FARMASI KELAUTAN

Rini Yanuarti,S.Pi.,M.Si
(0857-1060-0697)

INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI AL KAMAL

(ISTA)
AGAR
Agar-agar

Agar-agar adalah bentuk koloid dari

suatu polisakarida kompleks yang
diekstrak dari beberapa jenis alga
merah.

Agarophyte yang paling penting adalah

dari spesies Gellidium sp, beberapa
spesies Gracilaria sp, spesies
Pterocladia sp, Acanthopeltis
japonica dan Ahnfeltia plicata.
Bahan Baku

Komposisi kimia rumput laut bervariasi

tergantung pada spesies, tempat tumbuh,
dan musim.

Komponen utama rumput laut adalah

karbohidrat (gula atau vegetable
gum), protein, lemak, dan abu yang
sebagian besar merupakan senyawa
garan natrium dan kalium
 Kandungan Agar-agar Gelidium sp.
Menuruta Jenis dan Lokasi

No. Jenis Lokasi Kandungan Agar

1. Gelidium latifolium -Pantai Selatan Laut Jawa 27,7 %

-Jawa Barat 35,4 %

2. Gelidium rigidium -Pantai Selatan Laut Jawa 28,0 %

-Padang 32,8 %
-Pameungpeuk 34,2 %
-Jakarta 29,9 %

3. Gelidium spp. -Sulawesi 30,0 %

 Bahan Baku

Kandungan pigmen utama ganggang merah

terdiri dari klorofil a, karoten ,
pikoeritrin, dan pikosianin.

Gellidium sp. juga mengandung asam

aspartat, floridoside, asam glutamat, glisin,
glutamin, histidin, taurin, dan threonin
Teknologi Pengolahan Agar-agar

Tahapan pembuatan agar-agar rumput

laut Gellidium sp. Yaitu:
1) pembersihan dan pencucian
2) perendaman dan pemucatan
3) praperlakuan
4) perebusan (ekstraksi)
5) penyaringan (filtrasi)
6) penjedalan
7) pengeringan dan penggilingan
 Pembersihan dan pencucian

 Rumput laut dibersihkan dari tanaman-tanaman

yang tidak diinginkan, batu-batu, pasir, kerang dan
benda-benda asing lainnya.
 Adanya kotoran-kotoran tersebut akan
mengakibatkan larutan agar-agar yang dihasilkan
berwarna kotor dan kurang kental.
 Setelah dipisahkan dari kotorannya, rumput laut
dicuci dengan air tawar yang mengalir atau
dilakukan di dalam drum sehingga benar-benar
bersih.
 Setelah dicuci rumput laut harus segera dikeringkan
sehingga kandungan airnya mencapai 20 %
Perendaman dan pemucatan

 Perendaman dimaksudkan untuk

melanjutkan pembersihan rumput laut
dari kotoran-kotoran yang mungkin
masih melekat.

 Selain itu perendaman bertujuan pula

untuk melunakan jaringan rumut laut
agar memudahkan proses ekstraksinya.
 Perendaman dan pemucatan

 Pemucatan dilakukan bertujuan untuk

memperoleh rumput laut berwarna putih dan
bersih, serta meningkatkan mutu organoleptik
produk agar-agar terutama faktor warna.

 Larutan yang umum digunakan sebagai pemucat

adalah larutan kaporit (CaOCl2) 0,25 % selama 4
sampai 6 jam atau larutan natrium hipoklorit
(NaOCl) 0,25 % atau NaOCl 1% selama 30
menit
 Perendaman dan pemucatan

 Selain itu perendaman dapat dilakukan juga dengan

larutan kapur tohor (CaO) 0,5 % dengan lama
perendaman 5 – 10 menit.
 larutan kapur tohor (CaO) 0,5 % dapat memberikan
hasil pemucatan yang baik terhadap bahan baku.
 Selain itu kapur tohor memiliki berbagai keuntungan
seperti harga yang murah bau yang tidak terlalu
menyengat dan waktu yang dibutuhkan untuk
memucatkan cukup singkat.
 Setelah perendaman dan pemucatan selesai rumput
laut dicuci untuk menghilangkan bau bahan pemucat
yang digunakan.
 Praperlakuan sebelum ekstraksi

