FERMENTASI

WIDAWATI SP, MHSc, MSSc

PRODI S1 GIZI
UNIVERSITAS PAHLAWAN TUANKU TAMBUSAI
PENDAHULUAN

▰ Fermentasi:
▻ Suatu proses bioteknologi dengan
memanfaatkan mikroba untuk mengawetkan
pangan
▻ Tidak mengurangi kandungan zat nutrien
pangan
▻ Bahkan dapat meningkatkan kualitas dan
daya tahan pangan itu sendiri.
2
PENDAHULUAN

▰ Fermentasi telah lama dikenal manusia dan kini

berkembang ke arah industri: roti, minuman
beralkohol, yoghurt, keju, kecap, tempe dsb.
▰ Fermentasi dapat berfungsi sebagai pembentuk
cita rasa, memperbaiki tekstur, mengawetkan
produk, meningkatkan kualitas

3
PENDAHULUAN

▰ Teknologi fermentasi umumnya sederhana

dengan biaya yang relatif murah
▰ Merupakan cara memproduksi berbagai produk
yang menggunakan biakan mikroba melalui
aktivitas metabolisme aerob dan anaerob

4
PENDAHULUAN

▰ Prinsip dasar fermentasi:

▻ mengaktifkan kegiatan mikroba tertentu
▻ tujuannya mengubah sifat bahan agar dapat
dihasilkan sesuatu yang bermanfaat.

5
KEUNTUNGAN FERMENTASI

▰ Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi

pH dan suhu normal  mempertahankan nilai
gizi dan organoleptik produk pangan
▰ Karakteristik flavor dan aroma yang dihasilkan
bersifat khas
▰ Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah
 suhu normal
▰ Teknologi fermentasi umumnya sederhana
6
KEUNTUNGAN FERMENTASI

▰ Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol

dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun
dalam makanan
▰ Bahan pangan yang difermentasi biasanya
mempunyai nilai gizi lebih tinggi dari bahan
aslinya (produksi vitamin B2, B12 dan provitamin
A).
▰ Hasil fermentasi lebih mudah dicerna (proses
katabolisme oleh mikroba katabolik).
7
CIRI-CIRI FERMENTASI

▰ Terjadi pada organisme yang tidak

membutuhkan oksigen bebas
▰ Terjadi proses glikolisis
▰ Tidak terjadi penyaluran elektron ke siklus krebs
dan transpor elektron
▰ ATP yang terbentuk lebih sedkit jika
dibandingkan dengan respirasi aerob

8
REAKSI UMUM FERMENTASI

▰ Tergantung pada jenis gula yang dipakai, umumnya

glukosa
▰ Glukosa  fermentasi  etanol
▰ Dilakukan oleh mikro organisme
▰ Reaksi: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
▰ Biasanya menyertakan alur glikolisis  fase awal
anerobik
▰ Alur akhir beragam tergantung hasil yang diinginkan

9
PROSES FERMENTASI

▰ Tiga hal yang diperlukan dalam proses

fermentasi:
▻ jenis substrat
▻ macam mikroba
▻ kondisi lingkungan yang mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme mikroba
tersebut
10
PROSES FERMENTASI

Jenis Substrat
▰ Makanan padat dan makanan cair, yang sudah
dimasak maupun bahan makanan
▰ Cocok untuk ditumbuhi oleh jenis
mikroorganisme tertentu
▰ Sebagai sumber energi, menyediakan unsur-
unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel.

