PENILAIAN INDERAWI

(UJI ORGANOLEPTIK)

Besti Verawati, S.Gz, M.Si

Penilaian Inderawi / Uji Organoleptik
(SENSORY EVALUATION)
 Cara penilaian karakteristik pangan dengan
menggunakan indera manusia.
 Indera yang digunakan:
1. Indera penglihatan (mata)
2. Indera pembau (hidung)
3. Indera perasa (lidah)
4. Indera peraba
(kulit/tangan/mulut/bibir/lidah)
5. Indera pendengar (telinga)
Penilaian Inderawi / Uji Organoleptik
(SENSORY EVALUATION)
 Meskipun peralatan telah berkembang pesat
dengan kepekaan tinggi, namun penilaian
makanan dengan menggunakan indera
manusia tetap penting.
 Beberapa karakteristik makanan hanya
dapat dinilai dengan indera manusia.
Kegunaan Penilaian Inderawi
 Penilaian inderawi sangat penting dalam
pengembangan produk makanan kaitannya
dengan perbaikan gizi (food based
approach)
 Beberapa pengujian digunakan untuk
pengembangan produk baru, reformulasi,
dan pengawasan mutu makanan.
Tahapan Penilaian Makanan
1. Mengenali bahan
2. Mengamati bentuk & warnanya
3. Meraba teksturnya
4. Membaui aromanya
5. Mencicipi rasanya
Penginderaan (sensation)
 Pengindraan (sensation) adalah
proses pengenalan atau kesadaran akan
sifat-sifat benda karena indera
mendapatkan rangsangan dari benda
tersebut.
 Rangsangan tsb selanjutnya dapat
menimbulkan kesan yang
menyenangkan atau tidak; serta sikap
yang menyukai atau tidak menyukainya.
 Tahapan Penginderaan
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) pada sel-sel
indra;
2. Terjadinya reaksi biokimia dalam sel-sel
reseptor (energi kimia);
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik
(impuls) pada sel syaraf;
4. Penghantaran energi listrik impuls melalui urat
syaraf ke syaraf pusat (otak);
5. Interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
untuk menghasilkan kesadaran;
6. Sikap atau kesan.
 Indera :
1. Penglihatan
2. Pencicipan
3. Pembauan
4. Perabaan
atau
penginderaan
sentuhan
5. Pendengaran
 Indera :
A. Penglihatan  mata
Dpt menilai : bentuk, ukuran, sifat
transparansi, kekeruhan, warna
dan sifat2 permukaan spt kasar-
halus, suram, mengkilap,
homogen-heterogen dan datar
menggelombang
 Indera :
B. Pencicipan dlm rongga mulut (pd
permukaan lidah dan sebagian langit-langit
lunak)
 Berfungsi : u/ menilai cicip (taste) makanan.
 Puting pencicip  hanya dpt membedakan 4

cicip dasar yi : manis, pahit, asin dan asam

Umami ???
 Fungsi lain rongga mulut & lidah : dpt

menerima rangsangan lain yi rangsangan

raba atau taktual
Rasa makanan mrpk gabungan dari rangsang-
an cicip, bau, taktual, suhu
 Indera :
C. Pembauan  Hidung
 Disebut pencicipan jarak jauh krn
manusia dpt mengenal enaknya
makanan yg belum terlihat hanya dg
mencium baunya dari jarak jauh
 U/ menilai bau-bauan
 Bau-bauan lebih kompleks drpd cicip
 Indera pembau lebih peka drpd indera
pencicip
 Indera :
D. Perabaan atau penginderaan
sentuhan Kulit
 Rangsangan sentuhan :
 Mekanik  tekanan : sentuhan,
rabaan, pukulan, tusukan dsb
 Fisik : panas, dingin, basah, kering,
encer, kental
 Kimiawi : alkohol, minyak etheris,
pedasnya lada atau cabe, asam, basa
 Kesan dr rangsangan tsb : sakit,
dingin, hangat, tekstur  disebut 4
”rasa” / kesan rabaan dasar
 Hubungan Rangsangan dan Kesan 
Hubungan Psiko-Fisik
Contoh hubungan antara alat tubuh,
penginderaan dan rangsangan :

