Mata Kuliah

ANALISIS MUTU PANGAN

ANALISIS KARBOHIDRAT

Dr. Puspita Sari, STP, MAgr

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Jember
KARBOHIDRAT
 Komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama,
yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).
 Kelompok karbohidrat berdasar struktur kimia :
- struktur yang sederhana (monosakarida dan disakarida)
- oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida,
galaktooligosakarida) dan dekstrin  memiliki rantai lebih
pendek dari polisakarida.
- struktur yang kompleks atau polisakarida (pati, glikogen,
selulosa, dan hemiselulosa).
 Kelompok karbohidrat berdasar kemampuan untuk dicerna
oleh tubuh manusia :
- karbohidrat dapat dicerna (monosakarida, disakarida,
dekstrin, dan pati)
- karbohidrat tidak dapat dicerna (serat/selulosa dan
hemiselulosa)
KARBOHIDRAT
Monosakarida
 Kelompok karbohidrat yang paling sederhana, berasa manis, larut
dalam air, dan dapat dikristalkan.
 Karbohidrat lain dapat diubah menjadi monosakarida melalui
proses hidrolisis sempurna (asam atau enzim).
 Mengandung 3-6 atom karbon  disebut triosa, tetrosa, pentosa,
dan heksosa.
 Ditinjau dari gugus fungsional :

- monosakarida mengandung gugus aldehida atau karbonil

(-C=CO) pada C1  disebut aldosa (glukosa, galaktosa)
- monosakarida mengandung gugus keton (-C=O) pada C2 
disebut ketosa (fruktosa).
 Gula banyak mengandung gugus hidroksil (-OH)  mudah
membentuk ikatan hidrogen antar molekul-molekulnya atau dengan
molekul lain (misal air).
KARBOHIDRAT

Struktur glukosa dan fruktosa dalam bentuk proyeksi

Fischer dan Haworth
KARBOHIDRAT
 Struktur cincin karbohidrat (proyeksi Haworth) : berbentuk
struktur piranosa (segi 6) dan furanosa (segi 5).
 Gula-gula sederhana, terutama yang memiliki gugus
karbonil (seperti glukosa dan galaktosa) dapat
teroksidasi membentuk gugus karboksil dan mereduksi
komponen lain  disebut gula pereduksi (reducing sugar).
 Analisis penetapan gula  berdasar kemampuan gula
pereduksi untuk mereduksi komponen lain (metode Lane-
Eynon dan Somogyi).
 Gula pereduksi  berperan dalam reaksi Maillard
(pencoklatan non-enzimatis). Gula pereduksi bereaksi
dengan protein (asam amino).
KARBOHIDRAT
Disakarida
 Terbentuk dari dua molekul monosakarida yang
berikatan melalui ikatan gikosida/glikosidik
dengan membebaskan 1 molekul air.
 Contoh : sukrosa (terbentuk dari glukosa dan
fruktosa, α-1,2), maltosa (terbentuk dari 2 molekul
glukosa, α-1,4), laktosa (terbentuk dari glukosa dan
galaktosa, ß-1,4).
 Disakarida dapat dihidrolisis dengan asam atau
enzim membentuk molekul manosakarida
peyusunnya.
KARBOHIDRAT

Struktur sukrosa, laktosa, dan maltosa

KARBOHIDRAT
Pati
 Polisakarida yang diekstrak dari tanaman seperti beras, jagung, ketela
pohon, ubi jalar, sagu, pisang mentah, sukun mentah, buah mentah, dsb.
 Tersusun oleh 2 kelompok makromolekul yaitu amilosa dan amilopektin.
 Amilosa dan amilopektin disusun oleh monomer α-D-glukosa yang berikatan
satu sama lain melalui ikatan glikosida.
 Amilosa  tersusun oleh molekul glukosa dengan ikatan α-1,4-glikosida
membentuk homopolimer yang linier. Terdiri 200-20 000 unit glukosa
berbentuk heliks.
 Amilopektin  tersusun oleh molekul glukosa dengan ikatan α-1,4-glikosida
membentuk homopolimer yang linier dan juga terdapat ikatan α-1,6-
glikosida membentuk struktur percabangan. Terdiri lebih dari 2 juta unit
glukosa dan setiap 20-30 unit glukosa membentuk struktur percabangan.
 Pati dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk granula (tempat dimana
amilosa dan amilopektin berada)
 Perbandingan antara amilosa dan amilopektin berbeda-beda pada bahan
pangan.
KARBOHIDRAT