11
PROSES FERMENTASI

Jenis Substrat
▰ Ada yang memerlukan substrat lengkap dan
tidak  memiliki sistem enzim yang dapat
mencerna senyawa yang tidak dapat dilakukan
oleh mikroorganisme lain.
▰ Pada pH 7,0, protein mudah sekali digunakan
oleh bakteri sebagai substrat
▰ KH (pektin, pati) sumber substrat untuk kapang
& khamir.
12
PROSES FERMENTASI

Macam Mikroba
▰ Merupakan faktor utama dengan syarat:
▻ Murni: mampu menghasilkan perubahan yang
dikehendaki  cepat & hasil yang besar
▻ Unggul: berkaitan dengan kondisi proses yang
diharapkan
▻ Stabil: tidak berubah karena mutasi atau
lingkungan
▻ Bukan patogen bagi manusia & hewan

13
PROSES FERMENTASI

Macam Mikroba
▰ Fermentasi dilakukan dengan menggunakan kultur
murni (starter/inokulum)
▰ Jumlah yang ditambahkan berkisar 3-10% dari
volume medium fermentasi
▰ Penggunakan inokulum yang bervariasi  proses
fermentasi & mutu tidak stabil
▰ Inokulum: kultur mikorba yang diinokulasikan ke
dalam medium fermentasi pada saat kultur mikroba
berada pada fase pertumbuhan eksponensial.
14
PROSES FERMENTASI

Macam Mikroba
▰ Merupakan faktor utama dengan syarat:
▻ Sehat dan berada dalam keadaan aktif 
mempersingkat fase adaptasi
▻ Tersedia cukup  inokulum dalam takaran
optimum
▻ Bentuk morfologi yang sesuai
▻ Bebas kontaminasi
▻ Dapat mempertahankan kemampuannya
membentuk produk

15
PROSES FERMENTASI

Macam Mikroba: Kapang

▰ Pembuatan tempe: Rhizopus oligosporus, R.
oryzae
▰ Pembuatan oncom: Monilia sitophila (oncom
merah), Rhizopus oligosphorus (oncom hitam)
▰ Pembuatan keju: Penicillium requiforti, P.
camemberti
▰ Pembuatan angkak: Monascuss sp

16
PROSES FERMENTASI

Macam Mikroba: Kapang

▰ Contoh: pembuatan tape

kapang
KH Gula
Clamidomucor oryzae

17
PROSES FERMENTASI

Macam Mikroba: Khamir

▰ Umumnya substrat mengandung gula
▰ Gula akan dirubah menjadi alkohol
▰ Misalnya pada pembuatan roti tawar, alkohol
dihasilkan dari gula

18
PROSES FERMENTASI

Macam Mikroba: Khamir

▰ Contoh: pembuatan minuman beralkohol

khamir
Gula Alkohol
Endomycopsis burtonii

19
PROSES FERMENTASI

Macam Mikroba: Bakteri

▰ Pembuatan nata de coco: Acetobacter xylinum
▰ Pembuatan sawi asin: Leuconostoc
▰ Pembuatan cuka: Acetobacter acetii

20
PROSES FERMENTASI

Macam Mikroba: Bakteri

▰ Contoh: pembuatan cuka

bakteri
Alkohol Asam
Acetobacer

21
PROSES FERMENTASI

Kondisi Lingkungan
▰ Suhu
▰ Oksigen
▰ Air
▰ pH
▰ Waktu

22
PROSES FERMENTASI

Kondisi Lingkungan: Suhu

▰ Tiap MO memiliku suhu pertumbuhan maksimal,
minimal dan optimal  suhu untuk pertumbuhan
terbaik dan memperbanyak diri tercepat
▻ Suhu minumum, dibawah suhu itu pertumbuhan
MO tidak terjadi lagi
▻ Suhu optimum, suhu yang memungknkan
pertumbuhan MO paling cepat
▻ Suhu maksimum, diatas suhu itu pertumbuhan
MO tidak mungkin terjadi lagi

23
PROSES FERMENTASI

Kondisi Lingkungan: Suhu

▰ Berdasarkan suhu pertumbuhan yang diperlukan
MO dibagi menjadi:
▻ Psikrofil: tumbuh dingin, suhu optimal 10-20 0C
▻ Mesofil: tumbuh pada suhu sedang, suhu optimal
20-45 0C
▻ Termofil: tumbuh pada suhu tinggi 50-60 0C
▰ Suhu fermentasi sangat menentukan macam
MO yang dominan selama fermentasi

24
PROSES FERMENTASI

Kondisi Lingkungan: Suhu

▰ Kebanyakan bakteri laktat mempunyai suhu
optimum 30 0C
▰ Tetapi beberapa kultur dapat membentuk asam
dengan kecepatan yang sama pada suhu 37 0C
maupun 30 0C.

