Zat aditif

pada makanan
Zat aditif adalah zat yang
ditambahkan ke dalam bahan pangan
dengan tujuan untuk menjaga
makanan agar tetap segar, awet, serta
meningkatkan warna, aroma, dan
teksturnya.

Semua zat yang dicampurkan pada

produk makanan selama proses
pengolahannya, proses
penyimpanannya, dan proses
pengemasannya disebut sebagai
zat aditif pada makanan.

Zat Aditif sama dengan

Bahan Tambahan
Pangan
 PENGGOLONGAN
ZAT ADITIF

Zat aditif pada makanan dapat dibedakan

menjadi dua golongan utama yaitu
golongan yang tidak disengaja (Incidental)
dan golongan yang sengaja (Intentional)
ditambahkan pada makanan.
Incidental
Contoh : Pemberian garam pada ikan
selain menciptakan rasa asin, sekaligus
juga dapat mengawetkan ikan

Intentional
Contoh : Pemberian gas nitrogen pada
snack kemasan

Snack
Ikan asin
 JENIS
ZAT ADITIF

Antibuih Pengawet
Antikempal Pengembang
Antioksidan Pengemulsi
Bahan pengarbonasi Pengental
Garam pengemulsi Pengeras
Gas untuk kemasan Penguat rasa
Humektan Peningkat volume
Pelapis Penstabil
Pemanis alami Peretensi warna
Pemanis buatan Perisa
Pembawa Perlakuan tepung
Pembentuk gel Pewarna
Pembuih Propelan
Pengatur keasaman Sekuestran
 JENIS
ZAT ADITIF

Antibuih
• adalah bahan tambahan pangan untuk
mencegah atau mengurangi
pembentukan buih. Termasuk dalam
kelompok ini yang diizinkan oleh
Permenkes adalah: kalsium
alginat dan mono- dan digliserida asam
lemak

Antikempal
• adalah bahan tambahan pangan yang
ditambahkan ke dalam serbuk atau
granul, untuk mencegah mengempalnya
produk pangan, sehingga mudah
dikemas, ditranspor, dan dikonsumsi.
• Contoh : Trikalsium fosfat,
kalsiumkarbonat, selulosa mikrokristal
dan bubuk, asam miristat (kalsium,
kalium, dan natrium), asam palmitate,
asa. Stearat, garam oleat, natrium
karbonat, magnesium oksida, natrium
besi (II) sianida, silicon dioksida, kalsium
silikat.
 JENIS
ZAT ADITIF

Antioksidan
• merupakan molekul yang mampu
memperlambat atau mencegah
proses oksidasi molekul lain,
sehingga antioksidan sebagai bahan
aditif makanan adalah bahan
tambahan pangan untuk mencegah
atau menghambat kerusakan
pangan akibat oksidasi.
• Contoh : asam askorbat, tokoferol,
propil galat, Butil Hidrokuinon
Tersier (TBHQ), Butil Hidroksi Anisol
(BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT),

Bahan Karbonasi
• adalah bahan tambahan pangan
untuk membentuk karbonasi di
dalam pangan.
• Contoh : karbon dioksida
 JENIS
ZAT ADITIF

Garam Pengemulsi
• adalah bahan tambahan pangan
untuk mendispersikan protein
dalam keju sehingga mencegah
pemisahan lemak.
• Contoh : natrium dihydrogen sitrat,
gelatin, natrium glukonat, dikalsium
difosfat, tetrakalium difosfat.

Gas Kemasan
• adalah bahan tambahan pangan
berupa gas, yang dimasukkan ke
dalam kemasan pangan sebelum,
saat, maupun setelah kemasan diisi
dengan pangan untuk
mempertahankan mutu pangan dan
melindungi pangan dari kerusakan.
• Contoh : karbon dioksida dan
nitrogen
 JENIS
ZAT ADITIF

Humektan
• adalah bahan tambahan pangan untuk
mempertahankan kelembaban pangan.
Sebuah humektan menarik dan
mempertahankan kelembaban udara
sekitarnya melalui penyerapan,
menarik uap air ke dalam dan/atau di
bawah permukaan objek.
• Contoh : natrium laktat, natrium
hydrogen malat, gliserol, polidekstrosa,
triasetin.

Pelapis
• adalah bahan tambahan pangan alami
maupun sintetis untuk melapisi
permukaan pangan sehingga mencegah
kehilangan air serta memberikan efek
perlindungan dan/atau penampakan
mengkilap.
• Contoh : Malam (beeswax), lilin
kandelila, lilin karnauba, Syelak
(shellac).
 JENIS
ZAT ADITIF

Pemanis Alami
• adalah pemanis yang dapat
ditemukan dalam bahan alam
meskipun prosesnya secara
sintetik ataupun fermentasi.
• Contoh : sorbitol, mannitol,
maltitol, madu, gula aren, gula
pasir, xylitol, eritritol.

