BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah komponen terbesar dalam tubuh manusia setelah air yaitu sekitar
1/6 dari berat tubuh manusia dan merupakan unsur nutrisi utama yang penting dalam
pembentukan jaringan tubuh. Kebutuhan protein bisa dipenuhi dari dua sumber panagn,
yaitu hewani dan protein nabati. Sumber protein hewani bisa dari daging mamalia,
unggas, dan ikan laut. Sedangakan sumber terbaik protein nabati adalah dari kacang-
kacangan.
Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin kompleks, kebutuhan protein
juga semakin meningkat. Kini telah dikembangkan sumber protein baru, salah satunya
adalah protein sel tunggal.Protein sel tunggal adalah bahan makanan berkadar protein
tinggi yang berasal dari mikroba. Istilah protein sel tunggal digunakan untuk
membedakan bahwa Protein sel tunggal berasal dari organisme bersel tunggal atau
banyak. Pemanfaatan mikroorganisme sehingga mengahasilkan makanan berprotein
tinggi secara komersial dimulai sejak Perang Dunia I di Jerman dengan memproduksi
khamir torula. Operasi utama dalam produksi protein sel tunggal adalah fermentasi yang
bertujuan mengoptimalkan konversi substrat menjadi massa microbial.
Kecemasan akan kekurangan pangan dan malnutrisi di dunia pada tahun 1970-an
telah meningkatkan perhatian pada sel tunggal. Sebagian besar dari bobot kering sel dari
hampir semua spesies memiliki kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu, bobot
kering sel tunggal memiliki nilai gizi yang tinggi.
Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan digunakan sebagai
sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara khusus.
Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit
terhadap tanaman, hewan, dan manusia. Selain itu, nilai gizinya baik, dapat digunakan
sebagai bahan pangan atau pakan, tidak mengandung bahan beracun serta biaya produk
yang dibutuhkan rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai protein sel
tunggal, antara lain alga Chlorella, Spirulina, dan Scenedesmus; dari khamirCandida
utylis; dari kapang berfilamen Fusarium gramineaum; maupun dari bakteri.

1
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat diambil rumusan masalah sebagai
berikut :
1. Apa yang dimaksud dengan protein sel tunggal?
2. Apa saja contoh substrat dan mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan
protein sel tunggal?
3. Apa kelebihan dan kekurangan protein sel tunggal?
4. Bagaimana aplikasi produksi protein sel tunggal?

1.3 Tujuan Penulisan

Sejalan dengan rumusan masalah diatas, makalah ini disusun dengan tujuan :
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan protein sel tunggal;
2. Untuk mengetahui substrat dan mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan
protein sel tunggal
3. Untuk mengetahui kelebihan dan kelemahan protein sel tunggal
4. Untuk mengetahui aplikasi produksi protein sel tunggal

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Protein Sel Tunggal

Protein sel tunggal (PST) merupakan istilah yang diguunakan untuk protein kasar
murni yang berasal dari mikroorganisme bersel satu atau banyak yang sederhana, seperti
bakteri, khamir, jamur, ganggang dan protozoa. PST dapat berupa isolat protein sel atau
semua komponen sel.
Protein sel tunggal adalah mikroba kering seperti ganggang, bakteri, ragi, kapang
dan jamur tinggi yang ditumbuhkan dalam kultur skala besar. Protein ini dipakai untuk
konsumsi manusia atau hewan. Produksi itu juga berisi bahan nutrisi lain, seperti
karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.
Teknologi modern untuk membuat protein sel tunggal berasal dari tahun 1879 di
Inggris, dengan diperkenalkannya adonan yang dianginkan untuk membuat ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae). Sekitar tahun 1900, di Amerika Serikat diperkenalkan alat
pemusing untuk memisahkan sel ragi roti dari adonan pembiakan.
Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisiologi, nutrisi, dan genetika
mikroba telah banyak memperbaiki metode untuk menghasilkan protein sel tunggal dari
berbagai macam mikroba dan bahan mentah. Umpamanya, bakteri dengan kandungan
protein yang tinggi (72% lebih) dapat dihasilkan terus-menerus dengan menggunakan
methanol sebagai bahan mentah, dan mikrobanya berupa ragi yang dibiakan dalam media
yang kadar selnya tinggi sekali, sehingga ini dapat mengurangi biaya energi untuk
pengeringan.
Mikroba yang berfotosintesa dan yang tidak berfotosintesa dapat sama-sama
dipakai untuk memproduksi protein sel tunggal.Sekurangnya mikroba ini memerlukan
sumber karbon dan energi, sumber nitrogen, dan suplai unsur nutrisi lain, seperti fosfor,
sulfur, besi, kalsium, magnesium, mangan, natrium, kalium dan unsur jarang, untuk
tumbuh dalam lingkungan air. Beberapa mikroba tidak dapat mensintesa asam amino,
vitamin, dan kandungan seluler lain dari sumber karbon dan nitrogen sederhana. Dalam
hal demikian, bahan-bahan tersebut harus juga disuplai agar mereka bisa tumbuh.

