TUGAS TEKNOLOGI MAKANAN MINUMAN

DAMPAK KERUSAKAN MAKANAN BAGI KESEHATAN

Oleh
KELOMPOK VII
NURUL ISMI N111 10 283
RAHMITA BURHAMZAH N111 10 284
EKA HARDIANTI N111 10 28!
"ARADIS N111 10 288
"AKULTAS "ARMASI
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013
BAB I
PENDAHULUAN
A# LATAR BELAKANG
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia,
juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan
mikroganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan
yang menguntungkan seperti adanya perbaikan nilai gizi bahan
pangan, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan
perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan
pangan tersebut menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Kejadian ini
dapat terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat
bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan
mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.
Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tipus, TBC, disentri,
kolera dapat saja terjadi karena mudah tersebar melalui bahan
makanan.
angguan kesehatan khususnya gangguan perut akibat
makanan disebabkan antara lain oleh kebanyakan makan, alergi,
kekurangan zat gizi, eracunan langsung oleh bahan!bahan kimia,
tanaman atau he"an beracun# toksin yang dihasilkan oleh bakteri#
mengkonsumsi pangan yang mengandung parasit!parasit he"an dan
mikroorganisme. angguan ini sering dikelompokkan menjadi satu
karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam
penentuan penyebabnya. Secara umum, dikenal istilah keracunan
makanan untuk menyebut adanya gangguan yang disebabkan oleh
mikroorganisme, mencakup gangguan yang diakibatkan termakannya
toksin yang dihasilkan organisme!organisme tertentu dan gangguan
akibat terinfeksi organisme penghasil toksin.
B# RUMUSAN MASALAH
$alam makalah ini akan dibahas mengenai rumusan masalah
sebagai berikut#
%. Pengertian kerusakan makanan&
'. (pakah faktor!faktor penyebab kerusakan bahan pangan&
). $ampak yang ditimbulkan oleh kerusakan bahan pangan bagi
kesehatan&
$# TU%UAN
Tujuan dari makalah ini adalah untuk menegetahui faktor!faktor
penyebab kerusakan makanan dan dampaknya bagi kesehatan
BAB II
PEMBAHASAN
A# De&'(')' Ke*+),-,( M,-,(,(
Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat!sifatnya
telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan.
*krusakan pangan dapat disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu
pertumbuhan dan akti+itas mikroorganisme, kerusakan karena serangga atau
he"an pengerat, akti+itas enzim pada tanaman atau he"an, reaksi kimia
nonenzimatik, ekrusakan fisik misalnya pembekuan, hangus, pengeringan,
tekanan, dan lain!lain.
Kerusakan atau kebusukan pangan juga merupakan mutu yang subjektif,
yaitu seseorang mungkin mengatakan suatu pangan sudah busuk atau rusak
sedangkan ornag lain bisa saja menyatakannya belum rusak,busuk. -rang
yang sudah biasa mengosumsi makanan yang basi tentu saja tidak merasa
bah"a makanan tersebut dapat berdampak bagi kesehatan dan sudah tidak
layak untuk dikonsumsi.
B# ",-./* Pe(0e1,1 Ke*+),-,( B,h,( P,(2,(
1# B,-.e*'
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor . faktor
sebagai berikut / pertumbuhan dan akti+itas mikroba terutama bakteri,
kapang, khamir, akti+itas enzim . enzim di dalam bahan pangan,
serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan "aktu.
0ikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan
pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, di
atas bulu ternak dan di dalam usus 10uchtadi, %232 4.
Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat
mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat
menghidrolisa pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula
sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan
ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk
atau amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan keadaan yang
hangat dan lembab. Sebagian besar bakteri mempunyai pertumbuhan
antara 56 . 66
o
C dan disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa
bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara '7 . 56
o
C disebut
golongan bakteri mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan
diba"ah '7
o
C disebut bakteri psikrofilik 1 0uchtadi, %2324.
8mumnya bakteri membutuhkan air 1(+alaible 9ater4 yang lebih
banyak dari kapang dan ragi. Sebagian besar dari bakteri dapat tumbuh
dengan baik pada a" mendekati %,77. :ni berarti bakteri dapat tumbuh
dengan baik dalam konsentrasi gula dan garam yang rendah kecuali
bakteri . bakteri yang memiliki toleransi terhadap konsentrasi gula dan
garam yang tinggi. 0edia untuk sebagian besar bakteri mengandung gula
tidak lebih dari %; dan garam tidak lebih dari 7,36; 1larutan garam
fisiologis4. Konsentrasi gula ); ! 5; dan garam % . '; dapat
menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri 10uchtadi,%2324.
Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner, yang berarti satu sel
membelah menjadi dua sel. 9aktu generasi yaitu "aktu yang dibutuhkan
oleh sel untuk membelah, ber+ariasi tergantung dari spesies dan kondisi
pertumbuhan. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat
heterotropik yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya.
$alam metabolismenya bakteri heterotropik menggunakan protein,
karbohidrat, lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber
karbon dan energi untuk pertumbuhannya. <ika tumbuh pada bahan
pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada
penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan
tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar yaitu perubahan "arna,
pembentukan lapisan pada permukaan makanan cair atau padat,
pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada
miniman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan
berbagai perubahan lainnya 1=ardiaz,%22'4.
2# A'*
Sel jasad renik memerlukan air untuk hidup dan berkembangbiak, oleh
karena itu pertumbuhan sel jasad renik didalam suatu makanan sangat
dipengaruhi oleh jumlah air yang tersedia. <asad renik mempunyai
kebutuhan a" minimal yang berbeda . beda untuk pertumbuhannya.
Tabel % menunjukkan batas a" minimal untuk pertumbuhan beberapa
kelompok jasad renik. Bakteri pada umumnya membutuhkan a"
mendekati %,77.
(" bahan pangan adalah air bebas yang terkandung dalam bahan
pangan, yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya
1Syarif > ?alid,%22)4.
3# P/.e()' O-)'3,)' 4 Re3+-)'
0ikroorganisme berbeda dalam sensitifitasnya terhadap potensi
oksidasi . reduksi dari medium pertumbuhannya. Potensi oksidasi .
reduksi dari substrat menunjukkan kemampuan substrat untuk
melepaskan elektron 1teroksidasi4 atau menerima elektron 1tereduksi4.
Beberapa bakteri aerobik tumbuh lebih baik pada kondisi tereduksi, dan
bakteri semacam ini disebut bakteri mikroaerofilik. Bakteri yang
mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada keadaan aerobik maupun
anaerobik dan disebut anaerob fakultatif. Kebanyakan kapang dan khamir
yang tumbuh pada makanan bersifat aerobik, dan hanya beberapa yang
bersifat anaerobik fakultatif.
4# K,(3+(2,( N+.*')'
8ntuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme
membutuhkan komponen . komponen sebagai berikut / air, sumber
energi, sumber nitrogen, mineral, +itamin dan faktor pertumbuhan lainnya.
$ari kebutuhan nutrien pertumbuhan, kapang mempunyai kebutuhan
nutrien yang paling minimal, diikuti dengan khamir kemudian bakteri gram
negatif, sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebutuhan nutrien
yang paling tinggi.
5# Se(0,6, A(.' M'-*/1,
Ketahanan makanan terhadap serangan mikroorganisme juga
dipengaruhi oleh adanya senya"a . senya"a anti mikroba yang disebut
laktenin dan suatu senya"a antikoliform. Senya"a anti mikroba yang
lainnya yaitu lisozim didalam putih telur dan asam benzoat didalam buah
. buahan 1 cranberries 4.
7# S.*+-.+* B'/l/2'
Beberapa bahan pangan mempunyai struktur spesifik yang melindungi
terhadap masuknya organisme pembusuk dan proses pembusukan
selanjutnya. Selain itu yang mempengaruhi kecepatan pembusukan oleh
organisme pembusuk adalah tekstur bahan pangan.
!# S+h+
Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan suhu
maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu optimum
antara '7
7
C.56
7
C. Suhu optimum pertumbuhan kapang sekitar '6
7
C.
)7
7
C, tetapi (spergillus sp. tumbuh baik pada )6
7
C.)@
7
C. 8mumnya
khamir mempunyai suhu optimum pertumbuhan serupa kapang, yaitu
sekitar '6
7
C.)7
7
C.
