SKRIPSI

PENGARUH KEMASAN VAKUM DAN NON VAKUM PADA

PENYIMPANAN SUHU RUANG TERHADAP KUALITAS BIJI KAKAO
KERING TERFERMENTASI SPONTAN DENGAN PENAMBAHAN
Lactobacillus plantarum HL-15

Disusun Oleh :
THALIA NAZIHA
15/385598/TP/11467

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2019
 SKRIPSI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

PENGARUH KEMASAN VAKUM DAN NON VAKUM PADA

PENYIMPANAN SUHU RUANG TERHADAP KUALITAS BIJI KAKAO
KERING TERFERMENTASI SPONTAN DENGAN PENAMBAHAN
Lactobacillus plantarum HL-15

Diajukan kepada
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada sebagai
syarat kelengkapan studi jenjang Stratum Satu (S-1)
dalam memperoleh derajat sarjana teknologi pertanian pada
Program Studi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian

DISUSUN OLEH:
THALIA NAZIHA
15/385598/TP/11467

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2019

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT atas segala karunia dan rahmat-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi dengan judul
“PENGARUH KEMASAN VAKUM DAN NON VAKUM PADA
PENYIMPANAN SUHU RUANG TERHADAP KUALITAS BIJI KAKAO
KERING TERFERMENTASI SPONTAN DENGAN PENAMBAHAN
Lactobacillus plantarum HL-15” sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian, Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Dalam proses penelitian dan
penyusunan skripsi ini penulis mendapat banyak bantuan dari berbagai pihak.
Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Gadjah Mada.
2. Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M. Sc., selaku Ketua Departemen Teknologi
Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Gadjah Mada.
3. Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, M.S., selaku Dosen Pembimbing utama
yang telah membimbing, memberikan pengalaman dan pelajaran yang
berharga, serta dukungan kepada penulis selama penelitian dan penyusunan
skripsi.
4. Dr. Ir. Tri Marwati, M.Si., dari BPTP selaku Dosen Pembimbing
pendamping yang juga telah memberikan arahan dan bantuan terhadap
kelancaran penelitian dan penyusunan skripsi.
5. Dr. Rini Yanti, STP, M.P sebagai Dosen Penguji yang telah bersedia
menguji dan memberi masukan yang berguna dalam penyusunan skripsi ini.
6. Prof. Dr. Ir. Yustinus Marsono, M.S. sebagai Dosen Pembimbing Akademik
yang selama ini telah membibing dan mendukung penulis selama
melaksanakan kegiatan perkuliahan.
7. Pak Agus, Pak Pur, dan segenap teknisi laboratorium yang selalu
membersamai dan memberikan solusi selama penulis melakukan penelitian.
8. Keluarga tercinta: Zairin Harahap, Ira Rachmasari, Anifa, dan Nadvi
sebagai Ayah, Mama, dan Kakak penulis atas segala doa, kasih sayang,
dukungan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis sehingga mampu
menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi dengan lancar dan baik
hasilnya.
9. Lifia, Ghea, dan Atika sebagai partner kerja lab yang selalu setia bersama
dalam suka-duka dunia kakao Gunungkidul, yang telah mendampingi
penulis dalam melewati penelitian hingga penyusunan skripsi, memberikan
banyak pelajaran berharga, dan selalu mengingatkan kewajiban penulis
menyelesaikan tugas ini, sungguh kesempatan yang indah dan tidak akan
terlupakan.

iv
10. Grup Penelitian Kakao 2018 lainnya yaitu Evan dan Nadya yang unik dan
selalu menghibur di segala kegiatan kakao, yang saling membantu dan
mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan
skripsi ini, semoga bertemu lagi dan sukses di jalan masing – masing.
11. Mbak Atun dan teman-teman asisten mahasiswa Bu Trisye yang senantiasa
membantu penulis dan memberikan banyak ilmu berharga.
12. Teman – teman terkasih penulis yaitu TJTRA, Koala, Zz, White, dan
Margatengah yang telah memberikan banyak semangat dan dukungan
selama penyusunan skripsi. Semoga bertemu lagi dan sukses di jalan masing
– masing.
13. Teman – teman seperjuangan yaitu TPHP 2015 yang penuh warna dan
keceriaan.
14. Seluruh pihak yang telah mendoakan, membantu, menyemangati dan
memotivasi penulis dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini. Penulis
menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat banyak
kekurangan. Namun, penulis berharap penelitian dan skripsi ini berguna
bagi pihak-pihak yang bersangkutan serta saran dan kritik yang membangun
sangat diharapkan. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan
menambah wawasan bagi kita semua.

Yogyakarta, 17 Januari 2019

Penulis

v
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii
HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................. iii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... iv
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................. x
INTISARI ............................................................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................1
1.1 Latar Belakang Penelitian...............................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ..........................................................................................1
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................1
1.3.1 Tujuan Umum .....................................................................................3
1.3.2 Tujuan Khusus ....................................................................................3
1.4 Manfaat Penelitian ..........................................................................................1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................5
2.1 Kakao ..............................................................................................................5
2.2 Bakteri Asam Laktat .......................................................................................6
2.3 Pengemasan Vakum dan Non Vakum ............................................................7
2.4 Jamur dan Mikotoksin ....................................................................................9
2.5 Uji Mutu Biji Kakao .....................................................................................12
2.6 Hipotesis .......................................................................................................15
BAB III METODE PENELITIAN .....................................................................16
3.1 Bahan Penelitian ...........................................................................................16
3.2 Alat Penelitian ..............................................................................................16
3.3 Tempat Penelitian .........................................................................................17
3.4 Tahapan Penelitian .......................................................................................18
3.4.1 Uji Total Cemaran Jamur ..................................................................19
3.4.1.1 Uji Jamur Metode Direct ...................................................19
3.4.2.2 Uji Jamur Metode Dilution ................................................20

vi
 3.4.2 Uji Bilangan Peroksida .....................................................................21
3.4.3 Uji Mutu Biji Kakao Kering SNI ......................................................23
3.5 Rancangan Penelitian ...................................................................................24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................25
4.1 Penyimpanan Biji Kakao ..............................................................................25
4.2 Hasil Uji Mutu Biji Kakao SNI ....................................................................26
4.3 Hasil Uji Bilangan Peroksida .......................................................................30
4.4 Hasil Uji Pertumbuhan Jamur pada Biji Kakao ...........................................32
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................35
5.1 Kesimpulan ...................................................................................................36
5.2 Saran .............................................................................................................36
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................37
LAMPIRAN ..........................................................................................................40

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Tahapan Penelitian secara Keseluruhan .............................................18

Gambar 4.1 Suhu dan RH ruangan selama penyimpanan ......................................25
Gambar 4.2 Hasil Uji Pengamatan Populasi Jamur pada Biji Kakao ....................32

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Persyaratan Mutu Umum Fisik Biji Kakao (SNI 2323:2008)................14
Tabel 2.2 Peryaratan Mutu Khusus ........................................................................15
Tabel 4.1 Hasil Analisis Mutu Biji Kakao sesua SNI ............................................27
Tabel 4.2 Hasil Analisis Kadar Air Biji Kakao sesuai SNI ...................................29
Tabel 4.3 Hasil Uji Bilangan Peroksida Biji Kakao ..............................................31
Tabel 4.5 Hasil Uji Pengamatan Populasi Jamur pada Biji Kakao ........................33

ix
 PENGARUH KEMASAN VAKUM DAN NON VAKUM PADA
PENYIMPANAN SUHU RUANG TERHADAP KUALITAS BIJI KAKAO
KERING TERFERMENTASI SPONTAN DENGAN PENAMBAHAN
Lactobacillus plantarum HL-15

INTISARI

Oleh :
THALIA NAZIHA
15/385598/TP/11467

Biji kakao merupakan salah satu produk pertanian strategis di Indonesa,

namun kualitasnya masih rendah. Lactobacillus plantarum HL-15 merupakan salah
satu bakteri asam laktat yang dapat mengurangi pertumbuhan jamur pada biji
kakao. Selain proses fermentasi, penanganan setelah proses pengeringan yang baik
akan mempengaruhi kualitas biji kakao kering, salah satunya yaitu penyimpanan.
Pengemasan secara vakum merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur
simpan produk pangan,. Tingkat oksigen dalam kemasan vakum rendah sehingga
menghambat kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan merusak produk dan
mengurangi jumlah kerusakan akibat reaksi oksidasi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan
starter Lactobacillus plantarum HL-15 pada proses fermentasi terhadap kualitas biji
kakao setelah pengeringan dan penggunaan kemasan polipropilen 0,8 mm kondisi
vakum dan non vakum terhadap kualitas biji kakao selama penyimpanan. Bahan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Biji kakao kering fermentasi jenis
Lindak dengan atau tanpa starter Lactobacillus plantarum HL-15, plastik
polipropilen 0,8 dan nilon. Rancangan penelitian yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Faktor pertama yaitu penggunaan
starter Lactobacillus plantarum HL-15 (S) dengan 3 taraf variabel yaitu (1) S1 :
dengan starter; (2) S2 : tanpa starter; (3) S3 : kontrol (tanpa starter). Faktor kedua
yaitu jenis kemasan (V) dengan 3 taraf variabel yaitu (1) V1 : vakum; (2) V2 : non-
vakum; (3) V3 : kontrol (nilon). Penelitian dilakukan dengan 3 kali ulangan (U1,
U2, dan U3). Penyimpanan dilakukan di suhu ruang. Parameter yang diamati
selama penyimpanan yaitu (1) Uji Mutu SNI 2003:2828; (2) Uji Total Cemaran
Jamur; (3) Uji Bilangan Peroksida.
Hasil dari penelitian ini adalah penambahan starter Lactobacillus plantarum
HL-15 pada proses fermentasi dapat menekan populasi jamur biji kakao setelah
pengeringan mencapai mencapai 2,2 Log CFU/g dan pengemasan biji kakao secara
vakum maupun non vakum tidak berbeda signifikan terhadap total cemaran jamur,
jenis mutu biji, dan kerusakan lemak akibat oksidasi/bilangan peroksida.
Kata kunci: penyimpanan biji kakao, aktivitas anti-jamur, bakteri asam laktat,
Lactobacillus plantarum HL-15, bilangan peroksida

x
 THE EFFECT OF VACUUM AND NON VACUUM PACKAGING ON
TEMPERATURE STORAGE AGAINST QUALITY OF DRY CACAO
BEANS FERMENTED SPONTANTS WITH ADDITION OF Lactobacillus
plantarum HL-15
ABSTRACT
By;
THALIA NAZIHA
15/385598/TP/11467

Cocoa beans are one of the strategic agricultural products in Indonesia, but
the quality is still low. Lactobacillus plantarum HL-15 is one of the lactic acid
bacteria that can reduce fungal growth in cocoa beans. In addition to the
fermentation process, handling after a good drying process will affect the quality of
dry cocoa beans, one of which is storage. Vacuum packaging is one way to extend
the shelf life of food products. The level of oxygen in a vacuum pack is low, thus
inhibiting the ability of microorganisms to grow and damage products and reduce
the amount of damage caused by oxidation reactions.
The purpose of this study was to determine the effect of adding the starter
of Lactobacillus plantarum HL-15 to the fermentation process on the quality of
cocoa beans after drying and the use of 0.8 mm polypropylene packaging in vacuum
and non vacuum conditions on the quality of cocoa beans during storage. The
materials used in this study were: Fermented dry cocoa beans (Lindak) with and
without a starter of Lactobacillus plantarum HL-15, polypropylene 0.8 plastic and
nylon. The research design used was Factorial Completely Randomized Design.
The first factor is the use of a starter of Lactobacillus plantarum HL-15 (S) with 3
variable levels, namely (1) S1: with a starter; (2) S2: without a starter; (3) S3:
control (without a starter). The second factor is the type of packaging (V) with 3
variable levels, namely (1) V1: vacuum; (2) V2: non-vacuum; (3) V3: control
(nylon). The study was conducted with 3 replications (U1, U2, and U3). Storage is
carried out at room temperature. Parameters observed during storage are (1) SNI
2003 Quality Test: 2828; (2) Total Fungal Contamination Test; (3) Peroxide
Number Test.
The results of this study are that the addition of starter Lactobacillus
plantarum HL-15 in the fermentation process can reduce the fungal of cocoa beans
after drying reaches 2.2 Logs CFU / g and packaging of vacuum and non-vacuum
cocoa beans did not differ significantly from total fungal contamination, type seed
quality, and fat damage due to oxidation / peroxide numbers.
Keywords: storage of cocoa beans, anti-fungal activity, lactic acid bacteria,
Lactobacillus plantarum HL-15, peroxide number

xi
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penelitian

Kakao (Theobroma cacao Linn) merupakan salah satu komoditas

perkebunan utama di Indonesia. Biji kakao termasuk hasil perkebunan yang

diekspor dan sangat menguntungkan. Namun kualitas biji kakao yang

diekspor oleh Indonesia dikenal rendah. Rendahnya mutu kakao Indonesia

ini disebabkan oleh beberapa hal, antara lain biji kakao Indonesia jarang

yang difermentasi terlebih dahulu, padahal mutu biji yang telah difermentasi

lebih baik daripada yang belum difermentasi.