25
PROSES FERMENTASI

Kondisi Lingkungan: Suhu

▰ Suhu > 40 0C umumnya menurunkan kecepatan
pertumbuhan dan pembetukan asam oleh bakteri
asam laktat kecuali kultur dalam pembuatan yoghurt
L. bulgaricus & S. thermophilus (suhu optimal 40-45
0C)

▰ Inkubasi suhu 43 0C selama 4 jam  peningkatan

produksi berbagai enzim dari L. bulgaricus & S.
thermophilus  enzim laktase dan 8 orthonitrophenol
β-d-galaktopyranosid

26
PROSES FERMENTASI

Kondisi Lingkungan: Oksigen

▰ Oksigen selama proses fermentasi harus diatur
sebaik mungkin untuk memperbanyak atau
menghambat pertumbuhan MO tertentu.
▰ Setiap MO membutuhkan oksigen yang berbeda
jumlahnya  pertumbuhan atau membentuk sel-
sel baru untuk fermentasi.
▰ Jamur bersifat aerobik VS khamir aerobik &
anaerobik

27
PROSES FERMENTASI

Kondisi Lingkungan: Oksigen

▰ Bakteri berdasarkan kebutuhan oksigen:
▻ Aerob obligat: tumbuh jika persedian oksigen
banyak
▻ Aerob fakultatif: tumbuh jika oksigen cukup, juga
dapat tumbuh secara anaerob
▻ Anaerob obligat: tumbuh jika tidak ada oksigen
▻ Anaerob fakultatif: tumbuh jika tidak ada oksigen,
juga dapat tumbuh secara aerob.

28
PROSES FERMENTASI

Kondisi Lingkungan: Air

▰ MO tidak dapat tumbuh tanpa air
▰ Air dalam substrat yang digunakan untuk
pertumbuhan MO dinyatakan dengan istilah
water activity (aktifitas air, AW).

29
PROSES FERMENTASI

Kondisi Lingkungan: pH
▰ Makanan yang mengandung asam biasanya
tahan lama, kecuali:
▻ Oksigen cukup jumlahnya & kapang dapat
tumbuh serta fermentasi berlangsung terus
▻ Maka daya awet dari asam tersebut akan hilang.
▰ Dalam keadaan ini mikroba proteolitik dan
lipolitik dapat bekembang biak.

30
PROSES FERMENTASI

Kondisi Lingkungan: pH
▰ Susu segar terdapat beberapa macam mikroba:
▻ Mula-mula Streptococcus lactis  asam laktat
▻ Pertumbuhan bakteri ini akan dihambat oleh
keasaman yang dihasilkannya sendiri.
▻ Bakteri inaktif  tumbuh bakteri jenis
Lactobacillus yang toleran terhadap asam
▻ Lactobacillus akan menghasilkan lebih banyak
asam sampai jumlah tertentu yang dapat
menghambat pertumbuhan

31
PROSES FERMENTASI

Kondisi Lingkungan: pH
▰ Susu segar terdapat beberapa macam mikroba:
▻ Selama pembentukan asam tersebut, pH susu
akan turun sehingga terbentuk “curd” susu
▻ Pada keasamaan yang tinggi Lactobacillus akan
mati  tumbuh ragi dan kapang yang lebih
toleran terhadap asam

32
PROSES FERMENTASI

Kondisi Lingkungan: pH
▰ Susu segar terdapat beberapa macam mikroba:
▻ Kapang mengoksidasi asam, ragi menghasilkan
produk akhir bersifat basa (reaksi proteolitik)
▻ Kapang dan ragi akan menurunkan asam sampai
titik dimana bakteri pembusuk proteolitik dan
lipolitik mencerna “curd”  gas dan bau busuk

33
PROSES FERMENTASI

Kondisi Lingkungan: Lama Fermentasi

▰ Jika mo diinokulasikan pada media yang sesuai,
terjadi pertumbuhan  pembesaran ukuran,
volume, berat sel
▰ Mo membelah selama kondisi memungkinkan
sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk.

