Hidrokoloid dan

Produk Emulsi
Kelompok 4 Xanthan Gum
 ANGGOTA KELOMPOK

Reka hanjayani pratiwi (J1A118091)

Nurul aisya fadila (J1A119010)
Novia alya rifdah (J1A119011)
Santoarius panjaitan (J1A119018)
Putra tri yunanda (J1A119019)
Milva filar dilla (J1A119041)
PENGERTIAN
Xanthan gum adalah polisakarida
dengan bobot molekul tinggi hasil
Xanthan Gum fermentasi karbohidrat oleh
Xanthomonas campestris yang
dimurnikan, dikeringkan dan digiling
untuk pemanfaatannya.
Xanthan gum yaitu sintesis biopolymer
yang berasal dari bakteri Xanthomonas
campestris.
STRUKTUR
Struktur kimia xanthan gum
mempunyai rantai ikatan  (1,4) D
Glukosa, yang menyerupai struktur
Xanthan Gum selulosa.
Rantai cabang terdiri dari monnosa
asetat, monnosa dan asam glukoronat.
Xanthan gum merupakan biopolymer
yang hidrofilik yang dapat larut dalam
air dingin Maupun air panas, tetapi
tidak larut dalam kebanyakan pelarut
organik.
 SUMBER BAHAN BAKU

Xanthan Gum terbuat dari bakteri

Xanthomonas campestris. Hasil fermentasi
yang didapat lalu dipasterisasi dan
dipisahkan dengan alkohol lalu
dimurnikan dan dikeringkan hingga
didapat serbuk xanthan gum
(GarciaOchoa, F., Santos, V., Casas, J., &
Gomez, E. 2000). Bakteri Xanthomonas campestris
pada tanaman kubis
SUMBER BAHAN BAKU

Xanthomonas campestris merupakan bakteri Gram negatif fitopatogenik pada tanaman pertanian yang

berasal dari filum Proteobacteria dengan famili Xanthomonadacae. Bahan baku yang diperlukan untuk

pembuatan gum secara microbial (gum xanthan) terdiri dari D-glukosa, sukrosa dan beberapa bentuk

karbohidrat yang dapat digunakan sebagai substrat dan tergantung dari tingkat hasil yang diinginkan.

Protein dan nitrogen inorganic adalah sumber nutrient tambahan yang sangat penting untuk efisiensi

produksi gum xanthan, fosfat dan magnesium juga dibutuhkan serta mineral. (Mc Nelly dan King dalam

Whistler dan Be Miller, 1973).

Contoh penelitian terkait substrat pembuatan
xanthan gum
Xanthan Gum dari Substrat Ekstrak Singkong

Ekstrak yang digunakan berupa air perasan dari campuran singkong (Cassava) dan air yang di blender. Proses
fermentasi dilakukan pada kondisi aerob, temperatur kamar, selama 120 jam disertai proses pengadukan dengan
laju 100 rpm. Hasil penelitian yang dilaporkan menunjukkan bahwa xanthan gum dapat diproduksi dari air
perasan singkong, bahan yang keberadaannya melimpah di Indonesia.

Xanthan Gum dari Substrat Sisa Pengolahan Kedelai

Limbah kedelai yang digunakan berasal dari sisa pengolahan industri tahu (ampas tahu). Proses dilakukan
secara fermentasi batch pada skala laboratorium. Ampas tahu melalui proses pengeringan terlebih
dahulu sebelum digunakan sebagai substrat.
Xanthan Gum dari Substrat Molase
Molase merupakan produk sampingan dari industri pengolahan gula tebu atau gula bit yang masih
mengandung gula dan asam-asam organik. Produksi xanthan gum dari Xanthomonas campestris
ATCC 1395 menggunakan molase sebagai substrat diteliti oleh Kalogiannis, Iakovidou, Liakopoulou-
Kyriakides, Kyriakidis, & Skaracis (2003).

Xanthan Gum dari Substrat Kulit Kelapa Hijau (Green Coconut Shell)

Produksi xanthan gum dari bakteri Xanthomonas campestris menggunakan substrat kulit kelapa hijau
telah diteliti oleh (Nery, Cruz, & Druzian, 2013). Kulit kelapa hijau merupakan salah satu sumber
biomassa yang diketahui mengandung karbohidrat tinggi yang dapat dikonversi secara biologis
menjadi gula bebas sebagai alternatif sumber karbon.