8# O-)'2e(
Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 5 golongan,
yaitu aerobik, anaerobik, fakultatif dan mikroaerophylik. 0ikroba golongan
aerobik bila memerlukan oksigen bebas, umumnya kapang pada
makanan. olongan anaerob tidak memerlukan oksigen dan tumbuh baik
tanpa adanya oksigen bebas. olongan fakultatif dapat tumbuh dengan
atau tanpa oksigen bebas, dan mikroaerophylik bila membutuhkan
sejunlah kecil oksigen bebas.
8# A-.'&'.,) E(9': 3' 3,l,: B,h,( P,(2,(
*nzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau
memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. *nzim
ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat
mengakibatkan bermacam!macam perubahan pada komposisi bahan
pangan.
*nzim dapat diinaktifkan oleh panas,suhu, secara kimia, radiasi atau
perlakuan lainnya. Beberapa reaksi enzim yzng tidak berlebihan dapat
menguntungkan, misalkan pada pematangan buah!buahan. Pematangan
dan pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan kebusukan.
Keaktifan maksimum dari enzim antara p? 5 . 3 atau sekitar p? A.
10# Se*,(22, P,*,)'. 3,( T'-+)
Serangga merusak buah!buahan, sayuran, biji!bijian dan umbi!
umbian. igitan serangga akan kelukai perkukaan bahan pangan
sehingga menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan pangan
dengan kadar air rendah 1biji!bijian, buah!buahan kering4 dicegah secara
fumigasi dengan zat!zat kimia / metil bromida, etilen oksida, propilen
oksida. *tilen oksida dan propilen oksida tidak boleh digunakan pada
bahan pangan dengan kadar air tinggi karena dapat membentuk racun.
Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita,
dapat menjadi sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat
merugikan karena jumlah bahan yang dimakan, juga kotoran, rambut dan
urine tikus merupakan media untuk bakteri serta menimbulkan bau yang
tidak enak.
11# S+h+ ;<e:,(,),( 3,( <e(3'(2'(,(=
Pemanasan dan pendinginan yang tidak dia"asi secara teliti dapat
menyebabkan kebusukan bahan pangan. Suhu pendingin sekitar 5,67C
dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan. Pemanasan
berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi,
merusak +itamin, dan degradasi lemak,minyak. Pembekuan pada sayuran
dan buah!buahan dapat menyebabkan Btha"ingC setelah dikeluarkan dari
tempat pembekuan, sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba.
Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan
penggumpalan.
12# U3,*, 3,( O-)'2e(
8dara dan oksigen selain dapat merusak +itamin terutama +itamin (
dan C, "arna bahan pangan, fla+or dan kandungan lain, juga penting
untuk pertumbuhan kapang. 8mumnya kapang adalah aerobik, karena itu
sering ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan.
-ksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang
mengandung lemak. -ksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara
menghisap udara keluar secara +akum atau penambahan gas inert
selama pengolahan, mengganti udara dengan D', C-' atau menagkap
molekul oksigen dengan pereaksi kimia.
13# S'(,*
Sinar dapat merusak beberapa +itamin terutama ribofla+in, +itamin (,
+itamin C, "arna bahan pangan dan juga mengubah fla+or susu karena
terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar.
Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara
pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus sinar.
14# >,-.+
Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga,
pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar,
semua dipengaruhi oleh "aktu. 9aktu yang lebih lama akan
menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju,
minuman anggur, "iski dan lainnya yang tidak rusak selama BageingC.
$# D,:<,- Ke*+),-,( B,h,( P,(2,( B,2' Ke)eh,.,(
Sebagian besar penyakit pada manusia disebabkan oleh makanan
yang tercemar bakteri patogen, seperti penyakit tipus, disentri, botulisme, dan
hepatitis ( 19inarno %22@4. Penyakit lain yang disebabkan oleh bakteri dan
sering menimbulkan masalah serta memiliki dampak yang cukup berbahaya
terhadap kesehatan manusia antara lain adalah antraks, salmonellosis,
brucellosis, tuberkulosis, klostridiosis, E. coli, kolibasilosis, dan S. aureus.
Foodborne disease adalah suatu penyakit yang merupakan hasil dari
pencernaan dan penyerapan makanan yang mengandung mikroba oleh
tubuh manusia. 0ikroba yang menimbulkan penyakit dapat berasal dari
makanan produk ternak yang terinfeksi atau tanaman yang terkontaminasi
1Setya"an, '7734.
