LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU PANGAN

Identifikasi Senyawa Nitrit dalam Bahan Pangan
Pada Daging Ayam

oleh:
KELOMPOK VA
Debby Santika Gunawan

(P07131013020)

Viena Ayu Lintasari

(P07131013022)

Komang Arik Octavia

(P07131013026)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
DENPASAR
2015

Identifikasi Senyawa Nitrit dalam Bahan Pangan

Pada Daging Ayam
Senin, 26 Oktober 2015

A. TUJUAN
1. Tujuan Umum:
Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan nitrit dalam bahan pangan daging ayam.
2. Tujuan Khusus:
Mahasiswa mampu melakukan identifikasi nitrit dalam bahan pangan daging

ayam.
Mahasiswa mampu mengetahui prinsip praktikum identifikasi nitrit pada daging
ayam.

B. DASAR TEORI
Daging Ayam adalah bahan makanan hewani unggas-unggasan yang biasa dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia. Daging Ayam mengandung energi sebesar 302 kilokalori, protein
18,2 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 25 gram, kalsium 14 miligram, fosfor 200 miligram,
dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Daging Ayam juga terkandung vitamin A
sebanyak 810 IU, vitamin B1 0,08 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Daging Ayam, dengan jumlah yang
dapat dimakan sebanyak 58 %.
Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Daging Ayam :

Nama Bahan Makanan : Daging Ayam

Nama Lain / Alternatif : Ayam

Banyaknya Daging Ayam yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Daging Ayam yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 58 %

Jumlah Kandungan Energi Daging Ayam = 302 kkal

Jumlah Kandungan Protein Daging Ayam = 18,2 gr

Jumlah Kandungan Lemak Daging Ayam = 25 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Daging Ayam = 0 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Daging Ayam = 14 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Daging Ayam = 200 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Daging Ayam = 2 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Daging Ayam = 810 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Daging Ayam = 0,08 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Daging Ayam = 0 mg

Khasiat / Manfaat Daging Ayam : - (Belum Tersedia)

Huruf Awal Nama Bahan Makanan : D

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta
sumber lainnya.
Nitrat nitrit telah lama digunakan dalam produk-produk daging dan dimanfaatkan
sebagai komponen senyawa curing, pengawet, antimikroba dan sebagai bahan pembentuk
faktor-faktor sendiri, misalnya warna, rasa dan aroma. Kombinasi dari penggunaan senyawa
nitrat dan senyawa nitrit sebagai pengawet dalam makanan dapat meningkatkan daya tahan
makanan karena peningkatan efek antimikrobanya, nitrat nitrit dalam bentuk garam banyak
digunakan untuk memperoleh warna merah yang seragam pada produk daging yang
diawetkan. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), penggunaan nitrat nitrit
di Indonesia diatur dalam Permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan
tambahan makanan yang mengizinkan penggunaan nitrat nitrit dalam produk olahan dengan
batas maksimum nitrat 500 mg/kg per kg bahan, nitrit batas maksimum 125 mg/ kg per
bahan.
Dalam proses pengawetan, nitrit akan membentuk nitrit oksida yang akan bereaksi
dengan pigmen mioglobin membentuk nitromioglobin yang berwarna merah muda. Secara
umum, nitrit lebih beracun daripada nitrat. Nitrit dapat bereaksi dengan amina dan amida
membentuk senyawa N-nitroso yang kebanyakan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan
kanker). Tidak seperti nitrit, nitrat tidak bereaksi dengan cara yang sama, namun nitrat yang
terkandung dalam pangan dapat direduksi menjadi nitrit dengan bantuan bakteri Penitrifikasi.
Melihat pemaparan di atas, maka diperlukan pengawasan dan analisis kuantitatif terhadap
pengawet nitrat nitrit secara rutin. Apabila pemakaian bahan psangan dan dosisnya tidak
diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik
yang bersifat langsung,misalnya keracunan, maupun yang bersifat tidak angsung atau
kumulatif, misanya karsinogenik. Di Indonesia, regulasi hukum yang mengatur mengenai
penggunaan senyawa nitrat dan nitrit sebagai pengawet diatur dalam Peraturan Menteri
Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988.

C. PRINSIP
Nitrit dalam suasana asam akan bereaksi dengan -naftil menghasilkan warna merah
muda (pink).
D. ALAT DAN BAHAN
Alat:
- Lumpang + alu
(1 buah)
- Gelas Beaker 250 mL (1 buah)
- Gelas Ukur 10 mL
(1 buah)
- Gelas Ukur 100 mL
(1 buah)
- Cawan Petri
(1 buah)
- Sendok Pendok
(1 buah)
- Tabung Reaksi
(4 buah)
- Rak Tabung
(1 buah)
- Pipet tetes
(1 buah)
- Erlenmeyer
(1 buah)
- Corong
(1 buah)
Bahan:
- Daging ayam
- Reagen asam sulfanilat 0,5%
- Reagen -naftil 1%
- Aquadest

E. PROSEDUR KERJA
1. Pembuatan reagen -naftil 1%
Menimbang 0,5 gram -naftil pada neraca analitik.
Melarutkan dalam 50 mL aquadest.
Mengaduk rata hingga homogen.
2. Pembuatan reagen asam sulfanilat 0,5%
Menimbang 0,25 gram asam sulfanilat 0,5%
Melarutkan dalam 50 mL aquadest.
Mengaduk rata hingga homogen.

