Protein Sel Tunggal

A.

Aplikasi Bioteknologi Fermentasi Dalam Produksi Protein Sel Tunggal

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah

bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel
tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang
pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan
produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom,
tape, dan lain-lain. Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan
produk protein.
1. Pengertian Protein Sel Tunggal
Protein mikroba sebagai sumber pangan untuk manusia mulai dikembangkan pada
awal tahun 1900. Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell
Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal. Menurut Tannembaum (1971), Protein Sel Tunggal
adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari
mikroorganisme bersel satu atau banyak yang sederhana, seperti bakteri, khamir, kapang,
ganggang dan protozoa. Sebenarnya ada dua istilah yang digunakan untuk produk mikroba
ini, yaitu PST (Protein Sel Tunggal) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk
Biomassa Mikrobial (PBM). Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur
dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM. Bila mikrobanya dipisahkan
dari substratnya maka hasil panennya merupakan PST.
Protein sel tunggal merupakan mikroba kering seperti ganggang, bakteri, ragi, kapang
dan jamur tinggi yang ditumbuhkan dalam kultur skala besar. Protein ini dipakai untuk
konsumsi manusia atau hewan. Produksi itu juga berisi bahan nutrisi lain, seperti karbohidrat,
lemak, vitamin dan mineral.
Teknologi modern untuk membuat protein sel tunggal berasal dari tahun 1879 di
Inggris, dengan diperkenalkannya adonan yang dianginkan untuk membuat ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae). Sekitar tahun 1900, di Amerika Serikat diperkenalkan alat
pemusing untuk memisahkan sel ragi roti dari adonan pembiakan.
Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisiologi, nutrisi dan genetika mikroba
telah banyak memperbaiki metoda untuk menghasilkan protein sel tunggal dari berbagai
macam mikroba dan bahan mentah. Umpamanya, bakteri dengan kandungan protein yang
tinggi sampai 72 persen atau lebih dapat dihasilkan terus menerus dengan menggunakan
metanol sebagai bahan mentah, dan mikrobanya berupa ragi yang dibiakkan dalam media
yang kadar selnya tinggi sekali, sehingga ini dapat mengurangi biaya energi untuk
pengeringan.
Kecemasan akan kekurangan pangan dan malnutrisi di dunia pada tahun 1970-an
telah meningkatkan perhatian pada sel tunggal. Sebagian besar dari bobot kering sel dari
hampir semua spesies memiliki kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu, bobot kering
sel tunggal memiliki nilai gizi yang tinggi.
Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan digunakan sebagai
sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara khusus.

Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit terhadap
tanaman, hewan, dan manusia. Selain itu, nilai gizinya baik, dapat digunakan sebagai bahan
pangan atau pakan, tidak mengandung bahan beracun serta biaya produk yang dibutuhkan
rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai protein sel tunggal, antara lain
alga Chlorella, Spirulina, dan Scenedesmus; dari khamir Candida utylis; dari kapang
berfilamen Fusarium gramineaum; maupun dari bakteri.
Protein sel tunggal yang berasal dari kapang berfilamen disebut mikroprotein. Di
Amerika Serikat, mikroprotein telah diproduksi secara komersial bernama quorn. Quorn
dibuat dengan cara menanam kapang ditempat peragian yang berukuran besar. Setelah
membuang air dari tempat peragian, makanan berharga yang tertinggal dicetak menjadi
balok-balok yang mudah dibawa.
Produksi protein sel tunggal sangat bergantung pada perkembangbiakan skala besar
dari mikroorganisme tertentu yang diikuti dengan proses pendewasaan dan pengolahan
menjadi bahan pangan. Ada dua faktor pendukug pengembangbiakan mikroorganisme untuk
protein sel tunggal, yaitu:
a.
laju pertumbuhan sangat cepat jika dibandingkan dengan sel tanaman atau sel
hewan dan waktu yang diperlukan untuk penggandaan relatif singkat;
b.
berbagai macam
mikroorganisme yang digunakan.

substrat

yang

digunakan

bergantung

pada

jenis

Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisiologi, nutrisi, dan genetika mikroba
telah banyak memperbaiki metode untuk menghasilkan protein sel tunggal dari berbagai
macam mikroba dan bahan mentah. Umpamanya, bakteri dengan kandungan protein yang
tinggi (72% lebih) dapat dihasilkan terus-menerus dengan menggunakan methanol sebagai
bahan mentah, dan mikrobanya berupa ragi yang dibiakan dalam media yang kadar selnya
tinggi sekali, sehingga ini dapat mengurangi biaya energi untuk pengeringan.
2.
Substrat dan Mikroorganisme dalam Produksi PST
Substrat yang dapat digunakan dalam produksi PST bervariasi, diantaranya adalah
a. Molases dari pabrik gula atau hidrolisa pati
b.Cairan sulfit dari pabrik kertas
c. Hidrolisat asam dari kayu
d.
Limbah pertanian (kulit buah, limbah tanaman pertanian, limbah industri pangan)
e. Metana
f. Metanol dan etanol sebagai sumber karbon bagi khamir
g.Parafin atau alkana
h.Minyak bumi
i. Gas pembakaran sebagai sumber CO2 bagi ganggang.
Pertimbangan pemilihan substrat adalah kandungan nutrisi yang dibutuhkan
mikroorganisme, jumlah substrat secara kuantitatif dan kontinyu ketersediannya serta harga
substrat.
Mikroorganisme yang biasa digunakan dalam memproduksi PST adalah bakteri,
kapang, khamir dan ganggang. Masing-masing mikroorganisme mermpunyai kelebihan dan
kelemahan jika digunakan dalam produksi PST.