3
2.2 Kelebihan dan kekurangan Protein sel tunggal
Protein Sel Tunggal mempunyai keuntungan dibandingkan produksi protein
nabati atau hewani karena hal-hal sebagai berikut:
a. Produksi protein lebih cepat dan efisien dibandingkan produksi protein nabati atau
hewani
b. Nilai gizi PST lebih tinggi dibandingkan protein nabati karena komposisi asam amino
lebih lengkap
c. Produksi PST tidak memerlukan tempat yang luas dibandingkan produksi nabati atau
hewani
d. Produksi PST tidak dipengaruhi kondisi luar karena kondisi fermentasi dapat diatur
e. Proses produksi PST fleksibel karena dapat digunakan sebagai substrat dan
mikroorganisme

Produksi dan penggunaan PST juga mempunyai kelemahan-kelemahan sebagai

berikut:
a. Kandungan asam nukleat tinggi. Kandungan asam nukleat dalam tubuh manusia akan
diubah menjadi asam urat sebagai produk akhir. Kandungan asam urat yang terlalu
tinggi dalam tubuh manusia dapat merangsang gejala penyakit tulang (encok) namun
belum diketahui pada ternak.
b. Dinding sel mikroorganisme kadang-kadang mengandung komponen yang tidak dapat
dicerna dan bersifat racun atau menyebabkan alergi. Beberapa mikroorganisme juga
memproduksi toksin yang berbahaya, misalnya aflatoksin oleh beberapa kapang.
c. Mikroorganisme mungkin mengadsorbsi komponen beracun atau karsinogenik yang
terdapat di dalam substrat, misalnya hidrokarbon ranta ganjil dan bercabang komponen
aromatik polisiklik dan senagainya.
d. Fluktuasi harga dan persediaan substrat yang tidak tetap. Biaya penyediaan substrat
meliputi 40-50% dari total biaya produksi PST.

Faktor-faktor yang mempengaruhi seleksi mikroorganisme dan substrat dalam

produksi PST.
Faktor-faktor yang mempengaruhi seleksi mikroorganisme dan substrat dalam
produksi PST banyak sekali. Faktor-faktor tersebut antara lain meliputi:
1. Faktor nutrisi

4
 Kandungan protein kasar dan asam amino dari mikroorganisme merupakan
sumbangan nutrisi terbesar. Kandungan lisin dari PST umumnya lebih tinggi dari
tanaman sehingga dapat mensuplai kekurangan lisin.
Kandungan protein kasar PST bervariasi tergantung mikroorganisme yang
digunakan seperti pada tabel berikut ini:
Tipe Mikroorganisme %PK
Khamir 50-55

Bakteri 50-80

Ganggang 20-80

Kapang 15-45

2. Faktor teknologi pakan

Faktor teknologi pangan PST dapat dilihat dari warna, aroma, tekstur, kelarutan
dan kesejajaran dengan bahan pangan lain. Faktor tersebut merupakan dukungan bagi
PST dari segi nutrisi sebagai pengganti protein. Nutrisi dan kuantitas teknologi PST
dapat dimaksimumkan melalui proses pencucian, dehidrasi dan pemanasan yang berguna
untuk mematikan sel. Hal ini tergantung dari tipesubstrat yang digunakan dan tingkat
bau (aroma) yang dapat ditoleransi pada produk akhir serta racunnya.
Masalah lain dalam produksi PST adalah adanya sel yang masih hidup dan
berproduksi dalam usus. Masalah ini dapat diatasi dengan pemberian panas untuk
mematikan sel, seperti pada sistem “High Temperatur Short Time” (HTST).

3. Faktor sosial
Faktor sosial kendala penggunaan PST adalah kandungan asam nukleat yang
tinggi yang menyebabkan terbentuknya asam urat dan menaikkan pembuangan urine.
Masalah ini tidak berati bila jumlah konsumsi PST kecil dan baru menjadi masalah bila
konsumsi PST mencapai jumlah yang besar. Upaya untuk menekan kandungan asam
nukleat dilakukan dengan jalan pemanasan mendadak (“heat shock”) untuk memecah
RNA dan menghancurkan penghambat pembentukan protein.

4. Faktor ekonomi
Banyak alternatif proses untuk memproduksi PST.

5
 Substrat Input substrat (Ib)O2 Output sel (Ib)
Hidrokarbon(CH2) 100 200 100
Karbohidrat (CHO) 200 67 100

Berdasarkan tabel tersebut, dapat dilihat bahwa untuk menghasilkan massa sel
yang sama (100 Ib), substrat karbohidrat membutuhkan dua kali jumlah substrat
hidrokarbon (200 Ib) meskipun fermentasi hidrokarbon membutuhkan oksigen tiga
kali dari jumlah yang dibutuhkan dalam fermentasi karbohidrat. Dalam hali ini secara
ekonomi penggunaan hidrokarbon dianggap lebih hemat.

