Mikrobiologi Terapan

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Mikrobiologi merupakan ilmu tentang mikroorganisme, yang
mencakup bermacam-macam kelompok organisme mikroskopik yang
terdapat sebagai sel tunggal maupun kelompok sel, termasuk kajian virus
yang bersifat mikroskopik meskipun bukan termasuk sel.
Mikrobiologi mempunyai dua bagian, yaitu dasar – dasar
mikrobiologi dan mikrobiologi terapan, adapun mikrobiologi bagian
pertama mencakup aspek bahasan Sejarah dan Perioda, Disiplin, Bentuk
dan Susunan, Ukuran, Struktur Sel, Pewarnaan, Kehidupan , Nutrien,
Media, Sterilisasi, Metabolisme, Pertumbuhan, Perkembangbiakan,
Perhitungan, Lingkungan Hidup, Toksin, dan Taksonomi Mikroba.
Sedangkan untuk bagian kedua mencakup materi Mikrobiologi Udara,
Mikrobiologi Air, Mikrobiologi Tanah, Mikrobiologi Rumen,
Mikrobiologi Makanan, Mikrobiologi Pasca-Panen, Makanan Fermentasi
dan Protein Sel Tunggal, Mikrobiologi Industri, Mikrobiologi Kesehatan,
Mikrobiologi Kesenjataan serta Mikrobiologi Analitik.
Adapun diskusi kami kali ini membhas beberapa aspek yang dalam
mikrobiologi, antara lain mengkaji tentang Mikrobiologi Rumen, Mikroba
yang terdapat pada bahan Makanan serta pangawetan bahan makanan,
Mikrobiologi Pasca Panen (Kasus pada beras), Makanan fermentasi dan
Protein sel tunggal, Sektor industri mikrobial beserta contoh industri
1
MIKROBIOLOGI| MAKALAH MIKROBIOLOGI TERAPAN
mikrobial, Mikrobiologi Kesehatan, Mikrobiologi Kesenjataan dan
Mikrobiologi Analitik.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apakah yang dimaksud dengan Mikrobiologi Rumen, pasca panen,
Makanan Fermentasi dan Protein sel tunggal, Mikrobiologi Industri,
Mikrobiologi kesehatan, dan mikrobiologi analitik ?
2. Bagaimana cara penerapan dari masing-masing mikrobiologi terapan?
C. TUJUAN
1. Dapat mengetahui maksud dari berbagai macam mikrobiologi
terapan.
2. Dapat mengetahui bagaimana cara penerapan berbagai macam
mikrobiologi terapan.
2
BAB II
PEMBAHASAN
A. MIKROBIOLOGI RUMEN
Kemampuan ternak ruminansia untuk memanfaatkan pakan hijauan
atau pakan lain yang mengandung serat kasar yang tinggi tergantung
sepenuhnya kepada keberadaan mikroba di dalam rumen. Apabila populasi
mikroba di dalam rumen mengalami gangguan maka secara ternak
ruminansia akan terganggu. Pada hakekatnya, mikroba di dalam rumen
dan ternak ruminansia membangun sebuah simbiosisme yang saling
menguntungkan kedua belah pihak.
Populasi mikroba rumen terdiri atas bakteri, protozoa, dan jamur
(fungi). Sebagian besar dari populasi mikroba rumen adalah bakteri yang
jumlahnya mencapai 1010 - 1011 sel per gram isi rumen. Bakteri rumen
dapat diklasifikasikan berdasarkan morfologi selnya (bulat [cocci], batang
[rod], dan spiral), atau berdasarkan kepada ukuran selnya (dari 0,3 hingga
50 mikrometer). Bakteri bisa juga digolongkan menurut lokasi
keberadaannya di dalam rumen. Ada bakteri yang hidup dalam cairan
rumen (bakteri fase cair), yang berasosiasi dengan partikel padat (fase
padat) atau hidup melekat pada dinding rumen. Dari sudut pandang ilmu
nutrisi ternak ruminansia, bakteri lebih sering digolongkan menurut
substrat yang digunakan atau substrat yang dihasilkan selama proses
metabolismenya.
3
a. Bakteri Rumen
Bakteria rumen berbentuk bulat atau seperti cocci dengan
3
ukuran 1-250 . Rumen dihuni bakteria yang bersifat anaerob
obligat, beberapa bersifat anaerob fakulatif. Bakteria kecil
merupakan jumlah dari setengah seluruh biomas rumen tetapi
berperanan besar dalam pekeerjaan metabolik.
Pekerjaan metabolik bakteria relatif besar ukurannya
meskipun pekerjaan mikrobia besar ini tak dapat dikesampingkan,
mikrobia besar ini misalnya : selenomonas, oscillospira, flagellata,
protozoa dan phycomycetes.
b. Jamur Rumen
Sebagaimana diuaraikan oleh Trinci et al. (1994) bahwa
awal penemuan jamur rumen ini melalui sejarah panjang yaitu saat
Braune (1913) dan Hsuing (1930) mendiskripsi Callimastix
frontalis dan C. equi sebagai protozoa. Mikroba yang pertama kali
diisolasi dari caecum kuda ini memiliki polyflagella dan
dikelompokkan ke dalam satu genus dengan parasit copepoda air
tawar, sedangkan C. jolepsi ditemukan di dalam tubuh keong air
tawar. Jenis lain yang ditemukan di dalam rumen serta memiliki
monoflagella dikelompokkan ke dalam genus Piromonas dan
Sphaeromonas. Namun Weissenberg (1950) berkesimpulan bahwa
C. cyclopsis mungkin bukan dari jenis protozoa melainkan adalah
spora kembara (zoospora) dari jamur. Pendapat ini didukung oleh
4
Vavra dan Joyon (1966) ketika mereka menemukan bagian
vegetatip jamur yang berupa thallus. Oleh karena itu Vavra dan
Joyon mengelompokkan jenis yang memiliki poliflagella,
Callimastix frontalis kedalam genus baru protozoa Neocallimastix
dan memberikan nama Neocallimastix frontalis. Sampai dengan
tahun 1977 jamur rumen masih belum banyak menarik perhatian
para ahli untuk menelitinya. Clarke (1977) misalnya dalam salah
satu bab yang berjudul “The Gut and Its Microorganisms” hanya
menyebut ragi (yeast) dan kapang (moulds) sebagai jamur dan
dijumpai rumen. Demikian pula disebutkan bahwa kedua jenis
jamur tersebut hanya lewat/singgah (transients) di saluran
pencernaan hewan ruminansia. Hal ini dibuktikan bahwa
pembiakan kedua jenis jamur tersebut dengan simulator kondisi di
dalam rumen tidak menghasilkan pertumbuhan.
B. MIKROBIOLOGI MAKANAN
Mikrobiologi pangan merupakan salah satu disiplin ilmu
mikrobiologi terapan yang mengkaji tentang peran mikroorganisme dalam
produksi makanan, menimbulkan kerusakan dan keracunan makanan serta
peran mikroorganisme sebagai salah satu sumber makanan manusia.
Banyak sekali produk makanan dan minuman yang diproduksi melibatkan
atau memanfaatkan aktivitas mikroorganisme, seperti roti, tape, tempe,
anggur, bir dan sebagainya. Di satu sisi mikroorganisme sangat
bermanfaat untuk produksi makanan dan minuman namun demikian pada
5
sisi lain mikroorganisme juga yang menimbulkan kerusakan dan
keracunan makanan. Makanan dapat menjadi media untuk membantu
penyebaran berbagai jenis penyakit. Sampai saat ini banyak produk
komersial dengan nutrisi tinggi yang dikenal dengan single cell protein
(SCP), memanfaatkan mikroorganisme seperti Chlorella. Produk lain,
seperti yakult merupakan minuman yang mengandung bakteri
Lactobacillus.
Makanan tidak hanya bernilai nutrisional bagi manusia tetapi juga
merupakan media kultur yang ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Makanan dapat menjadi terawetkan melalui fermentasi atau mengalami
kerusakan bergantung pada kehadiran mikroorganisme dan kondisi
penyimpanan.
Mikroorganisme dapat digunakan untuk mengubah bahan baku
makanan menjadi produk-produk yang bermanfaat, seperti anggur, keju,
saus dan bir. Makanan juga dapat berperan sebagai media penularan
penyakit, deteksi dan kontrol patogen. Mikrorganisme yang menimbulkan
kerusakan makanan merupakan bagian yang penting dari mikrobiologi
makanan. Mikroorganisme mempengaruhi makanan mulai dari
pengolahan dari produsen hingga ke konsumen akhir.
Mikrorganisme dapat menyebabkan penyakit melalui 2 cara ketika
memakan makanan yang terkontaminasi. Seseorang dapat terinfeksi