Pemanis Buatan
• adalah pemanis yang diproses
secara kimiawi, dan senyawa
tersebut tidak berada di alam. Zat
pemanis buatan biasanya
digunakan untuk membantu
mempertajam rasa.
• Contoh : sakarin, aspartame,
asesulfam-K, sukralosa, neotam,
natrium siklamat.
 JENIS
ZAT ADITIF

Pembawa
• adalah bahan tambahan pangan yang
digunakan untuk memfasilitasi
penanganan, aplikasi atau
penggunaan bahan tambahan pangan
lain atau zat gizi di dalam pangan
dengan cara melarutkan,
mengencerkan, mendispersikan atau
memodifikasi secara fisik bahan
tambahan pangan lain atau zat gizi
tanpa mengubah fungsinya dan tidak
mempunyai efek teknologi pada
pangan.
• Contoh : polietilen glikol, sukrosa
asetat isobutirat, trietil sitrat.

Pembentuk Gel
• adalah bahan tambahan pangan
untuk membentuk gel.
• Contoh : alginate, karagenan, gelatin,
pektin
 JENIS
ZAT ADITIF

Pembuih
• adalah bahan yang memfasilitasi
pembentukan buih seperti surfaktan atau
pembuat gelembung. Suatu surfaktan,
ketika hadir dalam jumlah kecil,
mengurangi tegangan permukaan cairan
(mengurangi kerja yang diperlukan untuk
membuat buih) atau meningkatkan
stabilitas koloid dengan menghambat
penyatuan gelembung. Sebagai bahan
tambahan pangan, pembuih berguna
untuk membentuk atau memelihara
homogenitas dispersi fase gas dalam
pangan berbentuk cair atau padat. 
• Contoh : selulosa

Pengatur Keasaman
• adalah bahan tambahan pangan untuk
mengasamkan, menetralkan dan/atau
mempertahankan derajat keamanan
pangan.
• Contoh : garam karbonat, garam
bikarbonat, asam asetat, asam laktat, asam
fumarate, asam sitrat, asam fosfat, asam
adipat, natrium hidroksida, asam klorida.
 JENIS
ZAT ADITIF

Pengawet
• adalah bahan tambahan pangan
untuk mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman,
penguraian, dan perusakan lainnya
terhadap pangan yang disebabkan
oleh mikroorganisme.
• Contoh : asam sorbat, asam
benzoate, natrium metabisulfit,
nisin, nitrit, nitrat, asam propionate.

Pengembang
• adalah bahan tambahan pangan
berupa senyawa tunggal atau
campuran untuk melepaskan gas
sehingga meningkatkan volume
adonan.
• Contoh : garam karbonat, garam
bikarbonat, natrium aluminium
fosfat, dekstrin, amilum asetat.
 JENIS
ZAT ADITIF

Pengemulsi
• adalah zat yang dapat
mempertahankan dispersi lemak dalam
air dan sebaliknya. Dalam konteks aditif
makanan, pengemulsi adalah bahan
tambahan pangan untuk membantu
terbentuknya campuran yang homogen
dari dua atau lebih fasa yang tidak
tercampur seperti minyak dan air.
• Contoh : kalsium karbonat, asam miristat,
asam palmitate, asam stearat, gum,
gliserol, gelatin, amilum, pectin, selulosa.

Pengental
• Bahan tambahan pangan ini berguna
untuk menstabilkan atau mengentalkan
makanan yang dicampur dengan air
sehingga membentuk kekentalan
tertentu.
• Contoh : kalsium asetat, karagenan,
dekstrin, gelatin, pectin, gliserol, selulosa,
garam klorida.
 JENIS
ZAT ADITIF

Pengeras
• adalah bahan tambahan pangan
untuk memperkeras, atau
mempertahankan jaringan buah
dan sayuran, atau berinteraksi
dengan bahan pembentuk gel
untuk memperkuat gel.
• Contoh : kalsium laktat, kalium &
kalsium klorida, kalsium sulfat,
kalsium glukonat.

Penguat Rasa
• adalah bahan tambahan pangan
untuk memperkuat atau
memodifikasi rasa dan/atau
aroma yang telah ada dalam
bahan pangan tanpa memberikan
rasa dan/atau aroma baru.
• Contoh : asam L-glutamate
 JENIS
ZAT ADITIF

Peningkat volume
• adalah bahan tambahan
pangan untuk meningkatkan
volume pangan.
• Contoh : amilum, gum,
karagen, selulosa, kalsium
sulfat.