Struktur amilosa (a) dan amilopektin (b)

KARBOHIDRAT
Serat Makanan
 Karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan terdapat dalam bahan
pangan.
 Terdiri dari : selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin, dan gom.
 Serat ada yang bersifat larut dalam air (pektin dan gom) dan tidak
larut air (selulosa, hemiselulosa, lignin).
 Selulosa : polimer linier dari D-glukosa yang dihubungkan dengan
ikatan ß-1,4.
 Hemiselulosa : heteropolisakarida yang mengandung berbagai gula
terutama pentosa yang dihubungkan dengan ikatan ß-1,4. Derajat
polimerisasi hemiselulosa lebih rendah dibandingkan selulosa 
mudah terhidrolisis dengan asam.
 Substansi pektat : merupakan poligalakturonat dengan rantai linier
terdiri dari unit asam α-D-galakturonat yang dihubungkan dengan
ikatan α-1,4.
 Lignin : kompleks polimer aromatik yang mempunyai struktur tiga
dimensi.
ANALISIS KARBOHIDRAT
YANG DAPAT DICERNA
ANALISIS KARBOHIDRAT YANG DAPAT
DICERNA
 Beberapa metode analisis karbohidrat yang banyak digunakan
dalam bahan pangan : penentuan total karbohidrat dengan
metode by difference dan kadar gula dengan metode
refraktometri, polarimetri, kolorimetri, volumetrik/titrimetri,
metode enzim, dan HPLC.
 Kadar karbohidrat by difference
- Dipakai untuk tabel komposisi bahan pangan atau analisis
proksimat.
- Karbohidrat total by difference diperoleh dari hasil
pengurangan angka 100 dengan presentasi komponen lain
(air, abu, lemak, dan protein).
Karbohidrat total = 100 – (% air + % abu + % protein +
% lemak)
- Bila hasil ini dikurangi dengan presentasi serat  diperoleh
kadar karbohidrat yang dapat dicerna.
PERSIAPAN CONTOH ANALISIS GULA

 Tujuan : untuk memisahkan gula dari matrik bahan pangan.

 Hasil persiapan contoh  untuk analisis total gula, analisis
gula pereduksi, dan analisis gula non pereduksi.
 Contoh dipisahkan terlebih dahulu dari komponen/
senyawa yang dapat mengganggu analisis seperti
senyawa nitrogen, lipida, fenolik, dan pigmen-pigmen
yang larut.
 Senyawa-senyawa tersebut dapat mengganggu filtrasi
atau ikut bereaksi  mengganggu pengukuran gula.
 Alkohol atau gas-gas yang terlarut (misalnya pada produk
karbonasi atau terfermentasi) dibuang dengan cara
penguapan pada suhu rendah (vakum)  mencegah
terurainya gula.
PERSIAPAN CONTOH ANALISIS GULA

 Pigmen (klorofil, karotenoid) dan lipida  dipisahkan dengan

mengekstrak dengan petrolium ether (gula tidak larut).
 Pigmen, senyawa berwarna, dan koloid juga dapat

dihilangkan dengan arang aktif atau timbal asetat basa (Pb-

asetat).
Kelebihan Pb-asetat dihilangkan dengan menambahkan
natrium atau kalium oksalat.
 Protein dihilangkan dengan cara mengendapkan 

mengganggu penetapan gula metode reduksi dan kolorimetri.

- Dengan menambahkan etanol atau aseton  protein
menggumpal  dipisahkan dengan penyaringan
atau sentrifugasi.
- Pengendapan dengan logam-logam berat seperti Zn(OH)2.
PERSIAPAN CONTOH ANALISIS GULA

Contoh cair
 Contoh dibuat basa dengan penambahan CaCO3  asam-
asam yang terdapat dalam contoh tidak menghidrolisis gula
selama pemanasan.
 Pemanasan contoh untuk inaktivasi enzim-enzim penghidrolisis
gula.
 Penambahan Pb-asetat basa  menghilangkan pigmen,
senyawa berwarna, dan koloid.
 Kelebihan Pb-asetat dihilangkan dengan penambahan Na/K-
oksalat.
Contoh padat
 Contoh diekstraksi dengan alkohol 80%  memisahkan gula
dalam contoh dengan komponen lain.
 Kebanyakan gula sensitif terhadap alkohol konsentrasi tinggi,
sehingga alkohol perlu dihilangkan dengan pemanasan
rendah.
PERSIAPAN CONTOH ANALISIS GULA