melalui patogen berperantara makanan, kemudian tumbuh dalam tubuh
yang bersangkutan. Pada kasus yang lain, komponen toksik dibentuk
6
ketika mikroorganisme tumbuh dalam makanan sebelum dicerna dengan
memperlihatkan gejala-gejala penyakit setelah dikonsumsi. Kontaminasi
oleh mikroorganisme penyebab penyakit dapat terjadi pada saat tertentu
ketika pengolahan makanan.
a. Mikroba Pada Bahan Makanan
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang
berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat
bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik.
Mikroorganisme seringkali bersel tunggal (uniseluler) maupun bersel
banyak (multiseluler). Namun, beberapa protista bersel tunggal masih
terlihat oleh mata telanjang dan ada beberapa spesies multisel tidak
terlihat mata telanjang. Virus juga termasuk ke dalam mikroorganisme
meskipun tidak bersifat seluler. Ilmu yang mempelajari
mikroorganisme disebut mikrobiologi. Orang yang bekerja di bidang
ini disebut mikrobiolog.
Mikrobiologi dimulai sejak ditemukannya mikroskop dan
menjadi bidang yang sangat penting dalam biologi setelah Louis
Pasteur dapat menjelaskan proses fermentasi anggur (wine) dan
membuat vaksin rabies. Perkembangan biologi yang pesat pada abad
ke-19 terutama dialami pada bidang ini dan memberikan landasan bagi
terbukanya bidang penting lain seperti biokimia.
7
b. Peranan Mikroba Dalam Makanan
Bakteri pada umumnya adalah heterotrof. Namun, ada juga
bakteri yang autotrof, seperti bakteri kemosintetik. Bakteri ini
mendapat energi melalui reaksi kombinasi oksigen dengan molekul
anorganik, seperti sulfur, nitrit, atau amonia. Beberapa bakteri juga
memiliki kemampuan untuk memecah selulosa, komponen utama
pembentuk dinding sel tumbuhan.
Terdapat bakteri yang memiliki simbiosis (hubungan hidup
bersama) dengan mamalia ruminansia (memamah biak, seperti sapi,
kambing, domba). Bakteri ini hidup di saluran pencernaan hewan
memamah biak dan membantu mencerna makanan berserat seperti
rerumputan yang tidak dapat dicerna sendiri oleh hewan tersebut.
Simbiosis bakteri ini juga terdapat di dalam pencernaan Anda. Bakteri
ini menguraikan makanan yang tidak dapat tercerna dan
mensintesis vitamin seperti vitamin K dan B12.
c. Mikroba yang Menguntungkan
Pada makanan ada beberapa mikroba yang menguntungkan,
diantaranya:
1. Lactobacillus
Bakteri ini dikenal juga dengan nama bakteri laktat terdiri
dari delapan jenis yang mempunyai manfaat berbeda-beda. Olahan
makanan dari bakteri ini diantaranya adalah sebagai berikut.
8
a) Pembuatan Yogurt
Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri
yang berperan penting dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt
merupakan hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup
di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat
mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang
yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi
yoghurt tanpa khawatir akan menimbulkan masalah kesehatan.
b) Terasi
Sedangkan Lactobacillus sp. biasanya digunakan untuk
pembuatan terasi. Terasi biasanya terbuat dari udang kecil
(rebon), ikan kecil ataupun teri. Proses pembuatan terasi
dilakukan secara fermentasi. Rebon yang telah kering ditumbuk
dan dicampur dengan bahan lain kemudian diperam selama 3-4
minggu. Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan-
turunanya seperti pepton, peptida dan asam amino. Fermentasi
juga menghasilkan amonia yang menyebabkan terasi berbau
merangsang.
c) Kefir
Ada beberapa jenis lactobacillus yang juga berperan
dalam pembuatan kefir. Bakteri yang berperan antara
lain: Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus,
9
Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus
parakefir. Semua bakteri tadi merupakan bibit kefir dan
berfungsi sebagai penghasil asam laktat dari laktosa.
Sedangkan Lactobacillus kefiranofaciens berperan sebagai
pembentuk lendir (matriks butiran kefir).
2. Streptococcus
Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam
makanan adalah Streptococcus lactis. Bakteri ini berperan dalam
pembuatan mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt,
bakteri streptococcus bekerjasama dengan bakteri lactobacillus.
Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt,
sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan
rasa yoghurt.
Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus
lactis diperlukan untuk menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan
keju, asam laktat dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti
tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam. Garam
berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan
pengawet. keju diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4 minggu.
Selama proses pemeraman inilah, citarasa dan tekstur dari keju
terbentuk.
10
3. Pediococcus cerevisiae
Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis.
Tidak semua sosis dibuat melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi
dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis
jenis ini antara lain adalah Salami Sausage, Papperson Sausage,
Genoa Sausage, Thurringer Sausage, Cervelat SausageChauzer
Sausage.
4. Acetobacter
Jenis acetobacter yang terkenal perannya dalam pengolahan
makanan adalah Acetobacter xylinum yang berperan dalam
pembuatan nata de coco. Bakteri ini disebut juga dengan bibit nata.
Bakteri akan membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa
yang sudah asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri akan menghasilkan
enzim yang dapat membentuk zat gula menjadi serat atau selulosa.
Dari jutaan bakteri yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan
dihasilkan jutaan benang-benang selulosa yang akan memadat dan
menjadi lembaran-lembaran putih yang disebut nata.
5. Jamur Rhyzopus oryzae
Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Tempe
sendiri dapat dibuat dari kacang kedelai maupun bahan nabati lain
yang berprotein. Pada tempe berbahan kedelai, jamur selain berfungsi
11
untuk mengikat atau menyatukan biji kedelai juga menghasilkan
berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna saat dikonsumsi.
6. Neurospora sitophila
Jamur ini berperan dalam pembuatan oncom. Oncom dapat
dibuat dari kacang tanah yang ditambahkan dengan bahan makanan
lain seperti bungkil tahu. Bahan-bahan tersebut dapat menjadi oncom
dengan bantuan jamur oncom. Proses yang terjadi dalam pembuatan
oncom hampir sama dengan pembuatan tempe.
7. Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae
Jamur-jamur ini berperan dalam pembuatan kecap dan tauco.
Kecap atau tauco dibuat dari kacang kedelai. Proses pembuatannya
mengalami dua tahap fermentasi. Proses fermentasi pertama, yaitu
adanya peran jamur Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae. Protein
akan diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-
asam amino, sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim
amilolitik menjadi gula reduksi. Proses fermentasi kedua menghasilkan
kecap atau tauco yang merupakan aktivitas bateri Lactobacillus sp.
