IRADIASI

PENGARUH IRADIASI SINAR GAMMA TERHADAP
GLUTEN DAN PATI PADA TEPUNG TERIGU DAN

TEPUNG KETAN PUTIH
MARDIAH
PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2013 M/1434 H
PENGARUH IRADIASI SINAR GAMMA TERHADAP
GLUTEN DAN PATI PADA TEPUNG TERIGU DAN
TEPUNG KETAN PUTIH
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains

Program Studi Kimia
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
Oleh:
MARDIAH
PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2013 M/1434 H
PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI ADALAH BENAR
HASIL KARYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI
SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU
LEMBAGA MANAPUN.
Jakarta, 25 Januari 2013
MARDIAH
108096000020
ABSTRAK
MARDIAH, Pengaruh Iradiasi Sinar Gamma Terhadap Gluten dan Pati Pada
Tepung Terigu dan Tepung Ketan Putih. Dibimbing oleh MIRZAN THABRANI
RAZZAK dan ZUBAIDAH IRAWATI
Telah dilakukan penelitian pengaruh iradiasi gamma terhadap tepung terigu dan
tepung ketan putih dengan dosis iradiasi 0, 10, 15 dan 20 kGy pada masa simpan
0, 7 dan 14 minggu. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan
mengetahui pengaruh iradiasi terhadap parameter yang diamati, yaitu analisis
kadar gluten, amilosa, air dan perubahan gugus fungsi. Parameter tersebut
dibandingkan dengan kedua sampel tanpa perlakuan iradiasi (0 kGy). Berdasarkan
hasil pengamatan, penurunan kadar gluten tepung terigu tertinggi pada dosis
iradiasi 20 kGy selama penyimpanan 7 minggu dengan persentase akhir sebesar
7,02%. Persentase penurunan kadar amilosa tepung terigu optium selama
penyimpanan 7 minggu dengan dosis iradiasi 20 kGy sebesar 16,41%, sebaliknya
tepung ketan putih mengalami peningkatan persentase kadar amilosa setelah
penyimpanan 7 minggu sebesar 4,70%. Hasil analisis menggunakan ANOVA
menunjukkan bahwa kadar air nampak tidak berbeda nyata dengan tingkat
kepercayaan 95%. Spektrum FTIR untuk tepung terigu dan tepung ketan putih
dengan perlakuan iradiasi menunjukkan terjadinya pemutusan ikatan 1,4-α
glikosidik yang dicirikan oleh pita serapan C-O-C pada bilangan gelombang
1150-1040 cm-1 jika dibandingkan dengan 0 kGy. Hasil penelitian yang telah
dilakukan menunjukkan bahwa kadar gluten dan pati menurun seiring dengan
meningkatnya dosis iradiasi.
Kata Kunci: dosis iradiasi, kadar gluten, amilosa dan air
ABSTRACT
MARDIAH, The Effects of Gamma Ray Irradiation Towards Gluten in Wheat

Flour and White Glutinous Rice Flour. Supervised by MIRZAN THABRANI
RAZZAK and ZUBAIDAH IRAWATI.
Studies of the effects of gamma irradiation on the wheat flour and white glutinous
rice flour with doses of 10, 15 and 20 kGy, stored for 0, 7 and 14 weeks,
respectively has been done. The aim of this research was to identified and to know
the effects of irradiation on the parameters observed; gluten content, amylose,
water content and the changes of functional group. The irradiated samples were
compared to unirradiated one as a control. The results showed that, the highest
decreasing of gluten content of wheat flour with irradiation dose of 20 kGy in 7
weeks storage was 7,02%. Amylose content of wheat flour was optimum during 7
weeks storage with irradiation dose of 20 kGy at 16,41% , on the other way white
glutinous rice flour had increased amylose content after 7 weeks storage was
4,70%. The ANOVA result showed that water content didn’t change, it showed no
significant different with level of confidence of 95%. FTIR spectrum for wheat
flour and white glutinous rice flour with irradiation treatment showed that the
termination of 1,4-α glycosidic bond was characterized by C-O-C absorption
bands at wave number of 1150-1040 cm-1 in comparison with 0 kGy. The results
of this research was that gluten content decreased along with increasing
irradiation dose.
Keywords: irradiation dose, gluten, amylose and water content
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmannirrahim
Puji syukur bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-
Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“PENGARUH IRADIASI SINAR GAMMA TERHADAP GLUTEN DAN
PATI PADA TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KETAN PUTIH”. Shalawat
dan salam semoga senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW beserta
keluarga, para sahabat dan para pengikutnya yang selalu istiqomah dalam
menjalankan Sunnahnya sampai hari kiamat.
Skripsi ini merupakan tugas akhir yang menjadi salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Sains pada Program Studi Kimia Fakultas Sains dan
Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Dengan segala kerendahan hati,
penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. DR. Mirzan Thabrani Razzak, M.Eng, APU selaku Dosen Pembimbing I
yang telah membimbing dan memberikan saran serta nasihat kepada
penulis dengan penuh keikhlasan dan kesabaran selama penyusunan
penulisan skripsi
2. Dr. Ir. Zubaidah Irawati, APU selaku Pembimbing II yang telah
membimbing dan memberikan saran serta nasihat kepada penulis dengan
penuh keikhlasan dan kesabaran selama pelaksanaan penelitian dan
penyusunan penulisan skripsi.
3. Dr. Thamzil Las, selaku Penguji I yang telah memberikan pengarahan
dalam penyusunan skripsi.
viii
4. Isalmi Aziz, MT selaku penguji II yang telah memberikan pengarahan
dalam penyusunan skripsi.
5. Drs. Dede Sukandar selaku Ketua Program Studi Kimia Fakultas Sains
dan Teknologi.
6. Dr. Agus salim, M.Si selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi,
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
7. Dr. Hendig Winarno selaku Kepala PATIR-BATAN, Dr. Darmawan
selaku Kepala Laboratorium Proses Iradiasi, Cecep M. Nurcahaya,S.Si
selaku koordinator kelompok bahan pangan dan Tjahjono selaku
penanggung jawab Iradiator Karet Alam (IRKA)
8. Para sttaf kelompok bahan pangan irradiasi; Pak Indra, Ibu Deudeu, Pak
Aji, dan Ibu Asti dan seluruh staff BATAN yang memberikan kemudahan
selama penulis melakukan penelitian.
9. Seluruh Dosen Kimia dan para Staff Fakultas Sains dan Teknologi UIN
Syarif Hidayatullah Jakarta.
10. Bapak (Alm), Mama dan Abang yang tidak pernah lelah mencurahkan
kasih sayang, perhatian, dukungan dan Do’a kepada penulis.
11. Teman-teman seperjuangan selama penelitian ; Ades, Emma,Vira, Anita,
Wulan dan Tami atas nasehat dan dukungan kepada penulis.
12. Sahabat setiaku ; Amel, Fitria, Rukiyah , Fathurrahman dan Rika yang
selalu setia menemani, menyemangati dan membantu penulis.
13. Keluarga Kost Ibu Nardi ; Indah, Virly, Citra, Monic, Ary dan Suryani
yang berbagi cerita suka dan duka.
ix
14. Teman-teman seperjuangan angkatan 2008 dan semua pihak yang telah
membantu penulis secara moril.
15. Keluarga Kost Annur ; Kak Wardah, Ruhana, Dini, Icha, Kak Nur, Kak
Biah, Kak Ratu, Titi, dan Fatiha atas nasihat dan kebersamaan berbagi
suka dan duka.
Penulis menyadari dengan segala kekurangan penelitian dan penyusunan
skripsi ini, penulis mengharapkan semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan
para pembaca, terutama dalam pengembangan ilmu kimia, khususnya pengaruh
iradiasi gamma terhadap gluten dalam bahan pangan. Penulis mengucapkan
terimakasih.
Jakarta, Januari 2013
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .................................................................................... viii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2. Rumusan Masalah ....................................................................................... 5
1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 6
1.4. Manfaat Penelitian ...................................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 7
2.1. Gluten .......................................................................................................... 7
2.2. Kelompok bahan makanan gluten dan bebas gluten ................................... 8
2.3. Tepung terigu .............................................................................................. 9
2.4. Ketan .......................................................................................................... 12
2.4.1 Ketan putih. ......................................................................................... 14
2.4.2. Perkembangan komoditas ketan ......................................................... 14
2.5. Radiasi ........................................................................................................ 15
2.5.1. Dosis iradiasi ...................................................................................... 19
2.5.2. Sumber iradiasi ................................................................................... 21
2.5.3. Dosimetri standar ............................................................................... 22
2.5.4. Iradiator 60Co (IRKA) ........................................................................ 24
2.5.5. Interaksi sinar gamma dengan materi ................................................. 27
2.5.6. Pengaruh iradiasi gamma terhadap protein tepung ............................ 29
2.5.7. Pangan iradiasi ................................................................................... 30
2.5.8. Undang-undang pangan iradiasi ......................................................... 31
2.6. Spektrometer inframerah ............................................................................ 34
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 41
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 41
xi
3.2. Bahan dan Alat ........................................................................................... 41
3.3. Prosedur kerja............................................................................................. 42
3.3.1. Persiapan sampel dan iradiasi............................................................. 42
3.3.2. Analisis kadar air ................................................................................ 43
3.3.3. Analisis kadar gluten .......................................................................... 43
3.3.4. Analisis kadar Amilosa ...................................................................... 44
3.3.5. Analisis gugus fungsi dengan FTIR ................................................... 45
3.4. Analisis data ............................................................................................... 46
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 47
4.1. Pengaruh iradiasi dan masa simpan terhadap tepung terigu
dan tepung ketan putih ............................................................................... 47
4.1.1. Kadar air ............................................................................................ 47
4.1.2. Kadar gluten ...................................................................................... 51
4.1.3. Kadar amilosa ..................................................................................... 54
4.1.4. Analisis gugus fungsi dengan FTIR .................................................. 59
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 62
5.1. Kesimpulan ................................................................................................ 62
5.2. Saran ........................................................................................................... 62
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 63
LAMPIRAN .................................................................................................... 68
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur sistein...................................………………………...... 8
Gambar 2. Struktur Kimia Amilosa......................................………………….... 11
Gambar 3. Struktur Kimia Amilopektin ........................……………………...... 11
Gambar 4. Interaksi elektron cepat dengan materi ........................……………...16
Gambar 5. Grafik hubungan antara absorpsi spesifik dengan dosis..................... 27
Gambar 6. Efek fotolistrik.................................................................................... 28
Gambar 7. Efek hamburan compton..................................................................... 28
Gambar 8. Produksi pasangan ion......................................................................... 29
Gambar 9. Sistem peralatan spektrofotometer FTIR........................................... 34
Gambar 10. Bentuk vibrasi regangan.................................................................... 37
Gambar 11. Bentuk vibrasi bengkokan.................................................................. 38
Gambar 12 Pengaruh dosis iradiasi dan masa simpan terhadap kadar air
tepung terigu .......................................................................................47
Gambar 13. Pengaruh dosis iradiasi dan masa simpan terhadap kadar air
tepung ketan putih ............................................................................. 49
Gambar 14. Pengaruh dosis iradiasi dan masa simpan terhadap kadar gluten
Tepung terigu .................................................................................... 51
Gambar 15. Ikatan disulfida pada sistein .............................................................. 53
Gambar 16. Struktur tirosin................................................................................... 53
Gambar 17. Pengaruh dosis iradiasi dan masa simpan terhadap kadar amilosa
Gambar 18. Reaksi pemecahan amilosa oleh iradiasi gamma............................... 56
Gambar 19. Pengaruh dosis iradiasi dan masa simpan terhadap kadar amilosa
Gambar 20. Spektrum FTIR tepung terigu........................................................... 59
Gambar 21. Spektrum FTIR tepung ketan putih................................................... 60
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kelompok bahan makanan gluten dan bebas gluten................................. 9
Tabel 2. Komposisi tepung terigu per 100 g bahan................................................. 9
Tabel 3. Nilai nutrisi dan RDA gluten terigu ........................................................ 10
Tabel 4. Komposisi beras ketan putih per 100 g bahan......................................... 14
Tabel 5. Karakteristik Co-60 dan Cs-137.............................................................. 22
Tabel 6. Data kalibrasi hubungan absorpsi spesifik dengan dosis........................ 26
Tabel 7. Autolisis pada tepung teriradiasi ............................................................ 30
Tabel 8. Aplikasi tentang jenis pangan, tujuan iradiasi
dan dosis serap maksimum ..................................................................... 33
Tabel9.Daerah spektrofotometer inframerah......................................................... 36
Tabel10.Frekuensi penyerapan IR dari kelompok variasi gugus fungsi................ 40
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Skema tahapan penelitian ...........................................................68
Lampiran 2. Contoh perhitungan analisis kadar air
Tanggal 15 Maret 2012 ..............................................................69
Lampiran 3. Contoh perhitungan analisis kadar gluten
Tanggal 5 April 2012. ................................................................70
Lampiran 4. Perhitungan analisis kadar amilosa.............................................71
Lampiran 5. Tabel titik presentase distribusi F untuk probabilita 5% ............72
Lampiran 6. Hasil pengamatan .......................................................................73
Lampiran 7. Hasil uji statistik ANOVA dua faktor dengan SPSS 13.0 ..........75
Lampiran 8. Hasil uji beda nyata terkecil dengan SPSS 13.0 .........................76
Lampiran 9.Bahan dan alat . ...........................................................................78
xv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Protein gluten mengandung prolin dan kurang dapat dicerna di dalam
saluran pencernaan manusia. Selain itu, gluten memiliki kandungan gliadin, yaitu
fraksi protein gluten yang larut dalam alkohol dan berisi sebagian besar
komponen beracun. Gluten tidak dapat dicerna oleh usus karena mengandung
gliadin yang terdiri dari 33 asam amino tahan terhadap degradasi oleh asam
lambung, pankreas, dan membran protease intestinal brush-bonder dalam usus
manusia. Penderita seliak memiliki respon kebal terhadap gliadin yang
mengakibatkan reaksi inflamasi, terutama di usus kecil bagian atas, yang ditandai
dengan adanya infiltrasi dari lamina propria dan epitel sel-sel inflamasi kronis
atrofi voli (Green dan Christophe, 2007).
Gluten merupakan 80% campuran protein dari gliadin dan glutenin. Pada
penderita seliak gluten dapat menyebabkan sifat intoleran pada tubuhnya.
Penyakit seliak adalah penyakit inflamasi kronik pada usus halus yang
diakibatkan oleh hipersensitivitas terhadap produk tepung (Asmara, 2008) dan
merupakan gangguan autoimun yang dapat menyebabkan kerusakan atau terjadi
peradangan usus halus, sehingga dapat mempengaruhi penyerapan nutrisi dari
makanan tersebut. Kelompok lain yang intoleran terhadap asupan gluten termasuk
anak dengan gangguan spektrum autisme atau ADHD, pasien yang menderita
gangguan pencernaan seperti sindrom iritasi usus besar. Menurut Kidd (2002),
1
konsumsi gluten oleh penderita autis dapat menyebabkan gangguan terhadap
fungsi kerja otak, seperti pada narkotika. Hal ini disebabkan gluten yang dicerna
di dalam tubuh manusia menghasilkan polimer asam amino kecil yang dinamakan
exorphin. Exorphin merusak usus halus dan masuk ke dalam aliran darah,
kemudian menuju otak dan masuk dalam otak. Di dalam otak, exorphin ditangkap
oleh reseptor opioid. Reseptor memiliki fungsi kerja seperti pada opium atau
morfin, sehingga menyebabkan gangguan sistem syaraf (Anonim, 2011).
Penderita alergen tidak bisa mentolerir bahkan sejumlah kecil asupan dari gluten,
protein yang berasal dari gandum, rye dan barley, diantara biji-bijian lainnya.
Gandum merupakan bahan dasar pembuatan tepung terigu. komponen
utama pati tepung terigu adalah amilosa (25%). Tepung terigu telah menjadi
makanan pokok banyak negara diantaranya penduduk Amerika dan Indonesia.
Menurut USDA, peningkatan persediaan gandum dalam skala dunia tahun 2011-
2012 mencapai 0,6%. Total produksi gandum setiap tahun mencapai 2,8 miliar ton
(Anonim 2011). Produksi gandum dunia tahun 2011-2012 juga diperkirakan
meningkat 5,7% dari tahun sebelumnya (WAOB, 2012). Sedangkan di Indonesia,
Jakarta-Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) mencatat, bahwa
impor tepung terigu di Indonesia turun 34,92% pada kuartal I tahun 2012 menjadi
121,778 ton, jika dibandingkan dengan periode tahun lalu (2011) 187.115 ton
(Kemenperin, 2012). Selain tepung terigu, juga digunakan tepung ketan putih
yang disebutkan dalam literatur (Nikolic et al, 2011) tidak mengandung
kandungan gluten. Namun, dalam beberapa kasus, terjadi proses pencampuran
tepung terigu dengan tepung ketan putih, sehingga tepung ketan putih tidak murni
2
bebas dari gluten. Oleh karena itu tepung ketan putih yang berada di pasaran juga
perlu untuk diteliti kandungan glutennya.
Beras ketan (Oriza sativa Glatinus) adalah makanan bergizi, secara
biologis termasuk tanaman tropis aktif yang bebas gluten dan rendah natrium,
kandungan tinggi karbohidrat yang mudah dicerna, diinginkan dalam beberapa
diet dan kaya akan antioksidan. Beras ketan juga merupakan sumber protein, lisin,
rendah lemak dan dapat digunakan untuk serat (Nikolic et al, 2011) . Beras ketan
sebagai bahan makanan pokok masyarakat di Laos dan Muanghtai bagian utara.
Beras ketan biasa digunakan sebagai makanan penutup atau diolah menjadi
makanan ringan, seperti tape ketan (Setyawardhani, 2008). Beras ketan termasuk
serelia yang kaya dengan kandungan karbohidrat, sehingga dapat digunakan
sebagai pengganti bahan makanan pokok manusia. Komponen utama beras ketan
adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1-2% dari
pati (Winarno, 1992). Menurut BPS (2012), konsumsi rata-rata beras ketan per
kapita seminggu di Indonesia mulai tahun 2009 sampai dengan 2011 masing-
masing sebesar 1.755; 1.733 dan 1.721 kg. Sedangkan, berdasarkan hasil survei
sosial ekonomi nasional 2007-2011 konsumsi beras ketan rata-rata per kapita
setahun di Indonesia mencapai 1,25%.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, menunjukkan bahwa
kandungan gluten terdapat pada sampel tepung terigu. Terigu adalah salah satu
jenis bahan pangan yang mempengaruhi asupan gluten pada seliak dan autis.
Penyakit seliak adalah gangguan genetik atau gangguan autoimun dimana sistem
kekebalan tubuh menyerang jaringan tubuh. Hal ini dipicu oleh gluten yang
3
dikonsumsi mengganggu penyerapan nutrisi dari makanan dengan merusak bagian
dari usus kecil yang disebut vili. Ketika nutrisi tidak bisa diserap ke dalam aliran
darah dapat menyebabkan sejumlah masalah termasuk kekurangan gizi, kanker,
osteoporosis, diabetes tipe 1, infertilitas dan timbulnya penyakit autoimun lainnya.
Penyakit ini dapat dipicu oleh peristiwa stres, fisik dan atau emosional dalam
kehidupan seseorang seperti kelahiran operasi, anak atau perceraian. Ada hampir
300 gejala yang berhubungan dengan penyakit ini meskipun yang paling umum
adalah gastrointestinal seperti: sakit perut, kembung, sembelit, gas dan non-usus
seperti: anemia, ruam kulit gatal, sakit kepala migrain dan lainnya (Murray,
2012).
Untuk mengatasi kedua penderita alergen gluten tersebut, maka dilakukan
usaha-usaha oleh para ilmuan untuk menurunkan atau bahkan menghilangkan
kandungan gluten di dalam bahan tersebut. Salah satu solusi yang dapat
dilakukan adalah dengan teknik iradiasi pengion menggunakan sumber radiasi
sinar-γ dari radioisotop Co-60 karena cara ini mempunyai beberapa keuntungan,
antara lain menekan perubahan fisiologis yang terjadi dalam bahan pangan, radiasi
mempunyai daya tembus besar maka radiasi dapat dilakukan pada bahan yang
dikemas dalam bentuk kemasan akhir yang siap dipasarkan sehingga kontaminasi
dapat dihindarkan, pemilihan bahan pengemas yang leluasa, tidak meninggalkan
residu bahan kimia sehingga bersifat ramah lingkungan dan hemat energi untuk
skala industri (Depkes, 1995). Sumber radiasi selain 60Co adalah radioisotop yang
137
berasal dari Cs, memiliki energi gamma yang lebih rendah dan sudah jarang
digunakan untuk penelitian dan skala industri. Iradiasi gamma terutama dengan
4
dosis tinggi atau dosis sterilisasi dapat mematikan hampir semua jenis mikroba
secara lebih menyeluruh dibanding dengan dosis iradiasi yang sedang atau rendah.
Namun demikian, iradiasi gamma dengan dosis tinggi dapat menyebabkan
perubahan fisika-kimia pada bahan pangan. Metode iradiasi gamma untuk
sterilisasi ini menggunakan dosis tinggi, yaitu 10, 15 dan 20 kGy, dengan
pertimbangan bahwa dosis 20 kGy merupakan dosis sterilisasi yang umumnya
digunakan pada alat-alat kesehatan (WHO, 1999).
Pengaruh iradiasi gamma terhadap protein gluten dalam tepung telah
dilakukan oleh Koksel et.al (1988) dan diketahui iradiasi gamma pada dosis 20
kGy dapat mempengaruhi struktur polimer gluten. Pada penelitian ini dilakukan
identifikasi untuk mengetahui pengaruh iradiasi pada sampel terigu yang memiliki
kandungan gluten yang digunakan untuk memecah jenis ikatan kimia dalam bahan
organik, yaitu ikatan disulfida. Adapun manfaat dari penelitian ini adalah untuk
memberikan kemudahan kepada penderita yang alergi terhadap produk pangan
yang mengandung gluten, sehingga dapat mengkonsumsi produk pangan dari
bahan dasar tepung secara aman.
1.2. Perumusan Masalah
Apakah iradiasi gamma dapat membantu menurunkan gluten, amilosa, air
dan perubahan gugus fungsi?
5
1.3. Tujuan Penelitian
1) Mengidentifikasi dan mengetahui pengaruh iradiasi terhadap
penurunan gluten, amilosa, air dan perubahan gugus fungsi.
2) Mengetahui kandungan gluten tepung ketan putih
1.4. Manfaat Penelitian
1) Memberikan informasi mengenai pengaruh iradiasi terhadap gluten,
amilosa, air dan perubahan gugus fungsi.
2) Memberikan informasi khususnya kepada penderita seliak dan autis
bahwa teknik iradiasi dapat membantu mengurangi atau menurunkan
kandungan gluten dalam bahan pangan yang mengandung gluten
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Gluten
Bulir gandum mengandung 8-15%. Sekitar 80% protein tepung adalah
gluten. Gluten adalah protein yang membentuk rantai seperti benang. Dengan
pengadukan (pengulian) adonan, gluten mengembang menjadi rantai panjang dan
bertautan. Pengulian lebih baik untuk pengembangan rantai ini karena tidak
memotong rantai. Saat menguli adonan roti, berarti dengan sendirinya telah
membuat rantai gluten (Ichda, 2007).
Gluten akan membentuk sifat elastisitas yang tinggi jika ditambahkan air
(Suarni, 2004). Selain itu, gluten juga merupakan protein tepung terigu yang tidak
larut dalam air karena bersifat elastis dan dapat memanjang (Dwiari et al., 2008).
Sifat unik pada adonan tepung dihasilkan dari sifat gluten. Suatu adonan terbentuk
oleh campuran air dan tepung terigu, saat terjadi hidrasi dan pencampuran gluten
mengembang dan membentuk suatu jaringan tiga dimensi yang berikatan satu
sama lain dengan ikatan hidrogen dan ikatan disulfida. Kualitas dan kuantitas
gluten berdampak pada karakteristik roti secara keseluruhan. Gluten berperan
pada sifat kohesif dan elastisitas adonan karena gluten bersifat kompleks (Rao,
1963).
Gluten mengandung dua fraksi protein, yaitu gliadin dan glutenin. Gliadin
yaitu protein yang memiliki berat molekul rendah sekitar 40.000, dibandingkan
dengan fraksi glutenin yang memiliki berat molekul tinggi, yaitu diatas 3.000.000.
7
Dua fraksi ini berbeda dalam struktur dan komposisi asam amino. Sistein
merupakan salah satu jenis asam amino yang terkandung dalam protein gliadin.
Sistein mengandung atom –SH seperti yang disajikan pada Gambar 1 berikut ini:
HS OH
NH2
Gambar 1. Struktur sistein
Gliadin memiliki struktur ikatan yang ketat karena adanya ikatan disulfida
intra-molekuler. Sedangkan glutenin memiliki struktur berupa lipatan yang bebas
terjadi karena adanya ikatan disulfida inter-molekuler Glutenin merupakan
senyawa yang bertanggung jawab terhadap elastisitas adonan sedangkan gliadin
penting dalam ekstensibilitas adonan (Rao, 1963).
2.2. Kelompok bahan makanan gluten dan bebas gluten
Menurut Coeliakie (2012), penderita seliak (celiac) dan autis adalah suatu
penyakit yang intoleransi makanan gluten dan harus mengkonsumsi makanan
yang tidak mengandung gluten atau bebas gluten. Untuk kedua penderita tersebut
pada Tabel 1 disajikan bahan-bahan makanan yang mengandung gluten dan bebas
gluten.
8
Tabel 1. Kelompok bahan makanan gluten dan bebas gluten
No Makanan gluten Makanan bebas gluten
1. Gandum Tepung jagung
2. Sereal Tepung beras
3. Gandum belanda Gandum hitam
4. Gandum kasar Sorgum
5. Kamut Tapioka
6. Cracker Maizena
7. Barley Tepung jagung kasar (polenta)
8. Gandum havermut Tepung kentang
2.3. Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari hasil
penggilingan biji gandum. Seperti yang ditunjukkan pada tabel 1, bahwa tepung
terigu mengandung protein yang tidak larut dalam air atau protein pembentuk
gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Ciri khas inilah yang membuat terigu
banyak digunakan untuk membuat adonan, misalnya roti. Umumnya kandungan
gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten maka
semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut.
Kandungan kimia tepung terigu per 100 g porsi makanan dapat dilihat
pada Tabel 2 dibawah ini.
Tabel 2. Komposisi tepung terigu per 100 g bahan (PT Indofood, 2008)
Nama bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat Air
(Kkal) (g) (g) (g) (g)
Tepung terigu 340 10,69 1,99 75,36 10,42
9
Air dalam bahan pangan merupakan komponen penting karena dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa, bahkan dalam bahan pangan
yang kering sekalipun, seperti tepung dan biji-bijian (Winarno, 1992).
Kadar air merupakan parameter utama yang terlibat dalam kebanyakan
reaksi perusakan bahan pangan baik segar maupun yang diawetkan, maka
pengaturan kadar air untuk menjamin kualitas bahan pangan kering selama
penyimpanan merupakan hal yang sangat penting (Manheim, 1994). Untuk itu,
kadar air sebagai parameter kualitas yang dapat dievaluasi secara kuantitatif
dianalisis dengan masa simpan 7 dan 14 minggu. Metode pengukuran kadar air ini
mengacu pada Badan Standar Nasional (BSN): 01-2891-1992. Menurut SNI:
3751-2009, hasil pengukuran kadar air tepung terigu sebagai syarat mutu bahan
pangan yang memenuhi standar maksimal adalah sebesar 14,50%.
Menurut Food and Nutrition (2012) nilai nutrisi dan asupan harian yang
direkomendasikan atau disingkat RDA (Recomended Daily Allowance) gluten
terigu disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai nutrisi dan RDA gluten terigu

