BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan, menurut UU RI No.7 tahun 1996, adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau
minuman. Pangan selain harus bergizi dan menarik, juga harus bebas dari bahan-bahan berbahaya
yang dapat berupa cemaran kimia, mikroorganisme dan bahan lainnya.

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan
bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan
perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya
simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan
perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak
dikomsumsi.

Mikroorganisme dapat mencemari pangan melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah
(selama proses produksi atau penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan. Penyakit akibat
pangan (food borne diseases) yang terjadi segera setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut
dengan keracunan. Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen
yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu
memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada juga makanan yang secara
alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan dan hewan.

Keracunan pangan oleh bakteri dapat berupa intoksifikasi atau infeksi. Intoksifikasi disebabkan
oleh adanya toksin bakteri yang terbentuk di dalam makanan pada saat bakteri bermultiplikasi,
sedangkan keracunan pangan berupa infeksi, disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh
melalui makanan yang terkontaminasi dan tubuh memberikan reaksi terhadap bakteri tersebut. Ada
dua jenis intoksifikasi makanan yang disebabkan oleh bakteri yaitu botulism, karena adanya toksin
dalam makanan yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan intoksifikasi lain yaitu stafilokokkal,
yang disebabkan oleh enterotoksin dari Staphylococcus aureus.

1
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses mikroorganisme sebagai sumber nutrisi pada mikroorganisme
2. Bagaimana proses Protein Sel Tunggal dan jamur konsumsi pada mikroorganisme
3. Bagaimana proses fermentasi makanan pada mikroorganisme
4. Bagaimana proses pembusukan makanan pada mikroorganisne
C. Tujuan Masalah
1. Untuk mengetahui proses mikroorganisme sebagai sumber nutrsi pada mikroorganisme
2. Untuk mengetahui proses Protein Sel Tunggal dan jamur konsumsi pada mikroorganisme
3. Untuk mengetahui proses fermentasi makanan pada mikroorganisme
4. Untuk mengetahui pembusukan makanan pada mikroorganisme

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Protein Sel Tunggal
Protein sel tunggal adalah mikroba kering seperti ganggang, bakteri, ragi, kapang dan
jamur tinggi yang ditumbuhkan dalam kultur skala besar. Protein ini dipakai untuk konsumsi
manusia atau hewan. Produksi itu juga berisi bahan nutrisi lain, seperti karbohidrat, lemak,
vitamin dan mineral.
Teknologi modern untuk membuat protein sel tunggal berasal dari tahun 1879
diInggris, dengan diperkenalkannya adonan yang dianginkan untuk membuat ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae).Sekitar tahun 1900, di Amerika Serikat diperkenalkan alat
pemusing untuk memisahkan sel ragi roti dari adonan pembiakan.
Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisiologi, nutrisi, dan genetika mikroba
telah banyak memperbaiki metode untuk menghasilkan protein sel tunggal dari berbagai
macam mikroba dan bahan mentah. Umpamanya, bakteri dengan kandungan protein yang
tinggi (72% lebih) dapat dihasilkan terus-menerus dengan menggunakan methanol sebagai
bahan mentah, dan mikrobanya berupa ragi yang dibiakan dalam media yang kadar selnya
tinggi sekali, sehingga ini dapat mengurangi biaya energi untuk pengeringan.
Mikroba yang berfotosintesa dan yang tidak berfotosintesa dapat sama-sama dipakai
untuk memproduksi protein sel tunggal.Sekurangnya mikroba ini memerlukan sumber karbon
dan energi, sumber nitrogen, dan suplai unsur nutrisi lain, seperti fosfor, sulfur, besi, kalsium,
magnesium, mangan, natrium, kalium dan unsur jarang, untuk tumbuh dalam lingkungan air.
Beberapa mikroba tidak dapat mensintesa asam amino, vitamin, dan kandungan seluler lain
dari sumber karbon dan nitrogen sederhana. Dalam hal demikian, bahan-bahan tersebut harus
juga disuplai agar mereka bisa tumbuh.

1. Substrat dan Mikroorganisme dalam Produksi PST

Substrat yang dapat digunakan dalam produksi PST bervariasi, diantaranya adalah
a. Molases dari pabrik gula atau hidrolisa pati
b. Cairan sulfit dari pabrik kertas
c. Hidrolisat asam dari kayu
d. Limbah pertanian (kulit buah, limbah tanaman pertanian, limbah industri pangan)

3
 e. Metana
f. Metanol dan etanol sebagai sumber karbon bagi khamir
g. Parafin atau alkana
h. Minyak bumi
i. Gas pembakaran sebagai sumber CO2 bagi ganggang.

Pertimbangan pemilihan substrat adalah kandungan nutrisi yang dibutuhkan

mikroorganisme, jumlah substrat secara kuantitatif dan kontinyu ketersediannya serta harga
substrat.Mikroorganisme yang biasa digunakan dalam memproduksi PST adalah bakteri,
kapang, khamir dan ganggang.Masing-masing mikroorganisme mermpunyai kelebihan dan
kelemahan jika digunakan dalam produksi PST.
Penggunaan bakteri dalam produksi PST sangat terbatas karena mempunyai
kelemahan
sebagai berikut :
a. Penerimaan bakteri sebagai pangan oleh ternak sangat rendah
b. Ukuran sel bakteri sangat kecil sehingga sukar dipanen
c. Kandungan asam nukleat bakteri lebih tinggi dibanding mikroorganisme yang lain

Keuntungan penggunaan bakteri dalam produksi PST adalah: bakteri dapat tumbuh
padaberbagai substrat, waktu regenerasi cepat dan kandungan protein kasarnya lebihtinggi
disbandingmikroorg anisme yang lain.Penggunaan gangang untuk produksi PST sangat
terbatas karena mempunyai kelemahansebagai berikut :
a. Memerlukan suhu yang hangat dan banyak sinar matahari serta membutuhkanco2
b.Dinding selnya tidak dapat dicerna.
Sedangkan kelebihan produksi PST dari ganggang dibanding bakteri adalah:
penerimaanproduksi PST oleh ternak lebih baik, kandungan asam nukleat lebih rendah dan
ukuran selganggang lebih besar sehingga lebih mudah dipanen.berbagai contoh
mikroorganisme dansubstrat dalam produksi PST dapat dilihat pada tabel 1.
Kelemahan penggunaan kapang dan khamir dibanding bakteri adalah : kandungan
proteinkasar lebih rendah serta waktu regenarasi yang lebih lama dibanding

4
bakteri.Penggunaan kapang dan khamir untuk produksi PST secara umum mempunyai
keuntungan dibandingkan dengan bakteri dan ganggang karena sifat-sifatnya sebagai berikut :
a. Penerimaan produksi PST dari kapang dan khamir oleh ternak lebih baik.
b. Kandungan asam nukleat lebih rendah
c. Ukuran sel kapang dan khamir lebih besar sehingga lebih mudah dipanen dan
konsesntrasinya lebih tinggi
d. Dapat tumbuh pada substrat dengan pH rendah

Tabel I. Berbagai jenis mikroorganisme dan substrat dalam produksi PST

Mikroorganisme substrat
Khamir

Saccharomyces cerevisae (pemecahan hektosa) Molasses

Kluyuveramyces fragilis (pemecahan laktosa) Hidrolisat biji bijian Whey

Candyda lipolyica

C.utilis (pemecahan pentose dan hektosa Perrolium alkana, minyak bumi

Geotricum candidum Cairan sulfit

Karbohidrat dan komponen lain

Kapang
Limbah
Aspeigillus fumigates
Limbah, kertas kayu
Triechoderma viride
Biji-bijian
Fusarium sp