Penggunaan bakteri dalam produksi PST sangat terbatas karena mempunyai

kelemahan sebagai berikut :
a. Penerimaan bakteri sebagai pangan oleh ternak sangat rendah
b. Ukuran sel bakteri sangat kecil sehingga sukar dipanen
c. Kandungan asam nukleat bakteri lebih tinggi dibanding mikroorganisme yang lain
Keuntungan penggunaan bakteri dalam produksi PST adalah: bakteri dapat
tumbuh pada berbagai substrat, waktu regenerasi cepat dan kandungan protein kasarnya
lebihtinggi dibanding mikroorg anisme yang lain.
Penggunaan gangang untuk produksi PST sangat terbatas karena mempunyai
kelemahan sebagai berikut :
a. Memerlukan suhu yang hangat dan banyak sinar matahari serta membutuhkanco2
b.Dinding selnya tidak dapat dicerna.
Sedangkan kelebihan produksi PST dari ganggang dibanding bakteri
adalah: penerimaan produksi PST oleh ternak lebih baik, kandungan asam nukleat lebih
rendah dan ukuran sel ganggang lebih besar sehingga lebih mudah dipanen.berbagai contoh
mikroorganisme dan substrat dalam produksi PST dapat dilihat pada tabel 1.
Kelemahan penggunaan kapang dan khamir dibanding bakteri adalah :
kandungan protein kasar lebih rendah serta waktu regenarasi yang lebih lama dibanding
bakteri.
Penggunaan kapang dan khamir untuk produksi PST secara umum mempunyai
keuntungan dibandingkan dengan bakteri dan ganggang karena sifat-sifatnya sebagai berikut :
a.
Penerimaan produksi PST dari kapang dan khamir oleh ternak lebih baik.
b. Kandungan asam nukleat lebih rendah
c.
Ukuran sel kapang dan khamir lebih besar sehingga lebih mudah dipanen dan
konsesntrasinya lebih tinggi
d. Dapat tumbuh pada substrat dengan pH rendah
Tabel I. Berbagai jenis mikroorganisme dan substrat dalam produksi PST
Mikroorganisme
Substrat
Khamir
Saccharomyces
Molasses
cerevisae(pemecahan hektosa)
Kluyuveramyces fragilis(pemecahan
Hidrolisat biji bijian Whey
laktosa)
Candyda lipolyica
Perrolium alkana, minyak bumi
C.utilis (pemecahan pentose dan
hektosa
Geotricum candidum
Kapang
Aspeigillus fumigates

Cairan sulfit
Karbohidrat dan komponen lain
Limbah

Triechoderma viride

Limbah, kertas kayu

Fusarium sp

Biji-bijian

Mikroorganisme
Bakteri
Hyrogenimonas sp
Cellulomonas sp
Methylopilus methylopilus
Actinomyces sp
Theremomonaspora fusca
Ganggang
Scedesmus acutus
Spirulina maxima

Substrat
H2 dan co2
Selulosa
Metanol, sumber karbon dan
ammonia sumber nitraget
Serat, limbah
Pulp kayu
Air gas pembakaran sebagai
sumber co2

Gambar 1. khamir/kapang Saccharomvces cerevisiae

Gambar 2. Protein sel tunggal telah dikembangkan sebagai bahan pangan di negara
maju
Karasteristik yang penting dalam seleksi mikroorganisme dalam produksi PST adalah:
kecepatan dan keemampuan tumbuh, mudah dalam pemeliharaan kultur, membutuhkan

media yang sederhana, serta kandungan protein kasar dan kualitas gizi yang lain dalam
mikroorganisme.
Faktor-faktor yang mempengaruhi seleksi mikroorganisme dan substrat
dalam produksi PST banyak sekali. Faktor-faktor tersebut antara lain meliputi :
a. Faktor Nutrisi
Kandungan proten kasar dan asam amino dari mikroorganiosme merupakan
sumbangan nutrisi terbesar. Kandungan lisin dari pst umumnya lebih tinggidari tanaman
sehingga dapat mensuplai kekurangan lisin. Kandungan proteinkasar PST bervariasi
tergantung mikroorganisme yang digunakan seperti terlihat pada tabel.
Tabel 2. Kandungan protein kasar PST dari beberapa mikroorganisme
Tipe Mikroorganisme