Prosedur Kerja
Persiapan Contoh Cair
1. Ke dalam 0,5 g contoh dalam gelas piala, tambahkan 100 ml air destilata
dan 1 gram CaCO3.
2. Didihkan contoh selama 30 menit, kemudian dinginkan.
3. Pindahkan contoh ke dalam labu takar 250 ml.
4. Tambahkan contoh dengan 1,5-2,5 ml larutan Pb-asetat jenuh, sampai
larutan menjadi jernih.
5. Tepatkan volume larutan contoh sampai tanda tera dengan air destilata.
6. Kocok dan saring dengan kertas saring.
7. Ambil 30 ml filtrat contoh ke dalam gelas piala yang lain. Tambahkan
1,5 g Na-oksalat kering ke dalam filtrat contoh untuk mengendapkan Pb.
8. Saring kembali filtrat contoh.
9. Filtrat siap digunakan untuk analisis karbohidtar (total gula, gula reduksi).
PERSIAPAN CONTOH ANALISIS GULA

Persiapan Contoh Padat

1. Ke dalam 20 g contoh padat dalam gelas piala, tambahkan 20 ml alkohol
80%.
2. Hancurkan contoh dengan waring blender sampai semua gula terekstrak.
3. Pindahkan hancuran contoh ke dalam gelas piala lain secara kuantitatif.
4. Saring contoh, kemudian pindahkan filtrat yang diperoleh ke dalam gelas
piala lain.
5. Cuci sisa padatan pada kertas saring dengan alkohol 80% sampai seluruh
gula terlarut masuk ke dalam fase filtrat.
6. Ukur nilai pH dari filtrat contoh. Bila asam, tambahkan CaCO3 sampai
cukup basa dan panaskan pada penangas air 100oC selama 30 menit.
7. Setelah dingin, saring contoh dengan kertas saring Whatman No. 2.
8. Uapkan alkohol dari contoh dengan memanaskan filtrat pada penangas
air 85oC atau dengan bantuan vakum
PERSIAPAN CONTOH ANALISIS GULA

Persiapan Contoh Padat

9. Jika masih ada endapan, saring kembali contoh. Tambahkan 1,5-2,5 ml
larutan Pb-asetat jenuh sampai larutan menjadi jernih.
10. Pindahkan filtrat ke dalam labu takar 250 ml. Tepatkan volume sampai
tanda tera dengan air destilata.
11. Kocok labu takar, kemudian saring dan ambil filtratnya sebanyak 30 ml.
12. Ke dalam filtrat, tambahkan Na-oksalat kering sebanyak 1,5 g untuk
mengendapkan Pb dan saring kembali contoh.
13. Jika diperlukan (misalkan konsentrasi gula dalam larutan terlalu tinggi),
lakukan pengenceran secukupnya menggunakan labu takar. Catat faktor
pengenceran yang digunakan.
ANALISIS TOTAL GULA
(METODE ANTHRONE)
 Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi
menghasilkan warna spesifik  intensitas warna
dipengaruhi oleh konsentrasi gula.
Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan
spektrofotometer.
 Pereaksi Anthrone (9,10-dihidro-9-oksoantrasena) 0,1%
dalam asam sulfat pekat.
 Pereaksi Anthrone bereaksi dengan karbohidrat dalam

asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan

 intensitas absorbans-nya diukur pada λ = 630 nm.
 Untuk analisis total gula bahan padat atau cair.
ANALISIS TOTAL GULA
(METODE ANTHRONE)

