)

 Sisi pengikatan molekul aflatoksin yang menyebabkan mutagenisitas diduga ikatan

rangkap C2-C3 dalam gugus dihidro-furofuran. Reduksi ikatan tersebut menyebabkan
penurunan mutagenisitas 200-500 kali. Adanya ikatan aflatoksin pada DNA
menyebabkan mutasi.
 Pengaruh Biologis

 Aflatoksin B1 bersifat toksik akut pada manusia dan menyebabkan

kerusakan hati setelah paparan dalam jangka waktu lama.

 Toksin tersebut terlibat dalam epidemiologi kanker hati pada manusia

di beberapa daerah.

 Aflatoksin dapat bereaksi sinergis dengan virus hepatitis B dalam

menyebabkan kanker hati pada manusia.
 Metabolisme Aflatoksin Dlm Tubuh Mahluk Hidup
 Salah satu aspek metabolisme aflatoksin pada mahluk hidup adalah konversi aflatoksin B 1 menjadi
turunannya yaitu aflatoksin M1.

 Contohnya pada sapi yang diberi pakan mengandung aflatoksin B1 maka pada air susunya
mengandung toksin M1.

 Transformasi metabolik tersebut juga terjadi pada manusia dimana konsumsi bahan pangan seperti
serealia, dan kacang-kacangan yang mengandung aflatoksin B1 menyebabkan terdeteksinya
aflatoksin M1 pada air susu, urine dan darah.

Transformasi metabolik
dlm tubuh sapi Sekresi air susu
Pakan mengandung mengandung AFM1 Produk susu yg bebas
AFB1 kapang terdapat AFM1
 Pencegahan dan Pengendalian
Menghindari tumbuhnya kapang penghasil dan pembentukan toksinnya pada
bahan pangan setelah dipanen.

Pada penyimpanan bahan pangan diatur aw, suhu, pH dan komposisi udara yg
tidak sesuai utk pertumbuhan kapang & pembentukan toksin.

Sortasi/pemilihan bahan yang baik. Bahan yang terserang hama atau terluka
karena serangga beresiko mengandung aflatoksin
 Penggunaan senyawa kimia

 Bisulfit dapat mereduksi aflatoksin B1 dan B2 pada jagung

 Pemberian amonia pada biji kapas (mengandung B1) yang digunakan sebagai pakan sapi
menurunkan kandungan B1 dan M1 dalam susu sapi yang dihasilkan.

 Perendaman dlm NaOH suhu 100C, 4 menit diikuti penggorengan menghilangkan

aflatoksin dalam jagung yang terkontaminasi
 Pengunaan senyawa fungisida atau insektisida tertentu menghambat pertumbuhan kapang
dan pembentukan aflatoksin
Lanjutan Pencegahan dan Pengendalian

 Pemanasan
- Penggorengan kering kacang tanah suhu 150C, 30 menit menurunkan AFB1 80%,
AFB2 60%
- Penggorangan dengan minyak suhu 204C menurunkan AFB1 dan AFG1 40-50%
- Pemanasan dengan tekanan dapat menurunkan aflatoksin

 Radiasi
- Radiasi UV mereduksi aflatoksin B1 dalam kurma kering. Spora A. Flavus tidak
tahan pada penyinaran UV selama 45 detik
- Radiasi sinar Gamma 0,25 - 1,0 Mrad menginaktivasi kapang dalam
penyimpanan bahan pangan
TERIMA KASIH <3