 Analisis karbohidrat secara kualitatif dan

kuantitatif (Pembagian karbohidrat, Sifat

fisika kimia, Tingkat kemanisan, Proses
karamelisasi pada gula
 Pembagian protein berdasarkan struktur kimia
dan Reaksi kimia protein
 Analisis lipida/ lemak secara kualitatif dan
kuantitatif dalam makanan
 Analisis Bahan Tambahan Pangan
 ANALISA
KARBOHIDRAT

Referensi: Dwi Larasatie Nur Fibri, STP, M.Sc

Universitas Gadjah Mada
 KARBOHIDRAT
KARBOHIDRAT (=hydrated carbon) : karbon yg
mengikat air secara kimiawi = C + H2O
dengan jumlah atom C minimal = 3
Rumus kimia empiris karbohidrat
: (CH2O)n atau Cm(H2O)n
Monosakarida
Manis
3 bentuk KH Oligosakarida

Terlalu besar, tidak dapat masuk ke dalam

Polisakarida sel-sel kuncup rasa pada permukaan lidah
 KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
berdasar jumlah monomernya

KARBOHIDRAT

Monosakarida Oligosakarida Polisakarida

5-6 karbon sbg Lebih dari 10 unit

rantai atau cincin 2 – 10 unit monosakarida:
monosakarida:
Punya bbrp gugus Pati
hidroksil (-OH) Sukrosa Cellulosa
dan satu karbonil Laktosa Mannan
(-C=O ) Maltosa galaktan
Rafinosa galaktomannan
Glukosa Stakiosa pektin
Fruktosa mannoglukan.
Galaktosa
 STRUKTUR LINIER
Gugus Aldehid
(reduktif)

Gugus Keton
(reduktif)

Glukosa Fruktosa
(Aldosa) (Ketosa)
• Di alam, 90% karbohidrat merupakan bentuk
tertutup, baik pyran maupun furan
• Pyran 5C 1O (ikatan C1-C5)
• Furan 4C 1O (ikatan C2-C5)
• Bentuk ikatan beta tidak tercerna oleh enzim
pencernaan
• Semua monosakarida adalah gula reduksi asalkan
C1-nya tidak berikatan dengan gugus lain
Perubahan Glukosa ke bentuk cincin

Gugus
reduktif
 Bentuk Cincin Glukosa dan Fruktosa
gugus reduktif

Alpha D-glucose
Beta- D-fructose

Glukosa molekul Cincin piran Cincin furan

terbuka
Disakarida Gugus reduktif

a1-4 linkage
Disakarida
aGlucose+ Fructose= Sucrose
aGlucose+ Galactose=Lactose

Gugus reduktif
saling menutup
(tidak reduktif)
 Pati / Amilum Gugus reduktif

amilopektin

amilosa

Glikogen dlm
tubuh hewan

polimer glukosa dengan ikatan a (alfa-)

 Amilosa
• Amilosa adalah rantai tak bercabang
• Amilopektin adalah rantai cabang di 1,6
glikosidik
• Amilosa-amilopektin di alam selalu
tercampur dan hanya ada di jaringan
tanaman
• Enzim α 1,4 amilase bisa memecah ikatan
1,6 glikosidik, tapi butuh waktu lebih lama
• Amilosa = 200 molekul glukosa
• Amilopektin = 600 molekul glukosa
• Selulosa β 1,4 glikosidik  tidak dapat
dicerna enzim pencernaan
• Hewan pemamah biak juga tidak dapat
mencerna, tapi lambungnya tidak asam
sehingga ada bakteri yang mampu hidup
dan menghasilkan enzim selulase
• Pati jika dihidrolisis sempurna, Dextrose
Equivalen (DE) = 100
• Sifat reduksi monosakarida (glukosa) =
100%
• Berkurang jika berikatan
• Sukrosa tidak reduktif karena C1 glukosa
berikatan dengan C2 fruktosa
 Analisa karbohidrat
• Dlm analisa proksimat, kadangkala tidak dilakukan analisa karbohidrat
• KH dihitung dari hasil analisa komponen yg lain & dinyatakan sbg KH
‘by difference’ :
% KH (wb) = [100 – (air+abu+lipid+prot)]%
% KH (db) = [100 – (abu+lipid+protein)]%

