TOPIK 2.

PROTEIN
• Protein adalah Poliamida yang tersusun dalam
rantai asam amino.

• Oleh karena itu hidrolisis Protein menghasilkan

asam amino-asam amino

• Asam amino adalah senyawa dengan molekul

yang mengandung gugus fungsi amino (-NH2)
dan karboksil (-COOH).

• Dari hasil hidrolisis protein dapat diperoleh 20

jenis asam amino.

• Selain itu, terdapat ratusan jenis asam amino

hasil sintesis.
 Posisi Gugus Amino
 Jika gugus amino terikat pada atom C pertama setelah
gugus karboksil, maka disebut asam alfa (α) amino.
 Jika gugus amino terikat pada atom C kedua setelah gugus
karboksil, maka disebut asam beta (β) amino.
 Jika gugus amino terikat pada atom C ketiga setelah gugus
karboksil, maka disebut asam gamma (γ ) amino.
 Kelompok Asam Amino berdasar
Fungsi Biologis :
• Asam amino yang ada di alam
hanyalah alfa amino • Gugus Amino
Paling
• 20 jenis asam amino hasil hidroli Sederhana
protein dibedakan atas perbedaan adalah Glisine
gugus alkil (R-)- dikelompokkan
menjadi 2 kelompok, yaitu :
1. Asam Amino Esensial
2. Asam Amino Non Esensial
Asam Amino Esensial : Asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh
Asam Amino Non Esensial : Asam Amini yang dapat sisintesis oleh tubuh
Hidrofobik : tidak suka air
Hydrofilic = suka air
Sifat Asam Amino :
 Asam Amino dng rantai samping alifatik

Asam Singkatan Struktur Bangun

Amino
Glisin Gly

Alanin Ala

Valin Val

Leusin Leu

Isoleusin Ileu
 AA dng rantai samping gugusan hidroksil

Asam Singkatan Struktur Bangun

Amino

Serin Ser

Threoin Thr
 AA dng rantai samping belerang

Asam Singkatan Struktur Bangun

Amino

Sistein Sis

Metionin Met
 AA dng rantai samping karboksil

Asam Singkatan Struktur Bangun

Amino

Asam Asp
aspartat

Asparagin Asn
 AA dng rantai samping karboksil

Asam Singkatan Struktur Bangun

Amino

Asam Glu
glutamat

Glutamin Gln
 AA dng rantai samping radikal amino/basa

Asam Singkatan Struktur Bangun

amino
Arginin Arg

Lisin Lis

Histidin His
 AA dng rantai samping lingkar aromatik

Asam Singkatan Struktur Bangun

amino
Tirosin Tir

Phenil Phe
alanin
Tryptopan Trp
STRUKTUR PROTEIN
 STRUKTUR PROTEIN PRIMER
• Struktur primer protein tidak lain adalah
jumlah, macam serta urutan asam amino
yang membentuk rantai polipeptida.

• Hanya ikatan polipeptida saja yang terdapat

dalam struktur ini dan tidak ada ikatan atau
kekuatan lain yang menghubungkan asam
amino yang satu dengan yang lainnya.
 SRUKTUR PROTEIN SEKUNDER

 Struktur sekunder protein atau

yang lebih dikenal dengan struktur
helix terjadi karena adanya ikatan
hidrogen antara atom oksigen dari
radikal karbonil dengan atom
hidrogen dari radikal -N-H yang
terdapat dalam rantai polipeptida.
 STRUKTUR PROTEIN TERTIER

• Struktur tertier protein terbentuk

karena terjadinya pelipatan rantai
spiral atau wiru suatu rantai
polipeptida sehingga membentuk
protein globuler.
• Kemantapan dari struktur ini
didukung oleh ikatan-ikatan
elektrostatik, ikatan hidrogen,
ikatan sistin dan interaksi
hidrofobik.
 STRUKTUR PROTEIN KUATERNER

 Struktur kuaterner protein

dibentuk oleh dua atau lebih
rantai polipeptida yang saling
dihubungkan oleh ikatan
elektrostatik dan ikatan hidrogen.
Protein dengan struktur kuartener
ini sering disebut oligomer dan
bagian-bagian pembentuk
oligomer disebut protomer atau
monomer.
REVIEW (PROTEIN STRUCTURE)
Penggolongan Protein :
Penggolongan Protein Berdasarkan bentuk :
Penggolongan Protein Berdasar Fungsi Biologis
(lebih Lanjut):
 Uji Protein Kuantitatif
• Reaksi Warna
Reaksi warna ini berdasarkan adanya ikatan peptida, maupun adanya sifat-sifat dari asam amino yang
dikandungnya.

• Reaksi Biuret
Reaksi ini merupakan tes umum yang baik terhadap protein, dilakukan dengan cara menambahkan larutan
protein dengan beberapa tetes CuSO4 encer dan beberapa ml NaOH. Reaksi positif dengan warna ungu,
terjadi karena adanya kompleks senyawa yang terjadi antara Cu dengan N dari molekul ikatan peptida.

• Reaksi Ninhidrin
Larutan protein ditambah dengan beberapa tetes larutan ninhidrin kemudian dipanaskan beberapa saat dan
didiamkan hingga dingin, hasil positif apabila terbentuk warna biru (Kusnawidjaja, 1989).

• Reaksi Molish
Reaksi positif menunjukkan adanya gugus karbohidrat pada protein. Tes ini dilakukan dengan cara, larutan
protein ditambah dengan beberapa tetes alpha naftol, dikocok perlahan selama 5 detik, miringkan tabung dan
ditambahkan H2SO4 melalui dinding tabung, kemudian tegakkan kembali tabung. Hasil positif bila terlihat
adanya cincin diperbatasan kedua cairan.
 Uji Protein (Lanjutan)
• Reaksi Millon
Dilakukan dengan cara menambahkan larutan protein dengan beberapa tetes reagen millon
diaduk sampai adanya endapan putih kemudian dipanaskan hati-hati dan ditambahkan NaNO3
setelah dingin. Hasil positif ditandai dengan terjadinya warna merah pada larutan tersebut.

• Analisis Protein Kuantitatif

• Cara Kjeldahl
Cara kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara
tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah nitrogennya. Dengan mengalikan
hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,5, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan
itu. Angka 6,5 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16%
nitrogen.
KERUSAKAN PROTEIN
TERIMA KASIH SEMOGA
BERMANFAAT