 Praperlakuan sebelum ekstraksi dilakukan setelah

bau bahan pemucat hilang.
 Praperlakuan sebelum ekstraksi bertujuan
mempermudah proses ekstraksi, serta
meningkatkan mutu rendemen produk agar-agar
yang dihasilkan.
 Praperlakuan sebelum ekstraksi ini dilakukan
dengan perendaman rumput laut sebelum
proses ekstraksi yang dapat dapat dilakukan
dengan menggunakan larutan alkali atau asam.
 Praperlakuan sebelum ekstraksi

 Proses perendaman dengan asam ini

bertujuan untuk memecah dinding sel
rumput agar mudah diekstrak.
 Selain itu larutan asam tersebut diharapkan
dapat menghancurkan dan melarutkan
kotoran sehingga rumput laut menjadi lebih
bersih.
 Larutan asam yang dapat digunakan pada
perlakuan asam antara lain asam sulfat,
asam klorida, asam asetat, asam sitrat, buah
asam dan daun asam.
 Ekstraksi

 Ekstraksi agar-agar dari rumput laut dapat

dilakukan dengan air panas pada suhu didih,
hal ini berdasarkan pada sifat kelarutan agar-
agar, yaitu hanya larut dalam air panas dan
tidak larut dalam air dingin.

 Agar-agar memiliki gugus hidrofilik ester yang

rendah dan gugus hidrofobik 3,6 anhidro-L-
galaktosa yang tinggi, sehingga agar-agar
tidak larut dalam air dingin.
 Ekstraksi

 Ekstraksi ini dapat dilakukan dalam suasana

asam, basa maupun netral tergantung jenis
rumput laut yang digunakan.
 Chapman (1970) menyatakan bahwa dalam
proses ekstraksi diperlukan suasana sedikit
asam, yang bertujuan untuk mengontrol pH
karena pH dapat mempengaruhi kualitas agar-
agar yang dihasilkan.
 Ekstraksi

 Proses ekstraksi dapat pula dilakukan pada

suasana pH netral atau tanpa penambahan
asam, karena diduga pada pH netral ini proses
ekstraksi akan lebih mudah dan dapat
dilakukan pada pH kurang lebih 7, suhu
100oC ,selama satu sampai empat jam.
 Tetapi pada pH netral ini dilakukan untuk
rumput laut yang telah mengalami proses
praperlakuan asam.
 Ekstraksi

 Produksi agar-agar dari rumput laut selain

dipengaruhi oleh musim, juga dipengaruhi
oleh lama waktu perebusan (waktu ekstraksi)
(Chapman, 1970).
 Waktu pendidihan yang terlalu lama dapat
mengakibatkan degradasi hidrolitik yang
berlabihan, meskipun pada proses normal
degradasi hidrolitik tidak dapat dihindari
seluruhnya
 Ekstraksi

 Jumlah air yang digunakan sebagai pengekstrak

dalam proses pemasakan agar-agar bervariasi
menurut beberapa versi, tergantung jumlah dan
jennis bahan baku yang digunakan.
 Rumput laut jenis keras seperti Gelidium sp.
membutuhkan air pengekstraksi yang lebih
banyak dibanding rummput laut lunak seperti
Gracilaria Sp., sebab untuk memecah dinding sel
rumput laut yang keras dibutuhkan luas
permukaan kontak antara dinding sel dengan air
pengekstrak yang besar.
 Ekstraksi

 Kisaran air untuk ekstraksi dapat

bervariasi antara 7 kali berat rumput laut
sampai dengan 15 atau 20 kali berat
rumput laut kering (Matsuhashi,1977).
 Sedangkan menurut Winarno (1990),
pemasakan rumput laut menggunakan air
sebanyak 40 kali berat rumput laut kering.
 Lama ekstraksi umumnya berlangsung 45
menit.
 Penyaringan

 Penyaringan adalah salah satu unit proses

dimana komponen solid tidak terlarut dalam
suspensi solid-likuid dipisahkan dari komponen
likuidnya dengan melewatkan suspensi tersebut
melalui suatu membran yang dapat menahan
solid di permukaan atau dalam struktur di
dalamnya atau kedua-duanya.
 Suspensi solid koloid dikenal sebagai bubur,
sedangkan cairan yang melewati membran
saringan disebut medium saringan.
 Solid yang sudah dipisahkan dari komponen likuid
tersebut disebut ampas
 Penyaringan

