Faktor yang

berpengaruh
selama
FERMENTASI
1. Medium
Medium yang dimaksud adalah bahan
utama atau bahan yang akan difermentasi.
Gunakan medium yang baik (tidak rusak).
Apabila ingin membuat wine, pilihlah buah
yang segar dan matang sebagai bahan
baku agar wine yang dihasilkan sesuai
harapan.
2. Mikroba
Penggunaan mikroba disesuaikan dengan jenis
bahan baku. Sebagai contoh, apabila kita
hendak membuat yoghurt, maka gunakanlah
bakteri, karena bahan baku yoghurt adalah
susu, dan susu merupakan sumber makanan
bakteri. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermoplillus akan bekerja
dalam susu dan menghasilkan yoghurt.
3. Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam
mikroba yang dominan selama fermentasi.
Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu
pertumbuhan yang maksimal, suhu
pertumbuhan minimal dan suhu optimal yaitu
suhu yang memberikan terbaik dan
perbanyakan diri tercepat.
4. Oksigen
Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang
berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau
membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.
Misalnya ragi roti “Saccharomycess cereviseae”
akan tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik,
tetapi keduanya akan melakukan fermentasi
terhadap gula jauh lebih cepat dengan keadaan
anaerobik.
5. Keasaman (pH)
Tingkat keasamaan sangat berpengaruh dalam
perkembangan mikroba. pH netral sangat
memungkinkan mikroba untuk hidup dan
berkembang.
Suatu bahan pangan apabila terlalu asam atau
basa, maka proses fermentasi bisa terhambat
atau gagal.
6. WAKTU
Laju perbanyakan/perkembangbiakan sel
mikroba bervariasi menurut spesies dan kondisi
pertumbuhannya.
Bakteri lebih cepat berkembangbiak daripada
kapang dan khamir. Jadi, apabila hendak
membuat produk fermentasi menggunakan
bakteri, waktu yang dibutuhkan relatif singkat,
karena jika terlalu lama, maka akan menuju ke
pembusukkan.
