PEMANFAATAN PIGMEN BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.

)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI KAYA ANTIOKSIDAN DALAM
PEMBUATAN CRACKERS DENGAN PENAMBAHAN PUREE UMBI BIT

SKRIPSI

Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1)
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:
DINNISA HEMA’LA
NIM: 201410220311077

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
ii
iii
iv
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum. Wr. Wb
Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT. Atas nikmat,

rahmat, dan hidayah-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul “Pemanfaatan

Pigmen Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) sebagai Pewarna Alami Kaya

Antioksidan dalam Pembuatan Crackers dengan Penambahan Puree Umbi Bit”

dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan

dalam menempuh tingkat sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis

menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai

pihak. Oleh karena itu, saya selaku penulis mengucapkan terima kasih kepada

pihak-pihak yang telah membantu, yaitu:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang serta sebagai dosen

penguji I yang telah bersedia menguji dan membimbing penulis.

3. Ibu Dr.Ir Elfi Anis Saati M.P selaku dosen pembimbing I yang telah

membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini hingga akhir.

4. Bapak Dr.Ir Damat M.P selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing

dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini hingga

akhir.

vi
5. Bapak Okta Pringga Pakpahan, S,P., M.Agr selaku dosen penguji II yang telah

bersedia menguji dan membimbing penulis.

6. Seluruh Bapak/Ibu Dosen yang telah banyak memberikan ilmu selama

perkuliahan hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

7. Bapak Abdul Malik dan Ibu Suhesti Margianti, kedua orang tua saya yang

selalu memberikan doa, kasih sayang dan semangat secara moril, materi

kepada penulis.

8. Adik saya Titonica Hema’la yang selalu memberi doa, semangat dan

dukungan.

9. Teman-teman Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang atas ilmu dan bantuan selama penelitian hingga

skripsi ini selesai.

10. Teman-teman ITP B angkatan 2014 yang selalu bersinergi memberi semangat

dan doa.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan.

Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis semua pihak pada umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Malang, Januari 2019

Penulis

Dinnisa Hema’la

vii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN ...................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP PENULIS .............................................................................. v
KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi
ABSTRAK............................................................................................................ viii
ABSTRACT ........................................................................................................... ix
DAFTAR ISI ........................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xv
I. PENDAHULUANError! Bookmark not defined. ............................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian............................................................................................ 3
1.3 Hipotesa Penelitian ......................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 4
2.1 Crackers ......................................................................................................... 4
2.2 Bahan-bahan Pembuatan Crackers ................................................................ 5
2.2.1 Tepung Terigu ......................................................................................... 5
2.2.2 Gula ......................................................................................................... 6
2.2.3 Lemak Nabati (Margarin)........................................................................ 7
2.2.4 Soda kue .................................................................................................. 7
2.2.5 Ragi ......................................................................................................... 8
2.2.6 Garam ...................................................................................................... 8
2.2.7 Air............................................................................................................ 8
2.2.8 Susu Skim................................................................................................ 9
2.3 Aspek Pengolahan .......................................................................................... 9
2.3.1 Fermentasi ............................................................................................... 9
2.3.2 Pemanggangan ...................................................................................... 10
2.4 Pewarna Makanan dan Potensi Pengolahan ................................................. 10
2.5 Stabilitas Pigmen Selama Pengolahan ......................................................... 12