%PK

Khamir

50-55

Bakteri

50-80

Ganggang

20-80

Kapang

15-45

Kandungan asam nukleat juga bervariasi tergantung mikroorganisme yang digunakan

dalam produksi PST. Kandungan asam nukleat dalam ganggang: 4-6%, dalam bakteri 1016 %, dalam khamir 6-10 % dan dalam kapang 2,5-6 %. Kandungan asam nukleat dalam
mikroorganisme merupakan kendala pemanfaatan produk pst sebagai pangan
b.Faktor Teknologi
Pakan Faktor teknologi pangan PST dapat dilihat dari warna, aroma, tekstur, kelarutan
dan kesejahjaran dengan bahan pangan lain bahan tersebut merupakan dukungan bagi PST
dari segi nutrisi sebagai pengganti protein. Nutrisi dan kuantitas teknologi PST dapat
dimaksimumkan melalui proses pencucian, dehidrasi dan pemanasan yang berguna untuk
mematikan sel. Hal ini tergantung dari tipe substrat yang digunakan dan tingkat bau (aroma)
yang dapat ditoleransi pada produka akhir serta daya racunnya.masalah lain dalam produksi
PST adalah adanya sel yang masih hidup dan berproduksi dalam usus. Masalah ini dapat
diatasi dengan pemberian panas untuk mematikan sel, seperti pada system high temperature
short time (HTST).
c. Faktor Sosial
Faktor sosial kendala penggunaan PST adalah kandungan asam nukleat yang tinggi
yang menyebabkan terbentuknya asam urat dan menaikkan pembuangan urine. Masalah ini
tidak berarti bila jumlah konsumsi PST kecil dan barumenjadi masalah bila konsumsui PST
mencapai jumlah yang besar.upaya untuk menekan kandungan asam nukleat dilakukan
dengan jalan pemanasan mendadak (heat shock) untuk memecah RNA danmenghancurkan
penghambat pembentukan protein.
d. Faktor Ekonomi
Banyak alternatif proses untuk memproduksi PST. Tabel 2 memperlihatkanmaterial
balance dalam memproduksi PST melalui fermentasi dari substrat hidrokarbon dan
karbohidrat.

Tabel 3. material balance produksi PST melalui fermentasi dari subtract

hidrokarbon dan karbohidrat.
Substrat

Input Substrat

O2

Ouput Sel

Hidrokarbon (CH2)

100

200

100

Karbohidrat (CHO)

200

67

100

Berdasar tabel di atas, dapat dilihat bahwa untuk menghasilkan masa sel yang sama
(100), Substrat karbohidrat membutuhkan dua kali jumlah ssubsrathidrokarbon (200)
meskipun fermentasi hidrokarbon membutuhkan oksigen tiga kali dari jumlah yang
dibutuhkan dalam fermentasi karbohidrat. Dalam hal ini secara ekonomi penggunaan
hidrokarbon dianggap lebih hemat.
3. Produksi Protein Sel Tunggal dalam Mikroba Berfotosintesa dan Tanpa
Berfotosintesa
Mikroba yang berfotosintesa dan yang tidak berfotosintesa dapat sama-sama dipakai
untuk memproduksi protein sel tunggal. Sekurangnya mikroba ini memerlukan sumber
karbon dan energi, sumber nitrogen, dan suplai unsur nutrisi lain, seperti fosfor, sulfur, besi,
kalsium, magnesium, mangan, natrium, kalium dan unsur jarang, untuk tumbuh dalam
lingkungan air. Beberapa mikroba tidak dapat mensintesa asam amino, vitamin, dan
kandungan seluler lain dari sumber karbon dan nitrogen sederhana. Dalam hal demikian,
bahan-bahan tersebut harus juga disuplai agar mereka bisa tumbuh.
a.
Produksi Protein Sel Tunggal dalam Mikroba Berfotosintesa
Ganggang dan bakteri tergolong mikroba berfotosintesa yang digunakan untuk
memproduksi protein sel tunggal. Pertumbuhan berfotosintesa ganggang yang diinginkan,
seperti Chlorella, Scenedesmus, dan Spirulina (pada Tabel), adalah menurut reaksi sebagai
berikut :
Cahaya

Karbon dioksida + air + ammonia atau nitrat + mineral sel ganggang + oksigen
Tabel 2. Proses pilihan untuk membuat protein sel tunggal pada ganggang.
Organisme
Bahan Mentah
Produksi
Produsen atau Pengembang
Chlorella sp.
CO (dengan foto-2
2 metrik
Taiwan Chlorella
ton/hari
Manufacture Co. Ltd, Taipei
sintesa); sirup tebu,
tetes (non-fotosintesa)
Scenedesmus CO, urea (dengan
20mg/m2/hari
Central Food Technological
acutus
Research Institute, mysore,
fotosintesa)
India
Spirulina
CO, atau NaHCO3
320 metrik
Sosa Texcoco, SA, Mexico
maxima
ton/tahun
City
(dengan fotosintesa)

b.

