PROTEIN SEL TUNGGAL

Mata Kuliah
Lingkup Masalah
Materi Kuliah

: Mikrobiologi Perikanan
: Pemanfaatan Mikroba
: Protein Sel Tunggal

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS :

Setelah mengikuti perkuliahan mengenai Protein Sel Tunggal, mahasiswa diharapkan
memahami tentang pemanfaatan mikroba sebagai sumber pangan.

DAFTAR PUSTAKA :
1. Cooney, C.L. 1981. Growth of Microorganism in Biotechnology. Verlag, Chemie,
Weinheim.
2. Fardiaz, W.C. and Westhoff, DC. 1979. Food Microbiology. Ed.3. McGraw Hill
Publishing Co Ltd, New Delhi.
3. Frazier, W.C. and D.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. 3rd edition. McGraw-Hill,
Inc. New York.
4. Rahayu, E.S., Retno I., Tyas, U. Enis H., Nur C. 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
5. Sudarmadji dan Kasmidja. 1989. Mikrobiologi Pangan PAU Pangan dan Gizi,
Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
6. Suriawiria 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angkasa, Bandung.
7. Tannenbaun, S.R. 1971. Single Cell Protein, Food for Future. Jurnal Food Technology.

DAFTAR RUJUKAN :
1. Anonim. Tt. Single cell protein and ethanol production.
http://www.unep.or.jp/ietc/publications/spc/solid_waste_management/Vol_I/15Chapter9.pdf
2. Biomass and Single cell protein. http://www.dcu.ie/~oshead/BE401/brewing/lecture5.pdf
3. Bioseperation http://www.cheric.org/ippage/e/ipdata/2004/02/file/e200402-1101.pdf
4. Yeast Lipases
http://www.ejbiotechnology.info/index.php/ejbiotechnology/article/viewFile/v9n1-9/235
1

KATA-KATA PENTING :
PST
PBM
Asam amino esensial
Asam amino non esensial
Jasad renik
Bakteri
Jamur
Ragi
Alga
Protozoa

Mikoprotein
Biotksin
Patogen
Microbial protein
Bacterial protein
Bobot kering
Spirulina
chlorella

Kurva pertumbuhan
Inkubasi
Propagasi
Pemanenan
Pengeringan
Food yeast
Quorn

METODE KULIAH :
Perkuliahan dilaksanakan menggunakan metode ceramah dan diskusi. Mahasiswa dibagi
berdasarkan kelompok praktikum. Sebelum pelaksanaan perkuliahan, masing-masing kelompok
mempersiapkan makalah berjudul Protein Sel Tunggal. Jumlah halaman makalah satu lembar,
sudah termasuk nama kelompok dan pustaka. Outline makalah terdiri dari : definisi, pengertian,
ruang lingkup, penjelasan dan kaitannya dengan manusia
Pada tanggal 28 November 2011, Dosen akan menyajikan ringkasan materi selama 5
menit. Selanjutnya kelompok X, Y dan X akan mempresentasikan makalahnya. Pemilihan
kelompok yang akan presentasi ditentukan pada saat kuliah berlangsung. Waktu presentasi
makalah 5 menit dan selama 10 menit kelompok lainnya dipersilahkan memberi masukan atau
bertanya.

RINGKASAN DAN STRATEGI PERKULIAHAN

Makalah I

PROTEIN SEL TUNGGAL

Masalah yang diantisipasi : Apa yang dimaksud PST?, Bagaimana proses produksinya? dan
Apa saja produk PST?