x
 2.6 Umbi Bit (Beta vulgaris L.) ......................................................................... 13
2.6.1 Pigmen Bit Merah ................................................................................. 14
2.6.2 Kandungan Gizi Umbi Bit..................................................................... 16
2.7 Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) ............................................................ 17
2.7.1 Morfologi Tanaman Telang .................................................................. 18
2.7.2 Klasifikasi Bunga Telang ...................................................................... 20
2.7.3 Senyawa Aktif Bunga Telang ............................................................... 20
2.7.4 Manfaat Bunga Telang .......................................................................... 21
2.8 Antosianin .................................................................................................... 22
2.9 Antioksidan .................................................................................................. 23
III. METODOLOGI PENELITIAN................................................................... 25
3.1 Tempat dan Waktu ....................................................................................... 25
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ............................................................................ 25
3.2.1 Alat Penelitian ....................................................................................... 25
3.2.2 Bahan Penelitian .................................................................................... 25
3.3 Metodologi Penelitian .................................................................................. 26
3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 28
3.4.1 Proses Pembuatan Puree Bit Merah ...................................................... 28
3.4.2 Proses Ekstraksi Pigmen Bunga Telang ................................................ 28
3.4.3 Proses Pembuatan Crackers .................................................................. 29
3.5 Parameter Penelitian ..................................................................................... 29
3.6 Prosedur Penelitian ....................................................................................... 29
3.6.1 Analisa Kadar Air Metode Oven ........................................................... 29
3.6.2 Analisa Kadar Protein Metode Kjedahl ................................................ 30
3.6.3 Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ................................................... 30
3.6.4 Penentuan Kadar Antosianin ................................................................. 31
3.6.5 Analisa Warna ....................................................................................... 33
3.6.6 Analisa Kekerasan dengan Texture Analyzer ........................................ 33
3.6.7 Uji Organoleptik Hedonic Scale ........................................................... 34
3.7 Analisis Data ................................................................................................ 35
3.8 Diagram Alir Proses Penelitian .................................................................... 35
IV. PEMBAHASAN ............................................................................................. 38
4.1 Analisis Bahan Baku .................................................................................... 38
4.1.1 Analisa Bahan Baku Umbi Bit .............................................................. 38
4.1.2 Analisa Bahan Baku Bunga Telang Segar ............................................ 39

xi
 4.2 Kadar Air Crackers ...................................................................................... 40
4.3 Kadar Protein Crackers ................................................................................ 42
4.4 Aktivitas Antioksidan Crackers .................................................................. 44
4.5 Antosianin-Betasianin .................................................................................. 46
4.6 Tingkat Kecerahan (L) Crackers.................................................................. 48
4.7 Tingkat Kemerahan (a+) Crackers ............................................................... 50
4.8 Tingkat Kuning-Biru (b) Crackers ............................................................... 52
4.9 Tekstur Crackers .......................................................................................... 53
4.10 Uji Organoleptik Bentuk ............................................................................ 56
4.11 Uji Organoleptik Warna ............................................................................. 57
4.12 Uji Organoleptik Rasa ................................................................................ 59
4.13 Uji Organoleptik Tekstur ........................................................................... 62
V. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 66
5.1 Kesimpulan................................................................................................... 66
5.2 Saran ............................................................................................................. 67
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 68
LAMPIRAN .......................................................................................................... 76

xii
 DAFTAR TABEL

1. Syarat Mutu Crackers .......................................................................................... 5

2. Kandungan Gizi Bmbi Bit Merah ...................................................................... 16
3. Kadar Senyawa Aktif Mahkota Bunga Telang .................................................. 20
4. Tabel Matriks Rancangan Percobaan ................................................................. 27
5. Skor Organoleptik .............................................................................................. 34
6. Analisa Bahan Baku Umbi Bit ........................................................................... 38
7. Hasil Analisa Bunga Telang Segar..................................................................... 39
8. Rerata Nilai Kadar Air Crackers ........................................................................ 40
9. Rerata Nilai Kadar Protein Crackers ................................................................. 42
10.Rerata Nilai Aktivitas Antioksidan Crackers.................................................... 45
11. Nilai Total Antosianin-Betasianin Crackers ................................................... 47
12. Rerata Nilai Tingkat Kecerahan (L) ................................................................. 48
13. Rerata Nilai Tingkat Kemerahan (a+) .............................................................. 51
14. Rerata Nilai Tingkat Kuning-Biru (b) .............................................................. 52
15. Rerata Nilai Tekstur ......................................................................................... 53
16. Rerata Nilai Skor Organoleptik Bentuk ........................................................... 56
17. Rerata Skor Organoleptik Warna. .................................................................... 58
18. Rerata Nilai Skor Organoleptik Rasa ............................................................... 60
19. Rerata Nilai Skor Organoleptik Tekstur........................................................... 62
20. Rerata Perlakuan Terbaik Crackers ................................................................. 64