Gula yang dihasilkan pada Kecap proses fermentasi diubah menjadi
komponen asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap.
12
8. Saccharomyces cerevisiae
Jamur ini dimanfaatkan untuk pembuatan tape, roti dan
minuman beralkohol dengan cara fermentasi. Tape dibuat dari
singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape, mikroba berperan
untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape
berasa manis. SelainSaccharomyces cerivisiae, dalam proses
pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor
chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah
pati menjadi Tape gula sederhana (glukosa). Adanya gula
menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula
mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga
memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter
aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan
rasa masam pada tape yang dihasilkan.
Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi menambah cita rasa,
mengembangkan adonan roti dan membuat roti berpori. Hal ini
disebabkan oleh gas CO2 yang merupakan hasil fermentasi. Roti yang
dibuat menggunakan ragi memerlukan waktu fermentasi sebelum
dilakukan pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan adonan di
tempat yang hangat dan agak lembab. Keadaan lingkungan tersebut
13
dapat memungkinkan ragi untuk berkembang biak, memproduksi
karbon dioksida secara terus menerus selama proses fermentasi.
d. Mikroba yang Merugikan
Selain ada yang menguntungkan juga terdapat beberapa mikroba
yang dapat merugikan, yaitu:
1. Clostridium botulinium, menghasilkan toksin dan membusukkan
makanan
2. Leuconostoc mesenteroides, penyebab pelendiran makanan,
penurunan pH, dan pembentukkan gas.
3. Burkholderia gladioli (sin. Pseudomonas cocovenenans),
menghasilkan asam bongkrek, terdapat pada tempe bongkrek
e. Pengawetan Bahan Makanan
Pengawetan makanan dilakukan adalah untuk menanggulangi
akibat negatif yang ditimbulkan oleh mikroba dalam
makanan. Fungsi utama dari pengawet makanan adalah :
a. Memperpanjang umur atau masa simpan makanan
b. Mencegah terjadinya kerusakan makanan dalam rentan waktu yang
singkat, yang seringnya disebabkan oleh aktivitas mikroba
dalam bahan makanan.
14
c. Penggunaan pengawet makanan dalam bahan makanan akan mencegah
dan mematikan pertumbuhan mikroba penyebab rusaknya bahan
makanan.
Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan
keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari
pengawetan. Secara garis besar ada tiga cara dalam mengawetkan
makanan, yaitu fisik, biologi dan kimia.
1. Fisik
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling
bervariasi jenisnya, contohnya adalah:
a. Pemanasan; Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak
efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional,
seperti vitamin dan protein.
b. Pendinginan; Dilakukan dengan memasukkan ke lemari
pendingin, dapat diterapkan untukdaging dan susu.
c. Pengasapan; Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk
pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
d. Pengalengan; Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet)
dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).
e. Pembuatan acar; Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
f. Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
15
g. Pengeringan; mencegah pembusukan makanan akibat adanya
mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang
mengandung protein dan karbohidrat
h. Pembuatan tepung; Teknik ini sangat banyak diterapkan pada
bahan karbohidrat Irradiasi, untuk menghancurkan
mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia.
2. Biologi
Pengawetan secara biologis, misalnya peragian (fermentasi),
adalah pengawetan dengan menggunakan jasa enzim. Enzim adalah
suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat
membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim
yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau
mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut.
Bahan makanan seperti daging, ikan, susu, buah-buahan dan
biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja
di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam
bahan pangan. Perubahan itu bisa menguntungkan dan merugikan.
Yang menguntungkan bisa dikembangkan semaksimal mungkin, yang
merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa,
warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya.
Enzim penting dalam pengolahan daging antara lain bromelin
dari nenas, dan papain dari getah buah atau daun pepaya. Enzim
16
bromelin didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan
daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi
pemakaian dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil
maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak
nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
3. Kimiawi
Selain secara alami dan biologis, pengawetan juga bisa
menggunakan bahan-bahan kimia seperti gula pasir, garam dapur,
nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat
dan lain-lain.
Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-
bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang
diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan
bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat
menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau
kapang, bakteri dan ragi.
Prinsip dari pengawetan ini adalah sebagai berikut.
1. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis)
bahan pangan
2. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan
termasuk serangan hama
17
3. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia
yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat
mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau
secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah
keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena
itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif
biasanya digunakan asam-asam organik. Cara yang dapat ditempuh
untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:
a) Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja
dengan aseptis)
b) Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan
proses filtrasi
c) Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme,
misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan,
penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet
kimia
d) Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan melakukan
sterilisasi atau radiasi.
C. MIKROBIOLOGI Pasca-PANEN
ilmu yang mempelajari bentuk, sifat dan peranan mikroba pada
masa pasca-panen (pertanian pangan, tanaman industri, tanaman obat dll)
18
Mikrobiologi pasca panen pada kasus beras, beras sebagai jenis
bahan-makanan, merupakan substrat yang paling parah ditumbuhi oleh
mikroba, terutama oleh jamur dan ragi. Beberapa jenis jamur yang dapat
berkembang di dalam beras seperti Aspergillus, Penicillium, dan
Fusarium.
Kehadiran jamur dan ragi pada beras berhubungan erat dengan
lingkungan tempat asal bahan tersebut, yaitu :