Bahan Gizi Jumlah Gizi
Kalori 270 kkal, 19 % dari RDA
Protein 75 g, 150 % dari RDA
Karbohidrat 13,8 g, 11 % dari RDA
Lemak 1,85 g, 3 % dari RDA
Selain mengandung protein gluten, tepung terigu juga banyak
mengandung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Pati
(starch) adalah jenis polisakarida yang merupakan makanan simpanan dalam
10
tanaman, dan sumber energi yang besar untuk organisme non-fotosintetik. Pati
terdiri dari dua komponen yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah molekul
linier yang terdiri dari α-glukopiranosil yang terikat sebagai ikatan 1,4-glikosidik
ditunjukkan pada Gambar 2. Amilopektin adalah rantai komplek dengan ikatan
1,4-glukopiranosil pada 1,4-glikosida dan ikatan 1,6-glikosida sebagai rantai
cabangnya ditunjukkan pada Gambar 3. Studi struktur ultra menunjukkan pati
mempunyai dua morfologi utama, yaitu bentuk kristalin yang disusun oleh
amilopektin dan bentuk amorf yang disusun oleh amilosa (Belitz dan Grosch,
1999).
Gambar 2. Struktur kimia amilosa.
Gambar 3. Struktur kimia amilopektin.
Amilosa merupakan bagian dari rantai lurus yang dapat memutar dan
membentuk daerah sulur ganda. Pada permukaan luar amilosa yang bersulur
tunggal terdapat hidrogen yang berikatan dengan atom O-2 dan O-6. Rantai lurus
11
amilosa yang membentuk sulur ganda kristal tersebut tahan terhadap amilase.
Ikatan hidrogen inter-sulur dan intra-sulur mengakibatkan terbentuknya struktur
hidrofobik dengan kelarutan yang rendah. Oleh karena itu, sulur tunggal amilosa
mirip dengan siklodekstrin yang bersifat hidrofobik pada permukaan dalamnya
(Berry, 1986).
Granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu cincin. Jumlah
cincin dalam suatu granula pati kurang lebih 16 buah, yang terdiri atas cincin
lapisan amorf dan cincin lapisan semikristal (Hustiany, 2006). Amilosa
merupakan fraksi gerak, yang artinya dalam granula pati letaknya tidak pada satu
tempat, tetapi bergantung pada jenis pati. Umumnya amilosa terletak diantara
molekul-molekul amilopektin dan secara acak berada selang-seling di antara
daerah amorf dan kristal (Oates, 1997). Ketika dipanaskan dalam air, amilopektin
akan membentuk lapisan yang transparan, yaitu larutan dengan viskositas tinggi
dan berbentuk lapisan-lapisan seperti untaian tali. Pada amilopektin cenderung
tidak terjadi retrogradasi dan tidak membentuk gel, kecuali pada konsentrasi
tinggi (Belitz dan Grosch, 1999).
2.4. Ketan
Ketan atau yang lebih dikenal dengan beras ketan (Oryza sativa glutinosa)
merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk famili Graminae. Butir
beras tersusun dari endosperm, aleuron dan embrio. Dalam aleuron dan embrio
terdapat protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin, sedangkan endosperm
hampir seluruhnya terdiri dari pati. Pati (C6H10O5) adalah cadangan makanan
12
yang terdapat di dalam biji atau umbi tumbuh-tumbuhan (Setyawardhani, 2008).
Akan tetapi menurut Coeliakie (2012) beras ketan termasuk bahan pangan yang
bebas gluten sesuai pengelompokkan bahan makanan pada Tabel 1.
Komposisi terbesar beras ketan dari kandungan pati adalah amilopektin,
sebesar 89,12% (Hartati, 2003) sedangkan amilosa hanya berkisar 1-2%. Beras
ketan memiliki sifat dari butir atau granula yang berwarna gelap dan lunak, selain
itu ketan juga memiliki kandungan kalori, kalsium dan fosfor yang tinggi, serta
berbagai mineral dan vitamin B yang berguna untuk mengatur metabolisme
normal lemak, pertumbuhan dan pembentukan tulang serta gigi.
Air dalam bahan pangan merupakan komponen penting karena dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa, bahkan dalam bahan pangan
yang kering sekalipun, seperti tepung dan biji-bijian (Winarno, 1992).
Kadar air merupakan parameter utama yang terlibat dalam kebanyakan
reaksi perusakan bahan pangan baik segar maupun yang diawetkan, maka
pengaturan kadar air untuk menjamin kualitas bahan pangan kering selama
penyimpanan merupakan hal yang sangat penting (Manheim, 1994). Untuk itu,
kadar air sebagai parameter kualitas yang dapat dievaluasi secara kuantitatif
dianalisis dengan masa simpan 7 dan 14 minggu. Pengukuran kadar air ini
mengacu pada Badan Standar Nasional (BSN): 01-2891-1992. Menurut SNI: 01-
4447-1998, pengukuran kadar air ketan sebagai syarat mutu bahan pangan yang
memenuhi standar maksimal adalah sebesar 12,00%. Sesuai metode yang
digunakan dalam pengukuran kadar air, bahwa beras ketan dengan kadar air <14%
akan lebih aman disimpan. Sedangkan beras ketan dengan kadar air lebih >14%
13
akan menyebabkan pertumbuhan mikroba dan perkembangan serangga bertambah
cepat (Setyawardhani, 2008).
2.4.1. Ketan putih
Ketan putih kaya akan pati, serat alami yang terkandung didalam
endosperm ketan putih. Adapun komposisi kimia beras ketan putih dapat dilihat
pada Tabel 4. berikut ini :
Tabel 4. Komposisi Beras Ketan Putih per 100 g bahan (Setyawardhani, 2008)
Nama bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat Air
(Kkal) (g) (g) (g) (g)
beras ketan putih 362,00 6,70 0,70 79,40 12,00
2.4.2. Pekembangan komoditas ketan
Beras ketan paling banyak dijumpai di daerah kering utara Thailand,
Laos, dan Kamboja karena sering digunakan sebagai bahan hidangan manis,
makanan ringan, dan untuk pembuatan bir. Per kapita, Laos merupakan produsen
dan konsumen beras ketan terbesar dengan menyumbang sekitar 85% dari
produksi beras. Di Thailand, rata-rata varietas bukan ketan berkisar 4 ton/hektar
dibandingkan dengan 1,9 ton/hektar untuk jenis ketan. Tetapi, menurut
pengamatan Dat Van Tran, produksi rendah karena dikompensasi oleh harga yang
lebih tinggi dan permintaan meningkat, terutama pada pasar ekspor. Sedangkan di
Indonesia beras ketan banyak dijumpai di daerah Jawa (Anonim, 2002).
14
2.5. Radiasi
Radiasi adalah pancaran energi atau partikel energi/foton oleh suatu
sumber. Jenis-jenis radiasi terbagi atas radiasi pengion dan bukan pengion.
Radiasi pengion menimbulkan ionisasi dan eksitasi jika berinteraksi dengan
materi, energinya lebih tinggi dari potensial ionisasi atom atau molekul. Contoh
radiasi pengion adalah partikel bermuatan α , β (pancaran elektron dari inti),
berkas elektron dipercepat, berkas ion misalnya netron (bermassa 1 tapi tidak
bermuatan), gelombang elektromagnetik (tidak bermasa dan tidak bermuatan).
Sedangkan radiasi bukan pengion tidak menimbulkan ionisasi meskipun dapat
mengeksitasi materi, misalnya sinar ultra violet, sinar infra merah, dan sinar
tampak. Sinar γ dilepaskan pada peluruhan inti unsur radioaktif sedangkan sinar
X diperoleh dengan menembakkan berkas elektron pada target logam berat
(IAEA, 2004).
Kimia radiasi mempelajari perubahan kimia dalam suatu materi yang
ditimbulkan oleh radiasi pengion sinar γ (Co-60 dan Cs-137), dan elektron energi
tinggi (40 keV dan 4MeV) yang dihasilkan oleh suatu mesin pemercepat elektron
atau mesin berkas elektron. Radiasi dengan energi rendah (< 40 keV) hanya dapat
mengakibatkan eksitasi. Sifat utama radiasi yang berenergi tinggi ialah dapat
menyebabkan proses ionisasi dan eksitasi. Ionisasi yaitu pelepasan elektron dari
orbitalnya akibat adanya energi dari luar dan eksitasi, yaitu perpindahan elektron
ke tingkat energi yang lebih tinggi jika diberi energi dari luar (Miyata, 1993.,
Donnel dan Sangster, 1969., Spinks dan Woods, 1976). Berikut adalah contoh
reaksi ionisasi dan eksitasi:
15
AB AB+ + e- (ionisasi)
AB AB* (eksitasi)
Interaksi ionisasi dan eksitasi akan menyebabkan pemutusan ikatan kimia
dan pembentukan ikatan kimia yang baru (Spinks dan Woods, 1976). Elektron
cepat yang dihasilkan dari interaksi radiasi pengion, sinar-γ, sinar-X maupun
elektron cepat yang dihasilkan dari suatu mesin pemercepat elektron dengan suatu
materi dapat ditunjukkan secara skematis pada Gambar 4 berikut ini:
ionisasi Elektron cepat Sinar γ
←
Ion positif
Elektron lambat
Penangkapan elektron
Elektron
Molekul
tereksitasi Ion negatif
disosiasi
netralisasi
netralisasi
Radikal bebas
Reaksi kimia
Gambar 4. Interaksi elektron cepat dengan materi
Sebagaimana dilihat pada Gambar 4, elektron cepat menghasilkan ion
positif dan elektron lambat. Penangkapan elektron lambat oleh suatu atom akan
menghasilkan ion negatif. Selanjutnya interaksi ion positif terhadap molekul
ataupun atom akan menghasilkan molekul tereksitasi dan juga radikal bebas.
16
Terdapat tiga reaksi penting yang terjadi pada reaksi kimia polimer dengan
iradiasi sinar-γ, yaitu proses pembentukan radikal bebas yang dapat
mengakibatkan terjadinya degradasi, dan pengikatan silang dari polimer tersebut
akan tetapi apabila ke dalam polimer tersebut ditambahkan monomer, maka akan
terjadi reaksi pencangkokan (grafting), karena monomer bersangkutan mengalami
proses polimerisasi sekaligus tercangkok pada rantai utama polimer yang sudah
ada. Selain itu, molekul tereksitasi mengalami proses disosiasi sehingga
menghasilkan radikal bebas. Demikian pula ion negatif mengalami disosiasi
radikal bebas. Ion positif maupun ion negatif akan langsung mengakibatkan
terjadinya reaksi kimia dengan membentuk reaksi ionik sedangkan radikal bebas
akan melangsungkan reaksi kimia menurut mekanisme reaksi radikal bebas, reaksi
polimerisasi atau reaksi kimia yang terjadi akibat interaksi radiasi pengion dengan
materi pada umumnya berlangsung menurut mekanisme reaksi radikal bebas.
Mekanisme reaksi radikal bebas adalah pembentukan radikal bebas terjadi
saat bahan polimer diiradiasi dengan sinar gamma atau berkas elektron. Energi
sinar-γ yang berasal dari radioisotop Co-60 adalah 1,17 MeV dan 1,33 MeV.
Elektron cepat yang dihasilkan akibat interaksi sinar-γ (Co-60) dengan materi
merupakan efek fotolistrik atau hamburan compton, karena interaksi tersebut
semata-mata terjadi pada lintasan elektron/ kulit elektron, maka semata-mata pula
terjadi reaksi kimia dan bukan reaksi inti. Artinya, reaksi yang terjadi tidak akan
mengakibatkan perubahan radioaktifitas. Reaksi kimia yang terjadi akan
mengikuti mekanisme radikal bebas. Ada tiga tahap reaksi kimia menurut
mekanisme radikal bebas, yaitu:
17
1. Tahap inisiasi:
Pada tahap inisiasi mula-mula terjadi reaksi pembentukan radikal bebas
oleh suatu inisiator (sinar-γ). Reaksi inisiasi dapat digambarkan sebagai
berikut:
Bila sinar-γ berinteraksi dengan monomer (M), maka M akan
membentuk radikal, contoh:
M M● (Reaksi pembentukan radikal)
Radikal yang terbentuk (M●) mulai mengadakan mekanisme reaksi
kimia:
M● + R RM●
2. Tahap Propagasi:
Pada tahap propagasi, radikal-radikal bebas yang dihasilkan oleh reaksi
inisiasi tumbuh dari satu molekul menjadi molekul yang lebih besar. Reaksi
propagasi dapat digambarkan sebagai berikut:
Radikal (RM.) bertemu lagi dengan molekul monomer lainnya sehingga
terjadi pembentukan radikal-radikal yang lebih besar.
RM● + M RM2● (propagasi)
3. Tahapan Terminasi
Tahap terminasi terjadi saat dua radikal bertemu satu sama lain. Radikal
bebas tersebut dapat berasal dari reaksi inisiasi atau propagasi. Dengan
adanya pertemuan kedua radikal tersebut, maka reaksi akan berhenti. Pada
tahap ini akan terjadi polimerisasi, ikatan silang dan pencangkokan dan juga
degradasi polimer.
18
Pada polimerisasi, reaksi terjadi bila monomer yang diiradiasi
merupakan monomer yang dapat berpolimerisasi. Akibat adanya proses
tersebut, maka akan membentuk polimer yang memiliki berat molekul jauh
lebih besar. Pada reaksi pengikatan silang, rantai polimer saling berikatan
silang satu dengan yang lainnya sedangkan pada reaksi pencangkokan
umumnya terjadi bila terdapat monomer dan polimer yang diiradiasi bersama-
sama dan menghasilkan suatu kopolimer. Reaksi terminasi pembentukan
polimerisasi, ikatan silang dan pencangkokan dapat digambarkan sebagai
berikut:
RM2● + RM2● P (Polimerisasi)

