Nadia Rafida

240210120046
V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum yang dilaksanakan pada 1 Oktober 2014 adalah mengenai

pengujian jumlah kontaminan bahan pangan. Mutu bahan baku awal yang
digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan akhir dari produk yang
dibuat (Sediaoetomo, 1989). Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui
dan menghitung jumlah bakteri proteolitik yang terdapat dalam bahan pangan.
Penghitungan jumlah bakteri proteolitik dilakukan karana protein adalah salah
satu komponen pada bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan terutama
oleh mikroba (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Mula-mula sampel dipotong lalu dicelupkan pada Erlenmeyer berisi 50
mL NaCl Fisiologis. Dikocok 25 kali dan diambil 1 mL suspensi ke dalam cawan
petri kemudian ditambahkan dengan media SMA. Media SMA (Skim Milk Agar)
adalah media spesifik untuk pertumbuhan bakteri proteolitik (Sumardi, et al,
1992). Susu skim mengandung kasein sebagi protein susu dimana akan dipecah
oleh mikroorganisme proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut sehingga pada
koloni dikelilingi area bening. Area bening tersebut menunjukkan bahwa mikroba
yang tumbuh mempunyai aktivitas proteolitik (Fardiaz,1992). Sampel kemudian
diinkubasi pada suhu yang berbeda yaitu 30 0C untuk bakteri proteolitik dan 550C
untuk bakteri proteolitik termofil. Pengamatan dilakukan dengan menghitung
jumlah bakteri proteolitik yang tumbuh. Data hasil pengamatan dapat dilihat pada
tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengujian Sanitasi Bahan Baku
T=30oC
Sampel
Jumlah bakteri
Koloni
proteolitik
Tidak
TBUD
dicuci
bakteri

T=55oC
Jumlah bakteri
Koloni
proteolitik
2 khamir

10

60

300

Gambar
Sawi

Dicuci
air
Gambar

65

325

Nadia Rafida
240210120046

Sampel

Tidak
dicuci

Buah

T = 30oC
Jumlah
Koloni
bakteri
proteolitik
10 kapang,
TBUD
bakteri

T = 55oC
Koloni

Jumlah bakteri
proteolitik

2 khamir

40

3 kapang,
TBUD
bakteri

Kapang
1, TBUD
bakteri

TBUD
bakteri

1 khamir

33

165

30

15

TBUD
bakteri

10

Gambar
Dicuci air

Gambar
Tidak
dicuci
Dagin
g

Gambar
Dicuci air
Gambar
Tidak
dicuci
Gambar

Ikan

Dicuci air
Gambar

Sayur

Dicuci
4 (1 khamir,
mamalime
3 bakteri)
(kel 11)
Gambar
Dicuci
mamalime
(kel 5)

TBUD

Nadia Rafida
240210120046

Gambar

Sampel

T = 30oC
Jumlah
Koloni
bakteri
proteolitik

Dicuci
1 kapang, 90
mamalime
bakteri
(Kel 12)

T = 55oC
Koloni

Jumlah bakteri
proteolitik

450

1 khamir

15

Gambar
Dicuci
mamalime
(kel 6)

Buah

Gambar
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2014)

Contoh perhitungan jumlah bakteri proteolitik kelompok 12:

Jumlah bakteri = 90
Luas permukaan bahan = 4,9 cm2
Jumlah bakteri proteolitik = 1 cm2 / 4,9 cm2 x 50 mL / 1 mL x 90
Berdasarkan hasil pengamatan, bakteri proteolitik tumbuh pada semua
media SMA yang diinkubasi pada suhu 30 0C namun pada sampel buah, daging,
ikan dan sayur yang dicuci dengan mamalime (kel 5) jumlah bakteri yang tumbuh
sangat banyak sehingga sulit untuk dihitung. Sampel yang diinkubasi pada suhu
550C, tidak seluruh sampel ditumbuhi oleh bakteri proteolitik, beberapa sampel
ditumbuhi oleh kapang dan khamir. Hal ini bisa disebabkan karena pengaruh suhu
inkubasi yang tinggi yang tidak sesuai dengan bakteri proteolitik yang ada pada
sampel.
Jumlah bakteri proteolitik yang tumbuh pada sampel yang sudah dicuci
dan sebelum dicuci juga memiliki perbedaan. Jumlah bakteri proteolitik yang
tumbuh pada sampel yang belum dicuci pada sampel ikan, daging dan buah sangat