Prosedur Kerja
Pembuatan Kurva Standar
1. Ke dalam tabung reaksi bertutup, pipet larutan glukosa standar sebanyak
0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 ml (glukosa standar 0,2 mg/ml), lalu encerkan
sehingga total volume masing-masing tabung 1,0 ml.
2. Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam
tabung reaksi yang lain.
3. Ke dalam masing-masing larutan glukosa standar dan blanko tersebut,
tambahkan dengan cepat 5 ml pereaksi Anthrone dan ditutup. Vortex dan
kocok hingga merata.
4. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit.
5. Setelah didinginkan, pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca
absorbansnya dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm.
6. Buat plot kurva standar yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu
x dan nilai absorbans pada sumbu y. Tentukan persamaan regresi linier.
ANALISIS TOTAL GULA
(METODE ANTHRONE)
Analisis Contoh
1. Lakukan pengenceran contoh (dari persiapan contoh) bila diperlukan
(konsentrasi gula terlalu tinggi).
2. Masukkan sebanyak 1 ml contoh ke dalam tabung reaksi bertutup.
3. Lakukan tahap seperti pada pada pembuatan kurva standar.
Perhitungan
Tentukan konsentrasi gula dalam contoh dengan menggunakan kurva standar
(hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan
memperhitungkan pengenceran yang dilakukan.
G x FP
Total gula (%) = x 100
W
Dimana :
G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP= faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)
SPEKTROFOTOMETER
KUVET (CUVETTE)
ANALISIS TOTAL GULA
(METODE FENOL)
 Untuk menetapkan total gula semua bahan pangan
 contoh harus disiapkan seperti pada persiapan
contoh untuk analisis gula.
 Gula sederhana, oligosakarida, polisakarida, dan
turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam
asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye-
kekuningan yang stabil.
ANALISIS TOTAL GULA
(METODE FENOL)

Prosedur Kerja
Pembuatan Kurva Standar
1. Pipet 2 ml larutan glukosa standar (pada beberapa konsentrasi) masing-
masing ke dalam tabung reaksi.
2. Tambahkan 1 ml larutan fenol (5%), vorteks.
3. Tambahkan dengan cepat (10-20 detik) 5 ml larutan asam sulfat pekat
dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan.
4. Biarkan selama 10 menit, vorteks lalu tempatkan dalam penangas air
selama 15 menit.
5. Ukur absorbansnya pada 490 nm untuk hektosa dan 480 nm untuk
pentosa dan asam uronat.
6. Buat plot kurva standar yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu
x dan nilai absorbans pada sumbu y. Tentukan persamaan regresi linier.
ANALISIS TOTAL GULA
(METODE FENOL)
Analisis Contoh
1. Lakukan pengenceran contoh (dari persiapan contoh gula) bila diperlukan
(konsentrasi gula terlalu tinggi).
2. Masukkan sebanyak 2 ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan
tahap seperti pada pada pembuatan kurva standar.
Perhitungan
Konsentrasi gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar
(hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan
memperhitungkan pengenceran yang dilakukan.
G x FP
Total gula (%) = x 100
W
Dimana :
G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP= faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)
ANALISIS GULA REDUKSI
(METODE LANE-EYNON)

 Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat

ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada
kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain.
 Analisis gula pereduksi dengan metode Lane-Eynon
 dilakukan secara volumetri dengan titrasi/
titrimetri.
 Untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan
padat atau cair seperti laktosa, glukosa, fruktosa,
maltosa.
ANALISIS GULA REDUKSI
(METODE LANE-EYNON)

 Metode Lane-Eynon  didasarkan pada reaksi

reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi.
 Penetapan gula pereduksi : pengukuran volume
larutan gula pereduksi standar yang dibutuhkan
untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa
menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O).
 Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari
campuran reaktan dengan cara mendidihkan
larutan selama titrasi.
ANALISIS GULA REDUKSI
(METODE LANE-EYNON)
 Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang
warnanya akan hilang  karena kelebihan gula
pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi
semua tembaga.
 Reaksi kimia yang terjadi selama analisis :
R-COH (gula pereduksi) + Cu2+  RCOOH (gula teroksidasi
+ Cu+
 Pereaksi :
- Fehling A berisi tembaga (II) yaitu CuSO4.5H2O dan
H2SO4
- Fehling B berisi garam Rochelle atau potasium sodium
tartat tetrahidrat (KNaC4H6O6.4H2O) dan NaOH
ANALISIS GULA REDUKSI
(METODE LANE-EYNON)

Prosedur Kerja
Standarisasi Larutan Fehling
1. Masukkan sebanyak 10 ml larutan campuran Fehling A dan B ke dalam
erlenmeyer dan ditambah 2-4 tetes metilen blue 0,2%.
2. Selanjutnya lakukan tahapan seperti pada analisis contoh.