xiii
 DAFTAR GAMBAR

1. Umbi Bit (Beta vulgaris L.) ............................................................................... 14

2. Struktur Kimia Senyawa Betalain ...................................................................... 16
3. Bunga Telang ..................................................................................................... 18
4. Struktur antiosianin ............................................................................................ 22
5. Diagram Alir Proses Pembuatan Puree Bit ........................................................ 35
6 . Diagram Alir Ekstraksi Pigmen Bunga Telang ................................................. 36
7. Diagram Alir Pembuatan Crackers .................................................................... 37
8. Rerata Nilai Kadar Protein Crackers ................................................................. 44
9. Rerata Nilai Skor Organoleptik Bentuk Crackers.............................................. 57
10.Rerata Nilai Skor Organoleptik Rasa Crackers ................................................ 61
11.Rerata Nilai Skor Organoleptik Tekstur Crackers ............................................ 64

xiv
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Form Uji Organoleptik Crackers dengan Perbandingan Puree Bit dengan

Tepung Terigu dan Ekstrak Bunga Telang........................................................ 76
2. Dokumentasi Tahap Pembuatan Puree Bit ........................................................ 78
3. Dokumentasi Tahap Ekstraksi Bunga Telang .................................................... 79
4. Bahan Yang Digunakan dalam Pembuatan Crackers ........................................ 80
5. Dokumentasi Pembuatan Crackers ................................................................... 82
6. Dokumentasi Produk Crackers .......................................................................... 84
7. Analisa Ragam Kadar Air .................................................................................. 86
8. Analisa Ragam Kadar Protein ............................................................................ 87
9. Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan ............................................................... 87
10. Analisa Ragam Tingkat Kecerahan (L) ............................................................ 88
11. Analisa Ragam Tingkat Kemerahan (a+) ......................................................... 88
12. Analisa Ragam Tingkat Kuning-Biru (b) ......................................................... 88
13. Analisa Ragam Tekstur .................................................................................... 89
14. Analisa Ragam Organoleptik Bentuk ............................................................... 89
15. Analisa Ragam Organoleptik Warna................................................................ 89
16. Analisa Ragam Organoleptik Rasa .................................................................. 90
17. Analisa Ragam Organoleptik Tekstur .............................................................. 90
18. Penentuan Perlakuan Terbaik ........................................................................... 91

xv
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan
Cara Uji Biskuit. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.
Ana, Z., & Bertha, K. L. 2012. Ekstraksi dan Aalisis Zat Warna Biru (Antosianin)
dari Bunga Telang (Clitoria ternatea) sebagai Pewarna Alami. Jurnal
Teknologi Kimia dan Industri, 1(1), 356-365.
Ananda, L. 2008. Karakteristik Fisikokimia Serbuk Bit Merah (Beta vulgaris L.).
[Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata. 2 Hal. Semarang.
Ananti, R. 2008. Kajian Penyimpanan Irisan Bit Segar Terolah Minimal dalam
Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Skripsi. IPB. Bogor.
Andarwulan, N. & Faradilla, F., 2012, Pewarna Alami Untuk Pangan, 24,
SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Andarwulan, N. 2013. Bunga Telang. http://www.femina.co.id. 4 September 2018.
Andriani, Y. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Betaglukan dari Saccharomyces
cerevisiae. Jurnal Gradien. 3 (1) : 226-230.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
Apriliani, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu
Dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi. Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Artama, T. 2001. Pemanfaatan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) Untuk
Meningkatkan Mutu Fisik dan Nilai Gizi Crackers. Tesis. Program Pasca
Sanjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Asmaraningtyas, D. 2014. Kekerasan, Warna, Dan Daya Terma Biskuit Yang
Disubstitusi Labu Kuning. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Astawan, M. 2002. Cegah Hipertensi dengan Pola Makan. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta
Astawan, M. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Aswar. 1995. Pengolahan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah. [Skripsi]. Jurusan
Pengolahan Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut
Pertanian Bogor.
BPOM, RI. 2013. Peraturan Kepala Badan POM RI No. 36 Tahun 2013 Tentang
Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet.
Badan POM RI. Jakarta.