2.3 Substrat dan Mikroorganisme dalam Protein Sel Tunggal

Substrat yang dapat digunakan dalam produksi PST bervariasi, di antaranya
adalah:
1. Molases dari pabrik gula atau hidrolisa pati
2. Cairan sulfit dari pabrik kertas
3. Hidrolisat asam dari kayu
4. Limbah pertanian (kulit buah, limbah tanaman pertania, limbah industri pangan)
5. Metana
6. Metanol dan etanol sebagai sumber karbon bagi khamir
7. Parafin atau alkana
8. Minyak bumi
9. Gas pembakaran sebagai sumber CO2 bagi ganggang
Pertimbangan pemilihan substrat adalah kandungan nutrisi yang dibutuhkan
mikroorganisme, jumlah substrat secara kuantitatif dan kontinyu ketersediannya serta
harga substrat.Berbagai jenis mikroorganisme dan Substrat dalam Produksi PST
Mikroorganisme Substrat
Khamir Molases, hidrolisat biji-bijian
Saccharomyces cerevisiae (pemecah
heksosa)
Kluyveromyces fragilis (pemecah laktosa) Whey
Candyda lypolitica Petroleum alkana, minya bumi
C. utilis (pemecah pentosa dan heksosa) Cairan sulfit
Geotrichum candidum Karbohidran dan komponen lain

Kapang
Aspergillus funigatus Limbah
Trichordema viride Limbah kayu, kertas, kayu

6
 Fusarium sp Biji-bijian

Bakteri
Hidrogenomonas H2 dan CO2
Cellumonas Selulosa
Methylophilus methylotropus Metanol sumber karbon dan amonia
sumber Nitrogen
Acttinomyces Serat limbah
Thermomonaspora Pulp kayu

Ganggang
Scenedesmus acutus Air, gas pembakaran sebagai sumber CO2
Spirulina maxima

Syarat-syarat mikroorganisme yang dapat digunakan sebagai produsen PST

menurut Hariyum(1986:8) adalah sebagai berikut:
a. Tidak patogen dan tidak mengadung hasil metabolisme toksis
b. Adaptasi terhadap lingkungan stabil
c. Waktu regenerasinya sudah tetap dan relativ pendek
d. Kandungan proteinnya tinggi
Pertumbuhan mikroba dalam pembuatan PST dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain:
a. Air
b. Nutrisi
c. pH
d. kebutuhan oksigen
e. Suhu

2.4 Aplikasi Produksi Protein Sel Tunggal

Produksi Protein Sel Tunggal dalam Mikroba Berfotosintesa
Ganggang dan bakteri tergolong mikroba berfotosintesa yang digunakan untuk
memproduksi protein sel tunggal. Pertumbuhan berfotosintesa ganggang yang diingikan,
seperti Chlorella, Scenedesmus, dan Spirulina (pada Tabel), adalah menurut reaksi
sebagai berikut :
Karbon dioksida + air + ammonia atau nitrat + mineral → sel ganggang + oksigen
Tabel proses pilihan untuk membuat protein sel tunggal pada ganggang.

7
 Organisme Bahan Mentah Produksi Produsen atau Pengembang
Chlorella CO₂ (dengan foto-2 2 metrik Taiwan Chlorella
sp. sintesa); sirup tebu, ton/hari Manufacture Co. Ltd, Taipei
tetes (non-fotosintesa)
Scenedesmu CO₂, urea (dengan 20mg/m2/hari Central Food Technological
s acutus fotosintesa) Research Institute, mysore,
India
Spirulina CO₂, atau NaHCO3 320 metrik Sosa Texcoco, SA, Mexico
maxima (dengan fotosintesa) ton/tahun City

Konsentrasi karbondioksida di udara sekitar 0,03 %, ini tidak cukup untuk

menunjang pertumbuhan ganggang untuk menghasilkan protein sel tunggal. Tambahan
karbon dioksida bisa didapat dari karbonat atau bikarbonat yang terdapat dalam kolam
alkalis, gas yang keluar selama pembakaran atau dari pembusukan bahan organik dalam
air buangan kota dan limbah industri.
Sumber nitrogen untuk produksi ganggang adalah seperti garam ammonium,
nitrat, atau nitrogen organis yang terbentuk oleh oksidasi air buangan kota dalam kolam.
Fosfor dan bahan mineral lain biasanya terdapat dalam air alam dan air limbah dan
konsentrasinya telah cukup untuk pertumbuhan ganggang.
Intensitas cahaya dan suhu merupakan faktor penting untuk pertumbuhan
ganggang. Untuk penanaman mikroba secara besar dan ekonomis, suasana dalam tempat
kultur harus cukup jernih dan variasi intensitas cahaya harus sekecil mungkin sepanjang
tahunnya. Selain itu suhu haruslah diatur di atas 20ºC pada hampir sepanjang tahun.
Karena itu, kolam buatan di tempat terbuka di daerah semi tropik, tropik atau kering
merupakan sistem yang paling cocok untuk pertanaman ganggang. Bahan untuk
membangun kolam adalah seperti semen, plastik, atau serat kaca pelapis.
Kolam harus cukup besar karena pertumbuhan ganggang terjadi terutama pada
daerah setebal 20 cm atau 30 cm saja dan di tempat ini intensitas cahaya terbesar.
Pengadukan perlu untuk mencegah ganggang mengendap ke dasar. Dengan demikian
semua sel ganggang dapat terpapar merata ke cahaya dan bahan nutrisi.
Ganggang biasanya ditanam dalam kultur campuran yang tidak terlalu steril.
Suasana lingkungannya haruslah menguntungkan bagi kehidupan spesies ganggang yang
diinginkan, agar mereka menjadi dominan dalam persaingan hidup dengan species lain.
Pemerintah India yang bekerja sama dalam proyek Indo Jerman Algal Project,
telah mendirikan suatu program kerja sama paa Central Food Technological Institute di