Penstabil
• adalah bahan tambahan
pangan untuk menstabilkan
sistem dispersi yang homogen
pada pangan.
• Contoh : kalsium karbonat,
asam stearat, lesitin, asam
fumarate, asam palmitate,
gelatin, pectin, gliserol, papain,
dekstrin.
 JENIS
ZAT ADITIF

Peretensi Warna
• adalah bahan tambahan pangan
yang dapat mempertahankan,
menstabilkan, atau memperkuat
intensitas warna pangan tanpa
menimbulkan warna baru. 
• Contoh magnesium karbonat,
magnesium hidroksida.

Perisa
• adalah bahan tambahan pangan
berupa preparat konsentrat
dengan atau tanpa ajudan perisa
(flavouring adjunct) yang
digunakan untuk memberi rasa
dengan pengecualian rasa asin,
manis, dan asam.
 JENIS
ZAT ADITIF

PERISA
Bahan baku aromatik alami (Natural aromatic raw material) — adalah
bahan baku yang berasal dari tumbuhan atau hewan yang cocok
digunakan dalam penyiapan/pembuatan/pengolahan perisa alami.
Bahan baku tersebut termasuk bahan pangan, rempah-rempah, herbal,
dan sumber tumbuhan lainnya yang tepat untuk aplikasi yang
dimaksud. Antara lain bubuk bawang, bubuk cabe, irisan daun jeruk,
potongan daun salam, irisan jahe.

Preparat perisa (Flavouring preparate) — adalah bahan yang disiapkan

atau diproses untuk memberikan rasa yang diperoleh melalui proses
fisik, mikrobiologis, atau enzimatis dari bahan pangan tumbuhan
maupun hewan yang diperoleh secara langsung atau setelah melalui
proses pengolahan. Bahan tersebut sesuai untuk konsumsi manusia
pada kadar penggunaannya tetapi tidak ditujukan untuk dikonsumsi
langsung. Antara lain minyak jeruk, ekstrak teh, oleoresin paprika, keju
bubuk, ekstrak ragi.

Perisa asap (Smoke flavouring) — adalah preparat perisa yang diperoleh

dari kayu keras termasuk serbuk gergaji, tempurung dan tanaman
berkayu yang tidak mengalami perlakuan dan tidak terkontaminasi
melalui proses pembakaran yang terkontrol atau distilasi kering atau
perlakuan dengan uap yang sangat panas, dan selanjutnya
dikondensasikan serta difraksinasi untuk mendapatkan rasa yang
diinginkan.

Perisa hasil proses panas (Processed flavouring) — adalah preparat

perisa dari bahan atau campuran bahan yang diizinkan digunakan
dalam pangan, atau yang secara alami terdapat dalam pangan atau
diizinkan digunakan dalam pembuatan perisa hasil proses panas, pada
kondisi yang setara dengan suhu dan waktu tidak lebih dari 180 °C (356
°F) dan 15 menit serta pH tidak lebih dari 8,0; antara lain perisa yang
dihasilkan dari gula pereduksi dan asam amino.
 JENIS
ZAT ADITIF

Perlakuan Tepung
• adalah bahan tambahan pangan
yang ditambahkan kepada tepung
untuk memperbaiki warna, mutu
adonan, dan/atau
pemanggangan, termasuk bahan
pengembang adonan, pemucat,
dan pematang tepung.
• Contoh : ammonium klorida,
kalsium sulfat, papain, Aspergillus
oryzae, Bacillus subtilis

Pewarna
• adalah bahan tambahan pangan
berupa pewarna alami dan
sintetis, yang ketika ditambahkan
atau diaplikasikan pada pangan
mampu memberi atau
memperbaiki warna
 JENIS
ZAT ADITIF

Pewarna Alami
• adalah pewarna yang dibuat
melalui proses ekstraksi, isolasi,
atau derivatisasi (sintesis
parsial) dari tumbuhan, hewan,
mineral atau sumber alami lain,
termasuk pewarna identik
alami.
• Contoh : kurkumin, riboflavin,
karmin, klorofil, karbon,
karoten, antosianin.

Pewarna sintetis
• adalah pewarna yang diperoleh
secara sintesis kimiawi.
• Contoh : tartrazin, sunset
yellow, biru berlian.
 JENIS
ZAT ADITIF

Propelan
• adalah bahan tambahan pangan
berupa gas untuk mendorong
pangan keluar dari kemasan.
• Contoh : nitrogen, propane,
dinitrogen monoksida.

Sekuestran
• adalah bahan tambahan pangan
yang dapat mengikat ion logam
polivalen untuk membentuk
kompleks sehingga
meningkatkan kestabilan dan
kualitas pangan. 
• Contoh : natrium glukonat,
isopropyl sitrat, kalsium
dinatrium
etilenadiaminatetraasetat.