68
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta
Cahyadi. W. 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi
Kedua. Bumi Aksara. Halaman 134. Jakarta.
Cronquist, A. 1981. An Intergrated System of Clasification of Flowering Plants.
Columbia University Press. New York.
Deman, J.M., 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.
Depkes RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Depkes RI.
Faridi, H. 1994. The Science of Cookies and Cracker Production. Chapman and
Hall. New York.
Fatmawati. 2007. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Buah Murbei (Morus alba L.)
Kajian Konsentrasi HCl dan Uji Stabilitas pada Produk Minuman
Yoghurt. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis
Horwood Limited. New York.
Fennema, O. R. 2008. Principles of Food Science. Marcel Dekker Inc., New York
and Basel.
Ferazuma.H., Marliyati.S.H., dan Amalia.L. 2011. Subtitusi Tepung Kepala Ikan
Lele Dumbo(Clarias Gariepinus sp) Untuk Meningkatkan Kandungan
Kalsium Crackers. Jurnal Gizi Dan Pangan, 2011,6(1): 18-27.
Figoni, P. 2004. How Baking Works: Exploring The Fundamentals of Baking
Science. New Jersey. 73(3), 140-142
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap
Kadar Air,Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu
Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Vol. 4, No. 2, Hal 17-29.
Fridata, I. G. 2014. Kualitas Biskuit Keras dengan Kombinasi Tepung Ampas
Tahu dan Bekatul Beras Merah. Skripsi. Fakultas Teknobiologi,
Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Gasztonyi, MN., Daood, H. 2001. Comparison of Red Beet (Beta vulgaris var
conditiva) Varieties On The Basis Of Their Pigment Components. J. Scii.
Food Agric, 81:932-933.
Gembong,T. 2001. Taksonomi Tumbuhan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Ginting, E. 2011. Anthocyanins and Total Phenolic Contents of Purple-Fleshed
Sweet Potato Cultivars and Their Antioxidant Activity. Proceedings of the
International Conference on Nutraceuticals and Functional Foods.
Denpasar.
Handayani, MT. 2011. Daya Simpan Bolu Kukus Dengan Penambahan Belimbing
Wuluh dan Jeruk Nipis Sebagai Pengawet Alami. Program Studi
Pendidikan Biologi. Fakultas Ilmu Keguruan: UMS