34
PROSES FERMENTASI

Kondisi Lingkungan: Lama Fermentasi

▰ Waktu pembelahan sel berbeda tergantung spesies
dan kondisi lingkungan
▰ Kebanyakan bakteri  10-60 menit.
▰ Tipe pertumbuhan yang cepat  pertumbuhan
logaritmis/eksponensial
▰ Kenyataannya tipe pertumbuhan ini tidak berlangsung
saat sel dipindahkan ke medium pertumbuhan & tidak
terjadi terus menerus.

35
KONDISI FERMENTASI

▰ Untuk hidup semua mo membutuhkan sumber

energi yang diperoleh dari metabolisme bahan
pangan
▰ Bahan baku energi yang paling banyak
digunakan adalah glukosa

36
KONDISI FERMENTASI

Aerobik
▰ Dengan adanya O2, mo mencerna glukosa dan
menghasilkan air, CO2 dan sejumlah besar
energi (ATP) untuk tumbuh.
▰ Misalnya:
▻ Pembuatan asam cuka dari air kelapa/nira
▻ Pembuatan ikan asin
▻ Pembuatan tauco
▻ Pembuatan peuyeum

37
KONDISI FERMENTASI

Anaerobik
▰ Mo dapat mencerna bahan baku energi tanpa
adanya O2  bahan baku energi sebagian
dipecah.
▰ Hasilnya sejumlah kecil energi, CO2, air dan
produk akhir metabolik organik (asam laktat,
asam asetat, etanol, alkohol, ester alkohol)

38
KONDISI FERMENTASI

Anaerobik
▰ Katabolisme terjadi secara anaerob  tidak ada
akseptor elektron eksternal  melalui
keseimbangan reaksi oksidasi reduksi internal.
▰ Produk dihasilkan selama proses penerimaan
elektron yang dilepas saat pemecahan zat-zat
organik  sebagai akseptor dan donor elektron
▰ Substrat hanya dioksidasi sebagian  sedikit
energi yang dihasilkan.
39
KONDISI FERMENTASI

Anaerobik
▰ Misalnya:
▻ pembuatan sawi asin
▻ pembuatan kimchii
▻ pembuatan sauerkraut
▻ pembuatan anggur
▻ pembuatan brem
▻ pembuatan yakult
▻ pembuatan yoghurt

40
KONDISI FERMENTASI

Semi Anaerobik
▰ Merupakan gabungan antara aerobik dan
anaerobik
▰ Misalnya:
▻ pembuatan tape
▻ pembuatan tempe
▻ pembuatan roti

41
CARA FERMENTASI

Penguraian Meningkatkan Daya Awet

(Transformasi)
▰ Menghasilkan suatu
▰ Menghasilkan senyawa
produk dengan bentuk dan
yang memiliki daya awet
sifat yang sama sekali
dalam produk yang diolah.
berbeda
▰Pengolahan terasi, kecap ▰ Pembuatan ikan peda
ikan

42
TIPE-TIPE FERMENTASI

▰ Fermentasi alkohol
▰ Fermentasi asam laktat
▰ Fermentasi asam cuka

43
TIPE-TIPE FERMENTASI

Fermentasi Alkohol
▰ Suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan CO2.
▰ Mo yang berperan Saccharomyces cerevisiae
(ragi) dalam pembuatan tape, roti atau minuman
keras.
▰ C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O +
2 ATP