Jamur dapat tumbuh di dalam dan di luar biji kakao. Jamur yang

tumbuh di dalam biji atau disebut jamur internal (Haryadi dan Supriyanto,

2012) dapat tumbuh selama fermentasi diantaranya Aspergillus fumigatus.

Apabila jamur ini tumbuh, maka kemungkinan besar dapat tumbuh sampai

tahap pengeringan karena sifatnya tahan panas. Jamur ini mampu

melakukan penetrasi pada biji dan membuka jalan bagi pertumbuhan jamur

lain. Biji kakao yang ditumbuhi jamur dengan kemampuan menghasilkan

mikotoksin akan membahayakan kesehatan. Oleh karena itu, perlu

perlakuan yang tepat agar dapat mencegah pertumbuhan jamur Aspergillus

fumigatus dan spesies jamur yang lain.

Penelitian oleh Khusna (2016) telah berhasil mengisolasi bakteri

asam laktat dari fermentasi kakao yaitu Lactobacillus plantarum HL-15

yang mempunyai kemampuan anti jamur. Dengan penambahan starter

1
 2

Lactobacillus plantarum HL-15 pada proses fermentasi diharapkan

pertumbuhan jamur dapat dihambat sampai proses pengeringan biji selesai

dilaksanakan.

Selain dengan pengendalian jamur secara mikrobiologis selama

proses fermentasi, proses pengemasan dan penyimpanan juga penting untuk

mencegah biji kakao dari cemaran jamur. Kondisi penyimpanan untuk biji

kakao di daerah tropis umumnya sangat berisiko, terutama karena

kelembapan tinggi. Pada umumnya, Kelompok petani Ngudi Raharjo II,

Pathuk, Gunungkidul, Yogyakarta menyimpan biji kakao pasca panen pada

kemasan nilon. Oleh karena itu, penyimpanan tidak boleh lebih dari 3 bulan,

kecuali ada penanganan yang khusus. Bahaya terhadap mutu biji dari

penggudangan di wilayah tropis adalah tumbuhnya jamur (baik pada

permukaan kulit biji atau di dalam nib), degradasi lemak, serangan

serangga, dan kontaminasi lain (Wahyudi, et al. 2008).

Salah satu teknik untuk memperpanjang masa simpan dan menjaga

kualitas sensori suatu produk pangan adalah dengan pengemasan vakum.

Prinsip pengemasan vakum adalah mengeluarkan semua udara dari dalam

kemasan, kemudian ditutup rapat sehingga tercipta kondisi tanpa oksigen

dalam kemasan tersebut (Jay, 2000). Ketiadaan oksigen dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme perusak dan reaksi-reaksi kimia, sehingga

memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. Pengemasan

nonvakum adalah pengemasan biasa, kelemahan metode masa simpan ini

adalah ada kemungkinan sealing yang kurang sempurna, masih ada celah
 3

sehingga udara atau uap air dapat masuk, karena heat sealer dioperasikan

secara manual (Rahmadana, 2013).

Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik untuk melakukan

penelitian tentang pengaruh penambahan starter Lactobacillus plantarum

HL-15 pada proses fermentasi dan kemasan kondisi vakum, non vakum,

terhadap kualitas biji kakao kering yang di simpan di suhu ruang.

1.2 Rumusan Masalah

Perumusan masalah dari penelitian ini adalah :

1. Bagaimana pengaruh penambahan starter Lactobacillus plantarum

HL-15 selama fermentasi terhadap kualitas biji kakao kering?

2. Bagaimana pengaruh penyimpanan kondisi vakum dan non vakum

pada suhu ruang terhadap kualitas biji kakao kering?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan umum

Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas dan daya simpan

biji kakao yang dihasilkan oleh petani Gunung Kidul.

1.3.2 Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui pengaruh penambahan starter

penambahan starter Lactobacillus plantarum HL-15 pada

proses fermentasi terhadap kualitas biji kakao setelah

pengeringan.
 4

b. Untuk mengetahui pengaruh penyimpanan kondisi vakum

dan non vakum terhadap kualitas biji kakao kering yang di

simpan di suhu ruang.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Membuktikan kemampuan antijamur Lactobacillus plantarum HL-15

pada proses fermentasi terhadap biji kakao kering.

2. Mendapatkan metode pengemasan dan penyimpanan yang tepat untuk

meningkatkan kualitas biji kakao kering.

3. Menjadi sumber informasi untuk penelitian selanjutnya.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao

Kakao (Theobroma cacao Linn) merupakan salah satu komoditas

perkebunan utama di Indonesia. Tanaman kakao termasuk kedalam

keluarga Sterculiscese, genera Theobroma (theo berarti dewa, brosi berarti

makanan). Sifat ketampakan luar yang umum berupa pohon kecil yang

bercabang rendah, tinggi pohon ekitar 3-8 m, berkayu dan mempunyai akar

tunggang. Kayu tanaman kakao tidak begitu keras. Bunganya tunggal yang

sempurna, tersusun dalam berkas pada ketiak daun (Mansyur dan Soenaryo,

1978).

Buah kakao yang sudah masak panjangnya sekitar 15-20 cm dengan

diameter 8-9 cm, tergantung atas varietas dan kesuburan tanaman. Jumlah

biji tiap buah berkisar antara 30-40 buah. Masing-masing biji diliputi oleh

lapisan berlendir atau pulp. Pada waktu buah masih muda, biji menempel

pada dinding buah. Setelah buah masak lapis tipis daging buah melepaskan

diri dari dinding sehingga biji tersebut mengumpul di tengah, terikat oleh

plasenta (Haryadi dan Supriyanto, 2012).

Biji kakao termasuk hasil perkebunan yang diekspor dan sangat

menguntungkan bagi Indonesia. Namun kualitas biji kakao yang diekspor

oleh Indonesia dikenal rendah. Rendahnya mutu kakao Indonesia ini

disebabkan oleh beberapa hal, antara lain biji kakao Indonesia jarang yang

difermentasi terlebih dahulu, padahal mutu biji yang telah difermentasi

5
 6

lebih baik daripada yang belum difermentasi. Mutu biji kakao menjadi

bahan perhatian oleh konsumen, dikarenakan biji kakao digunakan sebagai

bahan baku makanan atau minuman (Hatmi & Rustijarno, 2012).

Menurut jenis tanamannya, biji kakao digolongkan dalam jenis

mulia dan jenis lindak. Biji kakao jenis mulia adalah biji kakao yang yang

berasal dari tanaman kakao jenis Criollo dan Trinitario serta persilangannya.

Sedangkan biji kakao lindak adalah biji kakao yang berasal dari tanaman

kakao Forastero.

2.2 Bakteri Asam Laktat dan Lactobacillus plantarum HL-15

Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri gram positif yang

dapat memfermentasi karbohidrat menjadi energi dan asam laktat (Beasley,

2004). Selain asam laktat, produk fermentasi yang dihasilkan dapat berupa

ethanol, exopolysaccharides, enzim, dan senyawa antimikrobia seperti

bakteriosin, asam organik, dan hidrogen peroksida (Lahtinen et al., 2013).

Keberadaannya dalam bahan pangan dapat terjadi secara alami maupun

ditambahkan dalam bentuk kultur.

Bakteri asam laktat dikenal sebagai bakteri yang berperan dalam

fermentasi produk makanan seperti yoghurt, keju, mentega, dll. Selain itu,

Bakteri asam laktatsudah mendapatkan status GRAS (Generally Recognised

as Safe) di Eropa.

Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa banyak spesies dari

bakteri asam laktat yang mampu menghasilkan senyawa antijamur.

Penelitian tersebut berasumsi bahwa kemampuan penghambatan

 7

pertumbuhan jamur oleh bakteri asam laktat disebabkan oleh bakteri asam

laktat dapat memproduksi beberapa metabolit seperti asam organik ( asam

laktat, asam propionat, dan asam asetat), karbon dioksida, etanol, hidrogen

peroksida, diasetil, reuterin, produksi senyawa protein atau peptida dengan

berat molekul yang kecil, kompetisi pertumbuhan, penurunan pH karena

produksi asam, atau kombinasi dari beberapa faktor di atas (Bianchini dan

Bullerman, 2010). Contohnya pada spesies Lactobacillus plantarum.

Sebagai contoh, berdasarkan penelitian Larasati (2017) penambahan

Lactobacillus plantarum pada proses pembuatan dendeng fermentasi dapat

menekan pertumbuhan jamur dan meningkatkan kualitas daging. Menurut

Jenie (2003) bakteri L. plantarum mempunyai kemampuan untuk

menghambat mikroorganisme patogen pada bahan pangan dengan daerah

penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya.

Lactobacillus plantarum mempunyai berbagai macam mekanisme aktivitas

penghambatan jamur diantaranya dengan memproduksi polylactic acid.

Polylactic acid yang dihasilkan adalah 4-hydroxyphenyllactic acids

(Lavermicocca et al., 2000). Berdasarkan penelitian yang telah ada,

diketahui bahwa Lactobacillus plantarum MiLAB 14 dapat memproduksi

senyawa asam lemak berupa 3-hydroxy fatty acids (3-OHFAs) yang terbukti

merupakan zat anti jamur yang efektif (Sjögren et al., 2003). Selain itu, ada

pula Lactobacillus plantarum MiLAB 393 memproduksi 2 cyclic dipeptides

(cyclo(LPhe-L-Pro) dan cyclo(L-Phe-trans-4-OH-L-Pro) dan 3-

 8

phenyllactic acid. Metabolit yang dihasilkan tersebut bersinergis untuk

menghambat pertumbuhan jamur (Ström et al., 2002).

2.3 Pengemasan Vakum dan Non Vakum

Pengemasan dilakukan terhadap biji kakao kering yang sudah

disortasi. Biji kakao kering yang dikemas merupakan biji kakao kering yang

siap disimpan maupun dijual. Persyaratan jenis kemasan yaitu dapat

menjamin mutu produk yang dikemas, mudah dipakai, tidak mempersulit

penanganan, dapat melindungi isi pada waktu pengangkutan, tidak beracun,

tidak bereaksi dengan isi. Jenis kemasan yang digunakan dapat berupa

karung goni atau kantong plastik yang kedap air. Faktor yang penting dalam

penyimpanan bahan pertanian adalah kadar air bahan dan kelembaban udara

tempat penyimpanan (Dumadi, 2011).