No Alat tubuh Penginderaan Rangsangan

1 Mata Penglihatan Buah tomat

berwarna

merah
2 Telinga Pendengaran Bunyi orang

makan kerupuk
3 Lidah Pencicipan Garam, gula
 LAB. PENILAIAN ORGANOLEPTIK
Tata letak yg khas dari suatu laboratorium
pengujian inderawi sebaiknya terdiri dari
tiga ruang yg terpisah, yi :
1. Ruang resepsi/ tunggu dan brifing, yi tempat
pertemuan dan pengarahan panelis
2. Ruang penyiapan sampel/dapur yg dilengkapi dg
peralatan atau sarana u/ penyiapan dan
penyajian semua jenis mak. Ruangan ini hrs
terpisah dr ruang pencicipan atau ruang panel
namun tdk terlalu jauh. Bau-bauan dr dapur tdk
boleh mencemari ruang pencicip. Kesibukan
penyiapan contoh tdk boleh terlihat dan
terdengar oleh panelis
3. Ruang panel yg terdiri dari bilik-bilik pencicip
LAB. PENILAIAN ORGANOLEPTIK
 LAB. PENILAIAN ORGANOLEPTIK
Bilik Pencicip  agar panelis dpt melakukan
penilaian secara individual, bebas dan tdk
dipengaruhi o/ keadaan sekitarnya atau orang lain.
Ukuran : P : 60–80 cm; L : 50–60 cm; T : 150 cm
U/ cicip atau rasa dibedakan dari bilik u/
penilaian bau-bauan khusus
LAB. PENILAIAN ORGANOLEPTIK
Suasana yg penting : kebersihan,
ketenangan, menyenangkan,
kerapihan, teratur serta cara
penyajian yang estetis  agar
penilaian dpt secara wajar dan
optimal.
LAB. PENILAIAN ORGANOLEPTIK
Syarat :
1. Isolasi  ruang harus terpisah dr keramaian
proses pengolahan, keramaian ruang
pertemuan, dan jauh dari keramaian lalu lintas
2. Kedap suara (Soundproof)
3. Kedap bau :
 Harus bebas dr bau-bauan asing a/ yg
datang dr luar
 Harus jauh dr ruang pengolahan, daerah
pembuangan kotoran a/ daerah yg
menghslkan bau2an
 Hrs bebas dr bau2an rokok & parfum yg dr
panelis.
LAB. PENILAIAN ORGANOLEPTIK
Syarat (lanjutan) :
4. Suhu & kelembaban
 Suhu hrs tetap dan setinggi suhu kamar (20 –
250C)  pakai AC
 Kelembaban diatur : 65%
5. Cahaya :
 Sedang (tdk terlalu kuat & lemah), jika terlalu
kuat  silau, jika terlalu lemah  penglihatan
terganggu/tdk jelas
 Dibuat difuse (lampu TL)
 Dlm hal-hal khusus diperlukan cahaya lemah
a/ cahaya berwarna  u/ menutupi warna
bhn yg diperkirakan dpt mempengaruhi
penilaian
LAB. PENILAIAN ORGANOLEPTIK
Syarat (lanjutan) :
6. Dapur penyiapan contoh
 Hrs terpisah dr ruangan pencicipan, ttp
tdk terlalu jauh
 Bau-bauan dr dapur tdk boleh mencemari
ruang pencicip
 Hiruk-pikuk didapur tdk boleh terdengar
di ruang pencicip
 PENYIAPAN SAMPEL
Beberapa hal yg harus diperhatikan
1. Keterangan ttg sampel
2. Suhu penyajian
3. Keseragaman sampel
4. Penomoran atau pemberian kode pd. sampel
5. Jumlah sampel yang dapat disajikan
6. Pengaturan penyajian
7. Wadah/kontainer
8. Penetral
 PENYIAPAN SAMPEL
1. Keterangan/Informasi ttg sampel

- Sesedikit mungkin namun jelas

 PENYIAPAN SAMPEL
2. Suhu penyajian
- Suhu sebaiknya tetap/stabil dan seragam
- Sampel mempunyai suhu dimana makanan
biasanya dimakan
- Tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu
rendah kecuali unt produk2 tertentu
seperti es krim  mempengaruhi kepekaan
pencicip
- Unt beberapa produk, suhu kamar paling
cocok
 PENYIAPAN SAMPEL
3. Keseragaman sampel

