JENIS-JENIS KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Makanan yang telah mengalami penyimpangan dan keadaan normal

biasanya telah mengalami "kerusakan". Apabila ditinjau dari penyebabnya,

maka kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu

kerusakan mikrobiologis, biologis, fisik, kimia, dan mekanis.

1. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan jenis ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti kapang,

bakteri dan khamir (ragi). Jenis pangan yang dapat dirusak oleh mikroba

sangat tergantung pada komposisi bahan baku dan keadaannya setelah diolah.

Pada umumnya golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak

mengandung protein serta berkadar air tinggi. Kapang menyerang bahan yang

banyak mengandung pektin, pati dan selulosa, sedangkan khamir menyerang

bahan-bahan yang banyak mengandung gula.

Jenis kerusakan biologis pada makanan ditandai dengan timbulnya

kapang, kebusukan, lendir, terjadinya perubahan warna. Cara perusakannya

adalah dengan cara menghidrolisis atau mendegradasi makromolekul-

makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang

lebih kecil. Misalnya karbohidrat dipecah menjadi gula sederhana atau

pemecahan lebih lanjut dari gula menjadi asam-asam yang mempunyai atom

karbon dengan jumlah yang rendah. Protein dapat dipecah menjadi gugusan

peptida, senyawa amida dan gas amoniak, sedangkan lemak dapat dipecah

menjadi gliserol dan asam-asam lemak.

Dengan terpecahnya karbohidrat (pati, pektin atau selulosa), maka bahan

dapat mengalami pelunakan. Terjadinya asam dapat menurunkan pH, gas-gas

yang dihasilkan dapat mempengaruhi bau dan cita rasa bahan.

Kerusakan mikrobiologis ini merupakan bentuk kerusakan yang banyak

merugikan serta kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia,

karena racun yang diproduksinya, penularan serta penjalaran kerusakan yang

cepat. Kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi

juga pada bahan setengah jadi maupun bahan hasil olahan. Makanan-

makanan dalam kaleng atau dalam botol dapat rusak dan kadang-kadang
berbahaya karena dapat memproduksi racun. Bahan-bahan yang telah rusak

karena mikroba, dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi

bahan-bahan lain yang masih sehat dan segar. Bahan yang sedang membusuk

mengandung mikroba-mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan

ganas (lagphase), sehingga dapat menular ke bahan-bahan lain di dekatnya.

2. Kerusakan Biologis

Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan

fisiologis, serangga dan binatang pengerat.

Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-

reaksi metabolisme dalam bahan, atau oleh enzim-enzim yang terdapat di

dalamnya secara alami sehingga terjadi proses autolisis yang menyebabkan

terjadinya kerusakan dan pembusukan. Daging akan cepat rusak atau

membusuk, apabila disimpan pada suhu kamar karena terjadinya reaksi

autolisis. Keadaan serupa juga terjadi pada beberapa buah-buahan.

Apabila hewan ternak dipotong, maka akan terjadi penghentian sirkulasi

darah yang membawa oksigen ke jaringan otot (daging), hal ini akan

membatasi terjadinya metabolisme aerobik. Karena keadaan tersebut, maka

sistem metabolisme akan berubah menjadi metabolisme anaerobik yang

menghasilkan asam laktat. Hal ini akan menyebabkan pH turun menjadi

sekitar 5,6 −5,8. Dengan turunnya pH, metabolisme anaerobik menjadi

lambat dan jumlah ATP menipis sehingga daging mengeras (rigormortis)

kemudian menjadi lunak kembali. Proses autolisis akan berlangsung,

sehingga daging menjadi rusak. Perubahan pH akan menyebabkan suatu jenis

pigmen dapat mengalami perubahan warna, misalnya khlorofil dan

anthocyanin. Penyimpangan warna normal sering diartikan sebagai

kerusakan. Denaturasi dan penggumpalan protein dapat terjadi karena

perbedaan pH maupun oleh pemanasan.

3. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya

pengeringan dapat menyebabkan terjadinya casehardening. Dalam

pendinginan dapat terjadi chilling injuries atau freezing injuries dan freezer
burn pada bahan yang dibekukan. Pada penggorengan atau pembakaran yang

terlalu lama dapat menyebabkan kegosongan, juga merupakan kerusakan

fisik.

Kerusakan karena pendinginan dengan suhu terlalu rendah (chilling

injuries) ini, mungkin disebabkan oleh suatu toksin yang terdapat dalam

tenunan hidup. Dalam keadaan netral, toksin ini dapat dinetralkan

(detoxifikasi) oleh senyawa lain. Di dalam tanaman diduga terdapat toksin

yaitu asam chlorogenat yang dapat dinetralkan oleh asam askorbat. Tetapi

pada proses pendinginan (chilling) kecepatan produksi toxin akan bertambah

cepat, sedangkan detoksifikasi menurun, sehingga sel-sel akan keracunan dan

mati, kemudian membusuk.

Kemungkinan lain disebabkan oleh adanya 2 macam lemak yang

terdapat dalam mitokhondria yaitu asam lemak yang peka terhadap

pendinginan dan asam lemak yang tahan terhadap pendinginan.

Diduga bahwa asam lemak yang peka terhadap pendinginan adalah asam

linolenat, sedangkan asam lemak yang tahan terhadap pendinginan adalah

asam palmitat. Apabila kadar asam linolenat dalam mitokhondria lebih besar

daripada asam palmitat, maka bahan akan peka terhadap pendinginan.

Demikian pula sebaliknya, apabila kadar asam palmitat lebih besar daripada

asam linolenat, maka bahan akan tahan terhadap pendinginan.

Ada beberapa teori mengenai terjadinya kerusakan beku (freezing

injuries) di antaranya menurut teori yang terbaru adalah disebabkan oleh air

yang terdapat di antara sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi

kristal es, yang makin lama akan menjadi makin besar dengan cara menyerap

air dari dalam sel-sel di sekitarnya sehingga sel-sel menjadi kering. Akibat

dehidrasi ini, ikatan sulfhidril (-SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan

disulfida (-S-S) sehingga protein secara fisiologis hilang, demikian juga

enzim akan kehilangan fungsinya sehingga metabolisme berhenti dan sel-sel

akan mati, kemudian membusuk. Pembekuan dengan suhu yang tidak tepat

dapat menimbulkan kerusakan berupa pecahnya sel-sel sehingga cairan ke

luar sel, warna bahan menjadi gelap, terjadi pembusukan dan pelunakan.
Pada daging yang dibekukan tanpa dibungkus, bagian luar daging menjadi

kering dan mengeras (freezer burn).

Penyimpanan dalam gudang yang basah (lembab) dapat menyebabkan

bahan hasil pertanian (pangan) menyerap air, misalnya terjadi hardening

pada tepung-tepung yang kering, sehingga tepung-tepung tersebut mengeras

atau membatu. Proses pengeringan yang tidak tepat pada tepung albumen

dapat menyebabkan tepung tersebut kehilangan daya buihnya atau

menyebabkan daya rehidrasi yang sangat rendah.

Penyimpanan yang lembab, dapat menyebabkan water activity bahan

bertambah tinggi, sehingga memberi peluang kepada bentuk-bentuk

kerusakan mikrobiologis untuk ikut aktif. Pada umumnya kerusakan fisik

terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan

menyebabkan cita rasa menyimpang dan terjadi kerusakan pada kandungan

vitaminnya. Penggunaan suhu tinggi tersebut menyebabkan thermal

degradation dari senyawa-senyawa dalam bahan sehingga terjadi penurunan

kualitas (mutu) bahan pangan.

Bahan yang dikeringkan pada suhu yang terlalu tinggi dan dengan cara

pengeringan yang terlalu cepat akan mengalami case hardening (bagian luar

bahan pangan mengeras sedangkan bagian dalamnya tetap lunak), gejala lain

yang terjadi adalah gosong, warna makanan gelap (kecokelatan) dan terjadi

karamelisasi. Adanya sinar juga merangsang terjadinya kerusakan bahan,

misalnya pada lemak.

4. Kerusakan Kimiawi

Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain.