Salah satu teknik untuk memperpanjang masa simpan dan menjaga

kualitas sensori suatu produk pangan adalah dengan pengemasan vakum.

Prinsip pengemasan vakum adalah mengeluarkan semua udara dari dalam

kemasan, kemudian ditutup rapat sehingga tercipta kondisi tanpa oksigen

dalam kemasan tersebut (Jay, 2000). Pengemasan vakum adalah sistem

pengemasan hampa udara dimana tekanannya kurang dari 1 atm dengan

cara mengeluarkan oksigen dari kemasan, sehingga memperpanjang umur

simpan. Proses pengemasan vakum ini dilakukan dengan cara memasukkan

produk ke dalam kemasan plastik yang diikuti dengan pengontrolan udara

menggunakan mesin pengemas vakum (Vacum Packager), kemudian

ditutup dan disealer.

 9

Dengan ketiadaan udara dalam proses penyimpanan, maka

kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk

akan lebih bertahan 3 - 5 kali lebih lama daripada produk yang yang

disimpan dengan non vakum (Jay, 1996). Pengemasan non vakum adalah

pengemasan biasa, kelemahan metode masa simpan ini adalah ada

kemungkinan sealing yang kurang sempurna, masih ada celah sehingga

udara atau uap air dapat masuk, karena heat sealer dioperasikan secara

manual (Rahmadana, 2013). Peran utama kemasan vakum adalah untuk

menghilangkan oksigen untuk membantu mencegah pembusukan makanan.

Berdasarkan penelitian Harris dan Fadli (2014) pengemasan ikan

seluang secara vakum memiliki umur simpan yang lebih lama dibanding

pengemasan ikan seluang secara non vakum.

Dengan dikemas secara vakum, akan menghambat terjadinya

penyerapan air oleh produk yang dikemas dari lingkungan atau udara di

sekitarnya. Secara umum diketahui bahwa peningkatan kadar air dan nilai

aW cenderung mengurangi umur simpan produk tersebut. Hal ini berkaitan

dengan jumlah air bebas (aW) dalam produk makanan yang dapat

digunakan oleh organisme mikro seperti kapang, khamir dan bakteri untuk

tumbuh, serta meningkatkan kemungkinan terjadinya reaksi kimia maupun

enzimatik selama masa penyimpanan (Eskin dan Robinson, 2010).

Ketiadaan oksigen juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme

perusak dan reaksi-reaksi kimia, sehingga memperpanjang masa simpan

produk yang dikemas.

 10

2.4 Jamur dan Mikotoksin

Jamur dapat mencemari biji kakao pada berbagai tahapan

pengolahan. Rahmadi dan Fleet (2008) melaporkan bahwa populasi jamur

pada biji kakao kering asal Indonesia berkisar antara 2 x 104 hingga 7 x 106

koloni per gram sampel. Jamur tersebut didominasi oleh Aspergillus flavus

dan Aspergillus niger. Selain menyebabkan pembusukan, jamur juga

menghasilkan aflatoksin dan okratoksin A (Copetti et al. 2014) .

Jamur dapat tumbuh di dalam dan di luar biji. Pada proses

pengolahan biji kakao, pertumbuhan jamur internal sangat dihindari karena

dapat menimbulkan kerusakan berupa off-flavour dan menghasilkan

mikotoksin yang berbahaya bagi manusia. Aspergillus fumigatus merupakan

salah satu jamur yang dapat tumbuh di dalam biji selama fermentasi atau

disebut jamur internal (Haryadi dan Supriyanto, 2012). Apabila jamur ini

tumbuh, maka kemungkinan besar dapat tumbuh sampai tahap pengeringan

karena sifatnya tahan panas. Jamur ini mampu melakukan penetrasi pada

biji dan membuka jalan bagi pertumbuhan jamur lain. Akan membahayakan

jika selama fermentasi, biji kakao ditumbuhi jamur dengan kemampuan

menghasilkan mikotoksin.

Mikotoksin merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh

suatu jamur yang bersifat racun bagi manusia maupun hewan. Metabolit

sekunder dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain: keadaan jenis atau

strain jamur tertentu, substrat tempat tumbuh jamur, dan faktor fisik (suhu,

kelembaban, kadar air bahan). Penelitian tentang mikotoksin pada biji kakao
 11

telah banyak dilakukan, di antara informasi yang diperoleh menunjukkan

jenis mikotoksin yang paling dominan ditemukan adalah Aflatoksin dan

Okratoksin, yaitu dari jenis jamur Aspergillus dan Penicillium. ICMSF

(2005) melaporkan kemungkinan adanya aflatoksin dan okratoksin pada

produk kakao, coklat, kacang-kacangan, dan sereal. Studi lanjut yang

mengkonfirmasi pernyataan ini dilakukan oleh Tafuri, Ferracane, & Ritieni

(2004) dan sekaligus mempublikasikan tentang keberadaan okratoksin pada

produk kakao. Jenis mikotoksin lainnya yang juga ditemukan pada biji

kakao, antara lain fumonisin dan patulin. Keberadaan mikotoksin pada

produk biji kakao kering tersebut juga perlu diwaspadai sehingga upaya

pencegahan dan pengendalian dapat dilakukan secara menyeluruh.

Secara umum jamur yang dominan ditemukan pada biji kakao

selama proses penanganan pasca panen dan pengolahan yang tidak tepat

adalah marga Aspergillus, Mucor, Penicillium, dan Rhyzopus (Aroyeun &

Adegoke, 2006; Mounjouenpou et al., 2008). Selanjutnya Rahmadi & Fleet

(2008) dan Asrul (2009) bahwa jenis yang banyak ditemukan adalah A.

flavus, A. niger, dan A. fumigatus. Jamur Aspergillus dan Penicillium

merupakan jamur pasca panen yang ditemukan di setiap tingkatan

perdagangan biji kakao. Keberadaan kapang dan mikotoksin dalam produk

kakao dapat dihambat dengan cara penggunaan kultur tambahan bakteri

asam laktat produsen agensia antikapang.

Bakteri asam laktat yang digunakan pada penelitian ini yaitu

Lactobacilus plantarum HL-15. Penghambatan pertumbuhan kapang pada

 12

biji kakao diharapkan mampu menghambat pembentukan mikotoksin.

Keberadaan jamur juga dapat meningkatkan pembentukan free fatty acids

(FFA) sehingga terbentuk off-flavour. Hal ini terjadi karena proses pasca

panen yang kurang baik dari masa pemanenan, fermentasi, pengeringan,

sampai penyimpanan biji kakao kering. Dalam perdagangan ekspor

komoditi kakao keberadaan kapang dan mikotoksin akan menurunkan

kualitas yang berdampak pada penurunan volume penjualan dan penurunan

harga jual.

Jamur Aspergillus dan Penicillium dapat tumbuh optimum pada suhu

35-37℃ dan tersedia oksigen dalam jumlah yang cukup (Madigan dan

Martinko, 2006). Pada kondisi optimum tersebut, mikroorganisme jamur

akan bermetabolisme dengan sempurna. Mikotoksin merupakan hasil

metabolism sekunder. Sehingga dalam kondisi hampa udara seperti

pegemasan vakum, metabolism dapat dihambat. Namun suhu ruangan

selama penyimpanan meruupakan suhu optimum untuk pertumbuhan jamur

tersebut.

2.5 Uji Mutu Biji Kakao

Biji kakao kering yang dihasilkan di Indonesia secara keseluruhan

masih dikelola oleh para petani tradisional termasuk di Yogyakarta.

Permasalahan pengolahan kakao ditingkat petani adalah kurangnya

pengetahuan terhadap teknologi pengolahan biji kakao dan belum adanya

satu prosedur baku guna menghasilkan biji kakao kering yang berkualitas.

Hasil biji kakao kering petani masih memiliki mutu rendah, seperti
 13

keasaman tinggi, flavornya pahit dan sepat, kadar biji slaty (biji kakao yang

tidak terfermentasi), kotoran dan biji berkecambah masih tinggi, adanya

kontaminasi serangga, jamur dan mitotoksin, adanya bau abnormal serta

ukuran biji yang tidak seragam sehingga menyebabkan biji kakao yang

dihasilkan belum memenuhi standar SNI biji kakao (Wahyudi, 1988).

Kadar air pada biji kakao > 8% akan berbahaya karena jamur akan

tumbuh dan bila kadar air < 5% biji sangat rapuh sehingga mudah pecah

selama pengangkutan (Afoakwa et al, 2014). Standar kadar air biji kakao

mutu ekspor maksimum 7,5% jika lebih tinggi dari nilai tersebut biji kakao

tidak aman untuk disimpan dalam waktu lama, tetapi jika kadar air terlalu

rendah biji kakao cenderung rapuh (Ndukwu, 2009). Untuk kadar air biji

kakao maksimum 7,5% memerlukan kelembaban relatif ruang simpan 75%

(Dumadi, 2011).

Pada akhir tahun 2011, biji kakao yang diperdagangkan harus

memenuhi SNI 01-2323-2008 tentang standar mutu biji kakao. SNI

mengatur penggolongan mutu biji kakao kering maupun persyaratan umum

dan khususnya guna menjaga konsistensi mutu biji kakao yang dihasilkan.

Apabila biji kakao kering sudah mencapai kadar air sesuai dengan standar

sekitar 7% maka dilakukan proses pengolahan selanjutnya yaitu sortasi dan

grading. Pada sortasi biji kakao kering, biji dipisahkan menjadi beberapa

kelompok berdasarkan bentuk biji meliputi bulat atau pipih, keriput atau

tidak termasuk juga biji yang pecah. Di samping itu bahan asing yang

tercampur dalam biji kakao juga dipisahkan. Bahan asing tersebut dapat
 14

berupa batu kecil, tanah, paku dan bahan logam lain. Pemisahan dan

pemilihan biji dilakukan secara visual, serta dengan peralatan yang

sederhana seperti tambir dari anyaman bambu (Haryadi dan Supriyanto,

2012). Setelah proses sortasi dilakukan dilanjutkan dengan proses uji mutu

biji kakao. SNI mengatur penggolongan mutu biji kakao kering maupun

persyaratan umum dan khususnya guna menjaga konsistensi mutu biji kakao

yang dihasilkan.

Menurut berat bijinya, yang dinyatakan dengan jumlah biji per 100

gram contoh, biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan

penandaan :

AA : maksimum 85 biji per seratus gram;

A : 86-100 biji per seratus gram
B : 101-110 biji per seratus gram
C : 111-120 biji per seratus gram
S : lebih besar dari 120 biji per seratus gram

Sedangkan menurut jenis mutunya, biji kakao digolongkan dalam 3

jenis mutu yaitu mutu I, II, dan III. Persyaratannya ditentukan dalam tabel

2.1 dan 2.2 berikut ini.

Tabel 2.1 Persyaratan Mutu Umum Fisik Biji Kakao (SNI 2323:2008/Amd1/2010)

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Serangga Hidup - Tidak ada
2 Kadar air % fraksi massa Maks. 7,5
3 Biji Berbau asap dan atau hammy - Tidak ada
dan atau berbau asing
4 Kadar benda asing - Tidak ada
 15

Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Khusus

Jenis mutu Persyaratan

Kakao Kakao Kadar Kadar Kadar biji Kadar Kadar biji
Mulia Lindak biji biji slatty berserangga kotoran berkecamb
berjamur (biji/biji) (biji/biji) (biji/biji) ah
(biji/biji) (biji/biji)
I-F I-B Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks. 1,5 Maks. 2

II-F II-B Maks. 4 Maks. 8 Maks. 2 Maks. 2,0 Maks. 3

III-F III-B Maks. 4 Maks. 20 Maks. 2 Maks. 3,0 Maks. 3

2.6 Hipotesis

1. Penambahan starter Lactobacillus plantarum HL-15 pada proses

fermentasi biji kakao dapat menekan pertumbuhan jamur hingga

setelah proses pengeringan.