-Sampel hendaknya seragam, baik dalam

potongan maupun dalam komposisi

4. Penomoran atau pemberian kode pd. sampel

-Biasanya digunakan 3 angka sembarang
atau huruf
 PENYIAPAN SAMPEL
5. Jumlah sampel yang dapat disajikan
-Pertimbangan :
a. Sifat produk yang diuji
b. Kompleksitas sifat inderawi yang
dinilai
c. Pengalaman pencicip
d. Jml waktu dan komoditi yang
tersedia
 PENYIAPAN SAMPEL
6. Pengaturan penyajian

-Letak sampel-sampel yg disajikan

hrs diperhatikan krn dpt mempengaruhi
penyajian
 PENYIAPAN SAMPEL
7. Wadah/kontainer
-bentuk, ukuran dan warnanya sama
-Warna putih lebih disukai krn warna
makanan yg diuji menjadi lebih jelas
-hrs terbuat dari bahan yg tidak mempe-
ngaruhi flavor makanan/minuman yg diuji

8. Penetral/Air minum
-Unt menghilangkan after taste dan
mencegah salah penilaian
 Panel  alat atau instrumen yg terdiri dari orang
atau kelompok orang yg bertugas menilai sifat
atau mutu benda berdsrkan kesan subjektif.
 Orang yg menjadi anggota panel disebut panelis.
Macam Panel
1. Panel pencicip perorangan (Individual
Expert)


2. Panel pencicip terbatas
Panel terlatih


3.

4. Panel tak terlatih

5. Panel agak terlatih
6. Panel konsumen
 Macam Panel
1.Panel pencicip perorangan (Individual
expert)  pencicip tradisional, mis :
pencicip teh, kopi, anggur, es krim atau
penguji bau pd industri parfum
 Memp. kepekaan yg sangat tinggi 
dari pembawaan lahir, pengalaman
dan latihan yg lama
 Kepekaannya hanya thd satu jenis
komoditi/terbatas
 Macam Panel
lanjutan..........
 Keistimewaan pencicip ini :
 Dlm waktu singkat dpt menilai suatu hasil dg
tepat bahkan dpt menilai pengaruh dr macam2
perlakuan mis : bhn asal, macam2 cara
pengolahan
 Mampu mengenali penyimpangan rasa yg
paling kecil sekalipun yg mungkin tdk dpt
dikenali dg alat
 Kerugian :
 Kepekaan pencicip memp fluktuasi yg besar

Kepekaan  jika stress, pikiran ruwet dsb

 Punya kecenderungan/ bias
 Macam Panel

2. Panel pencicip terbatas : 3 – 5 orang

 biasanya orang lab yg sudah
memp. pengalaman luas ttt
Syarat :
Memp kepekaan yg tinggi thd rasa
komoditi itu
Tahu cara pengolahan, peranan bhn
& cara2 pengolahan
Tahu & punya pengalaman ttg cara2
penilaian organoleptik
 Macam Panel
Lanjutan.....
Segi Positif :
 Dpt. mengurangi bias
 Keputusan dimusyawarahkan
Segi negatif :
 Apabila terjadi ketidak cocokan
pendapat diantara anggota akan
memperlambat a/ menyulitkan
pengambilan keputusan
 Pengaruh dominasi seorang anggota
thd yg lainnya  memperkecil
keterandalan penilaian
 Macam Panel
3. Panel terlatih  u/ menguji pembedaan
(difference test)
 15 – 25 orang  hasil seleksi & dilatih 
anggotanya banyak agar data dpt dianalisis
secara statistik
 Anggota : orang lab/karyawan atau pegawai
yang lain
 Kepekaan < panel pencicip terbatas
 Tugas & tanggung jawab <
 Prosedur pengujian yg digunakan : (1) uji
segitiga (triangle test); (2) pembandingan
pasangan (paired comparison); (3)
Penjenjangan (ranking) dan (4) uji rangsangan
tunggal (single stimulus test)
 Macam Panel

4. Panel tdk terlatih  u/ menguji

kesukaan (preference test)

