Nama.

: Akbar Baihaqi Ramadhan

NIM. : P17333123406

MATKUL : Mikrobiologi

Tugas Mikrobiologi Pangan

1. Foodborne disease
❖ Pengertian

Penyakit bawaan makanan disebabkan oleh kontaminasi makanan dan

terjadi pada setiap tahap rantai produksi, pengiriman dan konsumsi
makanan. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa bentuk pencemaran
lingkungan termasuk pencemaran air, tanah atau udara, serta penyimpanan
dan pengolahan makanan yang tidak aman. Umumnya Food
Borne bersifat toksis maupun infeksius. Bakteri yang menyebabkan Food
Borne dapat menginvasi saluran pencernaan sehingga menyebabkan
terjadinya infeksi pada mukosa usus. Pada beberapa bakteri bahkan dapat
mengeluarkan toksin yang dapat masuk ke dalam darah dan menyebabkan
kerusakan pada jaringan lain yang ada dalam tubuh. Bahan pangan
merupakan agen perantara yang baik bagi bakteri tersebut untuk
berkembang karena memiliki substrat yang cukup bagi bakteri tersebut
untuk tumbuh dan berkembang. Beberpa bakteri yang dapat menyebabkan
Food Borne disease seperti :

- Staphylococcus aureus : Sumber dari bakteri ini biasanya

ada dari kulit manusia. Makanan yang telah terkontaminasi
aureus dapat menyebabkan penyakit karena toksin
Staphylotoxin yang dapat menyebabkan diare, kram perut
dan muntah-muntah.

- Salmonella typhi dan paratyphi : Bakteri ini dapat

menyebabkan demam tipes. Kontaminasi bakteri ini dapat
terjadi pada makanan maupun antar manusia.
 - Eschericia coli : Merupakan bakteri yang paling umum
menyebabkan diare. Beberapa memang tidak terlalu
berbahaya namun beberapa dapat menyebabkan
gastroentitis. Enterotoxigenic coli merupakan yang paling
umum menyebabkan penyakit dan biasanya terjadi karena
kontaminasi air maupun makanan.
- Listeria monocytogenes : bakteri ini dapat tumbuh pada
suhu yang rendah. Bersifat sangat fatal dan dapat
menyebabkan penyakit Septicemia dan meningitis.
- Shigella : Bakteri ini memiliki rate infeksi yang rendah,
dan umumnya menginfeksi melalui kontak langsung
maupun kontaminasi air maupun makanan. Beberapa
gejala yang ditimbulkan karena kontaminasi shigella
adalah demam, nyeri perut dan kadang sampai feses yang
berdarah disertai lender.
- Clostridium botulinum : Sumber dari bakteri ini biasanya
dari saluran pencernaan ikan, burung ataupun hewan
mamalia. Bakteri ini bersifat anaerobe sehingga akan
tumbuh pada kondisi tanpa oksigen. Toxin yang dihasilkan
yaitu Botulinin yang dapat menyebabkan gangguan system
saraf yang sangat berbahaya. Biasanya bakteri ini
ditemukan pada makanan kaleng yang tidak dilakukan
proses sterilisasi yang baik.
- Campylobacter jejuni : Merupakan bakteri yang umum
menyebabkan diare pada manusia maupun beberapa
hewan. Dapat tumbuh pada makanan maupun air yang
terkontaminasi dan dapat menyebabkan demam hingga
feses berdarah disertai lendir.

A. Prosedur
Untuk menghindari kontaminasi bakteri, selain proses memasakyang baik
dengan suhu tinggi dan meniaga kualitas udara, penting juga untuk
 memastikan bahwa alat masak dan peralatan yang digunakan untuk
menyajikan makanantidak terkontaminasi. Olch karena itu, kebersihan
peralatanjuga berperan penting dalam mencegah kontaminasi bakteri.
Selain itu, penismah pangan yang terlibat dalam proses pengolahan
panganjuga harus meniaga kebersihan personal higiene scperti pakaian,
peralatan, dan lingkungan yang digunakan dalam proses pengolahan
panganagar tidak teriadi kontaminasi silang.

B. Peran dalam mikrobiologi

Mikrobiologi menjadi penting untuk dipelajari karena mikroorganisme
ada yang dapat menyebabkan penyaki dan ada juga yang berguna untuk
pangan, seperti dalam hal probiotik ataupun fermentasi, schingga dengan
mempelajari mikrobiologi, kita dapat membuat makanan yang stabil dan
efisien untuk proses pengolahan dan pengawetan pangan. Mikroorganisme
dapat menyebabkan penyakit, atau yang dikenal dengan "Foodborne
discasc" melalui racun yang diproduksi oleh mikroorganisme yang ada
didalam makanan atau pertumbuhan mikroorganisme yang sangat banyak.
Hal in dapat terjadt Karcna kcsalahan dalam pengolahan pangan, sehingga
kita perlu mengolah dengan hyeginis.