2. Pengemasan dengan kondisi vakum merupakan kemasan yang

paling baik dalam mempertahankan kualitas biji kakao kering

selama penyimpanan pada suhu ruang.

 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah adalah biji kakao

yang difermentasi dengan kultur Lactobacillus plantarum HL-15 (Khusna,

2016) dengan konsentrasi 1010 CFU/ml. Biji kakao berasal dari kelompok tani

Ngudi Raharjo II, Gunung Kidul, Yogyakarta.

Bahan kimia yang digunakan yaitu KI padat (MERCK), KIO3 1%

(MERCK), HCl 2N (MERCK), Natrium thiosulfat (Na2S2O3) (MERCK),

amilum 1% (MERCK), Kloroform (CH3Cl) (MERCK), Methanol (MERCK),

Na2SO4 anhidrat (MERCK), Asam asetat glasial (MERCK), media DG-18

(OXOID), Chloramphenicol (MERCK), Gliserol (MERCK), Natrium Klorida

(NaCl) (MERCK), dan Bayclin (NaOCl) 0,05%.

3.2 Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi peralatan untuk

pengemasan dan peralatan untuk analisa. Peralatan yang digunakan dalam

pengemasan adalah plastik propilen 0,8 mm, nylon, tali raffia, neraca analitik,

container, vacuum sealer machine, dan sealer machine.

Peralatan yang digunakan untuk analisa meliputi vial, colony counter

(QUEBEC), mikropipet 1 ml, stomacher, vortex, autoklaf, erlenmeyer 2 liter,

erlenmeyer 250 ml, magnet stirrer, corong pisah, buret, blue tip, cawan petri,

laminar flow, mortar, desikator, botol timbang, oven, labu ukur 250 ml, labu

16
 17

ukur 50 ml, corong, propipet, pipet ukur 1 ml, pipet ukur 10 ml, gelas ukur 100

ml, kertas saring, tisu steril, aluminium foil, karet dan plastik.

3.3 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Unit Pengolahan Hasil (UPH), Kelompok Tani

Ngudi Raharjo II, Patuk, Gunung Kidul serta Laboratorium Pangan dan Gizi,

Laboratorium Kimia Biokimia Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium

Mikrobiologi 3 Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada,

Yogyakarta dan Laboratorium Mikrobiologi Pusat Studi Pangan dan Gizi

(PAU), Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Penelitian dilakukan mulai

Bulan Januari 2018 sampai Desember 2018.

 18

3.4 Tahapan Penelitian

Tahapan penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 3.1

Biji kakao kering fermentasi (S1,

S2, S3 dengan 3 kali ulangan (U1,
U2, dan U3)

Sortasi secara manual

Biji yang tidak sesuai

Penimbangan tiap sampel sebanyak
dengan SNI 2323 : 2008
500 gram

Pengemasan sampel

S1V1U1 S1V1U2 S1V1U3

S1V2U1 S1V2U2 S1V2U3

S2V1U1 S2V1U2 S2V1U3

S2V2U1 S2V2U2 S2V2U3

S3V3U1 S3V3U2 S3V3U3

Penyimpanan sampel selaman 2 bulan

di suhu ruang dalam container di rumah
peneliti

Pengambilan sampel uji setiap

bulan

Analisa Analisa Kimia: Uji Mutu

Mikrobiologi Uji Bilangan SNI 2323 :
Jamur (Direct Peroksida 2008
dan Dilution)

Gambar 3.1 Tahapan Penelitian secara Keseluruhan

 19

KODE KETERANGAN
S1V1 Biji kakao kering dengan penambahan starter
Lactobacillus plantarum HL-15 pada proses
fermentasi dan dikemas secara vakum.
S1V2 Biji kakao kering dengan penambahan starter
Lactobacillus plantarum HL-15 pada proses
fermentasi dan dikemas secara non vakum.
S2V1 Biji kakao kering tanpa penambahan starter
Lactobacillus plantarum HL-15 pada proses
fermentasi dan dikemas secara vakum.
S2V2 Biji kakao kering tanpa penambahan starter
Lactobacillus plantarum HL-15 pada proses
fermentasi dan dikemas secara non vakum.
S3V3 Kontrol, yaitu biji kakao kering tanpa
penambahan starter Lactobacillus plantarum HL-
15 pada proses fermentasi dan dikemas
menggunakan nilon.
U1, U2, U3 Ulangan eksperimen 1, Ulangan eksperimen 2,
dan Ulangan eksperimen 3

3.4.1 Uji Total Cemaran Jamur

Uji total cemaran jamur dilakukan setiap bulan untuk melihat

pertumbuhan kapang dan khamir pada biji kakao yang telah disimpan.

Pengujian kapang dan khamir ini menggunakan media DG-18 yang

ditambahkan dengan larutan kloramfenikol. Adapun alat – alat yang

digunakan ialah cawan petri, pipet, tabung reaksi, autoclave, inkubator,

alat penghitung koloni bakteri, vortex dan stomacher. Ada 2 metode

pengujian jamur yang dilakukan, antara lain :

3.4.1.1 Uji jamur metode Direct

Pengujian ini diawali dengan penimbangan sampel sebanyak

25 gram (± 25 biji) kemudian biji tersebut di rendam dalam

larutan klorin (NaOCl) 0,05% selama 2 menit sambil sesekali

di gojog. Selanjutnya biji di bilas menggunakan aquades

 20

steril selama 2 menit dan dikeringkan di atas tisu steril.

Setelah kering, biji ditanamkan pada cawan petri yang telah

berisikan media DG-18 sebanyak 12-15 ml dan dilakukan 4

pengulangan pada setiap sampel secara aseptis dalam laminar

flow (Rahayu et al, 2013). Medium DG18 digunakan untuk

identifikasi jamur dari makanan kering dan setengah kering,

termasuk buah, rempah-rempah, sereal, kacang, daging, dan

ikan (Acumedia, 2011). Satu cawan petri berisikan 5 biji

kakao. Pengujian ini diamati selama 5 hari inkubasi.

3.4.1.2 Uji jamur metode Dilution

Pengujian ini diawali dengan pemasukan 25 gram

sampel uji ke dalam kantong plastik yang steril kemudian

ditambah 225 ml larutan pengencer NaCl 0,85% steril,

kemudian di blender menggunakan stomacher selama 2

menit. Sampel yang telah dihancurkan tersebut merupakan

pengenceran 10-1. 0,5 ml larutan diambil menggunakan pipet

steril dan dimasukan kedalam tabung reaksi kemudian

ditambahkan 4,5 ml NaCl 0,85% (pengenceran 10-2) dan di

vortex. Setiap pengenceran di pipet 0,1 ml untuk dimasukan

ke dalam cawan petri yang berisi media DG-18 sebanyak 12-

15 ml dan telah diberi label.

 21

Medium DG-18 digunakan untuk identifikasi jamur dari

makanan kering dan setengah kering, termasuk buah,

rempah-rempah, sereal, kacang, daging, dan ikan (Acumedia,

2011). Inokulum diratakan pada media menggunakan

drigalski (spread plate) dan dibiarkan selama beberapa menit

lalu cawan petri disusun secara terbalik dan disimpan pada

inkubator selama 5 hari. Setelah masa inkubasi koloni yang

terbentuk dihitung dengan menggunakan alat penghitung

koloni.

Data uji jamur kemudian diolah secara statistik menggunakan

program SPSS 22.0 dengan metode two way annova dan uji lanjut

Duncan untuk melihat ada tidaknya perpedaan pada masing-masing

sampel.

3.4.2 Uji Bilangan Peroksida

Pengujian bilangan peroksida diawali dengan standardisasi

Natrium Thiosulfat. KI padat ditimbang sebanyak 2 gram kemudian

dimasukkan kedalam 25 ml KIO3 1% dalam erlenmeyer. Selanjutnya,

penambahan HCl 2N sebanyak 10 ml dan penitrasian dengan Na2S2O3

sampai warna merah berubah menjadi kuning pucat. Lalu, dilakukan

penambahan amilum sebanyak 1 ml dan dititrasi kembali hingga warna

biru hilang.

Selanjutnya pengujian bilangan peroksida diawali dengan

ekstraksi biji kakao menggunakan modifikasi metode ekstraksi Bligh

 22

and Dryer (1959). Isolasi berbagai golongan lipid sangat mengandalkan

perbedaan kelarutannya (Robinson, 1991). Biji kakao yang telah

dikupas kulitnya ditumbuk kemudian ditimbang sebanyak 12,5 gram

dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml. Kemudian ditambahkan

kloroform : methanol (1:1) sebanyak 50 ml. Selanjutnya dilakukan

homogenisasi dengan magnet stirrer selama 1 – 2 jam dan dilakukan

penyaringan menggunakan kertas saring. Lalu ditambahkan aquades 25

ml dan dilakukan pemisahan kloroform dan methanol menggunakan

corong pisah. Lipid yang terkandung pada biji kakao terbawa bersama

kloroform. Kemudian ditambahkan Na2SO4 anhidrat sebanyak 1 gram.

Fungsi penambahan Na2SO4 anhidrat adalah menyerap/mengadsorbsi

air yang masih terdapat pada ekstrak lemak sehingga menjadi murni.

Setelah ekstraksi lemak, dilanjutkan dengan pengujian bilangan

peroksida (Nielsen, 2003). Ekstrak lemak ditambahkan asam asetat

glasial 37,5 ml dan di gojog. Kemudian ditambahkan 0,5 ml KI jenuh,

30 ml aquades dan di gojog. Selanjutnya di masukkan dalam ruang

gelap selama 15 menit. Lalu ditambahkan amilum 1 – 2 tetes dan

dilakukan penitrasian dengan Natrium Thiosulfat yang sudah di

standarisasi sampai warna biru hilang.

Data uji bilangan peroksida kemudian diolah secara statistik

menggunakan program SPSS 22.0 dengan metode two way annova dan

uji lanjut Duncan untuk melihat ada tidaknya perpedaan pada masing-

masing sampel.
 23

3.4.3 Uji Mutu Biji Kakao Kering Sesuai SNI

Uji mutu biji kakao kering dilakukan pada bulan 0 (kondisi awal),

bulan 1 dan bulan 2 (setelah penyimpanan). Biji kakao hasil

pengeringan diukur kadar airnya menggunakan metode

thermogravimetri. Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven

selama 15 menit dengan suhu 103±2 oC dan didinginkan dalam

desikator, kemudian ditimbang. Mortar dan lumpang digunakan untuk

memecahkan biji kakao tanpa menimbulkan panas. Sebanyak 2 gram

sampel dimasukkan ke dalam cawan yang terlebih dahulu telah

ditetapkan bobotnya. Cawan ditempatkan beserta isinya ke dalam oven

pada suhu (103±2) oC (cawan dalam keadaan terbuka) selama 24 jam.

Sesudah 24 jam, cawan dikeluarkan dengan segera untuk dimasukkan

ke dalam eksikator. Kemudian, cawan ditimbang beserta isinya.

Penetapan dilakukan secara simplo. Kadar air dapat dinyatakan dalam

persentase bobot/bobot sama dengan:

(𝑀1−𝑀2)
Kadar Air (%b/b) = (𝑀1−𝑀𝑜) 𝑥 100 %

Data uji kadar air kemudian diolah secara statistik menggunakan

program SPSS 22.0 dengan metode two way annova dan uji lanjut

Duncan untuk melihat ada tidaknya perpedaan pada masing-masing

sampel.
 24

Setelah memenuhi kadar air standar (maksimal 7,5%) sampel biji

ditimbang sebesar 100 gram Selanjutnya biji dihitung jumlahnya untuk

uji bean count. Uji tersebut menentukan tingkat mutu biji berdasarkan

jumlah biji tiap 100 gram. Biji tersebut lalu disortasi berdasarkan jenis

biji pipih, kulit, plasenta, biji menyatu (biji dempet), dan biji kakao utuh

dengan mutu tertentu. Sortasi ini dilakukan manual dengan tangan

berdasarkan pengamatan. Selain dari bentuk biji dilihat pula kotoran

yang terdapat pada kulit Kemudian biji utuh diberi perlakuan uji belah

untuk melihat kondisi dalam biji meliputi biji slaty, biji berjamur, biji

yang berkecambah, dan adanya serangga. Masing-masing pengamatan

dihitung jumlahnya dan dibandingkan dengan SNI Biji Kakao sesuai

SNI 2323:2008/Amd1:2010 untuk menentukan kualitasnya.