I. PENGERTIAN
Menurut FAO dan WHO, apabila peledakan penduduk tidak bisa ditekan dan bencanabencana alam yang menimpa sumber-sumber persediaan bahan pangan tidak dapat dielakkan,
khususnya di negara-negara berkembang, maka akan terjadi krisis pangan yang serius. Untuk
menanggulangi hal ini perlu diiktiarkan segala usaha untuk memanfaatkan berbagai sumber
alam hayati untuk memenuhi kebutuhan pangan, khususnya protein.
Protein merupakan salah satu bahan pangan yang dibutuhkan oleh manusia. Fungsi
utama protein dalam tubuh manusia adalah untuk tumbuh dan berkembang. Protein terdiri dari
rangkaian asam amino, baik yang esesnsial maupun non esensial. Tubuh manusia tidak mampu
memproduksi asam amino esensial, sehingga harus didatangkan dari luar tubuh dengan
mengkonsumsi pangan.
Protein berasal dari bahan pangan hewani maupun tanaman, baik tingkat tinggi atau
tingkat rendah (jasad renik). Salah satu diantara sumber protein yang memberi harapan besar
adalah pembuatan bahan protein dari biakan jasad renik yang disebut Single Cell Protein atau
Protein Sel Tunggal (PST). Menurut Tannembaum (1971), Protein Sel Tunggal adalah istilah
yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari jasad renik. Penamaan ini
untuk membedakan dengan protein yang berasal dari hewan atau tumbuhan multi selular.
Sumber utama protein di alam adalah hewan, tumbuhan dan jasad renik. Lahan pertanian
yang makin terbatas menyebabkan tumbuhan tidak dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein
utama. Demikianpula dengan hewan yang membutuhkan masa budidaya relatif lama.
Jasad renik menjadi pilihan utama untuk dijadikan sumber protein bagi manusia. Jasad
renik adalah organisme kecil, baik mono atau multi-sel yang sederhana seperti mikroba (bakteri,
jamur dan ragi), alga dan protozoa. Demikian kecil sehingga dibutuhkan alat bantu untuk
mengamatinya. Keunggulan jasad renik sebagai penghasil protein adalah pertumbuhannya cepat,
tidak membutuhkan ruang besar dan tidak dipengaruhi musim.

II. MIKROBA PENGHASIL PST

PST adalah bahan pangan berkadar protein tinggi yang berasal dari jasad renik. Jasad
renik yang digunakan untuk memproduksi PST harus aman dikonsumsi, bukan penghasil racun
(biotoksin) atau penyakit (patogen), cepat beradaptasi dengan lingkungan baru, mudah dipelihara
dan dipanen (Suriawiria, 1995), tidak tergantung musim dan tidak menimbulkan limbah (Frazier
dan Westhoff, 1988).
Salah satu keunggulan mikroba PST adalah dapat dikultur pada berbagai media tumbuh.
Mikroba dapat dibiakkan pada subtrat yang paling sederhana (hidrokarbon, metan) sampai yang
lebih komplek (hidrat arang, parafin, sisa minyak bumi). Pada awal tahun 1960-an, mikroba
penghasil PST dikultur pada media yang mengandung minyak. Meningkatnya harga minyak
pada tahun 1970-an, menjadikan kultur PST mulai menggunakan limbah organik yang
mengandung selulosa atau glukosa. Limbah buah nenas cukup besar, mencapai 47 %. Limbah
nenas dapat dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan PST karena banyak mengandung sukrosa,
glukosa.
PST mulai dikenal di AS sebagai pengganti istilah protein mikroba (microbial protein),
protein bakteri (bacterial protein) dan sejensinya. Di Amerika Serikat, mikroprotein telah
diproduksi secara komersial bernama quorn. Quorn dibuat dengan cara menanam kapang
ditempat peragian yang berukuran besar. Setelah membuang air dari tempat peragian, makanan
berharga yang tertinggal dicetak menjadi balok-balok yang mudah dibawa.
Sebenarnya ada dua istilah yang digunakan untuk produk mikroba ini, yaitu PST (Protein
Sel Tunggal) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM).
Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan media tumbuhnya maka
seluruhnya dinamakan PBM. Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya
merupakan PST.
Produk PST dapat digunakan untuk pangan bagi manusia dan pakan bagi ternak.
Sebagian besar bobot kering sel semua spesies memiliki kandungan protein yang tinggi. Oleh
karena itu, bobot kering sel tunggal memiliki nilai gizi yang tinggi. Protein kasar yang
terkandung dalam bakteri adalah 50-80%, jamur 50-55%, kamir 55-60% dan alga 20-80%.
Keunggulan PST lainnya adalah kandungan vitamin B, mineral dan seratnya relatif tinggi. Hifa
jamur yang mengandung gizi tinggi dikenal sebagai mikoprotein.
Pemanfaatan mikroba sebagai pangan berprotein tinggi secara komersial dimulai sejak
Perang Dunia I di Jerman dengan memproduksi khamir torula. Proses utama dalam produksi
protein sel tunggal adalah fermentasi yang bertujuan mengoptimalkan konversi substrat menjadi
massa mikrobial.
Jasad renik penghasil PST dibagi menjadi jasad renik yang mampu berfoto sintesis dan
tidak berfoto sintesis. Jasad renik yang mampu berfoto sintesis adalah ganggang Porphyra,
Chlorella, Scenedesmus dan Spirulina.
Spirulina platensi merupakan salah satu jenis alga biru penghasil PST untuk konsumsi
manusia. Spirulina ini mengandung 55-75% protein dan vitamin, mineral maupun nutrient
lainnya. Penggunaan spirulina yang tumbuh di kolam-kolam dangkal sebagai bahan dasar
pembuatan kue sudah dilakukan oleh bangsa Aztek (Meksiko). Demikian pula dengan
penggunaan Chlorella yang mengandung protein 30-60 % dan asam lemak tidak jenuh rantai
panjang yang baik untuk kesehatan.
4

