Seleksi dan

Pelatihan Panelis
• Daniel Abdiputra (60)
• Indah Apriliani (63)
• Siti Ranisa (92)
• Faishal M (94)
• Mona Adienda Y (104)
Definisi
Panelis merupakan orang yang berperan sebagai alat pengukur
dalam penilaian secara sensoris.
Cara merasakan, menginterpretasi dan memberi nilai suatu
atribut mutu juga harus dikuasai oleh seorang panelis.
Penilaian pada pengujian inderawi diperlukan panel yang yang
harus bertindak sebagai instrumen atau alat. Orang yang
menjadi anggota panel disebut panelis.
Fungsi
Menurut Kramer dan Twigg (1966), fungsi dari seleksi panelis
adalah:
• Untuk mengetahui sensitivitas seseorang terhadap atribut
suatu produk
• Membantu mengenalkan produk yang akan diuji kepada
calon panelis
• Melatih kepekaan panelis
• Menunjukkan konsistensi hasil uji
Seleksi
Panelis
Seleksi Panelis
Dilakukan untuk mendapatkan panelis yang dianggap
mampu membedakan sifat dari suatu sampel.

Umumnya dilakukan untuk mempertahankan anggota

dalam suatu grup ataupun untuk menjadi anggota
panelis yang baru.
Selain dari tujuan diatas, Seleksi panelis dilakukan karena
adanya perbedaan dari masing-masing orang dalam hal:
• Ketepatan dan kemampuan mengadakan pengujian dalam
suatu saat, kemampuan mengindera berbeda dalam 3 hal,
diantara individu, diantara produk dan waktu yang sama
dan produk yang sama pula.
• Tingkat kemampuan / kepekaan dalam mengindera
perbedaan-perbedaan sifat inderawi yang spesifik dari
suatu bahan.
• Perhatian terhadap pekerjaan pengujian inderawi dan
kesediaannya meluangkan waktu secara periodik untuk
melakukan pengujian inderawi.
Tahap Seleksi

Rekrutmen Wawancara Pemilihan

Memenuhi Tanya
syarat Fisiologis Jawab/Kuisioner
Mengetahui
calon Panelis
Tahap Seleksi: Pemilihan
Dilakukan uji sensorik dengan metode uji pasangan atau uji
pembeda

Uji Pasangan
Dua sampel disajikan dan calon panelis diminta
untuk menyatakan ada atau tidak ada
perbedaan dalam hal sifat yang diujikan. Sifat
atau kriteria yang diujikan juga haruslah jelas
dan dipahami calon panelis agar efektif.
 Tahap Seleksi: Pemilihan
Uji Pembeda
• Dalam uji pembedaan, terdapat uji duo-trio dan uji triangle.
• Pada uji duo-trio, umumnya 3 sampel dan 1 referensi akan disajikan
kepada calon panelis dengan jumlah dan kondisi yang sama kemudian
calon panelis akan diminta untuk menunjukkan sampel mana yang
sama dengan referensi yang telah diberikan kepada form yang telah
disediakan. Apabila contoh baku sama dengan contoh yang disediakan,
maka panelis harus mengisikan tanda 0 pada form isian dan bila salah
tulislah angka 1
• Pada uji triangle, calon panelis akan diberikan 3 sampel yang 2 sampel
diantaranya sama. Kemudian calon panelis akan diminta untuk memilih
salah satu diantara ketiga sampel yang berbeda. Uji segitiga atau
uji triangle ini biasa digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil
dengan sifat yang lebih terarah.
Hal-hal yang perlu diperhatikan bagi Panelis

Tidak lapar
Tidak memakai maupun
parfum menyengat kenyang
Tidak memakai sabun
dengan bau
Tidak
menyengat memakan/minum
Tidak ada kontak dengan cita rasa
dengan tembakau yang menyengat
(min 60 menit)
Menilai
denganObjektif
Pelatihan Panelis
7 Macam Panelis
Panel Perseorangan

Panel Terbatas

Panel Terlatih

Panel agak Terlatih

Panel Tidak Terlatih

Panel Konsumen

Panel Anak-anak
 Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25
orang yang mempunyai kepekaan
cukup baik. Untuk menjadi
terlatih perlu didahului dengan
seleksi dan latihan-latihan. Panelis
ini dapat menilai beberapa
rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik. Keputusan
diambil setelah data dianalisis
secara bersama.
 Panel Agak
Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-
25 orang yang sebelumya dilatih
untuk mengetahui sifat-sifat
tertentu. Panel agak terlatih dapat
dipilih dari kalangan terbatas
dengan menguji datanya terlebih
dahulu. Sedangkan data yang
sangat menyimpang boleh tidak
digunakan dalam keputusannya.
 Syarat Menjadi Seorang Panelis

Kepekaan Inderawi Baik Bersedia Berpengetahuan Luas

Pancaindra sensitif dan peka Memiliki waktu yang cukup Berpengetahuan mengenai
untuk berlatih komoditas/produk yang diuji

Memiki Ketertarikan Memiliki Kemampuan

Dalam melakukan uji Dan Keterampilan dasar dalam
prinsip analisis, system &
prosedur, kriteria spesifik bahan
dan kepekaan indrawi
Faktor yang mempengaruhi
kepekaan Panelis
Jenis Kelamin Usia Kondisi Fisiologis

Wanita lebih peka Kemampuan merasa, Kondisi fisiologis

(wanita itu perasa), mencium, mendengar seperti seperti lapar
lebih dapat dan melihat semakin atau kenyang.
mengemukakan apa berkurang seiring Kelelahan, sakit,
yang dirasakan. dengan bertambahnya mengantuk pengaruh
usia obat dan lainnya
mempengaruhi
penilaian sensoris
Faktor yang mempengaruhi
kepekaan Panelis
Genetis Kondisi Psikologis