1. Lapangan tempat padi tumbuh dan dipelihara
2. Kontaminasi selama pengangkutan, pengolahan, dan penyimpanan
3. Udara
4. Benda-benda asing seperti bagian dari tanaman lain, debu, kotoran
hewan, dan sebagainya yang terbawa bersama beras
Banyak jenis jamur dan ragi yang tumbuh pada beras kemudian
disebut jamur gudang. Akibat adanya pertumbuhan jamur dan ragi pada
beras, bukan saja akan menyebabkan keadaan yang dengan cepat diketahui
seperti penurunan volume atau berat, perubahan warna, kadang-kadang
tercium bau asam, tetapi juga ada masalah yang sangat penting yang
berhubungan dengan kasus keracunan dan terjadinya gejala penyakit
kanker, yaitu produksi dan kemudian akumulasi mikotoksin, atau toksin
yang dihasilkan oleh jamur. Berbagai jenis jamur telah sejak lama
diketahui menghasilkan mikotoksin, pada beras jenis-jenis yang sudah
diketahui kemampuannya untuk menghasilkan mikotoksin adalah jenis
19
jamur Aspergillus dapat menghasilkan 34 jenis mikotoksin, jenis jamur
Penicillium dapat menghasilkan 45 jenis mikotoksin, dan jenis jamur
Fusarium dapat menghasilkan 6 jenis mikotoksin.
D. MAKANAN FERMENTASI DAN PROTEIN SEL TUNGGAL
Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah menggunakan
mikroba lain untuk merubah kandungan zat makanan yang terkandung di
dalamnya. Makanan fermentasi ini memang akrab untuk masyarakat
Indonesia pada umumnya. Yang membuat makanan fermentasi akrab di
telinga masyarakat Indonesia tentu saja masalah pengolahannya.
Fermentasi menggunakan ragi sebagai bahan utama pengolah bahan
makanana yang difermentasi. Fermentasi sendiri merupakan bagian
terpenting dari pengolahan makanan tipe ini. Ragi dalam proses fermentasi
berfungsi sebagai zat pengikat gizi supaya makanan tidak rusak dengan
adanya bakteri yang hidup di dalamnya. Proses fermentasi dalam makanan
adalah untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba, mempertahankan gizi
yang dikehendaki dan menciptakan kondisi yang tidak baik bagi mikroba
yang merugikan.
Protein sel tunggal merupakan produk pengembangan bahan
makanan berkadar protein tinggi yang berasal dari mikroba melalui
mekanisme biteknologi. Istilah protein sel tunggal (PST) digunakan untuk
membedakan bahwa protein sel tunggal berasal dari mikro organisme
bersel tunggal atau banyak, contohnya seperti bakteri atau alga.
20
Pemanfaatan mikroorganisme tersebut dilakukan untuk menghasilkan
kualitas produk makanan berprotein tinggi. Sejarah penggunaan protein
sel tunggal secara komersial dimulai pada era Perang Dunia pertama di
negara Jerman dengan memproduksi khamir torula. Operasi utama dalam
memproduksi protein sel tunggal adalah dengan cara fermentasi yang
bertujuan untuk mengoptimalkan konversi substrat menjadi massa
mikrobial. Contoh penggunaanna antara lain Mikoprotein dari
Fusarium, Substrat: tepung gandum dan ketan serta Spirulina dan
Chlorella. Contoh diatas dipilih oleh para ilmuwan dalam
mengembangkan protein sel tunggal disebabkan kadar protein lebih tinggi
dari protein kedelai atau hewan dan memiliki pertumbuhan yang cepat dan
tepat.
Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan
digunakan sebagai sumber protein untuk hewan atau pangan harus
mendapat perhatian secara khusus. Mikroorganisme yang cocok antara
lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit terhadap tanaman, hewan,
dan manusia. Selain itu, nilai gizinya baik, dapat digunakan sebagai bahan
pangan atau pakan, tidak mengandung bahan beracun serta biaya produk
yang dibutuhkan rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai
protein sel tunggal, antara lain alga Chlorella, Spirulina, dan Scenedesmus;
dari khamir Candida utylis; dari kapang berfilamen Fusarium gramineaum;
maupun dari bakteri.
21
Ada dua faktor pendukug pengembangbiakan mikroorganisme
untuk protein sel tunggal, yaitu:
a. Laju pertumbuhan sangat cepat jika dibandingkan dengan sel tanaman
atau sel hewan dan waktu yang diperlukan untuk penggandaan relatif
singkat.
b. Berbagai macam substrat yang digunakan bergantung pada jenis
mikroorganisme yang digunakan.
Kelebihan protein sel tunggal adalah sebagai berikut:
a. Laju pertumbuhan sangat cepat yaitu dalam ukuran jam dan masih bisa
ditingkatkan lagi
b. Dapat menggunakan bermacam-macam media atau substrat
c. Produksi protein sel tunggal tidak bergantung pada iklim dan musim
d. Memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada hewan dan
tumbuhan.
E. MIKROBIOLOGI INDUSTRI
Industri mikrobiologi adalah kegiatan industri yang melibatkan
jasad hidup (mikroba) sebagai jasad pemroses. Karenanya selama proses
berlangsung, segala kegiatan akan melibatkan reaksi secara ensimatik.
Mikroba yang mempunyai kemampuan di dalam proses industri,
pada umumnya terdiri dari :
1) Kelompok utama
- Bakteri
- Fungi
22
- Mikroalga
2) Kelompok lain
- Protozoa
- Virus
Salah satu keuntungan di dalam industri mikrobiologi ialah bahwa
bahan baku tidak selamanya harus menggunakan bahan segar, tetapi dapat
juga bahan sisa/ limbah atau bahkan bahan buangan sekalipun. Juga
pelaksanaan proses tidak selamanya harus dilakukan di lingkungan pabrik
yang mempunyai bangunan khusus, di alam terbuka pun, seperti misalnya
dalam bentuk kolam, saluran dan sebagainya, proses dapat berlangsung.
a. Sektor Industry-mikrobial
Bidang kegiatan industri-mikrobial yang tergantung kepada
hasil yang didapatkan, terbagi ke dalam beberapa sector-kegiatan,
antara lain : sector kimia, sector farmasi, sector makanan,sector
pertanian, dan sebagainya.
b. Contoh Industry-mikrobial
Kegiatan industry-mikrobial tidak saja hanya dilakukan di
dalam skala besar seperti di dalam bentuk pabrik /industry besar
dengan modal besar dan secara banyak, tetapi dapat pula berjalan di
dalam skala kecil dengan modal terbatas dan sarana sederhana. Yang
terakhir misalnya dalam bentuk pabrik bahan makanan yang
difermentasikan secara tradisi (tempe,oncom,kecap,terasi,pindang,dan
sebagainya) yang sampai saat ini masih tetap berbentuk kegiatan kecil
23
atau sedang yang masih berbentuk kegiatan turun menurun di
lingkungan keluarga terbatas.
Beberapa contoh kegiatan industry microbial yang perlu untuk
diketengahkan antara lain :
1) Pembuatan Alkohol
Alkohol merupakan senyawa organik yang sangat
bermanfaat. Maka dari itu usaha untuk membuat alkohol pun
semakin besar. Inilah reaksi pembuatan alkohol:
Mereaksikan Alkil Halida (Haloalkana) dengan Basa
Reaksi antara alkil halida dengan basa akan menghasilkan
alkohol dan garam. RX + KOH → ROH + KX Cara ini digunakan
secara khusus untuk membuat amil alkohol dalam skala besar,
yaitu dengan mereaksikan kloropentana dan KOH. Dari hasil
eksperimen dapat disimpulkan bahwa alkil iodida lebih cepat
reaksinya daripada alkil bromida maupun alkil klorida. Selain itu
halida primer menghasilkan hasil alkohol yang lebih banyak
dibandingkan dengan alkil halida sekunder maupun tersier.
Mereduksi Aldehida dan Keton
Reaksi aldehida oleh hidrogen menghasilkan alkohol
primer. RCHO + H2 → ROH Sedangkan reaksi keton oleh
hidrogen menghasilkan alkohol sekunder. ROR + H2 → ROH
Alkohol tersier tidak dapat dihasilkan melalui reaksi reduksi.

