Anda di halaman 1dari 8

LATAR BELAKANG

Dewasa ini globalisasi telah menjangkau berbagai aspek kehidupan.


Sebagai akibatnya persainganpun semakin tajam. Dunia bisnis sebagai
salah satu bagiannya juga mengalami hal yang sama. Salah satunya
adalah bisnis adalah agroindustri. pengembangan agroindustri yang
mempunyai peluang dan berpotensi adalah agroindustri yang
memanfaatkan bahan baku utama produk hasil pertanian dalam negeri.
Namun tantangannya disini adalah komoditas dan produk agroindustri
merupakan bahan-bahan yang rentan
terhadap kontaminasi dari mikroba.
Komoditas pertanian merupakan bahan organik
yang memiliki karakteristik atau sifat seperti media tumbuh mikroba.
Di dalam
komoditas pertanian kebanyakan terkandung nutrisi yang dibutuhkan
mikroba baik
unsur mikro maupun makro. Mikroba akan menalami pertumbuhan dengan
cepat
apabila terdapat media yang cocok. Media dapat berupa apa saja
asalkan memenuhi
kelengkapan nutrisi bagi mikroba.
Komoditas atau produk yang terkontaminasi oleh mikroba menyebabkan
komoditas atau produk tersebut cepat mengalami kerusakan.
adalah kontaminasi mikroba. Mikroba dapat
mengsekresikan enzim-enzim yang dapat melakukan denaturasi protein,
hidrolisis
pati dan sebagainya. Oleh karena itu pengujian mikrobiologi pada
bahan dan produk agroindustri dipelukan guna menjaga keamanan pangan
pada konsumen.


PEMBAHASAN

Air susu sangat diperlukan dalam produk pangan. Dipandang dari
segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna, dimana susu
mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa
(karbohidrat). Air susu adalah salah satu produk hasil pertanian
yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan sangat luas
penggunaannya dalam bidang kehidupan. Namun, Susu dapat merupakan
sumber penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu
tersebut tidak higienis. Seperti halnya Pencemaran yang ditimbulkan
dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat
penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan
oleh manusia (Budi 2006). Selain itu, menurut Hadiwiyoto (1999)
sebagian besar susu mengandung zat makanan yang juga diperlukan bagi
pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu
sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan
Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Hal
demikianlah uji-uji tertentu diperlukan untuk mengetahui apakah susu
tersebut layak untuk dikonsumsi dan diolah pada tahap selanjutnya.
Sehingga uji mikrobiologi untuk susu dan produknya adalah hal yang
penting dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu.

[Anonim]. 2008. Mikroba Penyebab Kebusukan Pada
Telur. http:// warintek progressio. Or. id // ttg / Tips
/ Pangan. htm. ( 27 Mei 2014 )
Hadiwiyoto, S. 1999. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty, Yogyakarta
Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen
Peternakan FP USU, Medan
Prasetyo, anton dkk. 2011. Adsorpsi Metilen Blue Pada Karbon Aktif Dari Ban Bekas Dengan Variasi
Konsentrasi Nacl Pada Suhu Pengaktifan 600 Oc Dan 650 Oc. [Terhubung berkala]
http://respository.uinmalang.ac.id. (19 Mei 2013)
Suriawiria, Unus. 1986. Buku Materi Pokok Mikrobiologi modul 1-9. Jakarta: Karunika.
Syamsir, Elvira. 2010. Keamanan Mikrobiologi Telur. [Terhubung berkala] http://respositiry.ipb.ac.id.
(19 Mei 2013).
Kemudian telur pun merupakan komodits pertanian tepatnya peternakan
yang tak kalah pentingnya. Telur pada umumnya digunakan untuk bahan
produk olahan makanan. Pada kenyataannya di pasar baik tradisional
dan modern, ada saja beberapa telur yang perlu dipilah-pilih untuk
layak dibeli berdasarkan peampakan fisik luarnya. Namun pencegahan
itu tidak begitu saja dilakukan perlu dilakukan uji mikrobiologi
dalam telur tersebut.Bagian sebelah dalam telur yang baru keluar
biasanya bebas dari mikroorganisme, banyaknya mikroba yang kemudian
dikandungnya ditentukan oleh kebersihan selama penyimpanan,
disamping juga kondisi penyimpanannya, seperti suhu dan kelembaban.
Mikroorganisme terutama bakteri, memasuki telur melalui kulit yang
retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi
kuli telur telah rusak (Anonim 2008).Selain itu, uji seperti ini
perlu dilakukan karna tidak dpat dipungkiri penjual banyak yang
lebih mementingkan keuntungan daripada kerugian. Mereka rela
melakukan apa saja asalkan beruntung. Untuk itu kita perlu memiliki
cara cara tertentu untuk mengetahui kualitas dari telur tersebut.
Untuk itu, perlu kiranya untuk menganalisis mikrobiologi dari telur
ini (telur ayam kampung).