Bakteri

Hyrogenimonas sp H2 dan co2

Cellulomonas sp Selulosa

Methylopilus methylopilus Metanol, sumber karbon dan ammonia

sumber nitraget
Actinomyces sp

5
 Serat, limbah
Theremomonaspora fusca
Pulp kayu

Ganggang

Scedesmus acutus Air gas pembakaran sebagai sumber co2

Spirulina maxima

2. Produksi Protein Sel Tunggal dalam Mikroba Berfotosintesa

Ganggang dan bakteri tergolong mikroba berfotosintesa yang digunakan
untukmemproduksi protein sel tunggal. Pertumbuhan berfotosintesa ganggang yang
diingikan,seperti Chlorella, Scenedesmus, dan Spirulina (pada Tabel), adalah menurut
reaksisebagai berikut :
Karbon dioksida + air + ammonia atau nitrat + mineral → sel ganggang + oksigen
Tabel proses pilihan untuk membuat protein sel tunggal pada ganggang.
Organisme Bahan Mentah Produksi Produsen atau
pengembang

Chlorella sp. CO₂(dengan foto- 2 metrik Taiwan

2 sintesa); sirup ton/hari Chlorella
tebu, Manufacture
tetes (non- Co. Ltd, Taipei
fotosintesa)
Scenedesmus CO₂, urea (dengan 20mg/m2/hari Central Food
acutus fotosintesa) Technological
Research
Institute,

6
 mysore, India
Spirulina CO₂, atau 320 metrik Sosa Texcoco,
maxima NaHCO3 ton/tahun SA, Mexico
(dengan City
fotosintesa)

Konsentrasi karbondioksida di udara sekitar 0,03 %, ini tidak cukup untuk

menunjangpertumbuhan ganggang untuk menghasilkan protein sel tunggal. Tambahan
karbon dioksida bisadidapat dari karbonat atau bikarbonat yang terdapat dalam kolam
alkalis, gas yang keluar selamapembakaran atau dari pembusukan bahan organik dalam air
buangan kota dan limbah industri.
Sumber nitrogen untuk produksi ganggang adalah seperti garam ammonium, nitrat,
ataunitrogen organis yang terbentuk oleh oksidasi air buangan kota dalam kolam. Fosfor
dan bahanmineral lain biasanya terdapat dalam air alam dan air limbah dan konsentrasinya
telah cukupuntuk pertumbuhan ganggang.
Intensitas cahaya dan suhu merupakan faktor penting untuk pertumbuhan
ganggang.Untuk penanaman mikroba secara besar dan ekonomis, suasana dalam tempat
kultur harus cukupjernih dan variasi intensitas cahaya harus sekecil mungkin sepanjang
tahunnya. Selain itu suhuharuslah diatur di atas 20oC pada hampir sepanjang tahun.
Karena itu, kolam buatan di tempatterbuka di daerah semi tropik, tropik atau kering
merupakan sistem yang paling cocok untukpertanaman ganggang.Bahan untuk
membangun kolam adalah seperti semen, plastik, atau seratkaca pelapis.Kolam harus
cukup besar karena pertumbuhan ganggang terjadi terutama pada daerahsetebal 20 cm atau
30 cm saja dan di tempat ini intensitas cahaya terbesar. Pengadukan perluuntuk mencegah
ganggang mengendap ke dasar.Dengan demikian semua sel ganggang dapatterpapar merata
ke cahaya dan bahan nutrisi.
Ganggang biasanya ditanam dalam kultur campuran yang tidak terlalu steril.
Suasanalingkungannya haruslah menguntungkan bagi kehidupan spesies ganggang yang
diinginkan, agarmereka menjadi dominan dalam persaingan hidup dengan species
lain.Pemerintah India yang bekerja sama dalam proyek Indo Jerman Algal Project,
telahmendirikan suatu program kerja sama paa Central Food Technological Institute di

7
 Mysore, India,untuk membiakan speciesScenedesmus dalam kolam buatan. Program ini
menghasilkan beberapapryek di Mesir, India, Peru dan Thailand. Selain itu, dalam
pengamatan di Israel dan Argentiatelah memperlihatkan bahwa ganggang dari genus
Dumaliella yang tahan terhadap garam dapatditumbuhkan dalam air asin untuk
menghasilkan protein sel tunggal dan dengan produktambahan berupa gliserol dan beta-
karoten.Bakteri yang brfotosintesa digunakan untuk menghasilkan protein sel tunggal
ialahseperti bakteri dari genus Rhodopseudomnas, dan ini dapat pula ditumbuhkan dalam
air buangankota atau limbah industri.Di Jepang dan hasilnya digunakan sebagai pakan
ternak. Bakteri iniditumbuhkan dalam kultur campuran dengan bakteri nitrogen dan bakteri
lain yang hidupaerobis. Kultur ini harus disuplai dengan bahan organik sebagai sumber
karbon dan energi.Mereka tidak akan dapat tumbuh mengandalkan CO₂dan cahaya, seperti
dapat dilakuakan olehganggang. Kepadatan kultur bakteri adalah sekitar 1 sampai 2 gram
bahan kering tiap liter.

3. Produksi Protein Sel Tunggal tanpa Berfotosintesa

Mikroba tidak berfotosintesa yang dibiakkan untuk memproduksi protein
seltunggal ialah seperti bakteri, kapang, ragi, dan jenis jamur lain. Mikroba ini hidupa
erobosis dan karena itu harus cukup suplai oksigen agar bisa tumbuh karena termasuk
karbon organis dan sumber energi. Selain itu juga merupakan sumber nitrogen,
fosfor,sulfur, dan unsur mineral, yang sebelumnya disebut-sebut hanya diperlukan untuk
pertumbuhan ganggang. Pengubahan senyawa organik menjadi protein sel tunggal oleh
mikroba yang tidak berfotosintesa dapat dibuat skemanya dengan persamaan reaksi berikut
:

Karbon organik + nitrogen + mineral bahan nutrisi + oksigen →

Protein sel tunggal + karbon dioksida + air panas

a. Bakteri
Banyak spesies bakteri yang baik untuk memproduksi protein sel tunggal.
Salahsatu ciri bakteri yang cocok untuk ini ialah tumbuhnya cepat, waktu berbiakannya

8
pendek, masa selnya kebanyakan dapat jadi dua kali lipat dalam waktu 20 menit sampai
2jam.Sebagai bandingan, waktu berbiak ragi adalah 2 sampai 3 jam, dan kapang sertajamur
tinggi 4 sampai 16 jam.Bakteri juga dapat tumbuh pada berbagai bahan mentah, mulai dari
karbohidratseperti pati dan gula, sampai hidrokarbon dalam bentuk gas atau cairan seperti
metan danfraksi minyak bumi, sampai pada petrokimia seperti metanol dan etanol.Sumber
nitrogen yang baik bagi pertumbuhan bakteri ialah seperti amonia, garam aminium, urea
nitrat,dan nitrogen organik dalam limbah.Harus ada tambahan bahan mineral ditambahkan
kedalam pembiakan, agar bahan nutrisi dapat menutupi kekurangan yang dalam air
alamimungkin kadarnya tidak cukup menunjang pertumbuhan.
Spesies bakteri yang tampaknya lebih banyak memproduksi protein sel
tunggal,paling baik tumbuh dalam media yang sedikit asam netral, dengan pH 5 smpai 7.
Bakteriitu juga harus dapat toleran terhadap suhu dalam rentang 35 sampai 45° C, karena
panasdilepaskan selama bakteri itu tumbuh. Menggunakan strain yang toleran terhadap
suhuakan menghemat banyak sekali biaya untuk mendinginkan air. Pembiakan harus
dijagaagar selalu dingin, karena fermentasi disini perlu suhu rendah. Spesies bakteri tak
dapatdigunakan untuk memproduksi protein sel tunggal, jika itu bersifat patogen
bagitumbuhan, hewan, atau manusia.
Protein sel tunggal dalam bakteri dapat dihasilkan dengan sistem adonan
konvensional. Dalam sistem ini semua bahan nutrisi dimasukan sekaligus kedalam
fermentor. Sel-sel dipanen jika mereka menggunakan bahan nutrisi dan berhenti
tumbuh.Namun dalam metoda produsi yang lebih maju, bahan nutrisi disuplai dengan
system kontinyu (terus-menerus), yang konsentrasinya sesuai dengan yang diperlukan
untukmenunjang pertumbuhan bakteri.Lalu sel-sel pun dipanen terus-menerus
denganpopulasinya telah mencapai kerapatan yang diperlukan.
Adonan konsentrasi karbon dan sumber energi biasanya berkisar antara 2 dan 10
persen. Dalam sistem yang kontinyu suplai sumber karbon diatur sehingga
konsentrasidalam media tumbuh tidak melebihi yang diperlukan bagi pertumbuhan sel
bakteri. Konsentrasi ini biasanya akan lebih rendah daripada yang digunakan dalam system
adonan. Menjaga agar suasana steril selama memproduksi protein sel tunggal, sangat
penting, karena mikroba pencemar akan tumbuh sangat cepat dalam media kultur. Udara
masuk, media bahan nutrisi dan alat fermentasi, harus disterilkan dalam seluruh proses

9
protein sel tunggal dalam bakteri. Suasana steril pun harus terus dijaga selama seluruh
kegiatan produksi. Suatu sistem untuk produksi protein tunggal dalam bakteri secara
kontinyu,dengan metanol sebagai sumber karbon dan energi, diperlihatkan pada gambar
skema dibawah ini. Skema itu adalah metoda yang paling umum digunakan (Gambar 6.1).