Jasad renik yang tidak melakukan fotosintesa adalah kelompok mikroba, yaitu bakteri
(Bacillus hydrogenomonas dan Methylomonas clara), ragi (Saccharomyces, Rhodotorula dan
Candida) dan Jamur (Rhyzophus dan Fusarium)
Mikroba yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan digunakan sebagai sumber protein
untuk pangan atau pakan harus mendapat perhatian khusus. Mikroba yang cocok antara lain
memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit terhadap tanaman, hewan, dan manusia. Selain itu,
nilai gizinya baik, dapat digunakan sebagai bahan pangan atau pakan, tidak mengandung bahan
beracun serta biaya produk yang dibutuhkan rendah.
Mikroba yang memiliki kemampuan memanfaatkan selulosa sebagai sumber karbon,
dapat digunakan untuk membuat PST. Mikroba yang umum digunakan sebagai protein sel
tunggal, antara lain Bakteri Asam Laktat, jamur berfilamen dan ragi.
Bakteri Asam Laktat yang banyak digunakan untuk memproduksi PST adalah
Lactobacillus plantarum, L. bulgaricus, dan L. casei. Jenis jamur yang digunakan adalah
Fusarium gramineaum dan ragi Saccharomyces cerreviceae, Kluyveromyces lactis, K. marxianus
dan Candida utylis. Sedangkan ragi yang banyak digunakan adalah Saccharomycer cereviceae.
Ragi ini menyukai kisaran pH antara 3.5 5.5, suhu 25-30oC. Keuntungan lainnya, ragi
memiliki diameter sel 0.0005 cm sehingga mudah dipisahkan dari substratnya dengan cara
sentrifugal tanpa memerlukan tahap penggumpalan.
III. PRODUKSI PST
Produksi PST untuk kebutuhan pangan sudah dimulai tahun 1910. Ribuan ton PST dari
kamir diberikan kepada prajurit, tahanan dan penduduk sipil selama perang dunia I dan II
sebagai food yeast. PST disajikan dalam bentuk tepung, pasta, sirup atau dikeringkan sebagai
bahan campuran pangan
Mikroba memiliki kemampuan lebih baik dalam memproduksi protein. Jauh lebih baik
dibandingkan hewan ternak maupun ternak (Tabel 1). Proses produksi PST terdiri dari empat
tahap, yaitu persiapan (propogasi), inkubasi, pemanenan dan pengeringan.
Tabel 1. Produksi Protein Berbagai Jenis Organisme
Protein yang dihasilkan setiap hari
Organisme
oleh 1 kg biomassa
1
Hewan Ternak
100
Tanaman Kacang Kedele
100 000
Kamir
1 000 000 000 000 000
Bakteri
Sumber : Modifikasi dari berbagai sumber

