PENDAHULUAN

Latar Belakang

Gum xanthan adalah bahan tambahan pada makanan yang biasanya

digunakan sebagai pengental, pengemulsi, stabilizer, peredam gesekan pada

masing-masing makanan. Gum xanthan pada umumnya terbuat dari bahan nabati

seperti kedelai, jagung, dan berbagai jenis tumbuhan lainnya. Saat ini banyak

yang takut menggunakan gum xanthan sebagai bahan tambahan pada makanan

dengan alasan takut karena terbuat dari bahan yang berbahaya. Namun, pada

dasarnya gum xanthan merupakan polisakarida ekstraseluler yang diproduksi oleh

bakteri Xanthomonas campestris dan difermentasi secara aerob.

Gum xanthan memiliki sifat yang dapat larut dalam air dingin dan air

panas, namun tidak larut dalam pelarut organik pada umumnya. Gum xanthan

juga memiliki viskositas yang tinggi dalam larutan berkonsentrasi rendah. Selain

itu gum xanthan bersifat pseudoplastic yaitu dapat menambah kualitas sensori

seperti rasa dan kekenyalan pada produk akhir serta dapat meningkatkan sifat

fungsional pada makanan. Gum xanthan juga memiliki sifat yang larut dalam air

serta kaya akan serat sehingga baik untuk pencernaan. Sifat gum xanthan yang

lain adalah gum xanthan tahan terhadap perubahan temperatur, pH, dan

konsentrasi elektrolit. Produk gum xanthan banyak digunakan pada industri

makanan, kosmetik, farmasi hingga minyak bumi. Gum xanthan dapat sangat

berguna dalam menaikkan kualitas makanan, oleh karena itu gum xanthan mulai

banyak diproduksi dari bahan limbah-limbah industri makanan seperti ampas tahu

atau kedelai dan jagung.

1
Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui pengertian

gum xanthan, sifat-sifat gum xanthan serta fungsi penggunaan gum xanthan pada

pembuatan makanan, proses pembuatan gum xanthan, dan faktor-faktor yang

mempengaruhi dalam pembuatan gum xanthan.

2
 ISI

Pengertian Gum Xanthan

Xanthan Gum merupakan polisakarida digunakan sebagai aditif makanan

dan rheology modifier , Hal ini dihasilkan oleh fermentasi dari glukosa atau

sukrosa oleh Xanthomonas campertis bakteri. Bahan baku yang dibutuhkan untuk

pembuatan gum secara mikrobal adalah terdiri dari D-Glukosa, Sukrosa dan

beberapa bentuk karbonhidrat yang dapat digunakan sebagai substrat tergantung

dari hasil yang diinginkan. Protein dan nitrogen inorganikk adalah sumber

nutrient tambahan yang sangat penting untuk efisiensi produksi gum xanthan ,

fosfat dan magnesium juga dibutuhkan serta mineral.

Menurut Purwadi dan Lim (2010) Xanthan Gum adalah salah satu bentuk

bahan pengental alternative yang banyak digunakan dalam industri, terutama

industri pangan. Dengan penambahan Xantan gum dalam jumlah yang sedikit

dapat meningkatkan viskositas dari bahan, sehingga pengental ini banyak di

aplikasikan dalam makanan untuk mengendalikan tekstur dan memberikan kesan

lembut pada produk. Penambahan Xanthan gum ini banyak digunakan pada

produksi pembuatan sambal/ saos, eskrim, sirup, maupun permen. Selain dalam

produk pangan xanthan gum juga dapat ditambahkan dalam produk non pangan

seperti kosmetik dan obat- obatan sebagai pengemulsi. Juga dapat digunakan

untuk mengikat minyak dalam proses luapan air pada meningkatkan perolehan

minyak (Enhance Oil Recovery) di pengeboran minyak bumi.

Menurut Saputri dan Nugraha (2017) Xanthan Gum merupakan

polisakarida ekstraseluler yang diproduksi oleh Xanthomonas Campenstris.

3
Struktur kimia xanthan gum mempunyai rantai utama dengan ikatan ß(1,4) D-

Glukosa, yang menyerupai struktur selulosa. Rantai cabang terdiri dari mannose

asetat, mannose dan asam glukoronat.

Penggunaan Xanthan gum dapat meningkatkan kualitas dari produk.

Menurut Listya Ningrum (2016) Xanthan gum memiliki sifat dapat meningkatan

tekstur dari adonan. Selain itu juga xanthan gum memiliki daya ikat air yang

tinggi sehingga air yang ditambahkan pada adonan akan di serap oleh xanthan

gum dengan ikatan yang cukup kuat, sehingga tekstur adonan yang dihasilkan

sempurna.