Analisis Contoh
1. Campurkan larutan Fehling A dan B dengan volume yang sama segera
saat akan digunakan (misal untuk membuat 10 ml larutan Fehling, dapat
dicampurkan 5 ml larutan Fehling A dan 5 ml larutan Fehling B).
2. Pipet sebanyak 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh ke dalam
erlenmeyer.
3. Tambahkan ke dalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran Fehling A dan B
dan 2-4 tetes metilen blue 0,2%.
ANALISIS GULA REDUKSI
(METODE LANE-EYNON)

Analisis Contoh
4. Panaskan campuran larutan di atas hot plate magnetic stirrer.
5. Setelah larutan contoh mendidih, segera titrasi dengan larutan gula
standar sampai warna biru hilang.
6. Karena titrasi harus dilakukan dengan cepat (dalam waktu 2 menit),
tambahkan dahulu larutan glukosa standar dengan volume tertentu ke
dalam larutan contoh (misal 10 ml).

Perhitungan
(Vo – Vs) x G x Ts x F x 100
Gula pereduksi (%) =
TxW
ANALISIS GULA REDUKSI
(METODE LANE-EYNON)
dimana :
Vo = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling
(ml)
Vs = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml)
G = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml)
Ts = volume contoh total dari persiapan contoh (ml)
T = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml)
W = berat contoh (g)
F = faktor pengenceran
ANALISIS GULA REDUKSI
(METODE NELSON-SOMOGYI)
 Untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat
atau cair  perlu persiapan contoh gula terlebih
dahulu.
 Metode Nelson-Somogyi  didasarkan pada reaksi
reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula
pereduksi.
 Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa
menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O)  Cu2O dengan
arsenomolibdat membentuk senyawa komplek
berwarna.
 Intensitas warna  [ gula pereduksi ] ( =520 nm)
ANALISIS GULA REDUKSI
(METODE NELSON-SOMOGYI)
 Pereaksi tembaga sulfat : mengandung Na2HPO4,
sodium potasium tartrat, NaOH, CuSO4, Na2SO4.
 Pereaksi arsenomolibdat : mengandung amonium
molibdat, H2SO4, Na2H2SO4.7H2O.
ANALISIS GULA REDUKSI
(METODE NELSON-SOMOGYI)

Prosedur Kerja
1. Pipet sebanyak 2 ml larutan dari hasil persiapan contoh ke dalam tabung
reaksi, tambahkan 2 ml pereaksi tembaga sulfat dan tutup tabung reaksi.
2. Tempatkan tabung reaksi dalam penangas air 100oC selama 10 menit,
kemudian dinginkan selama 5 menit dalam air mengalir.
3. Tambahkan 1 ml pereaksi arsenomolibdat, vorteks.
4. Encerkan sampai volume tertentu antara 10-25 ml, tergantung kepekatan
warna larutan.
5. Ukur absorbans pada 520 nm.
6. Blanko dibuat dengan cara yang sama seperti tahapan diatas, kecuali
contoh diganti dengan air.
7. Buat kurva standar dari larutan glukosa standar dengan cara yang sama
seperti analisis contoh.
ANALISIS GULA REDUKSI
(METODE NELSON-SOMOGYI)

Perhitungan
Kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan
dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara
konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan
memperhitungkan pengenceran yang dilakukan.
ANALISIS GULA REDUKSI

 Apabila kandungan gula pereduksi diketahui, maka

kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan
sebagai selisih antara kadar total gula dengan
kadar gula pereduksi.
Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi
ANALISIS TOTAL PATI, AMILOSA,
AMILOPEKTIN
 Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara
volumetrik/titrimetri atau kolorimetri.
 Penentuan total pati  dengan cara menghidrolisis pati secara
sempurna menjadi glukosa.
 Hidrolisis pati menjadi gula :
1) perlakuan asam  memecah ikatan glikosidik yang
menghubungkan antar glukosa.
2) secara enzimatis (enzim α-amilase dan glukoamilase)  enzim
memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektin menjadi gula
sederhana.
 Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode
penetapan gula seperti metode Anthrone, metode fenol, metode
Lane-Eynon, metode Nelson-Somogyi.
 Kandungan pati ditentukan menggunakan faktor pengali (0,9) 
kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0,9.
 Dapat digunakan untuk analisis kadar pati pada contoh padat atau
cair.
ANALISIS TOTAL PATI, AMILOSA,
AMILOPEKTIN