Kelemahan:
Merupakan KH total yg tercerna maupun tidak  tidak menggambarkan
nilai gizi sebenarnya
Untuk pakan Ok, tapi tidak untuk pangan
Bisa untuk pangan yang jelas KH-nya [sayur = serat (KH); pati,beras =
amilosa (KH)]
Tidak bisa untuk teh, kopi, tembakau karena ada senyawa mayor lain
 Analisa karbohidrat
3 analisa, yaitu:
• Gula sederhana / gula reduksi
• Pati tercerna
• Serat

Prinsipnya : berdasar pada sifat/daya

reduktif gula
Analisis
Persiapan sampel : digiling, dihilangkan lipida
dan klorofilnya dengan ekstraksi menggunakan
eter.
Mengekstraksi karbohidrat yang dapat larut
dengan air, kemudian dijernihkan dengan
timbal asetat
Larutan karbohidrat ditentukan dengan :
analisis gula reduksi (metoda Luff, atau
Nelson), atau enzimatis, atau polarimetri, atau
kromatografi
 1. Analisa gula reduksi
• Tujuan menentukan jumlah gula reduksi
• Prinsip: reduksi kupri-oksida menjadi
kupro oksida oleh gula reduksi
• Metode :
– Luff-Schrool
– Nelson-Somogyi
Analisa Gula Reduksi >> Metode Luff-Schrool
• Prinsip : gula reduksi + kuprisulfat berlebihan dalam larutan
alkalis akan menjadi asam gula dan endapan kuprooksida
berwarna merah
• Sisa kuprisulfat untuk mengoksidasi KI menjadi I2 yang
kemudian di titrasi menggunakan tiosulfat dengan indikator
amilum sampai warna biru hilang
Reaksi : Cu++ + gula red.  Cu2O + asam gula
2 Cu++ + 2 I-  2 Cu+ + I2
I2 + 2 Na2S2O3=  2 NaI + Na2S4O6
• Untuk mengetahui kuprisulfat mula-mula maka dilakukan titrasi
blanko
• Selisih titrasi blanko dan sampel = menunjukkan banyaknya
kupri yang bereaksi dengan gula, dan banyaknya gula dapat
ditentukan berdasarkan tabel yang tersedia.
Analisa Gula Reduksi >> Metode Luff-Schrool >> Prosedur

• Larutan sampel 25 ml yg mengandung + 60mg

gula reduksi ditambah 25 ml reagen Luff
dipanaskan dlm waterbath mendidih selama 30
menit dan kemudian didinginkan
• Tambahkan 15 ml lart. KI jenuh kemudian
dimasukkan ke dlm ruang gelap 30 menit, tiap 5
menit digoyang sedikit
• Cairan yg telah berwarna coklat kmd dititrasi dng
lart standar Na2S2O3 sampai berwarna kuning
muda, tambahkan 2 ml larutan amilum 1% 
warna biru  titrasi lagi sehingga warna biru
tepat hilang
• Lakukan titrasi blanko dng sampel 25 ml aquadest !
Analisa Gula Reduksi >> Metode Luff-Schrool >>
Kelebihan-Kelemahan

• Cukup teliti
• Kurang praktis, waktu lama
• Kebutuhan reagen kimia banyak  boros biaya
/mahal, garam KI murni sangat mahal
Analisa Gula Reduksi >> Metode Luff-
Schrool >> Contoh soal

Sampel teh botol (lemon tea)

diperkirakan mengandung gula
reduksi 2-3 % b/v akan diuji dengan
analisa Luff-Schrool. Bagaimana
cara preparasi (=pengenceran)
sampel tsb agar larutan sampel yg
akan ditambah reagen Luff
mengandung sekitar 50-60 mg gula
reduksi per 25 ml ?
Analisa Gula Reduksi >> Metode Nelson-Somogyi

PRINSIP:
• Gula reduksi akan dioksidasi oleh kupri-
oksida dihasilkan kupro-oksida
• Kupro-oksida direaksikan dengan arseno-
molibdat akan membentuk senyawa
kompleks berwarna violet/ungu
• Intensitas warna ekuivalen dengan kon-
sentrasi gula, yang dapat ditera absor-
bansinya dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm
Analisa Gula Reduksi >> Metode Nelson-Somogyi

• Untuk mengetahui konsentrasi gula maka

perlu dibuat kurva standar yang
menggambarkan hubungan konsentrasi
gula dengan absorbansi

• Larutan sampel setelah ditambah reagen

Nelson kmd ditera absorbansinya, dan
dari nilai A dihitung kadar gulanya
menggunakan persamaan garis kurva
standar tsb.
Analisa Gula Reduksi >> Metode Nelson-Somogyi
Pembuatan Kurva Standar :
Kurva standar dipersiapkan dari larutan glukosa murni berkadar 1
mg/10mL yang diisikan ke dalam tabung reaksi sejumlah sbb :