Xanthan gum merupakan ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri genus

Xanhomonas sp. Keunggulan polisakarida ini karena sifat pseudoplastiknya yang

tinggi, viskositasnya tinggi pada konsentrasi rendah, tahan terhadap gaya geser,

panas, pH asam, dan enzim. Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang

dengan cepat larut dalam air panas atau air dingin membentuk larutan kental.

Xanthan gum pada konsentrasi rendah larutannya kental, pada perubahan suhu

terjadi sedikit perubahan kekentalannya, mantap pada rentangan pH yang luas,

mantap pada keadaan beku. Xanthan gum dinyatakan aman digunakan dalam

pangan sebagai pemantap, pengemulsi, pengental, dan pendorong buih pada

pangan (Pasaribu,dkk., 2017).

Selain sebagai pembentuk tekstur, xanthan gum juga dapat bersifat sebagai

pencegah dehidrasi pada produk kering. Hal ini sesuai dengan perlakuan yang

dilakukan Widyaningtyas dan Susanto (2015) yang menyatakan bahwa dengan

penambahan xanthan gum pada bahan pangan akan meningkatkan daya rehidrasi

4
pada produk, dan penambahan ini banyak digunakan pada produk olahan kering

seperti mie kerig.

Xanthan gum tidak hanya digunakan pada produksi pangan sekala kecil,

namun banyak juga digunakan dalam industri besar seperti pada pabrik- pabrik

pengolahan pangan. Menurut Purwadi dan Lim (2010) Penambahan Xanthan gum

dalam produksi sekala besar dikarenakan xanthan gum memiliki sifat mudah larut

dalam air panas maupun air dingin, larutannya merupakan fluida non-newtonian,

sifat pseudoplastisitas yang tinggi, dan memiliki kemampuan untuk meningkatkan

viskositas larutan dengan hanya penambahan dalam jumlah kecil saja.

Gambar 1. Bubuk Xanthan Gum

Menurut Saputri dan Nugraha (2017) Selain ditambahkan dalam makanan

Xanthan gum juga dapat dijadikan sebagai edible flimEdible film yang terbuat dari

xanthan gum dapat langsung di konsumsi karena xanthan gum merupakan bahan

organik yang biasa digunakan sebagai pengembang kue dan merupakan bahan

dasar pembuatan berbagai jenis kue. Sering kali xanthan gum yang dijual

dipasaran dicantumkan label food grade untuk menandakan bahwa xanthan gum

baik untuk dikonsumsi dan tidak mengganggu kestabilan metabolisme tubuh.

5
 Struktur primer gum xanthan tersusun atas lima gugus sakarida yang

berulang, yang masing-masing mempunyai dua gugus glukosa, dua gugus

manosa, dan satu gugus asam glukuronat, dengan perbandingan molar sebesar 2.8:

2.0: 2.0

Gambar 2. Struktur Kimia Xanthan Gum

Manfaat xanthan gum

Gum Xanthan digunakan sebagai bahan tambahan yang aman pada

makanan dalam industri makanan missal produksi susu, kuah salad, minuman

buah-buahan, pengemulsi pada cat dan lapisan keramik, pengental dalam susu,

syrup dan lem. Menurut Saputri dan Nugraha (2017) Gum xanthan adalah

polisakarida ekstraseluler dengan berat molekul tinggi yang dihasilkan dari

fermentasi bahan yang mengandung karbohidrat oleh bakteri xanthomonas

campestris. Glukosa merupakan bahan baku dalam fermentasi gum xanthan oleh

bakteri xanthomonas campestris. Kadar glukosa dan konsentrasi kultur bakteri

xanthomonas campestris merupakan 2 faktor yang berpengaruh terhadap gum

xanthan yang dihasilkan xanthomonas campestris dapat diisolasi dari berbagai

6
varietas tanaman kubis yang banyak terdapat di Indonesia yang diketahui sebagai

pathogen pada tanaman tersebut.

Produk dari xanthan gum

1. Adonan Panekuk

Gambar 3. Adonan Panekuk

Di dalam adonan basah, xanthan gum dapat mengurangi pengendapan

tepung, meningkatkan retensi (waktu tinggal) gas, menanamkan enzim, kestabilan

dari pencairan keadaan beku, memberikan lapisan yang merata dan melekat

dengan baik. Xanthan gum juga dapat digunakan dalam adonan bahan beku

seperti daging ayam, udang, atau ikan.

2. Roti

Gambar 4. Roti

Xanthan gum menimbulkan kelembutan, pengumpulan dan penyimpanan

udara, pada adonan untuk membuat kue, biskuit dan roti.

