Pencemaran Makanan Oleh

Jamur dan Dampaknya

Terhadap Kesehatan
KELOMPOK 5 – 2 D4 B
Alifia Zulista P21335118007
Lulu Octavianingsih P21335118034
Muhammad Andzar Fauzan P21335118036
Novi Febriyani P21335118045
Rogate Jennyfer Prisqilla P21335118055
Windy Alviani P21335118075
 Cemaran Jamur Pada Pangan Segar
1. Buah-buahan
Kerusakan mikrobiologik hampir semuanya disebabkan oleh
jamur. Invasi jamur ini akan semakin meningkat selama
proses pematangan buah, sejalan dengan kenaikan pH, semakin
lunaknya kulit buah serta meningkatnya senyawa karbohidrat
terlarut. Pada umumnya cemaran jamur pada buah akan
menyebabkan terjadinya pelunakan jaringan, yang kemudian
akan diikuti kerusakan lainnya. Genera Penicillium merupakan
jenis jamur yang paling banyak mencemari buah, di antaranya
Penicillium italicum, P. digitatum, P expansum, P. citrinum.
2. Sayuran.
Cemaran oleh bakteri dapat dibedakan dengan cemaran oleh
jamur, yaitu terdapatnya ketampakan berair dan terbentuknya
lendir, tanpa terlihat pertumbuhan miselia. Spesies Fusarium dan
Botrytis sering mencemari sayuran, sedangkan Aspergillus niger
banyak mencemari bawang merah dan diketahui sebagai patogen
pada komoditi tersebut, Sedangkan pada kentang, cemarannya
didominasi oleh Rhizoctonia solani. Untuk sayuran yang berupa
“daun”, didominasi oleh spesies Alternaria, Fusarium dan
Cladosporiuin.
3. Biji-bijian.
Bijian mengalami pencemaran sejak di ladang, sebelum
dilakukan pemanenan, dan cemaran tersebut umumnya makin
bertambah pada perlakuan pasca panen, khususnya pada
penyimpanan. Genera Aspergillus, Penicillium, Fusarium,
Alternaria dan Cladosporium mendominasi jamur pencemar
bijian.
Cemaran Jamur Pada Proses Fermentasi Substrat
Padat

Cemaran dapat berasal dari inokulum, udara untuk aerasi, ruang

fermentasi, dan peralatan. Cemaran oleh jamur penghasil
aflatoksin dan jamur toksigenik lainnya juga diketahui telah
mencemari proses fermentasi kecap. Prevalensi terbesar
terjadinya cemaran tersebut adalah pada tahapan fermentasi
jamur. Pada proses-proses fermentasi tersebut, pemilihan
strain yang mampu bersaing dengan jamur kontaminan dan
mampu mendegradasi toksin yang telah terbentuk akan
sangat membantu pada usaha terbebasnya produk dari
cemaran mikotoksin.
 Kerusakan Bahan Makanan dan Makanan Hasil Olahan
Akibat Aktivitas Kapang Kontaminan
Kerusakan pada biji-bijian tersebut secara tidak langsung dapat menjadi jalan
masuk bagi spora-spora kapang kontaminan. Di dalam biji, spora-spora kapang
berkecambah membentuk hifa-hifa dan anyaman miselium. Selanjutnya kapang-
kapang tumbuh dan berkembangbiak serta melakukan metabolisme. Salah satu
macam metabolit sekunder yang dihasilkan oleh kapang ialah mikotoksin. Apabila
mikotoksin tertelan bersama-sama makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang
kontaminan penghasil mikotoksin, maka dapat menyebabkan keracunan, yang
disebut mikotoksikosis.
Bahan makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang akan mengalami
perubahan tesktur, misalnya : berserbuk pada permukaannya, berserabut halus,
hancur sebagian. Warna bahan makanan juga dapat mengalami perubahan karena
tertutup oleh spora-spora kapang yang berwarna-warni. Aroma bahan makanan juga
menjadi tidak sedap.
 Potensi Bahaya Oleh Cemaran Jamur Pada Pangan