Nadia Rafida
240210120046
banyak (TBUD) sedangkan yang sudah dicuci dengan air maupun dengan
mamalime (untuk buah) memiliki jumlah pertumbuhan bakteri proteolitik yang
lebih sedikit. Buah yang dicuci dengan air hanya ditumbuhi oleh 40 bakteri
proteolitik, 250 bakteri proteolitik untuk sampel buah yang dicuci mamalime, 165
bakteri proteolitik untuk sampel ikan yang dicuci air.
Perbedaan jumlah koloni yang signifikan untuk sampel yang dicuci dan
tidak dicuci ini terjadi karena proses pencucian dapat mengurangi kontaminasi
bakteri sebelum pengolahan dilakukan (Jenie, 1988), terutama jika dicuci dengan
bahan pembersih seperti mamalime. Zat aktif pada mamalime adalah jenis
surfaktan anionik. Surfaktan anionik adalah zat aktif permukaan dengan gugus
hidrofil bermuatan negatif, seperti Linear Alkilbenzen Sulfonat (LAS) yang
kegunaannya sebagai bahan aktif dalam detergen yang berfungsi sebagai zat
pembasah yang akan menyusup ke dalam ikatan antara kotoran. Hal ini akan
membuat kotoran menggulung, lama kelamaan menjadi besar, kemudian lepas ke
dalam air cucian dalam bentuk butiran. Jumlah LAS pada mamalime sebesar 21%
juga dapat mereduksi jumlah mikroba kontaminan pada bahan (Yudhianto, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan dimana jumlah bakteri proteolitik lebih
banyak ditemukan pada suhu inkubasi 30oC maka kemungkinan bakteri proteolitik
yang tumbuh adalah Micrococcus. Bakteri Micrococcus mempunyai suhu
optimum pertumbuhan 25-300C, masih dapat tumbuh pada suhu 100C, tetapi tidak
dapat tumbuh pada suhu 460C (Fardiaz, 1992). Bakteri proteolitik dapat tumbuh
pada suhu inkubasi 550C seperti yang ditemukan pada sampel sayur dan buah
yang dicuci mamalime. Bakteri ini diduga merupakan bakteri proteolitik
termofilik. Bakteri thermofilik adalah kelompok bakteri yang mempunyai suhu
optimum pertumbuhan minimal diatas 450 C, biasanya 550 C atau lebih (Fardiaz,
1992).
Bakteri proteolitik itu merupakan bakteri yang memproduksi enzim
proteinase ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi didalam sel
kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim proteinase
di dalam sel, tetapi tidak semua mempunyai enzim proteinase ekstraseluler
(Fardiaz, 1992). Bakteri yang termasuk golongan bakteri proteolitik adalah bakteri
yang memproduksi enzim proteinase ektraseluler, yaitu enzim pemecah protein

Nadia Rafida
240210120046
yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri
mempunyai enzim ini proteinase di dalam sel, tetapi tidak semua mempunyai
enzim proteinase ektraseluler. Bakteri proteolitik dapat dibedakan atas beberapa
kelompok yaitu:
1. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, tidak membentuk spora, misalnya
Pseudomonas dan Proteus.
2. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, membentuk spora, misalnya
Bacillus.
3. Bakteri anaerobik pembentuk spora, misalnya sebagian spesies Clostridium.
(Supardi, I dan Sukamto, 1999).

Nadia Rafida
240210120046

VI.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah:

Seluruh sampel yang diinkubasi pada suhu 30 oC ditumbuhi oleh bakteri

proteolitik
Jumlah bakteri proteolitik pada sampel ikan, daging, buah tanpa pencucian
dengan suhu inkubasi 30 oC tidak dapat ditentukan karena jumlah koloni yang

tumbuh terlalu banyak.

Pencucian pada seluruh sampel baik dengan air maupun mamalime mampu

mereduksi jumlah mikroorganisme yang tumbuh

Sampel yang diinkubasi pada suhu 55 oC ditumbuhi bakteri protelitik yang
lebih sedikit dibanding inkubasi pada suhu 30 oC

Nadia Rafida
240210120046

DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Jenie, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar
Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nurwantoro dan Djarijah, A.S. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati.
Kanisius, Yogyakarta.
Sediaoetomo, Ahmad Djaelani. 1989. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Di
Indonesia, Jakarta.
Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan
Pangan. Penerbit Alumni, Bandung.
Yudhianto, Krisna. 2010. Bahan Aktif Pada Pembersih. Available at:
http://www.eprints.undip.ac.id/ (Diakses pada 11 Oktober 2014)