(Radikal monomer) (Radikal monomer) (Polimer)
RM2● + RM2● P P●
(Radikal polimer) (Radikal polimer) (Polimer berikatan silang)
RM2● + P● P● P (RM2)n●
(Radikal monomer) (Radikal polimer) (Polimer grafting)
Reaksi radiasi pada suatu polimer juga akan mengakibatkan proses
degradasi, dimana terjadi pemutusan ikatan rantai utama pada polimer. Reaksi
degradasi polimer digambarkan sebagai berikut:
P P●
P● + P P1 + P2 (Pemutusan ikatan)
(Polimer radikal) (Polimer) (polimer) (Polimer)
2.5.1. Dosis iradiasi
Dosis radiasi adalah banyaknya energi radiasi yang diserap oleh materi
yang dilaluinya. Ada tiga macam besaran dosis radiasi, yaitu:
19
a. Dosis paparan (exposure dose), yakni kemampuan radiasi tertentu untuk
menimbulkan ionisasi pada medium yang tertentu pula. Satuan besaran dosis
ini adalah Roentgen (R).
1 R = 1 sma/gram
Atau dalam SI:
1 R = 2,58 x 10-4Coulomb
b. Dosis serap (absorbed dose), yaitu jumlah energi radiasi (semua jenis radiasi
pengion) yang diserap oleh satu satuan massa/berat dari bahan atau medium
yang dilaluinya. Satuan dari dosis serap adalah rad (radiation absorbed dose).
1 rad = 100 erg/gram
Atau dalam SI, satuan dosis serap adalah Gray (Gy),
1 Gray = 1 joule/kg= 104 erg/gram = 100 rad
1 kGy = 1000 joule/kg
Secara matematis, dosis serap (D) dirumuskan dengan :
D = dE/dm .............................................................................. (1)
Keterangan:
dE adalah energi yang diserap oleh medium
dm adalah massa
Hubungan dalam prakteknya adalah sebagai berikut:
100 rad = 1 Gy
1 Krad = 10 Gy atau
1 Mrad = 10 kGy
20
c. Dosis setara atau dosis ekivalen (eqivalent dose), yaitu menyatakan jumlah
energi radiasi yang diserap oleh satuan massa/berat bahan atau medium yang
dilaluinya dan sekaligus dikaitkan dengan efek biologisnya. Satuan yang lazim
dipakai adalah rem (rontgen equivalentman), atau dalam SI digunakan satuan
Sievert (Sv).
1 Sv = 1 joule/kg= 100 rem (Arnikar, 1995)
Dalam proses iradiasi biasanya digunakan dosis dalam satuan kGy atau
1000 Gy. Untuk mengukur dosis iradiasi yang dipaparkan ke bahan pada saat
proses iradiasi berlangsung digunakan alat yang bernama dosimeter. Cara yang
dilakukan untuk mengukur dosis dengan Dosimeter adalah komponen kecil
dilekatkan pada produk iradiasi, sehingga saat terpapar energi ionisasi dapat
dilihat tingkat nilai dosis yang diterima produk (Fardiaz, 2006).
2.5.2. Sumber radiasi
Jenis radionuklida yang lazim digunakan pada saat ini adalah Co-60 yang
merupakan hasil penembakan Co-59 dengan netron selama 1,5 tahun. Reaksi
pembentukan isotop Co-60 dapat ditulis sebagai berikut:

59 60
27 𝐶𝑜 + 𝑛10 27 𝐶𝑜
Co-60 diproduksi secara offsite dalam reaktor nuklir dan ditransportasikan
dengan menggunakan container khusus kearea proses iradiasi. Co-60 merupakan
logam radioaktif padat yang dibawa dalam container stainless steel yang dilas dan
terbungkus rapi yang disebut sealed source.
21
Pada Tabel 5. ditunjukkan perbandingan karakteristik Co-60 dan Cs-137
Tabel 5. Karekteristik Co-60 dan Cs-137 (Diehl, 1990).
Waktu paruh Energi radiasi (MeV)

Nuklida
(tahun) gamma Beta
60
Co 5,2 1,17 dan 1,33 0,31
137
Cs 30 0,66 0,51 dan 1,18
Sinar gamma memiliki daya tembus yang tinggi dengan panjang
gelombang yang sangat pendek berada dalam rentang 10-7-10-10 cm atau energi
foton antara 103-106 eV. Co-60 lebih banyak digunakan dibandingkan isotop Cs-
137, karena efisiensi biaya dan ramah lingkungan.
2.5.3. Dosimetri standar
Dosimetri merupakan unsur utama dari langkah-langkah menuju
pemanfaatan radiasi secara baik dan tepat dengan cara memproduksi bahan pada
suatu proses radiasi. Satuan radiasi digunakan untuk menunjukkan besarnya
pancaran radiasi dari suatu sumber, atau menunjukkan banyaknya dosis radiasi
yang diberikan atau diterima oleh suatu medium yang terkena radiasi (Tjahjono,
2012).
Menurut Thamrin dan Akhadi, (1997) keperluan dosimetri gamma dosis
tinggi, nilai dosis dapat ditentukan secara langsung dengan menggunakan
dosimeter standar, atau diukur dengan dosimeter lain yang sebelumnya telah
dikalibrasi terhadap dosimeter standar yang hingga sekarang sering dimanfaatkan
untuk dosimetri gamma dosis tinggi, yaitu dosimeter Fricke. Dosimeter Fricke
22
merupakan salah satu jenis pengukur dosis serap yang dipakai sebagai dosimeter
acuan karena absorbsinya yang tinggi dan mempunyai hubungan linier terhadap
dosis serap. Dosimeter ini dibuat dari bahan kimia Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O (ferro
ammonium sulfat), NaCl (natrium klorida) dan H2SO4 (asam sulfat).
Ketika larutan diiradiasi maka akan terjadi pemecahan air dan
memproduksi atom hidrogen yang bereaksi dengan oksigen menghasilkan radikal
hidroperoksil (H2O•):
H• + O2 → HO2•
Proses iradiasi dapat menghasilkan macam-macam reaksi oksidasi ion dari
Fe2+ menjadi Fe3+ berikut ini:
Fe2+ + OH• → Fe3+ + OH-
Fe2+ + HO2• → Fe3+ + HO2-
HO2- + H3O+ → H2O2 + H2O dan Fe2+ + H2O2 → Fe3+ + OH• + OH
Kuantitas atau jumlah ion Fe3+ bergantung dalam serapan energi oleh
larutan. Khususnya perubahan dalam kosentrasi ion Fe3+ berhubungan ke dosis
radiasi (energi/ unit massa). Berikut adalah rumusnya:
𝐷.𝐺 Fe 3+ .10ρ
∆ [Fe3+] = ...........................................................(2.1)
𝑁𝐴.𝑒
dimana:
D = dosis,
G (Fe3 +) = hasil kimia Fe3 + (dinyatakan dalam ion yang dihasilkan per 100 eV),
ρ= densitas kg/liter
NA= bilangan Avogadro
e = jumlah Joule/elektron volt
23
Proses iradiasi dapat menghasilkan oksidasi ion dari Fe2+ menjadi Fe3+.
Oksidasi ini akan menyebabkan terjadinya perubahan rapat optik pada larutan
dosimeter. Jumlah ion yang terbentuk sebanding dengan besar perubahan rapat
optik dan dapat diukur dengan spektrofotometer varian pada panjang gelombang
serapan maksimal ion ferri pada 305 nm. Penentuan laju dosis pada suatu titik
penyinaran dilakukan dengan cara meletakkan dosimeter pada titik tertentu dan
diiradiasi dengan gamma dalam waktu tertentu. Perubahan rapat optik pada
dosimeter Fricke diukur dengan spektofotometer pada panjang gelombang 305
nm. Sedang laju dosis pada titik dimana dosimeter tersebut disinari dan dihitung
menggunakan persamaan Schested (Schreiner, 2004)
Keunggulan dosimeter Fricke ini adalah laju dosis dari sumber yang
diukur tidak melebihi 2x107 Gy/det dan temperatur tidak meyimpang selama
proses iradiasi, sehingga laju dosis sumber tidak berpengaruh terhadap hasil
pengukuran. International Commission on Radiation Units and Measurements
(ICRU) juga menganjurkan pengunaan dosimeter Fricke untuk pengendalian mutu
faktor kalibrasi alat untuk radiasi standar nasional, yaitu laju dosis serap yang
ditentukan dengan dosimeter Fricke digunakan untuk mengevaluasi faktor
kalibrasi alat ukur radiasi standar nasional yang diperoleh sebelumnya.
2.5.4. Iradiator gamma 60Co (IRKA)

