Hidrokoloid dan Produk

Emulsi
Dosen Pengampu : Ibu Rahayu Suseno S.TP., M.Si

Kelompok 3 :
1. Yuli Sumita (J1A119013)
2. Sumanro Firmansius (J1A119023)
3. Nabilla Rahma Aulia (J1A119026)
4. Adillya Saputri (J1A119029)
5. Putri Diana Sari (J1A119040)
6. Apriliany Amanda Putri (J1A119049)
7. Abella Nisa Febriana (J1A119069)

1
 Pengertian Agar
Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa
gel yang diolah dari rumput laut atau alga dan bisa dimakan,
Agar atau sering juga disebut "agar-agar" merupakan salah satu
produk makroalgae yang sudah tidak asing bagi masyarakat
Indonesia. Agar tersebut banyak digunakan sebagai bahan makanan
yang dapat kita jumpai di toko-toko. Agar dapat diekstraksi dari
beberapa jenis algae merah, misalnya Gracilaria dan Gelidium.
Agar telah digunakan oleh beberapa negara di Asia Timur
selama berabad-abad, yakni antara lain sebagai bahan pembuatan kue
(puding) dan berbagai produk makanan lainnya. Agar juga
merupakan produk makroalgae pertama yang berhasil diekstraksi,
dimurnikan dan dikeringkan. Agar diperkenalkan ke Eropa dan
Amerika Serikat oleh orang Cina pada abad 19(FURIA, 1972).
 Struktur dan Sifat Agar
༝ Struktur
Stuktur agar adalah ditentukan oleh fraksi yang memiliki kemampuan membentuk gel
terbesar yaitu agarose. Agarose merupakan polisakarida linear yang netral tanpa percabangan
dan terdiri dari ikatan 1,3 b-D-galaktose-( 1,4)-a-L-3,6 anhirogalaktose
.
༝ Sifat

• Tidak larut dalam air dingin, tetapi terlarut dalam air mendidih
• Suhu pembekuan agar adalah antara 35 - 39 °C dan titik leburnya adalah antara 85 -
95 °C
• Dapat membentuk gel, meskipun dalam konsentrasi larutan yang sangat encer
• Stabilitas panas yang luar biasa pada pH > 5

3
Penghasil Agar
༝ Gracilaria confervoides, Gelidium amanzii dan Gelidium cartilagineum merupakan jenis
makroalgae yang digunakan sebagai sumber utama pengolahan agar, di samping beberapa
jenis algae merah lainnya.
༝ Gracilaria telah dapat dibudidayakan, sehingga ketersediaan bahan baku pengolahan agar
tidak selamanya bergantung pada sediaan bahan baku alami.
༝ Sedangkan, Gelidium dan Gelidiella adalah termasuk jenis makroalgae yang sulit diandalkan
untuk dibudidayakan, karena jenis tersebut ukurannya kecil dan pertumbuhannya yang relatif
lambat, sehingga sampai saat ini kedua jenis agarofit tersebut masih dipanen dan sediaan
alami.
༝ Jenis rumput laut yang biasa diolah adalah Eucheuma spinosum (Rhodophycophyta).
Beberapa jenis rumput laut dari golongan Phaeophycophyta (Gracilaria dan Gelidium) juga
dapat dipakai sebagai sumber agar-agar.

4
Zat Gizi didalam Agar

5
 Proses Pembuatan Agar
Setelah 1 jam, rumput laut Rumput laut dimasak agar-agar yang telah
Rumput laut dicuci dengan
direndam kembali selama dalam air sebanyak 40 kali dimasak, disaring
air sampai bersih
3 jam untuk berat rumput laut menggunakan saringan
menghilangkan kapur
tohor
Rumput laut kemudian didinginkan selama
direndam dalam air Setelah semalam pada suhu ruang
sebanyak 20 kali berat mendidih (90-100 ̊C)
Proses perendaman asam
rumput laut yang ditambahkan asam asetat
selama 3 hari. atau NaOH untuk Agar-agar beku
kedua menggunakan HCl
memperoleh pH 7 dihancurkan. Kemudian
selama 20 menit.
dimasukkan ke dalam alat
penggiling
dilakukan pemucatan
dengan merendam rumput Pemasakan dilakukan
merendamnya dalam air
laut di dalam selama 90 menit, dengan
bersih selama 15 Hasil penggilingan adalah
larutan kapur tohor (CaO) terus dilakukan
menit, kemudian ditiriskan agar-agar
1% sambil diaduk pengadukan.
tepung

