TUGAS

Nama : Antonius Gulo

NIM : 2003019

Matkul : Manajemen Penyehatan Makanan dan Minuman

1. Kasus Makanan

a. Nama Bakteri yang ada di Burger Ayam dan Kentang Goreng adalah bakteri Salmonella,
Keracunan makanan terjadi akibat konsumsi telur atau seafood mentah, atau makanan yang
terkontaminasi kuman, seperti bakteri Salmonella. Kontaminasi bisa terjadi saat proses awal
produksi, misalnya saat penanaman atau pengiriman, atau saat sedang diproses untuk
dikonsumsi. Keracunan makanan juga bisa terjadi akibat mengonsumsi buah dan sayuran yang
kotor atau tidak dicuci dengan baik, atau tanaman beracun. Pengolahan makanan beku yang tidak
benar, misalnya sembarangan mencairkan daging sapi atau ayam, juga bisa menyebabkan
keracunan makanan.

b. faktor-faktor lingkungan atau kebersihan yang mungkin menjadi penyebab terjadinya

kontaminasi bakteri dalam restoran ini adalah Mikroba juga dapat masuk dalam pangan melalui
tanah selama penanaman atau pemanenan sayuran, melalui debu dan udara, melalui hewan dan
manusia dan pencemaran selama tahap-tahap penanganan dan pengolahan pangan ataupun
Mikroba tersebut dapat masuk dan mencemari bahan pangan karena terbawa oleh air tercemar,
debu, lalat maupun peralatan dan tangan yang kotor

c. Apa saja langkah-langkah pencegahan yang seharusnya diambil oleh restoran

"Delight" untuk mencegah wabah keracunan makanan di masa depan?

 Pilih bahan makanan dengan bijak

Menghindarkan keracunan makanan dilakukan mulai saat Anda berbelanja makanan. Pastikan
memilih bahan makanan yang bijak dan fresh. Jangan lupa membukus daging dan memisahkan
dengan makan lain. Setelah sampai di rumah, letakan di dalam lemari es, jika belum ingin
dimasak. Jangan lupa perhatikan tanggal kadaluarsa.
  Cuci sebelum memasaknya

Sebelum memasaknya, semua bahan makanan perlu dicuci dengan benar. Bahkan, setelah
mengupas bahan makanan sekalipun, langkah pencucian harus dilakukan. Bisa saja zat patogen
masuk ke dalam makanan tersebut.

 Selalu cuci tangan

Sangat penting untuk selalu mencuci tangan dengan air dan sabun, sebelum atau setelah
menyiapkan makanan. Terlebih lagi, setelah memegang hewan, cuci tangan hingga bersih.
Jangan lupakan untuk membersihkan peralatan memasak yang akan digunakan.

 Pisahkan makanan

Memisahkan makanan mentah dan jadi akan menghindarkan terjadinya kontaminasi. Selain itu,
antara daging mentah dan makanan laut mentah juga harus dipisahkan, jika disimpan dalam
lemari es. Tempatkan pada wadah tertutup.

Saat memasak lebih baik menggunakan talenan yang berbeda, untuk sayuran, daging dan
makanan laut. Buang segera makanan yang kadaluarsa, basi atau membusuk.

 Masak makanan hingga benar – benar matang

Memasak dengan benar akan menghindarkan Anda dari keracunan makanan. Pasalnya, cara
memasak yang benar akan membunuh semua bakteri yang terkandung, terlebih pada bahan laut
dan daging.

Untuk memasak daging tidak perlu matang hingga luar dalam. Hanya persiapannya saja lebih
higienis. Sedangkan untuk memasak ikan perhatikan tingkat kesegarannya. Semakin lama ikan
terpapar udara atau mati, maka semakin lama memasaknya.

 Panaskan sebelum dihidangkan

Jika ada makanan tersisa dan berencana untuk menyantapnya kembali, maka Anda harus
memanaskannya terlebih dahulu. Makanan yang tidak dipanaskan beresiko timbul patogen yang
menyebabkan keracunan makanan. Namun tidak semua makanan bisa dipanaskan ulang

d. Diskusikan peran pemerintah dan lembaga pengawas dalam mengawasi kebersihan

dan keamanan makanan di restoran dan sektor makanan lainnya yaitu:

 Melakukan pengawasan dan pemantauan oleh tenaga kesehatan lingkungan diwilayah

tertentu yang di programkan oleh pihak puskesmas.
 Pemerintah dan lembaga pengawas mengembangkan peraturan dan standar kebersihan
dan keamanan pangan yang harus dipatuhi oleh restoran dan pelaku usaha makanan.
Standar ini mencakup penanganan bahan baku, sanitasi dapur, dan praktik kebersihan
pribadi.
 Melakukan penyuluhan dari pihak pemerintah yang bekerjasama dengan pihak kesehatan
tentang sanitasi – sanitasi apa saja yang perlu di perhatikan dalam restoran.