Adanya sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi, misalnya

oksidasi lemak atau warna bahan menjadi lebih pucat (luntur) adanya oksigen

menyebabkan minyak menjadi tengik.

Untuk mencegah terjadinya ketengikan tersebut, biasanya digunakan

senyawa antioksidan. Antioksidan BHA dan BHT memberikan perlindungan

lebih baik terhadap oksidasi minyak goreng apabila dibandingkan dengan

tocoferol; butil hidroquinon tertier, dan propil galat. Sedangkan chelating

agent EDTA (Ethylene Diamine Tetra Acetic Acid) dan isopropilsitrat kurang

efektif.

Timbulnya noda-noda hitam pada makanan kaleng, disebabkan oleh

adanya senyawa FeS, merupakan kerusakan kimia yang disebabkan oleh

coating atau enamel dari lapisan dalam kaleng yang tidak baik dan

mengadakan reaksi dengan H2S yang diproduksi oleh makanan tersebut.

Reaksi browning pada beberapa bahan dapat terjadi secara enzimatis

maupun non-enzimatis. Browning secara non-enzimatis ini dapat

menyebabkan timbulnya warna yang tidak diinginkan yaitu warna cokelat.

Browning non enzimatis merupakan kerusakan kimia.

5. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan oleh adanya benturan-benturan mekanis,

misalnya benturan antara bahan atau karena benturan alat dengan bahan itu

sendiri, atau antara bahan pangan dengan wadah pengolahan. Contoh

kerusakan mekanis pada waktu buah-buahan dan sayuran dipanen dengan

alat, misalnya: mangga, durian yang dipanen dengan galah bambu dapat

rusak oleh galah tersebut atau memar karena jatuh terbentur batu atau tanah

keras. Beberapa umbi-umbian mengalami cacat karena tersobek atau

terpotong oleh cangkul atau alat penggali yang lain. Barang-barang yang

diangkut secara bulk transportation, bagian bawahnya akan tertindih dan

tertekan dari bagian atas dan sampingnya sehingga mengalami pememaran,

apalagi dalam kendaraan yang sedang berjalan seolah-olah bahan-bahan yang

ada di dalam diguncang dengan kuat, sehingga banyak mengalami kerusakan

mekanis.

Gejala kerusakan yang timbul antara lain memar (karena

tertindih/tertekan), gepeng, retak, pecah, sobek/terpotong dan lain-lain.

Komoditi pangan yang mudah mengalami kerusakan mekanis adalah buah-

buahan (terutama yang berkulit lunak), sayuran terutama adalah sayuran buah

(tomat, mentimun), telur dan umbi-umbian.

C. FAKTOR UTAMA PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor berikut:

1. pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang dan

khamir,

2. aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan,

3. serangga, parasit dan tikus,

4. suhu termasuk pemanasan dan pendinginan,

5. kadar air,

6. udara termasuk oksigen,

7. sinar, dan

8. waktu (lama) penyimpanan.

Dasar-dasar Teknologi

Pengolahan Pangan

Ir. M. Koeswardhani, M.Si

Modul 1.https://adoc.pub/dasar-dasar-teknologi-pengolahan-pangan.html

Terangkan dan uraikanlah soal-soal di bawah ini

1. Jelaskan definisi dan ruang lingkup dari teknologi pengolahan !

2. Jelaskan tujuan dari jenis-jenis proses pengolahan!
3. Jelaskan metode dari jenis-jenis pengolahan tersebut di atas!
4. Jelaskan jenis-jenis perlakuan pada proses pengolahan dan aplikasi
pengolahannya!
5. Jelaskan dan uraikan produk olahan dari jenis-jenis bahan pangan!
6. Jelaskan perubahan-perubahan mutu produk yang terjadi selama pengolahan!
7. Selama proses pengolahan dengan, sering terjadi kerusakan. Jelaskan dan uraikan
kerusakan-kerusakan bahan pangan yang terjadi selama pengolahan!

Pengolahan pangan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan
mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk dikonsumsi oleh
manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan, sedangkan pengawetan
pangan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.

