KARAGINA

N
 Karaginan adalah polisakarida linier yang tersusun atas
molekul galaktan dengan unit-unit utamanya adalah galaktosa
terdiri atas garam ester kalium, natrium, magnesium dan
kalsium sulfat, dengan galaktosa dan 3,6 anhidrogalaktosa
kopolimer, dihubungkan dengan ikatan glikosidik ᾳ–1,3 dan ẞ-1,
4 secara bergantian
dibagi atas 3 kelompok utama berdasarkan gugus sulfatnya
yaitu kappa, iota dan lamda karaginan
Berat molekul di atas 100 kDa,
Karagenan merupakan suatu istilah untuk polisakarida yang
diperoleh melalui ekstraksi alkali (dan modifikasi) dari alga
merah (Rhodophyceae) kebanyakan berasal dari genus
Chondrus, Euchema, Gigartina, dan Iridaea.
Gel secara reversibel
Rumus bangun dari karaginan :
Unit-unit monomer karaginan

Fraksi karaginan Monomer

Kappa D-galaktosa 4-sulfat

3,6-anhidro-D-galaktosa
Iota D-galaktosa 4-sulfat
3,6-anhidro-D-galaktosa 2-
sulfat
Lambda D-galaktosa 2-sulfat
D-galaktosa 2,6-disulfat
• Pembuatan Karaginan
• Rumput laut (Euchema cottoni) direndam dalam air tawar selama
12 - 24 jam, kemudian dibilas dan ditiriskan .Rumput laut (Euchema
cottoni) direndam kembali dalam air kapur selama ± 2 – 3 jam.
Rumput laut (Euchema cottoni) dicuci kembali dan dibilas
menggunakan air sampai bersih. Euchema cottoni dikeringkan
dalam oven suhu 80oC selama 4 jam. Euchema cottoni diblender
menjadi butiran kecil dan dilakukan pengayakan. Euchema cottoni
yang diekstraksi lolos saringan 90 mesh. Timbang Euchema
cottoni 200 gr, masukkan dalam ekstraktor, Mengekstraksi pada
suhu 90 – 95 oC menggunakan larutan NaOH dengan konsentrasi
tertentu selama 2 jam. dengan perbandingan pelarut dan bahan
baku 20 ml : 1 gr. Hasilnya disaring dan filtratnya ditambahkan
HCl hingga pH-nya netral (pH 7). Proses pemutihan (bleaching)
bila diperlukan. Filtrat yang pH-nya sudah netral ditambahkan
Perbandingan sifat kappa, iota dan lamda karagenan
kappa iota lamda
1. Ester sulfat 25-30% 28-35% 32-30%
2. 3,6 AG 28-35% 0% 30%
3. Solubility
- hot water soluble >70oC soluble >70oC Soluble
- cold Na-salt soluble Na-salt soluble all salt soluble
low to high swelling Ca2+ salt gives
of K-, Ca2-,& NH4- salt thixotropic dispersion
- hot milk soluble soluble soluble
- cold milk insoluble insoluble soluble with thickening
- concetrated soluble hot difficult soluble soluble hot
sugar solution
- concetrated insoluble hot & cold soluble hot soluble hot
salt solution
- organic solvent insoluble insoluble insoluble
4. Gelation
- effect of cations gels most strongly gels most strongly non gelling
with K- with Ca2-
- type of gel brittle with syneresis elastic with no syneresis non gelling
- locust bean gum synergistic none none
effect
5. Stability
- neutral and stable stable stable
alkaline pH
- acid (pH 3,5) solution hydrolyzes accelerated by heat hydrolyzes
gelled state stable
• Sifat-sifat karaginan meliputi
–kelarutan,
–viskositas,
–pembentukan gel
–dan stabilitas pH.
Kelarutan
• dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya tipe karaginan,
temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan dan zat-zat
terlarut lainnya
• Gugus hidroksil dan sulfat pada karaginan bersifat hidrofilik,
sedangkan gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa lebih hidrofobik
• Karakteristik daya larut karaginan juga dipengaruhi oleh bentuk
garam dari gugus ester sulfatnya
 Daya kelarutan karaginan pada berbagai media pelarut

Sifat-sifat Kappa Iota Lambda

Air panas Larut suhu > Larut suhu > Larut
60oC 60oC
Air dingin Larut Na Larut Na + Larut garam
Susu panas Larut Larut Larut
Susu dingin Kental Kental Lebih kental
Larutan gula Larut (panas) Susah larut Larut (panas)
Larutan Tidak larut Tidak larut Larut (panas)
garam
Larutan Tidak larut Tidak larut Tidak larut
organik
Viskositas
• Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan
• dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi karaginan,
temperatur, jenis karaginan, berat molekul, sifat karaginan sebagai
polielektrolit dan adanya molekul-molekul lain.
• Gaya tolakan (repulsion) antar muatan-muatan negatif sepanjang
rantai polimer dari gugus sulfat, akibatnya rantai molekul
menegang, karena sifat hidrofiliknya, sehingga menyebabkan
larutan karaginan bersifat kental
• Semakin kecil kandungan sulfat viskositasnya semakin kecil,
tetapi konsistensi gelnya semakin meningkat.
• Garam menurunkan viskositas
• Mekanisme pembentukan gel karaginan (counterion khusus)
yaitu
penggabungan polimer
ikatan H
double helix

agregat

jaringan yang mampu memerangkap air

gel
• Karaginan bisa bereaktivitas positif dg protein gugus sulfat
(bermuatan negatif) dg protein (bermuatan positif) dan metal ion
berfungsi sbg jembatannya
• Fungsi karaginan
- water binding effect penstabil
- protein-binding effect
- mencegah sineresis pd pembentukan curd keju
- pengganti gula utk membentuk jeli
- mencegah denaturasi protein pd produk daging
- binder pd makanan sintetik
• rendemen karaginan mengalami peningkatan dengan
bertambahnya konsentrasi NaOH dan pengendap jenis Etanol.