7
 3. Produk susu

Campuran xanthan gum, carrageenan, galactomonnans sangat stabil untuk

berbagai produk susu beku dan dingin seperti eskrim, bir, krim susu, dan susu

kombinasi. Campuran yang ekonomis dapat disediakan dengan memperhatikan

viskositas optimal, peningkatan perpindahan kalor selama proses, kestabilan

jangka panjang, perlindangan dari perubahan panas mendadak, serta adanya

kontrol terhadap kristal es.

4. Saus

Gambar 5. Saus

Kadar yang rendah dari xanthan gum menyediakan viskositas tinggi dalam

saus. Saus bersifat asam. Viskositasnya stabil pada perubahan temperatur dan

di maintenance dibawah berbagai kondisi penyimpanan.

5.  Sirup dan Taburan

Gambar 6. Sirup dan taburan

Xanthan gum memudahkan penuangan dan sangat melekat pada es krim,

buah-buahan dan panekuk. Di dalam refrigerator, sirup dan taburan stabil secara

konsisten.

8
Proses pembuatan Xanthan Gum

A.      Mikroba yang digunakan

Ada 3 spesies Xannthomonas yang dapat digunakan untuk memproduksi
gum xanthan secra efisiensi yaitu Xannthomonas campertis, Xannthomonas
malvacearum dan Xannthomonas caroae . Xanthomonas adalah salah satu genus
famili pseudomonadaceae yang terdiri dari 60 spesies dan 3 spesies tambahan.
Spesies –spesies ini kebanyakan hidup sebagai parasit pada tanaman. Mikroba
yang paling banyak digunakan dalam pembuatan gum xanthan adalah
Xannthomonas campesiris, karena gum xanthan yang diproduksi darinya telah
menunjukkan karakteristik produk komersialnya. Xanthomonas campertis adalah
bakteri yang terdapat secra alami , semula diisolasi dari tanaman kubis dan telah
lama diketahui serta dapat menghasilkan kekentalan atau koloni yang dapat
bergetah.
B. Proses Pembuatan
Pada skala komersial , gum xanthan diproduksi melalui fermentasi organik
dengan menggunakan kultur murni Xannthomonas campestris dalam media
fermentasi ,gum xanthan dimurnikan dengan menggunakan isopropil alkkohol.
Kemudian diikuti dengan penggilingan. kondisi optimal dalam proses gum
memerlukan aerasi tinggi dan suhu constant . Oleh karena itu hasil dengan cara
fermentasi akan sangat optimal dibanding dengan cara lain. Kultur Xannthomonas
Campesins murni, setelah diberi inokulum untuk built up kemudian ditumbuhkan
pada tempat pembiakan dan kemudian menggunakan fermentor untuk pembikan
yang selanjutnya.
Media yang sama terdiri dari karbonhidrat dan beberapa nutrient lain.
Nutrient tersebut adalah ion organic, buffer fosfat, dan ion magnesium. penurunan
Ph selama fermentasi terjadi karena pembentukan asam organik sebagai produk
tambahan dan sebagai bagian dari poli sakarida. Jika Ph turun kira-kira 5,0 maka
produksi gum xanthan terhenti sama sekali. Oleh sebab itu dalam fermentasi perlu
penambahan alkali yang berguna untuk mempertahankan Ph pada selang 6- 7,5
dan suhunya sampai 28 0 C .

Kultur murni Xanthomones campesiris

Pemberian inokulum “bull up”

 Menurut Gustiani, dkk (2017) Pembuatan Xanthan gum dapat

dilakukan dengan cara ampas tahu basah dikeringkan dengan menggunakan oven

pada temperatur 60-70°C sampai dengan kering. Media produksi gum xanthan

dibuat dari tepung ampas tahu dengan konsentrasi 2% (b/v). Media disterilisasi

menggunakan autoclave pada temperatur 120°C tekanan 120 kg/cm2 selama 1

jam. Setelah disteril dilakukan inokulasi bakteri Xanthomonas campestris dengan

jumlah bakteri 20% (v/v) dari media yang digunakan. Ditambahkan sukrosa

sebanyak 1 (b/v), asam sitrat 5 g/L, asam glutamate 2,5 g/L, KH2PO4 0,5 g/L,

trace element 0,04 g/L.

Proses fermentasi dilakukan selama 5 hari, pada kondisi batch, temperatur

28°C, agitasi 600 rpm. Setelah 5 hari, masing-masing variasi media dikeringkan

dengan menggunakan spray dryer, sehingga diperoleh gum xanthan kering.