60
Iradiator gamma Co (IRKA) adalah iradiator gamma kategori IV yang
60
dirancang dengan aktivitas maksimum 400.000 Ci dengan sumber radiasi CO.
Ci atau Curie merupakan satuan konvensional untuk aktivitas. Sesuai dengan
24
ketentuan Badan Pengawas Teknologi Nuklir (BAPETEN) mengenai tujuan
keamanan dan keselamatan radiasi, maka hanya digunakan aktivitas maksimum
sebesar 300.000 Ci. Rancangan awal mula sumber radiasi 60CO pada 8 April 1983
adalah sebesar 225.000 Ci, sedangkan aktivitas sumber 60Co yang dirancang saat
penelitian pada 5 Maret 2012 adalah sebesar 128.437 Ci. Skema gambar iradiator
karet alam dapat dilihat pada Lampiran 9.
Tipe iradiator ini adalah tipe penyimpanan basah dalam kolam air, di dasar
kolam terdapat sebuah wadah penyimpanan sumber radiasi source storage.
Sumber radiasi saat penyinaran akan dikeluarkan oleh sistem perangkat katrol
yang dikendalikan oleh operator pada ruang panel kendali. Rak sumber yang
digunakan untuk tempat unit kotak yang masing-masing unit kotak bisa memuat
lima batang pensil Cobalt-60 ( Tjahjono, 2012).
Pemetaan dosis dengan pola iradiasi tertentu, yang dapat memberikan
informasi laju dosis maksimum dan minimum. Laju dosis maksimum dan
minimum diukur menggunakan dosimeter Harwell Amber type 3042V yang
memiliki rentang dosis 1-30 kGy pada panjang gelombang 651 nm. Data hasil
kalibrasi dosimeter Dosimeter Harwell Amber type 3042V, dengan menggunakan
panjang gelombang 651 nm hubungan nilai absorbsi spesifik dan dosis
ditunjukkan pada Tabel 6. berikut ini:
25
Tabel 6. Data kalibrasi hubungan absorbsi dan dosis (Tjahjono, 2012)
Absorbsi spesifik
No Dosis (kGy)
(cm-1)
1. 0,25 1,03
2. 0,81 3,20
3. 1,27 5,03
4. 1,84 7,50
5. 2,17 9,02
6. 2,38 10,01
7. 2,79 12,00
8. 2,88 12,49
9. 3,36 15,00
10. 3,79 17,53
11. 4,03 19,03
12. 4,19 20,08
13. 4,86 25,03
14. 5,38 30,03
Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin besar nilai absorbsi spesifik, maka
semakin besar pula dosisnya. Hal ini terjadi karena adanya hubungan kausalitas
antara absorbsi spesifik dengan dosis.
26
6.00
y = -0.003x2 + 0.270x - 0.021
5.00 R² = 1
Absorbsi Spesifik (cm-1) 4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00
Dosis (kGy)
Gambar 5. Grafik hubungan antara absorpsi spesifik dengan dosis

(Tjahjono, 2012).
Pada Gambar 5. didapatkan persamaan grafik, y = -0,003x2 + 0,270x –
0,021. Persamaan tersebut menunjukkan keakuratan nilai absorbsi spesifik dan
dosis dengan nilai koefisien determinasi (R2=1) bahwa keduanya memiliki
hubungan kausalitas, yang artinya kedua variabel tersebut memiliki hubungan
yang seimbang.
2.5.5. Interaksi Sinar Gamma dengan Materi
Sinar gamma merupakan radiasi elektromagnetik yangdipancarkan dalam
bentuk partikel-partikel berenergi atau disebut foton (Donnel dan Sangser, 1969).
Interaksinya dengan materi tergantungpada energi dan materinya sendiri.
Mekanisme interaksi sinar gamma dengan materinya dibagi menjadi tiga macam
(Spinks dan Woods 1976) :
27
a. Efek fotolistrik
Dalam peristiwa ini seluruh energi foton digunakan untuk mengeksitasi
elektron yang terdapat pada orbital dalam. Peristiwa ini hanya terjadi pada energi
foton < 0,1 MeV dengan nomer atom target rendah.
Gambar 6. Efek Fotolistrik
b. Efek Hamburan Compton
Pada proses ini hanya sebagian energi foton diberikan kepada materi untuk
ionisasi, sisanya dilepaskan sebagai sinar gamma berenergi lebih rendah. Hal ini
terjadi pada foton yang mempunyai energi 0,1 MeV < Eo < 1 MeV, dan tidak
bergantung pada nomor atom target.
Gambar 7.Efek Hamburan Compton
c. Produksi Pasangan Ion
Proses ini terjadi bila seluruh energi foton diberikan dan menghasilkan
pasangan elektron–positron. Kedua spesi ini saling menghapuskan dan
28
membentuk sinar gamma dengan energi 0,5 MeV. Proses ini dapat terjadi pada
foton yang mempunyai energi > 1,02 MeV dengan nomor atom target tinggi.
Elektron yang terbentuk dari interaksi sinar gama disebut elektron sekunder yang
dibekali energi, sehingga menjadi sangat reaktif. Elektron sekunder ini akan
mengionisasi materi yang dilaluinya.
Gambar 8. Produksi Pasangan Ion
Menurut Spinks dan Woods (1976) daya tembus dari foton gamma
memiliki banyak aplikasi dalam kehidupan manusia, dikarenakan ketika sinar
gamma menembus beberapa bahan, sinar gamma tidak akan membuatnya menjadi
radioaktif.
2.5.6. Pengaruh iradiasi gamma terhadap protein tepung
Pengaruh iradiasi gamma terhadap gluten tepung pada level 100 kGy
mengakibatkan sifat elastisitas dan ekstensibilitas menghilang. Ditemukan
penurunan signifikan pada kandungan sistein ketika gluten diiradiasi melebihi 10
kGy. Iradiasi gluten pada level dosis tinggi menyebabkan protein rusak dan
kemungkinan terjadi pada ikatan disulfida. Efek iradiasi pada terigu ditunjukkan
pada Tabel 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi dosis iradiasi yang diberikan
pada tepung semakin meningkat konsentrasi asam amino tirosin bebas. Maka,
29
dimungkinkan bahwa konsentrasi asam amino tirosin yang meningkat merupakan
akibat dari terputusnya polimer glutenin dan gliadin pada terminal tirosin (Rao.
1963).
Tabel 7. Autolisis pada tepung teriradiasi (Rao,1963)
Dosis Tirosin bebas Tirosin yang

(kGy) awal (mg/g Kenaikan (%) dibebaskan Kenaikan (%)
tepung) (mg/g tepung)
0 145 304
200 153 5.50 332 6.20
400 153 5.50 375 28.30
600 153 5.50 381 30.20
2000 164 13.10 396 31.40
2.5.7. Pangan Iradiasi
Dalam prinsip pengawetan bahan pangan iradiasi, digunakan radiasi
elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga
dapat menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya.
Iradiasi menyebabkan efek langsung (direct effect) dan efek tak langsung (indirect
effect). Efek langsung adalah eksitasi atau ionisasi atom akibat energi ionisasi,
sedangkan efek tak langsung adalah pembentukan radikal bebas akibat radiolisis
dari molekul air, misalnya radikal hidroksi. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi
pengion karena dapat menyebabkan ionisasi pada materi yang dilaluinya (Maha,
1982). Contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel α, β, dan yang paling banyak
digunakan yaitu gelombang elektromagnetik γ.
30
Ketika suatu materi dilalui oleh radiasi pengion, energi yang melewatinya
akan diserap dan menghasilkan pasangan ion. Energi yang terserap oleh tumbukan
radiasi dengan partikel bahan pangan akan menyebabkan eksitasi dan ionisasi
beribu-ribu atom dalam lintasannya, yang akan terjadi dalam waktu kurang dari
0,001 detik. Efek pengawetan pangan pada radiasi ionisasi dapat mematikan
mikroba. Ada sekitar 13 elektron, yang berasal dengan sinar gamma, bertumbukan
dengan 30.000 elektron lain secara bersamaan, maka hal tersebut akan
menyebabkan atom yang tertumbuk menjadi terionisasi. (Anang, 1986).
Proses iradiasi untuk pengawetan sudah dimulai sejak tahun 1950-an
dalam penelitian pengawetan makanan. Aplikasi dosis iradiasi dikategorikan
dalam 3 golongan, yaitu (Irawati, 2008)
1. Pemakaian dosis rendah (≤ 1 kGy) dapat dimanfaatkan untuk menunda
pematangan buah dan menghambat pertunasan.
2. Pemakaian dosis sedang (2-10 kGy) untuk membasmi serangga dan parasit,
mikroba patogen dan kapang/khamir.
3. Pemakaian dosis tinggi (> 10 kGy) untuk membasmi seluruh mikroba
patogen termasuk mikroba pembentuk spora.
2.5.8. Undang-undang pangan Iradiasi
Berdasarkan undang-undang RI Nomor 7/1996 tentang pangan yaitu
proses perizinan penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi pangan yang
dilakukan dengan menggunakan teknik atau metoda iradiasi sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) : wajib memenuhi persyaratan kesehatan, penanganan
31
limbah dan penanggulangan bahaya bahan radioaktif untuk menjamin keamanan
pangan, keselamatan kerja dan kelestarian lingkungan.
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 701/Menkes/Per/VIII/2009 tentang
jenis pangan, tujuan iradiasi dan dosis serap maksimum dipaparkan pada Tabel 8
berikut ini :
32
Tabel 8. Aplikasi tentang jenis pangan, tujuan iradiasi dan dosis serap maksimum
(Permenkes No.701/Menkes/Per/VIII/2009)
Dosis serap
No Jenis pangan Tujuan iradiasi Maksimum
(kGy)
Menghambat pertunasan selama
1. Umbi lapis dan umbi akar 0,15
penyimpanan.
a. Menunda pematangan. 1,0
Sayur dan buah segar (selain yang b. Membasmi serangga 1,0
2.
termasuk kelompok 1) c. Memperpanjang masa simpan 2,5
d. Perlakuan karantina* 1,0
3. Produk olahan sayur dan buah** Memperpanjang masa simpan 7,0
4. Mangga Memperpanjang masa simpan 0,75•
a. Membasmi serangga 1,0
5. Manggis
b. Perlakuan karantina 1,0
Serelia dan produk hasil
penggilingannya, kacang-kacang, a. Membasmi serangga 1,0
6.
biji-bijian penghasil minyak, b. Mengurangi jumlah mikroba 5,0
polong-polong, buah kering
a. Mengurangi jumlah 5,0
mikroorganisme patogen
Ikan, pangan laut (seafood segar tertentu**.
7.
maupun beku). b. Memperpanjang masa simpan 3,0
c. Mengontrol infeksi oleh parasit 2,0
tertentu**.
8. Produk olahan ikan dan pangan laut
tertentu**.
b. Memperpanjang masa simpan 10,0
tertentu**.
Daging dan unggas serta hasil b. Memperpanjang masa simpan 3,0
9.
olahannya (segar maupun beku) c. Mengontrol infeksi oleh parasit 2,0
tertentu**.
d. Menghilangkan bakteri 7,0
salmonella
Sayuran kering, bumbu, rempah,
10. rempah kering (dry herbs) dan
teretentu**.
herbal tea
b. Membasmi serangga 1,0
a. Membasmi serangga 1,0
Pangan yang berasal dari hewan
11. b. Membasmi mikroba, kapang 5,0
yang dikeringkan
dan khamir
Sterilisasi dan membasmi mikroba
Pangan olahan siap saji berbasis
12. patogen termasuk mikroba berspora 65,0
hewani***
serta memperpanjang masa simpan
33
Keterangan :
* dosis serap minimum dapat disesuaikan untuk membasmi organisme
pertunasan pengganggu tumbuhan/organisme pengganggu tumbuhan
karantina, untuk lalat buah: 0,15 kGy.
• Dikombinasikan dengan pencelupan dalam air hangat pada suhu 55oC
selama 5 menit
** Dosis minimum dapat ditetapkan dengan mempertimbangkan tujuan
perlakuan untuk menjamin mutu higienis pangan
*** Wajib memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh institusi berwenang
tentang iradiasi pangan dosis diatas 10 kGy.
Keberhasilan proses iradiasi pada bahan pangan dicapai jika mengikuti
petunjuk cara iradiasi yang baik yaitu kondisi pangan, fasilitas iradiator lengkap
dengan sarananya, pengemasan, sumber daya manusia, tujuan iradiasi, dan
kondisi saat distribusi dan penyimpanan (Irawati, 2008).
2.6. Spektrometer Inframerah
Skema peralatan spektroskopi FTIR ditampilkan pada Gambar 9 (Suseno
dan Firdausi, 2008).
Gambar 9. Sistem peralatan spektroskopi FTIR
34
Keterangan:
1: Sumber cahaya inframerah,
2: Spektrometer, terdiri dari interferometer, sampel, dan detektor,
3: Penguat dan Analog to Digital Converter (ADC) 0804,
4: Port printer,
5: Komputer,
6: Periferal Input/Output (I/O), yaitu monitor, printer, disk drive/hard disk,
7: Program jaringan syaraf tiruan
Spektrofotometri inframerah digunakan untuk menentukan struktur,
khususnya senyawa organik. Sumber radiasi yang umum digunakan Neslert atau
lampu glower dan menggunakan detektor termal. Radiasi inframerah hanya
terbatas pada perubahan energi tingkat molekul, yang terjadi perbedaan dalam
keadaan vibrasi. Syarat terbentuknya vibrasi pada molekul harus memiliki
perubahan momen dipol (Sastrohamidjojo, 1992).
Kelebihan dari FTIR (Fourier Transform Infra Red) adalah ukuran sampel
yang kecil. Instrumen ini memiliki komputer yang terdedikasi sehingga memiliki
kemampuan untuk menyimpan dan memanipulasi spektrum. Ada tiga cara umum
untuk mengolah cuplikan yaitu lempeng KBr, mull, dan bentuk lapisan tipis
(Hayati, 2007). Dilihat dari segi aplikasi dan instrumentasi spektroskopi infra
merah dibagi ke dalam tiga jenis radiasi yaitu infra merah dekatm infra merah
pertengahan dan infra merah jauh. Daerah spektroskopi infra merah dapat dilihat
pada tabel 9 (Hayati, 2007).
35
Tabel 9. Daerah spektrofotometer infra merah
Daerah Panjang Bilangan
gelombang gelombang cm-1
μm
Dekat 0,78-2,5 12800-4000
Pertengahan 2,5-50 4000-200
Jauh 50-100 200-10
Energi dalam spektroskopi infra merah dibutuhkan untuk transisi vibrasi,
maka radiasi infra merah hanya terbatas pada perubahan energi setingkat molekul.
Untuk tingkat molekul, perbedaan dalam keadaan vibrasi dan rotasi digunakan
untuk mengadsorbsi sinar infra merah. Jadi untuk dapat mengadsorbsi, molekul
harus memiliki perubahan momen dipol sebagai akibat dari vibrasi. Radiasi
medan listrik yang berubah-ubah akan berinteraksi dengan molekul dan akan
menyebabkan amplitudo salah satu gerakan molekul (Khopkar, 2003).
Menurut Hayati (2007), spektroskopi infra merah mengandung banyak
serapan yang berhubungan dengan sistem vibrasi yang berinteraksi dalam suatu
molekul akan memberikan puncak-puncak yang sangat karakteristik dalam
spektra. Corak puncak ini dikenal sebagai sidik jari molekul yang merupakan
daerah yang mengandung sejumlah besar vibrasi yang tidak dapat dimengerti.
Dengan membandingkan dpektra infra merah dari dua senyawa yang diperkirakan
identik maka dapat dinyatakan kedua senyawa tersebut identik atau tidak.
36
Energi pada radiasi infra merah sebanding dengan energi yang timbul pada
getaran-getaran ikatan (energi vibrasi, translasi, dan rotasi molekul). Berikut
adalah macam-macam vibrasi, diantaranya :
a) Vibrasi Regangan (Streching)
Dalam vibrasi ini, atom bergerak terus sepanjang ikatan yang
menghubungkannya, sehingga akan terjadi perubahan jarak antara keduanya,
walaupun sudut ikatan tidak berubah. Vibrasi regangan terbagi menjadi dua, yaitu
1. Regangan Simetri, yaitu unit struktur bergerak bersamaan dan searah dalam
satu bidang datar.
2. Regangan Asimetri, yaitu unit struktur bergerak bersamaan dan tidak searah
tetapi masih dalam satu bidang datar.
Gambar 10. Bentuk Vibrasi Regangan
a) Vibrasi Bengkokan (Bending)
Jika sistem tiga atom merupakan bagian dari sebuah molekul yang lebih
besar, maka dapat menimbulkan vibrasi bengkokan atau vibrasi deformasi yang
37
mempengaruhi osilasi atom atau molekul secara keseluruhan. Vibrasi bengkokan
terbagi menjadi empat jenis, yaitu:
1. Vibrasi Goyangan (Rocking), yaitu unit struktur bergerak mengayunasimetri
tetapi masih dalam bidang datar.
2. Vibrasi Guntingan (Scissoring), yaitu unit struktur bergerak mengayun
simetri dan masih dalam bidang datar.
3. Vibrasi Kibasan (Wagging), yaitu unit struktur bergerak mengibas keluar
dari bidang datar.
4. Vibrasi Pelintiran (Twisting), yaitu unit struktur berputar mengelilingi ikatan
yang menghubungkan dengan molekul induk dan berada di dalam bidang
datar.
Gambar 11 Bentuk Vibrasi bengkokan
Karena tiap tipe ikatan yang berbeda mempunyai sifat frekuensi vibrasi
yang berbeda, dan karena tipe ikatan yang sama dalam dua senyawa berbeda
38
terletak dalam lingkungan yang sedikit berbeda, maka tidak ada dua molekul yang
berbeda strukturnya akan mempunyai bentuk serapan atau spektrum infra merah
(IR) yang tepat sama. Dengan membandingkan spektra IR dari dua senyawa yang
diperkirakan identik, maka seseorang dapat menyatakan apakah kedua senyawa
tersebut identik atau tidak. Jika puncak spektrum IR dari kedua senyawa tepat
sama maka dalam banyak hal dua senyawa tersebut adalah identik. Pelacakan
tersebut lazim dikenal dengan bentuk “sidik jari” atau Finger print dari dua
spektrum IR. Daerah yang biasa dikenal dengan fringer print ini karena biasanya
mempunyai penyerapan yang sangat beragam dan bermacam-macam. Hal penting
dalam area sidik jari adalah setiap senyawa yang berbeda menghasilkan pola
lembah yang berbeda-beda pada spektrum (Kusumastuti, 2011).
Kebanyakan gugus seperti C-H, O-H, C=O, dan C=N mempunyai serapan
IR yang hanya bergeser sedikit dari satu molekul ke molekul lain. Daftar gugus
fungsi pada Spektrofotometer IR disajikan pada berturut-turut pada Tabel 10
berikut ini:
39
Tabel 10. Frekuensi penyerapan IR dari kelompok variasi gugus fungsi (Suzanne,
1998)
Kelompok Ciri-ciri vibrasi Frekuensi (cm-1)