Anggota :
 dari luar  dipilih berdasarkan latar belakang
pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi dsb
 tdk tetap  mis tamu yg sedang berkunjung
Bisa juga tetap, tetapi
pengujiannya
tdk sering, mis sebulan sekali
 Btk pengujiannya sederhana mis diantara 2
contoh S & F mana yang lebih disukai
 Macam Panel
5. Panel agak terlatih
 Anggota : 15 – 25 orang  sudah mendpt
sekedar latihan
 mis: sekelompok mhs atau staf peneliti yg
dijadikan panelis secara musiman/ kadang2
kalau akan digunakan mrk dikumpulkan dan
dilatih sebentar atau diberi penjelasan
secukupnya
 Anggota dipilih berdsrkan kepekaan dan
keandalan penilaian
 Makin kurang terlatih makin besar jml
panelis yg diperlukan
 Macam Panel

6. Panel konsumen
 Anggota : 30 - 1000 orang  u/ uji
kesukaan (preference test) sebelum uji
pasar
 Hasil uji menent apakah su/ jenis mkn
dpt diterima o/ masy, tetapi tdk
menggambarkan kesediaan kons u/
membeli mkn itu
 Anggota dpt diambil dr pasar a/
mendatangi rumah konsumen
 Pemilihan dan Seleksi Panelis
 U/ panel perseorangan & panel pencicip
terbatas :
Calon anggota dipilih & di seleksi dari orang-
orang yang sudah peka & selalu konsisten,
bukan dari orang biasa
 Panel terlatih  dipilih dari calon dengan
persyaratan ttt


 Seleksi untuk Panel Terlatih

1. Wawancara
 Sekelompok karyawan/staf lab. (min. SMA)
2. Penyaringan  yang terpilih : terbuka, dpt
serius, mudah santai, konsisten, peka
thd sekitar, sifat ingin tahu, jujur, luas
peng. umumnya, periang, tidak mudah
terpengaruh, percaya pada diri sendiri,
tidak gampang panik, dan memp.kepekaan
yang cukup.
 Seleksi untuk Panel Terlatih
3. Pemilihan/Seleksi
- Menguji kepekaannya thd sifat-sifat
sensorik :
 Uji segitiga
 Uji rangsangan
 Uji penjenjangan Diulang bbrp kali
 Uji skor
 Uji baku jamak

- Hasil analisis secara statistik

 Seleksi untuk Panel Terlatih
4. Instruksi & penjelasan seluk beluk penilaian
inderawi
5. Latihan-latihan
6. Uji kemampuan

Untuk Pengujian Hedonik

 Tdk dipilih berdasarkan kepekaan
 Tapi berdasarkan dpt mewakili gol2 dan masy.
konsumen
 Tidak boleh ada latihan
 Panelis Hedonik meliputi panel tak terlatih dan
panel konsumen
METODA PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

A. Pengujian Pembedaan

1. Uji Pasangan
2. Uji Segitiga (Triangle Test)
3. Uji Duo – Trio
4. Uji Pembanding Ganda (Dual Standards)
5. Uji Pembanding Jamak (Multiple Standards)
6. Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
7. Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)
8. Uji Tunggal (Monadik)
B. Uji Penerimaan

1. Uji Kesukaan (Hedonik)

2. Uji Mutu Hedonik

C. Uji Skalar

1. Uji Skalar Garis X X

2. Uji Skor (Scoring) 0 5 10
3. Uji Penjenjangan (Ranking)
D. Uji Deskripsi

• Tekstur pijit nasi

• Rasa langu pd tep. kedelai
 METODA PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
A. Pengujian Pembedaan
1. Uji Pasangan
a b

A B
Bahan Contoh
Pembanding
Uji pasangan dg bhn Uji pasangan tanpa
pembanding (bhn bhn pembanding
pembanding dulu, baru (dua contoh disajikan
contoh yg dibandingkan) secara acak)
METODA PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
Anggota Panel :
1) anggotanya > 10  jika sedikit sulit
diambil kesimpulan krn probabilitynya ½
atau 50 %
2) Diminta menyatakan ada a/ tdk ada
perbedaan dlm hal sifat yg diujikan 
selanjutnya dpt ditanyakan tingkat
perbedaan mis : perbedaan sedikit,
sedang, banyak.
Contoh :
a. Membandingkan hasil cara pengolahan
lama dg yg baru
Sbg
pembanding
b. Membandingkan hasil antara 2 daerah
2. Uji Segitiga (Triangle test)
 U/ mendeteksi perbedaan yg kecil
 Pengujian ini lebih banyak digunakan krn lebih peka
dp uji pasangan
 Cara penyajian : dpt bersamaan a/ berurutan