C. Contoh
- Tipes
- Diare
- Hepatitis A

2. Food spoilage
• Pengertian
Pembusukan makanan adalah proses dimana suatu produk makanan
menjadi tidak layak untuk dicerna oleh konsumen. Penyebab terjadinya
 proses tersebut karena banyak faktor luar sebagai efek samping dari jenis
produknya, serta cara produk tersebut dikemas dan disimpan. Karena
pembusukan makanan, sepertiga makanan dunia yang diproduksi untuk
konsumsi manusia hilang setiap tahunnya. Bakteri dan berbagai jamur
merupakan penyebab pembusukan dan dapat menimbulkan akibat serius
bagi konsumen, namun ada tindakan pencegahan yang dapat dilakukan

• Prosedur
- Pembekuan
( simpan di dalam lemari es selama beberapa hari )
- Mendidih
( kuman pada susu di bunuh dengan pasteurisasi )
- Pengasinan
( menambahkan garam untuk mengawetkan ikan )
- Pemanis
( gula yang berlebihan dapat pengawetkan makanan )
- Dehidrasi
( bahan makanan di jemur di bawah sinar matahari )

• Berperan dalam mikrobiologi menambahkan mikroorganisme hidup

untuk membantu makanan lebih awet. Mekanismenya adalah
mikroorganisme yung ditambahkan akan hidup di dalam bahan pangan
hingga menghasilkan metabolit, schingga menycbabkan pcrubahan
karakteristik hingga organoleptiknya.

• Contoh
- Kerusakan
- Busuk
- Berlendir
- Warna berubah
- Lendir mengental
- Kerusakan fermentasi
3. Food bioprocessing
• Pengertian
Pengolahan makanan (Food processing) adalah transformasi hasil
pertanian menjadi panganatau dari satu jenis pangan ke jenis pangan
lainnya.Pengolahan pangan mempunyai banyak bentuk, mulai dari
penggilingan biji-bijian hingga tepung mentahuntuk masakan rumah dan
metode industri majuyang digunakan untuk menyiapkan makanan siap saji
yang praktis.

• Prosedur
Proses alami dimana mikroorganisme seperti ragi dan bakteni
mengubahkarbohidrat seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam.
Alkohol atau asambertindak sebagai pengawet alami dan memberikan rasa
yang berbedadalam makanan fermentasi.

• Peran dalam mikrobiologi

Enzim adalah senyawa kimia atau biomolekul berupa protein yang
berfungsi Mempercepat reaksi metabolisme dalam tubuh termaksud pada
sistem pencernaan.Utamanya, tubuh memproduksi enzim pencernaan
untuk membantu proses pemecahan nutrisi di dalam makanan agar lebih
mudah discrap olch sistem pencernaan.

• contoh
- Тарс
- Acar
- Yoghurt
- Keju
- Tempe
- Tempoyak.
- Ikan naniur
- Tauco
4. Food biopreservation

• Pengertian
Biopreservasi adalah penggunaan mikrobiota atau antimikroba alami atau
terkontrol sebagai cara mengawetkan makanan dan memperpanjang umur
simpannya . Biopreservasi pangan, khususnya dengan memanfaatkan
bakteri asam laktat (BAL) yang bersifat menghambat mikroba pembusuk
pangan, telah dilakukan sejak dini, awalnya tanpa disadari namun akhirnya
dengan landasan ilmiah yang semakin kuat. Bakteri menguntungkan atau
produk fermentasi yang dihasilkan oleh bakteri ini digunakan dalam
biopreservasi untuk mengendalikan pembusukan dan membuat patogen
tidak aktif dalam makanan. Ada berbagai cara kerja mikroorganisme yang
dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme lain seperti produksi
asam organik, yang mengakibatkan penurunan pH dan aktivitas
antimikroba dari molekul asam yang tidak terdisosiasi, berbagai macam
penghambatan kecil. molekul termasuk hidrogen peroksida, dll. Ini adalah
pendekatan ekologi yang ramah dan semakin mendapat perhatian.

• Prosedur

- Pemilihan mikroorganisme yang sesuai dengan karakteristik bahan

pangan dan memiliki aktivitas pengawetan
- Penyiapan bahan pangan dan mikroorganisme, termasuk pencucian,
pengupasan, pemotongan, penggilingan, pencampuran, pengenceran,
dan sterilisasi

- Inokulasi mikroorganisme ke dalam bahan pangan, baik secara alami

maupun buatan

• Peran dalam mikrobiologi

Mikroorganisme dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang bersifat
antimikroba, seperti asam organik, alkohol, asetil aldehida, hidrogen
peroksida, dan bakteriosin, yang dapat menghambat atau membunuh
mikroorganisme patogen dan pembusuk yang ada dalam bahan pangan
 • Contoh
- Fermentasi
- Hidrolisi
- Modifikasi pati
- Biosintesis

5. Probiotic

• Pengertian
Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang bermanfaat bagi kesehatan
tubuh, terutama saluran pencernaan. Probiotik dapat berupa bakteri atau
jamur yang dapat menghasilkan senyawa antimikroba, mengubah
komposisi kimia dan fisika bahan pangan, dan memberikan manfaat
kesehatan bagi konsumen.