Konsentrasi karbondioksida di udara sekitar 0,03 %, ini tidak cukup untuk menunjang
pertumbuhan ganggang untuk menghasilkan protein sel tunggal. Tambahan karbon dioksida
bisa didapat dari karbonat atau bikarbonat yang terdapat dalam kolam alkalis, gas yang keluar
selama pembakaran atau dari pembusukan bahan organik dalam air buangan kota dan limbah
industri.
Sumber nitrogen untuk produksi ganggang adalah seperti garam ammonium, nitrat, atau
nitrogen organis yang terbentuk oleh oksidasi air buangan kota dalam kolam. Fosfor dan
bahan mineral lain biasanya terdapat dalam air alam dan air limbah dan konsentrasinya telah
cukup untuk pertumbuhan ganggang.
Intensitas cahaya dan suhu merupakan faktor penting untuk pertumbuhan ganggang.
Untuk penanaman mikroba secara besar dan ekonomis, suasana dalam tempat kultur harus
cukup jernih dan variasi intensitas cahaya harus sekecil mungkin sepanjang tahunnya. Selain
itu suhu haruslah diatur di atas 20C pada hampir sepanjang tahun. Karena itu, kolam buatan
di tempat terbuka di daerah semi tropik, tropik atau kering merupakan sistem yang paling
cocok untuk pertanaman ganggang. Bahan untuk membangun kolam adalah seperti semen,
plastik, atau serat kaca pelapis.
Kolam harus cukup besar karena pertumbuhan ganggang terjadi terutama pada daerah
setebal 20 cm atau 30 cm saja dan di tempat ini intensitas cahaya terbesar. Pengadukan perlu
untuk mencegah ganggang mengendap ke dasar. Dengan demikian semua sel ganggang dapat
terpapar merata ke cahaya dan bahan nutrisi.
Ganggang biasanya ditanam dalam kultur campuran yang tidak terlalu steril. Suasana
lingkungannya haruslah menguntungkan bagi kehidupan spesies ganggang yang diinginkan,
agar mereka menjadi dominan dalam persaingan hidup dengan species lain.
Pemerintah India yang bekerja sama dalam proyek Indo Jerman Algal Project, telah
mendirikan suatu program kerja sama paa Central Food Technological Institute di Mysore,
India, untuk membiakan speciesScenedesmus dalam kolam buatan. Program ini menghasilkan
beberapa proyek di Mesir, India, Peru dan Thailand. Selain itu, dalam pengamatan di Israel
dan Argentina telah memperlihatkan bahwa ganggang dari genus Dumaliella yang tahan
terhadap garam dapat ditumbuhkan dalam air asin untuk menghasilkan protein sel tunggal
dan dengan produk tambahan berupa gliserol dan beta-karoten.
Bakteri yang berfotosintesa digunakan untuk menghasilkan protein sel tunggal ialah
seperti bakteri dari genus Rhodopseudomnas, dan ini dapat pula ditumbuhkan dalam air
buangan kota atau limbah industri. Di Jepang dan hasilnya digunakan sebagai pakan ternak.
Bakteri ini ditumbuhkan dalam kultur campuran dengan bakteri nitrogen dan bakteri lain
yang hidup aerobis. Kultur ini harus disuplai dengan bahan organik sebagai sumber karbon
dan energi. Mereka tidak akan dapat tumbuh mengandalkan CO dan cahaya, seperti dapat
dilakukan oleh ganggang. Kepadatan kultur bakteri adalah sekitar 1 sampai 2 gram bahan
kering tiap liter.
Produksi Protein Sel Tunggal Tanpa Berfotosintesa
Mikroba tidak berfotosintesa yang dibiakkan untuk memproduksi protein sel tunggal
ialah seperti bakteri, kapang, ragi, dan jenis jamur lain. Mikroba ini hidup aerobosis dan
karena itu harus cukup suplai oksigen agar bisa tumbuh karena termasuk karbon organis dan