-CH regang dan bengkok 3000-2800
Alkana -CH2 dan –CH3 bengkok 1470-1420 dan 1380-
1340
Alkena Olefinik –CH regang 3100-3000
Alkina Asetilenik –CH regang 3300
Aromatik –CH regang 3100-3000
Aromatik
-C=C- regang 1600
-OH regang 3600-3200
Alkohol -OH bengkok 1500-1300
C-O regang 1220-1000
Eter C-O asimetris regang 1220-1000
Amina Primer dan sekunder –NH regang 3500-3200
Aldehid dan -C=O regang 1735-1700
keton -CH (doublet) 2850-2700
Asam -C=O regang 1740-1720
karboksilat
-C=O regang 1670-1640
Amida -NH regang 3500-3100
-NH bengkok 1640-1550
40
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Proses Iradiasi, Pusat Penelitian dan
Pengembangan Teknologi Isotop dan Radiasi (PATIR), Badan Tenaga Nuklir
Nasional (BATAN), Pasar Jum’at, Jakarta Selatan. Penelitian dilaksanakan pada
tanggal 1 Februari 2012 sampai dengan 31 Agustus 2012.
3.2. Bahan dan Alat
a) Bahan
Bahan untuk penelitian adalah tepung terigu merek segitiga biru, ketan
putih yang diperoleh dari lotte mart. Jenis pengemas yang digunakan
adalah klip plastik dengan ukuran 12x8 cm yang diperoleh dari
laboratorium proses radiasi PATIR-BATAN.
Bahan lain yang digunakan untuk penelitian adalah NaCl 1%,
C2H5OH (etanol) 95%, NaOH 1N, CH3COOH (asam asetat) 1N, larutan
Iod, amilosa murni, aquades, serbuk KBr dan air kran.
b) Alat
Alat untuk penelitian adalah Iradiasi yang dilakukan dalam iradiator γ,
yaitu iradiator karet alam (IRKA) di PATIR-BATAN, Pasar Jumat,

60
Jakarta. Sumber radiasi Co, aktivitas sumber pada 5 maret 2012 sebesar
128.437 Curie (Ci), laju dosis 9 kGy/jam ditentukan dengan dosimeter
kimia Fricke. Spektrofotometer UV-Vis Parklin-Elmer di BPPP,
41
Cimanggu-Bogor dan FTIR Shimadzu di PATIR-BATAN, pasar jumat,
Jakarta.
Alat lain yang digunakan adalah Oven Memmert, Promix-mixer,
Eksikator, Neraca Analitik, klip plastik, cawan kecil dan peralatan kimia
lain yang diperlukan.
3.3. Prosedur kerja
3.3.1. Persiapan sampel dan iradiasi
Pertama-tama beras ketan putih dihaluskan menggunakan promix-mixer,
kemudian kedua sampel ini diayak menggunakan saringan berukuran 100 mesh
(Koksel et al 1998). Beras ketan yang telah diayak, di promix-mixer kembali
untuk mendapatkan tekstur tepung yang diinginkan dengan jumlah tepung sebesar
2,4 kg. Sedangkan tepung terigu hanya diberi perlakuan tahap pengayakan dengan
saringan berukuran 100 mesh.
Sampel berupa tepung terigu dan tepung ketan putih yang telah
dipersiapkan sebanyak 2,4 kg kemudian di random (acak) dan dimasukkan ke
dalam masing-masing klip plastik sebanyak 50 g, selanjutnya dikemas dengan
kardus karton, Lalu diiradiasi. Dosis radiasi yang digunakan adalah 0, 10, 15 dan
20 kGy dengan laju dosis 9 kGy/jam. Setelah diiradiasi, sampel disimpan pada
suhu kamar (27oC). Pengamatan sampel dilakukan dengan selang waktu 0 , 7 dan
14 minggu penyimpanan dengan dua kali pengulangan. Parameter yang diamati
adalah kadar air, kadar gluten, kadar amilosa dan gugus fungsi.
42
3.3.2. Analisis kadar air (SNI, 2009)
Dikondisikan oven pada suhu 105oC yang akan digunakan hingga
mencapai kondisi stabil. Kemudian, cawan kosong dimasukkan ke dalam oven
selama 2 jam dan cawan kosong dipindahkan ke dalam deksikator dengan alat
penjepit selama 30 menit sampai mencapai suhu ruang, kemudian ditimbang
bobot kosong (A). kemudian tepung terigu dan tepung ketan putih, masing-masing
ditimbang sebanyak 2 g kedalam cawan (B). Cawan yang telah diisi dengan
sampel dimasukkan ke dalam oven suhu 105oC selama 3 jam. Kemudian cawan
dipindahkan dengan alat penjepit kedalam deksikator selama 30 menit kemudian
ditimbang (C) dan dilakukan penggulangan hingga minimal duplo (dua kali)
hingga diperoleh bobot tetap.
b−c
% Kadar Air = b−a x 100% ................................................................... (2.5)
Keterangan : a = bobot cawan perti kosong (g)
b = bobot cawan petri + sampel (g)
c = bobot cawan petri + sampel setelah pengeringan (g)
3.3.3. Analisis kadar gluten (Jones and Amos, 1967)
Tepung terigu dan tepung ketan putih, masing-masing ditimbang sebanyak
10 gram (x), kemudian ditambahkan 5 ml larutan NaCl 1% untuk membentuk
adonan bola-bola, didiamkan dalam air selama 1 jam dan dicuci dengan air
mengalir hingga sampel tersebut bebas pati atau tersisa gluten. Gluten yang
diperoleh dioven selama 2 jam pada suhu 105oC, kemudian disimpan dalam
eksikator selama 30 menit dan ditimbang bobot gluten (y), setelah itu, ditentukan
kadar gluten dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
43
y
% Gluten = x 100% ......................................................................... (2.6)
x
Keterangan: x adalah berat sampel awal
y adalah berat sampel setelah pengeringan
3.3.4. Analisis kadar amilosa
Kadar amilosa dianalisis dengan metode spektroskopi UV-VIS. Analisis
kadar amilosa mencakup tahapan pembuatan kurva standar larutan amilosa dan
analisis sampel sebagai berikut:
a) Pembuatan kurva standar
Amilosa murni ditimbang sebanyak 40 mg kemudian dimasukkan ke
dalam tabung reaksi bertutup, ditambahkan dengan 1 ml etanol 95% dan 9 ml
NaOH 1N. campuran dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit sampai
terbentuk gel. Gel yang terbentuk dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan
ditambahkan aquades sampai tanda tera. Gel yang telah diencerkan diambil 1, 2,
3, 4, 5, 6 dan 7 ml lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Masing-masing
labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 1N sebanyak masing-masing 0,2; 0,4;
0,6; 0,8; 1,0; 1,2 dan 1,4 ml, lalu ditambahkan larutan iod sebanyak 2 ml. Masing-
masing labu takar kemudian ditambahkan aquades sampai tanda tera, dikocok,
dan didiamkan selama 20 menit. Tahapan selanjutnya adalah pengukuran
intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer UV-Visible pada
panjang gelombang 625 nm.
b) Penetapan sampel
Tepung terigu, tepung ketan putih dan tepung ketan hitam, masing-masing
sebanyak 100 mg ditimbang kemudian ditambahkan 1 mL etanol 95% dan 9 ml
44
NaOH 1N. selanjutnya campuran dipanaskan dalam air mendidih selama ± 10
menit sampai terbentuk gel. Gel yang terbentuk dipindahkan kedalam labu takar
100 ml, kemudian ditepatkan sampai tanda tera dengan aquades dan dikocok
hingga homogen. Gel yang telah diencerkan dipipet sebanyak 5 ml dan
dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml kemudian ditambahkan 1N asam asetat
dan 2 ml larutan iod. Larutan ditambah aquades dan ditepatkan sampai tanda tera,
dikocok dan didiamkan selama 20 menit. Kemudian pengukuran intensitas warna
yang terbentuk dengan spektrofotometer UV-Visible pada panjang gelombang
625 nm.
Persamaan standar amilosa:
y = 0,025 x – 0,001............................................................................................ (2.7)
Keterangan:
y = absorbansi
x = kosentrasi
(amilosa pada kurva standar )