Gb. 6.1 Diagram umum proses atau tahapan produksi PST

Setelah bahan nutrisi disterilkan , kemudian dimasukkan ke dalam wadah

fermentasi. Setelah itu dilakukan okulasi bakteri, dan terjadilah pertumbuhan.Wadah yang
disebut ‘bioreaktor’, harus disuplai dengan udara steril. Air juga selalu sejuk, untuk
mencegah timbulnya panas dari proses fermentasi, yang jika bertimbun dapat membunuh
sel. Air sejuk diedarkan dalam suatu salut fermentor atau melalui suatu lilitan
pendinginyang berada dalam alat.
Pada proses kontinyu, bahan nutrisi ditambahkan terus-menerus setiap
terpakai,untuk menjaga konsentrasi bakteri yang diperlukan. Larutan yang mengandung
bakteri dituangkan, diolah sehingga bakteri menumpuk atau bergumpal, lalu disentrifungsi.
Cairan itu kemudian diedarkan kembali ke dalam fermentor, sedangkan bakteriny
dikeringkan dengan cara penyemprotan, lalu digiling sehingga didapat produk akhir.Wadah
juga dilengkapi dengan alat untuk mengukur dan mengontrol pH, suhu,dan konsentrasi
oksigen yang terlarut.Udara yang dikeluarkan dari bioreactor mengandung karbon dioksida
yang dapat dipisahkan, lalu dimasukan kedalam tabungkompresi untuk dijual kepada
industri yang menggunakan gas karbon dioksida.
Setelah bakteri di angkat dari tangki fermentasi, mereka harus dipisahkan dari
kaldu kultur, yang biasanya dilakukan dengan menambahkan bahan kimia yang

10
 membuatsel-sel menggumpal. Lalu disentri fungsi. Sel-sel yang terpisah dikeringkan untuk
menghasilkan produk yang akan stabil selama pengiriman ketempat yang jauh
dandisimpan untuk waktu lama. Akhirnya, harus ada alat untuk menggiling dan
membungkussel-sel, dan suatu sistem untuk menangani dan mengedarkan kembali cairan
kultur yangterpakai.
Pemasukan oksigen bagi sel-sel dalam fermentor merupakan faktor menentukan
dalam kecepatan tumbuh dan agar hasilnya memuaskan dari pertimbangan
ekonomi.Berbagai rancangan fermentor dapat mengatur pemasukan udara.Yang paling
umumdi gunakan adalah reakto tangki yang memiliki kincir pengaduk dan fermentor
dengansistem penampungan udara.
b. Ragi
Ragi dapat ditumbuhkan pada beberapa macam substrat, meliputi karbohidrat,baik
yang kompleks seperti pati, maupun sederhana seperti gula glukosa, suklrosa,
danlaktosa.Dapat pula dipakai bahan mentah yang mengandung gula seperti sirup
gula,tetes, dan air diadih keju.Beberapa ragi dapat tumbuh pada karbohidrat rantai lurus,
yangdapat bersumber dari minyak bumu; dapat juga tumbuh pada etanolatau
metanol.Selain itu sumber karbon, sumber nitrogen diperlukan pula. Nitrogen
diperolehdengan menambahkan amonia atau garam amonium ke media kultur. Bahan
mineral jugaperlu sebagai tambahan.
Kebutuhan untuk memproduksi protein sel tunggal oleh ragi sama dengan yang
diuraikan untuk memproduksinya oleh baktetri. Ragi harus memiliki waktu tumbuh sekitar
2 sampai 3 jam.Ia juga harus toleran terhadap pH dan suhu. Secara genetis juga harus
stabil, sehingga hasilnya memuaskan.Tidak pula menyebabkan penyakit pada tumbuhan,
hewan, atau manusia.
Dengan kincir pengaduk merupakan macam wadah yang paling banyakdipakai
untuk menghasilkan protein sel tunggal pada ragi, tapi fermentor pengapunganudara dapat
juga digunakan. Seperagi pada kultur bakteri, panas pun dilepaskan selamapertumbuhan
ragi, dan fermentor haruslah dilengkapi dengan sistem pendingin.
Fermentasi ragi dapat beroperasi dalam sistem adonan atau sistem kontinyuatau
dengan cara yang disebut “adonan yang disuplai bahan nutrisi”. Pada adonan yangdisuplai
bahan nutrisi, makanan substrat dan bahan nutrisi lain ditambahkan secaraberangsur, yang

11
jumlahnya cukup untuk kebutuhan tumbuh ragi. Sementara itu harusdijaga agar konstrasi
bahan nutrisi setiap waktu selalu rendah. Metoda ini menghasilkan3,5 sampai 4,5 persen
produk berat kering, dibandingkan dengan 1,0 sampai 1,5 produkberat kering yang
dihasilkan dengan sistem adonan. Sel yang dihasilkan dengan system adonan yang disuplai
bahan nutrisi dipanen dengan cara seperti halnya jika diproduksidengan adonan biasa.
Meskipun kultur sistem adonan dan sistem adonan yang diberi bahan nutrisi
telahdigunakan dalam memproduksi ragi roti selama bertahun-tahun, namun baru
belakangandapat dimonitor. Dengan demikian, pH dan konsentrasi susbtrat disesuaikan
denganoperasi sistem kontinyu. Konsentrasi sel ragi sampai 16 persen (berat kering)
diperolehdengan kultur sistem kontinyu.
Ragi memiliki keuntungan dibandingkan dengan bakteri untuk memproduksiprotein
sel tunggal. Salah satu diantaranya, karena ragi toleran terhadap lingkungan yanglebih
asam, dengan pH berkisar antara 3,5 dan 4,5 bukan agak netral seperti yangdiperlukan
bakteri. Akibatnya, proses ragi dapat berlangsung dalam media bersih tanpaharus steril,
pada pH 4,0 sampai 4,5. ini karenakebanyakan bakteri pencemar tak dapattumbuh dengan
baik dalam media asam ini. Selain itu, diameter sel ragi adalah sekitar0,0005cm,
dibandingkan dengan bakteri 0,0001 cm. Karena besarnya, ragi itu dapatdipisahkan dari
media tumbuh dengan cara sentrifugal, tanpa memerlukan tahappenggumpalan.
Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya
kebutuhanoksigen kultur yang sedang tumbuh dengan cara sentrifugal, tanpa memerlukan
tahappenggumpalan.Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya
kebutuhanoksigen kultur yang sedang tumbuh. Ragi yang tumbuh pada karbohidrat
biasanyamemerlukan sekitar 1 kilogram berat kering sel.dan jika ditumbuhkan
padahidrokarbondiperlukan sekitar dua kali lebih banya. Udara, yang disterilkan melalui
suatu filter,dimasukkan ke dalam fermentor melalui layar atau pipa yang berlobang-lobang
padadasar wadah, atau engan pemasukan udara lewat roda berputar, atau juga
memaluipengapung udara, seperti digunakan untuk mengkultur sel bakteri.
Protein sel tunggal pada ragi dapat dihasilkan dalam suasana steril, maupun
dalamsuasabersih tapi tak steril.Pada adonan biasa, atau adonan yang disuplai bahan
nutrisiyang tidak perlu steril, sumber energinya dipakai karbohidrat. Media disterilkan