sumber energi. Selain itu juga merupakan sumber nitrogen, fosfor, sulfur, dan unsur mineral,
yang sebelumnya disebut-sebut hanya diperlukan untuk pertumbuhan ganggang.
Pengubahan senyawa organik menjadi protein sel tunggal oleh mikroba yang tidak
berfotosintesa dapat dibuat skemanya dengan persamaan reaksi berikut :
Karbon organik + nitrogen + mineral bahan nutrisi + oksigen
Protein sel tunggal + karbon dioksida + air panas
1.
Bakteri
Banyak spesies bakteri yang baik untuk memproduksi protein sel tunggal. Salah satu
ciri bakteri yang cocok untuk ini ialah tumbuhnya cepat, waktu berbiakannya pendek, masa
selnya kebanyakan dapat jadi dua kali lipat dalam waktu 20 menit sampai 2 jam. Sebagai
bandingan, waktu berbiak ragi adalah 2 sampai 3 jam, dan kapang serta jamur tinggi 4 sampai
16 jam.
Bakteri juga dapat tumbuh pada berbagai bahan mentah, mulai dari karbohidrat seperti
pati dan gula, sampai hidrokarbon dalam bentuk gas atau cairan seperti metan dan fraksi
minyak bumi, sampai pada petrokimia seperti metanol dan etanol. Sumber nitrogen yang baik
bagi pertumbuhan bakteri ialah seperti amonia, garam aminium, urea nitrat, dan nitrogen
organik dalam limbah. Harus ada tambahan bahan mineral ditambahkan ke dalam pembiakan,
agar bahan nutrisi dapat menutupi kekurangan yang dalam air alami mungkin kadarnya tidak
cukup menunjang pertumbuhan.
Spesies bakteri yang tampaknya lebih banyak memproduksi protein sel tunggal, paling
baik tumbuh dalam media yang sedikit asam netral, dengan pH 5 sampai 7. Bakteri itu juga
harus dapat toleran terhadap suhu dalam rentang 35 sampai 45 C, karena panas dilepaskan
selama bakteri itu tumbuh. Menggunakan strain yang toleran terhadap suhu akan menghemat
banyak sekali biaya untuk mendinginkan air. Pembiakan harus dijaga agar selalu dingin,
karena fermentasi disini perlu suhu rendah. Spesies bakteri tak dapat digunakan untuk
memproduksi protein sel tunggal, jika itu bersifat patogen bagi tumbuhan, hewan, atau
manusia.
Protein sel tunggal dalam bakteri dapat dihasilkan dengan sistem adonan konvensional.
Dalam sistem ini semua bahan nutrisi dimasukan sekaligus kedalam fermentor. Sel-sel
dipanen jika mereka menggunakan bahan nutrisi dan berhenti tumbuh. Namun dalam metoda
produksi yang lebih maju, bahan nutrisi disuplai dengan sistem kontinyu (terus-menerus),
yang konsentrasinya sesuai dengan yang diperlukan untuk menunjang pertumbuhan bakteri.
Lalu sel-sel pun dipanen terus-menerus dengan populasinya telah mencapai kerapatan yang
diperlukan.
Adonan konsentrasi karbon dan sumber energi biasanya berkisar antara 2 dan 10 persen.
Dalam sistem yang kontinyu suplai sumber karbon diatur sehingga konsentrasi dalam media
tumbuh tidak melebihi yang diperlukan bagi pertumbuhan selbakteri. Konsentrasi ini
biasanya akan lebih rendah daripada yang digunakan dalam sistem adonan.
Menjaga agar suasana steril selama memproduksi protein sel tunggal, sangat penting,
karena mikroba pencemar akan tumbuh sangat cepat dalam media kultur. Udara masuk,
media bahan nutrisi dan alat fermentasi, harus disterilkan dalam seluruh proses protein sel

tunggal dalam bakteri. Suasana steril pun harus terus dijaga selama seluruh kegiatan
produksi.
Suatu sistem untuk produksi protein tunggal dalam bakteri secara kontinyu, dengan
metanol sebagai sumber karbon dan energi, diperlihatkan pada gambar skema dibawah ini.
Skema itu adalah metoda yang paling umum digunakan.

Gambar tahapan umum proses atau tahapan produksi SCP

Setelah bahan nutrisi disterilkan, kemudian dimasukkan ke dalam wadah fermentasi.
Setelah itu dilakukan okulasi bakteri, dan terjadilah pertumbuhan. Wadah yang disebut
bioreaktor, harus disuplai dengan udara steril. Air juga selalu sejuk, untuk mencegah
timbulnya panas dari proses fermentasi, yang jika bertimbun dapat membunuh sel. Air sejuk
diedarkan dalam suatu salut fermentor atau melalui suatu lilitan pendingin yang berada dalam
alat.
Pada proses kontinyu, bahan nutrisi ditambahkan terus-menerus setiap terpakai, untuk
menjaga konsentrasi bakteri yang diperlukan. Larutan yang mengandung bakteri dituangkan,
diolah sehingga bakteri menumpuk atau bergumpal, lalu disentrifungsi. Cairan itu kemudian
diedarkan kembali ke dalam fermentor, sedangkan bakterinya dikeringkan dengan cara
penyemprotan, lalu digiling sehingga didapat produk akhir.
Wadah juga dilengkapi dengan alat untuk mengukur dan mengontrol pH, suhu, dan
konsentrasi oksigen yang terlarut. Udara yang dikeluarkan dari bioreaktor mengandung
karbon dioksida yang dapat dipisahkan, lalu dimasukan kedalam tabung kompresi untuk
dijual kepada industri yang menggunakan gas karbon dioksida.
Setelah bakteri di angkat dari tangki fermentasi, mereka harus dipisahkan dari kaldu
kultur, yang biasanya dilakukan dengan menambahkan bahan kimia yang membuat sel-sel
menggumpal. Lalu disentrifungsi. Sel-sel yang terpisah dikeringkan untuk menghasilkan
produk yang akan stabil selama pengiriman ketempat yang jauh dan disimpan untuk waktu
lama. Akhirnya, harus ada alat untuk menggiling dan membungkus sel-sel, dan suatu sistem
untuk menangani dan mengedarkan kembali cairan kultur yang terpakai.