8
 Mysore, India, untuk membiakan speciesScenedesmus dalam kolam buatan. Program ini
menghasilkan beberapa pryek di Mesir, India, Peru dan Thailand. Selain itu, dalam
pengamatan di Israel dan Argentia telah memperlihatkan bahwa ganggang dari genus
Dumaliella yang tahan terhadap garam dapat ditumbuhkan dalam air asin untuk
menghasilkan protein sel tunggal dan dengan produk tambahan berupa gliserol dan beta-
karoten.
Bakteri yang brfotosintesa digunakan untuk menghasilkan protein sel tunggal
ialah seperti bakteri dari genus Rhodopseudomnas, dan ini dapat pula ditumbuhkan
dalam air buangan kota atau limbah industri. Di Jepang dan hasilnya digunakan sebagai
pakan ternak. Bakteri ini ditumbuhkan dalam kultur campuran dengan bakteri nitrogen
dan bakteri lain yang hidup aerobis. Kultur ini harus disuplai dengan bahan organik
sebagai sumber karbon dan energi. Mereka tidak akan dapat tumbuh mengandalkan
CO₂ dan cahaya, seperti dapat dilakuakan oleh ganggang. Kepadatan kultur bakteri
adalah sekitar 1 sampai 2 gram bahan kering tiap liter.

Produksi Protein Sel Tunggal tanpa Berfotosintesa

Mikroba tidak berfotosintesa yang dibiakkan untuk memproduksi protein sel
tunggal ialah seperti bakteri, kapang, ragi, dan jenis jamur lain. Mikroba ini hidup
aerobosis dan karena itu harus cukup suplai oksigen agar bisa tumbuh karena
termasuk karbon organis dan sumber energi. Selain itujuga merupakan sumber nitrogen,
fosfor, sulfur, dan unsur mineral, yang sebelumnya disebut-sebut hanya diperlukan untuk
pertumbuhan ganggang.
Pengubahan senyawa organik menjadi protein sel tunggal oleh mikroba yang
tidak berfotosintesa dapat dibuat skemanya dengan persamaan reaksi berikut :
Karbon organik + nitrogen + mineral bahan nutrisi + oksigen → Protein sel
tunggal + karbon dioksida + air panas

1) Bakteri
Banyak spesies bakteri yang baik untuk memproduksi protein sel tunggal. Salah
satu ciri bakteri yang cocok untuk ini ialah tumbuhnya cepat, waktu berbiakannya
pendek, masa selnya kebanyakan dapat jadi dua kali lipat dalam waktu 20 menit sampai
2 jam. Sebagai bandingan, waktu berbiak ragi adalah 2 sampai 3 jam, dan kapang serta
jamur tinggi 4 sampai 16 jam.

