Nama : Muh.

Firzan Tambero
NIM : L061221029

Tugas 2 Produksi dan Karakterisasi Karagenan

Rumput laut salah satu komoditas hasil perikanan yang memiliki potensi besar untuk di
kembangkan di Indonesia, Indonesia memiliki sekitar 45% spesies rumput laut dunia dan
merupakan produsen rumput laut jenis cottonii terbesar di dunia. Saat ini sebagian besar rumput
laut diekspor dalam keadaan kering dan baru sekitar 20% yang dapat diolah industry dalam
negeri. Direktur Usaha dan Inventaris P2HP KKP, Indonesia masih mengimpor produk olahan
rumput laut. Sepanjang 2011, impor karagenan mencapai 1.380 ton atau sekitar 70% dari total
kebutuhan dalam negeri. Rumput laut yang mengandung karaginan adalah dari marga
Eucheuma.Karaginan sendiri memiliki tiga macam, yaitu iota karaginan dikenal dengan tipe
spinosum, kappa karaginan dikenal dengan tipe Cottoniii dan lambda karaginan. Iota karaginan
berupa jeli lembut dan fleksibel atau lunak.Kappa karaginan berupa jeli bersifat kaku dan getas
serta keras. Sedangkan lambda karaginan tidak dapat membentuk jeli, tetapi berbentuk cair
yang viscous. Eucheuma cottoniii dan Eucheuma spinosum merupakan rumput laut yang secara
luas diperdagangkan, baik untuk keperluan bahan baku industri di dalam negeri maupun untuk
ekspor.

Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil

ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan
kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6- anhydro-
galaktosa. Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik
sebagai bahan pembuat gel, perenyah, pengental atau penstabil.
Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam
industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk gel, bersifat mengentalkan, dan
menstabilkan material utamanya. Karagenan sendiri tidak dapat dimakan oleh manusia dan
tidak memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Oleh karena itu, karagenan hanya digunakan
dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk
mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur, dan
menstabilkan makanan.

1
Beberapa sifat dari karaginan antara lain:

• Dalam air dingin seluruh garam dari Lambda karaginan larut sedangkan Kappa dan lota
karaginan hanya garam natriumnya saja yang larut.

• Lambda karaginan larut dalam air panas, Kappa dan lota karaginan larut pada
temperatur 70°C ke atas.

• Kappa, Lambda dan lota karaginan larut dalam susu panas, dalam susu dingin Kappa
dan lota tidak larut, sedangkan Lambda karaginan membentuk dispersi.

• Kappa karaginan membentuk gel dengan ion Kalium, lota karaginan dengan ion
Calsium dan Lambda karaginan tidak membentuk gel

• Semua type karaginan stabil pada pH netral dan alkali, pada pH asam akan terhidrolisasi

2
Pengolahan karaginan secara umum menghasilkan karaginan dalam bentuk : karaginan serbuk,
karaginan batangan dan karaginan lembaran. Metode pembuatan karaginan ini meliputi :

a. KCL presipitasi process

b. Press dehydration process

c. Freeze-thaw process

Dan dalam percobaan ini metode yang digunakan adalah KCL presipitasi dan Freeze-thaw.
Menghasilkan karaginan dalam bentuk lembaran.

Sifat Dasar Karaginan

Sifat dasar karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan yaitu kappa, iota dan lambda karaginan.
Tipe karaginan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa karaginan. Sifat-sifat
karaginan meliputi kelarutan, viskositas, pembentukan gel dan stabilitas pH, gel strength,
melting temperatur, setting temperatur

Kelarutan

Kelarutan karaginan dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya tipe karaginan,
temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan dan zat- zat terlarut lainnya. Gugus hidroksil dan
sulfat pada karaginan bersifat hidrofilik sedangkan gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa lebih
hidrofobik. Lambda karaginan mudah larut pada semua kondisi karena tanpa unit 3,6-anhidro-
D-galaktosa dan mengandung gugus sulfat yang tinggi. Karaginan jenis iota bersifat lebih
hidrofilik karena adanya gugus 2-sulfat dapat menetralkan 3,6-anhidro-Dgalaktosa yang
kurang hidrofilik. Karaginan jenis kappa kurang hidrofilik karena lebih banyak memiliki gugus
3,6-anhidro-D-galaktosa

3
Sifat fisik karaginan

Hasil ekstraksi karaginan dari perlakuan ini kemudian dibandingkan dengan karaginan
komersial berdasarkan indikator mutu karaginan. Indikator mutu karaginan berdasarkan sifat
fisik yang dianalisis adalah kekuatan gel, titik leleh dan titik gel. Hasil analisis sifat fisik tepung
karaginan dapat dilihat pada Tabel II.5

Pengolahan Karaginan

Pada dasarnya, pemungutan karaginan dari rumput laut membutuhkan beberapa tahap, yaitu
pencucian, ekstraksi, penyaringan, presipitasi, kemudian pengeringan karaginan. Dari
beberapa sumber ada juga yang menyebutkan bahwa proses produksi karaginan pada dasarnya
terdiri atas. proses penyiapan bahan baku, ekstraksi karaginan dengan menggunakan bahan.
pengekstrak, pemurnian, pengeringan dan penepungan. Penyiapan bahan baku meliputi proses
pencucian rumput laut untuk menghilangkan pasir, garam mineral, dan benda asing yang masih
melekat pada rumput laut. Ekstraksi karaginan dilakukan dengan menggunakan air panas atau
larutan alkali panasPemisahan karaginan dari bahan pengekstrak dapat dilakukan dengan cara
penyaringan dan presipitasi. Penyaringan ekstrak karaginan umumnya masih menggunakan
penyaringan konvensional yaitu kain saring dan filter press, dalam keadaan panas yang
dimaksudkan untuk menghindari pembentukan gel)Presipitasi karaginan dapat dilakukan
antara lain dengan metode gel press, KCI freezing, KCI press, atau presipitasi dengan alkohol.

4
Pengeringan karaginan basah dapat dilakukan dengan oven atau penjemuran. Pengeringan
menggunakan oven dilakukan pada suhu 60°C. Karaginan kering tersebut kemudian
ditepungkan, diayak, distandardisasi dan dicampurkemudian dikemas dalam wadah yang
bertutup rapat.

Titik gel dan titik leleh

Titik gel adalah suhu dimana larutan karaginan dalam konsentrasi tertentu mulai membentuk
gel, sedangkan titik leleh merupakan kebalikan dari titik gel yaitu suhu larutan karaginan ini
mencair dengan konsentrasi tertentu. Karaginan dapat membentuk gel secara reversible, artinya
membentuk gel pada saat pendinginan dan mencair kembali jika dipanaskan. Hasil pengukuran
titik gel tertinggi pada penelitian diperoleh dari karaginan komersial sebesar 33,06 °C,
sedangkan terendah sebesar 34,10 °C dari karaginan Eucheuma cottonii. Nilai titik leleh
tertinggi diperoleh dari karaginan komersial sebesar 50,21 °C, sedangkan terendah sebesar
49,29 °C dari karaginan Eucheuma cottonii. Berdasarkan Tabel II.5, terlihat bahwa titik gel dan
titik leleh karaginan Eucheuma cottonii tidak berbeda nyata dengan komersial. Hal ini diduga
karena semakin tinggi suhu titik gelnya, semakin tinggi pula suhu titik lelehnya. Suhu titik
leleh untuk karaginan komersial pada penelitian ini berkisar 15,53-15,96 °C, sedangkan titik
leleh untuk karaginan Eucheuma cottonii berkisar 16,49-16,68 °C di atas suhu titik gelnya.