ANALISA KARBOHIDRAT SECARA

KUALITATIF & KUANTITATIF

Widawati SP, MHSc, MSSc

Program Studi S1 Gizi

Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai Riau
KARBOHIDRAT
• Polihidroksi aldehida/keton.
• Rumus molekul umum (CH2O)n.
• Karbon yang mengikat air secara kimiawi dengan jumlah atom
C minimal 3.
▫ Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom C, H & O.
▫ Terdapat gugus –OH, gugus aldehid & gugus keton.
• Dalam tumbuhan karbohidrat dibentuk melaui proses
fotosintesis
▫ Air (H2O) dan karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinar
matahari (UV).
• Merupakan sumber kalori utama termurah bagi
hampir seluruh penduduk di dunia.
▫ Setiap 1 gr karbohidrat dapat memberikan sumbangan
energi sebesar 4 kkal.
▫ Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk dari
beberapa asam amino & sebagian dari gliserol lemak.
• Sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan
makanan yang dimakan sehari-hari terutama dari
tumbuhan.
Nilai Kalori & Daya Cerna
• Dalam fotosintesis:
▫ 6 CO2 + 6 H2O  C6H12O6 + 6 O2 + 675 Kal
▫ Jika BM C6H12O6 = 180
▫ Maka 1 mol C6H12O6  675/180 = 3.75 Kal/g
• Bila fruktosa & glukosa berkondensasi
▫ Menghasilkan sukrosa.
▫ Pembakaran sukrosa menghasilkan 3.95 Kal/g sukrosa.
▫ Efisiensi daya cerna terhadap sukrosa = 98 %
▫ Kalori yang dihasilkan dari 1 g sukrosa = 3.95 x 0.98 =
3.87 Kal/g sukrosa
• Bila terjadi polimerisasi dari molekul heksosa &
membentuk polisakarida homoglican (pati)
▫ Menghasilkan 4.18 Kal/g pati.
▫ Efisiensi daya cerna terhadap pati= 98-99%
▫ Energi yang dihasilkan 1 gr pati = 0.98 x 4.18 = 4.0
Kal/g pati
FUNGSI KARBOHIDRAT
• Karbohidrat memiliki 2 fungsi utama:
▫ Sumber energi: glukosa, pati & glikogen
▫ Bahan penyusunan struktur: selulosa & pektin
• Berperanan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan misalnya rasa, warna & tekstur.
• Dalam tubuh
▫ Mencegah timbulnya ketosis (pemecahan protein tubuh yang
berlebihan)
▫ Kehilangan mineral
▫ Membantu metabolisme lemak & protein.
Karbohidrat terdapat pada

Buah-buahan Umbi-umbian Susu & jaringan

hewan

Jaringan
struktural

Biji-bijian dan Serealia Madu

Pangan olahan sumber karbohidrat
KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
Terdapat 3 golongan utama karbohidrat:
• Monosakarida (gula sederhana/karbohidrat tunggal)
▫ Terdiri dari satu unit polihidroksialdehid/keton.
▫ Dibedakan menjadi dua:
 Pentosa tersusun dari lima atom C (arabinosa, ribose, xylosa)
 Heksosa tersusun dari enam atom C (fruktosa, glukosa,
galaktosa).
▫ Struktur glukosa & sukrosa digunakan sebagai dasar untuk
membedakan antara gula pereduksi & gula non pereduksi.
• Gula pereduksi:
▫ Mempunyai gugus hidroksil (OH) bebas & reaktif
▫ Dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk endapan
merah bata.
• Gula non pereduksi:
▫ Gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak ada
gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif.
• Gula pereduksi
▫ Golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi
senyawa-senyawa penerima elektron.
▫ Ujungnya mengandung gugus aldehida/keton bebas.
▫ Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) &
disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati
(polisakarida) termasuk sebagai gula pereduksi.
▫ Gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat
dengan aktifitas enzim
 Semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula
gula pereduksi.
• Gula pereduksi
▫ Dapat mereduksi senyawa pengoksida karena memiliki gugus –
OH bebas reaktif
▫ Mengalami oksidasi pada gugus karbonilnya yang berubah
menjadi gugus karboksil.
• Gula non pereduksi
▫ Tidak memiliki sifat mereduksi senyawa pengoksidasi
▫ Gugus –OH reaktifnya telah membentuk ikatan glikosidik
• Oligosakarida
▫ Terdiri dari rantai pendek unit monosakarida,
digabungkan oleh ikatan kovalen.
▫ Jenisnya: disakarida, trisakarida, tetrasakarida, dll,
yang paling banyak dipelajari ialah kelompok
disakarida (maltosa, laktosa & sukrosa/dekstrosa).
▫ Laktosa & maltosa termasuk disakarida pereduksi.
Selama proses pencernaan laktosa mengalami proses
hidrolisis enzimatik oleh laktase & sel-sel mukosa usus.
▫ Sukrosa/gula tebu termasuk disakarida non pereduksi,
disakarida. Sukrosa dibentuk oleh banyak tanaman.
• Polisakarida
▫ Tersusun lebih dari 10 monosakarida (ratusan /ribuan unit
monosakarida).
▫ Fungsi:
 Sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan)
 Penguat struktur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin)
 Tidak dapat dicerna oleh tubuh
 Merupakan dietary fiber (menstimulasi enzim-enzim pencernaan)
▫ Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan
asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis dapat juga
dibantu dengan bantuan enzim amylase.
Metode Analisis Karbohidrat
• Analisis Kualitatif, ada dua cara:
▫ Reaksi pembentukan warna (efisien)
▫ Prinsip kromatografi (TLC/Thin Layer Chromatography,
GC/Gas Chromatography, HPLC/High Performance Liquid
Chromatography).
• Sedikitnya ada 7 macam reaksi pembentukan warna:
▫ Reaksi Molisch
▫ Reaksi Benedict
▫ Reaksi Barfoed
▫ Reaksi Fehling
▫ Reaksi Iodium
▫ Reaksi Seliwanoff
▫ Reaksi Osazon
• Analisis Kuantitatif, ada 4 cara:
▫ Metode fisika
 Indeks bias
 Rotasi optis
▫ Metode kimia
 Titrasi
 Spektrofotometri
 Metode Luff Scroll
 Metode Nelson-Somogyi
▫ Metode enzimatik
 Glukosa oksidase
 Heksokinase
▫ Metode Dinitrosalisilat (DNS)
▫ Metode Asam Fenol Sulfat
 TEST KUALITATIF UNTUK IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT

LARUTAN YG DIPERIKSA

Test MOLISCH
Negatif Positif

BUKAN KARBOHIDRAT KARBOHIDRAT

Test IODIUM

Biru Tak Bewarna Merah

PATI MONO & DISAKARIDA GLIKOGEN

 MONO & DISAKARIDA

Test BARFOED
Positif
Negatif Positif 5-7 menit 7-12 Menit

SUKROSA MONOSAKARIDA DISAKARIDA

Test BIAL

Positif Negatif

PENTOSA HEKSOSA
 DISAKARIDA

Test PERAGIAN

Positif Negatif
CO2 CO2

MALTOSA LAKTOSA
 SUKROSA

- BENEDICT (-)
- PERAGIAN (+)
- SELIWANOFF (+)
Analisis Kualitatif
• Uji Molisch
▫ Mengetahui ada tidaknya karbohidrat secara umum.
▫ Reaksi antara furfural & turunannya dengan -naftol
menghasilkan senyawa komplek berwarna ungu.
▫ Furfural & turunannya merupakan hasil dehidrasi
monosakarida oleh asam sulfat pekat.
▫ KH (pentose) + H2SO4 pekat → + furfural → + α-naftol →
warna ungu
▫ KH (heksosa) + H2SO4 pekat → + furfural → + α-naftol →
warna ungu
▫ Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk
aldosa (-CHO) maupun karbohidrat kelompok ketosa (C=O).
• Uji Benedict
▫ Modifikasi dari uji fehling
▫ Reagen benedict relatif tidak stabil dibanding larutan
fehling.
▫ Gula yang mengandung gugus aldehid/keton bebas akan
mereduksi Cu2+ dalam suasana basa menjadi Cu+ yang
mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata.
▫ KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 → Cu2O endapan
merah bata
• Uji Barfoed
▫ Reagen barfoed merupakan asam lemah & hanya direduksi oleh
monosakarida.
▫ Ion Cu2+ dari reagen barfoed dalam keadaan suasana asam akan
direduksi lebih cepat oleh monosakarida daripada disakarida ,
menghasilkan endapan merah bata.
▫ Perpanjangan waktu pemanasan disakarida dapat memberikan
reaksi positif karena terjadinya hidrolisis disakarida.
▫ KH + camp CuSO4dan CH3COOH → Cu2O endapan merah bata
▫ Monosakarida akan mereduksi Cu2+ dalam suasana asam lemah
(CH3COOH), menghasilkan endapan yang berwarna merah bata
dari Cu2O.
• Uji Iodium
▫ Bertujuan untuk mengetahui adanya polisakarida.
▫ Polisakarida yang ada dalam sampel akan membentuk komplek
adsorpsi berwarna spesifik dengan penambahan iodium.
▫ Amilum & pati akan memberikan warna biru, desktrin akan
memberikan warna merah anggur, glikogen & pati mengalami
hidrolisis parsial akan memberikan warna merah coklat.
▫ KH (polisakarida) + Iod (I2) → warna spesifik (biru kehitaman)
• Uji Fehling
▫ Digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi
(monosakarida, laktosa, maltosa, dll)
▫ Uji positif ditandai dengan warna merah bata
▫ KH + camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH → Cu2O endapan merah
bata
▫ Menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi
senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata)
setelah dipanaskan pada suasana basa (dengan ditambahkan
agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.
• Uji Seliwanoff
▫ Uji ini digunakan untuk mengetahui adanya ketosa.
▫ Ketosa dapat mengalami dehidrasi lebih cepat dari pada aldosa &
menghasilkan turunan furfural.
▫ KH (ketosa) + H2SO4 → furfural → + resorsinol → warna merah.
▫ KH (aldosa) + H2SO4 → furfural → + resorsinol → negatif
▫ Perubahan fruktosa oleh HCl panas menjadi levulinat &
hidroksimetil furfural, selanjutnya kondensasi hidroksimetil
dengan resorsinol akan menghasilkan senyawa sukrosa yang
mudah dihidrolisa menjadi glukosa akan memberi reaksi positif
berwarna oranye.
• Uji Osazon
▫ Digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa.
▫ Aldosa & Ketosa bereaksi dengan fenilhidrazin membentuk
fenilhidrazon.
▫ Fenilhidrazin berlebihan akan terbentuk oksi-fenilhidrazin
▫ Oksi-fenilhidrazin dengan fenilhidrazin terbentuk osazon
(hidrazon) berupa kristal berwarna kuning.
Analisis Kuantitatif
Metode Fisika
• Berdasarkan indeks bias
▫ Menggunakan alat refraktometer, yaitu alat yang digunakan
untuk mengukur kadar/konsentrasi bahan terlarut.
▫ Prinsip kerja dengan memanfaatkan refraksi cahaya.
 Gugus glukosa yang mengandung atom C mengenai prisma sehingga
bisa memutar terhadap spektrum prisma.
 Putaran prisma merupakan kadar glukosa sehingga besarnya putaran