Tujuan pengolahan pangan adalah:

1. Meningkatkan daya guna bahan makanan/umur simpan.

2. Mengembangkan produk baru dan meningkatkan nilai gizi.

3. Meningkatkan nilai ekonomi.

PENGOLAHAN/PENGAWETAN PANGAN METODE SUHU RENDAH

1. Pengertian

Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan

(cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di

atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10o

C. Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan

bahan pangan dalam keadaan beku.

2. Prinsip Dasar Pengawetan Pada Suhu Rendah:

Menghambat pertumbuhan mikroba dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis,

kimiawi, dan biokimiawi.

3. Tujuan

Untuk pengawetan dan penyimpanan produk pangan. Penyimpanan bahan pangan

pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme. Mencegah pertumbuhan

mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan.

Jenis Pengolahan/Pengawetan Suhu Rendah

a. Pendinginan (cooling) dan chilling

Dalam lemari pendingin menggunakan zat pendingin suhu dapat mencapai lebih

rendah dari pada penyimpanan dengan es, dapat digunakan untuk menyimpan berbagai bahan
pangan seperti buah, sayur, daging, telur dan susu dalam waktu penyimpanan

terbatas, dapat mencegah perubahan yang disebabkan oleh enzim.

Pendinginan (Cooling) yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari yaitu dalam

lemari es dengan suhu antara 1o

C-4

C, sedangkan yang dinamakan chilling adalah suhu

yang di bawah 0o

C yaitu antara - 1.5°C ± 2°C. Pendinginan di atas suhu 0o

C hanya dapat

mempertahankan komoditi pertanian sekitar 5 hari saja. Sedangkan bila disimpan di bawah

o
C maka komoditi tersebut dapat bertahan antara 9-10 minggu.

Suhu pada bagian lemari es berkisar antara (± 2°C s/d 10°C) berbeda untuk masing-

masing tempat:

* crisper (10°C)

* bagian tengah (±3,3 – 5,5°C)

* laci bawah freezer (± 1.6°C)

Suhu harus terus dipantau untuk mempertahankan mutu. Suhu yang terlalu tinggi atau

terlalu rendah akan berpengaruh tidak baik pada beberapa bahan pangan.

1) Metode pendinginan

Pendinginan dapat dilakukan dengan beberapa macam yaitu dengan menggunakan

udara dingin dan juga air dingin, dengan cara kontak langsung dengan es, atau dengan

penguapan air pada suhu rendah.

2) Metode pendinginan terdiri dari:

a) Kamar pendingin

Untuk pendinginan yang sempurna udara dingin dialirkan dengan kecepatan

aliran udara paling sedikit 60 m/menit. Ini digunakan untuk komoditi yang tidak

terlalu cepat rusak.

b) Forced air cooling

Penekanan waktu pendinginan lebih cepat 200 – 400 m/menit, produk yang

sudah dingin harus segera dikeluarkan untuk mencegah kehilangan air selama

pendinginan.

c) Hydro cooling

Cara ini memakai air dingin sebagai media, produk disusun dan dilewatkan

melalui shower yang berisi air dingin. Suhu produk ± 0°C. keuntungan dari cara

ini produk dapat dibersihkan dan kehilangan air hanya sedikit, sedangkan

kelemahannya bila tanah yang melekat pada produk tidak dapat dihilangkan

semuanya.

d) Kontak langsung dengan es

Cara ini adalah cara yang paling lama digunakan sebelum digunakan cara

modern. Es dihancurkan dicampur dengan air dan juga garam lalu disemprotkan

di atas permukaan bahan yang telah dikemas. Cara ini banyak digunakan untuk
transportasi sayuran. Pendinginan hampa udara.

Cara ini banyak digunakan untuk sayuran, efektif untuk mengeringkan slada,

brokoli dan sayuran yang bernilai ekonomis tinggi.