9
 Bakteri juga dapat tumbuh pada berbagai bahan mentah, mulai dari karbohidrat
seperti pati dan gula, sampai hidrokarbon dalam bentuk gas atau cairan seperti metan dan
fraksi minyak bumi, sampai pada petrokimia seperti metanol dan etanol. Sumber
nitrogen yang baik bagi pertumbuhan bakteri ialah seperti amonia, garam aminium, urea
nitrat, dan nitrogen organik dalam limbah. Harus ada tambahan bahan mineral
ditambahkan ke dalam pembiakan, agar bahan nutrisi dapat menutupi kekurangan yang
dalam air alami mungkin kadarnya tidak cukup menunjang pertumbuhan.
Spesies bakteri yang tampaknya lebih banyak memproduksi protein sel tunggal,
paling baik tumbuh dalam media yang sedikit asam netral, dengan pH 5 smpai 7. Bakteri
itu juga harus dapat toleran terhadap suhu dalam rentang 35 sampai 45° C, karena panas
dilepaskan selama bakteri itu tumbuh. Menggunakan strain yang toleran terhadap suhu
akan menghemat banyak sekali biaya untuk mendinginkan air. Pembiakan harus dijaga
agar selalu dingin, karena fermentasi disini perlu suhu rendah. Spesies bakteri tak dapat
digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal, jika itu bersifat patogen bagi
tumbuhan, hewan, atau manusia.
Protein sel tunggal dalam bakteri dapat dihasilkan dengan sistem adonan
konvensional. Dalam sistem ini semua bahan nutrisi dimasukan sekaligus kedalam
fermentor. Sel-sel dipanen jika mereka menggunakan bahan nutrisi dan berhenti tumbuh.
Namun dalam metoda produsi yang lebih maju, bahan nutrisi disuplai dengan sistem
kontinyu (terus-menerus), yang konsentrasinya sesuai dengan yang diperlukan untuk
menunjang pertumbuhan bakteri. Lalu sel-sel pun dipanen terus-menerus dengan
populasinya telah mencapai kerapatan yang diperlukan.
Adonan konsentrasi karbon dan sumber energi biasanya berkisar antara 2 dan 10
persen. Dalam sistem yang kontinyu suplai sumber karbon diatur sehingga konsentrasi
dalam media tumbuh tidak melebihi yang diperlukan bagi pertumbuhan selbakteri.
Konsentrasi ini biasanya akan lebih rendah daripada yang digunakan dalam sistem
adonan.
Menjaga agar suasana steril selama memproduksi protein sel tunggal, sangat
penting, karena mikroba pencemar akan tumbuh sangat cepat dalam media kultur. Udara
masuk, media bahan nutrisi dan alat fermentasi, harus disterilkan dalam seluruh proses
protein sel tunggal dalam bakteri. Suasana steril pun harus terus dijaga selama seluruh
kegiatan produksi.
Setelah bahan nutrisi disterilkan , kemudian dimasukkan ke dalam wadah
fermentasi. Setelah itu dilakukan okulasi bakteri, dan terjadilah pertumbuhan. Wadah

10
 yang disebut ‘bioreaktor’, harus disuplai dengan udara steril. Air juga selalu sejuk, untuk
mencegah timbulnya panas dari proses fermentasi, yang jika bertimbun dapat membunuh
sel. Air sejuk diedarkan dalam suatu salut fermentor atau melalui suatu lilitan pendingin
yang berada dalam alat.
Pada proses kontinyu, bahan nutrisi ditambahkan terus-menerus setiap terpakai,
untuk menjaga konsentrasi bakteri yang diperlukan. Larutan yang mengandung bakteri
dituangkan, diolah sehingga bakteri menumpuk atau bergumpal, lalu disentrifungsi.
Cairan itu kemudian diedarkan kembali ke dalam fermentor, sedangkan bakterinya
dikeringkan dengan cara penyemprotan, lalu digiling sehingga didapat produk akhir.
Wadah juga dilengkapi dengan alat untuk mengukur dan mengontrol pH, suhu,
dan konsentrasi oksigen yang terlarut. Udara yang dikeluarkan dari bioreaktor
mengandung karbon dioksida yang dapat dipisahkan, lalu dimasukan kedalam tabung
kompresi untuk dijual kepada industri yang menggunakan gas karbon dioksida.
            Setelah bakteri di angkat dari tangki fermentasi, mereka harus dipisahkan
dari kaldu kultur, yang biasanya dilakukan dengan menambahkan bahan kimia yang
membuat sel-sel menggumpal. Lalu disentrifungsi. Sel-sel yang terpisah dikeringkan
untuk menghasilkan produk yang akan stabil selama pengiriman ketempat yang jauh dan
disimpan untuk waktu lama. Akhirnya, harus ada alat untuk menggiling dan
membungkus sel-sel, dan suatu sistem untuk menangani dan mengedarkan kembali
cairan kultur yang terpakai.
            Pemasukan oksigen bagi sel-sel dalam fermentor merupakan faktor
menentukan dalam kecepatan tumbuh dan agar hasilnya memuaskan dari pertimbangan
ekonomi. Berbagai rancangan fermentor dapat mengatur pemasukan udara. Yang paling
umum digunakan adalah reakto tangki yang memiliki kincir pengaduk dan fermentor
dengan sistem penampungan udara.

2) Ragi
            Ragi dapat ditumbuhkan pada beberapa macam substrat, meliputi
karbohidrat, baik yang kompleks seperti pati, maupun sederhana seperti gula glukosa,
suklrosa, dan laktosa. Dapat pula dipakai bahan mentah yang mengandung gula seperti
sirup gula, tetes, dan air diadih keju. Beberapa ragi dapat tumbuh pada karbohidrat rantai
lurus, yang dapat bersumber dari minyak bumu; dapat juga tumbuh pada etanolatau
metanol.