12
 dengancara mengalirkan melalui pertukaran panas, lalu dimasukkan ke dalam fermentor
yangbersih. Pengontrollan pencemaran dilakkan ke dalam fermentor yang bersih.
Pengontrollan pencemarandilakukan dengan mengatur pH media pada 4,0 sampai
5,0,pemasukan udara yang steril, dan besar populasi mikroba pencemar yang sedikit.
Padabeberapa fermentasi ragi sistem kontinyu yang menggunakan hodrokarbon atau
etanolsebagai substrat, perlu suasana steril sempurna, agar didapat hasil memuaskan
danbermutu.
Candida utilis, yang dikenal sebagai ragi torula dan digunakan untuk
tambahanpakan ternak dan konsumsi manusia, dibuat dari bahan mentah yang beraneka
macam.Diantaranya adalah etanol, cairan limbah sulfit dari pabrik kertas, hidrokarbon
berupaparafin normal, danair dadih keju.Pure Culture Products Division of Hercules,
Inc.,memiliki pabrik protein tunggal dalam C. Ultis di Hutchinson, Minessota.Pabrik
ituberkapasitas 6.800 ton setahun.Pabrik itu dioperasikan dengan sistem kontinyu dan
dalam suasana steril.Sebagaisumber energi dan karbon digunakan etanol.Sel ragi diangkat
terus-menerus, dicuci, dandikeringkan dengan semprotan.Produk ini dipakai untuk
makanan.Selanjutnya dapatdiproses untuk menghasilkan bumbu penyedap. Hasil
biasasekitar 0,7 metrik ton ragikering untuk tiap metrik ton etanol yang terpakai.
Kandungan protein produk itu berkisarantara 50 dan 55 persen.
Pabrik berskala komersial di Amerika Serikat dan Eropa juga menghasilkan C.Ultis
dari cairan limbah sulfit. Dalam proses yang biasa, cairan sulfit, yang
mengandungcampuran gula, dibubuhi kapur. Lalu dididihkan secara terbuka untuk
membua sulfurdioksida, sulfit, dan senyawa sulfur lain yang dapat menghambat
pertumbuhan ragi.Perngoperasian harus dalam suasana bersih tapi tak perlu steril, seperti
diuraikansebelumnya.Produk diambil dengan sentrifugal, lalu dicuci dan dikeringkan.Dari
cairan sulfit dapat diperoleh produk untuk makanan manusia atau pakanternak, tergantung
pada sistem proses dan kontrol kualitas produk yang diberlakukan.Dengan menggunakan
cairan limbah sulfit, didapat hasil sekitar 1 metrik ton berat keringragi untuk tiap 2 ton
guladalam cairan itu.
c. Kapang dan jamur tinggi
Produksi protein sel tunggal pada kapang sekarang ini memakai metoda yangsama
dengan yang dipakai untuk membuat bahan sama pada ragi. Gula sederhana ataubahan

13
 mentah yang mengandungnya cocok sebagai substrat bagi berbagai
macamkapang.Konsentrasi karbohidrat dalam media biakan biasanya sekitar 10
persen.Sebagai sumber nitrogen dan tambahan mineral yang dimasukkan kedalam media,
biasadipakai amonia atau garam amonium.Angka pertumbuhan kapang dan jamur
tinggi.Waktu tumbuh antara 4 sampai 16 jam, biasanya lebih rendah daripada bakteri dan
ragi.Kapang dan jamur tinggi tumbuh subur pada suhu 25 sampai 360C dan pada pH
3,0sampai 7,0. Namun kebanyakan ditanam pada pH dibawah 5,0. Ini perlu
untukmengurangi sebanyak mungkin pencemaran bakteri.
System adonan atau system gabungan adonan yang diberi bahan nutrisi, atausystem
kontinyu, dapat diapakai untuk memproduksi protein sel tunggal. Kebanyakanpada proses
dengan system adonan, akan mendapat hasil paling baik jika fermentornyadiberi udara
secara konvensional. Operasinya dilakukan dalam suasana steril jika produkitu untuk
makan manusia.Tapi, jika untuk konsumsi hewan, dapat diproduksi dalamlingkungan
bersih tanpa harus disterilkan. Seperti fermentasi lain, pendinginan harusdilakukan pula,
untuk mengimbangi panas yang terbentuk selama pertumbuha kapang.
Kapang dan jamur tinggi, jika dikultur dalam fermentor yang diberi udara,
dapattumbuh dalam bentuk benang atau pellet, tergantung pada spesies yang ditanam
dansuasana pemberian udara.Ini dapat menyederhanakan cara pengambilan produknya,
karena mycelium yangberbnetuk beang atau pellet dapat dengan mudah dipisahkan dari
media dengan caramenapis atau dengan menggunakan saringan vakum yang berputar, atau
dengan saringanyang bertekanan biaya rendah. Namun tangki yang diaduk secara mekanis
tidak cocokbagi pertumbuhan mirkoba, karena benang kapang dapat terkonsentrasi sekitar
pengadukdan tidak tersebar rata pada seluruh media kultur. Penggunaan fermentor
yangdidalamnya pemberian udara juga bertindak sebagai pengaduk dapat mencegah
masalahini.

4. Nilai Ekonomi Produksi Protein Sel Tunggal

Faktor yang mempengaruhi kelayakan produksi protein sel tunggal dari segi
ekonomi meliputi:

14
a. Biaya mendirikan fasilitas produksi.
b. Biaya mnyediakan bahan mentah, energi tenaga kerja, pemeliharaan,penanggulangan
limbah, dan turunnya harga tahunan.
c. Jauhnya letak pabrik dari pemasok bahan mentah serta untuk pemasaran produk.Pada
pertengahan tahun 1970-an biaya untuk memproduksi protein sel tunggal untkmakanan
dengan menggunakan bahan mentah metanol, berkisar anatara $ 660 sampai $ 1.000per
metrik ton kapasitas tahunan bagi pabrik yang memproduksi 50.000 sampai 100.000
metrikton per tahun.
Perluasan pasar untuk produk protein sel tunggal sebagai makanan ternak
tergantung pada harga produk dan bagaimana efisiennya meningkatkan pertumbuhan ayam
broiler, banyak ayam dan kalkun bertelur, serta pertumbuhan babi, dibandingkan dengan
yang ditampilkan oleh protein alam untuk makanan ternak sekarang ini, seperti kedelai dan
ikan.Kelezatan dan tekstur, sebagai tambahan terhadap nilai nutrisinya merupakan penentu
yang penting untuk dapatnya protein sel tunggal dijjadikan makanan manusia.Pada masa
ini,pemasaran utama produk untuk manusia ialah sebagai bumbu penyedap atau untuk
meragikanbahan makanan.Seperti, derivat protein ragi telah digunakan sebagai penyedap
makana sejaklama.Seperti ragi torula yang ditambahkan ketika mengolah daging
membuatnya jadi labihgurih. Dan ragi roti, tentu saja, dipakai untuk membuat roti dan
produk peragian lain. Selain itu,produk baru protein sel tunggal lain haruslah memenuhi
persyaratan yang disebutkan dalamperaturan yang dikeluarkan badan pemerintah, sebelum
dapat dipasarkan untuk makananmanusia atau hewan.
Produksi PST dapat berupa isolat protein sel atau semua komponen sel karena hal-
halsebagai berikut :
a. Produksi protein lebih cepat dan efisien dibandingkan produksi protein nabati
atauhewani.
b. Nilai gizi PST lebih tinggi dibandingkan protein nabati karena komposisiasam
aminolebih lengkap.
c. Produksi PST tidak memerlukan tempat yang luas dibandingkan produksi proteinnabati
atau hewani.
d. Produksi PST tidak dipengaruhi kondisi luar karena kondisi fermentasi dapatdiatur.