24
Hidrolisis Alkil Hidrogensulfat
Pembuatan alkohol dengan cara hidrolisis alkil hidrogen
sulfat banyak digunakan untuk membuat etanol perdagangan.
Senyawa etil hidrogensulfat yang diperlukan dibuat dari reaksi
adisi H2SO4 pada etena. Contoh:
CH3-CH2-SO3H + H2O → CH3CH2OH + H2SO4
Hidrasi Alkena
Alkena jika dikenai reaksi hidrasi dengan adanya asam
encer akan menghasilkan alkohol. Sebagai contoh, hidrasi etilena
akan menghasilkan etil alkohol (etanol). Reaksinya adalah:
CH2=CH2 + H2O ⇌ CH3CH2OH
Hidrolisis Ester
Rumus ester suatu asam organik adalah RCOOR'. Bila ester
tersebut dihidrolisis dapat menghasilkan alkohol dan asam
karboksilat menurut persamaan reaksi:
RCOOR' + H2O ⇌ RCOOH + R'OH
Cara hidrolisis ini ditempuh saat tidak ada cara lain untuk
membuat suatu alkohol yang diperlukan.
Menggunakan Reagen Grignard
25
Alkohol primer, sekunder dan tersier dapat dibuat dengan
reagen Grignard. Reagen Grignard adalah senyawa organometalik
dengan rumus umum RMgX.
Langkah 1: CH3-Mg-Cl + HCHO → CH3-CH2-OMgCl
Langkah 2: CH3-CH2-OMgCl + H2O → CH3-CH2-OH +
MgCl(OH)
2) Pembuatan sirup glukosa
Proses pembuatan Sirup glukosa dapat dilakukan dengan
dua cara yaitu:
Hidrolisis secara enzimatis
Hidrolisis secara enzimatis memutus rantai pati secara
spesifik pada percabangan tertentu. Hidrolisis enzimatis memiliki
beberapa keuntungan, yaitu prosesnya lebih spesifik, kondisi
prosesnya dapat dikontrol, biaya pemurnian lebih murah,
dihasilkan lebih sedikit abu dan produk samping, dan kerusakan
warna dapat diminimalkan. Pada hidrolisis pati secara enzimatis
untuk menghasilkan sirup glukosa, enzim yang dapat digunakan
adalah α-amilase, β-amilase, amiloglukosidase, glukosa isomerase,
pullulanase, dan isoamilase.
Tahapan pembuatan sirup glukosa dengan cara hidrolisis
menggunakan enzim terdiri dari likuifikasi, sakarifikasi, purifikasi,
26
dan evaporasi. Tingkat mutu sirup glukosa yang dihasilkan
ditentukan oleh kadar air, warna sirup, dan tingkat konversi pati
menjadi komponen-komponen glukosa, maltosa, dan dekstrin,
yang dihitung sebagai ekuivalen dekstrosa (DE). Nilai ekuivalen
dekstrosa (DE) sirup glukosa yang tinggi dapat diperoleh dengan
optimalisasi proses likuifikasi dan sakarifikasi, sedangkan kadar
padatan dan warna sirup glukosa yang sesuai standar (SNI)
diperoleh dengan proses evaporasi.
Hidrolisis secara asam
Hidrolisis pati dengan menggunakan katalis asam, molekul
pati akan dipecah secara acak oleh asam dan gula yang dihasilkan
sebagian besar merupakan gula pereduksi. Pada hidrolisis pati
menggunakan katalis enzim, molekul pati akan dipecah atau
diputus oleh enzim secara spesifik pada percabangan tertentu.
Hidrolisis pati secara asam hanya akan mendapatkan sirup glukosa
dengan dektrosa equivalen (DE) sebesar 55. Sedangkan hidrolisis
pati secara enzimatis akan mendapatkan sirup glukosa dengan DE
lebih dari 95%.
3) Pembuatan Asam Asetat
Dalam pabrik pembuatan asam asetat lebih sering
menggunakan metode karbonilasi methanol. Ada dua macam
proses pembuatan asam asetat dalam pabrik yakni proses monsanto
27
dan proses cativa. Proses monsanto menggunakan katalis kompleks
Rhodium (cis−[Rh(CO)2I2]−), sedangkan proses cativa
menggunakan katalis iridium ([Ir(CO)2I2]−) yang didukung oleh
ruthenium.
4) Pembuatan Asam Sitrat
Dalam proses produksi asam sitrat yang sampai saat ini
lazim digunakan, biakan kapang Aspergillus niger diberi sukrosa
agar membentuk asam sitrat. Setelah kapang disaring dari larutan
yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara
mengendapkannya dengan kalsium hidroksida membentuk garam
kalsium sitrat. Asam sitrat di-regenerasi-kan dari kalsium sitrat
dengan penambahan asam sulfat.
Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasil fermentasi
adalah dengan ekstraksi menggunakan larutan hidrokarbon
senyawa basa organik trilaurilamina yang diikuti dengan re-
ekstraksi dari larutan organik tersebut dengan air.
5) Pembuatan Enzim
Bakteri tunggal mampu memproduksi enzim dalam jumlah
yang kecil, semakin banyak mikroorganisme yang terlibat maka
akan menghasilkan jumlah enzim yang lebih banyak. Proses
penggandaan mikroorganisme inilah yang disebut dengan proses
fermentasi. Untuk menghasilkan enzim dalam skala industri, tetap
28
saja diawali oleh sebotol kecil mikroorganisme yang dipersiapkan
untuk itu. Umumnya mikroorganisme dalam bentuk kering atau
sudah dalam bentuk terbekukan untuk menjaga dari gangguan
lingkungan yang mampu mengubah keadaan mikroorganisme
tersebut atau malah dapat mematikannya. Mikroorganisme tertentu
yang dipersiapkan tersebut dinamakan “production strain”, atau
mikroorganisme jenis tertentu yang merupakan cikal bakal produk
enzim.
Hal yang sangat penting diperhatikan dalam proses
fermentasi adalah sterilisasi. Untuk memperoleh enzim sesuai
dengan yang diinginkan, strain produksi dan bahan baku yang
digunakan dalam proses pembuatan enzim haruslah benar-benar
terjaga dari kontaminan atau mikroorganisme lain yang tidak
diinginkan. Hal ini untuk menjaga produk dan menghilangkan
kegagalan produk, Jika strain produksi tidak dijaga dari
kontaminan, kemungkinan akan terjadi penggandaan yang tidak
terkendali, mikroorganisme “antah barantah” akan muncul dengan
tujuannya masing-masing dan dalam keadaan ini produk yang
diinginkan tidak akan diperoleh. Strain produksi, disebut juga bibit
untuk produksi enzim, pada mulanya dibiakan dalam labu kecil
yang mengandung nutrien. Nutrien adalah persediaan bahan
makanan untuk mikroorganisme tertentu yang akan
dikembangbiakkan. Labu tersebut ditempatkan dalam inkubator,
29
sebuah alat yang mampu menjaga temperatur optimal bagi
pertumbuhan mikroorganisme yang dimaksud.
6) Inokulum Rhizobium
Contonya : Legin
Legin adalah Inokulum Rhizobium yang mengandung
bakteri Rhizobium untuk inokulasi (menulari) tanaman legum.
Legin singkatan dari Legume Inoculant (Legume Inoculum).
Bakteri Rhizobium adalah bakteri yang dapat bersimbiosis dengan
tanaman legum, membentuk bintil akar, dan menambat nitrogen
dari udara sehingga mampu mencukupi kebutuhan nitrogen
tanaman sekurang-kurangnya sebesar 75 %.
Tersedia 6 (enam) macam Legin yaitu :
a. Legin Kacang Tanah (Arachis hypogaea)
b. Legin LCC (Legume Cover Crops, Legum Penutup Tanah)
untuk Calopogonium caeruleum (CC), Calopogonium
mucunoides (CM), Centrosema pubescens (CP), Pueraria
javanica (PJ), dan Flemingia congesta (FC).
c. Legin Korobenguk (Mucuna pruriens)
d. Legin Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala)
e. Legin Kacang Hijau (Phaseolus radiatus)
f. Legin Tanaman Hutan untuk Albizzia falcataria (AF), Acacia
mangium (AM), dan Acacia auriculiformis (AA).

