Kuliah Mikrobiologi

Bakteri pada pangan

DARUTI DINDA NINDARWI., S.PI., MP
PENDAHULUAN
 Pertumbuhan mikroba pada pangan apat menimbulkan perubahan, baik yang
merugikan dan menguntungkan.
 Mikroba merugikan menyebabkan kerusakan, kebusukan, keracunan sampai penyakit.
 Mikroba menguntungkan berperan dalam proses fermentasi dan pengawetan makanan.
 Bakteri dapat masuk ke dalam pangan melalui berbagai macam cara yaitu air, udara
dan sentuhan yang dibawa makhluk hidup.
 Tangan manusia membawa peranan penting dalam menentukan infeksi bekteri
kedalam pangan.
 Contoh : bakteri staphylococcus dapat menyebakan keracunan pangan.
Bakteri pada pangan (merugikan)
 Banyak bakteri sebenernya tidak berbahaya bagi manusia, tetapi jika tumbuh pada
pangan dan berkembang biak akan menimbulkan kerusakan pada makanan.
Bau busuk, berlendir, asam, perubahan warna, pembentukan gas.
 Bahan pangan yang seringkali dirusak bakteri adalah yang berkandungan protein
tinggi.
 Gejala penyakit yang disebabkan oleh patogen timbul karena bakteri tersebut
masuk ke dalam tubuh dan berkembang di saluran pencernaan.
 Bakteri patogen ini misalnya Escheria coli, Salmonella, Shigella.
 Bakteri penghasil racun Staphylococcus aureus, Clastridium perfrigens, Bacillus
cereus.
 Menyebabkan enterotoksin.
 Clastridium perfrigens menimbulkan neurotoksin.
Faktor faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba pada pangan
 1. Karakteristik pangan :
 Aktiivitas air, semakin tinggi kandungan air, maka pertumbuhan bakteri semakin
rendah.
 Salah satu cara mengawetkan makanan adalah dengan pengeringan atau penambahan
bahan pengikat air seperti gula dan garam.
 Konsentasi garam dan gula yang tinggi akan mengikat air.

 2. Nilai pH
 Kebanyakan bakteri tumbuh baik pada pH normal, (pH 4,6-7,0)
 Penurunan pH merupakan salah satu prinsip pengawetan makanan, seperti pada
pembuatan acar atau asinan.
 Dengan fermentasi.
 3. Kandungan Gizi
- Seperti halnya makhluk hidup lain, bakteri memerlukan gizi untuk tumbuh. Seperti
protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.

 4. Senyawa antimikoba
 Senyawa antimikroba yang terdapat secara alami pada bahan pangan misalnya asam
pada buah buahan dan beberapa senyawa rempah rempah.
 Bahan pengawet :
 Nitrit untuk menghambat bakteri pada kornet dan sosis.
 Garam natrium klorida untuk menghambat bakteri pada ikan asin
 Asam benzoat untuk menghambat kapang dan kamir pada selai.
 Asam cuka (asam asetat)untuk menghambat bakteri pada asinan
 Asam laktat, hidrogen peroksida, dan bakteriosin senyawa antimikroba yang dibentuk
oleh bakteri asam laktat untuk yogurt.
 5. Suhu
 Bakteri mempunyai kisaran yang berbeda untuk mempengaruhi pertumbuhannya.
Dibagi menjadi 3 kelompok :
 - Psikofilik, kisaran pertumbuhan 0-20 C
 - Mesofil, kisaran pertunbuhan 20 – 45 C
 - Termofil, kisaran pertumbuhan di atas 45 C

 6. Oksigen
 Bakteri mempunyai kebutuhan oksigen yang berbeda untuk pertumbuhannya.. Dibagi
menjadi 4 kelompok :
 1. Aerob, yaitu bakteri yang membutuhkan oksigen.
 2. Anaerob, yaitu bakteri yang tidak membutuhkan oksigen.
 3. Anaerob fakultatif, yaitu bakteri yang tumbuh dengan atau tanpa oksigen.
 4. Mikroaerofil, yaitu bakteri yang membutuhkan oksigen pada konsentrasi lebih
rendah dari pada kadar oksigen di udara.
 Bakteri perusak pangan sebagian besar adalah aerob
 Karena kebanyakan bakteri adalah aerob, maka setiap pengemasan makanan
dengan cara vakum yaitu dengan menghilangkan oksigen dari dalam kemasan
agar oksigen tidak tumbuh.
 Kebanyakan bakteri patogen bersifat anareb fakultatif misalnya Salmonella,
Shigella dan Clastridium botulinum sehingga pengemasan makanan tidak
menjamin bebas patogen.

 7. Kelembaban
 Pangan yang disimpan di dalam ruangan lembab akan mudah menyerap air
sehingga nilai aktivitas air meningkat sehingga bakteri mudah tumbuh dan
menyebabkan kerusakan pangan.
Macam bakteri perusak pada pangan
 1. Pseudomonas cocovenenas

 - merupakan bakteri gram negative berbentuk batang kecil, dapat bergerak,

memiliki flagella polar tunggal dan mempunyai tipe metabolisme yang bersifat
oksidatif.
 - Bakteri ini mempunyai kemampuan dalam memproduksi enzim yang mampu
memecah komponen lemak dan komponen protein dari bahan pangan sehingga
menimbulkan bau busuk dan menimbulkan lendir.
 Banyak spesies dari genus pseudomonas yang mampu menghasilkan pigmen pada
bahan pangan diantaranya Pseudomonas fluorescen penghasil pigmen hijau,
Pseudomonas nigrican penghasil pigmen hitam
 2. Genus Proteus

 - Merupakan bakteri gram negatif, tidak berspora, berbentuk batang kecil dan
bersifat anareob fakultatif.
 - Pada kondisi aerobik bakteri ini mengoksidasi asam amino (bersifat proteolitik)
sedangkan jika tidak ada oksigen metabolisme bersifat fermentatif dan energi
diproduksi dengan cara memecah gula menjadi asam organik.
 Hampir semua spesies dalam kelompok ini mampu tumbuh pada kisaran suhu
yang luas mulai suhu kurang dari 10C sampai lebih dari 40C.
 Mikroorganisme ini menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang
mengandung protein.
 3. Genus Micrococcus

 - Merupakan bakteri gram positif, tidak berspora, bersifat katalase positif yang
dapat tersusun secara tunggal, berpasangan, tetrad atau kelompok kecil.
 - Suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri ini berkisar antara 25C sampai 30C
tetapi serringkali ditemukan pada suhu 10C.
 - Genus micrococcus dapat mengoksidasi glukosa menjadi asam, bersifat
proteolitik dan lipolitik.
 - Micrococcus ditemukan dalam debu dan air serta bahan pangan segar.
 4. Genus staphylococcus

 - bakteri gram positif, berbentuk bola, yang tersusun seperti buah anggur, tidak bergerak,
dan bersifat anareob fakultatif.
 - Beberapa spesies mampu memproduksi pigmen bewarna kuning sampai orange, misalnya
Staphylococus aureus.
 - Bakteri memerlukan asam amino untuk pertumbuhannya dan suhu untuk
pertumbuhannya berkisar antara 15C sampai 40C.
 - Mampu menghasilkan enterotoksin
 - Racun ini dapat menimbulkan muntah muntah serta diare.
 - Enterotoksin bersifat tahan panas dan tahap terhadap pemecahan oleh enzim enzim
pencernaan.
 - Substrat yang baik untuk pertumbuhan enterotoksin adalah protein.