Kadar amilosa sampel = x fp x 100% ...................... (2.8)
(sampel yang dianalisis )
Keterangan:
fp = faktor pengenceran
3.3.5. Analisis gugus fungsi dengan FTIR
Sebelum di lakukan analisis, tepung terigu dan tepung ketan putih
dimasukkan kedalam aluminium foil dan dikondisikan dalam oven selama 12 jam
pada suhu 60oC. Tujuan perlakuan ini agar kadar air dalam sampel berkurang dan
tidak menjadi pengotor saat sampel akan dianalisis dengan IR. Tepung terigu dan
tepung ketan putih, masing-masing sebanyak 1 mg digerus bersamaan dengan
45
serbuk KBr sebanyak 10mg kedalam mortal hingga homogen. Selanjutnya,
campuran dimasukkan kedalam cup stainless stell dan ditempatkan kedalam disc
holder untuk dilewati oleh sinar laser Infra merah.
3.3.6. Analisis data
Data yang didapat dari hasil penelitian dianalisis menggunakan analisa of
variance atau ANOVA. Anova merupakan salah satu teknik analisis multivariate
yang berfungsi untuk membedakan rerata dari dua kelompok data dengan cara
membandingkan variansinya. Dalam penelitian ini digunakan jenis anova dua arah
yaitu terdapat dua atau lebih variabel independen.
Data yang akan dianalisis menggunakan anova dua arah diantaranya
adalah kadar air dan kadar gluten, dengan anova ini akan mempermudah dalam
menentukan perbedaan bentuk fisik dan kandungan nutrisi antara perlakuan
iradiasi dan perlakuan masa simpan serta membandingkannya dengan tanpa
perlakuan iradiasi (kontrol). Jika F hitung < F tabel, maka hipotesis nol ( Ho )
diterima, berarti tidak ada perbedaan yang nyata. Jika F hitung > F tabel, maka
hipotesis nol ( Ho ) ditolak berarti terdapat perbedaan yang nyata, sehingga uji
dilanjutkan dengan menggunakan metode uji berganda Duncan dengan taraf uji 5
% (0,05).
46
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Pengaruh iradiasi dan masa simpan terhadap karakteristik tepung
terigu dan tepung ketan putih
4.1.1. Kadar Air
11.5
Kadar Air (%)
11
0 minggu
10.5
7 minggu
10 14 minggu
0 10 20
Dosis Iradiasi (kGy)
Gambar 12. Pengaruh dosis iradiasi dan masa simpan terhadap kadar air
tepung terigu.
Hasil pengamatan yang disajikan Gambar 12 menunjukkan bahwa kadar
air pada masa simpan 0 minggu tepung terigu yang tidak diiradiasi (0 kGy) adalah
10,60%, sedangkan tepung terigu yang diiradiasi dengan dosis 10 kGy sebesar
10,27%, pada dosis 15 kGy sebesar 10,55% dan untuk tepung terigu terigu yang
diiradiasi pada dosis 20 kGy sebesar 10,65%. Kadar air pada masa simpan 7
minggu tepung terigu yang tidak diiradiasi (0 kGy) adalah 11,08%, sedangkan
tepung terigu yang diiradiasi dengan dosis 10, 15 dan 20 kGy, masing-masing
adalah 10,80; 10,83 dan 10,45% serta kadar air pada masa simpan 14 minggu
47
tepung terigu yang tidak diiradiasi (0 kGy) adalah 10,42%, sedangkan tepung
terigu yang diiradiasi dengan dosis 10, 15 dan 20 kGy, masing-masing adalah
10,85; 10,65 dan 10,84%.
Sebagaimana hasil yang diuraikan tersebut terlihat adanya penurunan dan
peningkatan (fluktuatif) kadar air tepung terigu kemungkinan disebabkan oleh
tiga faktor, diantaranya sifat penyerapan dari tepung, yaitu higroskopis. Menurut
Hruskova dan Machova (2002), tepung adalah bahan yang sangat higroskopis
(mampu menyerap air dari lingkungan) dan perubahan kadar air tepung tersebut
disebabkan adanya perubahan pada suhu dan kelembaban dari lingkungan tempat
penyimpanan. Faktor kedua adalah tepung memiliki bound water dan unbound
water. Artinya kemampuan produk tepung untuk mengikat air dari lingkungan
permukaan (unbound water) ini hanya terjangkau pada pemanasan 105oC,
sedangkan tepung memiliki satu sifat lagi yaitu kemampuan untuk membentuk
hidrat (bound water). Menurut Cervenka et al (2006) air terikat (Bound water)
mudah menguap pada suhu 203oC. Artinya kapasitas pemanasan sampai 105oC
belum cukup untuk melepaskan uap air dari tepung tersebut.oleh karena itu,
pemanasan 1050C sesuai dengan metode gravimetri yang digunakan dalam
analisis kadar air (SNI,1992) hanya bisa menghilangkan uap air yang terikat pada
permukaan saja atau unbound water, sedangkan bound water masih tersisa
(tertinggal). Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, selain metode gravimetri
juga dapat digunakan metode lain, yaitu metode TGA (Thermogravimetric
Analysis). Menurut Perkinelmer (2010), Metode ini menggunakan prinsip
pemanasan tinggi dengan membandingkan suhu terhadap persentase berat sampel
48
yang hilang, sedangkan tujuan analisis kadar air disini adalah untuk mengetahui
persentase air yang terkandung dalam tepung. Kelebihan dari metode TGA ini
adalah penyimpanan sampel dalam desikator, selain menggunakan silika gel juga
ditambahakan NaCl jenuh agar tepung menghasilkan 100% kelembaban terjaga.
Terkait dengan faktor sebelumnya, faktor ketiga adalah hubungan luas permukaan
dengan air terikat pada permukaan luar terigu (unbound water), menurut
Cervenka et al (2006) permukaan tepung bisa mengikat air permukaan yaitu,
semakin besar ukuran partikel tepung, maka air yang terikat semakin banyak.
Dari hasil perhitungan secara statistik ANOVA menggunakan analisis
sidik ragam, didapatkan bahwa pengaruh interaksi perlakuan dosis iradiasi dan
masa simpan tidak memberikan pengaruh secara nyata (p>0,05) dalam
meningkatkan maupun menurunkan kadar air tepung terigu (Lampiran 7).
11.7
Kadar Air (%)
11.2
0 Minggu
10.7 7 Minggu
14 Minggu
10.2
0 10 20
Gambar 13. Pengaruh dosis iradiasi dan masa simpan kadar air tepun ketan
putih.
49
air pada masa simpan 0 minggu tepung terigu yang tidak diiradiasi (0 kGy) adalah
11,13%, sedangkan tepung terigu yang diiradiasi dengan dosis 10 kGy sebesar
11,83%, pada dosis 15 kGy sebesar 10,76% dan untuk tepung terigu terigu yang
diiradiasi pada dosis 20 kGy sebesar 10,93%. Kadar air pada masa simpan 7
adalah 11,65; 11,58 dan 11,50% serta kadar air pada masa simpan 14 minggu
tepung terigu yang tidak diiradiasi (0 kGy) adalah 10,37%, sedangkan tepung
terigu yang diiradiasi dengan dosis 10, 15 dan 20 kGy, masing-masing adalah
10,79; 11,07 dan 11,28%.
Sebagaimana hasil yang diuraikan tersebut, terjadi penurunan kadar air
tepung ketan putih seiring lamanya penyimpanan. Seperti yang diungkapkan oleh
Tandiabang et al (1996) bahwa penurunan bobot jagung mencapai 17%, apabila
disimpan selama enam bulan dengan kerusakan biji 85%. Sedangkan menurut
Hruskova dan Machova (2002), tepung adalah bahan yang sangat higroskopis
(mampu menyerap air dari lingkungan) dan perubahan kadar air tepung tersebut
disebabkan adanya perubahan pada suhu dan kelembaban dari lingkungan tempat
penyimpanan. Peningkatan maupun penurunan (fluktuatif) kadar air tepung ketan
putih kemungkinan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya sistem
pemanasan pada metode gravimetri yang digunakan dengan pemanasan 105oC
hanya mampu menghilangkan kandungan air di permukaan uar sampel sedangkan
kandungan air dari sampel ini juga memiliki sifat air terikat di dalam permukaan,
50
oleh karena itu diperlukan temperatur yang lebih tinggi dari penggunaan 105oC
untuk menguapkan kandungan air yang terdapat dalam permukaan sampel
tersebut.
Dari hasil perhitungan secara statistik ANOVA menggunakan analisis
sidik ragam, didapatkan bahwa pengaruh interaksi perlakuan dosis iradiasi dan
masa simpan tidak memberikan pengaruh secara nyata (p>0,05) dalam
meningkatkan maupun menurunkan kadar air tepung ketan putih (Lampiran 7).
4.1.4. Kadar Gluten

Kadar Gluten (%)
22
17
0 Minggu
12 7 Minggu
14 Minggu
7
0 10 20
Gambar 14. Pengaruh dosis iradiasi dan masa simpan kadar gluten tepung
terigu
gluten pada masa simpan 0 minggu tepung terigu yang tidak diiradiasi (0 kGy)
adalah 15,15%, sedangkan tepung terigu yang diiradiasi dengan dosis 10 kGy
sebesar 12,11%, pada dosis 15 kGy sebesar 11,84% dan untuk tepung terigu
51
terigu yang diiradiasi pada dosis 20 kGy sebesar 7,44%. Kadar gluten pada masa
simpan 7 minggu tepung terigu yang tidak diiradiasi (0 kGy) adalah 17,17%,
sedangkan tepung terigu yang diiradiasi dengan dosis 10, 15 dan 20 kGy masing-
masing adalah 9,66; 8,10 dan 7,02% serta kadar gluten pada masa simpan 14
adalah 15,80; 13,56 dan 10,13%.
Sebagaimana yang diuraikan tersebut terlihat adanya penurunan kadar
gluten setelah diberikan perlakuan iradiasi dibandingkan dengan tanpa perlakuan
iradiasi (0 kGy) dan persentase penurunan kadar gluten pada masa simpan 0
minggu seiring dengan semakin besar dosis iradiasi yang diberikan,begitu juga
dengan kadar gluten pada masa simpan 7 dan 14 minggu, dari ketiga masa simpan
tersebut terhadap persentase penurunan terbesar kadar gluten tepung terigu dengan
masa simpan 14 minggu pada dosis iradiasi 20 kG adalah 7,02%. Penurunan kadar
gluten akibat perlakuan iradiasi kemungkinan menyebabkan terjadinya perubahan
bentuk konformasi dari struktur gluten (protein kuartener) dibandingkan sebelum
diberi perlakuan diiradiasi (0 kGy). Menurut Kokselt et al (1988), perlakuan
iradiasi gamma pada dosis 20 kGy dapat menurunkan kadar gluten sampai 34%
untuk jenis gandum dibandingkan dengan kadar gluten yang tidak diiradiasi. Rao
(1963) melaporkan bahwa, terjadi penurunan signifikan pada kandungan sistein
ketika gluten diiradiasi melebihi dosis iradiasi 10 kGy. Berikut ini diperlihatkan
ikatan disulfida dari sistein pada Gambar 15:
52
O OH
NH2
S
S
H2N
HO O
Gambar 15. Ikatan disulfida pada sistein ( Shewry and Tatham, 1997).
sebagaimana terlihat pada Gambar 15, ikatan disulfida terbentuk oleh 2
asam amino sistein, hal ini dikarenakan sistein masih memiliki atom H yang dapat
digantikan dan membentuk ikatan. Monomer asam amino lain yang mencirikan
polimer gluten adalah tirosin. Tirosin pada Tabel 7 (Tinjauan pustaka)
menunjukkan pengaruh iradiasi terhadap penurunan kadar gluten, hal ini terlihat
dati peningkatan kosentrasi asam amino tirosin bebas seiring dengan semakin
besar dosis iradiasi yang diberikan, kemungkinan kosentrasi asam amino tirosin
bebas yang meningkat akibat terputusnya polimer glutenin dan gliadin pada
terminal tirosin, seperti yang terlihat pada Gambar 16 berikut ini:
Gambar 16. Struktur tirosin
53
Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan, bahwa gluten
tersimpan dalam protein tepung terigu. Nikolic et al (2011) juga melaporkan
bahwa, kadar gluten dalam tepung terigu sebesar 23,9%. Dari hasil perhitungan
secara statistik ANOVA menggunakan analisis sidik ragam, didapatkan bahwa
pengaruh interaksi perlakuan dosis iradiasi dan masa simpan memberikan
pengaruh secara nyata (p>0,05) dalam menurunkan kadar gluten tepung terigu
(Lampiran 7).
4.1.5. Kadar Amilosa

Kadar Amilosa (%)
21
0 Minggu
7 Minggu
16 14 Minggu
0 10 20
Gambar 17. Pengaruh dosis iradiasi dan masa simpan kadar amilosa
tepung terigu
amilosa pada masa simpan 0 minggu tepung terigu yang tidak diiradiasi (0 kGy)
adalah 23,72%, sedangkan tepung terigu yang diiradiasi dengan dosis 10 kGy
sebesar 24,47%, pada dosis 15 kGy sebesar 18,22% dan untuk tepung terigu
terigu yang diiradiasi pada dosis 20 kGy sebesar 17,95%. Kadar amilosa pada
54
masa simpan 7 minggu tepung terigu yang tidak diiradiasi (0 kGy) adalah 21,14%,
sedangkan tepung terigu yang diiradiasi dengan dosis 10, 15 dan 20 kGy masing-
masing adalah 19,03; 16,55 dan 16,41% serta kadar amilosa pada masa simpan 14
adalah 18,14; 16,81 dan 17,09%.
Sebagaimana yang diuraikan tersebut terlihat bahwa, Penurunan kadar
amilosa tepung terigu tanpa perlakuan iradiasi (0 kGy) seiring dengan lamanya
masa simpan. Hal ini juga dilaporkan oleh Ballesteros, et al (2002) bahwa
semakin lama penyimpanan tepung terigu, maka semakin berkurang kadar
amilosa yang terkandung di dalam tepung terigu. Jadi, penyimpanan
mempengaruhi penurunan kadar amilosa. Menurut Faridah, et al (2010)
penurunan kadar amilosa yang tidak diiradiasi (0 kGy) disebabkan oleh degradasi
daerah amorf karena asam berdifusi ke dalam granula pati dan menyerang atom
oksigen pada ikatan glikosidik yang terdapat pada α-1,4, sehingga menghasilkan
senyawa intermediet karbokationik yang tidak stabil dan dapat bereaksi dengan air
dalam granula pati. Hal ini disebabkan amilosa pati garut mengalami degradasi
selama proses hidrolisis asam dan pemanasan.
Penurunan kadar amilosa juga disebabkan oleh pengaruh dosis iradiasi
yang diberikan, hal ini kemungkinan terjadi karena komponen pati yang lebih
sensitif terhadap perlakuan iradiasi adalah amilosa. Menurut Ananthaswamy
dalam Soebianto (2001), iradiasi terhadap pati menyebabkan pemutusan ikatan α-
1,4-glikosidik karena ikatan tersebut lemah dan rentan terhadap pemisahan oleh
55
atom hidrogen. Selain dengan iradiasi, Ikatan α-1,4-glikosidik juga rentan
terhadap pemanasan. Berikut ini ialah reaksi pemecahan amilosa menggunakan
radiasi gamma yang disajikan pada Gambar 18
OH OH OH OH
HO HO
O O O O
Amilosa HO HO O C OH Amilosa
C O OH
OH OH
OH OH OH OH
Fragmentasi Hidrolisis
OH
OH OH
HO
O O Rearrangement CH O
HO O OH C OH
OH
D-glukono- OH
OH HO D-glukosa
1,5-lakton OH OH
OH
Asam-2,3,4,6-
tetrahidroksi heksanoat
OH
OH
HO
HO O
O
OH
C OH
4-deoksi- D-glukosa
D-glukosa HO
H OH
OH
Gambar 18. Reaksi pemecahan amilosa oleh iradiasi gamma (O’Reilly, 2012).
Sebagaimana pada Gambar 25, Menurut O’Reilly (2012) posisi pusat
pembentukan radikal yang terjadi pada ikatan CH terbentuk di atom C-1 dan C-4.
Struktur radikal juga kemungkinan dapat terjaidi pada atom C-2 dan C-3, namun
56
kurang disukai jika dibandingkan dengan ikatan atom C-1 dan C-4. Hal ini karena
pada posisi C-1 dan C-4 merupakan ikatan 1,4-α glikosidik yang memiliki ikatan
paling lemah dan bersifat rentan terhadap pemisahan oleh atom hidrogen (H).
Pembentukan radikal dari elektron-elektron yang tidak berpasangan tersebut,
berada pada posisi C-1 dan C-4 dalam cicin piranosa seperti yang terlihat pada
Gambar 18.
7
Kadar Amilosa (%)
0 Minggu
5 7 Minggu
14 Minggu
4
0 10 20
Gambar 19. Pengaruh dosis iradiasi dan masa simpan kadar amilosa
tepung ketan putih.
amilosa pada masa simpan 0 minggu tepung ketan putih yang tidak diiradiasi (0
kGy) adalah 6,80%, sedangkan tepung terigu yang diiradiasi dengan dosis 10 kGy
sebesar 5,95%, pada dosis 15 kGy sebesar 4,33% dan untuk tepung terigu terigu
yang diiradiasi pada dosis 20 kGy sebesar 4,42%. Kadar amilosa pada masa
simpan 7 minggu tepung ketan putih yang tidak diiradiasi (0 kGy) adalah 5,23%,
sedangkan tepung ketan putih yang diiradiasi dengan dosis 10, 15 dan 20 kGy
57
masing-masing adalah 4,80; 4,76 dan 4,70% serta kadar amilosa pada masa
simpan 14 minggu tepung ketan putih yang tidak diiradiasi (0 kGy) adalah 6,49%,
sedangkan tepung ketan putih yang diiradiasi dengan dosis 10, 15 dan 20 kGy,
masing-masing adalah 5,78; 5,62 dan 5,73%.
Hasil pengamatan seperti yang diuraikan sebelum-nya bahwa terjadi
penurunan kadar amilosa tepung ketan putih tanpa perlakuan iradiasi (0 kGy)
seiring dengan lamanya masa simpan. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh
degradasi amilosa dan menyerang atom oksigen pada ikatan glikosidik yang
terdapat pada α-1,4, sehingga menghasilkan senyawa intermediet karbokationik
yang tidak stabil dan dapat bereaksi dengan air dalam granula pati. Hal ini
disebabkan amilosa mengalami degradasi selama proses pemanasan. Selain
pemanasan, perlakuan iradiasi dalam hal ini juga dapat mendegradasi struktur
amilosa pada ikatan 1,4- α glikosidik. Ananthaswamy dalam Soebianto (2001)
juga melaporkan bahwa, iradiasi terhadap pati menyebabkan pemutusan ikatan α-
1,4-glikosidik karena ikatan tersebut lemah dan rentan terhadap pemisahan oleh
atom hidrogen. Reaksi pemecahan amilosa oleh perlakuan iradiasi diperlihatkan
pada Gambar 15 seperti yang telah dijelaskan sebelumnya.
Menurut Wu, D et al (2002) iradiasi gamma pada beras ketan
mempengaruhi kandungan amilosa-nya. Pada beras yang memiliki apparent
amylose content (ACC) atau kandungan amilosa nyata tinggi, pengurangan
kandungan amilosa tidak terlihat, tetapi pada beras ketan yang memililiki
kandungan ACC yang rendah, maka pengurangan kandungan amilosa akan
58
terlihat. Hal ini terlihat jelas bahwa kadar amilosa tepung ketan putih memiliki
nilai ACC yang rendah, seperti yang dilaporkan oleh Wu
4.1.6. Analisis gugus fungsi dengan FTIR
Analisis ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik gugus fungsi yang
terbentuk dari sampel tepung terigu dan tepung ketan putih. Spektrum FTIR
tepung terigu tanpa perlakuan iradiasi (0 kGy) dan tepung terigu yang diradiasi
pada dosis 10, 15 dan 20 kGy disajikan pada Gambar 20 berikut ini:
Gambar 20. Spektrum FTIR tepung terigu
Hasil pengamatan yang disajikan Gambar 20 menunjukkan spektrum
tepung terigu yang dihasilkan adalah gugus fungsi O-H pada frekuensi 3600-3200
cm-1, 3000-2800 cm-1 adalah gugus fungsi -CH, frekuensi 2400-2420 cm-1 adalah
gugus fungsi ion ammonium (ND3) (Shimanouchi,1972), frekuensi 1740-1720
cm-1 adalah gugus fungsi C=O, frekuensi 1550 cm-1 adalah gugus fungsi -NH
59
(Suzanne, 1998) dan frekuensi 1100 cm-1 adalah vibrasi C-O-C (Galat, 1980).
Hasil pengukuran FTIR tepung terigu menunjukkan bahwa gugus fungsi O-H
mencirikan adanya kandungan air dalam sampel tepung, sedangkan perubahan
intensitas penyerapan frekuensi 1150-1040 yang dicirikan oleh gugus fungsi C-O-
C adalah ikatan 1,4-α glikosidik pada struktur amilosa. Perlakuan iradiasi
memungkinkan terjadinya pemutusan ikatan 1,4-α glikosidik yang ditandai oleh
intensitas penyerapan yang semakin berkurang dibandingkan intensitas tepung
terigu yang tidak diiradiasi (0 kGy). Gugus ion ammonium (ND3) menandakan
bahwa perlakuan iradiasi dapat menurunkan intensitas penyerapan yang
menyebabkan protein rusak.
Spektrum FTIR tepung ketan putih tanpa perlakuan iradiasi (0 kGy) dan
tepung terigu dengan perlakuan iradiasi disajikan pada Gambar 21 berikut ini:
Gambar 21. Spektrum FTIR tepung ketan putih
Hasil pengamatan yang disajikan Gambar 21 menunjukan spektrum tepung
ketan putih yang dihasilkan adalah frekuensi 3600-3200 cm-1 merupakan gugus
60
fungsi OH, frekuensi 3000-2800 cm-1 adalah gugus fungsi -CH, frekuensi 2400-
2420 Cm-1 adalah gugus fungsi ion ammonium (ND3), frekuensi 1740-1720 cm-1
adalah gugus fungsi C=O, frekuensi 1550 cm-1 adalah gugus fungsi -NH
(Suzanne, 1998) dan gugus fungsi 1100 cm-1 adalah gugus fungsi C-O-C (Galat,
1980). Hasil pengukuran FTIR tepung terigu menunjukkan adanya perubahan
intensitas penyerapan frekuensi 1150-1040 yang dicirikan oleh gugus fungsi C-O-
C. Perlakuan iradiasi memungkinkan terjadinya pemutusan ikatan 1,4-α glikosidik
yang ditandai oleh intensitas penyerapan yang semakin berkurang dibandingkan
intensitas tepung ketan putih tanpa iradiasi (0 kGy). Gugus ion ammonium (ND3)
menandakan bahwa perlakuan iradiasi dapat menurunkan intensitas penyerapan
yang menyebabkan protein rusak.
Hasil pengamatan dari kedua spektrum FTIR, baik tepung terigu maupun
tepung ketan putih tidak menunjukkan adanya perubahan gugus fungsi baru atau
dapat dikatakan memiliki kemiripan pola spektrum seperti yang terlihat pada
Gambar 24 dan Gambar 18. Frekuensi 1150 cm-1 yang dicirikan oleh gugus fungsi
–NH kemungkinan adalah gugus fungsi dari asam amino protein, dimana menurut
Rao (1963) pada analisis kadar gluten menyebutkan bahwa, perlakuan iradiasi
mempengaruhi kandungan sistein dan tirosin pada gluten. kedua asam amino
memiliki gugus NH seperti yang terlihat pada puncak spektrum FTIR pada tepung
terigu dan tepung ketan putih.
61
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
a) Penurunan kadar gluten tepung terigu terbesar selama masa simpan 7
minggu dengan dosis iradiasi 20 kGy adalah 7,02%.
b) Penurunan kadar amilosa tepung terigu terbesar selama masa simpan 7
minggu dengan dosis iradiasi 20 kGy adalah 16,41%
c) Analisis kadar air menunjukkan bahwa iradiasi gamma pada tepung terigu
dan tepung ketan putih tampak tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan
95%
d) Pemutusan ikatan glikosidik 1,4 tepung terigu dan tepung ketan putih
ditandai dengan penyerapan pita serapan C-O-C pada panjang gelombang
1150-1040 cm-1
5.2. Saran
1) Analisis kadar air sebaiknya menggunakan metode TGA supaya terlihat
pengaruh perlakuan iradiasi terhadap tepung terigu dan tepung ketan putih
2) Perlakuan iradiasi dan masa simpan terhadap pengujian mikrobiologi untuk
mengetahui jumlah mikroba
62
DAFTAR PUSTAKA
Anang, H. 1986. Iradiasi Makanan. Jakarta: PATIR-BATAN.
Anonim. 2002. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Big Money in
Speciality rices. http://www.fao.org/ag/magazine/0207sp1.htm,12 Januari 2012 pk
12.15 WIB.
Anonim. 2011. How does gluten and casein relate to problem of seliac and autism.
Department of pediatrics division of genetics and metabolism. Florida: The foundation
the gator nation.
http://www.peds.ufl.edu/divisions/genetics/programs/autism_card/casein.htm, 12
Januari pk 15.55 WIB.
Anonim. 2011. Global grain to Increase in 2011-2012. Australia. http://www.Global-grain-

