AGAR

Agar-agar = gelosa = gelosa bersulfat dengan rumus molekul

C6H10O5 atau (C6H10O5)n H2SO4.
produk kering tidak berbentuk (amorphous), mempunyai sifat
seperti gelatin
Rumput laut penghasil agar : Gelidium sp, Gracilaria sp,
Pterocladia sp, Acanthopeltis japonica dan Ahnfeltis plicata.
Mengandung polisakarida (senyawa utama), kalsium dan
mineral
Berat molekul 120.000 rantai linier galaktan (=polimer dari
galaktosa) yaitu 3,6-anhidro Lgalaktosa, D-galaktopiranosa dan
sejumlah kecil metil D-galaktosa
 Galaktan rantai linier netral maupun sudah berasosiasi dengan
metil atau asam sulfat.
 galaktan yang sebagian monomer galaktosanya membentuk ester
dengan metil disebut agarosa sedangkan galaktan yang tersesterkan
dengan asam sulfat disebut agaropektin.
 Agar-agar dijual dalam bentuk kering = warnanya putih sampai
kuning pucat, berbau khas agar-agar, serta dikemas dalam bentuk
tepung, batangan, serpihan, butiran atau lembaran seperti kertas.
Fraksi penyusun agar
Agar Unit Gula Penyusun
Agarosa D-galaktosa Proporsi nya = 50-90%
L-galaktosa essentially sulfate-free,
neutral (non-ionic)
3,6-anhidrogalaktosa
polysaccharide
D-xilosa
Agaropektin D-galaktosa non-gelling ionic (charged)
polysaccharide
L-galaktosa a small amount of sulfate
3,6-anhidrogalaktosa (-2%)
D-xilosa has no commercial value
Galaktosa sulfat discarded
Asam piruvat
Sumber : Glicksman (1983)
Ekstraksi agar
Rumput laut
Dicuci
Dimasak dg air mendidih sebanyak 15 sampai 20 brt
rumput laut
Ditambah asam sulfat 0,01-0,05%atau 0,05% asam
asetat
Direbus selama 2 jam, lalu dilanjutkan dg api kecil selama
8-14 jam
Ditambah kalsium hipoklorit atau natrium bisulfit
Diektraksi
Filtrat didinginkan
• Proses perendaman dengan asam bertujuan untuk memecah
dinding sel, sehingga agar-agar mudah diekstrak memperpendek
waktu ekstraksi, meningkatkan rendemen dan kekuatan gel agar-
agar yang dihasilkan
• perlakuan alkali dapat mempercepat konversi grup sulfat menjadi
senyawa 3.6-anhydro-L-galaktosa Kekuatan gel
• Ekstraksi agar-agar dari rumput laut dilakukan dengan air panas
untuk melarutkan agar-agar (sesuai sifat kelarutanya)
• Pemurnian Filtrat Agar bisa dilakukan dg metode absorbsi impuriti
dalam ekstraksi olek kitosan sebagai absorben (Suptijah 2010).
• Proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:
– metode pembekuan yang diikuti dengan thawing dan dilanjutkan dengan
pengeringan
– Langsung dikeringkan = oven, spray drier, drum drier
Sifat gel agar-agar dipengaruhi
 suhu,
 konsentrasi,
 pH,
 kandungan gula,
 dan ester sulfat kekuatan gel
• Sifat gel agar-agar dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi, pH,
kandungan gula, dan ester sulfat (Selby dan Wynne 1973).
• Penurunan pH akan menyebabkan kekuatan gel semakin
berkurang (Glicksman 1983).
• Semakin tinggi kandungan gula akan menyebabkan gel menjadi
keras dengan kohesifitas tekstur yang yang lebih rendah
(Glicksman 1983).
• Peningkatan kandungan sulfat dalam agar-agar akan
mengurangi kekuatan gelnya (Chapman dan Chapman 1980).
• Peningkatan kekuatan gel dapat dihubungkan dengan
peningkatan kadar agarosa atau penurunan kadar sulfat serta
peningkatan kadar 3.6-anhydro-L-galaktosa.
 Karakteristik pembentukan gel agar-agar disebabkan oleh tiga
buah atom H pada residu 3.6-anhydro-L-galaktosa yang
memaksa molekul-molekul untuk membentuk struktur ”heliks”.
Interaksi antar struktur heliks menyebabkan terbentuknya gel.
 Agar-agar merupakan senyawa ester asam sulfat dari senyawa
galaktan, tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas
(suhu 32-39°C dan tidak meleleh dibawah suhu 35°C) dengan
membentuk gel.
 Agar-agar dengan kemurnian tinggi tidak larut pada suhu 25°C,
larut dalam air panas, etanol amida dan formalin
 gel agar-agar bersifat rigid, rapuh, mudah dibentuk dan memiliki
titik leleh tertentu
 Gel agar-agar bersifat thermoreversible, yaitu pada suhu diatas
titik leleh fase gel akan berubah menjadi fase sol dan sebaliknya,
tetapi fase transisi tidak terjadi pada suhu yang sama.
• Mekanisme gel
larutan dipanaskan sol didinginkan gel

• Tahap pembentukan gel (sol gel)

1. Tahap I (T1) agarose ada dlm larutan dg distribusi
merata (seragam)
2. Tahap II (T2)-suhu transisi terbentuk junction
zone/coil helix
3. Tahap III (T3) jaringan gel terbentuk sempurna
Bakto Agar
• Bakto agar
– merupakan agar yang telah dimurnikan dengan mereduksi
kandungan pigmen-pigmen pengotor dan kandungan bahan-
bahan asing (organik dan inorganik) serendah mungkin
sehingga dapat mendukung pertumbuhan mikroba secara
umum (Abdullah 2004).
– media kultur bakteri patogen maupun bakteri non-patogen
– Standar Mutu Agar Bakto Serva Menurut ISO 9001
• Kekuatan gel (g/cm2, 1.5%gel) 400-900
• Kadar air (%) <15
• Kadar abu (%) <6,5
• Nilai pH 5,5-7
Aplikasi
• Baking industry, stabilizer
• Agar in confections, ± 0.3-1.8% as a filler in candy bars
• Meat and fish products, 0.5-2.0% to preparation of soft meat
and fish products to gel them
• design films, including water-soluble antibiotics, to coat and
extend the shelf life of poultry
• Agar levels of 0.05-0.85% are used to improve the stability
and sensory evaluation of cheeses and cream cheese
• gel cream or milk in order to form a solid material that can be
dissolved in hot coffee or tea
• 0.05-0.15% is used in the fining of wines
• as a bulking agent in cereals, in the preparation of starchless
desserts, in aspic salads and in puddings, fruit, butter, jams and