44
TIPE-TIPE FERMENTASI

Fermentasi Alkohol (Proses)

▰ Asam piruvat diganti menjadi etanol, melewati 2
fase:
▻ Pelepasan CO2 dari asam piruvat 
asetaldehida
▻ Penguraian asetaldehida oleh NADH berupa
etanol. NAD  glikolisis

45
TIPE-TIPE FERMENTASI

Fermentasi Alkohol (Proses)

▰ Bakteri dan khamir  anaerob
▰ Hasil fermentasi alkohol mejadi CO2 
pembuatan roti  meningkatkan adonan roti
sehingga roti berongga.

46
TIPE-TIPE FERMENTASI

Fermentasi Asam Laktat

▰ Urutan-urutan jenis bakteri asam laktat pada
proses fermentasi ditentukan terutama oleh
teloransinya terhadap asam
▰ Misalnya pada susu, Streptococcus liquifaciens,
S. lactis, S. cremoris  terhambat
pertumbuhannya jika kandungan asam laktat
mencapai 0,7-1,0%.

47
TIPE-TIPE FERMENTASI

Fermentasi Asam Laktat

▰ Pada saat itu bakteri-bakteri tsb akan kalah
berkompetisi dengan jenis bakteri yang lebih
tahan asam misalnya
▻ Lactobacillus casei (tahan sampai 1,5-2,0% asam
laktat)
▻ Lactobacillus bulgaricus (2,5-3,0% asam laktat)
▻ Lactobacililli pada pembuatan sayur asin VS
Streptococci.

48
TIPE-TIPE FERMENTASI

Fermentasi Asam Laktat

▰ Diantara empat kelompok bakteri asam laktat:
▻ Spesies Streptococcus dan Pediococcus 
homolaktat
▻ Spesies Leconostoc  heterolaktat
▻ Spesies Lactobacillus sp  bervariasi tergantung
strain masing-masing.

49
TIPE-TIPE FERMENTASI

Fermentasi Asam Laktat

▰ Secara umum, fermentasi asam laktat perlu
melalui 2 tahap:
▻ Proses fermentasi homolaktik  perubahan
glukosa menjadi piruvat (enzim laktat
dehidrogenase).
▻ Proses fermentasi heterofermentatif 
menggunakan piruvat sebagai penghasil asam
laktat, etanol dan CO2 (enzim dehidrogenase
laktat & piruvat dekarboksilase)
50
TIPE-TIPE FERMENTASI

Fermentasi Asam Laktat

▰ Contoh fermentasi asam laktat

51
52
53
54
TIPE-TIPE FERMENTASI

Fermentasi Asam Cuka

▰ Fermentasi aerob yang dilakukan oleh bakteri
asam cuka (Acetobacter aceti) dengan substrat
etanol.
▰ Energi yang dihasilkan lebih besar dari energi
fermentasi alkohol secara anaerob.
▰ C6H12O6 2 C2H5OH 2 CH3COOH +
H2O + 116 kal (glukosa)

55
KLASIFIKASI PRODUK PANGAN
FERMENTASI

▰ Berdasarkan pada perubahan yang terjadi pada

karbohidrat sebagai akibat aktivitas mo, produk
fermentasi dikelompokkan sebagai proses yang
merubah karbohidrat menjadi:
▻ Asam-asam organik
▻ Alkohol dan CO2

56
KLASIFIKASI PRODUKPANGAN
FERMENTASI

▰ Proses fermentasi bersifat:

▻ Homofermentatif jika hanya menghasilkan
satu jenis komponen sebagai hasil utama
▻ Heterofermentatif jika menghasilkan
campuran berbagai senyawa/komponen
utama