A A
Peluang scr acak :
1/3 atau 33 1/3%
B
Panelis diminta memilih satu diantara 3 contoh yg
berbeda dr 2 yg lain (tdk ada contoh baku a/
pembanding)  dpt ditanyakan juga tingkat
perbedaan, tetapi hslnya kurang meyakinkan
 Keseragaman ketiga contoh sangat penting agar dpt
dihindari pengaruh penyajian
 3. Uji Duo – Trio
Peluang scr acak :
A A B 1/2 atau 50%

Pembanding
(contoh baku)

 Ketiga contoh dpt disajikan bersamaan atau contoh

bakunya hanya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua
contoh yg lain disuguhkan
 Panelis diminta u/ memilih satu diantara 2 contoh terakhir
yg sama dg contoh baku a/ pembanding.
4. Uji Pembanding Ganda (Dual Standards)

Peluang scr acak :

A B ? ? 1/2 atau 50%

Contoh Contoh yang

Pembanding Diujikan

 Contoh pembanding disajikan lebih dahulu, baru

contoh yg diujikan
 Panelis diminta u/ menyebut yg mana dari kedua
contoh yg disajikan sama dg pembanding A dan yg
mana yg sama dg pembanding B
 Baik u/ pengujian thd bau-bauan dan dpt
digunakan u/ memilih su/ tim panelis yg akan
digunakan sbg panel penguji pembedaan
5. Uji pembanding jamak (Multiple standards)
 Digunakan 3 atau lebih contoh pembanding yg memp
kesamaan sifat atau hanya berbeda kecil dlm tingkat
(mis berbeda dlm tingkat bau a/ ketajaman warna)

A3 A6

A4 B A1
A2 A5

 Contoh pembanding dan contoh yg diuji (contoh B)

disuguhkan bersamaan secara acak.
 Panelis diminta menetapkan satu diantara contoh yg
disuguhkan yg paling berbeda  bukan kelompok A
 Uji ini tdk cocok u/ uji cicip krn terlalu banyak contoh
disajikan sekaligus, tetapi baik u/ uji bau dan warna
 6. Uji rangsangan tunggal (Single stimulus)
 Uji A dan bukan A (B)
 Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan
menghapal su/ contoh baku A (disajikan berkali-kali
sampai panelis kenal betul). Kadang-kadang contoh
baku bukan A juga disajikan u/ lebih mengenali contoh
baku A
 Kemudian sejumlah contoh yg diuji disuguhkan secara
acak  berurutan a/ bersamaan kalau jmlnya kecil
(sebaiknya 50 % A dan 50 % bukan A)
 Panelis diminta u/ memasukkan masing-masing contoh
ke dlm kategori A atau bukan A

A Bukan A ? ? ? ? ?
7. Uji pasangan jamak (Multiple pairs)
 Sekelompok contoh A dan sekelompok contoh
bukan A atau contoh B disajikan secara acak.
Tugas panelis adl mengelompokkan masing-
masing contoh atau mensortasi ke dlm kelompok
A atau bukan A (B)
 Penyajian contoh dpt berurutan atau satu
persatu, ttp dpt juga bersama-sama secara acak
 Tdk ada contoh baku, ttp sudah diket bhw contoh-
contoh yg diuji hanya ada 2 gol

A? B? B? A?

