FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL 2020/2021

Npm : 203020125
Nama : Aria Fadhlan Sudiana
Matakuliah : Mikrobiologi Pangan
Kelas : C
Tipe Soal : Ganjil

Lembar Jawaban
1. A. Saya akan memilih metode pasteurisasi karena proses pasteurisasi dapat
membunuh mikroba penyebab penyakit yang tersisa dalam sari buah jambu dan
membuat vitamin yang terdapat didalam produk itu lebih bertahan lama.
b. -. Pasteurisasi adalah pemanasan yang dilakukan pada suhu 80-100 derajat celcius
dengan tujuan untuk membunuh mikroba penyebab penyakit atau patogen.
-. Sterilisasi adalah pemanasan yang dilakukan pada suhu 100 derajat celcius
dengan tujuan untuk membunuh semua mikroba baik maupun jahat dibunuh pada
proses ini.
-. Tindalisasi adalah metode sterilisasi yang memberikan uap panas pda suatu
medium dengan waktu 30 menit dan suhu 100oC yang dilakukan sebanyak 3x
berturut-turut dengan selang waktu 24 jam dari pemanasan sebelumnya.
c. Suhu dapat memengaruhi mikroorganisme dalam dua cara yaitu apabila suhu naik,
kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat, dan sebaliknya
apabila suhu turun kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat.
2. A. Radiasi akan memutuskan ikatan fosfodiester dan ikatan hidrogen pada untai
DNA mikroba sehingga pertumbuhannya terhambat. Akan tetapi dimungkinkan
sel mikroba akan mampu memperbaiki DNA-nya sehingga akan tumbuh kembali.
b. metode pengendalian mikroba dengan radiasi
- Radsterilisasi = Sterilisasi dengan radiasi (membunuh semua mikroorganisme
- Radappertisasi = Sterilisasi komersial dengan radiasi (membunuh mikroorganisme
perusak pangan)
- Radurisasi = Pasteurisasi dengan radiasi (membunuh semua mikroorganisme
patogen tak berspora & sebagian mikroorganisme pembusuk
3. Tingkat konsentrasi garam dan gula yang tinggi mampu membuat makanan lebih
tahan lama. Alasannya, tingkat konsentrasi tinggi pada garam dan gula tersebut
mampu menyerap cairan internal mikroorganisme hingga membuat mereka mati.
Contohnya pengawetan pada daging menggunakan garam, garam membuat tingkat
keasaman sel bakteri menjadi tidak seimbang sehingga bakteri pun tidak dapat
tumbuh dalam daging.
4. -. Media basal atau media dasar adalah media yang digunakan sebagai bahan dasar
membuat media lain yang lebih kompleks. Media ini dapat mendukung pertumbuhan
hampir semua jenis mikroba. Beberapa contoh media basal antara lain nutrient broth,
kaldu pepton, dan lain sebagainya.
-. Media diperkaya (enriched) Media basal yang diperkaya dengan nutrisi ekstra
dalam bentuk darah, serum, kuning telur dan sebagainya. Umumnya, media diperkaya
digunakan untuk bakteri dengan perhatian khusus. Beberapa contohnya antara
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL 2020/2021