Sumber: Jurnal Riset Industri Hasil Hutan Vol.11, No.2 : 97 – 112

TEKNIK
EKSTRAKSI
TEKNIK EKSTRAKSI

Xanthan Gum
Senyawa xanthan gum dapat
diekstraksi dengan menggunakan
teknik maserasi, yaitu Teknik
ekstraksi dingin dengan cara merendam
senyawa xanthan gum dengan
menggunakan pelarut yang sesuai.
Contoh Ekstraksi Xanthan Gum
Contoh Teknik ekstraksi xanthan gum
pada salah satu percobaan yaitu dengan
Xanthan merendam sampel xanthan gum yang
Gum telah dikeringkan dengan menggunakan
pelarut methanol (CH3OH), pada
percobaan ini digunakan pelarut
methanol (CH3OH) karena pelarut
methanol (CH3OH) adalah pelarut yang
paling sempurna dalam melarutkan
metabolit sekunder yang ada pada
senyawa xanthan gum.
Contoh Ekstraksi Xanthan Gum
Kemudian senyawa xanthan gum tersebut
direndam selama 24 jam, fungsi dari perendaman
sampel xanthan gum tersebut agar semua senyawa
Xanthan metabolit sekunder dapat larut dalam pelarut
(CH3OH) yang digunakan. Selanjutnya menyaring
Gum hasil rendaman senyawa xanthan gum tersebut
dengan menggunakan kain kasa agar endapan
yang ada pada sampel xanthan gum tidak ikut ke
dalam ekstrak cair xanthan gum yang disaring.
Setelah didapatkan ekstrak xanthan gum yang cair
maka dilanjutkan dengan evaporasi yang
berfungsi untuk menguapkan sehingga akan
terpisah anatara pelarut methanol yang digunakan
dengan ekstrak xanthan gum yang diperoleh
(Gonzales, 2004)
Karakteristik
 Xanthan Gum

Xanthan Gum memiliki beberapa keunggulan yaitu, viskositas yang tinggi pada
konsentrasi yang rendah, dan tidak berubah pada suhu yang tinggi bersifat
pseudoplastik dan tidak peka terhadap temperature, rentang pH yang luas serta
konsentrasi elektrolit.
Xanthan Gum biasanya digunakan pada konsentrasi 0,1-0,2% pada produk
minuman dalam kemasan. Dan dapat membentuk larutan kental pada konsetrasi
rendah (0,1-0,2%) serta pada konsentrasi 2-3% dapat membentuk gel (Deman,
1997)
KARAKTERISTIK

Xanthan Gum memiliki sifat

pseudoplasticity yang berarti bahwa
Pseudoplacticity suatu produk dapat ditarik atau
direnggangkan akibat dari
pencampuran, pengadukan atau bahkan
pengunyahan. Sehingga produk akan
tampak menipis.
tetapi setelah gaya Tarik dilepaskan,
produk akan menebal kembali
KARAKTERISTIK
Xanthan gum dapat diidentifikasi dari
kelarutannya dalam air dan etanol.
Xanthan gum yang dihasilkan harus
Kelarutan dapat larutan dalam air dan sukar larut
dalam etanol. Selain itu xanthan gum
dapat diidetifikasi dengan
mencampurkan larutan xanthan gum
dan carob bean gum (0,5% w/v) panas
kemudian didinginkan pada suhu
dibawah 40°C, yang mana akan
membentuk sistem gel kenyal seperti
karet.
KARAKTERISTIKXanthan gum sangat tahan terhadap
proses degradasi oleh panas. Lama
pemanasan pada suhu 80°C kelihatan
sedikit memberikan pengaruh pada
Suhu xanthan gum. Ketahanan terhadap
proses degradasi oleh panas ini
didukung oleh adanya larutan garam.
Menurut Casas (2011) pada
temperature mendekati 34°C yang
dihasilkan memiliki kandungan asetat
dan piruvat yang rendah, sehingga
berdampak pad rendahnya viskositas
yang akan dihasilkan oleh xanthan
gum.
KARAKTERISTIK

Viskositas larutan xanthan gum

Viskositas meningkat dengan semakin tinggi
konsentrasi xanthan gum. Dan jika
larutan xanthan gum diberi
penambahan asam maka vikositasnya
meningkat. dan jika konsentrasi asam
sangat tinggi, viskositasnya akan
menurun secara ekstrim.
KARAKTERISTIK