15
 e. Proses produksi PST fleksibel karena dapat digunakan berrbagai substrat
danmikroorganisme.
Produksi dan penggunaan PST juga mempunyai kelamahan-kelemahan sebagai
berikut :
a. Kandungan asam nukleat tinggi. Kandungan asam nukleat dalam tubuh manusia
akandiubah menjadi asam urat sebagai produk akhir. Kandungan asam urat yang
terlalutinggi dalam tubuh manusia dapat merangsang gejala penyakit tulang (encok).
b. bDinding sel mikroorganisme kadang kadang mengandung komponen yang tidak
dapatdicerna dan bersifat racun atau menyebabkan alergi. Beberapa mikroorganisme
jugamemproduksi toksin yang berbahaya, misalnya aflatoksin oleh beberapa kapang.
c. Mikroorganisme mungkin mengadsorbasi komponen beracun atau karsinogenik
yangterdapat didalam substrat, misalnya hidrokarbon rantai ganjil dan bercabang,
komponenaromatic dan sebagainya.
d. Fluktuasi harga dan persediaan sustrat yang tidak tetap, Biaya penyediaan
substratmeliputi 40-50 % dari total biaya produksi PST.

B. Jamur Konsumsi
Dalam bidang mikrobiologi pangan, jamur dan khamir seringkali disebut secara
terpisah, meskipun secara klasifikasii kdedua organisme ini tidak terpisah, khamir umumnya
mewakili jamur-jamur yang bersel tunggal yaitu:
1. Aspergillus
Aspergilus merupakan jamur yang banyak berperan dalam bidang pangan.Jamur
ini ada yang bermanfaat misalnya Aspergillus Oryzae dalam pembuatan kecap maupun
yang menghasilkan racun aflatoksin pada kacang-kacangan dan biji-bijian yaitu A.
Flavus. Aspergillus yang di tumbuhkan pada molase dapat digunakan untuk menghasilan
flavor melalui fermentasi asam sitrat. Aspergillus niger sselain digunakan untuk produksi
asam sitrat juga digunakan untuk produksi enzim rennin yang penting pada keju
Aspergillusmenghasil spora aseksual yang disebut dengan konida.Konida
terbentuk melalui fragmentasi hifa yang bersepta yang kemudian mengalami penebalan
dinding.Konodia Aspergillusseringkali menjadi ciri khas jamur ini.Warna hitam menjadi

16
 penanda adanya Aspergillusniger, warna hijau Aspergillus flavus, warna hijau
kekuningan Aspergillus oryzae dan sebagainya.
Pada produksi kecap tradisional seringkali muncul jamur penghasil aflatoksin
sehingga perlu adanya pengawasan yang ketat.Produksi kecap seharusnya menggunakan
jamur Aspergillus oryzae. Jamur ini mampu tumbuh baik pada kedelai yang tidak melalui
proses pengupasan. Jamur akan menghasilkan enzim proteolitik dan lipolitik yang tetap
aktif selama perendaman dalam larutan garam.
2. Mucor
Mucor banyak dimanfaatkan dalam fermentasi pangan. Di Indonesia, mucor
digunakan untuk produksi oncom, jamur ini juga dapat digunakan untuk produksi enzim
yang dimanfaatkan dalam pembuatan keju sebagai pengganti enzim rennet dari usus
sapi mucor kini juga mulai dikembangkan untuk produksi enzim. Hal ini disebabkan
enzim lebih mudah dalam penggunaannya dan lebih spesifik serta tidak memerlukan
nutrisi untuk pertumbuhannya.Salah satu enzim ynag kini diproduksi dari mucor adalah
xylanase.
Selain enzim dan aktivitasnya dalam fermentasi, Mucor juga digunakan untuk
produksi senyawa yang penting bagi industri, penggunaan mucor untuk produksi lipid
sebagai bahan baku pembuatan biodisel kini dikembangkan di Cina. Lipid dari
Mucordidominasi oleh C18:1 yang mencapai 66,77 mirip dengan glukosa, sehingga kitin
darijamur menjadilebih mudah dirombak oleh kitinase menjadi kitosan untuk
dimanfaatkan lebih lanjut.Jamur juga dapat dimanfaatkan untuk produksi polisakarida
yang digunakan sebagai senyawa anti kanker.polisakarida dari Rhizopus nigricans telah
diteliti mampumencegah tumbuhnya carcinoma
3. Cendawan
Beberapa jamur perombak lignoselulosa lebih dikenal sebagai jamur yang dapat
dikosumsi. Jamur kosumsi atau sering dikenal dengan istilah Mushroom atau cendawan.
Jamur ini menjadi sumber protein yang sekarang banyak digemari masyarakat.Saat ini
telah banyak spesies yang dibudidayakan dalam skala industri atau semi industri. Untuk
kebutuhan pasar dunia, paling banyak dibudidayakan adalah pertama jamur kancing putih
(Agaricus bisporus) kemudiankeduajamur Shitake (Lentinus edodes) ketiga adalah jamur
enokitake (Flammulina velutipes), keempatdan kelima adalah jamur merang (Volvariella

17
 Volvacea) dan jamur tiram (Pleurotus spp). Jamur tiram mempunyai keanekaragamany
yang sangat banyak.Jamur tiram ada berbagai spesies yaitu tiram merah, tiram putih.
Diantara berbagai jenis jamur konsumsi tersebut jamur flammulinavelutipes
(disebut jamur musim panas) dibudidayakan terutama dinegara beriklim dingin. Jamur ini
memerlukan suhu sangat rendah untuk membentuk badan buah, sehingga apabila ditanam
didaerah tropis atau sub tropis memerlukabn sistem pendingin di dalam kumbung jamur,
untuk penanaman didaerah tropis atau sub tropis yang paling cocok adalah jenis-jenis
jamur merang, jamur tiram

C. Fermentasi Makanan
Dulu, suatu bahan makanan dianggap memenuhi syarat apabila memenuhi tiga
kreteria utama, yakni aman untuk dikonsumsi (safety), bergizi (nutritious), dan enak, lezat
atau estetis (palatable).Sekarang suatu bahan makanan dianggap belum afdol apabila tidak
mengandung syarat yang keempat, yakni memiliki sifat medis (medical property).Aman
berarti tidak mengandung senyawa anti gizi dan senyawa yang membahayakan bagi kesehatan
atau beracun.Bergizi berarti bahwa makanan yang dimakan dapat mensuplai zat-zat yang
dibutuhkan oleh tubuh, seperti karbohidrt, lipida, protein, vitamin, dan mineral.Falatable,
sangat penting bagi suatu makanan hubungannya dengan daya terima konsumen, artinya,
suatu bahan makanan bisa dipertimbangkan menjadi makanan kalau disenangi secara
organoleptik (flavour dan penampakkan) oleh konsumen dan secara estetis layak untuk
dijadikan makanan. Suatu makanan akan memberikan nilai tambah apabila bermanfaat bagi
kesehatan tubuh, kerena mengandung senyawa fungsional yang memiliki nilai medis (medical
value), seperti antikarsinogenik, antioksidan, dan antimikrobia. Beberapa makanan diyakini
memenuhi kreteria seperti itu,diantaranya adalah makanan fermentasi.
Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak spontan.
Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau
ragi dalam proses pembuatann ya, sedangkan fermentasi tidak spontan adalah yang
ditambahkan starter atau ragi dalam proses pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan
berkembang secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan
pada proses fermentasi(Suprihatin, 2010).