Pemasukan oksigen bagi sel-sel dalam fermentor merupakan faktor menentukan

dalam kecepatan tumbuh dan agar hasilnya memuaskan dari pertimbangan ekonomi.
Berbagai rancangan fermentor dapat mengatur pemasukan udara. Yang paling umum
digunakan adalah reakto tangki yang memiliki kincir pengaduk dan fermentor dengan sistem
penampungan udara.
2.
Ragi
Ragi dapat ditumbuhkan pada beberapa macam substrat, meliputi karbohidrat, baik
yang kompleks seperti pati, maupun sederhana seperti gula glukosa, suklrosa, dan laktosa.
Dapat pula dipakai bahan mentah yang mengandung gula seperti sirup gula, tetes, dan air
diadih keju. Beberapa ragi dapat tumbuh pada karbohidrat rantai lurus, yang dapat bersumber
dari minyak bumu; dapat juga tumbuh pada etanol atau metanol.
Selain itu sumber karbon, sumber nitrogen diperlukan pula. Nitrogen diperoleh
dengan menambahkan amonia atau garam amonium ke media kultur. Bahan mineral juga
perlu sebagai tambahan.
Kebutuhan untuk memproduksi protein sel tunggal oleh ragi sama dengan yang
diuraikan untuk memproduksinya oleh bakteri. Ragi harus memiliki waktu tumbuh sekitar 2
sampai 3 jam. Ia juga harus toleran terhadap pH dan suhu. Secara genetis juga harus stabil,
sehingga hasilnya memuaskan. Tidak pula menyebabkan penyakit pada tumbuhan, hewan,
atau manusia.
Dengan kincir pengaduk merupakan macam wadah yang paling banyak dipakai untuk
menghasilkan protein sel tunggal pada ragi, tapi fermentor pengapungan udara dapat juga
digunakan. Seperagi pada kultur bakteri, panas pun dilepaskan selama pertumbuhan ragi, dan
fermentor haruslah dilengkapi dengan sistem pendingin.
Fermentasi ragi dapat beroperasi dalam sistem adonan atau sistem kontinyu atau
dengan cara yang disebut adonan yang disuplai bahan nutrisi. Pada adonan yang disuplai
bahan nutrisi, makanan substrat dan bahan nutrisi lain ditambahkan secara berangsur, yang
jumlahnya cukup untuk kebutuhan tumbuh ragi. Sementara itu harus dijaga agar konstrasi
bahan nutrisi setiap waktu selalu rendah. Metoda ini menghasilkan 3,5 sampai 4,5 persen
produk berat kering, dibandingkan dengan 1,0 sampai 1,5 produk berat kering yang
dihasilkan dengan sistem adonan. Sel yang dihasilkan dengan sistem adonan yang disuplai
bahan nutrisi dipanen dengan cara seperti halnya jika diproduksi dengan adonan biasa.
Meskipun kultur sistem adonan dan sistem adonan yang diberi bahan nutrisi telah
digunakan dalam memproduksi ragi roti selama bertahun-tahun, namun baru belakangan
dapat dimonitor. Dengan demikian, pH dan konsentrasi susbtrat disesuaikan dengan operasi
sistem kontinyu. Konsentrasi sel ragi sampai 16 persen (berat kering) diperoleh dengan kultur
sistem kontinyu.
Ragi memiliki keuntungan dibandingkan dengan bakteri untuk memproduksi protein
sel tunggal. Salah satu diantaranya, karena ragi toleran terhadap lingkungan yang lebih asam,
dengan pH berkisar antara 3,5 dan 4,5 bukan agak netral seperti yang diperlukan bakteri.
Akibatnya, proses ragi dapat berlangsung dalam media bersih tanpa harus steril, pada pH 4,0
sampai 4,5. ini karena kebanyakan bakteri pencemar tak dapat tumbuh dengan baik dalam
media asam ini. Selain itu, diameter sel ragi adalah sekitar 0,0005cm, dibandingkan dengan