 Penyaringan bertujuan untuk menjernihkan

cairan dengan cara membuang sejumlah
partikel padat atau untuk memisahkan cairan
dari bagian padat bahan pangan dengan cara
menggunakan saringan.
 Selain itu penyaringan juga bertujuan untuk
memisahkan agar-agar dari ampas dan
kotoran yang masih tercampur dalam ekstrak.
Penyaringan

 Setelah proses ekstraksi selesai, larutan

agar-agar panas langsung disaring dalam
keadaan panas.
 Untuk memperoleh hasil ekstrak yang
tinggi maka pada waktu penyaringan
dapat dilakukan pemerasan dan
pengepresan.
 Penyaringan
 Larutan agar-agar disaring untuk memperoleh hasil
ekstraksi yang berkualitas tinggi yaitu ekstrak agar-
agar yang terbebas dari bentuk padatan.
 Pada umumnya penyaring yang digunakan adalah
saringan kasar (ayakan berdiameter lubang 0,5 cm)
dan saringan halus (kain berdiameter lubang 1
mm).
 Hasil saringannya ditampung di dalam bejana dan
segera dinetralkan dengan larutan soda sehingga
pH-nya mencapai 7-7,5. Ampas dari hasil filtrasi
masih dapat diekstrak kembali satu atau dua kali.
 Penjendalan

 Filtrat hasil penyaringan dicetak dengan loyang

dan selanjutnya dibiarkan pada suhu ruang
selama satu malam. Proses ini disebut
penjendalan, yaitu agar-agar dibiarkan menjadi
dingin sampai terbentuk gel.
 Filtrat dapat juga terlebih dahulu dipisahkan
kotorannya dengan cara pengendapan atau dapat
juga langsung ditambah 2-3 % KOH atau KCl dan
dipanaskan selama 15 menit sambil terus diaduk,
kemudian dibiarkan menjendal selama
semalaman.
 Pengeringan

 Agar-agar yang telah menjendal dipres untuk

membuang sebagian besar airnya agar proses
pengeringan berjalan efisien.

 Pengeringan adalah proses pemindahan panas

dengan uap air secara simultan dengan
memerlukan energi panas untuk menguapkan
kandungan air yang dipindahkan dari
permukaan bahan media pengering yang
biasanya berupa udara
 Pengeringan

 Terdapat dua cara pengeringan yang umum

dilakukan terhadap bahan pangan yaitu
pengeringan dengan penjemuran pengeringan
dengan alat pengering.
 Pengeringan dengan penjemuran memerlukan
waktu yang cukup lama .
 Dalam proses pengeringan sering timbul berbagai
masalah, misalnya kesulitan dalam mengontrol
suhu dan kelembaban udara, terjadinya
kontaminasi mikroba, serta ketergantungan pada
kondisi cuaca setempat.
 Karakteristik Fisik dan Kimiawi Agar-agar

 Agar-agar memiliki beberapa sifat fisik dan kimia

yang unik dan jarang dimiliki oleh senyawa lain.
 Sifat yang unik inilah yang menjadikan agar-agar
dapat dimanfaatkan secara luas dalam berbagai
industri.
 Agar-agar tidak larut dalam air dingin tetapi larut
dalam air panas.
 Pada suhu 32oC – 39oC berbentuk gel dan tidak
meleleh dibawah suhu 85oC.
 Agar-agar yang memiliki kemurnian tinggi tidak
larut pada suhu 25oC larut dalam air panas,
etanol, etanolamida dan formida
 Karakteristik kimiawi agar

 Agar-agar disebut gelosa atau gelosa bersulfat,

dengan rumus molekul (C6H10O5) atau (C6H10O5)n
H2SO4.
 Selain polisakarida sebagai kandungan utama, agar-
agar juga mengandung kalsium dan mineral lain.
 Sebagian besar gula yang menyusun polisakarida
agar adalah D-galaktosa, sebagian lain L-galaktosa.
 Komponen galaktosa ini membentuk rantai dengan
ikatan glikosidik 1.3, menjadi polimer.
 Ujung rantai merupakan gugus pereduksi L-
galaktosa yang diesterifikasi pada atom C no 6 oleh
asam sulfat yang dihubungkan dengan rantai
berikutnya melalui atom C no 4
 Kandungan Kimia Agar-agar
(per 100 gram bahan)
Parameter Satuan Agar-agar
Kalori Kkal 55,0
Protein gram 0,2
Lemak gram 0,1
Total Karbohidrat gram 15.0
Serat gram 0,1
Abu gram 0,4
Kalsium miligram 119
Posfor miligram 5
Besi miligram 2,9
Natrium miligram 10
Kalium miligram 20
Thiamin miligram 0,01
Riboflavin miligram 0,04
Niacin miligram 0,1
 Karakteristik fisik agar-agar