1. Tahap Propagasi
Kegiatan utama pada tahap propagasi adalah menyiapkan substrat sebagai media tumbuh.
Mikroba penghasil PST membutuhkan substrat mengandung karbon sebagai media tumbuhnya.
Senyawa karbon akan dimanfaatkan untuk pembentukan sel dan energi guna menunjang
pertumbuhannya. Selain karbon, mikroba juga membutuhkan senyawa nitrogen untuk
mensintesis protoplasma dan dinding sel.
Limbah industri pangan dapat digunakan sebagai media tumbuh karena mengandung pati
(misalnya kentang atau singkong) atau gula (misalnya gula tebu atau bit). Limbah perikanan
5

juga dapat digunakan sebagai media tumbuh karena mengandung protein dan lemak sebagai
sumber karbon, hidrogen dan nitrogen. Sumber nitrogen dapat ditambahkan berupa berupa
(NH4)2SO4 dan KH2PO4. Konsentrasi karbohidrat di dalam media tumbuh mikroba berkisar 210%, ammonium 5 g/L, ,nitrat 5 g/L dan urea 0.345 %. Dapat juga digunakan substrak
inkonvensional berupa alkohol, aldehid, asam organik, hidrogen dan karbondioksida. Satu hal
yang penting, substrat harus steril untuk menghindari kontaminasi.
2. Tahap Inkubasi
Pada tahap inkubasi, dilakukan pembuatan starter dan inokulasi mikroba PST ke media
tumbuh. Starter dibuat dengan menginokulasi mikroba ke media tumbuh volume kecil. Ratarata proses reproduksi mikroba (bakteri dan ragi) dapat berlangsung selama 20 menit. Setelah
diinkubasi selama 24 jam, starter diinokulasi ke media tumbuh volume besar untuk tujuan
produksi. Lakukan inokulasi selama 24 jam.
Suhu merupakan faktor penting dalam penggunaan mikroba sebagai penghasil PST dan
harus selalu dikontrol. Selama masa inkubasi, fermentasi yang berlangsung akan membebaskan
panas sehingga akan meningkatkan suhu lingkungan.
Aerasi dan pengadukan (agitasi) dilakukan untuk menjaga ketersediaan oksigen bagi
kultur aerob. Dalam skala kecil (laboratorium), aerasi dan pengadukan dilakukan menggunakan
shaker, sedangkan dalam skala besar dilakukan alat untuk menghembuskan oksigen ke dalam
media tumbuh.
3. Tahap Pemanenan
Waktu inkubasi sangat penting karena berkaitan dengan populasi mikroba penghasil PST.
Penanenan dilakukan pada saat populasi mikroba berada pada jumlah tertinggi. Proses
pemanenan PST dapat dilakukan secara bertahap atau total.
Konsumsi PSTdapat dilakukan dengan mengkonsumsi sel mikroba atau bersama media
tumbuhnya. Pemisahan PST dari substratnya dapat dilakukan dengan cara sentrifugasi, filtrasi
dan pengeringan.
4. Tahap Pengeringan
Mikroba PST dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan atau pakan dalam keadaan
segar atau dikeringkan.

