KONTAMINASI MIKROORGANISME PADA BAHAN MAKANAN

OLEH :

NAMA : NUZULA AMALIA

NIM : J1A018087
TUGAS : SANITASI INDUSTRI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020
Kontaminasi mikroorganisme pada bahan makanan

Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik

yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan misalnya yang
menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit
atau keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan
dalam proses fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe, oncom, kecap, tauco,
tape dll. Mikroba juga dapat masuk ke dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau
pemanenan sayuran, melalui debu dan udara, melalui hewan dan manusia, dan pencemaran
selama tahap-tahap penanganan dan pengolahan pangan. Dengan mengetahui berbagai
sumber pencemaran mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk mencegah masuknya
mikroba pada pangan.

Bagian dalam dari makanan yang berasal dari tanaman pada dasarnya steril, kecuali
beberapa sayuran berpori (lobak dan bawang), sayuran berdaun (kubis dan kubis brussel).
Beberapa tanaman menghasilkan metabolit antimikroba alami yang dapat membatasi
kehadiran mikroorganisme. Buah dan sayuran dapat pembawa mikroorganisme di
permukaan, tipe dan tingkat bervariasi dengan tanah, jenis pupuk dan kondisi air yang
digunakan serta kualitas udara. Kapang, khamir, bakteri asam laktat dan bakteri dari
genus Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Erwinia, Bacillus,
Clostridium dan Enterobacter dapat ditemukan pada tanaman. Mikroorganisme patogen,
terutama dari jenis enterik bisa hadir jika tanah terkontaminasi dengan limbah hewan sakit
dan tidak diobati. Penyakit tanaman, kerusakan permukaan (sebelum, selama, dan setelah
panen), penundaan yang lama antara pemanenan dan mencuci serta kondisi yang kurang baik
selama penyimpanan, transportasi, kondisi setelah panen dan sebelum pengolahan dapat
meningkatkan jumlah mikroba.

Mikroorganisme dapat berada dalam droplet debu dan kelembaban di udara. Mereka
tidak tumbuh dalam debu, tetapi bersifat sementara dan beragam, tergantung pada
lingkungan. Jumlah mikroorganisme ini diatur oleh tingkat kelembaban, ukuran, tingkat
partikel debu, suhu, kecepatan udara dan resistensi mikroorganisme terhadap pengeringan.
Secara umum, udara kering dengan kadar debu rendah dan suhu yang lebih tinggi memiliki
tingkat mikroba rendah. Spora Bacillus spp., Clostridium spp., kapang, sel-sel dari beberapa
bakteri gram positif (Micrococcus spp. dan Sarcina spp.), serta khamir, bisa menjadi dominan
hadir di udara.

2
 DAFTAR PUSTAKA

Atmi, D. 2010. Mikrobiologi Pangan. https://ilmuthp.wordpress.com/serba-serbi/3-

mikrobiologi-pangan/ (diakses, 9 maret 2020)

Fadhilah, D. 2016. 9 Sumber Pencemaran pada Bahan Pangan. https://ilmuveteriner.com/9-

sumber-pencemaran-pada-bahan-pangan/ (diakses, 9 maret 2020)

https://ilmuthp.wordpress.com/serba-serbi/3-mikrobiologi-pangan/ .