supplies-to-increase-in-2011-12/htm,12 Januari 2012 pk 08.03 WIB
Arnikar, H.J. 1995. Essential of Nuclear Chemistry Fourth Edition. India : New Age
International (P) Limited.
Asmara, I.G.Y. 2008. Celiac Disease: Focus on Multisteps Immunopathogenesis and Their
Correspond Clinical Investigations. Majalah Kedokteran Indonesia. Vol. 58, No. 12,
hal.532
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Uji Kadar Air. hhtp://www.bsn.go.id.
20 Januari 2012, pk 15.00 WIB.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 3751 : 2009. Tepung Terigu sebagai bahan
makanan. http://www.bsn.go.id, 25 Maret 2012 pk 12.35 WIB.
Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-5557-1998-2. Tepung Ketan sebagai bahan
makanan. http://www.bsn.go.id, 25 Maret 2012 pk 12.40 WIB.
Ballesteros, R. Carreres, R. dan Sendra, J. 2002. Notes on amylose content used as rice grain
quality index in spain. Cahiers option mediterraneennes, Vol. 15, No. 4, hal. 55 dan 58.
Belitz, H.D dan Grosch, W. 1999. Food Chemistry. Berlin: Springer Verlag.
Berry, C.S. 1986. Formation and measurement of starch that survives exhaustive digestion
with amylolytic enzymes during the determination of dietary fiber. Resistant starch. J.
Cereal Sci, Vol. 4, hal. 301–314.
Badan Pusat Statistik. 2012. Perkembangan beberapa indikator utama sosial-ekonomi

indonesia. Katalog BPS: 3101015. Jakarta. ISSN: 2085.5664
Cervenka, L.,Brozkova, I.,Vytrasova, J. 2006. Effects of the principal ingredlents of biscuits

upon water activity. Journal of Food and Nutrition Research. Vol.45, No.1, hal. 39.
63
Chosdu R, Z.I Purwanto dan Sudarman H. 1983. Studi Pengemasan dan Pengawetan Tepung
Gandum dan Roti dengan Iradiasi Sinar Gamma, Risalah Seminar Nasional
Pengawetan Makanan dengan Iradiasi. Patir-Batan. Jakarta.
.
Coeliac. 2012. Gluten free diet. Healthy living: food and nutrition. Australia: diet and health
conditions. http://www.betterhealth.vic.gov.au/.../Glut 3 Desember 2012 pk 05.45 WIB.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia (Depkes). Farmakofe Indonesia. 1995. Direktorat

Jendral Pengawasan Obat dan Makanan. Ed. IV. Jakarta.
Diehl, J.F. 1990. Safety of irradiated foods. New york: Marcel Dekker, Inc.
Donnel J.H dan Sangster D.F. 1969. Principles of Radiation Chemistry. London Edard
Arnold (Publisher) Ltd.
Dwiari, S.R., Danik, D.A., Nurhayati., Mira, S., Sandi, F.A.R.Y., dan Ida. B.K.W.Y. 2008.
Teknologi Pangan Jilid I. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Elmer, P. 2010. Thermogravimetric analysis (TGA); A beginner’s guide. Hal. 3. USA.
Fardiaz, D. 2006. Teknologi irradiasi untuk meningkatkan keamanan pangan. Risalah

seminar ilmiah. Aplikasi Isotop dan Radiasi. Deputi bidang keamanan pangan dan
bahan berbahaya. Badan pengawas obat dan makanan, RI.
Food and Nutrition. 2012. Vital wheat gluten nutrition facts. http://www.Vegtalk.org,15
Oktober 2012 pk 12.50 WIB.
Galat, A. 1980. Study of the raman scattering and infrared absorption spectra of branced
polysaccharides. Acta biochimica polonica, Vol. 27, No. 2.
Green P.H.R, dan Christophe C. 2007. Medical Progress Celiac Disease; Review Article The
New England. Journal of Medicine, Vol, 357, No. 17, hal.1731
Hartati N.S dan Prana T.P. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung beberapa
Kultivar Talas (Colocasia esculenta L. Schott). Jurnal Natur Indonesia, Vol. 6, No. 1,
hal. 29-33.
Hayati, E.K. 2007. Dasar-Dasar Analisis Spektroskopi. Universitas

Islam Negeri Malang. Malang.
Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi dan Suksinilasi Pati Tapioka sebagai Bahan
Enkapsulasi Komponen Flavor. Disertasi. Institut Pertanian Bogor.
Hruskova, M. dan Machova, D. 2002. Changes of wheat flour properties during short term
storage. Czech . J. Food Sci., Vol. 20, No. 4, hal. 125-130.
International Atomic Energy Agency(IAEA). 2004. Radiation, people and the environment.
http://www.iaea.org/.../RadPeopleEnv/.../ra, 12 Januari 2013 pk 14.10 WIB.
Ichda, C. 2007. Lab Sheet Pengujian Bahan Pangan. Yogyakarta.
64
Irawati, Z. 2008. Perkembangan dan Prospek Proses Radiasi Pangan di Indonesia. Ulasan
Ilmiah. J.Teknol dan Industri Pangan, Vol. XIX, No. 2.
Jones, D.W.K dan Amos, A.J. 1967. Modern cereal chemestry, sixth edition, Food trade
press.
Kementrian Perindustrian Republik Indonesia (Kemenperin). 2012. Impor tepung terigu.

Jakarta.
Khopkar, S.M. 2003. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta : UI-Press.
Kidd, P.M. 2002. Autism, An Extreme Challenge to Integrative Medicine. Part II. Medical
Management, Vol. 7, No. 6. hal.474
Kokselt, H., Sapirstein, H.D., Celik, S. dan Bushuk, W. 1988. Effect of gamma irradiation of
wheat on gluten proteins. Jurnal of cereal science, Vol. 28, hal. 243-250.
Kusumastuti, A. 2011. Pengenalan pola gelombang khas dengan interpolasi. Vol. 2, No. 1.
Lindsay, M.P dan Skerritt, J.H. 2000. The Glutenin Macropolymer of Wheat Flour Doughs:
structure-function perspectives. Trends in food science and technology, hal. 247-253.
Maha, M. 1982. Prospek Penggunaan Tenaga Nuklir dalam Bidang Teknologi Makanan.
Risalah seminar nasional, PATIR-BATAN. Jakarta. hal:19-28.
Maha, M. 1985. Pengawetan pangan dengan radiasi. PATIR-BATAN. Jakarta.
Manheim, C.H. 1994. Control of water in foods during storage. Food process Eng, Vol. 22,
hal. 509-532.
Miyata, T. 1993. Liquid Wastes-Chemistry. Department of Environment and Resources.

JAERI Japan : Takasaki Radiation Chemistry Research Establishment.
UNDP/IAEA/RCA, Regional Training on Radiation Technology for Environment
Conservation.
Murray, A.J. 2012. The widening spectreum of celiac disease. Review Article. American
Society for Clinical Nutrition.
Nikolic, N., Dodic, J., Mitrovic, M. dan Lazic, M. 2011. Rheological Properties and the
Energetic Value of Wheat Flour Substitued by Different Shared of White and Brown
Rice Flour. Chem. Ind. Chem. Eng. Q., Vol. 17, No. 3, hal. 349-357.
Oates, C.G. 1997. Towards an understanding of starch granule structure and hydrolysis.
Review: Trends Food Sci. Technol., Vol. 8, hal. 375-382.
O’Reilly, M. (2012). An ESR Study Of The Effect Of Adsorbed Species On The Radiolysis Of
Cellulose. The Catholic University of America-Chemistry Dept.
Pemerintah Republik Indonesia. Undang-undang No.7 tahun 1996. Tentang pangan.
65
Peraturan Pemerintah (PP) No.28 tahun 2004. Tentang keamanan, mutu dan gizi pangan.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Tentang Pangan Iradiasi. No. 701 Tahun
2009.
PT. Indofood.2008. Komposisi Tepung Terigu Segitiga Biru. Jakarta.
Rao, S.R. 1963. Effect of low-dose gamma irradiation on breadmaking quality of wheat.
Thesis. Kansas State University. India.
Sastrohamidjojo. 1992. Spektroskopi Inframerah. Liberty. Jakarta.

Schreiner. 2004. Review of gel dosimeters. Journal of physics: conference series 3. Canada:
institute of physics publishing.
Setyawardhani, D.R. 2008. Pengaruh jenis kemasan dan volume ketan terhadap fermentasi
serta perubahan mutu tape ketan hitam hitam selama penyimpanan. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor.
Shewry P.R dan Tatham A.S. 1997. Disulphide bonds in wheat gluten proteins. Journal of
cereal science. Vol. 25, issue 3.
Shimanouchi, T. 1972. Tables of molecular vibrational frequencies consolidated volume I.