Orang yang peka Kondisi dimana terlalu

phenylthiocarbamide senang atau sedih
(PTC) dan 6-n- mempengaruhi
propylhiouracil kepekaan indrawi
(PROP) akan sangat sehingga bias
peka terhadap rasa /kecenderungan
pahit terhadap suatu hal bisa
terjadi.
 Pengembangan Panelis
• Pengembangan panelis untuk evaluasi sensorik dilakukan dengan tes
screening dan memberi panelis pelatihan yang tepat untuk sensorik
tentang atribut rasa dan karakteristik tekstur dan intensitas produk.
• Setelah menganalisis hasil screening, panelis terpilih dapat
berpartisipasi dalam pelatihan sensorik. Pelatihan dilibatkan sebagai
pertemuan kelompok untuk mencicipi dan menggambarkan rasa dan
rasa dari berbagai produk. Panelis harus membuat deskriptor untuk
mendefinisikan produk makanan yang sedang diuji dan mendefinisikan
setiap deskriptor.
• Kemudian, panelis diberikan dengan contoh masing-masing deskriptor
dan diberi kesempatan untuk mengevaluasi berbagai produk untuk
deskriptor tersebut. Setelah pelatihan, panelis melakukan tes deskriptif
pada sampel untuk menganalisis rasa dan profil tekstur produk yang
diperoleh.
Tahapan untuk Persiapan
Mahasiswa sebagai Panelis
1. Perekrutan 2. Pengisian Kuisioner

Perekrutan panelis dilakukan Kuisioner berisi

terhadap mahasiswa mengenai suku, latar
Universitas Brawijaya belakang pendidikan,
Fakultas Teknologi Pertanian uang saku, dan seberapa
yang merupakan lingkup dari sering panelis
penelitian tersebut sehingga mengonsumsi susu UHT.
panelis berasal dari lingkup
tersebut.
3. Wawancara
Hasil wawancara dipergunakan untuk menunjukkan bahwa
panelis bersedia mengikuti tahapan uji dari awal hingga akhir
penelitian, memiliki sifat positif terhadap susu, memiliki
pengetahuan terhadap susu (cukup sering membaca informasi
mengenai susu), memiliki kesehatan yang baik (tidak sedang
mengkonsumsi obat-obatan, tidak merokok, tidak minum
minuman keras), memiliki kemampuan berkomunikasi yang
baik (mampu mendeskripsikan atribut sensori suatu produk
dengan detail) serta mampu menerima pendapat dari panelis
lainnya.
4. Uji Seleksi Sensori

a. Uji Pengenalan Aroma

Uji ini digunakan untuk menunjukkan bahwa indra penciuman
panelis bekerja dengan baik. Selama melakukan uji, panelis
menyadari tentang pengalaman individu dalam membaui dan
memiliki ingatan dalam hal tersebut sehingga panelis akan dengan
mudah mendeskripsikan jenis sampel aroma yang disajikan
(McGinley dkk., 2000) .
b. Uji Pengenalan rasa Dasar
Uji ini dilakukan untuk mengenali rasa dasar seperti manis, asam,
asin, pahit, dan umami. Uji ini juga dapat mengidentifikasi faktor
kepekaan terhadap panelis akibat perbedaan usia, jenis kelamin,
dan suku.
5. Uji Ambang Mutlak
Uji ambang mutlak dilakukan untuk menunjukkan bahwa
semua panelis mampu mendeteksi rasa manis, asam, asin, dan pahit
pada konsentrasi paling rendah. Pengujian ini dapat menghasilkan
beberapa panelis yang salah seperti contoh salah satu panelis
memberikan respon salah ketika sampel disajikan berkonsentrasi 1%
b/v. Kesalahan ini diakibatkan panelis merasa bahwa sampel yang
diberikan memiliki rasa yang sama dengan bahan pencuci rongga
mulut berupa air mineral yang seharusnya rasa panelis tersebut
deteksi adalah rasa manis.
Keadaan ini menunjukkan bahwa faktor psikologis
mempengaruhi respon yang diberikan. Hal ini dapat diatasi dengan
melakukan pelatihan konsentrasi 1% b/v pada minggu ke-2, panelis
tersebut tidak lagi melakukan kesalahan dalam memberikan respon.
Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi persepsi atau respon
adalah psikologis (Manson dan Nottingham, 2002).
6. Uji Deskripsi
Beberapa panelis mendeteksi rasa pada sampel susu UHT dan susu
pasteurisasi kemudian mendeskripsikan dalam atribut sensori.
Kemudian peneliti bertugas membuat sebaran respon yang diberikan
oleh panelis terhadap sampel yang kemudian dibandingkan dengan
deskripsi yang terdapat pada jurnal. Susu UHT banyak terdapat
atribut sensori berupa karamelisasi dan rasa lemak, kecoklatan yang
pekat dan terdapat astringent yang kemungkinan diakibatkan oleh
pemanasan suhu tinggi (Clare dkk., 2005). Sedangkan hasil uji
pelatihan yang dilakukan menunjukkan bahwa 8 orang panelis
memiliki kesepakatan terhadap jenis atribut sensori yang terdapat
pada susu UHT skim. Atribut sensori tersebut yaitu aroma amis,
aroma creamy, rasa gurih-asin, aroma gurih-asin, rasa manis,
viskositas encer, penampakan bersih, warna putih kekuningan dan
memiliki after taste njendal atau berminyak.
Thanks!
Any questions?