Satu sifat Xanthan Gum pada

pH konsentrasi rendah hampir tidak
dipengaruhi oleh perubahan pH antara
6 sampai 9. pada pH 9 atau lebih,
xanthan gum secara berangsur-angsur
terdeasetil, tetapi “deasetilasi” ini
hanya beepengaruh sedikit pada
larutan.
KARAKTERISTIK
Waktu fermentasi dapat mempengaruhi
kualitas dan rendeman produksi
Waktu xanthan gum yang dihasilkan. Sebuah
penelitian mengatakan pengaruh waktu
fermentasi terhadap pembentukan
produk xanthan gum menggunakan
substrat ampas kelapa hijau. Hasil
penelitian menunjukkan waktu
pembentukan produk optimum terjadi
diantara 40-50 jam
KARAKTERISTIK

Enzim seperti protease, selulose,

Pengaruh Enzim hemiselulose dan amylase tidak akan
mendegradasi xanthan gum dalam
keadaan biasa dengan beberapa
polimer. Xanthan gum di degradasi
dalam larutan bahan pengoksidan kuat
seperti peroksida dan hipoklorit
MEKANISME MENGIKAT AIR

Menurut Fennema (1996), air akan terikat melalui ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil dari
hidrokoloid membentuk konformasi double heliks sehingga membentuk struktur tiga dimensi. Struktur
tiga dimensi inilah yang akan mempertahankan air.

Mekanisme mengikat air pada xanthan gum akan mengakibatkan penurunan kadar air pada bahan.
Penurunan kadar air dikarenakan xanthan gum adalah polisakarida yang memiliki gugus polar sehingga
air dapat membentuk ikatan hydrogen dengan gugus hidroksil (-OH), selain itu kemampuan xanthan
gum yang dapat mengikat air hingga 32.300±1100 g H 2O/100 gram solid seperti yang dikemukakan oleh
Cui (2000). Kemampuan pengikatan air xanthan gum ini dapat mengakibatkan penurunan volume dan
penguapan kadar air, sehingga air bebas yang teruapkan menjadi berkurang (Rizki, 2002).
 Aplikasi Xanthan Gum Pada Produk
• Gum xanthan sangat berperan penting dalam industri makanan, kosmetik, farmasi, kertas,
cat, tekstil, dan perekat.
• Pada industri pangan, gum xanthan digunakan sebagai bahan tambahan makanan. Pada
industri kimia gum xanthan digunakan sebagai pensuspensi dan pada industri perminyakan
digunakan sebagai pengontrol viskositas, sedangkan pada industri farmasi gum xanthan
berperan sebagai penstabil.
• Xanthan gum ditambahkan dalam makanan penutup olahan susu untuk mendukung
pembentukan gel dan mengurangi sineresis, dan produk instan kering seperti campuran
seperti minuman, sup, makanan penutup, dan produk rendah kalori mencapai distribusi
partikel yang konsisten dengan adanya xanthan gum.
• Xanthan gum dalam proses modifikasi tepung ditujukan untuk menghasilkan matriks yang
mampu mengikat gelembung-gelembung gas yang dihasilkan oleh adonan sehingga adonan
dapat mengembang dengan baik dan mempunyai elastisitas yang tinggi.
Aplikasi Xanthan Gum Pada Produk Pangan

SIRUP MIE

ROTI
ES KRIM

PRODUK GORENGAN
SAUS /SAMBAL
 Daftar Pustaka
Cui. 2000. Polysaccharide Gums from Agricultural Products: Processing, Structures and Functionality. CRC Press

Dessipiri, E. P., Rao, M. V. Xanthan Gum-chemical and technical assessment (cta) prepared, Pub. L No. 82nd JECFA, 1
(2016). USA: Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Dewa Gede Putra Prabawa, dkk. 2019. Review xanthan gum: produksi dari substrat biomassa, variabel efektif, karakteristik dan regulasi
serta aplikasi dan potensi pasar. Jurnal Riset Industri Hasil Hutan Vol.11, No.2 : 97 – 112

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry 3th edition. New York: Marcel Dekker, Inc.

García-Ochoa, F., Santos, V. E., Casas, J. A., & Gómez, E. (2000). Xanthan gum: production, recovery, and properties.
Biotechnology advances, 18(7), 549–579

Gonzales Canga, A., et al. Glucomannan: Properties and Therapeutic Applications, Nutr. Hosp., 19 (1)45-50, 2004

Rizki, FM. 2002. Mempelajari Pengaruh Penambahan Hidrokoloid dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Fisiko Kimiawi
dan Daya Terima Selai Rendah Kalori Buah Mengkudu (Morinda citrifolia). Skripsi. Jurusan Gizi masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. IPB

Whistler R.L, Be Miller JN.1973. Industrial gums, Polysaccharides and their derivatives.2nded.New York:Academic Press
TERIMAKASIH