0akanan yang terkontaminasi selama pengolahan dapat menjadi
media penularan penyakit. Penularan penyakit ini bersifat infeksi, yaitu suatu
penyakit yang disebabkan oleh mikroba yang hidup dan berkembang biak
pada tempat terjadinya peradangan. 0ikroba masuk ke dalam saluran
pencernaan manusia melalui makanan, yang kemudian dicerna dan diserap
oleh tubuh. $alam kondisi yang sesuai, mikroba patogen akan berkembang
biak di dalam saluran pencernaan sehingga menyebabkan gejala penyakit.
Foodborne disease yang disebabkan oleh salmonella dapat
menyebabkan kematian pada manusia, media pencemarannya dapat berasal
dari air pencuci yang telah terkontaminasi. 0ikroorganisme lainnya yang
dapat menyebabkan foodborne disease antara lain Compylobacter, E. coli,
dan Listeria. ejala umum foodborne disease adalah perut mual diikuti
muntah!muntah, diare, demam, kejang!kejang, dan gejala lainnya.
0emperbaiki sanitasi terutama lingkungan, merupakan salah satu solusi
terbaik dalam mengantisipasi cemaran mikroba.
Sanitasi yang buruk yang menyebabkan air tercemar tinja yang
mengandung kuman penyakit, menyebabkan terjadinya waterborne disease.
(ngka kejadian waterborne disease dan food borne disease di :ndonesia
tergolong tinggi, yaitu sekitar )77E%.777 penduduk menderita diare dan dua
pertiga penduduk terinfeksi cacingan 1$inas Kesehatan Pro+insi <a"a Barat
'7734. $iare yang diakibatkan oleh adanya bibit penyakit dalam makanan
merupakan penyebab utama malnutrisi. Setiap anak berusia 6 tahun ke
ba"ah 1balita4 rata!rata menderita diare 'E) kali per tahun, sedangkan %6
dari %.777 anak!anak meningal karena diare. $i negara berkembang, @7;
penyakit diare de"asa ini dianggap disebabkan oleh makanan yang
mengandung penyakit 19inarno '7754.
BAB III
PENUTUP
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga
merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan
mikroganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang
menguntungan seperti adanya perbaikan nilai gizi bahan pangan, daya cerna
ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam
bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang
tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut menjadi tidak layak untuk
dikonsumsi. Kejadian ini dapat terjadi pada pembusukan bahan pangan.
Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk
pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab
penyakit.
Sebagian besar penyakit yang disebabkan oleh makanan yang
tercemar bakteri patogen, seperti penyakit tipus, disentri, botulisme, dan
hepatitis ( 19inarno %22@4. Penyakit lain yang disebabkan oleh bakteri dan
sering menimbulkan masalah serta memiliki dampak yang cukup berbahaya
terhadap kesehatan manusia antara lain adalah antraks, salmonellosis,
brucellosis, tuberkulosis, klostridiosis, E. coli, kolibasilosis, dan S. aureus.
Foodborne disease adalah suatu penyakit yang merupakan hasil dari
pencernaan dan penyerapan makanan yang mengandung mikroba oleh
tubuh manusia. 0ikroba yang menimbulkan penyakit dapat berasal dari
makanan produk ternak yang terinfeksi atau tanaman yang terkontaminasi
1Setya"an, '7734.
DA"TAR PUSTAKA
%. 0uchtadi., Tien F..%232. Teknologi Proses Pengolahan Pangan,
$epartemen Pendidikan dan Kebudayaan, $irektorat <enderal Pendidikan
Tinggi, Pusat (ntar 8ni+ersitas Pangan dan izi, :nstitut Pertanian Bogor.
'. Susi"i. '772. Kerusakan Pangan. <urusan Pendidikan Kimia, =akultas
P0:P(, 8ni+ersitas Pendidikan :ndonesia.
). 9inarno, =.. %22@. Daskah (kademis. Keamanan Pangan. =T$C 1Food
Technology e!elopment Center4 :nstitut Pertanian Bogor.
5. =ardiaz, S., %22'. "ikrobiologi Pangan #. ramedia Pustaka 8tama,
<akarta.
6. 9inarno, =.. '775. Keamanan Pangan$ Cetakan % &ilid '. 0!Brio Press,
Bogor.
A. Setya"an, (rif Budi. '773. Keamanan Pangan (Food safety) #ndustri.
*+nline,, 1""".teknopangan.com, diakses pada tanggal %7 Do+ember
'7%)4.