11
             Selain itu sumber karbon, sumber nitrogen diperlukan pula. Nitrogen
diperoleh dengan menambahkan amonia atau garam amonium ke media kultur. Bahan
mineral juga perlu sebagai tambahan.
Kebutuhan untuk memproduksi protein sel tunggal oleh ragi sama dengan yang
diuraikan untuk memproduksinya oleh baktetri. Ragi harus memiliki waktu tumbuh
sekitar 2 sampai 3 jam. Ia juga harus toleran terhadap pH dan suhu. Secara genetis juga
harus stabil, sehingga hasilnya memuaskan. Tidak pula menyebabkan penyakit pada
tumbuhan, hewan, atau manusia.
Dengan kincir pengaduk merupakan macam wadah yang paling banyak dipakai
untuk menghasilkan protein sel tunggal pada ragi, tapi fermentor pengapungan udara
dapat juga digunakan. Seperagi pada kultur bakteri, panas pun dilepaskan selama
pertumbuhan ragi, dan fermentor haruslah dilengkapi dengan sistem pendingin.
Fermentasi ragi dapat beroperasi dalam sistem adonan atau sistem kontinyu atau
dengan cara yang disebut “adonan yang disuplai bahan nutrisi”. Pada adonan yang
disuplai bahan nutrisi, makanan substrat dan bahan nutrisi lain ditambahkan secara
berangsur, yang jumlahnya cukup untuk kebutuhan tumbuh ragi. Sementara itu harus
dijaga agar konstrasi bahan nutrisi setiap waktu selalu rendah. Metoda ini menghasilkan
3,5 sampai 4,5 persen produk berat kering, dibandingkan dengan 1,0 sampai 1,5 produk
berat kering yang dihasilkan dengan sistem adonan. Sel yang dihasilkan dengan sistem
adonan yang disuplai bahan nutrisi dipanen dengan cara seperti halnya jika diproduksi
dengan adonan biasa.
Meskipun kultur sistem adonan dan sistem adonan yang diberi bahan nutrisi telah
digunakan dalam memproduksi ragi roti selama bertahun-tahun, namun baru  belakangan
dapat dimonitor. Dengan demikian, pH dan konsentrasi susbtrat disesuaikan dengan
operasi sistem kontinyu. Konsentrasi sel ragi sampai 16 persen (berat kering) diperoleh
dengan kultur sistem kontinyu.
Ragi memiliki keuntungan dibandingkan dengan bakteri untuk memproduksi
protein sel tunggal. Salah satu diantaranya, karena ragi toleran terhadap lingkungan yang
lebih asam, dengan pH berkisar antara 3,5 dan 4,5 bukan agak netral seperti yang
diperlukan bakteri. Akibatnya, proses ragi dapat berlangsung dalam media bersih tanpa
harus steril, pada pH 4,0 sampai 4,5. ini karenakebanyakan bakteri pencemar tak dapat
tumbuh dengan baik dalam media asam ini. Selain itu, diameter sel ragi adalah sekitar
0,0005cm, dibandingkan dengan bakteri 0,0001 cm. Karena besarnya, ragi itu dapat

12
dipisahkan dari media tumbuh dengan cara sentrifugal, tanpa memerlukan tahap
penggumpalan.
Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan
oksigen kultur yang sedang tumbuh dengan cara sentrifugal, tanpa memerlukan tahap
penggumpalan.
Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan
oksigen kultur yang sedang tumbuh. Ragi yang tumbuh pada karbohidrat biasanya
memerlukan sekitar 1 kilogram berat kering sel.dan jika ditumbuhkan padahidrokarbon
diperlukan sekitar dua kali lebih banya. Udara, yang disterilkan melalui suatu filter,
dimasukkan ke dalam fermentor melalui layar atau pipa yang  berlobang-lobang pada
dasar wadah, atau engan pemasukan udara lewat roda berputar, atau juga memalui
pengapung udara, seperti digunakan untuk mengkultur sel bakteri.
Protein sel tunggal pada ragi dapat dihasilkan dalam suasana steril, maupun
dalam suasabersih tapi tak steril. Pada adonan biasa, atau adonan yang disuplai bahan
nutrisi yang tidak perlu steril, sumber energinya dipakai karbohidrat. Media disterilkan
dengan cara mengalirkan melalui pertukaran panas, lalu dimasukkan ke dalam fermentor
yang bersih. Pengontrollan pencemaran dilakkan ke dalam fermentor yang bersih.
Pengontrollan pencemarandilakukan dengan mengatur pH media pada 4,0 sampai 5,0,
pemasukan udara yang steril, dan besar populasi mikroba pencemar yang sedikit. Pada
beberapa fermentasi ragi sistem kontinyu yang menggunakan hodrokarbon atau etanol
sebagai substrat, perlu suasana steril sempurna, agar didapat hasil memuaskan dan
bermutu.
Candida utilis, yang dikenal sebagai ragi torula dan digunakan untuk tambahan
pakan ternak dan konsumsi manusia, dibuat dari bahan mentah yang beraneka macam.
Diantaranya adalah etanol, cairan limbah sulfit dari pabrik kertas, hidrokarbon berupa
parafin normal, danair dadih keju. Pure Culture Products Division of Hercules, Inc.,
memiliki pabrik protein tunggal dalam C. Ultis di Hutchinson, Minessota. Pabrik itu
berkapasitas 6.800 ton setahun.
Pabrik itu dioperasikan dengan sistem kontinyu dan dalam suasana steril. Sebagai
sumber energi dan karbon digunakan etanol. Sel ragi diangkat terus-menerus, dicuci, dan
dikeringkan dengan semprotan. Produk ini dipakai untuk makanan. Selanjutnya dapat
diproses untuk menghasilkan bumbu penyedap. Hasil biasasekitar 0,7 metrik ton ragi
kering untuk tiap metrik ton etanol yang terpakai. Kandungan protein produk itu berkisar
antara 50 dan 55 persen.