3.5 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan

Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Faktor pertama yaitu penggunaan starter

Lactobacillus plantarum HL-15 (S) dengan 2 taraf variabel yaitu (1) S1 : dengan

starter dan (2) S2 : tanpa starter. Faktor kedua yaitu jenis kemasan (V) dengan 2

taraf variabel yaitu (1) V1 : vakum dan (2) V2 : non-vakum. Penelitian dilakukan

dengan 3 kali ulangan (U1, U2, dan U3). Penyimpanan dilakukan di suhu ruang.

Parameter yang diamati selama penyimpanan yaitu (1) Uji Mutu SNI 2003:2828;

(2) Uji Total Cemaran Jamur; (3) Uji Bilangan Peroksida.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penyimpanan Biji Kakao

Biji kakao yang telah di sortasi dikemas menggunakan kemasan

polypropylene 0,8 mm secara vakum dan non vakum, kemudian

dimasukkan ke dalam kontainer dan disimpan selama dua bulan pada suhu

ruang. Selain itu, digunakan pula kontrol yaitu biji kakao yang difermentasi

tanpa starter, kemudian dikemas menggunakan nilon dan disimpan pada

suhu ruang sesuai cara petani lokal menyimpan biji kakao.

Suhu VS RH Penyimpanan
27,90 81,00
27,85 80,00

Kelembaban Relatif (%)

27,80 79,00
Suhu Ruangan (℃)

27,75
78,00
27,70
77,00
27,65
76,00
27,60
75,00
27,55
27,50 74,00

27,45 73,00
27,40 72,00

Lama Penyimpanan

RATA2 SUHU PER MINGGU RATA-RATA RH PERMINGGU

Gambar 4.1 Suhu dan RH ruangan selama penyimpanan

Penyimpanan biji kakao kering agar tetap dalam kondisi baik,

sebaiknya disimpan dengan kemasan dan ditempatkan dalam ruangan

25
 26

bersuhu dibawah 30℃ serta kelembaban relatif (RH) maksimal 75%.

(Dumadi, 2011). Berdasarkan grafik di atas, diketahui bahwa suhu dan

kelembaban relatif (RH%) ruangan penyimpanan cukup fluktuatif. Suhu

ruang penyimpanan mendekati 30℃ dan nilai RH% nya mencapai lebih dari

75%. Kondisi ruang penyimpanan memungkinkan terjadinya kerusakan

mutu pada biji kakao. Dalam ruang penyimpanan, kelembaban yang tinggi

dapat menyebabkan timbulnya penyerapan uap air oleh bahan, akibatnya

akan mudah tumbuhnya jamur.

Kelembaban relatif (RH %) adalah perbandingan antara tekanan

partial uap air dengan tekanan uap jenuh pada suhu yang sama. Makin tinggi

angka RH udara berarti kandungan uap air dalam udara makin tinggi.

Biji kakao disimpan dalam ruangan bersih, tidak lembab, dan tidak

langsung kontak dengan matahari. Namun tidak dilakukan pengontrolan

suhu dan kelembaban, sehingga suhu dan kelembaban selama penyimpanan

cukup fluktuatif akibat perubahan cuaca lingkungan.

4.2 Hasil Uji Mutu Biji Kakao Sesuai SNI

Hasil analisis mutu fisik biji kakao yang meliputi kadar air, kadar

biji tidak terfermentasI (slaty), kadar biji berjamur, kadar biji berkecambah,

dan kadar biji berserangga, biji pecah, dan biji pipih secara umum

menunjukkan bahwa biji kakao kering dengan perlakuan penambahan kultur

starter Lactobacillus plantarumm HL-15 saat fermentasi dan pengemasan

secara vakum, kualitasnya relatif lebih baik daripada biji kakao tanpa starter

(fermentasi spontan), kemasan non vakum maupun kontrol. Biji kakao yang
 27

telah dikeringkan diamati berdasarkan SNI Biji Kakao (SNI

2323:2008/Amd1:2010) dengan hasil sebagai berikut :

Tabel 4.1 Hasil Analisis Mutu Biji Kakao sesuai SNI

Hasil Analisis
Kode Kadar Kadar Kadar biji Kadar Kua
Bulan Jumlah Biji Biji
Sampel Biji Biji ber- Biji Ber- Mutu litas
Biji per pecah pipih
Berjamur Slaty kecambah serangga Biji Biji
100 gram (%) (%)
(%) (%) (%) (%)
S1 100 ± 0,71 0 0% 0 0 0% 0% I-B A
0 S2 111 ± 0,71 0,90% 1.8% 0 0 0,9% 2,7% I-B C
S3 99 ± 0,71 0 0% 0 0 0% 1,01% I-B A
S1V1 103 ± 1,41 0 0% 0 0 0% 0% I-B B
S1V2 106 ± 0,71 0 0,94% 0 0 0% 0% I-B B
1 S2V1 111 ± 1,41 0,9% 2,7% 0 0 0,9% 0,9% I-B C
S2V2 114 ± 0,71 1,75% 2,6% 0 0 0,9% 1,75% I-B C
S3V3 104 ± 2,12 0,96% 1,92% 0 0 0% 1,92% I-B B
S1V1 105 ± 0,71 0,95% 0,95% 0 0 0% 0% I-B B
S1V2 108 ± 1,41 0,93% 1,85% 0 0 0% 0% I-B B
2 S2V1 114 ± 1,41 1,75% 2,63% 0 0 1,75% 2,63% I-B C
S2V2 116 ± 0 2,58% 3,57% 0 0 1,75% 2,63% II-B C
S3V3 112 ± 1,41 2,67% 1,78% 0 0 0% 2,67% II-B C
Ket :
Data merupakan rerata dari tiga ulangan
S1 : starter ; S2 : non starter ; S3 : kontrol(non starter) ; V1 : vakum ; V2 : non vakum ; V3 ; nylon.

Berdasarkan analisis jumlah biji per 100 gram, didapatkan tiga

tingkatan ukuran biji yaitu A, B, dan C. Pada bulan 0, biji kakao starter (S1)

dan kontrol (S3) memiliki jumlah biji yang lebih rendah (kualitas A)

dibanding biji kakao non starter (S2). Hal ini disebabkan karena biji kakao

S1 dan S3 difermentasi pada waktu yang sama dan bahan baku (buah kakao)

yang digunakan adalah hasil panen petani setempat sehingga lebih seragam

kematangannya dan periode pemanenannya. Sedangkan biji kakao S2

difermentasi pada waktu yang berbeda, dan biji kakao yang digunakan

didapat dari berbagai pemasok karena hasil panen petani setempat tidak
 28

mencukupi saat itu, sehingga kualitasnya berbeda. Pada biji kakao S2 juga

terdapat biji berjamur, biji slaty/tidak terfermentasi, biji pecah, dan biji pipih

yang lebih tinggi dibanding biji kakao S1 dan S3. Namun semua sampel

masih tergolong mutu yang sama yaitu I-B. Sehingga secara keseluruhan,

sampel biji kakao kering yang digunakan memiliki mutu yang baik pada

bulan 0.

Pada penyimpanan bulan pertama, biji kakao yang diberi

penambahan starter Lactobacillus plantarum HL-15, baik yang dikemas

vakum maupun non vakum tidak menunjukkan adanya pertumbuhan jamur

pada biji. Hal ini sejalan dengan penelitian (Yanti et. al., 2014) yang

menunjukkan bahwa pada penambahan mikrobia lokal berupa bakteri asam

laktat tidak ditemukan pertumbuhan jamur pada biji kakao.

Sedangkan pada biji kakao non starter, biji yang dikemas secara

vakum memiliki kadar biji berjamur lebih rendah dibanding sampel yang

dikemas non vakum. Pengemasan vakum akan menghambat penyerapan

uap air oleh produk yang dikemas dan peningkatan kadar air berhubungan

dengan jumlah air bebas (aW) yang dapat digunakan oleh mikroorganisme

seperti kapang, khamir, dan bakteri untuk tumbuh (Eskin dan Robinson,

2010). Pada penyimpanan bulan 2, terjadi peningkatan kadar biji berjamur,

slaty, pecah, maupun biji pipih pada setiap sampel. Sehingga selain

penggunaan kemasan vakum, perlu adanya penanganan yang baik saat

penyimpanan seperti mengontrol RH ruangan dibawah 75% (Dumadi,

2011).
 29

Kemudian dilakukan analisis kadar air. Menurut Standar Nasional

Indonesia SNI 2323:2008, kadar air maksimal pada biji kakao yaitu 7,5 %.

Kadar air pada biji kakao > 8% akan berbahaya karena jamur akan tumbuh

dan bila kadar air < 5% biji sangat rapuh sehingga mudah pecah selama

pengangkutan (Afoakwa et. al., 2014). Kadar air biji kakao dapat dilihat

pada Tabel 4.2

Tabel 4.2 Hasil Analisis Kadar Air Biji Kakao sesuai SNI

Bulan Sampel Kadar air

0 S1V1 6,03 ± 0,006aA
S1V2 6,03 ± 0,006aA
S2V1 6,05 ± 0,451A
S2V2 6,05 ± 0,451A
S3V3 6,06 ± 0,100A
1 S1V1 6,38 ± 0,118aB
S1V2 6,62 ± 0,183abB
S2V1 6,35 ± 0,140 aB
S2V2 6,63 ± 0,163abB
S3V3 7,01 ± 0,041bB
2 S1V1 6,55 ± 0,038aB
S1V2 6,69 ± 0,232abB
S2V1 6,41 ± 0,204aB
S2V2 6,73 ± 0,184abB
S3V3 7,03 ± 0,158bB
Ket :
Data merupakan rerata dari tiga ulangan
Data yang diikuti huruf kecil berbeda (a, b, c) pada bulan yang sama dan data yang diikuti
dengan huruf kapital berbeda (A, B) pada bulan yang berbeda menunjukkan data berbeda
signifikan.
S1 : starter ; S2 : non starter ; S3 : kontrol(non starter) ; V1 : vakum ; V2 : non vakum ; V3
; nylon.

Berdasarkan data, kenaikan kadar air pada bulan 0 dibanding bulan

1 dan bulan 2 meningkat secara signifikan. Namun kadar air tiap bulan pada

tiap sampel masih memenuhi syarat batas maksimum. Standar kadar air biji

kakao mutu ekspor maksimum 7,5%, jika lebih tinggi dari nilai tersebut biji

kakao tidak aman untuk disimpan dalam waktu lama, tetapi jika kadar air

terlalu rendah biji kakao cenderung rapuh (Ndukwu, 2009).

 30

Kadar air pada biji kakao kering yang dikemas secara vakum tidak

berbeda signifikan dengan biji kakao kering yang dikemas secara non

vakum dalam rentang waktu dua bulan. Namun kadar air pada biji kakao

kering yang dikemas menggunakan nilon (kontrol, sesuai dengan cara petani

lokal mengemas biji kakao selama penyimpanan) menunjukkan

peningkatan yang signifikan dibanding biji kakao kering yang dikemas

vakum. Hal ini disebabkan karena kemasan nilon memiliki pori-pori yang

lebih besar dibanding plastik (polipropilen 0,8 mm), sehingga

memungkinkan terjadinya penyerapan air oleh produk yang dikemas dari

lingkungan atau udara di sekitarnya dan meningkatkan kadar air (Eskin dan

Robinson, 2010).