30
7) Pembuatan keju
Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk
mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan
keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang
diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang
berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis
bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses
fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain
misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil
susu dan proses pemanasan susu. Ada lima tahapan utama dalam
pembuatan keju.
F. MIKROBIOLOGI KESEHATAN
Suatu mikroorganisme yang membuat kerusakan atau kerugian
terhadap tubuh inang disebut sebagai patogen. Sedangkan kemampuan
mikroorganisme untuk menimbulkan penyakit disebut pathogenesis.
Ketika suatu mikroorganisme memasuki inang yang memasuki jaringan
tubuh dan memperbanyak diri, mikroorganisme dapat menimbulkan
infeksi. Jika keadaan inang rentan terhadap infeksi dan fungsi biologinya
rusak, maka hal ini dapat menimbulkan penyakit. Patogen merupakan
beberapa jenis mikroorganisme atau organisme lain yang berukuran yang
lebih besar yang mampu menyebabkan penyakit.
Derajat kemampuan suatu pathogen oportunistik untuk
menyebabkan penyakit disebut virulensi. Komponen mikroorganisme
31
yang meningkatkan pathogenesis disebut factor virulensi. Jika suatu
mikroorganisme lebih mampu menyebabkan suatu penyakit, dikatakan
lebih virulen dari yang lain. Factor virulensi beberapa pathogen mudah
diidentifikasi. Sebagai contoh, sel Streptococcus pnemoniae yang
memiliki kapsul bersifat virulen dan menyebabkan pneumonia, sebaliknya
yang tidak berkapsul bersifat avirulen. Strain virulen
dari Corynebacterium diptheriaemenghasilkan suatu toksin yang
menyebabkan diphtheria. Untuk kebanyakan pathogen, factor virulensi
tidak begitu nyata.
Mekanisme suatu pathogen untuk menyebabkan penyakit
infeksi, adalah melalui tahapan sebagai berikut :
a. Harus menginfeksi inang (suatu pathogen primer harus memasuki
inang).
b. Harus melakukan metabolism dan memperbanyak diri dalam jaringan
inang.
c. Harus melawan pertahanan inang, untuk sementara.
d. Harus merusak inang.
G. MIKROBIOLOGI ANALITIK
Ada beberapa teknik dasar di dalam analisa mikrobiologi yang
harus diketahui, meliputi : teknik transfer aseptis, Agar Slants (Agar
miring), Turbiditas media broth (kekeruhan kaldu),Teknik Dilusi
(pengenceran), TeknikPour-Plate (lempeng tuang), Teknik Spread Plate
32
(lempeng sebar), Teknik Streak Plate (lempeng gores). Selanjutnya yang
akan dibahas hanya teknik transfer aseptis.
Teknik transfer aseptis a dalah suatu metode atau teknik di dalam
memindahkan atau mentransfer kultur bakteria dari satu tempat ke tempat
lain secara aseptis agar tidak terjadi kontaminasi oleh mikroba lain ke
dalam kultur. Teknik transfer aseptis ini sangat esensial dan kunci
keberhasilan prosedur mikrobial yang harus diketahui oleh seorang yang
hendak melakukan analisis mikrobiologi.
a. Analisi Terhadap Air
Air merupakan kebutuhan esensial bagi seluruh makhluk
hidup dan merupakan habitat yang secara alami sangat mudah
tercemar oleh faktor biotik dan abiotik. Untuk dapat digunakan
sebagai air minum, maka air tersebut harus memenuhi 3 syarat, yaitu
nilai MPN koliform dan coli adalah 0 cell/ml, nilai TPC < 102
CFU/ml, dan bakteri patogen harus bernilai 0 atau nihil. Untuk itu,
maka pada praktikum ini akan dilakukan uji mikrobiologi air untuk
mengetahui kelayakan air tersebut untuk dapat digunakan sebagai air
minum atau tidak. Dan dari uji tersebut, diperoleh hasil sebagai
berikut
1. Uji pada air kemasan
Pada tahap pemeriksaan kuantitatif, baik pada uji
pendugaan, uji penegasan, maupun uji pelengkap, semuanya
bernilai negatif. Sehingga nilai MPN yang didapatkan adalah 0