bakteri 0,0001 cm. Karena besarnya, ragi itu dapat dipisahkan dari media tumbuh dengan
cara sentrifugal, tanpa memerlukan tahap penggumpalan.
Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan
oksigen kultur yang sedang tumbuh dengan cara sentrifugal, tanpa memerlukan tahap
penggumpalan.
Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan
oksigen kultur yang sedang tumbuh. Ragi yang tumbuh pada karbohidrat biasanya
memerlukan sekitar 1 kilogram berat kering sel dan jika ditumbuhkan pada hidrokarbon
diperlukan sekitar dua kali lebih banyak. Udara, yang disterilkan melalui suatu filter,
dimasukkan ke dalam fermentor melalui layar atau pipa yang berlobang-lobang pada dasar
wadah, atau dengan pemasukan udara lewat roda berputar, atau juga memalui pengapung
udara, seperti digunakan untuk mengkultur sel bakteri.
Protein sel tunggal pada ragi dapat dihasilkan dalam suasana steril, maupun dalam
suasana bersih tapi tak steril. Pada adonan biasa, atau adonan yang disuplai bahan nutrisi
yang tidak perlu steril, sumber energinya dipakai karbohidrat. Media disterilkan dengan cara
mengalirkan melalui pertukaran panas, lalu dimasukkan ke dalam fermentor yang bersih.
Pengontrolan pencemaran dilakukan ke dalam fermentor yang bersih. Pengontrolan
pencemaran dilakukan dengan mengatur pH media pada 4,0 sampai 5,0, pemasukan udara
yang steril, dan besar populasi mikroba pencemar yang sedikit. Pada beberapa fermentasi ragi
sistem kontinyu yang menggunakan hodrokarbon atau etanol sebagai substrat, perlu suasana
steril sempurna, agar didapat hasil memuaskan dan bermutu.
Candida utilis, yang dikenal sebagai ragi torula dan digunakan untuk tambahan pakan
ternak dan konsumsi manusia, dibuat dari bahan mentah yang beraneka macam. Diantaranya
adalah etanol, cairan limbah sulfit dari pabrik kertas, hidrokarbon berupa parafin normal, dan
air dadih keju. Pure Culture Products Division of Hercules, Inc., memiliki pabrik protein
tunggal dalam C. Ultis di Hutchinson, Minessota. Pabrik itu berkapasitas 6.800 ton setahun.
Pabrik itu dioperasikan dengan sistem kontinyu dan dalam suasana steril. Sebagai
sumber energi dan karbon digunakan etanol. Sel ragi diangkat terus-menerus, dicuci, dan
dikeringkan dengan semprotan. Produk ini dipakai untuk makanan. Selanjutnya dapat
diproses untuk menghasilkan bumbu penyedap. Hasil biasa sekitar 0,7 metrik ton ragi kering
untuk tiap metrik ton etanol yang terpakai. Kandungan protein produk itu berkisar antara 50
dan 55 persen.
Pabrik berskala komersial di Amerika Serikat dan Eropa jugamenghasilkan C.
Ultis dari cairan limbah sulfit. Dalam proses yang biasa, cairan sulfit, yang mengandung
campuran gula, dibubuhi kapur. Lalu dididihkan secara terbuka untuk membua sulfur
dioksida, sulfit, dan senyawa sulfur lain yang dapat menghambat pertumbuhan ragi.
Perngoperasian harus dalam suasana bersih tapi tak perlu steril, seperti diuraikan sebelumnya.
Produk diambil dengan sentrifugal, lalu dicuci dan dikeringkan.
Dari cairan sulfit dapat diperoleh produk untuk makanan manusia atau pakan ternak,
tergantung pada sistem proses dan kontrol kualitas produk yang diberlakukan. Dengan
menggunakan cairan limbah sulfit, didapat hasil sekitar 1 metrik ton berat kering ragi untuk
tiap 2 ton guladalam cairan itu.

3.
Kapang dan jamur tinggi
Produksi protein sel tunggal pada kapang sekarang ini memakai metoda yang sama
dengan yang dipakai untuk membuat bahan sama pada ragi. Gula sederhana atau bahan
mentah yang mengandungnya cocok sebagai substrat bagi berbagai macam kapang.
Konsentrasi karbohidrat dalam media biakan biasanya sekitar 10 persen. Sebagai sumber
nitrogen dan tambahan mineral yang dimasukkan kedalam media, biasa dipakai amonia atau
garam amonium. Angka pertumbuhan kapang dan jamur tinggi. Waktu tumbuh antara 4
sampai 16 jam, biasanya lebih rendah daripada bakteri dan ragi. Kapang dan jamur tinggi
tumbuh subur pada suhu 25 sampai 360C dan pada pH 3,0 sampai 7,0. Namun kebanyakan
ditanam pada pH dibawah 5,0. Ini perlu untuk mengurangi sebanyak mungkin pencemaran
bakteri.
System adonan atau system gabungan adonan yang diberi bahan nutrisi, atau system
kontinyu, dapat diapakai untuk memproduksi protein sel tunggal. Kebanyakan pada proses
dengan system adonan, akan mendapat hasil paling baik jika fermentornya diberi udara
secara konvensional. Operasinya dilakukan dalam suasana steril jika produk itu untuk makan
manusia. Tapi, jika untuk konsumsi hewan, dapat diproduksi dalam lingkungan bersih tanpa
harus disterilkan. Seperti fermentasi lain, pendinginan harus dilakukan pula, untuk
mengimbangi panas yang terbentuk selama pertumbuha kapang.
Kapang dan jamur tinggi, jika dikultur dalam fermentor yang diberi udara, dapat
tumbuh dalam bentuk benang atau pellet, tergantung pada spesies yang ditanam dan suasana
pemberian udara.
Ini dapat menyederhanakan cara pengambilan produknya, karena mycelium yang
berbnetuk beang atau pellet dapat dengan mudah dipisahkan dari media dengan cara menapis
atau dengan menggunakan saringan vakum yang berputar, atau dengan saringan yang
bertekanan biaya rendah. Namun tangki yang diaduk secara mekanis tidak cocok bagi
pertumbuhan mirkoba, karena benang kapang dapat terkonsentrasi sekitar pengaduk dan tidak
tersebar rata pada seluruh media kultur. Penggunaan fermentor yang didalamnya pemberian
udara juga bertindak sebagai pengaduk dapat mencegah masalah ini.
4.