Sayur dan buah saat dipanen mungkin mengandung mikroorganisme dalam
jumlah tinggi. Buah dan sayur dapat tercemar oleh bakteri patogen
dari air irigasi yang tercemar limbah, tanah, atau kotoran hewan
yang digunakan sebagai pupuk. Cemaran akan semakin tinggi pada
bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau dekat dengan tanah.
Mikroba tertentu seperti Liver fluke dan Fasciola hepatica akan
berpindah dari tanah ke selada air akibat penggunaan kotoran kambing
atau domba yang tercemar sebagai pupuk. Air irigasi yang
tercemar Shigella sp., Salmonella sp., E. coli, dan Vibrio
cholerae dapat mencemari buah dan sayur. Selain itu,
bakteri Bacillus sp., Clostridium sp.,
dan Listeria monocytogenes dapat mencemari buah dan sayur melalui
tanah. Melalui penanganan dan pemasakan yang baik dan benar dapat
mematikan bakteri patogen tersebut, kecuali bakteri pembentuk spora.
Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya
dipengaruhi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang dapat tumbuh
pada bahan makanan diantaranya adalah bakteri dan kapang. Semua
bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu
membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya (Fardiaz, 1992).Oleh
karena itu untuk mengontrol apakah sayur dan buah yang ada di pasar
memiliki kualitas yang baik atau tidak, pengujian mikrobiologi perlu
dilakukan sebagai tindakan pengawasan.

Uji yang dilakukan pertama adalah uji mikroba terhadap buah padat
atau
sterilisasi buah padat. Sterilisasi merupakan upaya untuk
menghilangkan bahaya
kontaminasi mikroba. Cara yang digunakan adalah dengan penyemprotan
dengan
alkohol dan dipijarkan dengan api. Perlakuan ini akan dapat membunuh
mikroba
yang terdapat diluar buah atau bagian yang terkena pijaran api.
Dengan begitu
diharapkan tidak ada lagi mikroba yang dapat melakukan kontaminasi
terhadap buah
(Suriawiria 1986). Buah yang diuji diantaranya mangga dan jeruk.
Hal ini menunukkan
sterilisasi yang dilakukan tidak berhasil atau kemungkinan terdapat
mikroba dibagian
tertentu pada buah yang tidak terjangkau pijaran api.
Data menunjukkan hasil yang sangat fluktuatif ada yang sngat banyak
dan ada
yang sangat sedikit. Perbedaan ini kemungkinan dikarenakan perlakuan
yantg tidak
aseptis dari praktika terhadao buah sehingga tumbuh banyak mikroba.
Menurut
literatur, seharusnya buah yang sudah disterilisasi tidak terdapat
lagi atau hanya
sedikit mikroba kontaminan, seperti pada sampel buah apel 1 dan
belimbing 2. Hal
ini menunjukkan sterilisasi dapat mencegah kontaminasi mikroba
terhadap buah
padat. Berikut ini gambar sampel buah pada cawan petri.


Uji kedua juga terhadap buah namun buah cair atau buah yang dapat
dipipet
cairannya. Buah yang digunakan pada praktikum ini adalah buah jeruk
yang
dilakukan pengenceran hingga 1 : 10.000. sebelumnya sampel buah
disterilisasi
dengan alkohol dan pijarkan pada api seperti halnya buah padat
dengan tujuan yang
sama. pengujian ini akan mengindikasi adanya pertunbuahan mikroba
pada buah cair
dengan berubahnya larutan pengencer menjuadi keruh. Kekeruhan
diakibayka
aktivitas enzimatik dari mikroba yang terdapat pada sampel. Mikroba
yang
terkandung dapat melakukan hidrolisis dan denaturasi. Jika sampel
tidak keruh
berarti tidak terjadi kontaminasi mikroba terhadap sampel atau
sterilisasi dianggap
berhasil (Suriawiria 1986). Dari sejumlah sampel jeruk yang
digunakan, hanya ada
dua sampel dari enam sampel yang tetap atau media pengencer tidak
keruh. Berikut
ini tabel hasil pengamatan buah cair.



