Kelompok 3

Mikrobiologi
Hasil Perikanan
Dosen Pengampu: Dr. rer. nat. Elmi Nurhaidah Zainuddin, DES.
Anggota Kelompok:

❑ Lathifah Chelskiana_L061221011

❑ St.Nur Rakhmah Surahman_L061221015

❑ Andi Arima Wisrianty_L061221016

❑ Jeanne Ria Rambalangi_L061221017

Sub Materi
Pengawetan/Pengolahan Dengan fermentasi

Foodborne Diseases (Penyakit Bawaan Makanan)

Sanitasi Dan Standarisasi Hasil Perikanan

 Foodborne Diseases
(Penyakit Bawaan Makanan)
Penyakit-penyakit foodborne diseases
1. Infeksi Salmonella, biasanya terjadi karena konsumsi makanan yang terkontaminasi oleh
bakteri Salmonella. Beberapa makanan yang dapat menjadi sumber infeksi ini antara lain
telur mentah atau setengah matang, daging yang tidak dimasak dengan sempurna, atau
produk susu yang tidak dipasteurisasi. Gejala dari infeksi Salmonella adalah diare, mual,
muntah, dan demam
2. Infeksi E. coli juga dapat terjadi karena konsumsi makanan yang terkontaminasi oleh bakteri
E. coli. Beberapa makanan yang dapat menjadi sumber infeksi ini antara lain daging sapi
yang tidak dimasak dengan sempurna, produk susu yang tidak dipasteurisasi, dan sayuran
mentah yang terkontaminasi oleh tinja hewan. Gejala dari infeksi E. coli adalah diare
berdarah, mual, dan nyeri perut.
3. Botulisme adalah penyakit yang disebabkan oleh bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini
dapat tumbuh pada makanan yang disimpan dalam kondisi yang tidak higienis. Beberapa
makanan yang dapat menjadi sumber infeksi ini antara lain daging kaleng, sayuran kaleng,
dan produk olahan ikan. Gejala dari botulisme adalah kelemahan otot, kesulitan bernapas,
dan kelumpuhan.
Virus- virus yang sering terlibat dalam foodborne diseases adalah sebagai berikut:
1. Rotavirus adalah virus yang menyebabkan gastroenteritis. Gejala yang timbul antara lain diare berupa
buang air besar yang berupa air, demam, nyeri perut, dan muntah-muntah, sehingga terjadi dehidrasi.
Gejala utama Gastroenteritis virus adalah diare berair berbusa, tidak ada darah lendir dan berbau
asam serta muntah. Gejala biasanya muncul dalam waktu 4 - 48 jam setelah terpapar virus dan
berlangsung selama 1-2 hari, walaupun gejala dapat berlangsung selama 10 hari.
2. Norovirus merupakan virus yang berasal dari golongan Norwalk virus. Merupakan virus utama
penyebab penyakit perut. Merupakan virus dari family Calciviridae. Virus ini menginfeksi melalui rute
oral. Gejala penyakitnya sering terlihat pada penderita diare. Sering kali dijumpai dalam air yang tidak
bersih, kerang-kerangan, es, telur, salad, dan berbagai makanan kontaminan lainnya. Masa inkubasinya
berkisar 1-2 hari.
3. Virus hepatitis A dapat menular melalui berbagai cara seperti kontak orang ke orang atau melalui
konsumsi makanan dan minuman yang telah terkontaminasi. Orang yang telah terinfeksi virus hepatitis
A dapat menjadi sumber penularan virus yang mengontaminasi makanan sehingga orang-orang ini
tidak diperbolehkan menangani makanan meskipun mereka tidak terlihat sakit. Gejala klinis yang
muncul adalah nyeri otot, sakit kepala, hilang nafsu makan, tidak enak perut, demam kemudian diikuti
jaundice kulit, mata, dan selaput lendir serta urin berwarna lebih gelap.
Pengawetan/Pengolahan
Dengan fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara pengawetan alami melalui proses penguraian senyawa-senyawa
kompleks menjadi lebih sederhana dengan keadaan yang terkontrol dan menggunakan bantuan
mikroba. Pengawetan adalah usaha yang dilakukan agar bahan atau hasil panen tidak cepat
mengalami kerusakan, sedangkan pengolahan adalah usaha untuk memproses bahan menjadi
bentuk lain yang lebih bermanfaat. Istilah fermenter (bioreaktor) digunakan untuk tempat
berlangsungnya proses fermentasi. Pada prinsipnya fermenter harus menjamin pertumbuhan
mikroba dan produk dari mikroba di dalam fermenter. Medium sebagai tempat tumbuh dan
berkembang harus menjamin ketersediaan dan kebutuhan mikroba untuk hidup dan tumbuh
berkembang. Medium biasa disebut substrat. Medium harus mengandung nutrien dan oksigen yang
dibutuhkan mikroba. Fermentasi dapat dibedakan menjadi dua yaitu fermentasi aerob dan anaerob.
Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan:
1. Mikroba sebagai inokulum (starter).
2. Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung dengan optimal.
3. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi mikroba.
4. Produk, sesuatu yang dihasilkan dari proses fermentasi.
Sanitasi Dan Standarisasi
Hasil Perikanan
Sanitasi dalam mikrobiologi hasil perikanan sangat penting untuk menjaga kualitas dan keamanan
produk perikanan yang dikonsumsi oleh manusia. Pemahaman mengenai sanitasi akan membantu
mencegah penyakit foodborne dan menjaga reputasi industri perikanan. hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam sanitasi hasil perikanan diantaranya
- prinsip-prinsip dasar kebersihan dan sanitasi
- penanganan dan penyimpanan yang aman
- kebersihan dan sanitasi peralatan
Standarisasi melibatkan pengembangan dan penerapan standar prosedur operasional dan kriteria
kualitas untuk memastikan keamanan dan kualitas produk perikanan.hal hal yang perlu diperhatikan
dalam standarisasi hasil perikanan diantaranya :
- Standar keamanan pangan
- metode pengujian mikrobiologis
- sanitasi dan kebersihan
 Thanks!

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, and

includes icons by Flaticon, and infographics & images by Freepik and
content by Swetha Tandri