No. tabung 1 2 3 4 5 6
reaksi
Lart.glukosa 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
(mL)
Aquadest (mL) 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

Volume total 1.0 1.0 1,0 1.0 1.0 1.0

(mL)
Kadar glukosa 0 2 4 6 8 10
(mg/100mL)

Kadar glukosa 0 20 40 60 80 100

( g/mL)
Analisa Gula Reduksi >> Metode Nelson-Somogyi

· Tambahkan ke dalam masing-masing tabung tsb 1

mL reagensia Nelson, panaskan semua tabung pada
waterbath mendidih selama 20 menit
· Ambil semua tabung, dinginkan bersama-sama
dalam air sampai 25oC, kemudian masing-masing
ditambah 1 mL reagensia Arseno-molibdat, gojog sampai
semua endapan larut kembali, kemudian masing-masing
tabung ditambah 3 mL aquadest, gojog sampai homogen
· Ukurlah ‘optical density’ atau ‘absorbansi’-nya
pada 540 nm dan tabulasikan hasil pembacaan sbb :
No X (kadar Y X2 Y2 XY
gula) (absorbansi)

1 0 = X1 Y1 X12 Y12 X1Y1

2 2 = X2 Y2 X22 Y22 X2Y2

3 4 = X3 Y3 X32 Y32 X3Y3

4 6 = X4 Y4 X42 Y42 X4Y4

5 8 = X5 Y5 X52 Y52 X5Y5

6 10 = X6 Y6 X62 Y62 X6Y6

n x y  x2  y2  xy
· Persamaan kurva standar linier : Y = a + bX
Dimana : b = [ nxy - xy ] / [ nx2 – (x)2 ]
a = [ y – b  x ] / n

Dengan [ nxy - xy ]

koefisien r2 =
[nx –(x)2]1/2 [ny2 – (y)2]1/2
regresi

Koefisien regresi (r) sebaiknya dihitung dahulu apakah

sudah memenuhi, misalnya minimal 95% (= 0.95) !!
Baru kemudian dihitung nilai parameter (b) dan (a)

* Persamaan garis linier Y = a + bX kemudian di

plot ke bentuk kurva seperti Gambar berikut :
 Y
A
b
s
o
r
b
a Y = a + bX
n Ys
s
i

Xs
Konsentrasi (mg/100mL) X

· Pengukuran absorbansi larutan sampel encer setelah direaksikan dng

reagensia Nelson  hasilnya A = Ys selanjutnya di plot ke kurva tsb dan
akan diperoleh nilai konsentrasi gula = Xs atau langsung dimasukkan ke
persamaan Y = a + bX  diperoleh nilai konsentrasi gulanya .
• Sampel yang akan dianalisis gula reduksinya harus diencerkan sampai
kadar gulanya masuk dalam kisaran kadar gula kurva baku (dalam contoh di
atas antara 0 – 10 mg/100 mL, atau lebih baik lagi antara 4 – 8 mg/100mL)
•Contoh : akan dianalisa kadar glukosa dari serbuk glukosa yang
diperkirakan kadarnya sekitar 90% . sampel tsb dipersiapkan sbb :

*Ditimbang 0.1 gr serbuk/kristal glukosa dan dilarutkan jadi 50mL 

Dipipet 3mL larutan tsb dan diencerkan menjadi 100mL  akan diperoleh
larutan glukosa dengan kadar sekitar =
(3/100) x (0.9)100mg/50mL ~ + 2.7 mg/50 mL atau + 5.4 mg/100 mL

· *Dipipet larutan glukosa encer tsb 1 mL ditambah 1 mL reagensia Nelson

dan selanjutnya diperlakukan sama seperti pada prosedur di atas. Hasil
pembacaan absorbansinya dimasukkan ke persamaan kurva standar 
diperoleh kadar gula reduksi-nya.
Contoh : akan dianalisa kadar gula madu yg
diduga berkadar air 27% dan berkadar
gula + 67%  dapat kita siapkan sbb :
ditimbang + 1 gr madu dan diencerkan dng
air  25 mL(lart.A);
kmd dipipet 1 mL lartn (A) dan diencerkan
 25 mL(lart.B); kmd dipipet 1 mL lartn
(B) dan diencerkan menjadi 25 mL (=
lartn C)
Akan diperoleh larutan madu (C) dng kadar
gula sekitar
= (1/25)x(1/25) x 670 mg = +1.072 mg/25 mL
atau +4,29 mg/100 mL
 Penentuan Sukrosa
• Sukrosa dihidrolisis dengan asam atau enzim
• Menghasilkan 2 mol gula reduksi/ gula
invert (fruktosa dan glukosa)
• Gula invert ditentukan dengan metoda Luff
atau Nelson