3. Pengujian nitrit cara I

Menghaluskan sampel, kemudian menimbang sampel sebanyak 0,5 gram pada
neraca analitik.
Menambahkan 2 mL aquadest, 3 tetes asam sulfanilat dan 3 tetes -naftil.
Mengamati perubahan warna yang terjadi.
4. Pengujian nitrit cara II
Menghaluskan sampel, kemudian menimbang sampel sebanyak 10 gr pada
neraca analitik.
Melarutkan sampel dengan 50 mL aquadest.
Menyaring larutan sampel
Mengambil 2 mL filtrat, kemudian memasukkan ke dalam tabung reaksi.
Menambahkan 3 tetes asam sulfanilat dan 3 tetes -naftil.
Mengamati perubahan warna yang terjadi.

F. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil pengamatan pada sampel daging ayam
+ Asam Sulfanilat
Uji 1
Cara I
Cara II

+ -naftil

Uji 2

Uji 1

Uji 2

Putih

Putih

Putih

Putih

keruh

keruh

keruh

keruh

Putih

Putih

Putih

Putih

keruh

keruh

keruh

keruh

Keterangan:

(-)
(+)

Keterangan
Uji 1

Uji 2

tidak mengandung nitrit

mengandung nitrit

Tabel 2. Hasil pengamatan pada seluruh sampel dengan pengujian cara I

Kelompok

Sampel

Uji 1

Uji 2

(tidak terdeteksi)

(tidak terdeteksi)

IA

Ham ayam non merk

II A

Kornet daging sapi

III A

Bakso ayam bellfood

IV A

Nugget ayam chiki

VA

Daging ayam giling

VI A

Sosis ayam so nice

VII A

Sosis ayam champ

VIII A

Smoked beef brisked

Nugget ayam

IB

II B

Daging sapi giling

III B

Bakso ikan non merk

IV B

Sosis sapi non merk

VB

Bakso ayam non merk

VI B

Sosis ayam so nice

VII B

Kornet sapi

VIII B

Daging burger ayam

Tabel 3. Hasil pengamatan pada seluruh sampel dengan pengujian cara II

Kelompok
IA
II A

Sampel
Ham ayam non merk
Kornet daging sapi

Uji 1

Uji 2

(tidak terdeteksi)

(tidak terdeteksi)

III A

Bakso ayam bellfood

IV A

Nugget ayam chiki

VA

Daging ayam giling

VI A

Sosis ayam so nice

VII A

Sosis ayam champ

VIII A

Smoked beef brisked

IB

Nugget ayam

II B

Daging sapi giling

III B

Bakso ikan non merk

IV B

Sosis sapi non merk

VB

Bakso ayam non merk

VI B

Sosis ayam so nice

VII B

Kornet sapi

VIII B

Daging burger ayam

G. PEMBAHASAN
Pada praktikum pengawasan mutu pangan kali ini dilakukan uji kualitatif nitrit pada
daging ayam. Selain daging ayam, dilakukan juga pengujian pada sampel ham ayam non
merk, kornet daging sapi, bakso ayam bellfood, nugget ayam chiki, sosis ayam so nice, sosis
ayam champ, smoked beef brisked, nugget ayam, daging sapi giling, bakso ikan non merk,

sosis sapi non merk, bakso ayam non merk, sosis ayam so nice, kornet sapi, dan daging ayam
burger. Langkah pertama yang dilakukan pada uji kualitatif nitrit cara pertama ini adalah
menghaluskan sampel kemudian mengambil sampel yang sudah dihaluskan sebanyak 0,5
gram kemudian menambahkan 2 mL aquadest, 3 tetes reagen asam sulfanilat 0,5% dan
menambahkan 3 tetes reagen -naftil 1%, kemudian mengamati perubahan warna yang
terjadi. Sedangkan langkah pengujian nitrit dengan cara kedua hampir sama hanya langkah
awalnya saja yang berbeda. Sampel di haluskan dan ditimbang sebanyak 10 gram. Sampel
yang telah halus ditambahkan 50 mL aquadest, kemudian larutan sampel tersebut disaring.
Mengambil 2 mL filtrat dan tambahkan 3 tetes reagen asam sulfanilat 0,5% dan 3 tetes reagen
-naftil 1%. Kemudian mengamati perubahan yang terjadi. Perubahan warna merah muda
menunjukkan adanya kandungan nitrit dalam bahan pangan.
Pada sampel daging ayam yang kelompok kami amati tidak terdapat perubahan warna
menjadi merah muda baik pada uji pertama maupun uji kedua. Yang menandakan tidak
adanya kandungan nitrit pada bahan pangan daging ayam karena tidak terjadi perubahan
warna pada larutan sampel. Sampel ham ayam non merk dan nugget ayam pada uji pertama
tidak terdeteksi namun setelah menggunakan cara kedua terdeteksi ada atau terdapat
kandungan nitrit dalam produk. Sampel kornet sapi dan daging burger ayam terdeteksi
mengandung nitrit baik menggunakan cara pertama dan cara kedua. Sedangkan pada sampel
kornet daging sapi tidak terdeteksi adanya nitrit baik menggunakan cara pertama ataupun cara
kedua.
Dan pada sampel bakso ayam bellfood, nugget ayam chiki, sosis ayam so nice, sosis
ayam champ, smoked beef brisked, daging sapi giling, bakso ikan non merk, sosis sapi non
merk, bakso ayam non merk, dan sosis ayam so nice tidak terdeteksi adanya nitrit karena
tidak terjadi perubahan warna merah muda.
Warna merah pada kebanyakan produk daging memang diinginkan bagi sebagian
banyak orang. Warna ini disebabkan akibat reaksi ion-ion nitrit mengoksidasi zat warna
mioglobin yang menghasilkan senyawa metmioglobin yang bewarna coklat abu-abu. Dengan
adanya zat peruksi di daging maka nitrit direduksi menjadi nitrogen monoksida menghasilkan
senyawa nitroso metmioglobin yang bewarna coklat, nitroso metmioglobin selanjutnya
direduksi oleh zat-zat perudiksi dalam daging menjadi nitrosomioglobin (mudah terjadi pada
pH rendah), yang setelah perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso
hemochromogen yang mempunyai warna merah muda relative stabil.