IV. PENERAPAN DAN PROSPEK TSP

Penemuan PST merupakan sumbangan sangat berharga dalam penyediaan pangan.
Dengan teknologi PST, dapat dihasilkan protein murah dan bisa diproduksikan secara besarbesaran, melalui proses industri dalam waktu yang singkat tanpa tergantung pada keadaan cuaca
dan alam sekelilingnya, seperti yang terjadi pada produksi protein melalui kegiatan pertanian,
perikanan atau peternakan..
6

4.1. Minuman Kesehatan

4.1.1. Yakult
Yakult merupakan PBM yang sudah banyak dimanfaatkan masyarakat (Gambar 1.).
Sebanyak 6.5 miliar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain dalam larutan glukosa sebagai
media tumbuh. Selain sebagai sumber protein, penggunaan yakult ditujukan untuk memperbaiki
keseimbangan mikroba di saluran pencernaan dengan cara menekan populasi bakteri merugikan.

Gambar 1. Salah satu contoh PBM

4.1.2. Yoghurt
Yoghurt adalah minuman berbahan dasar susu sapi yang dibuat berdasarkan prinsip
fermentasi menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Kedua bakteri ini merupakan anggota kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL) yang mempunyai
kemampuan mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat.
4.1.3. Minuman Lain
Beberapa minuman lainnya yang digunakan sebagai PST antara lain dadih, spirulina dan
chlorella.
4.2. Makanan Kesehatan
Makanan yang digunakan sebagai sumber PST antara lain tencalo, rusip

Sebagai sumber protein, PST memiliki propek cerah. Teknologi yang digunakan dan
bahan baku melimpah merupakan faktor yang menjadikan PST memiliki prospek cerah sebagai
sumber protein. PST dapat diproduksi menggunakan teknologi sederhana, sehingga dapat
diterapkan di masyarakat.
Produksi PTS tidak membutuhkan bahan baku khusus. Berbagai limbah industri pangan
dapat digunakan sebagai bahan baku. Jumlah limbah pangan yang berkisar 20-30 persen,
merupakan bahan baku potensial untuk memproduksi PST.

LEMBAR KERJA MAHASISWA

(tugas ini dikumpulkan ke Ibu Evi Liviawaty selambat-lambatnya tanggal 24 November 2011)

Mata Kuliah
Lingkup Masalah
Materi Kuliah

: Mikrobiologi Perikanan
: Mikroba Pangan
: Protein Sel Tunggal

Nama Mahasiswa
NPM
Kelompok

.
.

SOAL I : ESSAY
1. Apa yang dimaksud tahapan propagasi?

2. Apa yang dimasud substrat ?

3. Apa yang dimaksud agitasi ?

4. Apa yang dimaksud pH (derajat keasaman) ?

SOAL II : BENAR DAN SALAH

Lingkari huruf (B) bila pernyataan di bawah ini benar dan lingkari huruf (S) bila salah
BS

PST merupakan bahan pangan kaya protein yang hanya dihasilkan oleh mikroba
menguntungkan

BS

Microbial protein adalah mikroba yang mengandugn protein

BS

Propagasi adalah tahap persiapan dalam pembuatan PST

BS

Minuman Spirulina dan Chlorella bukan merupakan PST karena tidak dihasilkan dari
kelompok mikroba

BS

Produk PST dapat dikonsumsi dalam bentuk tepung

SOAL III : MEMBACA KRITIS (CRITICAL READING)

PROSES PRODUKSI PROTEIN SEL TUNGGAL

(sumber : http://en.wikipedia.org/wiki/Single-cell_protein)

Single cell proteins develop when microbes ferment waste materials (including wood,
straw, cannery and food processing wastes, residues from alcohol production, hydrocarbons, or
human and animal excreta). The problem with extracting single cell proteins from the wastes is
the dilution and cost. They are found in very low concentrations, usually less than 5%. Engineers
have developed ways to increase the concentrations including centrifugation, flotation,
precipitation, coagulation and filtration, or the use of semi-permeable membranes.
The single cell protein needs to be dehydrated to approximately 10% moisture content
and/or acidified to aid in storage and prevent spoilage. The methods to increase the
concentrations to adequate levels, and de-watering process require equipment that is expensive
and not always suitable for small-scale operations. It is economically prudent to feed the product
locally and shortly after it is produced.
9

Setelah membaca teks di atas, jawablah pertanyaan berikut ini ;

1.