National Bureau of Standards. University of Tokyo. Hal 15.
Skoog, D. A. 1996. Fundamental of Analytical Chemistry. Seventh edition. USA: Saunders

College Publishing.
Soebianto,Y.S., Meilani,S.S dan Widowati,D. 2001. Radiolisis Pati Larut sebagai Senyawa
Model Polisakarida Efek Pelarut dan Laju Dosis Iradiasi. Risalah Pertemuan Ilmiah
Penelitian dan Pengembangan Aplikasi Isotop dan Radiasi. Jakarta.
Spinks J.W.T dan Woods R.J. 1976. An introduction to Radiation Chemistry 2nd edition. John
Wiley & Sons..
Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang Pertanian,
Vol. 23, No. 4.
Suseno, J.E dan Firdausi, K.S. 2008. Rancang bangun spektroskopi FTIR untuk penentuan
kualitas susu sapi. Nama majalah, Vol.11, No.1, hal. 23-28.
Suzanne, S.N. 1998. Food Analysis second edition principle of infrared (IR) spectroscopy.
Gaithersburg, Maryland.
Tandiabeng, J., Tenrirawe, A dan Surtikanti. 1996. Pengelolaan hama pascapanen jagung.
Balai penelitia tanaman serelia. Maros.
Thamrin, M.T dan Akhadi, M. 1997. Dosimetri Gamma Dosis Tinggi dalam Kegiatan
Industri. Buletin Alara, Vol. 1, No. 2, hal. 27-33. Pusat Standarisasi dan Penelitian
Keselamatan Radiasi Badan Tenaga Atom Nasional.
66
Tjahjono. 2012. Evaluasi pelaksanaan kegiatan kalibrasi dibalai iradiasi elektromekanik dan
instrumentasi. PATIR-BATAN.
Tjahjono. 2012. Dosimetri pada fasilitas iradiasi gamma. Disajikan pada pelatihan pekerja
iradiator gamma PT. Rei-Ion sterilization. Bekasi 7-22 Mei.
Underwood, A.L. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta : Erlangga.
Winarno, F.G. 1992. Kimia pangan dan gizi. Penerbit: Gramedia pustaka utama. Jakarta.
World Agricultural Outbook Board (WAOB). 2012. World agricultural supply and demand
estimates. Virginia: United states departements of agriculture. ISSN: 1554-9089
Wu, D., Shu, Q., Wang, Z. dan Xia, Y. 2002. Effect of gamma irradiation on starch viscosity
and physicochemical properties of different rice. Radiation Physics and Chemistry,
Vol. 65, hal. 79-86.
World Health Organization Study Group. 1999. High-Dose Irradiation : Wholesomeness of
Food Irradiated with Doses Above 10 kGy. Geneva : World Health Organization
Report Series.
67
Lampiran 1. Skema tahapan Penelitian
Tepung Ketan Ketan

Terigu Putih Hitam
Dipromix
Diayak, ,
ukuran Tepung kasar
diayakxx
100 mesh x ukuran 100 mesh
Diayak,
Tepung
Pengemasan sampel dengan kemasan klip plastik
Tanpa Iradiasi 0 kGy Iradiasi gamma Co-60

dalam kardus karton dosis 10, 15 dan 20
kGy dalam kardus
karton
Disimpan selama 0, 7, 14 Minggu
Pengamatan
Analisis Kadar Analisis Kadar Analisis Kadar Analisis Gugus

Air Gluten Amilosa Fungsi
68
Lampiran 2. Contoh perhitungan analisis Kadar Air tanggal 15 Maret 2012
Tepung terigu
𝒃−𝒄
%kadar air = 𝒃−𝒂 x 100%
Dimana:
a = bobot cawan petri kosong
b = bobot cawan petri + sampel
c = bobot cawan petri + sampel setelah pengeringan
Data pengamatan I:
Bobot cawan kosong Bobot cawan +sampel setelah pengeringan
Kontrol (0 kGy) = 12,459 g kontrol (0 kGy) = 14,246 g
Dosis 10 kGy = 12,590 g Dosis 10 kGy = 14,374 g
Jadi,
Kontrol (0 kGy)
12,459+2 𝑔−14,246 𝑔
Kadar air = x100% = 10,65%
12,459+2 𝑔−12,459 𝑔
Dosis 10 kGy
12,590+2 𝑔−14,374
Kadar air = x100% = 10,80%
12,590+2 𝑔−12,590 𝑔
Dosis 15` kGy

12,440+2 𝑔−14,230 𝑔
Kadar air = x100% = 10,50%
12,440+2 𝑔−12,440 𝑔
Dosis 20 kGy
12,581+2 𝑔−14,372 𝑔
Kadar air = x100% = 10,45%
12,581+2 𝑔−12,581 𝑔
69
Lampiran 3. Contoh perhitungan analisis Kadar Gluten tanggal 5 April 2012
Tepung terigu
Berat awal = berat tepung terigu = x
Berat akhir = berat gluten = y

𝑌
kadar gluten = 𝑋 x 100%
Data pengamatan I: Data pengamatan II :
Kontrol (0 kGy) = 1,532 g Kontrol (0 kGy) = 1,499 g
Dosis (10 kGy) = 1,260 g Dosis (10 kGy) = 1,161 g
Dosis (15 kGy) = 1,213 g Dosis (15 kGy) = 1,154 g
Dosis (20 kGy) = 0,785 g Dosis (20 kGy) = 0, 621 g
Jadi, Jadi,
Kontrol (0 kGy) kontrol (0 kGy)

1,532 𝑔 1,499 𝑔
Kadar gluten = x 100% = 15,32 % kadar gluten = x 100% = 14,99%
10 10
Dosis (10 kGy) Dosis (10 kGy)

1,260 𝑔 1,161 𝑔
Kadar gluten = x 100% = 12,60% Kadar gluten = x 100% = 11,61%
10 10

1,213 𝑔 1,154 𝑔
10 10

0,785 𝑔 0,621 𝑔
10 10
70
Lampiran 4. Perhitungan analisis Kadar Amilosa
ppm Abs
4 0,102
8 0,201
12 0,308
16 0,399
20 0,513
0.6
0.5 20; 0.513
0.4 16; 0.399 y = 0.025x - 0.001

Absorbansi
R² = 0.999
0.3 12; 0.308
Abs
0.2 8; 0.201
Linear (Abs)
0.1 4; 0.102
0
0 5 10 15 20 25
ppm
Gambar 22. Kurva standar kadar amilosa
Keterangan:
Y = Absorbansi
X = Kosentrasi
(amilosa pada kurva standar )

Amilosa Sampel = x fp x 100%
(sampel yang dianalisis )
71
Lampiran 5. Tabel Titik Persentase Distribusi F untuk Probabilita 5% (0,05)
72
Lampiran 6. Hasil pengamatan
Tabel 11. Pengaruh dosis iradiasi dan masa simpan pada

kadar air tepung terigu
Kadar Air (%)*
Dosis
Iradiasi Masa Simpan (Minggu)
(kGy) 0 7 14
0 10,60±0,07 11,08±0,39 10,42±0,37
10 10,27±0,46 10,80±0,28 10,85±0,23
15 10,55±0,78 10,83±0,25 10,65±3,18
20 10,65±3,22 10,45±0,14 10,84±0,37
*) Hasil rata-rata dua kali ulangan±SD (Standar Deviasi).

kadar air tepung ketan putih
Kadar Air (%)*

Dosis
Iradiasi Masa Simpan (Minggu)
(kGy) 0 7 14
0 11,13±0,32 11,35±0,42 10,37±0,59
10 11,83±1,10 11,65±0,14 10,79±1,00
15 10,76±0,56 11,58±0,11 11,07±0,40
20 10,93±0,67 11,50±0,00 11,28±0,18
*) Hasil rata-rata dua kali ulangan±SD (Standar Deviasi)

kadar gluten tepung terigu.
Dosis Kadar Gluten (%)*
Iradiasi Masa Simpan (minggu)
(kGy) 0 7 14
0 15,16 ± 0,23 17,17 ± 0,31 21,79 ± 2,58
10 12,11 ± 0,70 9,66 ± 1,00 15,80 ± 0,02
15 11,84 ± 0,42 8,10 ± 1,86 13,56 ± 0,00
20 7,44 ± 0,58 7,02 ± 0,00 10,13 ± 0,84
*) Hasil rata-rata dua kali ulangan±SD (Standar Deviasi)
73
Tabel 14. Pengaruh dosis iradiasi dan masa simpan
pada kadar amilosa tepung terigu
Kadar amilosa tepung terigu (%)
Dosis
(kGy) 0 7 14
0 23,72 21,14 20,45
10 24,47 19,03 18,14
15 18,22 16,55 16,81
20 17,95 16,41 17,09
Tabel 15. Pengaruh dosis iradiasi dan masa simpan

pada kadar amilosa tepung ketan putih
Kadar amilosa tepung ketan putih (%)*
Dosis
(kGy) 0 7 14
0 6,80 5,23 6,49
10 5,95 4,80 5,78
15 4,33 4,76 5,62
20 4,42 4,70 5,73
74
Lampiran 7. hasil uji statistik ANOVA dua faktor dengan bantuan aplikasi SPSS
statistics 13.0
Tabel 16. Hasil ANOVA pengaruh dosis iradiasi dan masa simpan terhadap kadar
air tepung terigu (%)
Kuadrat
Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat d.b. F hitung F table
Tengah
Masa Simpan 1,11 2 0,58 0,30 3,89
Dosis Iradiasi 8,21 3 2,74 1,45 3,49
Masa Simpan*Dosis Iradiasi 21,36 6 3,56 1,95 3,00
Galat 21,945 12 1,83
Total 2892,53 24
Keterangan : tidak berpengaruh nyata pada tingkat kepercayaan 95% taraf signifikasi α= 0,05
Tabel 17. Hasil ANOVA pengaruh dosis iradiasi dan masa simpan terhadap kadar
air tepung ketan putih (%)
Kuadrat
Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat d.b. F hitung F table
Tengah
Masa Simpan 1,72 2 0,86 2,72 3,89
Dosis Iradiasi 0,67 3 0,22 0,71 3,49
Masa Simpan*Dosis Iradiasi 1,70 6 0,28 0,90 3,00
Galat 3,80 12 0,32
Total 3007,70 24
Keterangan : tidak berpengaruh nyata pada tingkat kepercayaan 95% taraf signifikasi α= 0,05
Tabel 18. Hasil ANOVA pengaruh dosis iradiasi dan masa simpan terhadap kadar gluten
tepung terigu (%)
Jumlah d.b Kuadrat

Sumber Keragaman F hitung F table
Kuadrat . Tengah
Dosis iradiasi 306,049 3 102,016 94,256* 3,49
Masa Simpan 102,203 2 51,102 47,214* 3,89
Dosis Iradiasi * Masa Simpan 25,226 6 4,204 3,884* 3
Galat 12,988 12 1,082
Total 4181,73 24
Keterangan : * berpengaruh nyata pada tingkat kepercayaan 95% taraf signifikasi α= 0,05
75
Lampiran 8. Hasil Uji Duncan dengan bantuan aplikasi SPSS statistics 13.0
Tabel 19. Hasil Duncan test pengaruh masa simpan
terhadap kadar air tepung terigu (%)
Masa Simpan Urutan Rataan

14 Minggu 11,18
7 Minggu 10,79
0 Minggu 10,67
Ket: tidak berbeda nyata pada taraf signifikan α= 0,05
Tabel 20. Hasil Duncan test pengaruh dosis iradiasi

terhadap kadar air tepung terigu (%)
Dosis Iradiasi Urutan Rataan

15 10,00
0 10,70
10 11,29
20 11,52
Tabel 21. Hasil Duncan test pengaruh masa simpan

terhadap kadar air tepung ketan putih (%)
Urutan Rataan
Masa Simpan
A B
14 10,86
0 11,16 11,16
7 11,52
Ket: berbeda nyata pada taraf signifikan α= 0,05
Tabel 22. Hasil Duncan test pengaruh dosis iradiasi

terhadap kadar air tepung ketan putih (%)
Dosis Iradiasi Urutan Rataan

0 11,00
15 11,13
20 11,23
10 11,41
76
Tabel 23. Hasil Duncan test pengaruh masa simpan terhadap
kadar gluten (%) tepung terigu
Urutan Rataan
Masa Simpan A B C
7 mingggu 10,4763
0 minggu 11,6338
14 minggu 15,3163
Keterangan : berbeda nyata pada taraf signifikan α= 0,05
Tabel 24. Hasil Duncan test pengaruh dosis iradiasi terhadap

kadar gluten (%) tepung terigu
Urutan Rataan
Dosis Iradiasi A B C D
20 kGy 8,195
15 kGy 11,15
10 kGy 12,5
0 kGy 18,037
Keterangan : berbeda nyata pada taraf signifikan α= 0,05
77
Lampiran 9. Bahan dan alat
Gambar 22. Sampel yang siap dianalsis Gambar 23. Panel kontrol Iradiator 60CO
Gambar 24. Sumber gamma Co-60 Gambar 25. Meja lifter dan kolam air
Gambar 26. Skema IRKA Gambar 27. Ruang Iradiasi
78

IRADIASI

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

IRADIASI

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH IRADIASI SINAR GAMMA TERHADAP

GLUTEN DAN PATI PADA TEPUNG TERIGU DAN

PROGRAM STUDI KIMIA

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains

PROGRAM STUDI KIMIA

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI ADALAH BENAR

HASIL KARYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI

SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU

Jakarta, 25 Januari 2013

MARDIAH, The Effects of Gamma Ray Irradiation Towards Gluten in Wheat

“PENGARUH IRADIASI SINAR GAMMA TERHADAP GLUTEN DAN

PATI PADA TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KETAN PUTIH”. Shalawat

menjalankan Sunnahnya sampai hari kiamat.

Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Dengan segala kerendahan hati,

penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:

1. DR. Mirzan Thabrani Razzak, M.Eng, APU selaku Dosen Pembimbing I

yang telah membimbing dan memberikan saran serta nasihat kepada

penulis dengan penuh keikhlasan dan kesabaran selama penyusunan

2. Dr. Ir. Zubaidah Irawati, APU selaku Pembimbing II yang telah

membimbing dan memberikan saran serta nasihat kepada penulis dengan

penuh keikhlasan dan kesabaran selama pelaksanaan penelitian dan

penyusunan penulisan skripsi.

3. Dr. Thamzil Las, selaku Penguji I yang telah memberikan pengarahan

dalam penyusunan skripsi.

dalam penyusunan skripsi.

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

7. Dr. Hendig Winarno selaku Kepala PATIR-BATAN, Dr. Darmawan

selaku Kepala Laboratorium Proses Iradiasi, Cecep M. Nurcahaya,S.Si

selaku koordinator kelompok bahan pangan dan Tjahjono selaku

penanggung jawab Iradiator Karet Alam (IRKA)

selama penulis melakukan penelitian.

Syarif Hidayatullah Jakarta.

kasih sayang, perhatian, dukungan dan Do’a kepada penulis.

11. Teman-teman seperjuangan selama penelitian ; Ades, Emma,Vira, Anita,

Wulan dan Tami atas nasehat dan dukungan kepada penulis.

selalu setia menemani, menyemangati dan membantu penulis.

yang berbagi cerita suka dan duka.

membantu penulis secara moril.

suka dan duka.

Penulis menyadari dengan segala kekurangan penelitian dan penyusunan

para pembaca, terutama dalam pengembangan ilmu kimia, khususnya pengaruh

iradiasi gamma terhadap gluten dalam bahan pangan. Penulis mengucapkan

Jakarta, Januari 2013

1.1. Latar Belakang

Protein gluten mengandung prolin dan kurang dapat dicerna di dalam

lambung, pankreas, dan membran protease intestinal brush-bonder dalam usus

manusia. Penderita seliak memiliki respon kebal terhadap gliadin yang

atrofi voli (Green dan Christophe, 2007).

penderita seliak gluten dapat menyebabkan sifat intoleran pada tubuhnya.

diakibatkan oleh hipersensitivitas terhadap produk tepung (Asmara, 2008) dan

merupakan gangguan autoimun yang dapat menyebabkan kerusakan atau terjadi

peradangan usus halus, sehingga dapat mempengaruhi penyerapan nutrisi dari

morfin, sehingga menyebabkan gangguan sistem syaraf (Anonim, 2011).

Gandum merupakan bahan dasar pembuatan tepung terigu. komponen

makanan pokok banyak negara diantaranya penduduk Amerika dan Indonesia.

(Anonim 2011). Produksi gandum dunia tahun 2011-2012 juga diperkirakan

meningkat 5,7% dari tahun sebelumnya (WAOB, 2012). Sedangkan di Indonesia,

Jakarta-Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) mencatat, bahwa

yang disebutkan dalam literatur (Nikolic et al, 2011) tidak mengandung

kandungan gluten. Namun, dalam beberapa kasus, terjadi proses pencampuran

perlu untuk diteliti kandungan glutennya.

Beras ketan (Oriza sativa Glatinus) adalah makanan bergizi, secara

kandungan tinggi karbohidrat yang mudah dicerna, diinginkan dalam beberapa

serelia yang kaya dengan kandungan karbohidrat, sehingga dapat digunakan