PANE LI S D ALA M

EV A LU A SI
SENSORI
• Pelaksanaan Uji Organoleptik atau
inderawi membutuhkan 2 pihak
yang saling bekerja sama yakni

– Pelaksana kegiatan (perusahaan/peneliti)

– Panel (panelis)
– Panel : sekelompok orang yang menilai mutu
atau memberikan kesan subjektif
berdasarkan prosedur pengujian sensori
tertentu

manusia (instrumen/alat ) yang dipakai untuk

mengukur rangsangan di dalam
penilaian sensori.
Panelis : anggota dari panel
 = ULANGAN
Jumlah panelis pada uji organoleptik
ANALISIS
Dalam suatu percobaan :
* ulangan perlakuan
* ulangan analisis

Jika menggunakan alat : ulangan analisis cukup 2 – 3 kali

Jika menggunakan panelis jumlah lebih banyak ?????

Menghindari bias (Panelis bersifat subyektif)

• Yang biasa menggunakan uji
organoleptik/inderawi :
– Perusahaan
– Peneliti (mahasiswa, dosen dll)

Perusahaan panelis
dapat berasal :
1. Dari dalam perusahaan
2. Dari luar perusahaan (konsumen)
3. Orang/lembaga yang memberikan jasa
untuk melakukan pengujian sensori
PERSYARATAN PANELIS ----------
INSTRUMEN
1. Mempunyai kepekaan yang normal
(organ pembau dan perasa normal).

2. Sehat (orang sakit sebaiknya tidak

diikutkan)
 JENIS – JENIS PANELIS

1. Panel Perseorangan (expert)

– mempunyai kepekaan spesifik yang sangat
tinggi, (melebihi kemampuan orang-orang
normal). Kepekaan ini merupakan
pembawaan lahir dan ditingkatkan
kemampuannya dengan latihan yang
memakan waktu lama.
– Dapat menilai mutu dalam waktu yang singkat
(bahkan dapat menilai pengaruh dari proses
atau bahan baku yang digunakan)
• Panel perseorangan menjadi penting pada industri
tertentu (industri teh, kopi dll) sehingga tarifnya
menjadi mahal
• Penilaiannya khusus untuk komoditi tertentu atau
tidak peka terhadap komoditi lain, misalnya hanya
mampu untuk menilai kopi, tetapi tidak untuk teh.
• Panelis perseorangan tidak mudah didapat,
karena merupakan orang-orang istimewa.
• Sangat tergantung pada seseorang (jika
kesehatan terganggu) pengujian akan terhambat
2. Panel Perseorangan Terbatas
• Terdiri dari beberapa panelis (3 - 5 orang)
yang mempunyai tingkat kepekaan
tinggi, berpengalaman, terlatih dan
kompeten untuk menilai beberapa atribut
mutu
/beberapa komuditas
• Panel ini dapat mengurangi bias dan
ketergantungan kepada seseorang dalam
mengambil keputusan.
• Terkadang panelis tidak sepakat (ada
dominasi diantara anggota panel)
kelemahannya

• Panel perseorangan terbatas bertanggung

jawab sebagai penguji, mengetahui prosedur
kerja dan membuat kesimpulan dari hal
yang dinilai
3. Panel Terlatih

• Merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari

sejumlah panel (15-25 orang).

• Seleksi pada panelis terlatih umumnya mencakup

hal kemampuan untuk membedakan citarasa
dan aroma dasar, ambang pembedaan,
kemampuan membedakan derajat konsentrasi,
daya ingat terhadap citarasa dan aroma.

• Hal ini untuk menciptakan kemampuan atas

kepekaan tertentu di dalam menilai sifat
organoleptik bahan makanan tertentu.
• Anggota panel terlatih :

– personalia laboratorium ataupun orang non

laboratorium.

– Orang-orang laboratorium umumnya

mempunyai tingkat ketelitian yang tinggi dan
tekun, tetapi tingkat kepekaannya tidak terlalu
tinggi, oleh karena itu perlu pelatihan untuk
mengasah tingkat kepekaannya.
• Panelis terlatih umum digunakan untuk
penilaian proses dan pengembangan
produk yang kompleks.

• Tugas dan tanggung jawabnya kurang,

karena hanya dianggap sebagai
instrumen.
4. PANEL TIDAK TERLATIH
• Sekelompok orang-orang berkemampuan
rata-rata yang tidak terlatih secara formal,
tetapi mempunyai kemampuan untuk
membedakan dan
mengkomunikasikan reaksi dari penilaian
organoleptik yang diujikan.

• Jumlah anggota panel tidak terlatih ini

berkisar antara 25-100 orang.
5. Panel Konsumen

• Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai

panelis tidak terlatih yang dipilih secara acak
dari total potensi konsumen di suatu daerah
pemasaran.