Uji selanjutnya adalah mikroba pada telur. Telur juga mendapat
perlakuan
yang sama dengan buah padat dan cair. Namun sampel telur mendapatkan
perlakuan
perendaman dengan alkohol untuk benar-benar memastikan
sterilisasinya sebelum
dipijarkan. Telur merupakan bahan yang sangat rentan terhadap
kontaminasi mikroba
karen faktor lingkngan yang dilaluinya. Telur dikeluarkan induk ayam
melalui
saluran dimana feses juga dikeluarkan. Oleh sebab itu telur sangat
rawan
kontaminasi. Walaupun sudah ada cangkang telur tidak menutup
kemungkinan
mikroba berpindah dari cangkang ke dalam isi telur saat penanganan
bahan.
Beberapa jenis mikroba yang sering teridentifikasi mengkontaminasi
telur adalah
salmonellacampylobacter, dan listeria (syamsir 2010).
Dari data yang didapat,
menunjukkan bahwa sebagian besar telur hanya mengalami kontaminasi
yang sedikit
atau dibawah 100 koloni. Hal ini menunjukkan sterilisasi yang
dilakuka terhadap
telur efektif. Perendaman yang dilakukan benar-benar dapat mereduksi
jumlah koloni
yang tumbuh pada cawan petri.


Uji berikutnya adalah metilen blue. Uji berfungsi untuk menguji
kualitas susu
segar dengan indikator mikroba. Mikroba susu dapat bereaksi dengan
metilen biru.
Pada prinsipnya semakin banyak mikroba yang terdapat dalam sampel
susu, semakin
cepat perubahan warna biru menjadi putih. Semakin cepat perubahan
warna biru
semakin buruk kualitas susu karena telah terkontaminasi banyak
mikroba, seperti
pembusuk dan lain-lain (Prasetyo 2011). Prinsip dari uji reduktase
adalah kerja enzim reduktase dalam mereduksi zat warna biru
dari methylen blue menjadi larutan berwarna putih jernih. Tujuan uji
reduktase adalah untuk identifikasi adanya mikroba didalam susu,
sehingga kualitas susu dapat ditentukan. Pada prinsipnya mikroba
didalam susu menghasilkan enzim reduktase yang dapat mereduksi zat
warna biru dari methylen blue menjadi tak berwarna, pada saat susu
diberikan methylen blue maka susu tersebut berwarna biru dan akan
berubah warna pada saat terdapat mikroba dalam susu. Semakin banyak
mikroba berarti semakin banyak pula enzim reduktase yang dapat
mereduksi warna biru.
Penentuan baik dan buruknya susu didasarkan npada lamanya
perubahan warna biru menjadi putih kembali. Jika kurang dari 2 jam
maka kualitas
susus adalah buruk. Jika antara 2-5 jam maka sedang, jika 5-8 jam
baik, jika lebih
dari 8 jam sangat baik.

Setelah menginkubasi pada suhu 37
o
C selama 20 menit, tidak terjadi
perubahan warna pada susu yang telah ditambahkan methylen blue. Hal
ini menunjukkan bahwa susu tersebut tergolong kategori sedang karena
tidak mereduksi zat warna dari methylen blue.




Uji selanjutnya adalah uji mikroba terhadap berbagai produk olahan
susu,
yaitu, susu bubuk, susu pasteurisasi, mentega, dan eskrim. Pada
pengamatan eskrim
hanya sedikit tumbuh mikroba namun pada sampel pengenceran 1 : 10
tumbuh
banyak mikroba sampai tidak dapat dihitung. Berikut ini tabel
mikroba eskrim.