69
Hanum, T. 2000. Ekstraksi dan Stabilitas Zat Pewarna Alami dari Katul Beras
Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa). Buletin Teknologi & Industri
Pangan 11 (1): 10-14.
Hanny, W. 2002. Pangan Fungsional dan Kontribusinya bagi Kesehatan,
Kharisma; Women and Education. Jakarta.
Harborne. 2005. Encyclopedia of Food and Color Additives. CRC Press,Inc. New
York.
Hariana, A., 2011. Tumbuhan Obat & Khasiatnya. Penebar Swadaya. Jakarta.
Hartanto, H. 2012. Identifikasi Potensi Antioksidan Minuman Cokelat dari Kakao
Lindak (Theobroma Cacao L.) dengan Berbagai Cara Preparasi: Metode
Radikal Bebas 1,1 Diphenyl-2-Picrylhydrazil (Dpph). Skripsi S-1
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Surabaya.
Herman, 2005. Pengetahuan, Sikap dan Perilaku Pengguna Tanaman Obat di Desa
Sukajadi, Kecamatan Tamansari di Kabupaten Bogor dan Faktor-Faktor
yang Mempengaruhinya. Skripsi, Jurusan Gizi Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian IPB, Bogor.
Hery, W. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Hal. 189-90.
Yogyakarta.
HunterLab, 2008. Colorimeters Versus Spectrophotometers. Virgina: Technical
Services Department Hunter Associates Laboratory, Inc.
Iorio, E.L. 2007. The Measurement of Oxidative Stress. International
Observatoryof Oxidative Stress, Free Radicals and Antioxidant Systems.
Special supplement to Bulletin.
Junaenah, 2007. Aplikasi Penggunaan Tepung Daging Sapi Sebagai Bahan
Tambahan Pada Pembuatan Cracker. Skripsi. Program Studi Teknologi
Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Kartika, B. 2000. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM. Yogyakarta.
Kazuma K, Noda N, Suzuki M., 2003. Flavonoid composition related to petal
color in different lines of Clitoria ternatea. Phytochem. 64(6):1133-1139.
Kelly, T. 2005. 50 Rahasia Alami Detoks. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong. Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 26 hlm.
Laksmi, C., Raju B., Madhavi, T., and Sushma, N., Identification Of Bioactive
Compounds By Ftir Analysis And In Vitro Antioxidant Activity Of
Clitoria Ternatea Leaf And Flower Extracts. Indo Am. J. Pharm. Res.,
2014, Vol 4, Issue 09, 2014. ISSN NO: 2231-6876.
Laren, Mc., 1986. The Colour Science of Dyes and Pigments. Second edition,
Adam Hilger Ltd, Bristol.

70
Lee, M. P., Abdullah, R., dan Hung, K. L. 2011. Thermal Degradation of Blue
Anthocyanin Extract of Clitoria ternatea Flower. International
Conference on Biotechnology and Food Science IPCBEE. 7:49-53.
Lewis, D.H., Bloor, S.J. and Mitchell, K.A, 1997. Flower Colour in Cymbidium,
What Makes up The Colour You See?. http://www.crop.cri/nz/meida kit/
Release/971308835.htm
Li,C.W., Hsu, H.W, Chen, Y.C, Chiu, C.C, Lin, Y.L dan Ho, J.A.A. 2006.
Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Journal Food
Chemistry. Vol 95: 319-327.
Loretha. N., Haryono. S., Budhi. P. 2010. Karakteristik Antosianin Sebagai
Pewarna Alami. Universitas Kristen.
Lutfika, E., 2006. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan
Panggang berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Malabodi dan Nataraja. 2001. Jenis dan Struktur Gulma. Tekno Hutan Tanaman
Vol.4 No. 1, April 2011, 33-40. Pusat Litbang Peningkatan Produktivitas
Hutan, Bogor.
Maryanto, E., dkk., 2002. Pertumbuhan dan Hasil Beberapa Galur Kedelai pada
Kerapatan Tanaman Berbeda. http://www.bdpunib.org (16 September
2018).
Mastuti. 2010. Identifikasi Pigmen Betasianin Pada Beberapa Jenis Inflorescence
Celosia. Jurnal Biologi UGM.
Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Third Edition. The AVI
Publishing Company Inc. Wesport. Conneccticut.
Melisa. 2013. Pengaruh Penambahan Bit Merah Terhadap Cita Rasa Biskuit,
Skripsi Universitas Sumatera Utara, Sumatera.
Mila, L. 2014. Pengaruh Penambahan Puree Bit (Beta vulgaris) Terhadap Sifat
Organoleptik Kerupuk. E-Journal Boga, Volume 03, Nomer 1, Edisi
Yudisium periode Februari. Hal. 233-238.
Moulana, R. 2012. Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Proses
Ekstraksi Pigmen Antosianin Kelopak Bungan Rosella. Jurnal Forum
Teknik, 4 (3): 25-29.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan Untuk Mencegah
Timbulnya Penyakit Degeneratif. Teknologi dan Industri Pangan 12: 1-2.
Mulandari, R. 2016. Pemanfaatan Ekstrak Antosianin Bunga Telang Dengan
Maserasi Pelarut Asam Sebagai Pewarna Alami Dawet. Skripsi. UMM.
Malang.
Munandar, A.K. 1995. Teori Pastry. Akademi Kesejahteraan Sosial Tarakanita.
Yogyakarta.