B? A? A? B?
8. Uji Tunggal (Monadik)  mrpk su/ metode
penyajian contoh

 U/ contoh yg memp. kesan kemudian (after taste)

yg kuat  krn contoh demikian jika disajikan dlm
jml banyak dan bersamaan waktunya, contoh yg
satu mempengaruhi penilaian contoh berikutnya.
 Dg uji skor a/ skala
 Contoh disajikan satu persatu
 Sebelum melakukan pengujian berikutnya panelis
perlu diberi cukup waktu beristirahat u/
menghilangkan kesan kemudian  sebaiknya
berkumur setelah pencicipan a/ menghirup udara
segar setelah pembauan.
B. Uji penerimaan  lebih subjektif dp uji
pembedaan
 Panelis mengemukakan tanggapan pribadi yi kesan yg
berhubungan dg kesukaan a/ tanggapan senang a/
tdknya thd sifat sensorik a/ kualitas yg dinilai.
 Krn sifatnya sangat subjektif mk panelis ekstrim tdk
digunakan
Dpt digunakan u/ uji pembedaan
 Dpt menggunakan panelis yg blm berpengalaman
 Disini panelis dilarang membandingkan dg contoh yg
diujikan sebelumnya. Tanggapan hrs diberikan segera
& secara spontan
 Tujuan : u/ menget apakah su/ komoditi a/ sifat
sensorik ttt dpt diterima o/ masy. Krn itu tanggapan
senang a/ suka hrs pula diperoleh dr sekelompok orang
yg dpt mewakili pendapat umum a/ mewakili su/
populasi masy ttt
 verbaldg kata2 suka, tdk suka
dsb
1. Uji Kesukaan (Hedonik)
Facial  dg gambar2

Panelis diminta memberikan tanggapan pribadinya ttg kesukaan a/

ketidaksukaan, juga mengemukakan tingkat kesukaannya
mis : amat sangat suka
sangat suka Fleksibel (dpt
suka direntangkan
agak suka & diciutkan)
netral
agak tidak suka
dst

U/ analisa : ditransformasikan ke skala numerik

& dilakukan analisis statistik
(dirata2kan a/ dg sidik ragam)
Sangat suka Suka ............................ Sangat tdk suka
2. Uji Mutu Hedonik  menyatakan tentang kesan baik atau
buruk  disebut kesan mutu hedonik
Umum : baik-buruk
- Mutu hedonik
Spesifik : Empuk – keras  daging
Pulen – keras (pera)  nasi
Renyah – lembek  mentimun
- Rentangan skala hedonik berkisar dr ekstrim baik sampai ke
ekstrim jelek.

C. Uji Skalar
 Panelis diminta menyatakan besaran kesan yg diperolehnya
 dinyatakan dlm btk besaran skalar a/ dlm bentuk skala
numerik
1. Uji Skala Garis
Btk garis lurus berarah yg diberi skala dgn jarak yg sama.
Arah skalar dpt satu dpt pula dua (arahnya berlawanan)
Contoh : X
- Pd tanda skala dpt ada atau tanpa ada skala numerik
- Data penilaian dpt dinyatakan dg angka yg kemudian
dpt dianalisis statistik
2. Uji Skor (Scoring)  memberikan angka nilai atau
menepatkan nilai mutu sensorik thd bhn yg diuji pd jenjang
mutu a/ tingkat skala hedonik
skor : 1 – 10  dikaitkan dg skala hedonik

Dpt digunakan :
1. U/ sifat sensorik spesifik spt tekstur pejet pd nasi, warna
merah pd tomat, rasa langu pd hasil olah kedelai
2. Sifat Hedonik
3. Sifat sensorik kolektif spt pd p. mutu
3. Uji Penjenjangan (Ranking)
Panelis diminta membuat urutan contoh2 yg diuji menurut
perbedaan tingkat mutu sensorik
Dlm uji ini komoditi diurutkan a/ diberi nomor urut. Angka-
angka ini tdk menyatakan besaran skalar melainkan nomor
urut