2. Siti, seorang mahasiswi, mengalami sakit perut dan diare setelah makan di kantin kampus. Ia
mengonsumsi nasi goreng yang terasa tidak segar dan kurang matang. Beberapa teman
sekelasnya juga mengalami gejala serupa setelah makan di kantin tersebut. Siti memutuskan
untuk mencari bantuan medis dan didiagnosis mengalami infeksi bakteri pada saluran
pencernaan.
a. Hubungan Penyehatan makanan dengan kesehatan manusia memiliki hubungan yang
sangat erat seperti yang terlihat dalam kasus Siti yang mengalami infeksi bakteri
setelah mengonsumsi makanan yang tidak higienis di kantin kampus. Jika makanan
yang dikonsumsi oleh Siti diolah dengan baik mungkin saja kasus infeksi bakteri
yang dialami oleh Siti tidak mungkin terjadi. Dampak terhadap kesehatan yang dapat
ditimbulkan karena mengonsumsi makanan yang tidak higienis yaitu:
 Makanan yang tidak higienis bisa mengandung bakteri patogen seperti
Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Campylobacter, atau Staphylococcus
aureus. Jika bakteri-bakteri ini masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang
dikonsumsi, mereka dapat menyebabkan infeksi pada saluran pencernaan,
menyebabkan gejala seperti diare, muntah, sakit perut, dan demam.
b. Bakteri yang biasanya di temukan :

 Salmonella sp. Bakteri Salmonella sp terdapat pada makanan yang tidak

matang sempurna atau makanan yang dikonsumsi dalam keadaan mentah.
Misalnya pada daging sapi, daging unggas, serta telur yang belum matang.
Gejala yang timbul ketika seseorang terinfeksi bakteri ini diantaranya mual,
demam, pusing, dan diare selama 2-7 hari. Karena itu, penting untuk
mengolah masakan hingga benar-benar matang sempurna.
 Eschericia coli (E. coli) E. coli merupakan sekelompok besar bakteri. Bakteri
E. coli biasanya menyebar melalui makanan yang tercemar limbah. Selain itu,
bakteri ini terdapat pada daging yang kurang matang, dan susu yang tidak
dipasteurisasi.
Untuk mencegahnya, hindari konsumsi minuman yang dijajakan di pinggir
jalan juga konsumsi susu nonpasteurisasi. Selain itu, pastikan Anda memasak
daging sampai matang.
 Clostridium perfringens C. perfringens adalah jenis bakteri patogen yang
sangat mudah dan cepat berkembang. Bakteri ini biasanya menyerang bayi,
anak-anak, serta orang lanjut usia.
Penyakit ini biasanya terjadi dengan mengonsumsi makanan yang sudah
terkontaminasi bakteri dalam sejumlah besar. Bakteri ini menghasilkan racun
yang cukup untuk menyebabkan gejala dalam bentuk kram perut dan diare.

c. Menurut identifikasi, Faktor-faktor dalam kantin kampus yang mungkin menyebabkan

makanan menjadi tidak higienis yaitu:

 Penyimpanan yang Tidak Tepat

Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak tepat, seperti tidak mematuhi
suhu pendingin yang dianjurkan, dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri
patogen.

 Kebersihan Dapur dan Peralatan

 Kurangnya kebersihan dan sanitasi di dapur kantin, termasuk peralatan
makanan dan permukaan kerja, dapat memfasilitasi penyebaran bakteri dan
kontaminasi silang antara makanan mentah dan matang
 Praktik Penanganan Makanan yang Tidak Higienis
Kurangnya kebersihan pribadi atau praktik penanganan makanan yang tidak
higienis oleh staf kantin dapat mengintroduksi bakteri atau kontaminan lain ke
dalam makanan.
 Sumber Air yang Tidak Bersih
Penggunaan air yang tidak bersih dalam persiapan makanan atau pencucian
peralatan dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri.

d. Langkah-langkah yang dapat diambil oleh pihak kampus atau kantin untuk meningkatkan
penyehatan makanan dan mencegah kasus serupa terjadi di masa depan adalah:

 Melakukan pengawasan rutin dan inspeksi kebersihan kantin oleh pihak

berwenang, termasuk pengambilan sampel makanan untuk pengujian
laboratorium.
 Memastikan kebersihan dapur, peralatan makanan, dan area persiapan
makanan secara teratur. Membersihkan dan menyemprotkan disinfektan pada
permukaan yang sering disentuh.
 Memberikan pelatihan kepada staf kantin tentang kebersihan makanan yang
baik, penanganan bahan makanan yang benar, dan praktik sanitasi yang tepat.
Memantau dan memastikan bahwa prosedur kebersihan dipatuhi secara
konsisten.
 Mengimplementasikan sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis and Critical Control Point) untuk mengidentifikasi risiko
kontaminasi dan mengambil langkah-langkah untuk mengontrolnya pada
setiap tahap produksi makanan.