13
 Pabrik berskala komersial di Amerika Serikat dan Eropa juga menghasilkan C.
Ultis dari cairan limbah sulfit. Dalam proses yang biasa, cairan sulfit, yang mengandung
campuran gula, dibubuhi kapur. Lalu dididihkan secara terbuka untuk membua sulfur
dioksida, sulfit, dan senyawa sulfur lain yang dapat menghambat pertumbuhan ragi.
Perngoperasian harus dalam suasana bersih tapi tak perlu steril, seperti diuraikan
sebelumnya. Produk diambil dengan sentrifugal, lalu dicuci dan dikeringkan.
Dari cairan sulfit dapat diperoleh produk untuk makanan manusia atau pakan
ternak, tergantung pada sistem proses dan kontrol kualitas produk yang diberlakukan.
Dengan menggunakan cairan limbah sulfit, didapat hasil sekitar 1 metrik ton berat kering
ragi untuk tiap 2 ton guladalam cairan itu.

Aplikasi produksi PST sangat banyak dan bervariasi. Berikut ini dibahas contoh
aplikasi PST.
1) PST dari karbohidrat
Sumber karbohidrat yang sering digunakan dalam produksi PST adalah molases,
cairan sulfit dari pabrik kertas, whey susu dan pati. Mikrobia yang digunakan adalah :
Saccharomyces cereviseae. Substrat yang digunakan berupa campuran :
1. Molases
2. Nitrogen dalam bentuk garam ammonium, kecambah malt,
3. Garam anorganik (fosfat)
4. Faktor pertumbuhan (dalam bentuk ekstrak sayuran dan vitamin
Kondisi fermentasi : pH diatur 4,3-4,5 dengan suhu 30 C. Selama pertumbuhan
khamir dilakukan aerasi dengan kecepatan tinggi untuk mencegah fermentasi alkohol.
Molases ditambahkan secara bertahap sampai konsentrasi gula dipertahankan 0,5-1,5%.
Setelah 4-5 kali siklus pertumbuhan, khamir disentrifus dalam bentuk krim dan
dipres dalam penyaring untuk menghilangkan cairannya. Kumpulan khamir dibentuk
butiran dengan penambahan minyak nabati dan dikeringkan pada suhu rendah sampai
kadar air kurang dari 8%.
Hasil produksi PST ini mempunyai sifat:
1. Menghasilkan yield yang tinggi (mencapai 56,7 g BK khamir per 100 g glukosa)
2. Warna muda dan beraroma segar
3. Stabil dalam penyimpanan
4. Mempunyai sifat genetik sel khamir yang stabil

14
2) Produksi PST dari alkana
Alkana dapat dikatabolisme oleh sejumlah khamir serta beberapa genus
kapangdan bakteri. Speses-spesies khamir yang dapat digunakan untuk memproduksi
PST dari alkana adalah:
1. Candida tropicalis
2. Candida oleophila
3. Saccharomyces lipolytica
Kelemahan penggunaan alkana ini sifatnya yang tidak mudah larut dalam air.
Selama pertumbuhan dalam bioreaktor sistem impeller atau sistem “airlift” terbentuk
banyak butiran alkana yang berukuran 1-100 μm yang tetap tersuspensi. Sel-sel yang
tumbuh pada alkana kaya akan lipid dan mungkin lipid ini memegang peranan penting
dalam transfer alkana melalui membran sel.

3) Produk PST dari metana

Metana dapat diperoleh dalam bentuk gas murni. Bakteria yang mengoksidasi
metana digolongkan sebagai metilotropik obligat. Bakteri ini hanya tumbuh oada substrat
dengan satu atom karbon (metana, metanol, metilamin, formaldehid atau formiat). Speses
bakteri tersebut adalah:
1. Methylomonas methanica
2. Methylococcus capsulatus
3. Methylovibrio soehngenii
4. Methanomonas margaritae
Dengan menggunakan Methylococcus capsulatus akan dihasilkan 0,4 g kering
sel/lt. Dengan yield 1,00-1,03 gram berat kering/gram metana.

4) Produksi PST dari metanol

Jenis-jenis mikroorganisme yang dapat digunakan untuk produksi PST dari
metanol adalah:
1. Bakteri (Arthrobacter, Bacillus, Vibrio, Hypomicrobium, Klebsiella, Micrococcus,
Protaminobacter, Pseudomonas, Rhodopseudomonas, Streptomyces)
2. Khamir (Candida boidini, candida parapsilosis)
3. Kapang (Gliocladium delinquescens)

15
 Sistem produksi PST dari metanol dikembangkan perusahaan kimia jerman
“Farwerke Hoechst”yang menggunakan Loop fermenter Tubular kapasitas 40 meter
kubik .