3) Chilling

Chilling berbeda dengan pendinginan karena suhu diusahakan lebih rendah dari 15o

sehingga dapat mempertahankan daya simpan lebih dari 5 hari. Dengan demikian

pendinginan perlu dilakukan pada suhu serendah mungkin tetapi tidak melampaui

batas pembekuan. Misalnya pada daging harus diusahakan jangan sampai bagian tipis

dari karkas membeku. Biasanya dilakukan antara -1,5 ±0,2o

C (Kumalaningsih, 1990)

b. Pembekuan (Feezing)

1) Pengertian

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan

atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam

keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17o

C atau

lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12o

C sampai – 24o

C.

Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa bulan, bahkan kadang-

kadang beberapa tahun.

2) Tujuan Pembekuan

Menurunkan temperatur untuk menghambat mikroba, reaksi kimia dan biokimia. Pada

suhu di bawah 0o

C air dalam jaringan akan membeku sehingga akan menurunkan

aktivitas air atau Aw.

3) Prinsip

Dapat mempertahankan daya simpan tanpa banyak mengakibatkan penurunan

kualitas. Suhu bahan yang akan dibekukan harus diturunkan hingga titik beku
komponen-komponennya, umumnya hingga 18o

C atau lebih rendah karena bahan

pangan mengandung garam dan gula. Saat larutan garam dan gula tersebut mulai

membeku, kelebihan air akan membeku hingga tercapai campuran eutektik.

1. Jelaskan definisi dan ruang lingkup dari teknologi pengolahan !

Teknologi pengolahan adalah Pengolahan pangan adalah kumpulan metode dan teknik yang
digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi
bentuk lain untuk dikonsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan
makanan, sedangkan pengawetan pangan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.

Ruang lingkup teknologi pengolahan

Memperhatikan bagan di atas diketahui bahwa ruang lingkup Ilmu

Pangan dan Teknologi Pangan adalah segala macam pengetahuan bahan

pangan, baik dari zat gizi yang ada di dalamnya, dan segala proses yang

terjadi baik fisik, kimiawi, dan biologis yang menyertai proses dimulai dari

bahan baku pangan, penanganan awal, proses inti pangan dan proses akhir,

dalam setiap tahapan proses maka pengendalian mutu perlu diperhatikan agar

jika terjadi kesalahan proses segera dapat ditemu-kenali. Bahkan proses akhir

meliputi juga pengemasan penyimpanan dan distribusi produk pangan.

Berdasarkan bagan di atas maka yang dimaksud dengan bahan baku

pangan adalah semua produk pertanian yang telah dipanen artinya adalah siap

diolah menjadi bahan pangan yang siap dikonsumsi. Bahan baku pangan ini

meliputi hasil pertanian yang dapat berupa sayur dan buah (hortikultura),

umbi-umbian, kacang-kacangan (biji-bijian), semua bahan baku pangan itu

berasal dari tumbuhan sehingga dikelompokkan dalam bahan pangan nabati.

Bahan baku pangan lainnya kelompok daging dan ikan, susu, telur, semuanya

bahan baku pangan itu berasal dari hewan sehingga dikelompokkan bahan

pangan Hewani.

Ruang lingkup Ilmu Pangan dan Teknologi Pangan adalah segala macam

pengetahuan bahan pangan baik dan zat gizi yang ada di dalamnya, dan

segala proses yang terjadi baik fisik, kimiawi dan biologis yang
 menyertai proses dimulai dari bahan baku pangan, penanganan awal,

proses inti pangan dan proses akhir, dalam setiap tahapan proses maka

pengendalian mutu selalu diperhatikan agar jika terjadi kesalahan proses

segera dapat ditemu kenali. Bahkan proses akhir meliputi juga

pengemasan, penyimpanan, dan distribusi produk pangan.

2. Jelaskan tujuan dari jenis-jenis proses pengolahan!

3. Jelaskan metode dari jenis-jenis pengolahan tersebut di atas!
4. Jelaskan jenis-jenis perlakuan pada proses pengolahan dan aplikasi pengolahannya!
5. Jelaskan dan uraikan produk olahan dari jenis-jenis bahan pangan!
6. Jelaskan perubahan-perubahan mutu produk yang terjadi selama pengolahan!
7. Selama proses pengolahan dengan, sering terjadi kerusakan. Jelaskan dan uraikan
kerusakan-kerusakan bahan pangan yang terjadi selama pengolahan!