• Jumlah panel yang diperlukan cukup besar

(sekitar 100 orang) dan juga perlu memenuhi
kriteria seperti usia, jenis kelamin, suku
bangsa dan tingkat pendapatan dari populasi
pada daerah target pemasaran yang dituju.
• Panel konsumen umumnya sudah ditangani
oleh konsultan ahli pemasaran, karena
mereka ini telah mengetahui perilaku
konsumen dan fenomena pasar

5. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang
menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.
Biasanya anak-anak digunakan sebagai
panelis dalam penilaian produk-produk
pangan yang disukai anak-anak seperti
permen, es krim dan sebagainya.
• Cara penggunaan panelis anak-anak
harus bertahap, yaitu dengan
pemberitahuan atau dengan bermain
bersama, kemudian dipanggil untuk
diminta responnya terhadap produk yang
dinilai dengan alat bantu gambar seperti
boneka snoopy yang sedang sedih, biasa
atau tertawa.
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KEPEKAAN
•1. JENIS KELAMIN
•PADA UMUMNYA WANITA LEBIH PEKA DIBANDING PRIA
(PADA SAAT-SAAT TERTENTU WANITA TIDAK KONSISTEN
DALAM MENILAI : MENSTRUASI , HAMIL)

2. Usia
Kemampuan seseorang dlm
merasa, mencium, mendengar dan melihat
semakin berkurang seiring dengan bertambahnya
usia
(berkurangnya kemampuan sesorang sangat
bervariasi tergantung pada pengalaman dan
latihan yang diikuti)
3. Kondisi Fisiologis
Kondisi fisiologis yang dapat mempengaruhi
kepekaan :
• Lapar ataupun kenyang
• Kelelahan
• Sakit
• Obat
• Kebiasaan merokok
4. Faktor Genetis

Dapat mempengaruhi persepsi sensori

seseorang
(khususnya apabila berhubungan dengan
deteksi nilai ambang batas terhadap substansi)

Misal : orang yang peka terhadap

phenylthiocarbamide
Orang tersebut akan sangat peka
terhadap rasa pahit
5. KONDISI PSIKOLOGIS
Kondisi psikologis sangat mempengaruhi
penilaian seperti : mood seseorang
(kondisi terlalu senang atau sedih)
SELEKSI PANELIS
Syarat umum panelis :
– Mempunyai perhatian dan minat
– Menyediakan waktu khusus untuk penilaian
– Mempunyai kepekaan yg dibutuhkan
Tidak semua metode pengujian memerlukan
seleksi panelis.
– Uji Hedonik (tidak diperlukan seleksi
panelis)
– Pengujian mutu (butuh seleksi panelis)
 Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
seleksi

1. Bahan dan variasi sampel yang

digunakan dalam seleksi adalah bahan
yg sama dengan bahan pengujian
sebenarnya
2. Untuk mendapatkan sekelompok panel
yang baik disarankan jumlah calon yang
diseleksi sebanyak dua kali jumlah
panelis yang diinginkan
Tahapan Seleksi Panelis :

1. WAWANCARA : UNTUK MENDAPATKAN

INFORMASI PANELIS SECARA
LANGSUNG
* biodata
* kegemaran
* kebiasaan sehari-hari
* hal-hal yg tdk disenangi /
disenangi
2. Seleksi dokumen dan isian
untuk mendapatkan kecocokan informasi
hasil
wawancara dengan data yang tertulis

3. Seleksi kemampuan
Calon panelis harus mengikuti
even peragaan pengindraan

untuk menilai bakat / tingkat kepekaan yang

dimiliki
Tahap awal seleksi beberapa bentuk uji
pengenalan (pengenalan rasa dasar, bau)

Rasa dasar : manis, asin, asam, pahit, dan gurih

(umami)

Larutan dasar yang digunakan :

Manis : 16 g/L sukrosa (gula pasir)
Asin : 3 g / L NaCl (garam dapur)
Asam : 1 g / L asam sitrat
Pahit : 0,02 g /L Quinin Sulfat. HCl
: MSG (vetsin)
Gurih
• Pengenalan bau
Calon panelis disajikan beberapa seri botol uji
yang masing-masing mengandung bau-bauan
dalam jumlah kecil

Bahan yang biasa digunakan

* euganol (cengkeh)
* citrus oil (lemon/jeruk)
* asap
* susu
Calon panelis diminta mengidentifikasi
untuk masing-masing bau
• Uji kepekaan calon panelis
Mengetahui kepekaan calon panelis dengan
memberikan beberapa konsentrasi larutan dan
diminta untuk mengurutkan dari konsentrasi
rendah ke tinggi
4. Latihan
Calon panelis yang lolos tahap awal seleksi diberi
pelatihan

simulasi uji sensori yang sebenarnya

Tujuannya :

* Menguji dan meningkatkan kedisiplinan calon panelis

* Menguji dan meningkatkan kemampuan untuk

dapat berkonsentrasi mengerjakan tugas dan
mengikuti instruksi yg diberikan

* Calon panelis mampu menulis hasil sesuai

dengan petunjuk yang ada