5) Produksi PST dari limbah

Air limbah yang berasal dari pengolahan selulosa, kopi, pati, pengolahan
makanan dan parik kertas dapat digunakan untuk memproduksi PST. Mikroorganisme
yang dapat digunakan adalah : Candida utilis, C. Tropicalis, Chaetonium cellulotycum
dan Paecilomyces varioty.
Proses kontinyu menggunakan Paecilomyces varioty dengan laju difusi 0,2 jam
dan medium yang mengandung 32 gram gula pereduksi/lt sebanyah 55% gula dikonversi
menjadi biomassa. Hasil yang diperoleh adalah 2,7-2,8 kg/meter kubik.
Proses kontinyu menggunakan limbah air yang berasal dari pabrik pengolahan
makanan telah dilaporkan mampu memproduksi 1-1,5 ton sel kering Candida utilis per
hari. Banyaknya limbah yang digunakan adalah 120-150 meter kubik. Suhu 33 C, pH 4
dan fermentasi berlangsung kontinyu periode waktu paling lama 3,5 bulan.

16
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Protein sel tunggal (PST) merupakan istilah yang diguunakan untuk protein kasar
murni yang berasal dari mikroorganisme bersel satu atau banyak yang sederhana, seperti
bakteri, khamir, jamur, ganggang dan protozoa. PST dapat berupa isolat protein sel atau
semua komponen sel.
Protein sel tunggal adalah mikroba kering seperti ganggang, bakteri, ragi, kapang
dan jamur tinggi yang ditumbuhkan dalam kultur skala besar. Protein ini dipakai untuk
konsumsi manusia atau hewan. Produksi itu juga berisi bahan nutrisi lain, seperti
karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.
Protein Sel Tunggal mempunyai keuntungan dibandingkan produksi protein
nabati atau hewani karena hal-hal sebagai berikut:
a. Produksi protein lebih cepat dan efisien dibandingkan produksi protein nabati atau
hewani
b. Nilai gizi PST lebih tinggi dibandingkan protein nabati karena komposisi asam amino
lebih lengkap
c. Produksi PST tidak memerlukan tempat yang luas dibandingkan produksi nabati atau
hewani
d. Produksi PST tidak dipengaruhi kondisi luar karena kondisi fermentasi dapat diatur
e. Proses produksi PST fleksibel karena dapat digunakan sebagai substrat dan
mikroorganisme
Selain keuntungan, produksi dan penggunaan PST juga mempunyai kelemahan-
kelemahan sebagai berikut:
a. Kandungan asam nukleat tinggi.
b. Dinding sel mikroorganisme kadang-kadang mengandung komponen yang tidak dapat
dicerna dan bersifat racun atau menyebabkan alergi. Beberapa mikroorganisme juga
memproduksi toksin yang berbahaya, misalnya aflatoksin oleh beberapa kapang.

17
c. Mikroorganisme mungkin mengadsorbsi komponen beracun atau karsinogenik yang
terdapat di dalam substrat, misalnya hidrokarbon ranta ganjil dan bercabang
komponen aromatik polisiklik dan senagainya.
d. Fluktuasi harga dan persediaan substrat yang tidak tetap. Biaya penyediaan substrat
meliputi 40-50% dari total biaya produksi PST.
Substrat yang dapat digunakan dalam produksi PST bervariasi, di antaranya adalah:
molases dari pabrik gula atau hidrolisa pati, cairan sulfit dari pabrik kertas, hidrolisat
asam dari kayu, limbah pertanian (kulit buah, limbah tanaman pertania, limbah industri
pangan), metana, metanol dan etanol sebagai sumber karbon bagi khamir, parafin atau
alkana, minyak bumi, dan gas pembakaran sebagai sumber CO2 bagi ganggang.
Syarat-syarat mikroorganisme yang dapat digunakan sebagai produsen PST
menurut Hariyum (1986:8) yaitu : tidak patogen dan tidak mengadung hasil metabolisme
toksis, adaptasi terhadap lingkungan stabil, waktu regenerasinya sudah tetap dan relativ
pendek, dan kandungan proteinnya tinggi.
Aplikasi produksi PST sangat banyak dan bervariasi, diantaranya :
1) PST dari karbohidrat
2) Produksi PST dari alkana
3) Produk PST dari metana
4) Produksi PST dari metanol
5) Produksi PST dari limbah

18
 DAFTAR PUSTAKA

Hariyum, Angela. 1992. Pembuatan PST. Jakarta: PT. Waca Utama Pramesti

http://lizna-bukanpatrick.blogspot.com/2011/09/makalah-protein-sel-tunggal.html

http://www.conectique.com/tips_solution/diet_nutrition/nutrition/article.php?
article_id=4457

http://www.scribd.com/doc/53741977/Protein-Sel-Tunggal-Untuk-Ternak

Syarwani,Much. 2008. Pembuatan Protein Sel Tunggal dari Aspergillus Oryzae Yang
Diperkaya dengan Mineral Ca dan P. Malang: Politeknik Negeri Malang

19