3. Untuk analisis strategi pengawetan dan penggunaan pewarna pada produk makanan, saya akan
memilih dua jenis produk makanan yang umum dikonsumsi, yaitu sosis dan sirup.
 a. sosis

 Strategi pengawetan yang umum digunakan dalam sosis adalah Sosis

umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional
menggunakan usus hewan, tetapi sekarang sering kali menggunakan bahan
sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan dan
pengasinan dengan air garam.
 Sosis adalah produk olahan daging yang bersifat mudah rusak (perishable
food). Hal ini yang menyebabkan industri olahan daging biasanya
menggunakan bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan sosis.
Salah satu bahan pengawet alternatif adalah menggunakan asam organic
 Dampak visual dan daya tarik yang disebabkan oleh sosis adalah yaitu dari
bahan kemasan yang praktis dan mudah diolah.

b. Sirup

 Strategi pengawetan yang umum digunakan dalam Sirup adalah: Penggunaan

asam fosfat, asam sitrat, atau asam benzoat sebagai bahan pengawet untuk
menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur, Penggunaan kemasan yang
kedap udara untuk menjaga kebersihan dan kualitas minuman soda, Proses
pasteurisasi atau sterilisasi untuk membunuh mikroorganisme yang dapat
menyebabkan kerusakan pada minuman.
 Jenis pewarna yang umum digunakan pada minuman yaitu Pada umumnya,
pewarna yang ditambahkan ke dalam sirup adalah berupa pewarna sintetik.
Adapun pewarna yang digunakan antara lain adalah sunset yellow FCF,
tartrazine dan karamel .
 Dampak visual dan daya tarik produk yang disebabkan oleh pewarna pada
minuman sirup adalah memberikan warna yang mencolok dan menarik
perhatian konsumen. Pewarna memberikan minuman sirup tampilan yang
menarik dan memperkuat merek, serta memberikan pengalaman visual yang
menyenangkan bagi konsumen

4. Cari pabrik pengolahan daging ayam yang menerapkan sistem HACCP. Dapatkan
informasi tentang proses produksi, kebijakan keamanan pangan, dan langkah-langkah
HACCP yang diambil oleh pabrik tersebut adalah
 Nama Pabriknya adalah PT AF
 informasi tentang proses produksi Bahan dan peralatan yang digunakan ini
adalah seluruh komponen yang ada pada perusahaan terkait dengan proses
semua kegiatan produksi makanan penerbangan di dalam perusahaan.
Sedangkan bahan yang digunakan yaitu bahan baku dan pelengkap yang telah
dikomposisikan menjadi makanan penerbangan JQ. Analisis penerapan
HACCP pada produk makanan Maskapai penerbangan JQ dilakukan dengan
identifikasi potensi bahaya dan penerapan Critical Control Point (CCP).
Metode yang digunakan dalam penelitian untuk Menu Chicken Butter adalah
Pengamatan Critical Control Point (CCP) yang dilakukan di receiving (CCP
1), chiller dan freezer (Storage ) (CCP 2), cooking (CCP 3), blast chilling
(CCP 4), portioning (CCP 5) (Suklan, 1998).
 kebijakan keamanan pangan, Pada Pengolahaan Menu Chicken Butter pada
PT. AF sudah menerapkan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) dan telah mendapatkan sertifikat ISO 22000:2005 International
Organization for Standarization. Hal ini membuktikan bahwa PT. AF
memiliki kualitas dan jaminan mutu makanan yang diakui secara
internasional. ISO atau International Organization for Standarization
22.000:2005 (Food Safety Management System), merupakan standar
internaasional untuk jaminan mutu makanan yang memenuhi syarat yang
ditetapkan. Standar ini terdiri atas prinsip-prinsip sisstem analisis bahaya dan
pengendalian titik kritis. Bahaya yang ada harus ditiadakan atau dikurangi
sehingga produksi pangan dinyatakan aman. Penentuan adanya bahaya
berdasarkan tiga pendekatan yaitu keamanan pangan, sanitasi, dan
penyimpanan secara ekonomi seperti penggunaan bahan yang tidak
dibenarkan. Dalam menjalankan sistem HACCP diperlukan tim kemanan
pangan dengan tujuan untuk membangun sistem keamanan pangan ISO
22000:2005 mulai dari awal penerimaan bahan baku bahkan hingga
penerapannya. Individu yang dipilih menjadi tim HACCP dibentuk dari
personal departemen yang berada pada jalur mutu, khususnya yang berkaitan
 dengan produksi serta memiliki kompetensi yang menunjang terhadap sistem
HACCP. Tim tersebut harus menyusun deskripsi produk meliputi jenis,
komposisis, proses pengolahaan yang dilakukan, daya simpan serta cara
distribusi. Tim ini juga bertugas untuk mengidentifikasi pengguna produk dan
menyusun diagram alir proses produksi yang berlangsung di PT. AF (Badan
Standar Nasional, 1998).
 Langkah-langkah HACCP yang diambil oleh pabrik Sistem HACCP Alur
proses produksi menu Chicken Butter secara keseluruhan meliputi tahap
penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pra pengolahaan,
pemasakan, pemorsian dan pengemasan, penataan, hingga pengiriman ke
pesawat. Pada tahapan proses pengolahaan Chicken Butter yang termasuk
dalam CCP, Antara lain: Penerimaan chill dan beku, chiller dan freezer,
pemasakan (cooking), blast chilling, dan dishing/portioning.