33
cell/100 ml. Sedangkan pada metode TPC dengan media NA
didapatkan jumlah mikroba 5 CFU/ml. Dan pada uji patogen
dengan medium EMB ditemukan bakteri E. coli dengan jumlah 7
CFU/ml, dan pada medium SSA ditemukan bakteri Salmonella
dan Shigella dengan jumlah 3 CFU/ml. Dari beberapa nilai
tersebut dapat disimpulkan bahwa air kemasan tersebut tidak
layak untuk diminum.
2. Uji pada air isi ulang
dengan medium EMB ditemukan bakteri E. coli dengan jumlah
87 CFU/ml, dan pada medium SSA ditemukan bakteri
Salmonella dan Shigella dengan jumlah 197 CFU/ml. Dari
beberapa nilai tersebut dapat disimpulkan bahwa air isi ulang
tersebut tidak layak untuk diminum.
3) Uji pada air PDAM
34
Salmonella dan Shigella dengan jumlah 1 CFU/ml. Dari beberapa
nilai tersebut dapat disimpulkan bahwa air PDAM tersebut tidak
layak untuk diminum.
4) Uji pada air sumur
bernilai negatif. Sehingga nilai MPN yang didapatkan adalah
Salmonella dan Shigella dengan jumlah 304 CFU/ml. Dari
beberapa nilai tersebut dapat disimpulkan bahwa air sumur
tersebut tidak layak untuk diminum.
b. Analisis Terhadap Bahan Makanan
Mikrobilogi pangan adalah ilmu yang mempelajari
pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme,
termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap proses
pengolahan. Disamping itu, ilmu mikrobiologi pangan merupakan
ilmu yang juga mempelajari perubahan-perubahan yang merugikan
35
seperti kebusukan dan keracunan makanan, maupun perubahan-
perubahan yang menguntungkan seperti dalam fermentasi
makanan. Proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak
sepenuhnya dapat mencegah semua perubahan-perubahan yang
merugikan. Contonya, pada makanan-makanan yang telah
diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan, enzim-enzim
yang terdapat di dalam bahan pangan masih mungkin aktif dan
menyebabkan perubahan warna, tekstur maupun citarasa dari suatu
produk pangan.
1) Perhitungan total count (bakteri, ragi dan jamur)
2) Deteksi dan enumerasi terhadap :
a. Bakteri patogen (salmonella, Shigella, Vibrio).
b. Bakteri penghasil toksin seperti Clostridium (hidup
anaerobik), Pseudomonas, Vibrio,Salmonella,
Staphylococcus (hidup aerobik).
c. Bakteri pembusuk, pemecah protein, penghasil lendir.
d. Jamur penghasil mikotoksin (Aspergilus, Penicillium,
Fusarium)
e. Jamur perubah warna rasa dan bau.
3) Jumlah perkiraan terdekat ter hadap bakteri Coli (Umum dan
fekal).
36
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan penjelasan tadi dapat disimpulkan bahwa
mikrobiologi terapan terdapat beberapa bagian dan ada bagian yang
menguntungkan adajuga yang merugikan seperti pada mikrobiologi
makanan terdapat mikroba pada bahan makanan yang mendatangkan
keuntungan seperti Lactobacillus yang dapat digunakan untuk memnuat
yogurt, Pediococcus cerevisiae yang digunakan untuk pembuatan sosis.
Dan yang merugikan antara lain Clostridium botulinium yang dapat
menghasilkan toksin dan membusukkan makanan, Leuconostoc
mesenteroides dapat menyebabkan pelendiran makanan, penurunan pH,
dan pembentukkan gas dan Burkholderia gladioli (sin. Pseudomonas
cocovenenans), dapat menghasilkan asam bongkrek, terdapat
pada tempe bongkrek.
B. Saran
Adapun saran pada makalah ini adalah Mikroba atau bakteri
memang dapat mempermudahkan kita dalam berbagai macam hal, namun
berhati-hatilah memilih mikroba yang digunakan karena dari berbagai
macam mikroba itu ada yang menguntungkan kita dan ada juga yang dapat
merugikan kita. Dan kita juga harus waspada pada jenis mikroba yang
membahayakan kehidupan kita misalnya seperti senjata biologi yang dapat
membunuh manusia.
37
DAFTAR PUSTAKA
Pelczar, Michael J. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI Press : Jakarta.
Gandjar, Indrawati, dkk..2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Yayasan Obor