Kultur murni bakteri Xanthomonas campestris

Pembibitan dalam media Pengeringan ampas tahu

cair menjadi tepung

Pembuatan media cair untuk proteksi gum xanthan dari ampas

tahu

Inoklasi bakteri Xanthomonas campestris ke dalam media cair

ampas tahu

Proses fermentasi secara batch

Pengeringan

Gum xanthan

Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Xanthan Gum dari Ampas Tahu

10
Faktor-faktor yang mempengaruhi produk gum xanthan

(Menurut Handayani, 1998 dalam skripsi Sumirat, 2015) mengatakan

bahwa pada dasarnya faktor yang mempengaruhi produk gum xanthan adalah

faktor nutrisi yang terdiri dari faktor lingkungan yang dipengaruhi oleh sumber

karbon dan nitrogen. Faktor lingkungan lain yang harus diperhtikan juga seperti

suhu, pH dan lama fermentasi.

Selain faktor lingkungan ada 2 faktor lain yang dapat mempengaruhi

produk gum xanthan yaitu jumlah inokulum dan faktor agitasi. (Menurut Fardiaz,

1992 dalam skripsi Sumirat, 2015) mengatakan bahwa jumlah inokulum akan

berpengaruh pada hasil akhir dari produk gum xanthan dimana, perkembangan

mikroba akan berpengaruh pada kecepatannya dalam menghasilkan enzim untuk

merombak substrat.

(Menurut Rante, 2009 dalam skripsi Sumirat, 2015) faktor agitasi

merupakan salah satu faktor yang akan berpengaruh pada hasil akhir dari gum

xanthan dimana agitasi dilakukan untuk penyuplaian oksigen pada media

fermentasi aerobik. Pada dasarnya penyuplaian oksigen dilakukan untuk

meningkatkan produksi gum xanthan.

11
 KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari isi makalah ini adalah gum xanthan ditambahkan

pada saat pengolahan makanan yang berfungsi untuk meningkatkan kualitas

makanan dengan cara meningkatkan tekstur adonan, sebagai bahan pengental,

pengemulsi, dan pengembang pada produk kue. Xanthan gum dihasilkan dari

produk fermentasi aerob bahan organik dengan bantuan bakteri Xanthomonas

campestris. Pada pembuatan xanthan gum, pH mempengaruhi proses

fermentasinya, jika pH turun hingga menjadi 5,0 maka produksi xanthan gum

akan terhenti. Penambahan alkali dapat menaikkan pH sehingga menjadi6-7,5.

Pada pembuatan xanthan gum perlu diperhatikan beberapa faktor lainnya selain

pH, yaitu faktor nutrisi dan lingkungannya seperti sumber karbon dan nitrogen

yang digunakan. Selain itu faktor jumlah inokulum juga penting dalam

pembentukan enzim yang dapat mempengaruhi perombakan substrat, dan faktor

agitasi juga mempengaruhi hasil akhir fermentasi. Produk-produk yang

menggunakan gum xanthan adalah kue, es krim, saus, produk taburan, sirup,

produk susu dan adonan panekuk.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Gustiani, S., Q. Helmy., C. Kasipaka dan E. Novarini. 2017. Produksi dan

karakteristik gum xanthan dari ampas tahu sebagai pengental pada proses
tekstil. Jurnal Aroma dan Tekstil. 3(2) : 51-52.

Listyaningrum. 2016. Penambahan bahan pengental (gum guar, gum arab,

xanthan gum) dalam pembuatan keju mozzarella low fat terhadap
kecepatan meleleh, daya leleh, dan tingkat kemuluran. [SKRIPSI].
Universitas Nusantara PGRI Kendari.

Pasaribu, M, S ., Z. Lubis dan Ridwansyah. 2017. Pengaruh perbandingan

konsentrasi xanthan gum dengan kereagenan dan lama pemasakan
terhadap mutu jelly terong belanda. Jurnal Rekayasa Pangan dan
Pertanian. 5(4): 717- 719.

Purwadi, R dan H. Lim. 2010. Ekstrak singkong sebagai substrat pada produksi
xanthan gum menggunakan xanthomonas campestris. Seminar Teknik
Kimia. 1(1): 1-2.

Saputri, W, T, S dan I. Nugraha. 2017. Pengaruh penambahan montmorillonit

terhadap interaksi fisik dan laju transmisi uap air komposit edible film
xanthan gum-montmorillonit. Jurnal Kimia VALENSI. 3(2): 142-145.

Sumirat, D. C. 2015. Optimasi produksi gum xanthan oleh isolat bakteri xh.c pada
media fermentasi dengan sumber karbon tepung ampas tahu. [SKRIPSI].
UIN Sunan Kalijaga, Yogyakarta.

Widyaningtyas, M dan W, H. Susanto. 2015. Pengaruh Jenis dan konsentrasi

hidrokoloid (carboxy methyl cellulose, Xanthan gum, dan kereagenan)
terhadap karakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar varietas ase
kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 417-419.

13