Prosedur Kerja Analisis Total Pati

Persiapan Contoh
1. Masukkan sebanyak 2-5 g contoh padat atau cair ke dalam gelas (untuk
contoh padat perlu dihaluskan dahulu)
2. Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%. Aduk
selama 1 jam.
3. Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci dengan air
sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang
larut dan dibuang).
4. Untuk menghilangkan lemak, cuci pati yang terdapat sebagai residu
dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). Saring setiap pencucian dengan
kertas saring. Biarkan menguap eter yang tersisa dalam residu.
5. Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih
lanjut karbohidrat yang terlarut.
ANALISIS TOTAL PATI, AMILOSA,
AMILOPEKTIN

Persiapan Contoh
6. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas
piala dengan cara pencucian dengan 200 ml air. Tambahkan 20 ml HCl
25%.
7. Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendingin balik
(kondensor). Panaskan di atas penangas air sampai mendidih selama 2,5
jam.
8. Setelah didinginkan, netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan
NaOH 45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml secara kuantitatif.
9. Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilata.
10. Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring.
ANALISIS TOTAL PATI, AMILOSA,
AMILOPEKTIN
Analisis Contoh
Filtrat yang diperoleh dari persiapan contoh dianalisis kadar glukosa dengan
menggunakan analisis gula pereduksi (metode Lane-Eynon atau Nelson-
Somogyi).

Perhitungan
Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan
0,9. Angka 0,9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari
hidrolisis pati.
ANALISIS TOTAL PATI, AMILOSA,
AMILOPEKTIN
 Kandungan amilosa  ditentukan berdasarkan
kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan
senyawa iod  menghasilkan kompleks berwarna
biru.
 Intensitas warna biru tergantung pada kadar
amilosa dan dapat ditentukan secara
spektrofotometri.
 Kandungan amilopektin  ditentukan sebagai
selisih antara kandungan pati dengan amilosa.
Pati = amilosa + amilopektin
ANALISIS TOTAL PATI, AMILOSA,
AMILOPEKTIN

Prosedur Kerja Analisis Amilosa

Pembuatan Kurva Standar
1. Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung
reaksi.
2. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N.
3. Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai
semua amilosa membentuk gel.
4. Setelah didinginkan, pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam
labu takar 100 ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera.
5. Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam labu takar
100 ml.
6. Tambahkan ke dalam masing-masing labu takar asam asetat 1N,
kemudian tambahkan masing-masing 2 ml larutan iod.
7. Tepatkan larutan dengan air hingga tanda tera.
ANALISIS TOTAL PATI, AMILOSA,
AMILOPEKTIN
8. Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur absorbans dari intensitas warna
biru dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm.
9. Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x)
dengan absorbans (sumbu y).

Analisis Contoh
1. Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh
mengandung komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu).
2. Timbang sebanyak 100 mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi.
3. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N.
4. Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati.
5. Setelah didinginkan, masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100 ml
dan tepatkan hingga tanda tera dengan menggunakan air.
ANALISIS TOTAL PATI, AMILOSA,
AMILOPEKTIN
Analisis Contoh
6. Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml,
lalu ditambahkan asam asetat 1N, 2 ml larutan iod, dan air hingga tanda
tera.
7. Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur absorbansnya dengan
spektrofotometer pada 625 nm.
ANALISIS TOTAL PATI, AMILOSA,
AMILOPEKTIN
Perhitungan
Kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar, dengan
menggunakan rumus :

C x V x FP x 100
Kadar amilosa (%) =
W
dimana :
C = konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml)
V = volume akhir contoh (ml)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (mg)

Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%)

ANALISIS KARBOHIDRAT YANG
TIDAK DAPAT DICERNA
ANALISIS KARBOHIDRAT YANG TIDAK
DAPAT DICERNA
 Analisis karbohidrat yang tidak dapat dicerna :
- analisis serat kasar (crude fiber)
- analisis serat makanan (dietary fiber)
 Serat kasar  ditentukan dari residu setelah contoh
diperlakukan dengan asam dan basa kuat.
 Serat makanan  ditentukan berdasarkan kadar acid
detergent fiber (ADF) dan neutral detergent fiber (NDF).
 ADF : terdiri sebagian besar selulosa dan lignin, dan
sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat 
umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin.
 NDF : terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin.

 Penetapan lignin  dengan metode Klason.

 Penetapan substansi pektat  metode spektrofotometer.