Kadar air pada biji kakao kering yang dikemas non vakum lebih

rendah dibanding kontrol, namun perbedaannya tidak signifikan. Sehingga

penggunaan kemasan plastik (polipropilen 0,8 mm) akan lebih efektif jika

diikuti proses vakum.

4.3 Hasil Uji Bilangan Peroksida Biji Kakao

Bilangan peroksida merupakan nilai yang menyatakan tingkat

kerusakan yang dialami oleh suatu minyak atau lemak akibat oksidasi, yaitu

semakin tingginya angka peroksida maka mutu akan semakin berkurang.

 31

Tabel 4.3 Hasil Uji Bilangan Peroksida Biji Kakao

Lama penyimpanan Kode Bilangan Peroksida

Sampel
0 (sebelum S1V1 0 ± 0aA
penyimpanan) S1V2 0 ± 0aA
S2V1 0 ± 0Aa
S2V2 0 ± 0aA
S3V3 0 ± 0aA
1 S1V1 1,49 ± 0,29aB
S1V2 1,84 ± 0,23abB
S2V1 1,49 ± 0,17aB
S2V2 2,29 ± 0,09abB
S3V3 2,60 ± 0,33bB
2 S1V1 1,58 ± 0,32aB
S1V2 2,16 ± 0,25abB
S2V1 1,53 ± 0,09aB
S2V2 2,53 ± 0,25abB
S3V3 2,72 ± 0,17bB
Ket :
Data yang diikuti huruf kecil berbeda (a, b, c) pada bulan yang sama dan data yang
diikuti dengan huruf kapital berbeda (A, B) pada bulan yang berbeda menunjukkan
data berbeda signifikan
S1 : starter ; S2 : non starter ; S3 : kontrol(non starter) ; V1 : vakum ; V2 : non
vakum ; V3 ; nylon.

Hasil uji bilangan peroksida antar sampel, yaitu biji kakao kering

yang dikemas secara vakum (V1) tidak berbeda signifikan dengan biji kakao

kering yang dikemas non vakum (V2). Sehingga dapat diketahui bahwa

pengemasan secara vakum tidak efektif dalam meminimalkan kerusakan

lemak akibat reaksi oksidasi pada biji kakao.

Biji pada biji kakao kering yang dikemas non vakum lebih rendah

dibanding kontrol, namun perbedaannya tidak signifikan. Sedangkan biji

kakao kering yang dikemas secara vakum berbeda signifikan dengan

kontrol/kemasan nilon. Sehingga penggunaan kemasan plastik (polipropilen

0,8 mm) akan lebih efektif jika diikuti proses vakum.

 32

Bilangan peroksida biji kakao pada bulan 0 berbeda signifikan

dengan penyimpanan bulan pertama dan bulan kedua. Bilangan peroksida

mengalami kenaikan setiap bulannya secara nyata sehingga perlu

penanganan yang baik pada saat proses penyimpanan biji kakao kering

selain penggunaan kemasan vakum, seperti pengontrolan kelembaban dan

suhu ruang penyimpanan.

Menurut Herlina et. al., (2016), batas bilangan peroksida pada biji

kakao kering yaitu 5 meqiv O2/Kg sampel, sehingga bilangan peroksida

pada seluruh sampel yang di uji menunjukkan nilai yang relatif kecil.

4.4 Hasil Uji Pertumbuhan Jamur pada Biji Kakao

Hasil pengamatan terhadap jumlah populasi jamur selama

penyimpanan biji kakao pada suhu ruang yang diberi penambahan starter

Lactobacillus plantarum HL-15 (S1), tanpa starter (S2), kontrol (S3),

kemasan vakum (V1), kemasan non vakum (V2), dan kemasan nylon (V3)

dapat dilihat pada gambar 4.2. Pengamatan dilakukan setiap bulan selama

dua bulan penyimpanan.

4
3
Log CFU/g

2
1
0
S1V1 S1V2 S2V1 S2V2 S3V3

Bulan 0 Bulan 1 Bulan 2

 33

S1 : starter ; S2 : non starter ; S3 : kontrol(non starter) ; V1 : vakum ; V2 : non

vakum ; V3 ; nylon.
Gambar 4.2 Hasil Uji Pengamatan Populasi Jamur pada Bii Kakao

Untuk lebih jelasnya mengenai signifikansi pertumbuhan populasi

jamur antar sampel dan bulan, disajikan pada tabel 4.5

Tabel 4.5 Hasil Uji Pengamatan Populasi Jamur pada Bii Kakao

Koloni
Kode
Bulan Jamur
Sampel
(CFU/g)
S1V1 0aA
S1V2 0aA
0 S2V1 150abA
S2V2 150abA
S3V3 550cA
SIV1 100aA
SIV2 100aA
1 S2V1 400abA
S2V2 450bA
S3V3 600cA
S1V1 100aB
S1V2 300aB
2 S2V1 450abB
S2V2 800bB
S3V3 1200cB

Ket :
Data merupakan rerata dari empat ulangan
Data yang diikuti huruf kecil berbeda (a, b, c) pada bulan yang sama dan data yang
diikuti dengan huruf kapital berbeda (A, B) pada bulan yang berbeda menunjukkan data
berbeda signifikan.
S1 : starter ; S2 : non starter ; S3 : kontrol(non starter) ; V1 : vakum ; V2 : non vakum ;
V3 ; nylon.

Peran utama kemasan vakum adalah untuk menghilangkan oksigen

untuk membantu mencegah pembusukan makanan serta meminimalkan

terjadinya penyerapan uap air oleh produk yang dikemas. Hal ini berkaitan

dengan jumlah air bebas (aW) dalam produk makanan yang dapat
 34

digunakan oleh mikroorganisme seperti jamur dan bakteri untuk tumbuh

(Eskin dan Robinson, 2010).

Berdasarkan uji total cemaran jamur, biji kakao yang difermentasi

menggunakan starter Lactobacillus plantarum HL-15 (S1) tidak ditemukan

adanya cemaran jamur pada bulan 0. Hal ini sejalan dengan penelitian

(Yanti et. al., 2014) yang menunjukkan bahwa pada penambahan mikrobia

lokal berupa bakteri asam laktat tidak ditemukan pertumbuhan jamur pada

biji kakao.

Pada penyimpanan bulan pertama, biji kakao starter (S1) yang

dikemas secara vakum (V1) maupun non vakum (V2) mulai terlihat adanya

cemaran jamur. Namun berdasarkan uji post-hoc, perbedaannya tidak

signifikan dibanding bulan 0.

Pada penyimpanan bulan kedua, jumlah koloni jamur pada biji kakao

starter (S1) berbeda signifikan pada bulan 0 dan bulan pertama

penyimpanan. Secara keseluruhan, tidak ditemukan perbedaan yang nyata

pada biji kakao starter (S1) yang dikemas secara vakum (V1) maupun non

vakum (V2). Penggunaan kemasan vakum (V1) pada biji kakao non starter

(S2) pada penyimpanan bulan pertama dan kedua juga tidak beda nyata

untuk meminimalkan pertumbuhan jamur dibanding kemasan non vakum.

Sehingga tidak ada interaksi antara penambahan starter Lactobacillus

plantarum HL-15 dan pengemasan vakum terhadap menekan cemaran

jamur.
 35

Pada biji kakao yang difermentasi tanpa starter, baik S2 maupun S3

(kontrol), ditemukan adanya cemaran jamur pada bulan 0. Kemudian terjadi

peningkatan jumlah cemaran pada bulan pertama, namun tidak signifikan.

Pada penyimpanan bulan kedua, peningkatan jumlah cemaran jamur

meningkat secara signifikan pada seluruh sampel.

Secara umum, biji kakao yang dikemas secara vakum (V1) memiliki

jumlah cemaran jamur yang lebih sedikit dibanding biji kakao yang dikemas

secara non vakum (V2). Namun perbedaan tersebut tidak signifikan.

Sehingga penggunaan kemasan vakum kurang efektif untuk meminimalkan

pertumbuhan jamur. Selama penyimpanan, tidak dilakukan pengontrolan

kelembaban udara.

Menurut Dumadi (2011), kelembaban udara yang tinggi dapat

memicu pertumbuhan jamur. Sehingga selain penggunaan kemasan vakum,

sebaiknya dilakukan penanganan lain selama penyimpanan untuk menjaga

kualitas biji kakao.

Secara pengamatan visual berdasarkan SNI tidak ditemukan adanya

jamur tetapi berdasarkan hasil pengamatan mikrobia pada analisis

laboratorium dengan metode pour plate masih terdapat populasi jamur

internal. Oleh karena itu, perlu penanganan yang baik pada saat proses

penyimpanan biji kakao kering sehingga pertumbuhan jamur internal dapat

dicegah dan tidak merusak biji kakao kering serta menurunkan kualitasnya.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Penambahan starter Lactobacillus plantarum HL-15 pada proses

fermentasi dapat menekan populasi jamur biji kakao setelah

pengeringan mencapai mencapai 2,2 Log CFU/g.

2. Pengemasan biji kakao kering secara vakum dan non vakum tidak

berbeda signifikan dalam meminimalkan peningkatan kadar air,

meminimalkan peningkatan bilangan peroksida, dan cemaran jamur

pada biji kakao selama dua bulan penyimpanan pada suhu ruang.

5.2 Saran

Dalam penelitian ini penggunaan kemasan vakum mampu

mengurangi kenaikan kadar air dan bilangan peroksida selama

penyimpanan namun kurang efektif dalam mengurangi populasi cemaran

jamur. Selama penyimpanan, tidak dilakukan pengontrolan suhu dan

kelembaban udara ruang penyimpanan biji kakao karena ketidaktersediaan

alat. Tingginya kelembaban udara berpengaruh terhadap peningkatan

populasi jamur. Sehingga selain penambahan starter dan kemasan vakum,

perlu dilakukan pengontrolan suhu dan kelembaban ruangan penyimpanan

karena biji kakao kering bukanlah produk akhir yang langsung dikonsumsi

sehingga perlu dijaga kualitasnya selama proses penyimpanan.

