KEAMANAN MIKROBIOLOGIS

BUAH DAN PRODUK OLAHAN

BUAH
CONTENTS
01 ONE PENDAHULUAN

02 TWO KONTAMINASI

03 THREE PENANGANAN

04 FOUR KESIMPULAN
01 PENDAHULUAN
Buah-buahan kaya akan vitamin, mineral, dan serat makanan yang membantu
mempertahankan hidup sehat Organisasi internasional termasuk Organisasi
Kesehatan Dunia (WHO), Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO), dan Pusat
Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (CDC) telah mendorong orang untuk
makan lebih banyak buah segar. Buah-buahan merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan mikroba, membuatnya rentan terhadap kerusakan. Buah-buahan
tidak hanya bergizi bagi konsumen, tetapi juga merupakan sumber nutrisi bagi
mikroorganisme yang menyerang buah-buahan. Buah-buahan adalah tanaman
yang mudah rusak yang sangat rentan terhadap pembusukan karena terdiri dari
jaringan hidup.
Buah-buahan umumnya dibudidayakan di daerah pedesaan dan pengangkutan
komoditas segar ke pasar di kota-kota besar mengakibatkan kerugian pascapanen
yang berlebihan terutama karena pembusukan mikroba. Pembusukan makanan
tidak hanya menyebabkan masalah kesehatan konsumen tetapi juga kerugian
ekonomi yang besar bagi negara produsen. Berbagai mikroorganisme pembusuk
mampu menghasilkan racun yang menyebabkan keracunan makanan saat
dicerna. Kontaminasi buah-buahan dengan mikotoksin menyebabkan bahaya
kesehatan bagi konsumen dan mempengaruhi ekonomi negara pengekspor. Kulit
luar buah berfungsi sebagai penghalang tumbuhan alami yang melindunginya dari
invasi mikroba. Saat memar, jamur pembusuk mendapatkan akses ke jaringan
internal buah yang bergizi dan berkembang biak dengan cepat
02 KONTAMINASI
Kemungkinan rute dan sumber kontaminasi sangat tinggi untuk masuk ke dalam
makanan. Sumber dan jalur kontaminasi berbeda berdasarkan jenis produk dan
wilayah geografis karena setiap perkebunan memiliki kombinasi faktor risiko
lingkungan yang spesifik seperti topografi, interaksi penggunaan lahan, dan
kombinasi faktor risiko lingkungan tersebut terhadap frekuensi dan transmisi patogen
makanan, yang mempengaruhi risiko kontaminasi produk. Patogen dapat
menyebar melalui berbagai cara, seperti timbunan gandum, melalui penyerapan
tanah dan air tanah yang terkontaminasi, penggunaan pupuk mentah atau limbah
dan kompos, paparan air yang terkontaminasi (irigasi atau banjir), melalui
serangga, atau oleh kontaminasi tinja yang dihasilkan oleh hewan atau satwa liar
Tabel 1. Kemungkinan sumber mikroorganisme patogen pada buah-buahan
Sebelum Panen Setelah Panen
● Kotoran ● Kotoran
● Tanah ● Penanganan manusia
● Air irigasi ● Peralatan panen
● Pupuk hijau dan kompos yang ● Mengangkut kontainer
tidak memadai ● Hewan liar dan peliharaan
● Udara (debu) ● Udara (debu)
● Hewan liar dan peliharaan ● Cuci dan bilas air
Penanganan manusia ● Peralatan pemrosesan
● Es
Kendaraan pengangkut
Buah-buahan sangat terkonsentrasi dalam nutrisi yang diperlukan
untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, dan itu membuatnya
menjadi inang yang ideal untuk kelangsungan hidup dan
pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Namun, pertumbuhan
dan perkembangan mikroorganisme melibatkan banyak faktor lain
seperti suhu, aktivitas air, dan oksigen. Kombinasi dari semua faktor
tersebut membantu ekspresi mikroba pembusuk yang menyebabkan
pembusukan buah secara keseluruhan. Faktor pertumbuhan jamur
pembusuk ada yang berkembang di dalam tanaman (faktor intrinsik)
dan ada pula yang keluar dari tanaman di lingkungan tempat
tanaman ditanam atau disimpan (faktor ekstrinsik).
Faktor Intrinsik