71
Mutiara, N. 2012. Pewarna Alami Makanan dan Potensi Fungsionalnya. Fakultas
Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Niendyah, H. 2004. Efektivitas Jenis Pelarut dan Bentuk Pigmen Antosianin
Bunga Kana Serta Aplikasinya pada Produk Pangan, Skripsi, Universitas
Brawijaya Malang, http://digilib.ti.itb.ac.id/go.php?id=ji ptumm-gdl-
s12004-niendyahag-1533.
Nottingham S. 2004. Di dalam Yuwono. S. S., 2016. Tanaman Bit (Beta vulgaris
L.). http://darsatop.lecture. ub.ac.id/2016/01/tanaman- it-betavulgaris-l/.
[Diakses 20 Agustus 2018]
Palupi.H.T., Wahyuni.R., Utomo.D., Wiyono.R., Ernawati. 2011. Teknologi
Pangan. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 1 No. 1.
Pedreno, M. A., & Escribano, J. 2000. Studying the Oxidation and Antiradical
Activity of Betalain From Beetroot. Journal of Biological Education, 35,
49– 59.
Pitalua, E., Jimenez, M., Vernon-Carter, E. J., Beristain, C. I. 2010. Antioxidant
Activity of Microcapsules With Beetroot Juice Using Gum Arabic as Wall
Material. Journal Food and Bioproducts Processing, 88, 253-258.
Prabowo D.H., Andriani M.A.M., dan Nurhartadi E. 2013. Pengaruh Penambahan
Bit (Beta Vulgaris L.) Sebagai Pewarna Alami dan Bahan Pengisi
Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Sosis Nabati. Jurnal
Teknosains Pangan 2(4): 12-17.
Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas
Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Rahmawati, R. 2011. Aktivitas Antioksidan Minuman Serbuk Buah Buni
(Antidesma bunius Linn) pada Tingkat Kematangan yang Berbeda.
Skripsi. Mayor Ilmu Gizi Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi
Manusia. IPB. Bogor.
Rashid, I. A. 2012. Bunga Telang. www.tanamsendiri.com. Diakses pada 21
Agustus 2018.
Rein, M dan M. Heinonen. 2004. Stability and Enchancement of Berry Juice
Color. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Finland.
Restyawati, D. 2011. Biscuit Crackers dengan Substitusi Jamur Tiram (Pleurotus
ostreatus) sebagai Alternatif Makanan Kecil Berprotein Tinggi. KTI.
Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Richardson K. 2014. Preliminary Evaluation of The Leaf and Root Nutrient of A
Fresh Market Beet (Beta Vulgaris L var. Crassa L) Variety. Gladstone
Road Agricultural Centre: Crops Research Report No. 20.
Rizka, K., Ulima, D., dan Niarsi, M. 2010. Studi Awal Pemanfaatan Kuntum
Clitoria ternatea L. (Kembang Telang) Sebagai Pewarna Alami
Makanan. Departemen Biologi. Universitas Indonesia.