57
PRODUK PANGAN FERMENTASI

▰ Fermentasi Asam Laktat-Sosis

▻ Sosis fermentasi (salami, peperoni, bologna)
berasal dari campuran daging giling, rimpang,
sodium nitrat, garam dan gula.
▻ Daging dimasukkan dalam selongsong sosis
(sausage casing)  fermentasi  pasteurisasi
65-68 0C, 4-8 jam  dikeringkan  disimpan
pada suhu rendah (4-7 0C)

58
PRODUK PANGAN FERMENTASI

▰ Fermentasi Asam Laktat-Sosis

▻ Keawetan sosis karena:
▻ Aktivitas anti mo dari nitrit dan garam-garam
lain
▻ Pembentukan asam laktat (0,8-1,2%) selama
proses fermentasi
▻ Pengaruh pemanasan (pasteurisasi &
pengeringan)
▻ Turunnya Aw
▻ Penyimpanan suhu rendah

59
PRODUK PANGAN FERMENTASI

▰ Fermentasi Asam Laktat-Sayur

▻ Produk fermentasi sayuran: acar ketimun, sayur
asin, saurkreut, dll
▻ Sayuran dicuci bersih, direndam dalam air garam
(2,5-6% per berat sayur)  menghambat bakteri
pembusuk
▻ Proses fermentasi anaerobik  tempat tertutup
rapat
▻ Pertumbuhan bakteri asam laktat terjadi secara
bergiliran sesuai dengan nilai pH  terbentuk
asam laktat sekitar 1%.

60
PRODUK PANGAN FERMENTASI

▰ Fermentasi Asam Laktat-Yoghurt

▻ Berdasarkan tingkat keasamannya produk
fermentasi susu dibagi menjadi:
▻ Berasam rendah: susu krim, mentega
▻ Berasam sedang: youghurt, yakult, susu
asidofilus
▻ Berasam tinggi: susu bulgarikus
▻ Campuran asam dan alkohol: kefir

61
PRODUK PANGAN FERMENTASI

▰ Fermentasi Asam Laktat-Yoghurt

▻ Fermentasi yoghurt dimulai dengan penambahan
kultur starter (campuran bakteri pembentuk
asam, Lactobacillus dan Steptococcus
thermophilus pada susu yang telah mengalami
pemanasan)
▻ Pemanasan:
▻ Membunuh bakteri pencemar
▻ Kondisi menguntungkan bagi starter
▻ Denaturasi kasein  produk seragam

62
PRODUK PANGAN FERMENTASI

▰ Fermentasi Asam Laktat-Yoghurt

▻ Fermentasi lakukan pada suhu 37 0C selama 24
jam atau 45 0C selama 3-4 jam.
▻ Selama proses fermentasi, bakteri asam laktat
akan mengubah laktosa menjadi asam laktat dan
asam-asam lain.
▻ Yoghurt yang baik:
▻ Total asam 0.90-0.95
▻ pH 3,8-4,6
▻ Tanpa whey (cairan)
▻ Tekstur lembut, tanpa butiran

63
PRODUK PANGAN FERMENTASI

▰ Fermentasi Asam Laktat-Yoghurt

64
PRODUK PANGAN FERMENTASI

▰ Fermentasi Alkohol-Anggur Buah

▻ Anggur buah: minuman sari buah dengan proses
peragian selama 7-15 hari.
▻ Kandungan sukrosa diubah menjadi alkohol oleh
ragi dengan kondisi anaerob
▻ Buah yang biasa dibuat anggur: pisang, nanas,
jambu, apel, mangga, pala dll.

65
PRODUK PANGAN FERMENTASI

▰ Fermentasi Asam Cuka-Vinegar

▻ Cuka/vinegar: larutan encer asam asetat yang
dihasilkan melalui 2 proses fermentasi:
▻ Gula  etanol
▻ Etanol  asam asetat (bahan penyusun cuka)
▻ Cuka: larutan asam asetat dalam air dengan
tambahan bahan lain
▻ Mikroba yang berperan dalam pembuatan cuka
adalah khamir & bakteri asam asetat

66