Indonesia : Jakarta.
Suwarno. 2009. Dasar-dasar Mikrobiologi. Pusat Perbukuan Departemen
Pendidikan Nasional : Jakarta.
38

Mikrobiologi Terapan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Mikrobiologi Terapan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

Mikrobiologi merupakan ilmu tentang mikroorganisme, yang

mencakup bermacam-macam kelompok organisme mikroskopik yang

yang bersifat mikroskopik meskipun bukan termasuk sel.

Mikrobiologi mempunyai dua bagian, yaitu dasar – dasar

mikrobiologi dan mikrobiologi terapan, adapun mikrobiologi bagian

pertama mencakup aspek bahasan Sejarah dan Perioda, Disiplin, Bentuk

dan Susunan, Ukuran, Struktur Sel, Pewarnaan, Kehidupan , Nutrien,

Media, Sterilisasi, Metabolisme, Pertumbuhan, Perkembangbiakan,

Perhitungan, Lingkungan Hidup, Toksin, dan Taksonomi Mikroba.

Sedangkan untuk bagian kedua mencakup materi Mikrobiologi Udara,

Mikrobiologi Air, Mikrobiologi Tanah, Mikrobiologi Rumen,

Mikrobiologi Makanan, Mikrobiologi Pasca-Panen, Makanan Fermentasi

dan Protein Sel Tunggal, Mikrobiologi Industri, Mikrobiologi Kesehatan,

Mikrobiologi Kesenjataan serta Mikrobiologi Analitik.

mikrobiologi, antara lain mengkaji tentang Mikrobiologi Rumen, Mikroba

yang terdapat pada bahan Makanan serta pangawetan bahan makanan,

Mikrobiologi Pasca Panen (Kasus pada beras), Makanan fermentasi dan

Protein sel tunggal, Sektor industri mikrobial beserta contoh industri

1. Apakah yang dimaksud dengan Mikrobiologi Rumen, pasca panen,

Makanan Fermentasi dan Protein sel tunggal, Mikrobiologi Industri,

Mikrobiologi kesehatan, dan mikrobiologi analitik ?

2. Bagaimana cara penerapan dari masing-masing mikrobiologi terapan?

1. Dapat mengetahui maksud dari berbagai macam mikrobiologi

2. Dapat mengetahui bagaimana cara penerapan berbagai macam

Kemampuan ternak ruminansia untuk memanfaatkan pakan hijauan

sepenuhnya kepada keberadaan mikroba di dalam rumen. Apabila populasi

mikroba di dalam rumen mengalami gangguan maka secara ternak

ruminansia akan terganggu. Pada hakekatnya, mikroba di dalam rumen

dan ternak ruminansia membangun sebuah simbiosisme yang saling

menguntungkan kedua belah pihak.

Populasi mikroba rumen terdiri atas bakteri, protozoa, dan jamur

dapat diklasifikasikan berdasarkan morfologi selnya (bulat [cocci], batang

50 mikrometer). Bakteri bisa juga digolongkan menurut lokasi

keberadaannya di dalam rumen. Ada bakteri yang hidup dalam cairan

nutrisi ternak ruminansia, bakteri lebih sering digolongkan menurut

substrat yang digunakan atau substrat yang dihasilkan selama proses

Bakteria rumen berbentuk bulat atau seperti cocci dengan

obligat, beberapa bersifat anaerob fakulatif. Bakteria kecil

merupakan jumlah dari setengah seluruh biomas rumen tetapi

berperanan besar dalam pekeerjaan metabolik.

Pekerjaan metabolik bakteria relatif besar ukurannya

meskipun pekerjaan mikrobia besar ini tak dapat dikesampingkan,

mikrobia besar ini misalnya : selenomonas, oscillospira, flagellata,

protozoa dan phycomycetes.

Sebagaimana diuaraikan oleh Trinci et al. (1994) bahwa

Braune (1913) dan Hsuing (1930) mendiskripsi Callimastix

frontalis dan C. equi sebagai protozoa. Mikroba yang pertama kali

diisolasi dari caecum kuda ini memiliki polyflagella dan

dikelompokkan ke dalam satu genus dengan parasit copepoda air

tawar, sedangkan C. jolepsi ditemukan di dalam tubuh keong air

tawar. Jenis lain yang ditemukan di dalam rumen serta memiliki

monoflagella dikelompokkan ke dalam genus Piromonas dan

Sphaeromonas. Namun Weissenberg (1950) berkesimpulan bahwa

C. cyclopsis mungkin bukan dari jenis protozoa melainkan adalah

spora kembara (zoospora) dari jamur. Pendapat ini didukung oleh

Joyon mengelompokkan jenis yang memiliki poliflagella,

Callimastix frontalis kedalam genus baru protozoa Neocallimastix

dan memberikan nama Neocallimastix frontalis. Sampai dengan

tahun 1977 jamur rumen masih belum banyak menarik perhatian

para ahli untuk menelitinya. Clarke (1977) misalnya dalam salah

menyebut ragi (yeast) dan kapang (moulds) sebagai jamur dan

dijumpai rumen. Demikian pula disebutkan bahwa kedua jenis