72
Rosniar, M. 2016. Perbedaan Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit Dari
Tepung Sorgum yang Disosoh dan Tidak Disosoh. Jurnal Ilmiah
Universitas Muhammadiyah Surakarta Vol : 1 No. 1 Juli 2016.
Saati, E. 2006. Membuat Pewarna Alami. Surabaya: Penerbit Trubus Agrisarana.
Hal. 35.
Saati, E. A. 2011. The Anthocyanin Pigment of Red Rose Flower as a Potencial
Natural Colorant. Proseding WHR 2011 Nominator Poster Presentations
in Halal Science & Research Excellence, di Kuala Lumpur 6–7 April
2011.
Saati, E., Rokhmatul, A., & Ariesandy, M. 2016. Pigmen Antosianin: Identifikasi
dan Manfaatnya Bagi Industri Makanan dan Farmasi. UMM Press.
Malang.
Saati, E. A., Mulandari. R, M. Wachid, and S. Winarsih. 2019. The Utilization of
Telang Flower as Healthy-Natural Food Coloring on Dawet Drink. AIP
Conference Proceedings Vol. 2024 (1).
Saksono ,H. 2012. Pasar Biskuit Diproyeksi Tumbuh 8% Didorong Konsumsi.
http://www.indonesiafinancetoday.com. Diunduh 5 September 2018.
Sakti, V. 2012. Karakterisasi Edible Film Berantioksidan dari Pati Sagu
(Metroxylon sp.) dengan Ekstrak Daun Beluntas (Pluchea indica Less).
Universitas Brawijaya. Malang.
Salma, L. 2008. Titik Kritis Kehalalan Bahan Pembuat Produk Bakery dan Kue.
http://lindasalma.multiply.com/journal/item/24?&itemid=24&view:repl
ies=reverse. Akses Tanggal 20 Agustus 2018. Malang
Santiago, E. C. dan E. M. Yahia. 2008. Identification of Betalains from the Fruits
of 10 Mexican Prickly Pear Cultivars by High-Performance Liquid
Chromatography and Electrospray Ionization Mass Spectrometry. J.
Agric. Food Chem. 2008, 56, 5758-5764.
Sari, P., Agustina, F., Komar, M., Unus, Fauzi, M., & Lindriati, T. 2005. Ekstraksi
dan Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Syzygium cumini).
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 16 (2): 142-150.
Sen S, Chakraborty R, Sridahar C, Reddy YSR, De B. 2010. Free radical,
antioxidant, disease and phytomedicines: current status and future
prospect. International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and
Research 3(1): 91-100.
Septa, K. 2011. Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Pola Konsumsi Mie Instant
Pada Mahasiswa Universitas Negeri Malang. Ilmu Kesehatan
Masyarakat. Universitas Negeri Malang.
Setiawan, E. 2015. Pemanfaatan Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dalam
Pembuatan Selai. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
Pekanbaru