 Karakteristik pembentukan gel agar

disebabkan oleh tiga buah atom hidrogen
residu 3,6-anhydro-L-galaktosa yang memaksa
molekul untuk membentuk struktur heliks.
 Interaksi antar struktur heliks menyebabkan
terbentuknya gel.
 Pergantian senyawa L-galaktosa sulfat oleh
senyawa 3,6-anhydro-L-galaktosa
menyebabkan kekejangan (kekakuan) dalam
struktur heliks dan pada saat ini gel mulai
dibentuk.
 Karakteristik fisik agar-agar

 Jika grup sulfat dikonversi dengan perlakuan

alkali menjadi senyawa 3,6-anhydro-L-galaktosa
maka kekuatan gel (gel strength) yang lebih
tinggi akan diperoleh.
 Adanya senyawa 6-0-methil-D-galaktosa tidak
nampak mempengaruhi kekuatan gel ( gel
strength), tetapi banyaknya 6-0-methilasi
mempengaruhi suhu pembentukan gel.
 Suhu pembentukan gel dari larutan agarose
(1,5%) dapat meningkat dengan bertambahnya
kandungan metoxil dari agarose
 Karakteristik fisik agar-agar

 Keasaman (pH) sangat mempengaruhi

kekuatan gel agar, semakin pH menurun,
kekuatan gel (gel strength) semakin lemah
sampai pH 2.5 (Glicksman, 1983).
 Kandungan gula juga besar pengaruhnya
terhadap gel agar, peningkatan kandungan
gula menghasilkan gel yang lebih keras tetapi
menghasilkan tekstur yang kurang kohesif
(Glicksman, 1983) .
 Kegunaan agar-agar

 Kegunaan utama agar-agar adalah sebagai bahan

pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental,
pengisi, penjernih, pembuat gel, dan lain-lain.
 Agar-agar digunakan pada industri makanan,
yaitu untuk meningkatkan viskositas sup dan
saus, serta dalam pembuatan fruit jelly.
 Agar-agar juga digunakan sebagai penjernih pada
berbagai industri minuman seperti bir, anggur,
kopi, dan sebagai penstabil pada minuman
cokelat
 Kegunaan agar-agar

 Di Eropa dan Amerika, agar-agar digunakan

sebagai bahan pengental pada industri es krim,
jeli, permen, dan pastry.
 Agar-agar juga digunakan dalam pembuatan
serbat, es krim, dan keju untuk mengatur
keseimbangan dan memberikan kehalusan.
 Di Jepang, agar-agar sering dimasak bersama-
sama nasi untuk menghasilkan “nasi agar-agar”
yang lengket dan kaya serat pangan (dietary fiber)
sehingga lebih menguntungkan bagi kesehatan
 Kegunaan agar-agar

 Di bidang kesehatan, seperti pada Perang Dunia II,

agar-agar digunakan untuk membersihkan luka.
 Hal ini disebabkan dalam agar-agar terdapat
komponen yang dapat menghentikan
penggumpalan darah, sehingga luka mudah untuk
dibersihkan.
 Pada zaman dahulu, masyarakat Jepang dan Cina
menggunakan agar-agar sebagai obat sakit perut,
dan di Amerika agar-agar dimasukkan ke dalam
kelompok zat laxative
 Kegunaan agar-agar

 Selain untuk industri makanan, agar-agar juga

digunakan dalam:
 industri farmasi
• bahan baku kapsul pembungkus obat-obatan dan
vitamin
• campuran obat pencahar
• pasta gigi
 industri kosmetika
• bahan baku lipstik, sabun, salep, lotion, dan krim
 serta industri lainnya
Gracilaria verucosa
 Agar

Agar Powder
Agar Slice
Agar Media for Salmonella
Berbagai Media Tumbuh Bakteri
Penggunaan Agar dalam Makanan
Agar Powder