Nilai Ekonomi Produksi Protein Sel Tunggal

Faktor yang mempengaruhi kelayakan produksi protein sel tunggal dari segi ekonomi
meliputi:
1.
Biaya mendirikan fasilitas produksi.
2. Biaya mnyediakan bahan mentah, energi tenaga kerja, pemeliharaan, penanggulangan
limbah, dan turunnya harga tahunan.
3.
Jauhnya letak pabrik dari pemasok bahan mentah serta untuk pemasaran produk.
Pada pertengahan tahun 1970-an biaya untuk memproduksi protein sel tunggal untk
makanan dengan menggunakan bahan mentah metanol, berkisar anatara $ 660 sampai $ 1.000
per metrik ton kapasitas tahunan bagi pabrik yang memproduksi 50.000 sampai 100.000
metrik ton per tahun.
Perluasan pasar untuk produk protein sel tunggal sebagai makanan ternak tergantung
pada harga produk dan bagaimana efisiennya meningkatkan pertumbuhan ayam broiler,

banyak ayam dan kalkun bertelur, serta pertumbuhan babi, dibandingkan dengan yang
ditampilkan oleh protein alam untuk makanan ternak sekarang ini, seperti kedelai dan ikan.
Kelezatan dan tekstur, sebagai tambahan terhadap nilai nutrisinya merupakan penentu
yang penting untuk dapatnya protein sel tunggal dijjadikan makana manusia. Pada masa ini,
pemasaran utama produk untuk manusia ialah sebagai bumbu penyedap atau untuk
meragikan bahan makanan. Seperti, derivat protein ragi telah digunakan sebagai penyedap
makana sejak lama. Seperti ragi torula yang ditambahkan ketika mengolah daging
membuatnya jadi labih gurih. Dan ragi roti, tentu saja, dipakai untuk membuat roti dan
produk peragian lain. Selain itu, produk baru protein sel tunggal lain haruslah memenuhi
persyaratan yang disebutkan dalam peraturan yang dikeluarkan badan pemerintah, sebelum
dapat dipasarkan untuk makanan manusia atau hewan.
Produksi PST dapat berupa isolat protein sel atau semua komponen sel karena hal-hal
sebagai berikut :
a. Produksi protein lebih cepat dan efisien dibandingkan produksi protein nabati atau hewani.
b.Nilai gizi PST lebih tinggi dibandingkan protein nabati karena komposisiasam amino lebih
lengkap.
c. Produksi PST tidak memerlukan tempat yang luas dibandingkan produksi protein nabati atau
hewani.
d.
Produksi PST tidak dipengaruhi kondisi luar karena kondisi fermentasi
dapatdiatur.
e. Proses produksi PST fleksibel karena dapat digunakan berrbagai substrat dan
mikroorganisme.
Produksi dan penggunaan PST juga mempunyai kelamahan-kelemahan sebagai
berikut :
a. Kandungan asam nukleat tinggi. Kandungan asam nukleat dalam tubuh manusia akan diubah
menjadi asam urat sebagai produk akhir. Kandungan asam urat yang terlalu tinggi dalam
tubuh manusia dapat merangsang gejala penyakit tulang (encok).
b.Dinding sel mikroorganisme kadang kadang mengandung komponen yang tidak dapat
dicerna dan bersifat racun atau menyebabkan alergi. Beberapa mikroorganisme juga
memproduksi toksin yang berbahaya, misalnya aflatoksin oleh beberapa kapang.
c. Mikroorganisme mungkin mengadsorbasi komponen beracun atau karsinogenik yang
terdapat didalam substrat, misalnya hidrokarbon rantai ganjil dan bercabang, komponen
aromatic dan sebagainya.
d.
Fluktuasi harga dan persediaan sustrat yang tidak tetap, Biaya penyediaan substrat
meliputi 40-50 % dari total biaya produksi PST.