TUGAS II

BISKUIT DAN MIKROBA PATOGEN

A.A. NGR DWI ARIESTA WIJAYA PUTRA

NIM. 1592561010
PROGRAM MAGISTERI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2015

A. Mikroba Patogen Pada Biskuit

Biskuit merupakan makanan yang terbuat dari serealia dan biji-bijian. Hasil pertanian tersebut
dapat terkontaminasi oleh mikroba, biasanya oleh kapang. Kontaminasi terjadi apabila bahan hasil
pertanian tersebut tidak ditangani dengan benar. Kontaminasi oleh kapang dapat berbahaya apabila

kapang telah menghasilkan toksin yang biasa disebut dengan istilah mikrotoksin. Apabila bahan pangan
telah terkontaminasi mikotoksin maka produk pangan akan berbahaya pula karena mikrotoksin dapat
bertahan pada beberapa proses pengolahan dan bila makanan tersebut dikonsumsi akan memberikan
dampak negatif pada manusia.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Ramadhani, dkk (2004), jenis kapang yang
mengkontaminasi biskuit bayi adalah jenis Aspergillus spp, Penicillium spp., dan Fusarium spp. Kapang
tersebut bersifat patogen apabila telah menghasilkan toksin, atau lebih dikenal dengan istilah mikotoksin.
Toksin yang dihasilkan oleh kapang-kapang tersebut adalah aflatoksin, fumonisin, ochratoxin, dan
zearalenone.

1. Aflatoksin
Aflatoksin adalah toksin yang dihasilkan oleh kapang Aspergillus flavus dan A.
parasiticus. Kapang jenis ini biasanya terdapat pada biji-bijian. Sebagian besar produk pertanian
dapat mengandung Aflatoksin. Kapang ini biasanya tumbuh pada kelembaban minimal 7% dan
temperatur tinggi, seperti pada daerah tropis. Terdapat 13 varian Aflatoksin, diantaranya : B1, B2, G1,
G2, M1, dan M2. Aflatoksin tipe B1 dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan A. parasiticus sementara
Aflatoksin tipe G1 dan G2 hanya dihasilkan oleh A. parasiticus. Aflatoksin M1, dan M2 ditemukan pada
susu sapi. Senyawa Aflatoksin yang paling toksik adalah Aflatoksin tipe B1. Senyawa ini berpotensi
merangsang kanker, terutama kanker hati.

Gambar 1. Struktur Kimia Aflatoksin B1

2. Fumonisin
Toksin ini dihasilkan oleh kapang Fusarium verticilloides dan F. proliferatum. Kapang-kapang
ini biasanya mengkontaminasi jagung. Sifat toksik dari senyawa ini dapat menimbulkan gejala kanker

akut serta eucoencephalomalacia (ELEM). ELEM adalah keadaan fatal terjadinya kerusakan
pembuluh saraf dan munculnya kanker pada tenggorokan.

3. Ochratoxin
Ochratoxin dihasilkan oleh Aspergillus, Fusarium, and Penicillium dan banyak terdapat
pada serealia, ayam, kopi. Senyawa toksin ini dapat menyebabkan kanker testis pada pria.

4. Zearalenone
Zearalenone merupakan toksin yang dihasilkan oleh kapang dari genus Fusarium, dapat
ditemukan pada serelia . Senyawa zearalenone stabil pada proses beberapa proses pengolahan
seperti penggilingan, penyimpanan, dan pemasakan makanan karena tahan terhadap suhu tinggi.

B. Upaya Pencegahan terhadap Kontaminasi Kapang

Kontaminasi bahan hasil pertanian oleh kapang dapat ditangani dengan beberapa cara yaitu :
1. Perlunya pemahaman masyarakat dengan bahaya mikotoksin.
2. Melakukan perbaikan dan pengembangan teknik budidaya di bidang pertanian.
3. Melakukan perbaikan dan pengembangan terhadap teknik panen dan pascapanen terhadap
produk hasil pertanian.
4. Melakukan perbaikan dan pengembangan terhadap teknik pengolahan makanan.

Daftar Pustaka
Anonim1. 2013. Mengenal Lebih Dekat Dengan Mikotoksin.
https://keijino.wordpress.com/2013/03/22/mengenal-lebih-dekat-dengan-mikotoksin/#more-289.
Diakses pada pada 10 Oktober 2015.
Anonim2. 2015. Aflatoksin. https://id.wikipedia.org/wiki/Aflatoksin. diakses pada 10 Oktober 2015.
Ramadhani, Ira., Sudarwano, M., Wibawan, I.W.T., Usleber,E. 2014. Tingkat Kejadian Mikotoksin pada
Makanan Bayi Asal Indonesia. Forum Pascasarjana Vol 27 No. 2 April 2004 : 97-108