18
 Makanan fermentasi, adalah makanan yang diproses melalui bantuan
mikroorganisme atau komponen biologis lain seperti enzim, sehingga memberikan produk
sedemikian rupa yang menguntungkan bagi manusia dari sudut pandang kesehatan
(Pambayun, 2005). Makanan fermentasi termasuk makanan tradisional, karena prosesnya
merupakan warisan turun temurun hasil temuan nenek moyang. Di Indonesia, ada beberapa
makanan fermentasi yang bertarap nasional maupun menuju sosialisasi ke taraf nasional
bahkan internasional, seperti tempe, tapai, teh hijau, sayur asin, bekasam dan lain-lain.
Banyak orang menggemari makanan fermentasi, tetapi hanya sedikit yang menyadari
bahwa makanan fermentasi memiliki keunggulan terutama dari segi manfaat (khasiat) dan
keamanan bagi kesehatan.Untuk itu, melalui tulisan ini disajikan manfaat dan keamanan
beberapa makanan fermentasi, berdasarkan tinjauan dari sudut ilmu pangan.Diharapkan
tulisan ini dapat memberikan kontribusi yang berarti bagi masyarakat Indonesia, serta
memiliki kebanggaan terhadap makanan hasil temuan nenek moyang sendiri yang berupa
makanan fermentasi.
1. Tempe Menurunkan Gula Darah dan Mencegah Kangker
Tempe diproduksi dari bahan kedelai melalui proses fermentasi dengan
menggunakan jamur Rhizopus sp. Karena fermentasi, protein terhidrolisis menjadi
senyawa penyusunnya seperti asam amino da peptide, sehingga tempe lebih bergizi.
Tempe juga sebagai sumber vitamin B12 yang dihasilkan oleh bakteri Klebsiella. Dalam
setiap 100 g tempe terdapat 8,8 μg B12. Selama fermentasi, bau langu pada kedelai
menjadi hilang dan rasa tempe menjadi lebih enak, dalam istilah tertentu, tempe disebut
memiliki cita rasa seperti daging (meat-like flavor). Diketahui, dalam kedelai terdapat
asam fitat sekitar 1,1-1,5%. Asam fitat, bersifat anti gizi dan menghalang-halangi
penyerapan makanan khususnya karbohidrat, karena bersifat anti-amilase.Amilase adalah
enzim yang berperan dalam hidrolisis pati menjadi gula sederhana (glukosa) sehingga
mudah diserap oleh usus halus.Apabila aktivitas amilase dihambat (oleh asam fitat), maka
pencernaan karbohidrat kurang sempurna, dan banyak yang lolos masuk dalam usus besar
sebagai komponen oligosakarida.Oligosakarida merupakan umpan yang baik bagi
mikroflora usus besar, dan terjadi perombakan hingga menghasilkan gas berlebihan
(flatulensi). Pada kondisi yang demikian, meski karbohidrat (sumber energi) yang
dikonsumsi cukup, namun tidak mencukupi kebutuhan dalam tubuh

19
 Pada tempe, melalui proses fermentasi, asam fitat bisa diturunkan hingga 30%.
Sehingga, dalam tempe yang telah semangit (jamur tempe atau Rhizopus sp. masih berupa
miselium putih belum banyak membentuk spora), kadar asam fitat tidak lebih dari 1%.
Pada kadar sebesar itu, asam fitat tidak lagi berfungsi sebagai penghambat tetapi dapat
bermanfaat mengatur proses metabolisme karbohidrat sehingga tidak terjadi lonjakan gula
darah (hiperglisemia). Hal ini sangat bermanfaat bagi tubuh, khususnya bagi penderita
diabetes militus (Pambayun, 2005). Adanya mekanisme pengaturan itu, begitu karbohidrat
masuk dalam saluran pencernaan, seolah-olah diatur penyerapannya sedikit-demi sedikit
oleh asam fitat tempe, sehingga jumlah glokosa darah dapat dikendalikan.
Manfaat tempe lainnya adalah karena di dalamnya terdapat senyawa fungsional
isoflavon, yang diyakini sebagai senyawa antikarsinogenik khususnya bagi para wanita.
Asupan isoflavon dari kedelai (dalam kedelai mengandung isoflavon 0,2-1,5 mg/g)
menurunkan resiko kangker payudara dan prostat (Shaw Watanabe, 2012). Lebih lanjut,
Watanabe menyatakan, senyawa isoflavon terbukti dapat menurunkan kadar lemak darah
atau kadar kolesterol total LDL (Low Density Lipoprotein). Jadi, tempe selain aman,
bergizi, dan enak, juga mengandung senyawa fungsional isoflavon yang bersifat sebagai
antikarsinogenik.
2. Tapai Untuk Kesegaran Tubuh
Tapai adalah makanan fermentasi dari ubi kayu atau beras ketan oleh
mikroorganisme golongan yeast, diantaranya Candida sp., Endomycocsis sp., Hansenula
sp., dan Saccharomyces sp. Mikroorganisme tersebut ada tergolong amilotelik (merubah
amilum menjadi glukosa), sakarolitik (merubah glukosa menjadi alkohol), dan alkoholitik
(merubah alkohol menjadi asam asetat). Dari hasil fermentasi, tapai memiliki berbagai
rasa, manis, alkoholis, dan bisa berasa sedikit asam yang dalam proporsi tertentu
sehingga memberikan rasa enak. Sifat tekstur, rasa, dan aroma akan lebih baik apabila
sebelum diolah, bahan tapai direndam dalam air kapur.
Selama fermentasi, kandungan protein meningkat dari 1-2% menjadi 4% ,
demikian juga kandungan tiamin dan terosinnya meningkat secara berturut-turut dari 0,04
mg/100g menjadi 0,1 dan 0,12/g. Jadi tapai lebih bergizi dibandingkan dengan bahan
dasarnya. Bahkan, ada beberapa hipotesa bahwa selama fermentasi, kandungan HCN ubi
kayu dapat dihilangkan atau diturunkan, meski balum jelas mekanismenya (Steinkraus,

20
 2010). Dari sudut pandang manfaat (khasiatnya), kelebihan utama tapai adalah memiliki
vitamin B1 sekitar 300% dibanding bahan dasarnya, ubi kayu maupun beras ketan.
Diketahui, tapai rendah alkohol, dengan pemberian ragi kurang dari 1% dengan masa
inkubasi 3 hari (Hidayat, et, al, 2009) atau tapai dengan kondisi fermentasi aerobic dapat
bermanfaat bagi tubuh.
Mengkonsumsi tapai berarti mengkonsumsi vitamin B1 dengan berkecukupan
yang berperan dalam metabolisme energi tubuh. Tubuh manusia memerlukan 0,5 mg
vitamin B1 untuk setiap kebutuhan kalori sebesar 1000 kalori, atau sekitar 0,7 untuk
balita, 1,0 untuk pria, dan 0,9 untuk wanita per hari. Meskipun kebutuhan tubuh
akanvitamin B1 relatif kecil, namun untuk memenuhi kebutuhan itu tidak mudah
(Pambayun, 2005). Salah satu fungsi vitamin B1 dalam tubuh adalah sebagai koenzim
tiamin pyrophosphate (TPP) yang mengkatalis karbohidrat, lemak, atau protein untuk
menghasilkan energi.Kegagalan metabolisme energi dapat mempengaruhi neuron dan
fungsinya pada bagian tertentu dari system syaraf pusat.Cara yang mudah untuk
memenuhi kekurangan vitamin B1 adalah membiasakan dengan mengkonsumsi tapai
setiap hari. Dengan mengkonsumsi sedikit tapai sebagai makanan ringan, kekurangan
vitamin B1 dapat tercukupi, sehingga tubuh menjadi segar.
Jadi, tapai selain aman (bebas HCN dari ubi kayu), bergizi (senyawa-senyawa
karbohidrat sederhana, protein dari yeast dan vitamin B1), enak, juga memiliki nilai
medis yakni menyegarkan tubuh jika dikonsumsi dalam jumlah secukupnya.Oleh karena
itu, makan tapai sebagai makanan ringan setiap hari merupakan kebiasaan baik, untuk
menjaga kesegaran tubuh.
3. Produk Fermentasi Bakteri Asam Laktat Sebagai Anti Karsinogenik
Indonesia kaya akan makanan fermentasi dengan bakteri asam laktat,
diantaranya adalah sayur asin, bekasam, tempoyak. Bekasam adalah makanan yang
terbuat dari ikan dan nasi.Tempoyak dibuat dari buah durian. Semuanya dibuat melalui
proses fermentasi dalam keadaan salinitas tinggi dan kondisi anaerob. Pada keadaan dan
kondisi itu, mikroorganisme yang tumbuh dominan adalah bakteri asam laktat
(Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, dan Lactobacillus).Selama proses fermentasi,
makromolekul seperti protein dan karbohidrat dihidrolisis sehingga menjadi asam-asam
amino dan gula sederhana, yang meningkatkan nilai gizi serta terbentuk senyawa