ANALISIS KARBOHIDRAT YANG TIDAK
DAPAT DICERNA

 Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung

selisih kadar NDF dengan kadar ADF.
 Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih
kadar ADF dan kadar lignin.
 Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan
kadar NDF dengan kadar substansi pektat.
ANALISIS SERAT KASAR (Crude Fiber)
 Serat kasar  residu dari bahan makanan yang telah
diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih.
 Terdiri dari : selulosa, sedikit lignin dan pentosa.

Prosedur Kerja
1. Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan
berdiameter 1 mm. Bila contoh tidak dapat dihaluskan, maka digiling
hingga homogen.
2. Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan
menggunakan soxhlet dengan pelarut petroleum eter.
3. Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam
erlenmeyer. Tambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat
anti buih.
4. Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 ml larutan H2SO4
mendidih.
ANALISIS SERAT KASAR (Crude Fiber)

Prosedur Kerja
5. Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik.
6. Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali
digoyang-goyangkan.
7. Setelah selesai, saring suspensi dengan kertas saring.
8. Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. Pencucian dilakukan
hingga air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus).
9. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam
erlenmeyer kembali.
10. Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 ml larutan NaOH
mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
11. Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil
sesekali digoyang-goyangkan.
12. Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya
sambil dicuci dengan K2SO4 10%.
ANALISIS SERAT KASAR (Crude Fiber)

Prosedur Kerja
13. Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih, kemudian dengan
alkohol 95%.
14. Keringkan kertas saring dalam oven 110oC sampai berat konstan 1-2
jam.
15. Setelah didinginkan dalam desikator, timbang contoh.
16. Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat
contoh dan kertas saring dengan berat kertas saring.

Perhitungan
W2 – W1
Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = x 100
W
dimana : W2 = berat residu dan kertas saring yang telah dikeringkan (g)
W1 = berat kertas saring
W = berat contoh yang dianalisis
 LATIHAN 1 (Analisis Gula Pereduksi
– Metode Nelson Somogyi)
 Selai buah dianalisis kandungan gula pereduksi dengan metode
Nelson-Somogyi (mg/g). Sebanyak 10 g selai buah dipersiapkan
sampel untuk memisahkan komponen gula pereduksi dalam bahan dan
hasil akhir larutan ditera menjadi 250 mL. Sebanyak 2 ml larutan
digunakan untuk analisis kandungan gula pereduksi dengan metode
Nelson-Somogyi dan diperoleh nilai absorbans 0,576 (ulangan 1);
0,598 (ulangan 2); dan 0,600 (ulangan 3).
 Kurva standar dibuat dari beberapa konsentrasi glukosa standar dan
diperoleh persamaan regresi : y = 0,157x + 0,003 (R2 = 0,998),
dimana y adalah konsentrasi glukosa (mg) dan x = nilai absorbans.
 Hitunglah kandungan gula pereduksi (mg/g dan %) dalam basis basah
(bb) dan basis kering (bk), diketahui kadar air selai buah 70 %. Hitung
juga rata-rata, SD, dan RSD
 LATIHAN 2 (Analisis Pati)
 Biji kedelai kering dianalisis kadar pati (%). Sebanyak 1 g biji
kedelai digunakan untuk analisis pati. Setelah dilakukan
hidrolisis, larutan ditera menjadi 100 ml. Sebanyak 1 ml
larutan digunakan untuk analisis kandungan gula pereduksi
dengan metode Nelson-Somogyi dan diperoleh nilai absorbans
0,726 (ulangan 1); 0,748 (ulangan 2); dan 0,751 (ulangan 3).
 Kurva standar dibuat dari beberapa konsentrasi glukosa
standar dan diperoleh persamaan regresi : y = 0,157x +
0,003 (R2 = 0,998), dimana y adalah konsentrasi glukosa (mg)
dan x = nilai absorbans.
 Hitunglah kadar pati (%) dalam basis basah (bb) dan basis
kering (bk), diketahui kadar air biji kedelai 7,5%. Hitung juga
rata-rata, SD, dan RSD
LATIHAN (Analisis Pati)
Perhitungan
G x Ts x F
Gula pereduksi (mg/g ) =
T x W
dimana :
G = konsentrasi glukosa dari kurva standar (mg)
Ts = volume contoh total dari persiapan contoh (ml)
T = volume contoh yang diperlukan untuk analisis (ml)
W = berat contoh (g)
F = faktor pengenceran