merupakan banyaknya kadar glukosa.
• Berdasarkan rotasi optis
▫ Digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki
struktur asimetrs (dapat memutar bidang polarisasi).
▫ Diukur menggunakan polarimeter/polarimeter digital
(sakarimeter).
Metode Kimia
• Berdasarkan pada sifat mereduksi gula (glukosa, galaktosa &
fruktosa).
• Fruktosa meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun
memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga tetap dapat
bereaksi.
• Beberapa metode kimia:
▫ Spektrofotometri
 Menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada
gula pereduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru
oksida (Cu2O)
 Penambahan Na-sitrat & Na-tatrat serta asam fosfomolibdat
sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru.
 Diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.
▫ Cara Luff Schoorl
 Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen luff Schoorl menjadi Cu2O
(mengendap).
 Penentuan dengan menggunakan titrasi volumetri.
 CuO dalam larutan yang belum direaksikan dengan gula pereduksi (titrasi blanko)
& sesudah direaksikan dengan gula pereduksi (titrasi sampel).
 Kelebihan CuO akan direduksi dengan KI berlebih dengan suasana asam
membentuk I2.
 I2 yang dibebaskan dititrasi dengan Na-tiosulfat (Na2S2O3 ) membentuk kompleks
iod-amilum yang tidak larut dalam air.
 Persamaannya:
R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq)
H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l)
CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq)
2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3 → Na2S4 O6+ NaI
I2+ amilum → Biru
▫ Metode Nelson-Somogyi
 Mengukur kadar gula pereduksi dengan menggunakan pereaksi Cu
arseno molibdat.
 Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan
larutan gula.
 Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arseno
molibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang menunjukkan
ukuran konsentrasi gula.
 Dibandingkan dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula
dalam sampel dapat ditentukan.
 Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula
dalam sampel dengan mengukur absorbansinya.
▫ Metode enzimatis
 Menggunakan enzim spesifik untuk karbohidrat yang akan diuji.
 Sangat tepat untuk penentuan kadaar suatu gula secara individual (kerja
enzim sangat spesifik).
 Contoh enzim: glukosa oksidase & heksokinase untuk mengukur kadar
glukosa.
 Glukosa oksidase
 D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase → Asam glukonat & H2O2
 H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase → 2H2O + O-disianidin teroksdasi
berwarna cokelat (dapat diukur pada λ 540 nm).
 Heksokinase
 D-Glukosa + ATP oleh heksokinase → Glukosa-6-Phospat +ADP
 Glukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase →
Glukonat-6-Phospat + NADPH + H+
 Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus kromofor) dapat diukur
pada λ 334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah
glukosa.
• Metode Dinitrosalisilat (DNS)
▫ Mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri.
▫ Teknik ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya
glukosa.
▫ Glukosa memiliki gugus aldehida, sehingga dapat dioksidasi
menjadi gugus karboksil.
▫ Gugus aldehida yang dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi oleh
asam 3,5-dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil & menghasilkan
asam 3-amino-5-salisilat pada kondisi basa (suhu 90-1000C).
▫ Senyawa ini dapat dideteksi dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm.
▫ Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak
gula pereduksi yang terkandung.
• Metode Asam Fenol Sulfat
▫ Disebut juga metode TS (total sugar)
▫ Digunakan untuk mengukur total gula.
▫ Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi.
▫ Gula sederhana, oligosakarida & turunannya dapat dideteksi
dengan fenol dalam asam sulfat pekat yang akan menghasilkan
warna jingga kekuningan yang stabil.