Jenis Perlakuan dalam Pengolahan bahan makanan

1. Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan. Memasak,
menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan panas.
Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, dan lebih awet.
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada
kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan
menginaktifkan enzim.Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek
yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan. Makin tinggi
suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan
mikroba.

2. Blansing
Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dri 100 o C selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 – 93 oC selama 3
– 5 menit.

Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 – 5
menit atau mengukusnya selama 3 – 5 menit. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan
enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada
dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas,. Blansing
biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau
dikeringkan.

Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim,

tujuan blansing yaitu :

1. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan
2. Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga
mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam
“headspace” kaleng.
3. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam
wadah
4. Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki
5. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran
6. Memperbaiki warna produk antara lainmemantapkan warna hijau sayur-sayuran.
Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan uap
air (mengukus atau dinamakan juga “steam blanching”). Merebus yaitu memasukkan bahan
ke dalam panci yang berisi air mendidih.Sayur-sayuran atau buahbuahan yang akan
diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci
dengan suhu blansing biasanya mncapai 82 – 83 oC selama 3 – 5 menit. Setelah blansing
cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan
dengan air.
Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi
kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian
dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih.

3. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu
untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit
TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba,
sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang
singkat.

Tujuan pasteurisasi yaitu :

1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan bakteribakteri
patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat
2. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan menginaktifkan
enzim.
Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang
dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak lama.
Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan
1 – 2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira seminggu. Karena itu
untuk tujuan pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara pengawetan
lainnya, misalnya dengan pendinginan.

Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang digunakan di
bawah 100 ˚C. Contohnya :

1. Pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61 – 63 ˚C selama 30 menit

2. Pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 – 74 ˚C selama 15 – 30 menit.
Pasteurisasi pada saribuah dan sirup dapat dilakukan dengan cara “hot water bath”. Pada cara
“hot water bath”, wadah yang telah diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian atau rapat)
dimasukkan ke dalam panci terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5 – 5,0 cm) di
bawah permukaan wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah 100
˚C ( 71 – 85 ˚C ), sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah.

4. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya.
Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit
 pada suhu 121 ˚C atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus
mengalami perlakuan panas.

Mengingat bahwa perambatan panas melalui kemasan (misalnya kaleng, gelas) dan bahan
pangan memerlukan waktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam autoklaf akan
membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama pemanasan dapat terjadi
perubahanperubahan kualitas yang tidak diinginkan.

Untungnya makanan tidak perlu dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan memiliki
daya tahan simpan yang cukup lama. Semua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan
panas hingga tercapai keadaan steril komersial . Biasanya daya tahan simpan makanan yang
steril komersial adalah kira-kira 2 tahun. Kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan
akibat pertumbuhan mikroba, tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat organoleptiknya
akibat reaksi-reaksi kimia.

Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang
sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan ini
adalah bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran
seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk
mengandung bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang mematikan
jika tumbuh dalam makanan kaleng.

Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup
tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu 121,1 ˚C selama 15 menit dengan
menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam autoklaf.Tujuan sterilisasi komersial
terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri C. Botulinum.

5. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2-10
˚C.Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan.Pembekuan adalah
penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12-24 ˚C.Pembekuan cepat
(quick freezing) di lakukan pada suhu -24-40 ˚C (Winarno, 1993).

Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu
tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan
pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan
dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam
bahan pangan.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga
jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair
kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat
kembali.Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap
rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu
penyimpangan yang terlalu rendah.

6. Fermentasi
 Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan
menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan
pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan
karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan
nilai yang lebih baik  (Winarno, 1993). Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini
bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape) sampai
kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan,

antara lain:

1. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal,

sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan   
organoleptik produk pangan.

2. Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi
dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.
3. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal,
4. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan
teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

7. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan
energy panas (Winarno, 1993). Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai 53
batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.Keuntungan pengeringan
adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga
menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya
produksi menjadi lebih murah.Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai
apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian.

Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian

yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya
bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.Kerugian yang
lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai,
misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan.Agar pengeringan
dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di
perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah
pengeringan.Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum.
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari
bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan
tersebut.Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan
benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

8. Penggunaan Bahan Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari
serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna.
Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package
desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah
dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam
pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur
sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dengan revisi No.
1168/Menkes/Per/X/1999 menyatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2008).

2.3       Perubahan Akibat Perlakuan dalam Pengolahan

Berbagai Perubahan yang mungkin Terjadi pada Komponen Makro Bahan Pangan
Selama Proses Pengolahan Pangan
Komponen Perubahan yang Mungkin
Bahan Terjadi Selama Proses
Pangan Pengolahan Pangan

·     Denaturasi (karena

panas) akan menyebabkan
perubahan kelarutan,
sehingga akan
mempengaruhi tekstur pada
bahan pangan.

·     Penyimpangan flavor

yang disebabkan karena
oksidasi (dikatalisis oleh
cahaya)

·     Degradasi enzimatik

yang akan menyebabkan
perubahan pada tekstur
dan flavor (bisa
menyebabkan
terbentuknya flavor pahit)

·     Pembekuan dapat

menyebabkan protein
mengalami perubahan
konformasi dan
Protein
kelarutannya.

Lipida ·     Hidrolisis enzimatik

 yang dapat menyebabkan
terbentuknya off-flavor (sepe
rti terbentuknya flavor sabun
(soapy) atau bau prengus
(goaty)) tergantung jenis
lipida yang ada.

·     Menyebabkan minyak

goreng menjadi tidak baik
untuk digunakan,
mengalami perubahan
sifat fungsional dan sifat
kristalisasinya.

·     Oksidasi asam lemak

tidak jenuh yang akan
menyebabkan flavor
menyimpang (off flavor).

·     Perlakuan panas tinggi

akan menyebabkan
terbentuknya interaksi antara
gula pereduksi dan gugus
amino yang akan
menyebabkan terjadinya
reaksi Maillard
(menyebabkan proses
pencoklatan) dan perubahan
flavor.

·     Hidrolisis pati dan

gum dapat menyebabkan
perubahan tekstur dari
system pangan, beberapa
pati dapat didegradasi oleh
enzim ataupun kondisi
Karbohidrat
asam.

·     Tergantung dari jenis

vitaminnya, maka berbagai
proses perubahan bisa terjadi
(kerusakan / kehilangan)jika
produk pangan mengalami
proses pengolahan; terutama
karena proses pemanasan,
pencahayaan, ataupun
terekspos dengan udara
Vitamin (oksigen).
  

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubahbahanbamentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau olehindustri pengolahan makanan. Pengolahan makanan
membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual
daging danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik,dapat
dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan hewan.
Mekanisme pengolahan bahan makanan:

1. Persiapan Bahan Makanan

2. Pengolahan Bahan Makanan
3. Distribusi dan Penyajian Makanan
Jenis Perlakuan dalam Pengolahan bahan makanan:

1. Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan
2. Blansing
3. Pasteurisasi
4. Sterilisasi
5. Fermentasi
6. Pengeringan
7. Penggunaan Bahan Kimia
Saran
Dalam pengolahan bahan makanan kita harus memperhatikan bagaimana mekanisme
pengolahan, jenis pangan agar pengolahan bahan makanan dapat bertahan lebih lama.

DAFTAR PUSTAKA
Ensiklopedi Nasional Indonesia. Jakarta: PT. Cipta Adi Pustaka. 1990.

http://teknologi-pengolahan-pangan.com/pdf (diakses tanggal 10 Februari 2014, online)

http://proses-produk-pangan.com/pdf (diakses tanggal 10 Februari 2014, online)
http://proses-keamanan-pangan.com/pdf (diakses tanggal 10 Februari 2014, online)
http://wikipedia-pengertian-pangan// (diakses tanggal 10 Februari 2014, online)
Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta: Gramedia Pustaka
http://elyunizar.blogspot.co.id/2014/04/teknik-pengolahan-bahan-pangan.html
Iklan

LAPORKAN IKLAN INI