Cemaran jamur pada pangan memerlukan perhatian yang

serius, bukan hanya karena menyebabkan kerusakan pangan tetapi
berkaitan dengan potensi jamur tersebut untuk menghasilkan mikotoksin
serta membentuk konidia yang bersifat patogen atau penyebab alergi.
Efek toksik yang terpenting adalah sebagai penyebab kanker dan
penurunan imunitas.
Beberapa mikotoksin memiliki sifat sebagai antibiotik, yang
dapat menyebabkan beberapa bakteri menjadi resisten terhadap
antibiotik yang banyak digunakan sekarang. Beberapa kelompok jamur
juga sangat berpotensi sebagai penyebab alergi atau penyakit, terutama
penyakit yang berkaitan dengan saluran pernafasan dan paru-paru.
Pencegahan Pencemaran Pangan Oleh Jamur

1. Menghambat pertumbuhan dan inaktivasi

Usaha ini dapat dilakukan dengan beberapa cara, di antaranya dengan
menggunakan fungisida pada saat sebelum panen; untuk bijian dan kacangan
dilakukan proses pengeringan yang baik dan menjaga kondisi dalam
penyimpanan tetap kering. Usaha ini dapat dilakukan dengan beberapa cara, di
antaranya dengan menggunakan fungisida pada saat sebelum panen; untuk
bijian dan kacangan dilakukan proses pengeringan yang baik dan menjaga
kondisi dalam penyimpanan tetap kering. Pengemasan vakum akan memberikan
hasil yang lebih baik, mengingat jamur bersifat aerobik.
2. Pencegahan kontaminasi selama proses produksi
Pencegahan kontaminasi jamur pada proses produksi hanya dapat
dilakukan dengan membuat rencana pelaksana- an HACCP yang baik, dimulai
dari membuat diskripsi proses, penentuan jenis bahaya, tingkat CCP, kriteria
kontrol, cara-cara memonitor dan menentukan tindakan yang diperlukan. Suhu
dan lama waktu pemanasan merupakan kriteria kontrol untuk mengeliminir
jamur pada bahan mentah.
Sterilisasi udara dengan cara filtrasi untuk tujuan aerasi memberikan
kontribusi untuk memperkecil peluang terjadinya cemaran pada proses
fermentasi. Penggunaaan masker penutup mulut dan hidung, sarung tangan,
penutup kepala yang kedap debu pada saat bekerja sangat membantu
menurunkan tingkat bahaya dari spora/ konidia jamur bagi kesehatan.
 Dampak Konsumsi Bahan Makanan Yang
Terkontaminasi Oleh Mikotoksin Terhadap Kesehatan
Apabila mikotoksin terpapar ke dalam tubuh bersama-sama
makanan yang telah terkontaminasi oleh spesies-spesies kapang
penghasil mikotoksin, maka mikotoksin akan masuk ke dalam sistem
pencernaan makanan. Selanjutnya akan masuk melalui vena porta
hepatica menuju ke hepar. Di dalam hepar, mikotoksin masuk
bersama-sama darah ke dalam sinusoid-sinusoid yang terletak
berbatasan dengan hepatosit-hepatosit. Zat-zat yang terkandung
dalam darah, termasuk mikotoksin dapat terabsorbsi ke dalam
hepatosit-hepatosit di sekitar sinusoid.Selanjutnya mikotoksin yang
telah masuk ke dalam hepatosit akan menyebabkan kerusakan
struktur hepatosit dan gangguan fungsi hepar.
Salah satu mikotoksin adalah citrinin. citrinin juga bersifat
hepatotosik pada mencit; mikotoksin ini terbukti dapat menyebabkan
kerusakan struktur dan ultra struktur hepatosit serta gangguan fungsi.
Thank you