Pada sebagian besar sampel, tidak tumbuh mikroba secara signifikan
jadi sterilisasi
yang dilakukan berhasil.
Uji selanjutnya adalah terhaap mentega. Dari sampel juga diharapakan
hasil
yang baik. Dari sebagian besar sampel menunjukkan pertumbuhan yang
negatif atau
sedikit atai tidak tumbuh. Jadi sterilisasi mikroba pada mentega
dapat dikatakan
berhasil. Berikut ini tabel hasil pengamata terhadap mentega.

Uji yang lain yang dilakukan adalah mikroba susu bubuk dan
pasteurisasi.
Pada susu bubuk tidak terdapat banyak koloni mikroba. Kemungkinan
karena kadar
air yang redah sehingga tidak sesuai dengan sifat tumbuh mikroba.
Rata-rata
pertumbuhan mikroba yang terjadi hanya sedikit atau kurang dari 100
koloni sehinga
jumlah mikroba tiap gram susu juga sedikit. Seiring bertambahnya
pengenceran
maka semakin sedikit koloni yang tumbuh karena konsentrasi mikroba
terhadap
larutan pengencer semakin menurun. Berikut ini tabel hasil
pengamatan susu bubuk.

Uji terakhir adalah uji mikroba terhadap susu pasteurisasi. Susu
yang
mendapatkan perakuan panas dengan sushu berkisar 60 C selama
beberapa menit ini disebut dengan pasteurisasi. Sebenarnya banyak
metode yang dapat digunakan dalam pasteurisasi. Prinsip utamanya
adalah pembunuhan mikroba patogen dengan
perlakuan panas. jadi seharusnya susu pasteurisasi tidak tumbuh
banyak mikroba
pada cawan. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa rata-rata sampel mengalami
sedikit pertumbuhan mikroba. Jadi susu pasteurisasi masih mengalami
kontaminasi
mikroba. Susu cair sangat rentan terhadap kontaminasi karena
kondisinya sangat
sesuai/ ideal untuk pertumbuhan mikroba. Akan tetapi, hasil yang
didapat dapat
dikatakan berhasil atau sesuai.






Penutup
IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
Uji mikrobiologi bahan agroindustri merupakan pengidenfikasian
keberadaan
atau jumlah mikroba pada suatu bahan agroindustri. Pengujian dapat
dilakukan
terhadap produk maupun komoditas pertanian. Sterilisasi dilakukan
untuk mencegah
atau menghilangkan kemungkinan kontaminasi mikroba pada bahan
agroindustri.
Sterilisasi dilakukan pada komoditas buah dan telur. Dengan adanya
sterilisasi
seharusnya sampel sudah aman dari kontaminasi namun pada sampel buah
padat
belimbing masih terdapat kontaminasi. Hal ini kemungkinan terjadi
akibat perilaku
yang tidak aseptik saat penanganan bahan.
Uji mikrobiologi juga dilakukan untuk susu dan berbagai produk
olahannya.
Uji metilen merupakan uji untuk mengukura kualitas susu berdasarkan
kecepatan
perubahan warna susu akibat aktivitas paparan mikroba dalam sampel.
Seluruh
produk olahan susu yang telah mengalami pengemasan tidak tumbuh
mikroba atau
hanya tumbuh sedikit. Pertumbuhan mikroba yang terjadi juga akibat
dari perilaku
yang tidak aseptik atau kontaminasi saat penanganan bahan.

B. Saran
Praktikum dapat dilaksanakan dengan lebih lancar. Semua prosedur
harus
sesuai dengan kondisi yang sebenarnya sehingga dapat melakukan
praktikum dengan
baik. Prsedur aseptik harus selalu benar-benar diterapkan agar
kontaminasi akibat
perilaku tidak aseptik terhindarkan.




Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. IPB Press,Bogor.
Gibson.J.M. 1996. Mikrobiologi dan Patologi Modern. EGC, Jakarta.
Jewet. E., Melnick, J. L, Adolberg. E. A. 1986. Mikrobiologi Untuk
Profesi Kesehatan. IKAPI, Jakarta
Muchtadi,Tien.R dan Sugiono.1992. Ilmu Pengawetan Bahan Pangan
. IPB, Bogor.
Suryani. 1998. Mikrobiologi. Aneka Ilmu, Jakarta.
Sandjaya, B. 1992. Isolasi dan Identifikasi Mikrobakteri. Widyia
Medika,
Jakarta.
Syarif, R dan Hariadi, H. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan.
Arcan, Jakarta.