Tekstur
dan Kadar
pH buah
kandungan air
nutrisi
buah
A B C

Aktivita
s air
Faktor Ekstrinsik

AT M O S F E R
GAS

K E L E MB A B A N

SUHU
3

添加
2
标题

添加
1
标题
 Mikroba kontaminan

Tabel 2. Bakteri patogen pada buah dan produknya

Sumber: Balali, dkk, (2020)
Bakteri Fungi
Aeromonas spp., Bacillus cereus, Alternaria spp., Aspergillus niger
Brucella spp., Campylobacter dan Fusarium spp.
spp., Clostridium spp.,
Enterobacter spp., Escherichia
coli, Listeria monocytogenes,
Pseudomonas spp., Salmonella
spp., Shigella spp.,
Staphylococcus spp., Vibrio spp.
dan Yersinia spp.
Berdasarkan World Health Organization (WHO), patogen penyebab
foodborne disease yang umum terjadi di Asia Tenggara adalah Novovirus,
Salmonella sp., dan Eschericia coli patogenik. Dari ketiga patogen tersebut
Salmonella sp. dan Escherichia coli adalah mikroorganisme yang termasuk
golongan bakteri. Novovirus termasuk ke dalam golongan virus yang
merupakan parasit obligat. Setiap tahunnya, lebih dari 150 juta orang di Asia
Tenggara terkena foodborne diseases dengan angka kematian mencapai
lebih dari 175 ribu (0,1167%). Salmonella sp. dapat menyebabkan beberapa
penyakit seperti demam enterik, gastroenteritis dan bakteremia. Infeksi
bakteri E. coli pada manusia dapat berupa infeksi tanpa gejala hingga diare
berdarah dan kram perut yang parah, sindrom uremik hemolitik bahkan
kematian.
03 Penanganan
Buah-buahan diproduksi di seluruh dunia, tetapi tetap saja sebagian
besar panen buah terbuang. Kerugian itu disebabkan oleh kerusakan
fisik dan pembusukan mikroba menjadi penyebab terpenting.
Kurangnya teknik pengawetan pascapanen yang tepat merupakan
faktor utama yang membatasi penggunaan dan konsumsi buah
secara maksimal. Untuk menghindari kehilangan buah yang
disebabkan oleh pembusukan mikroba, perlu menggunakan metode
dan praktik pengawetan yang membantu meningkatkan umur
simpan. Pengawetan makanan harus dimulai dengan mencegah atau
meminimalkan akses mikroba ke makanan dan membatasi
pertumbuhan mikroba dengan menciptakan lingkungan yang tidak
menguntungkan
Mikroorganisme pembusuk membutuhkan nutrisi untuk tumbuh dan
memar sederhana pada buah membuat buah rentan terkena infeksi
mikroba. Pencegahan pembusukan buah-buahan dimulai di
lapangan sebelum panen dengan mengadopsi operasi pertanian
yang tepat untuk menghindari memar pada buah-buahan, dan
berbagai aplikasi kimia digunakan di lapangan untuk mengurangi
flora mikroba di permukaan buah-buahan (Ferraz, dkk, 2019).
Pembusukan buah diamati setelah panen, dan banyak tindakan
dapat diambil untuk meminimalkan kerugian. Berbagai praktik dan
metode yang digunakan untuk menjaga kualitas buah pada setiap
tahap produksi.
01 Pra
Panen

02 Panen

03
Pasca
Panen
Pra panen

Pengawetan buah dimulai di lapangan saat buah masih

tergantung pada tanaman induknya. Air yang digunakan
untuk irigasi dapat menjadi sumber patogen. Itu harus bersih
dan bebas dari patogen. Hewan domestik dan liar tidak
hanya menyebabkan kerusakan fisik pada buah-buahan
tetapi juga menularkan mikroorganisme pembusuk melalui
rambut dan kotorannya. Pencegahan pembusukan
makanan memerlukan pengecualian aktivitas mikroba, dan
ini dapat dicapai dengan menciptakan kondisi yang
membunuh atau menonaktifkan mikroorganisme
pembusuk.
Panen

Pengawetan buah dimulai di lapangan saat buah masih

tergantung pada tanaman induknya. Air yang digunakan
untuk irigasi dapat menjadi sumber patogen. Itu harus bersih
dan bebas dari patogen. Hewan domestik dan liar tidak
hanya menyebabkan kerusakan fisik pada buah-buahan
tetapi juga menularkan mikroorganisme pembusuk melalui
rambut dan kotorannya. Pencegahan pembusukan
makanan memerlukan pengecualian aktivitas mikroba, dan
ini dapat dicapai dengan menciptakan kondisi yang
membunuh atau menonaktifkan mikroorganisme
pembusuk.
Pasca panen

Penanganan yang kasar selama panen dapat menyebabkan cedera

mekanis yang dapat mempengaruhi kualitas dan umur simpan buah.
Produsen buah disarankan untuk berhati-hati saat memanen buah
untuk meminimalkan cedera fisik. Alat yang digunakan untuk
memanen buah seperti pisau menyebabkan cedera mekanis dan
disarankan untuk memetik dengan tangan jika memungkinkan.
Wadah yang digunakan untuk mengemas dan membawa buah juga
dapat menyebabkan cedera mekanis. Penggunaan wadah dengan
ujung yang tajam dapat menyebabkan memar dan tusukan pada
buah yang baru dipanen. Wadah harus dirancang sedemikian rupa
sehingga tidak menyebabkan cedera fisik pada produk segar. Waktu
pemanenan juga penting dalam menjaga mutu dan keamanan buah.
 Penanganan pasca panen

Banyak hal yang dapat

digunakan untuk mencegah dan
mengontrol cemaran mikroba
pada buah diantaranya dengan
pendinginan, pembersihan
dengan disinfektan, sorting
dan grading, perlakuan panas,
pemberian zat kimia,
pengemasan, MAP, menggunakan
kemasan aktif, coating,
mengatur kondisi penyimpanan
dan lainnya
04 KESIMPULAN
Kesimpulan

Buah-buahan mengandung berbagai nutrisi seperti karbohidrat, mineral,

vitamin dan protein, menjadikannya media yang ideal untuk pertumbuhan
dan kelangsungan hidup berbagai bentuk bakteri, jamur parasit dan saprofit.
Produk segar juga dapat terkontaminasi oleh bakteri patogen selama proses
penanganan, transportasi, dan penjualan pascapanen. Sejumlah penelitian
telah mendokumentasikan hubungan antara konsumsi sayur dan buah
dengan kejadian penyakit bawaan makanan. Kualitas mikrobiologi dan
prevalensi patogen dalam produk segar dapat bervariasi secara signifikan
karena berbagai faktor utama yang dapat mempengaruhi keamanan
mikroba. Faktor-faktor tersebut meliputi lokasi sampel, kondisi pertumbuhan,
musim dan metode panen, serta metode analisis mikrobiologi yang
digunakan. Variasi tersebut mengidentifikasi risiko, sumber kontaminasi, dan
strategi pengendalian.
THANK YOU!