Apa masalah utama yang dihadapi dalam dalam produksi protein sel tunggal ?

2. Upaya apa yang telah dilaksanakan oleh para ahli untuk mengatasinya?

3. Jelaskan oleh Saudara, dua hal yang dibutuhkan untuk memperpanjang masa simpan
protein sel tunggal?

10

SOAL IV : MENYESUAIKAN ISTILAH (VOCABULARY I)

Lengkapi kalimat pada tabel di bawah ini dengan kata paling tepat yang terdapat di kolom
sebelah kanan sehingga menghasilkan kalimat yang sesuai
Yakult adalah minuman yang mengandung jasad renik sehingga L. casei
L. plantarum
termasuk .
Minuman ini mengandung
PST
.yang termasuk kelompok.. Ciri khas dari PBM
BAL
kelompok ini mampu merombak karbohidrat menjadi
Gram Positif
..
Jenis lain dari jasad renik yang Asam laktat
Ragi
berkembangbiak dengan memproduksi budding (tunas)
Jamur
adalah.dimana salah satu anggotanya adalah Saccharomices cereviceae
Candida utilis
. yang memiliki kemampuan khas,
Karbohidrat
yaitu merombakmenjadi alkohol. Clostridium protein
Glukosa
botulinum tidak diperkenankan untuk digunakan sebagai
Glikogen
karena diketahui menghasilkan . yang Biotoksin
Aplatoksin
bersifat racun.

SOAL V : MENCARI KATA-KATA YANG TEPAT (VOCABULARY II)

Isi titik-titik dengan istilah yang tepat
Sebagai upaya untuk penyediaan pangan, mikroba memiliki peranan besar. Mikroba
dapat merombak dan mengawetkan bahan atau produk pangan, tetapi juga dapat dimanfaatkan
sebagai sumber pangan dalam bentuk PST/PBM. Untuk menumbuhkan mikroba dibutuhkan

media sebagai sumber karbon, hidrogen dan nitrogen. Agar diperoleh PST dalam jumlah
maksimal, pemanenan dilakukan pada tahap logarimik/tahap log. Perbedaan utama antara
PST dan PBM adalah keikutsertaan media hidupnya. Clostridium botulinum tidak dapat
digunakan sebagai PST karena memproduksi senyawa toksin yang tidak diharapkan.

11

SOAL VI : BAHAN DISKUSI I

Tuliskan pendapat kelompok Saudara mengenai pernyataan-pernyataan berikut
1. Berapa kebutuhan protein manusia yang harus dipenuhi dari produk perikanan?

2. Apa yang terjadi apabila pemanenan PST dilakukan pada tahap stasioner?

3. Mengapa yakult atau yoghurt selalu disimpan pada suhu rendah

4. Waktu generasi mikroba

12

5. Hubungan antara sel tunggal, jasad renik dan mikroba

6. Sebutkan dan jelaskan, apakah produk-produk dibawah ini merupakan PST dan jelaskan
alasannya.
a. Silase ikan

b. Kecap ikan

c. Asinan Bogor

13

d. Peuyeum Bandung

.
e. Mpek-mpek Palembang

SOAL VI : BAHAN DISKUSI II

Diskusikan dalam kelompok masing-masing mengenai komponen di bawah ini.mengenai :
apa pengertiannya? Medianya apa? dan apa jenis mikrobanya?

Produk

Pengertian

Media Hidup

Yakult

14

Jenis Mikrobanya

Produk

Pengertian

Media Hidup

Yoghurt

Starter

Protein Sel Tunggal

15

Jenis Mikrobanya