73
Sitorus, S.R.P. 2001. Pengembangan Sumberdaya Lahan Berkelanjutan. Edisi
Kedua. Lab. Perencanaan Pengembangan Sumberdaya Lahan. Jurusan
Tanah Fakultas Pertanian IPB. Bogor.
Slavov, A., Trifonov, A., dan Peychev, L. 2013. Biologically Active Compounds
with Antitumor Activity in Propolis Extracts from Different Geographic
Regions. Biotechnol & Biotechnol 27(4): 4010-4013.
Steenis. 2005. Buah Bit (Beta vulgaris L). Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Suebkhampet, A., dan Sotthibandhu, P. 2011. Effect of Using Aqueous Crude
Extract From Butterfly Pea Flowers (Clitoria ternatea L.) As a Dye on
Animal Blood Smear Staining. Suranaree Journal of Science Technology.
19(1):15-19.
Sunarjono, H., 2004. Bertanam 30 Jenis Sayur. Penerbit: Penebar Swadaya,
Jakarta.
Sunarsi, Marcellius A., Sri Wahyuni, dan Widiarti. 2011. Memanfaatkan
Singkong Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Sumberejo.
LPPM Univet Bantara. Sukoharjo
Sundari, U. 2008. Uji Banding Metode Ekstraksi Karotenoid dan Tokoferol Sari
Buah Merah. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Supriyono, T. 2008. Kandungan β-Karoten, Polifenol Total dan Aktivitas
“Merantas” Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna radiata) oleh
Pengaruh Jumlah Strater (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir)
dan Konsentrasi Glukosa. Tesis. Universitas Diponegoro. Semarang.
Sutedi, S., Potensi Kembang Telang (Clitoria ternatea L.) Sebagai Jurnal
Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 17 Nomor 1 Februari 2017 40
Tanaman Pakan Ternak, Wartazoa, 23 (2) hal : 51-62, 2013.
Sutrisno. 2007. Ekstraksi dan Uji Stabilitas Betasianin dalam Ekstraksi Buah
Kaktus (Opuntia elatior mill). Jurusan Kimia Fakultas MIPA. Universitas
Tadulako. Palu.
Tanaka, Yoshikazu. 2006. Molecular Characterization of The Favonoid
Biosynthesis Of Verbena Hybrida And The Functional Analysis of
Verbena and Clitoria Ternatea Genes in Transgenic Verbena.
Plant Science, RIKEN (The Institute of Physical and Chemical
Research).Yokohama, Japan.
Tjitrosoepomo, Gembong. 2001. Morfologi Tumbuhan. Cet. 13. GadjahMada
University Press: Yogyakarta.
USDA. 2013. Nutrition Fact Raw Beet. http://ndb.nal.usda.gov. (21 September
2018)
USDA. 2014. Nutritional value of Beets raw. http://ndb.nal.usda.gov. (23
September 2018). U.S. Wheat Association. 2011. Pembuatan Kue dan
Roti. Djambatan. Hal.15, 24, 35. Jakarta.

74
Widhiana, Eries. 2000. Ektraksi Bit (Beta vulgaris L. var. rubra L.) Sebagai
Alternative Pewarna Alami Pangan. Bogor, Indonesia.
Widjanarko, S.2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia & Fisik Ubi
Jalar Ungu dan Kuning. http://simonbwidjanarko.wordpress.com (diakses
3 September 2018).
Widyaningrum, M. 2014. Pengaruh Penambahan Bit (Beta vulgaris) sebagai
Pewarna Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Sosis
Daging Sapi. Jurnal Teknosains Pangan. Vol 2 (4) : Hal 18-24.
Widyaningsih, T.D. dan E.S Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada
Produk Pangan. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Widyas, K. 2018. Studi Pembuatan Makaroni dengan Formulasi Perbandingan

Tepung Terigu dan Puree Bit dan Penambahan Puree Cabai Rawit.
Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Winanti, E. R. dkk. 2013. “Pengaruh Penambahan Bit (Beta vulgaris) Sebagai
Pewarna Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Sosis
Daging Sapi”. Jurnal Taksonomi Pangan: Vol. 2 No. 4.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Winarsi H, 2007. Antioksidan alami dan radikal bebas potensi dan aplikasinya
dalam kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.
Wirakusumah, E. S., 2007. 202 Jus Buah dan Sayuran. Penerbit Swadaya, Jakarta.
Wirawan, Tantalu, L., and Suliana, G., 2017. Efektivitas Daun Singkong Malang
sebagai Pereduksi Kadar Formalin pada Udang Putih. Jurnal Penelitian
Penelitian Terapan. 17(3):170-175.
Wrolstad, R., 2001. The Possible Health Benefits of Anthocyanin Pigments and
Polyphenolics, http://lpi.oregonstate.edu/ss01/anthocyanin.html.
Wu, Shaowen, C. Ford and G. Horn. 2008. Patent application number:
20090246343: Stable Natural Color Process. Products and Use Thereof.
Yue, X., & Xu, Z. 2008. Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, Antioxidant
Activity in Bilberry Extract during Dry Heating. Journal of Food Science,
73 (6): 494-499.

75