21
 penyumbang citarasa (flavor). Setelah proses fermentasi, nilai gizi, flavor, dan tekstur
menjadi lebih baik.
Bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa bakteriosin, yang dapat
merepresi mikroba patogen seperti jamur, sehingga kemungkinan tumbuh mikrobia yang
berbahaya dapat dihindari.Hal ini memberikan efek aman bagi makanan fermentasi
bekasam dan yang lainnya. Lebih jauh diketahui bahwa selama proses fermentasi, bakteri
asam laktat menghasilkan asam-asam organik rantai pendek. Asam-asam organik seperti
itu memberikan kontribusi sehat bagi yang mengkonsumsi karena bersifat
antikarsinogenik.
D. Pembusukan Makanan
1. Ciri-ciri Pembusukan
Ciri ciri kebusukan pada daging menurut Buckle dkk. (1985):
a. Perubahaan Warna
Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni koloni yang berwarna atau
mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada daging yang tercemar.
b. Berlendir Kental
Suatu lendir kental yang berbentuk tali dalam bahan pangan disebabkan oleh
berbagai spesies mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc
dextracium, Bacillus subtilis dan Lactobacillus plantarum. Pada beberapa bahan
pangan pembentukan lendir dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh
mikroorganisme.sedang pada beberapa produk pangan yang lain dapat disebabkan
karena hidrolisa dari zat pati dan protein untuk menghasilkan bahan bersifat lekat yang
tidak berbentuk kapsul.Lendir tali ini dapat mencemari bahan bahan pangan seperti
minuman anggur, cuka, susu dan roti.
c. Kerusakan Fermentatif
Beberapa tipe organisme terutama khamir, spesies Bacillus dan Clostrodium
serta bakteri asam laktat mampu memfermentasikan karbohidrat.Bakteri dapat
mengubah gula menjadi asam laktat atau campuran asam asam laktat, asetat, propionat
dan butirat,bersama sama dengan hidrogen dan karbondioksida. Perubahan flavor dan
pembentukan gas akhirnya terjadi dalam bahan pangan.

22
d. Pembusukan bahan Bahan Berprotein
Dekomposisi anaerobik dari protein menjadi peptida atau asam asam amino
mengakibatkan bau busuk pada bahan pangan karena terbentuknya sulfida, amonia,
methyl sulfida, amin dan senyawa bau yang lainnya. Bahan pangan tercemar lainnya
adalah bahan pangan yang diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga terbentuk
kondisi anaerobik.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan (Irianto, 2007):
1) Activity water (Aw)
Bahan pangan dengan kadar air tinggi(nilai Aw:0,95-0,99) pada umumnya kan
ditumbuhi oleh semua jenis mikrooganisme. Karena bakteri lebih cepat
pertumbuhannya dibandingankan dengan khamir ataupun kapang.
2) Perubahan nilai pH.
Beberapa mikroorganisme khususnya kapang ataupun khamir dapat memecah
asam secara alamiah ada dalam bahan pangan .Oleh karena itu dapat
mengakibatkan kenaikna pH yang cukup memungkinkan tumbuhnya spesies
pembusuk yang sebelumnya terhambat pertumbuhannya.
3) Lemak
Adanya lemak akan memberi kesempatan bagi jenis lipolitik untuk tumbuh secra
dominan.Keadaan tersebut akan mengakibatkan kerusakan lemak oleh
mikroorganisme dan menghasilkan zat zat yang disebut asam asam lemak bebas
dan keton yang memiliki bau dan rasa yang khas. Seringkali disebut tengik.
4) Protein dan peptida
Kemampuan memecah molekul protein dalam bahan pangan terbatas hanya pada
beberapa spesies mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim proteolitik
ekstraseluer.Pada umumnya spesies proteolitik ini pertama tama berperan
kemudian dikalahkan oleh spesies lain yang tumbuh pada produk yang proteinnya
terdegradasi.

23
2. Mekanisme Pembusukan
Pada pembusukan daging, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik
mampu merombak protein-protein atau biasa disebut denaturasi protein. Dengan terjadinya
proses denaturasi, protein secara bertahap kehilangan kemampuannya untuk menahan
cairan. Akibatnya, cairan tubuh tersebut akan lepas dan mengalir keluar dari bahan pangan.
Cairan ini kaya akan nutrien sehingga akan digunakan oleh mikroba sebagai sumber
makanan untuk tumbuh dan berkembang. Mekanisme pembusukan ini sangat
kompleks.Bakteri tumbuh/berkembang pada daging dengan memanfaatkan komponen-
komponen (dengan berat molekul rendah) yang terlarut dalam daging. Konsentrasi
komponen tersebut dalam daging dan penggunaannya oleh jenis mikroba tertentu yang
akan menentukan waktu terjadinya (onset) dan jenis pembusukan (Pelczar dan Chan,
2005).
Selain itu proses pembusukan terjadi akibat adanya aktivitas enzim yang
merombak komponen bahan pangan hingga terbentuk senyawa yang aromanya tidak
disukai. Aroma tersebut merupakan gabungan dari sejumlah senyawa hasil proses
pembusukan. Selama proses pembusukan, enzim akan merombak karbohidrat secara
bertahap menjadi alkohol dan akhirnya membentuk asam butirat dan gas metan. Protein
akan dirombak oleh protease hingga terbentuk ammonia dan hidrogen sulfida; sedangkan
lemak akan dirombak menjadi senyawa keton. Keberadaan senyawa ini secara bersamaan
akan menyebabkan terbentuknya aroma busuk. Proses pembusukan makanan dapat
dijelaskan pada persamaan berikut ini (Dwidjoseputro,2005):
Jumlah mikroorganisme pada daging sapi saat baumuncul sebesar adalah 1,2 X
106 s/d 1,0 X 108 cfu/cm2 dan lendirakan muncul saat jumlah mikroorganisme sebesar 3,0
X 106 s/d 3,0 X 108 cfu/cm2. Pada daging unggas, bau akan muncul saat jumlah
mikroorganismenya sebesar 2,5 X 106 s/d 1,0 X 108 cfu/cm2 dan muncul lendir saat jumlah
mikroorganisme sebesar 1,0 x 107 s/d 6,0 X 107 cfu/cm2.
Lendir yang dihasilkan pada permukaan daging menurut Winarno (1985)
disebabkan oleh berbagai spesies mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides,
Leuconostoc dextranicum, Bacillus subtilis dan Lactobacillus plantarum.Pada beberapa
bahan pangan pembentukan lendir dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh
mikroorganisme sedang pada beberapa produk pangan pembentukan lendir juga

24
 disebabkan oleh hidrolisa dari zat pati dan protein untuk menghasilkan bahan yang bersifat
lekat yang tidak berbentuk kapsul.
3. Pencegahan
Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan
daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi
serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya.
Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi
yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi
(Komariah dkk., 2004).
Usaha-usaha untuk meningkatkan kualitas daging bisa dilakukan dengan proses
pengawetan dan peningkatan keempukan dengan penambahan enzim proteolitik.
Pengawetan daging akan memperpanjang masa simpan dan memperbaiki persediaan
daging dengan mengurangi kerusakan dan pembusukan oleh mikroorganisme. Penambahan
enzim proteolitik akan meningkatkan keempukan dan penerimaan daging oleh konsumen.
Pengawetan pada prinsipnya adalah penghambatan kerusakan oleh bakteri dan bisa
dilakukan dengan penggunaan senyawa antimikroba. Tujuan pengawetan tersebut
ditentukan oleh waktu penyimpanan komoditi (Komariah dkk., 2004).
B. subtilis dapat menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng yang juga dapat
mengakibatkan gastroenteritis pada manusia yang mengkonsumsinya.Oleh sebab itu
makanan yang disimpan dalam waktu lama perlu dilakukan pengawetan agar tidak
membahayakan konsumen.Untuk mencegah dan mengendalikan pertumbuhan bakteri pada
bahan makanan umumnya digunakan bahan kimia pengawet berupa zat kimia sintetik.
Alternatif lain yang memungkinkan untuk dikembangkan adalah pemanfaatan senyawa
bioaktif yang dihasilkan oleh tumbuhan. Salah satu diantaranya adalah pemanfaatan
senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tanaman Jahe (Zingiber officinale Roxb.)
(Nursal dkk., 2006).
Tanaman jahe termasuk Suku Zingiberaceae, merupakan salah satu tanaman
rempah-rempahan yang telah lama digunakan sebagai bahan baku obat tradisional.
Kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tanaman jahe terutama
golongan flavonoid, fenol, terpenoid, dan minyak atsiri (Benjelalai, 1984).Senyawa
metabolit sekunder yang dihasilkan tumbuhan Suku Zingiberaceae umumnya dapat