36
 DAFTAR PUSTAKA

Acumedia. 2011. “Dichloran Glycerol (DG-18) Agar Base (7592)” Biokar

diagnostics. 2010. “Dichloran Glycerol (DG18) Agar” Gandjar, I.,
Sjamsuridzal, W., Oetari, A. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta:
Yayasan Obor Indonesia.
Afoakwa, E., Budu, A. S., Brown, H. M., Takrama, J. F., & Akomanyl. 2014.
Changes in Biochemical and Physico-Chemical Qualities during Drying of
Pulp Pre-Conditioned and Fermented Cocoa (Theobroma cacao) Beans.
Journal of Nutritional Health and Food Science, 2(3), 1–6.
Aroyeun, S.O., & Adegoke, G.O. 2006. Reduction of ochratoxin A (OTA) in spiked
cocoa powder and beverage using aqueous extracts and essential oils of
Aframomum danielli. Afr. J. Biotechnol., 6, 612-616.
Asrul. 2009. Populasi jamur mikotoksigenik dan kandungan aflatoksin pada
beberapa contoh biji kakao (Theobroma cacao L.) asal Sulawesi Tengah. J.
Agroland, 16(3), 258-267.
Beasley, S. 2004. Isolation, Identification, and Exploitation of Lactic Acid Bacteria
from Human and Animal Microbial. Disertation S3 Departement of Applied
and Microbiology, University of Helsinski, Helsinski : 57 hlm.
Bianchini, A., and Bullerman, L. B. 2010. Biological control of molds and
mycotoxins in foods. In M. Appell, et al. (Ed.), Mycotoxin prevention and
control in agriculture. (ACS Symposium Series; American Chemical Society,
Washington, DC, 2010.
Biji Kakao AMANDEMEN 1. SNI 2323:2008/Amd1:2010. Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta
Bligh, E. G. and Dyer, W. J. 1959. A Rapid Method for Total Lipid Extraction and
Purification. Can. J. Biochem. Physiol. 37: 911-917.
Copetti, M.V., Iamanaka, B.T., Pitt, J.I., & Taniwaki, M.H. 2014. Fungi and
mycotoxins ini cocoa: from farm to chocolate. Int. J. Food Microb, 178, 13-
20
Dumadi, S. 2011. The Moisture Content Increase of Dried Cocoa Beans During
Storage at Room Temperature. JITE, 1(12), 45–54.
Eskin M dan Robinson D S. 2010. Food Shelf Life Stability, Chemical,
Biochemical and Microbiological Changes. Taylor and Francis, USA

37
Harris, Helmi dan M. Fadli. 2014. Penentuan Umur Simpan Pundang Seluang
(Rasbora sp) yang Dikemas Menggunakan Kemasan Vakum dan Tanpa
Vakum. Jurnal Saintek Perikanan Vol. 9, No. 2, 2014 : 53-62.
Haryadi dan Supriyanto. 2012. Teknologi Cokelat. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta
Hatmi. R.U, M.Kobarsih. and N. Cahyaningrum. 2015 Fungi Level Analysis of
Cocoa Beans Based on Fermentation Box Type and Duration. Procedia Food
Science. 371 382
Herlina, R., Indra, T., M., dan Esti, R., S. 2016. Kandungan Komponen Asam
Lemak Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Fermentasi dan Non
Fermentasi. ISSN : 2460-6472, Posiding Farmasi. Bandung.
Jay JM. 2000. Modern Food Microbiology 6th edition. Aspen Publication:
Guihenburg.
Jay. 1996. Modren food microbiology 4th edition. New York: D nostrand Compani.
Ketaren. 2012. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI Press.
Khusna R.N.B. 2016. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Biji Kakao
Terfermentasi dan Potensinya sebagai Antijamur. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Lahtinen, S., Ouwehand, A.C., Salminen, S., dan Wright, A.V. 2013. Lactic Acid
Bacteria: Microbiological And Functional Aspects 4th Edition. CRC Press:
Taylor & Francis Group. Florida
Larasati, Ekadara. 2017. Pengaruh Penambahan Starter Lactobacillus plantarum
pada Level dan Waktu Inkubasi Berbeda terhadap Karakteristik Kimia
Dendeng Iris Fermentasi. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas
Hasanuddin Makassar.
Lavermicocca, P., Valerio, F., Evidente, A., Lazzaroni, S., Corsetti, A., & Gobbetti,
M. 2000. Purification and characterization of novel antifungal compounds
from the sourdough Lactobacillus plantarum Strain 21 B. Applied and
Environmental Microbiology, 66, 4084–4090
Mansyur Zulkifli, M. dan Soenaryo.1978. Pengolahan Coklat pada Perkebunan
Besar. BPP Bogor. Sub Balai Penelitian Budidaya, Jember.
Madigan MT, Martinko JM. 2006. Brock Biology of Microorganisms 11th ed. New
Jersey : Pearson Education. Hal. 178-185.
Mazzocco, A., Waddell, T.E., Lingohr, E., and Johnson, R.P. 2009. Enumeration
of Bacteriophages by the Direct Plating Plaque Assay. Methods Mol. Biol.
501, 77-80.

38
Ndukwu, M. 2009. Effect of Drying and Drying Air Velocity on the Drying Rate
and Drying Constant of Cocoa Bean. Agricultural Engineering International:
The CIGR E. Journal Manuscript, XI.
Nielsen, S. S. 2003. Introduction to Food Analysis. Di dalam Nielsen, S. S. (ed.).
Food Analysis 3rd ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York.

Rahayu, E.S., Sardjono, Samson, R.A. 2013. Jamur Benang (Mold) pada Bahan
Pangan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Rahmadana. 2013. Aanalisa Masa Simpan Rendang ikan dalam kemasan Vakum
selsma penyimpanan suhu Ruang dan Dingin. Skripsi Fakultas
pertanian.Universitas Hasanuddin. Makassar. 52-59 hal
Rahmadi, A., & Fleet, G. H. 2008. The Occurrence of Mycotoxigenic Moulds in
Cocoa Beans from Indonesia and Queensland , Australia. In Proceeding of
International Seminar on Food Science (pp. 1–18).
Robinson, Trevor. 1991. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung:
Penerbit ITB.
Sjögren, J., Magnusson, J., Broberg, A., Schnürer, J., and Kenne, L. 2003.
Antifungal 3 hydroxy fatty acids from Lactobacillus plantarum MiLAB 14.
Applied and Environmental Microbiology, 69(12):7554–7557.
Ström, K., Sjögren, J., Broberg, A., and Schnürer, J. 2002. Lactobacillus plantarum
MiLAB 393 produces the antifungal cyclic dipeptides Cyclo(L-Phe-LPro)
and Cyclo(L-Phe trans-4- OH-L-Pro) and 3-Phenyllactic acid. Applied and
Environmental Microbiology, 68(9), 4322–4327.
Tafuri, A., Ferracane, R., & Ritieni, A. 2004. Ochratoxin A in Italian marketed
cocoa products. Food Chem., 88, 487–494.
Wahyudi, T., Panggabean, T.R. dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao:
Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya.
Wahyudi,T., Tusianto, dan Sulistiyawati. 1988. Masalah Keasaman Biji Kakao dan
Beberapa Cara Untuk Mengatasinya. Prosiding Komunikasi Teknis Kakao.
Balai Pengkajian Perkebunan. Jember.
Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum. Malang: UPT Penerbitan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Yanti, N.A., Jamili, dan Susilowati, P. E. 2014. Optimasi Konsentrasi Ragi Mikroba
Lokal Pada Fermentasi Kakao. Prosiding Seminar Nasional Biologi 2014
Biologi : Penelitian, Pengembangan dan Pembelajarannya, November 2014.
Hal. 450-458. ISBN 978-602-17170-2-8

39
 LAMPIRAN
Foto-foto penelitian

Kultur Lactobacillus plantarum HL-15 1010 Penambahan kultur dan pengadukan

Pemasukan biji kedalam kotak fermentasi Kotak fermentasi biji kakao di UPH Gunung Kidul

Pengukuran pH selama proses fermentasi Pengukuran suhu biji kakao selama fermentasi

40
Pencucian biji setelah fermentasi Pengeringan/Penjemuran biji kakao

Sortasi biji kakao yang telah kering Penimbangan 500 gram sebelum pengemasan

Pengemasan secara vakum Pengamatan suhu dan kelembaban

41
Pengemasan nilon seagai kontrol Uji belah biji kakao (uji mutu SNI)

Uji Kadar Air Uji Bilangan Peroksida

Titrasi uji peroksida dengan amilum Pemisahan kloroform dan methanol pada uji
menghasilkan warna bitu peroksida

42
Pengujian cemaran jamur metode dilution

SIVI BULAN 0 SIVI BULAN 1 SIVI BULAN 2

SIV2 BULAN 0 SIV2 BULAN 1 SIV2 BULAN 2

S2V1 BULAN 0 S2V1 BULAN 1 S2V1 BULAN 2

43
S2V2 BULAN 0 S2V2 BULAN 1 S2V2 BULAN 2

S3V3 BULAN 0 S3V3 BULAN 1 S3V3 BULAN 2

44
Pengujian cemaran jamur metode direct

SIVI BULAN 0 SIVI BULAN 1 SIVI BULAN 2

SIV2 BULAN 0 SIV2 BULAN 1 SIV2 BULAN 2

S2V1 BULAN 0 S2V1 BULAN 1 S2V1 BULAN 2

45
S2V2 BULAN 0 S2V2 BULAN 1 S2V2 BULAN 2

S3V3 BULAN 0 S3V3 BULAN 1 S3V3 BULAN 2

46
DATA UJI MUTU SNI

Bulan Kode Hasil Analisis

Sampel Jumlah Biji per Kadar Biji Kadar Biji Kadar biji Kadar Biji Biji Biji Mutu Golongan
100 gram Berjamur (%) Slatty (%) berkecambah (%) Berserangga (%) pecah pipih Biji Ukuran
(%) (%)
0 S1 100 0 0% 0 0 0% 0% I-B A
S2 110 0,90% 1.8% 0 0 0,9% 2,7% I-B C
S3 99 0 0% 0 0 0% 1,01% I-B A
1 S1V1 103 0 0% 0 0 0% 0% I-B B
S1V2 106 0 0,94% 0 0 0% 0% I-B B
S2V1 111 0,9% 2,7% 0 0 0,9% 0,9% I-B C
S2V2 114 1,75% 2,6% 0 0 0,9% 1,75% I-B C
S3V3 104 0,96% 1,92% 0 0 0% 1,92% I-B B
2 S1V1 105 0,95% 0,95% 0 0 0% 0% I-B B
S1V2 108 0,93% 1,85% 0 0 0% 0% I-B B
S2V1 114 1,75% 2,63% 0 0 1,75% 2,63% I-B C
S2V2 116 2,58% 3,57% 0 0 1,75% 2,63% II-B C
S3V3 112 2,67% 1,78% 0 0 0% 2,67% II-B C

47
DATA JUMLAH BIJI PER 100 GRAM

Bulan Kode Sampel Jumlah biji per 100 gram Standar Deviasi

0 S1 101 0,71
100
S2 111 0,71
110
S3 100 0,71
99
1 S1V1 105 1,41
103
S1V2 105 0,71
106
S2V1 109 1,41
111
S2V2 113 0,71
114
S3V3 101 2,12
104
2 S1V1 104 0,71
105
S1V2 110 1,41
108
S2V1 116 1,41
114
S2V2 116 0,00
116
S3V3 110 1,41
112

48
DATA UJI KADAR AIR

Bul Kode B S B+S B+S' B+S'' B+S''' B+S'''' Kadar Rata Standa
an Sampe Air(%) - r
l rata Deviasi
0 S1.1 10,07 2,03 12,11 11,99 11,99 11,99 11,99 6,029707 6,03 0,006
81 99 8 9 23 5 339
S1.2 9,869 2,05 11,92 11,80 11,80 11,79 11,79 6,037588
7 38 35 34 02 98 95 86
S2.1 11,68 2,03 13,71 13,59 13,59 13,59 13,58 6,365200 6,05 0,451
1 45 55 69 55 34 6 295
S2.2 10,33 2,03 12,37 12,26 12,26 12,26 12,25 5,726764
71 78 49 33 17 01 82 157
S3.1 9,906 2,01 11,92 11,88 11,83 11,80 11,79 5,986894 6,06 0,100
44 04 63 02 39 98 361
S3.2 9,810 2,10 11,91 11,85 11,80 11,79 11,78 6,127869
7 84 91 07 12 93 99 474
1 S1V1U 8,736 2,03 10,76 10,68 10,65 10,63 10,63 6,260158 6,38 0,118
1 6 03 69 76 58 99 98 597
S1V1U 7,701 2,00 9,702 9,600 9,588 9,572 9,572 6,496426
2 6 11 7 3 7 9 7 965
S1V1U 7,701 2,06 9,761 9,659 9,647 9,631 9,630 6,373477
3 8 01 9 4 9 4 6 016
S1V2U 9,878 2,00 11,87 11,86 11,74 11,74 11,74 6,833974 6,62 0,183
1 5 03 88 79 58 53 21 904
S1V2U 9,070 2,08 11,15 11,03 11,03 11,02 11,02 6,527777
2 4 8 84 97 2 27 21 778
S1V2U 11,88 2,04 13,93 13,81 13,80 13,78 13,79 6,508037
3 42 67 09 07 33 01 77 328
S2V1U 7,730 2,05 9,789 9,677 9,669 9,657 9,656 6,454276 6,35 0,140
1 6 91 7 3 8 4 8 14
S2V1U 7,629 2,08 9,717 9,653 9,626 9,598 9,588 6,188628
2 9 77 6 8 5 2 4 634
S2V1U 7,630 2,02 9,656 9,534 9,522 9,520 9,526 6,395578
3 1 64 5 6 6 8 9 366
S2V2U 16,85 2,09 18,95 18,83 18,82 18,80 18,80 6,818290 6,63 0,163
1 42 73 15 27 69 31 85 183
S2V2U 9,889 2,10 11,99 11,75 11,86 11,86 11,85 6,529895
2 6 57 53 35 09 03 78 047
S2V2U 9,941 2,05 11,99 11,87 11,86 11,86 11,86 6,543239
3 9 25 44 39 81 21 01 951
S3V3U 9,843 2,03 11,88 11,75 11,74 11,73 11,73 6,962242 7,01 0,041
1 6 67 03 81 74 99 85 844
S3V3U 9,823 2,07 11,89 11,80 11,76 11,75 11,75 7,037769
2 9 31 7 97 81 29 11 524
S3V3U 8,988 2,00 10,99 10,89 10,88 10,85 10,85 7,026298
3 5 39 24 54 72 73 16 718