Note :
Pd. besaran skala (Uji Skor) datanya dpt diperlakukan sbg
nilai pengukuran, krn itu dpt diambil rata-rata dan dianalisis
sidik ragam. Data penjenjangan (Ranking) sbgmana adanya
tdk dpt diperlakukan sbg nilai besaran dan tdk dpt dianalisis
sidik ragam. Ttp masih mungkin dibuat rata-rata.
 D. Pengujian Deskripsi
Mrpk penilaian sensorik yg berdsrkan sifat2 sensorik yg lebih
kompleks, meliputi banyak sifat sensorik. Sedangkan pd uji2
sebelumnya, penilaian sensorik didsrkan pd satu sifat sensorik.
Banyak sekali sifat sensorik yg menyusun mutu sensorik, ttp hanya
sebagian saja dr sifat2 sensorik dipilih, terutama yg paling relevan thd
mutu a/ yg paling peka thd perub mutu. Sifat2 sensorik mutu itu
termasuk atribut mutu
Cara pengujian :
1. Masing-masing atribut mutu diujikan secara rating 
artinya penilaian  diberi nilai (skala)
2. Hasil pengujian rating ditransformasikan dlm bentuk
grafik majemuk
Guna :
1. U/ menilai pengembangan produk
2. Mempertahankan/menyeragamkan mutu
3. Sbg alat diagnosis  mis mundurnya pemasaran apakah
krn mutu produk atau karena faktor lain
4.Pengawasan mutu
 Analisis Deskriptif
1. Flavor Profile Analysis (FPA) panelisnya hrs
2. Texture Profile Analysis (TPA) benar-benar
terlatih & ada
3. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
diskusi antar
panelis
Dlm analisa deskriptif ini ada 3 proses evaluasi :
1. Diskriminasi : membedakan
2. Deskripsi
3. Kuantifikasi

Contoh :
 Produk  panelis dpt mendeteksi flavor2nya
 Diskriminasi  panelis bisa menyebutkan flavor2 apa
yg ada kmd didiskusikan dg panelis2 lainnya
 Deskripsi  Deskripsi flavor2 tsb yi mis flavor jeruk itu
spt apa, flavor anggur spt apa dsb. Shg diantara para
panelis memp kesamaan bahasa thd flavor2 tsb
 Kuantifikasi  memberi nilai thd flavor yg terdeteksi.
Skala yg digunakan u/ menilai disbt ” skala intensitas”
Skala Intensitas :
1. Magnitude Estimation
Mis : Sangat kuat
Sedang
Kurang kuat
2. Linear Interval
0 S1 S2 100

A 40 90 B
3. Category Scale : ada 14 kategori
o : tidak ada
x : ambang
x–1: antara ambang – lemah
lebih dekat ke ambang
dst
1. FPA
1. Aroma apa yg muncul & bgmn urutannya  hidung
2. Flavor apa yg muncul & bgmn urutannya  rongga
mulut  lidah
3. Aftertaste aroma & flavor yg tinggal di mulut setelah
produk di makan
Mis : tempe  bau langu
Permen menthos  after taste : rasa hangat di mulut
 diharapkan
Gorengan  after taste : rasa minyak tengik  tdk
diharapkan
4. Definisi karakteristik
2. TPA
Metodanya sama dg FPA, bedanya pd :
1. Penilaian pendahuluan  dg tangan / jari-jari
2. Texture  gigi (sbg alat mekanik)
3. After taste
3. QDA  Dideskripsikan secara kuantitatif
 TRIANGLE TEST
Tanggal : Panelis :
Produk : Biskuit Ikan Lele

Instruksi :
Didepan anda disajikan tiga buah sampel untuk dievaluasi. Dua dari
ketiga sampel tsb sama. Pilihlah/tentukan sampel yang berbeda
(1) (2)
Sampel
314
628
542

(3) Tentukan derajat perbedaannya

Ringan Banyak
Sedang Ekstrem

(4) Acceptability :
Sampel yang berbeda lebih acceptable
Sampel yang sama lebih acceptable

(5) Komentar :
 DUO – TRIO TEST
Nama :
Tanggal:
Produk :
Dihadapan anda disajikan sampel kontrol (R) dan dua
sampel lainnya. Salah satu dari sampel tsb sama dg R,
dan sampel lainnya berbeda. Mana dari kedua sampel tsb
yang berbeda dg R?
Sampel Chek yang berbeda
432
701
 UJI KESUKAAN (HEDONIK)
Tanggal : Panelis :
Produk : Minuman Pegagan

Instruksi :
Di hadapan saudara disajikan dua buah sampel untuk dievaluasi. Berikan
penilaian saudara thdp warna, rasa, aroma dan tekstur dari masing-masing
sampel tersebut dengan memberi nilai sesuai dengan ketentuan sbb :

1 = Sangat tidak suka

2 = Tidak suka
3 = Biasa
4 = Suka
5 = Sangat suka

Kode Sampel Warna Rasa Aroma Tekstur

619
667

Komentar :