25
menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen yang merugikan kehidupan manusia.
Ekstrak Lengkuas (Suku Zingiberaceae) dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan
mikroba, diantaranya bakteri Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus,
jamur Neurospora sp,Rhizopus sp dan Penicillium sp (Nursal dkk., 2006).
Berdasarkan hasil-hasil penelitian sebelumnya diketahui bahwa senyawa fenol,
terpenoid dan flavonoid merupakan senyawa produk metabolisme sekunder tumbuhan
yang aktif menghambar pertumbuhan bakteri. Ekstrak akar Acanthus ilicifolius dilaporkan
dapat menghambat pertumbuhan koloni bakteri Vibrio parahaemolyticus sp (Nursal, 1997)
dan Vibrio sp (Nursal, 1998).Senyawa triterpenoid yang terdapat pada ekstrak daun
Premna schimperi dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan koloni bakteri
Staphylococcus aureus dan Bacillus subtilis pada konsentrasi 20-25 μg/ml (Habtemariam
dkk. , 1990).
Terjadinya penghambatan terhadap pertumbuhan koloni bakteri pada diduga
disebabkan karena kerusakanyang terjadi pada komponen struktural membran sel bakteri.
Senyawa golongan terpenoid dapat berikatan dengan protein dan lipid yang terdapatpada
membran sel dan bahkan dapat menimbulkan lisis pada sel. Volk dan Wheeler (1988)
mengemukakan bahwa membran sel yang tersusun atas protein dan lipid sangat rentan
terhadap zat kimia yang dapat menurunkan tegangan permukaan. Kerusakan membran sel
menyebabkan terganggunya transport nutrisi (senyawa dan ion) melalui membran sel
sehingga sel bakteri mengalami kekurangan nutrisi yang diperlukan bagi pertumbuhannya.
Daging hewan yang sehat sebelum pemotongan pada dasarnya adalah steril atau
hanya mengandung tingkat mikroorganisme yang sangat sedikit, namun setelah
pemotongan, jaringan-jaringan tersebut mulai terkontaminasi oleh mikroba dari lingkungan
sekitar. Pengaruh interaksi antara konsentrasi penambahan jahe dan lama simpan terhadap
total mikroba sangat nyata. Faktor perlakuan penambahan jahe dan lama simpan juga
berpengaruh sangat nyata terhadap total mikroba. Syarat mutu daging sapi untuk jumlah
mikroba maksimum adalah 5 x 105 kuman/gram (BSN, 1995), sedangkan tingkat
maksimum total mikroba yang dapat diterima pada daging yang menentukan akhir dari
masa simpannya, menurut Ockerman (1984), adalah 3,39 x 106 cfu/g. Jumlah mikroba
yang didapat pada daging untuk masing-masing konsentrasi penambahan jahe
menunjukkan, bahwa daging sudah tidak memenuhi syarat mutu. Hal ini diduga

26
disebabkan penanganan yang kurang higienis dan sanitasi yang kurang baik sejak sapi
dipotong sehingga menyebabkan kontaminasi oleh mikroorganisme pada daging.
Pada daging yang ditambahkan jahe, selain suhu penyimpanan dan pH,
pertumbuhan mikroba tersebut dihambat oleh zat antimikroba yang terkandung dalam
jahe.Selain menghambat pertumbuhan mikroba, zat antimikroba pada jahe juga bersifat
membunuh mikroba pada daging yang terlihat dengan adanya penurunan jumlah mikroba
pada 3 hari penyimpanan.Zat antimikroba yangterkandung dalam jahe adalah zingeron dan
gingerol yang merupakan senyawa turunan metoksi fenol dalam oleoresin jahe (Al-Khayat
& Blank, 1985).
Penambahan jahe juga berpengaruh terhadapkeempukan dan total mikroba pada
daging.Daging dengan pH akhir yang rendah sekitar5,1 sampai dengan 6,1, menurut
Buckle dkk. (1986), mempunyai struktur yang terbuka yang memudahkan penetrasi zat-zat
tertentu ke dalam daging seperti pada proses pengasinan daging.Struktur terbuka ini diduga
akan memudahkan masuknya enzim proteolitik dan zat antimikroba jahe ke dalam
daging.Mekanisme lain zat antimikroba adalah penghambatan sintesis di dinding sel,
penghambatan sintesis protein, sintesis asam nukleat dan penghambatan pertumbuhan
analog (Lay & Hastowo, 1992). Berdasarkan hasil pangamatan Jenie dkk.(1992), pada
umumnya bakteri Gram negatif lebih tahan terhadap aktivitas antimikroba jahe
dibandingkan dengan bakteri Gram positif, hal ini mungkin disebabkan dinding sel bakteri
Gram negatif mempunyai lapisan lemak yang lebih tebal daripada bakteri Gram positif.
Penambahan jahe (Zingiber officinale Roscoe) hingga 8% pada daging sapi
akanmeningkatkan daya simpan keempukan daging. Konsentrasi dan waktu penyimpanan
terbaik dari hasil yang didapat adalah konsentrasi penambahan jahe 8% dengan lama
penyimpanan 6 hari.Ekstrak jahe (Zingiber officinale) dapat menghambat pertumbuhan
koloni bakteri Escherichia coli mulai konsentrasi 6,0%. Bacillus subtilis mulai dapat
dihambat pada konsentrasi 2,0%. Hal ini membuktikan bahwa bakteri Gram negatif lebih
tahan terhadap aktivitas antimikroba jahe dibandingkan dengan bakteri Gram positif, hal
ini mungkin disebabkan dinding sel bakteri Gram negatif mempunyai lapisan lemak yang
lebih tebal daripada bakteri Gram positif.

27
 BAB III

KESIMPULAN

Teknologi modern untuk membuat protein sel tunggal berasal dari tahun 1879
diInggris, dengan diperkenalkannya adonan yang dianginkan untuk membuat ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae).Sekitar tahun 1900, di Amerika Serikat diperkenalkan alat
pemusing untuk memisahkan sel ragi roti dari adonan pembiakan.
Kapang yang tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya yang disebut
toksin (racun) kapang atau mikotoksin. Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin terutama
adalah dari jenis Aspergillus, Penicillium dan Fusarium. Kerusakan yang disebabkan oleh
pertumbuhan kamir ditandai dengan terbentuknya bau asam dan bau alkohol, serta terbentuknya
lapisan pada permukaan.

Teknologi modern untuk membuat protein sel tunggal berasal dari tahun 1879 di Inggris dengan
diperkenalkannya adonan yang diinginkan untuk membuat ragi ropti (saccoramyces cerevisiase). Sekitar
tahun 1900, di America Serikat diperkenalkan oleh pemusing untuk memisahkan sel ragi rotidari adonan
pembiakan.

Indonesia kaya akan makanan fermentasi dengan bakteri asam laktat, diantaranya adalah
sayur asin, bekasam, tempoyak. Bekasam adalah makanan yang terbuat dari ikan dan
nasi.Tempoyak dibuat dari buah durian. Semuanya dibuat melalui proses fermentasi dalam
keadaan salinitas tinggi dan kondisi anaerob

28
 DAFTAR PUSTAKA

Anin. 2010. Prinsip Pengawetan Pangan. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799732-prinsip-

pengawetan-pangan/

Anonim. 2010. Mikrobiologi Pangan. http://microfbswcu.multiply.com/journal/

Hudaya, Saripah. 2008. Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Pengolahan dan Pengawetan
Pangan. http://software-omputer.blogspot.com.

Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.Program Pascasarjana Universitas
Swadaya Gunung Jati. Cirebon.

Siagian, Albiner. 2002. Mikroorganisme Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.

Susiwi, S. 2009. Kerusakan Pangan. Handout. FMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.

Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

29