• Prosedur
Prosedur untuk mendapatkan probiotik dari makanan dan minuman adalah
melalui proses fermentasi. Fermentasi adalah proses perubahan zat organik
oleh mikroorganisme menjadi senyawa lain yang lebih sederhana⁵.
Fermentasi dapat dilakukan secara alami atau dengan menambahkan
mikroorganisme tertentu ke dalam bahan pangan. Fermentasi dapat
meningkatkan kualitas, nilai gizi, dan kesegaran bahan pangan

• Peran dalam mikrobiologi

Mikrobiologi dapat membantu mengidentifikasi, mengisolasi, dan
mengkarakterisasi mikroorganisme yang berpotensi sebagai probiotik
Mikrobiologi dapat membantu menentukan mekanisme kerja, efektivitas,
dan keamanan probiotik bagi kesehatan tubuh

• Contoh
- yoghurt
- kefir
- tempe
- kimchi
- kombucha
- keju
- ancar mentimun
-
6. Peranan mikroba dalam pangan dapat di kehendaki atau tidak di kehendaki

Dapat di kehendaki, karena Mikroba memainkan peran yang kompleks dalam

pangan, yang bisa diinginkan atau tidak, tergantung pada konteksnya. Di satu sisi,
beberapa mikroba sangat diinginkan dalam proses produksi makanan. Contohnya,
bakteri asam laktat digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan produk
seperti yogurt, kefir, dan kimchi, yang meningkatkan rasa, tekstur, dan keamanan
pangan. Selain itu, beberapa mikroba seperti ragi digunakan dalam pembuatan roti
dan bir untuk proses fermentasi yang diperlukan dalam pembuatan produk
tersebut.

Namun, mikroba juga bisa menjadi sumber kontaminasi dalam pangan, yang bisa
berpotensi membahayakan kesehatan manusia. Kontaminasi mikroba seperti
Salmonella, E. coli, dan Listeria dapat menyebabkan keracunan makanan jika
tidak dikelola dengan baik. Oleh karena itu, peran mikroba yang tidak diinginkan
ini memerlukan pengawasan ketat dalam rantai pasokan pangan, termasuk praktik
sanitasi yang baik dan penggunaan metode pengolahan yang tepat untuk
memastikan keamanan pangan.

Secara keseluruhan, mikroba memiliki peran yang sangat penting dalam industri
pangan, baik yang diinginkan maupun tidak diinginkan. Memahami peran mereka
dalam produksi dan pengolahan pangan, serta cara mengelola mereka dengan
tepat, penting untuk memastikan keamanan, kualitas, dan ketersediaan pangan
yang memadai bagi masyarakat.

Berikut adalah beberapa contoh mikroba yang umumnya ditemukan dalam

pangan:

1. Bakteri asam laktat: Mikroba ini sering ditemukan dalam produk fermentasi
seperti yogurt, kefir, dan kimchi. Mereka berperan dalam proses fermentasi
yang menghasilkan asam laktat, sehingga meningkatkan rasa, tekstur, dan
keamanan pangan.
2. Ragi: Ragi adalah jenis mikroba yang digunakan dalam pembuatan roti, bir,
dan anggur. Mereka berperan dalam proses fermentasi untuk menghasilkan
alkohol dan gas karbon dioksida, yang membantu dalam pembentukan
struktur dan tekstur produk akhir.
3. Jamur: Jamur seperti Saccharomyces cerevisiae digunakan dalam proses
fermentasi untuk pembuatan bir dan anggur. Mereka juga digunakan dalam
pembuatan keju untuk memberikan karakteristik rasa tertentu.
4. Bakteri probiotik: Bakteri probiotik seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium
ditemukan dalam produk susu fermentasi seperti yogurt dan kefir. Mereka
memiliki manfaat bagi kesehatan usus karena mereka membantu
mempertahankan keseimbangan mikroba usus yang sehat.
5. Mikroba patogen: Mikroba seperti Salmonella, Escherichia coli (E. coli), dan
Listeria monocytogenes dapat menjadi kontaminan dalam pangan dan dapat
menyebabkan keracunan makanan jika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup
besar. Oleh karena itu, kontrol ketat diperlukan untuk mencegah kontaminasi
oleh mikroba ini dalam rantai pasokan pangan.