lain blood agar, chocolate agar, loeffler serum slope, dan lain sebagainya.
Penambahan nutrisi ini diatur dengan persentase terkontrol. Blood agar contohnya,
dipersiapkan dengan menambahkan 5-10% darah (dari volume agar) ke bahan dasar
agar.
-. Media diferensial Jenis media mikrobiologi yang satu ini merupakan media yang
bila ditumbuhi oleh mikroba yang berbeda, mikroba tersebut akan tumbuh dengan ciri
khusus yang memudahkan peneliti dalam proses identifikasi. Media ini memiliki
tambahan bahan kimia atau reagensia tertentu yang merangsang pertumbuhan
mikroba sehingga memperlihatkan perubahan-perubahan spesifik. Contoh-contoh
media diferensial mulai dari media Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan media Sulfit
Indol Motility (SIM).
-. Media selektif Bila tujuannya adalah untuk menumbuhkan salah satu jenis mikroba,
maka media selektif adalah media yang paling tepat untuk digunakan. Media ini
memungkinkan satu jenis mikroba tumbuh dengan pesat, sementara mikroba lainnya
mengalami hambatan. Terdapat bahan-bahan inhibitor yang mampu menghambat
pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. Inhibitor ini dapat berupa antibiotik,
garam dan bahan kimia lainnya. Beberapa contohnya antara lain media Salmonella
Shigella Agar (SSA) dan Thiosulphate Citrate Bile Salt (TCBS).
5. - Nutrisi adalah zat-zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba.
- Media adalah tempat adanya nutrisi dan substrat.
- Substrat adalah bahan yang ditambahkan atau berada pada media untuk dijadikan
produk. Contohnya susu menjadi yoghurt. Susu sebagai media, substratnya laktosa.
6. A. Beberapa nutrisi penting yang dibutuhkan mikroorganisme adalah karbon,
nitrogen, dan fosfor. Pada dasarnya semua mikrroganisme memerlukan karbon
sebagai sumber energi untuk aktivitasnya. Nitrogen dan fosfor merupakan penyusun
senyawa-senyawa penting dalam sel yang menentukan aktivitas pertumbuhan
mikrooganisme.
B. Nutrisi selain sebagai sumber energi dan bahan pembangun sel, informasi yang
saya dapat yaitu nutrisi berfungsi sebagai aseptor elektron dalam reaksi bioenergetik
(reaksi yang menghasilkan energi).
7. Salah satu bentuk aplikasi prinsip Mikrobiologi dalam bidang pangan contohnya
Yaitu Fermentasi. Fermentasi merupakan proses pengawetan makanan alami, di mana
mikroorganisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat, seperti pati dan gula
menjadi alkohol atau asam. Contoh Pangan yang menggunakan metode Fermentasi
yaitu Tape
- Produksi tape dilakukan melalui proses fermentasi dengan bantuan beberapa jenis
mikroorganisme seperti kapang dan khamir (yeast). Kapang menghasilkan enzim
amilolitik yang berfungsi memecah amilum menjadi gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Kemudian dilanjutkan oleh khamir yang berfungsi
merombak sebagian gula sederhana tadi menjadi alkohol. Proses fermentasi tape
memanfaatkan respirasi anaerob. Aspergillus sp. memecah amilum menjadi glukosa
kemudian diteruskan oleh Saccharomyces cereviceae yang mengubah glukosa
menjadi alkohol dan karbondioksida . Selain itu juga dipengaruhi oleh bakteri
Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat sehingga tape
terkadang terasa masam.
8. Tujuan utama penggunaan kultur mikroba dalam pengolahan pangan:
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL 2020/2021

-. mengubah bahan pangan menjadi produk baru yang mempunyai karakteristik

berbeda dari bahan asalnya
-. mengawetkan dan meningkatkan keamanan makanan, menurunkan ph, membentuk
zat antimikroba,
-. meningkatkan nilai gizi makanan, memecah komponen komplek menjadi
sederhana, memecah substrat menjadi senyawa yg berpengaruh terhadap citarasa
produk
9. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir.
Jenis kerusakan ini ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan, lendir, dan adanya
perubahan warna. Kerusakan mikrobiologis dapat berbahaya bagi kesehatan manusai
karena racun yang diproduksi oleh mikroorganisme.
10. A. a. Lendir di permukaan
– Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Moraaxella, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus
b. Perubahan warna daging
– Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibat dari senyawa yang
mengoksidasi (peroksida, hidrogen sulfida, dll).
– Disebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahan berbagai warna permukaan
daging akibat bakteri berpigmen.
¨ Serratia marcescens pigment merah
¨ Pseudomonas syncyanea warna biru
¨ Micrococcus flavobacterium kuning
¨ Chromobacterium lividum biru kehijauan dan hitam kecoklatan
– Penyebab : Lactobacillus, Leuconostoc penyebab warna hijau pada sosis.
c. Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus
d. Bintik hitam Cladosporium herbarum
e. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum
f. Noda-noda hijau Penicillium expansum, P. Asperulum
g. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak
h. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium

B. Kapang: ( Rhizopus stolonifer, Phytophora sp, Borytis cenera ) Bakteri :

(Lactobacillus sp, Bacillus sp), Buah-buahan Kapang dan khamir; Penicillium sp,
Aspergillus niger

C. Cara mencegah terjadinya kerusakan bahan pangan yaitu:

• Lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara
melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat,
kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang
bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari bahaya
biologis.
• Lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di
tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk,
insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas
pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia.
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL 2020/2021

• Gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik
lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk
menghindari bahaya fisik.
• Pada umumnya menyimpan semua buah dan sayuran di dalam kulkas. Padahal buah
dan sayuran tertentu justru rusak jika disimpan di dalam temperatur dingin.
Contohnya labu, tomat dan jeruk.