6
 Kemampuan Pembentuk Gel
༝ Kekuatan gel merupakan sifat fisik agar-agar yang utama, karena kekuatan gel menunjukkan
kemampuan agar-agar dalam pembentukan gel
༝ Kekuatan gel dari agar-agar tergantung pada perbandingan kadar agarosa terhadap agaropektin
yang terdapat dalam molekul agar-agar. Semakin sedikit kandungan agarosa dan semakin tinggi
kandungan agaropektin yang mengandung gugus sulfat maka ada kecenderungan kekuatan
gelnya semakin rendah. Kadar agarose < 10% menyebabkan gel tidak terbentuk.
༝ Menurut AN ULLMAN'S (1998), pembentukan gel ini terjadi adalah sebagai akibat
penggabungan molekul-molekul agarose yang berupa gulungan-gulungan yang acak menjadi
heliks ganda dan secara bersama-sama membentuk bagian-bagian yang terdiri dari beberapa
rantai.
༝ Menurut penelitian Suryaningrum 1994 kekuatan gel agar-agar dari rumput laut Gracilaria sp.
tambak sebesar 34.67 sampai 97.33 g/cm2
༝ Nilai kekuatan gel agar-agar menurut SNI yaitu 150 g/cm2

7
 Ekstraksi Agar
Ekstraksi dilakukan dalam ultrasonic water bath yang dilengkapi dengan pemanas dan pengatur
waktu. Ekstraksi agar dilakukan pada frekuensi 40 kHz pada suhu 50 atau 60C selama 45 atau 60
menit. Proses pemisahan dan perlakuan lanjut untuk memperoleh agar mengacu pada Utomo (2006).
Dalam proses ekstraksi diperlukan suasana sedikit asam, yang bertujuan untuk mengontrol pH karena
pH dapat mempengaruhi kualitas agar-agar yang dihasilkan. Keasaman pH larutan ekstraksi harus
diatur kurang lebih 6.5 dengan penambahan sedikit asam. Proses ekstraksi dapat pula dilakukan pada
pH netral atau tanpa penambahan asam, karena diduga pada pH netral ini proses ekstraksi akan lebih
mudah dan dapat dilakukan pada pH kurang lebih 7, suhu 100C, selama 1-4 jam. Ekstraksi pada pH
netral ini dilakukan hanya untuk rumput laut yang telah mengalami proses praperlakuan asam.
Produksi agar-agar dari rumput laut selain dipengaruhi oleh musim, juga dipengaruhi oleh lama waktu
perebusan waktu ekstraksi. Waktu pendidihan yang terlalu lama dapat mengakibatkan degradasi
hidrolitik yang berlebihan, meskipun pada proses normal degradasi hidrolitik tidak dapat dihindari
seluruhnya

8
 Fungsi Agar
༝ Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengisi,
penjernih, pembuat gel, dan lain-lain.
༝ Industri farmasi digunakan untuk obat pencahar atau peluntur, pembungkus kapsul untuk
antibiotik dan vitamin, atau menjadi bahan campuran pencetak contoh gigi.
༝ Industri kosmetik digunakan untuk membuat krim, losion, lipstik, dan sabun
༝ Industri tekstil digunakan untuk melindungi kemilau sutera sehingga sutera bermutu tinggi.
༝ Industri campuran digunakan untuk pelekat kayu lapis, pembuat plat film, pasta gigi, semir
sepatu, dan kertas.
༝ Bidang mikrobiologi digunakan untuk membentuk bakto agar.
༝ Bidang bioteknologi, agar-agar biasanya digunakan setelah diubah menjadi agarosa. Agarosa
digunakan untuk bahan baku pembuatan gel elektroforesis
༝ Bidang biomedicine dalam bentuk Agarosa digunakan sebagai media untuk pemisah berat
antara molekul berat yang lebih dari 250.000 dalton dan untuk pemisah campuran protein,
virus, dan ribosom.

9
Kegunaan Agar
Selain digunakan sebagai makanan, agar-agar juga digunakan secara luas di laboratorium
sebagai pemadat kemikalia dalam percobaan, media tumbuh untuk kultur jaringan tumbuhan
dan biakan mikroba dan juga sebagai fase diam dalam elektroforesis gel. Di laboratorium,
agar-agar (biasanya dikemas dalam bentuk bubuk) dikenal sebagai agar atau agarosa saja.

10
 Manfaat Agar
 Dapat membantu penyerapan kelebihan garam pada tubuh.

 Membantu metabolisme lemak, sehingga menurunkan kadar kolesterol darah dan gula darah

 Kandungan klorofil rumput laut bersifat antikarsinogenik, kandungan serat, selenium dan seng
yang tinggi pada rumput laut dapat mereduksi estrogen.
 Kandungan vitamin C dan antioksidannya dapat melawan radikal bebas.

 Kaya akan kandungan serat yang dapat mencegah kanker usus besar, melancarkan
pencernaan, meningkatkan kadar air dalam feses.
 Baik untuk diet, mengurangi resiko obesitas, serat pada rumput laut bersifat mengenyangkan
dan kandungan karbohidratnya sukar dicerna sehingga akan menyebabkan rasa kenyang lebih
lama.
 Anti oksidan yang berperan dalam penyembuhan dan peremajaan kulit.

11
Contoh Produknya
Terima Kasih
Any questions?

13