Gambar 1. Reaksi pembentukan warna merah pada daging

Food Additives and Contaminant Committee menjelaskan tentang pemakaian nitrat
pada daging curing dan keju perlu dilakukan penurunan total maksimum nitrit dan nitrat yang
diizinkan. Hal ini didasarkan pada studi pada tahun 1978 menyatakan bahwa pemakaian nitrit
dengan dosis tinggi menyebabkan kanker pada sistem hewan percobaan (tikus). Karena pada
kondisi tertentu akan terjadi reaksi antar nitrit dan beberapa amin secara alami kepadatan
dalam bahan pangan sehingga membentuk senyawa nitrosamine yang dikenal sebagai
senyawa karsinogenik. Reaksi pembentukan nitrosamine dalam pengolahan atau dalam perut
yang bersuasana asam:
R2NH + N2O3 R2N.NO + HNO2
(amin sekunder)
R3N + N2O3 R2N.NO + RNO2
Nitrosoamina (karsinogenik)
Gambar 2. Reaksi pembentukan nitrosamine
Salah satu kelebihan nitrosamine dibandingkan dengan karsinogenik lainnya adalah
kapasitasnya untuk menimbulkan tumor pada bermacam-macam organ. Beberapa senyawa Nnitroso lain (seperti nitrosodialkilamin, nitrosourea, nitrosoguanidin, dll) dapat menyebabkan
tumor hanya setelah satu dosis, bahkan ada beberapa yang dapat menembus plasenta dan
menimbulkan tumor pada janin.

H. KESIMPULAN
1. Pada sampel daging ayam tidak adanya kandungan nitrit karena tidak terjadi
perubahan warna pada larutan sampel.

2. Sampel ham ayam non merk dan nugget ayam pada uji pertama tidak terdeteksi
namun setelah menggunakan cara kedua terdeteksi ada atau terdapat kandungan nitrit
dalam produk.
3. Sampel kornet sapi dan daging burger ayam terdeteksi mengandung nitrit baik
menggunakan cara pertama dan cara kedua.
4. Sedangkan pada sampel kornet daging sapi tidak terdeteksi adanya nitrit baik
menggunakan cara pertama ataupun cara kedua.
5. Sampel bakso ayam bellfood, nugget ayam chiki, sosis ayam so nice, sosis ayam
champ, smoked beef brisked, daging sapi giling, bakso ikan non merk, sosis sapi non
merk, bakso ayam non merk, dan sosis ayam so nice tidak terdeteksi adanya nitrit
karena tidak terjadi perubahan warna merah muda.
6. Prinsip praktikum: Nitrit dalam suasana asam akan bereaksi dengan -naftil
menghasilkan warna merah muda (pink).

7. DOKUMENTASI

DAFTAR PUSTAKA

Deni, Yoanes, dkk. 2012. LAPORAN PRAKTIKUM PHARMACEUTICAL ANALYSIS

IDENTIFIKASI SENYAWA NITRAT DAN NITRIT DALAM MAKANAN
SOSIS.

Yogyakarta.

Tersedia

online

di:

https://www.academia.edu/8216324/LAPORAN_PRAKTIKUM_PHARMACEU
TICAL_ANALYSIS_IDENTIFIKASI_SENYAWA_NITRAT_DAN_NITRIT_D
ALAM_MAKANAN_SOSIS (diakses pada tanggal 30 Oktober 2015)
Anonim.

Isi

Kandungan

Daging

Ayam.

tersedia

online

di:

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-daging-ayam-komposisinutrisi-bahan-makanan.html (diakses pada tanggal 30 Oktober 2015)

Dosen Pembimbing

Penanggung Jawab Laporan

(Ni Putu Agustini, SKM., M.Si)

(Debby Santika Gunawan)