49
2 SIVIU1 9,681 2,07 11,75 11,59 11,59 11,67 11,62 6,507707 6,55 0,038
5 6 75 53 02 45 24 129
S1V1U 9,693 2,23 11,92 11,85 11,80 11,78 11,78 6,555764
2 6 62 98 71 25 8 32 243
S1V1U 10,02 2,13 12,15 12,02 12,02 12,01 12,01 6,582219
3 83 15 98 47 11 98 95 095
S2V1U 9,673 2,11 11,78 11,69 11,68 11,67 11,65 6,177222 6,41 0,204
1 5 26 61 67 32 29 56 38
S2V1U 9,574 2,08 11,65 11,65 11,58 11,54 11,52 6,566262
2 1 49 9 88 66 27 21 171
S2V1U 11,56 2,10 13,67 13,53 13,53 13,53 13,53 6,478886
3 6 53 13 66 24 92 49 619
S1V2U 16,85 2,13 18,98 18,85 18,84 18,84 18,84 6,508681 6,69 0,232
1 45 1 55 11 9 98 68 37
S1V2U 11,58 2,01 13,59 13,48 13,47 13,47 13,46 6,621561
2 81 01 82 1 77 1 51 116
S1V2U 9,863 2,12 11,99 11,87 11,85 11,84 11,84 6,954109
3 4 68 02 34 99 59 23 46
S2V2U 9,568 2,20 11,77 11,63 11,62 11,62 11,62 6,915904 6,73 0,184
1 3 94 77 15 61 52 49 771
S2V2U 12,23 2,04 14,28 14,15 14,15 14,14 14,14 6,734663
2 19 91 1 76 3 62 3 999
S2V2U 9,809 2,27 12,08 11,94 11,94 11,94 11,93 6,547278
3 2 27 19 4 08 02 31 567
S3V3U 12,02 2,05 14,07 13,94 13,93 13,93 13,93 6,896887 7,03 0,158
1 07 6 67 1 8 77 49 16
S3V3U 9,613 2,21 11,82 11,67 11,67 11,67 11,67 6,995754
2 9 42 81 94 48 44 32 674
S3V3U 9,791 2,11 11,90 11,76 11,75 11,75 11,75 7,206653
3 2 61 73 04 61 5 48 75

50
DATA UJI BILANGAN PEROKSIDA

Bulan Sampel N N Rata- gram ml Angka Peroksida Rata- Standar

ke- Na2S2O3 rata sampel titrasi (meq/gram) rata Deviasi
0 S1.1 0,01724 0,01742 12,5318 0 0 0 0
S1.2 0,0176 12,5199 0 0
S2.1 0,0212 0,0206 12,5501 0 0 0 0
S2.2 0,0201 12,525 0 0
S3.1 0,01724 0,01742 12,5097 0 0 0 0
S3.2 0,0176 12,5213 0 0
1 SIVIU1 0,0191 0,0207 12,5056 1 1,655258444 1,49 0,29
S1V1U2 12,5189 0,7 1,157449936
S1V1U3 12,5073 1 1,65503346
S2V1U1 0,0223 12,5235 0,8 1,32231405 1,49 0,17
S2V1U2 12,5272 1 1,652404368
S2V1U3 12,5054 0,9 1,489756425
S1V2U1 0,0182 0,0187 12,5095 1,4 2,092809465 1,84 0,23
S1V2U2 12,5113 1,2 1,793578605
S1V2U3 12,5046 1,1 1,644994642
S2V2U1 0,0192 12,5075 1,5 2,242654407 2,29 0,09
S2V2U2 12,5012 1,6 2,393370236
S2V2U3 12,507 1,5 2,242744063
S3V3U1 0,0203 0,0203 12,5216 1,4 2,269677996 2,60 0,33
S3V3U2 12,5013 1,8 2,922896019
S3V3U3 12,5017 1,6 2,598046666
2 SIVIU1 0,2041 0,0198 12,5065 1 1,583176748 1,58 0,32
S1V1U2 12,5032 0,8 1,26687568
S1V1U3 12,5121 1,2 1,898961805
S2V1U1 0,01916 12,5088 0,9 1,424597084 1,53 0,09
S2V1U2 12,5102 1 1,58270851
S2V1U3 12,5004 1 1,583949314
S1V2U1 0,0207 0,02025 12,5165 1,5 2,426796628 2,16 0,25
S1V2U2 12,5014 1,3 2,105764154
S1V2U3 12,5009 1,2 1,943860042
S2V2U1 12,5105 1,6 2,589824547 2,53 0,25
S2V2U2 12,5109 1,4 2,266024027
S2V2U3 12,523 1,7 2,748941947
S3V3U1 0,0198 12,538 1,6 2,584144202 2,72 0,17
S3V3U2 12,5322 1,65 2,666132044
S3V3U3 12,5422 1,8 2,906188707

51
DATA UJI JAMUR

Bulan Sampel Jamur Total LOG

10^-1 10^-1 10^-2 10^-2 (CFU/g) (CFU/g)
0 S1 0 0 0 0 0 0
S2 2 1 0 0 1,5 x 2,17609126
10^2
S3 5 6 2 2 5,5 x 2,74036269
10^2
1 SIV1 0 1 0 0 10^2 2
SIV2 0 1 0 1 10^2 2
S2V1 3 5 1 0 4 x 10^2 2,60205999
S2V2 5 4 1 0 4,5 x 2,65321251
10^2
S3V3 7 5 1 3 6 x 10^2 2,77815125
2 S1V1 1 1 0 0 10^2 2
S1V2 0 3 1 0 3 x 10^2 2,47712125
S2V1 4 5 1 0 4,5 x 2,65321251
10^2
S2V2 7 5 0 1 8 x 10^2 2,90308999
S3V3 10 8 2 1 1,2 x 3,07918125
10^3

52
Tanggal Pagi Siang Sore Malam RATA2 RATA2 SUHU PER
SUHU MINGGU
05-Oct 27,1 28,2 27,8 27,5 27,65 27,62142857
06-Oct 27,9 28,3 27,7 27,3 27,8
07-Oct 27,3 28,7 27,2 27,4 27,65
08-Oct 26,9 28,5 26,9 27,4 27,425
09-Oct 27,5 28,8 27,7 27,3 27,825
10-Oct 27,3 28,9 26,8 27,4 27,6
11-Oct 27,4 28,8 26,5 26,9 27,4
12-Oct 28,1 28,1 27,2 27,5 27,725 27,4
13-Oct 28 28,9 27,1 27,5 27,875
14-Oct 27,5 27,8 26,9 27,6 27,45
15-Oct 27,1 27,7 26,4 27,3 27,125
16-Oct 26,9 27,2 27,5 27 27,15
17-Oct 27,3 28,5 26,5 27,2 27,375
18-Oct 26,9 28,5 25,9 27,1 27,1
19-Oct 27,5 28,8 27,1 27,4 27,7 27,55357143
20-Oct 27,3 28,9 26,9 27,3 27,6
21-Oct 27,4 29,2 27,4 27 27,75
22-Oct 27,4 29 26,2 26,6 27,3
23-Oct 27,3 29,4 27,5 26,9 27,775
24-Oct 27,9 27,4 27,5 27,6 27,6
25-Oct 27,4 27,6 27,1 26,5 27,15
26-Oct 27,5 28,3 28,3 25,9 27,5 27,49642857
27-Oct 26,9 28,4 28,2 27,1 27,65
28-Oct 27,5 29,2 28,5 26,9 28,025
29-Oct 27,5 28,2 28,2 27,4 27,825
30-Oct 27,6 27,1 26,4 26,2 26,825
31-Oct 27,3 27,2 27,4 27,5 27,35
01-Nov 27,3 27,1 26,6 28,2 27,3
02-Nov 26,9 30,1 28,2 27,2 28,1 28,22857143
03-Nov 27,5 29,9 29,2 27,1 28,425
04-Nov 27,3 28,8 28,7 26,9 27,925
05-Nov 27,4 29,4 29,6 26,4 28,2
06-Nov 29,2 29,3 29 27,5 28,75
07-Nov 29,1 29,5 28,1 26,8 28,375
08-Nov 29,1 27,6 27,1 27,5 27,825
09-Nov 28,7 27,2 27,5 27,6 27,75 27,98928571
10-Nov 28,2 26,9 26,6 27,8 27,375
11-Nov 26,7 27,8 27,5 28 27,5
12-Nov 26,9 28,7 28,5 27,6 27,925
13-Nov 28,8 29,1 29,1 27,9 28,725
14-Nov 28,8 28,2 28,2 27,5 28,175
15-Nov 28,1 29 29,9 26,9 28,475
16-Nov 27,2 29,4 29,5 27,8 28,475 27,90714286

53
17-Nov 27,6 27,9 27,3 27,5 27,575
18-Nov 27,1 28,1 28 26,9 27,525
19-Nov 28,2 30,2 28,2 27,8 28,6
20-Nov 28,1 27,9 28,1 26,6 27,675
21-Nov 28,3 26,7 27 26,5 27,125
22-Nov 27,4 29,2 29,1 27,8 28,375
23-Nov 27,8 29,2 28,7 27,7 28,35 27,67857143
24-Nov 27,5 27,2 27,3 26,9 27,225
25-Nov 27,4 29,1 26,9 26,8 27,55
26-Nov 26,4 30,1 27,5 27,1 27,775
27-Nov 26,2 29,9 27,3 27,9 27,825
28-Nov 27,5 28,8 27,4 27,3 27,75
29-Nov 26,9 27,9 27,4 26,9 27,275
30-Nov 27,5 27,4 27,3 27,5 27,425 27,52083333
01-Dec 27,3 27,5 27,4 27,3 27,375
02-Dec 27,4 28,3 26,9 27,4 27,5
03-Dec 27,7 28,7 27,5 26,5 27,6
04-Dec 27,2 28,5 28,2 26,8 27,675
05-Dec 26,9 28,8 27,9 26,6 27,55

MINGGU KE- RATA-RATA RH RATA2 SUHU PER

PERMINGGU MINGGU
MINGGU KE-1 75,61 27,68
MINGGU KE-2 74,84 27,58
MINGGU KE-3 76,3 27,62
MINGGU KE-4 75,04 27,56
MINGGU KE-5 77,71 27,66
MINGGU KE-6 76,04 27,55
MINGGU KE-7 78,75 27,62
MINGGU KE-8 79,8 27,68
MINGGU KE-9 79,60 27,83

54
55
56
57
58
59
60
61
62
63