C6H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sukrosa Fruktosa Glukosa
BM = 342 BM = 180 BM = 180
Penentuan Sukrosa

• Perhitungan :

Kadar sukrosa = Jml gula reduksi x FK

FK = BM sukrosa = 342 = 0.95

2 BM gula red 2 x 180
 Penentuan pati
PRINSIP:
Pati dihidrolisa dengan asam sehingga menghasilkan gula-
gula reduksi, kemudian gula yang terbentuk ditetapkan
jumlahnya.
(C6H10O5)m + m H2O m C6H12O6
Pati m Glukosa
BM = 162 m BM = 180 m
Faktor konversi = BM pati
BM Gula reduksi

Kadar pati = FK x kadar gula reduksi

Pengolahan Data
No X (kadar gula) Y (absorbansi) X2 Y2 XY
mg/100ml

1 0 0.21 0 0.0441 0

2 2 0.12 4 0.0144 0.24

3 4 0.31 14 0.0961 1.24

4 6 0.65 36 0.4225 3.9

5 8 0.62 64 0.3844 4.96

6 10 0.81 100 0.6561 8.1

6 30 2.72 218 1.6176 18.44

n = 6 ; ∑ x = 30 ; ∑ y = 2,72 ; ∑ x2 = 218 ; ∑ y2 = 1,6176 ; ∑ xy = 18.44

 n = 6 ; ∑ x = 30 ; ∑ y = 2,72 ; ∑ x2 = 218 ; ∑ y2 = 1,6176 ; ∑ xy = 18.44

· Persamaan kurva standar linier : Y = a + bX

Dimana : b = [ nxy - xy ] / [ nx2 – (x)2 ]
a = [ y – b  x ] / n

[ nxy - xy ]
r=
[nx2 –(x)2]1/2 [ny2 – (y)2]1/2

r = (6x18,44 – 30x2,72)/[6x218 – (30)2]1/2 [6x1,6175-(2,72)2]1/2

= (110,062– 81,6)/[20.199x1.51875] = 28,462/30,6772 = 0.9279

Koefisien regresi tsb belum memenuhi syarat bila dipathok nilai minimal 95%
atau > 0,95  Data perlu direvisi, misal data no.4 dihilangkan !?!
• Misalkan kita inginkan persamaan garis dng
probabilitas error rendah katakan < 5% berarti nilai r
> 0,95 . Apabila misalnya kita dptkn nilai terhitung r <
0,90 berarti error > 10%
• Pada keadaan tsb data pembacaan absorbansi di lihat
apakah ada yng bisa dibuang karena terlalu
menyimpang, selanjutnya dihitung ulang semua nilai
n; ∑x; ∑y; ∑x2; ∑y2; dan ∑xy serta nilai koefisien r .
• Bila nilai (r) telah mencapai 0,95 atau lebih, baru
dihitung nilai (a) dan (b)
• Misal data sebelumnya dihilangkan pada pembacaan
dari tabung no. 4  Tabel data berubah sbb :
No X (kadar gula) Y (absorbansi) X2 Y2 XY
mg/100ml

1 0 0.21 0 0.0441 0

2 2 0.12 4 0.0144 0.24

3 4 0.31 14 0.0961 1.24

4 6 0,65 36 0,4225 3,90

54 8 0.62 64 0.3844 4.96

65 10 0.81 100 0.6561 8.1

65 24 2.07 182 1.1951 14.54

n = 5 ; ∑ x = 24 ; ∑ y = 2,07 ; ∑ x2 = 182 ; ∑ y2 = 1,1951 ; ∑ xy = 14.54

 n = 5 ; ∑ x = 24 ; ∑ y = 2,07 ; ∑ x2 = 182 ; ∑ y2 = 1,1951 ; ∑ xy = 14.54

· Persamaan kurva standar linier : Y = a + bX

Dimana : b = [ nxy - xy ] / [ nx2 – (x)2 ]
a = [ y – b  x ] / n

[ nxy - xy ]
r=
[nx2 –(x)2]1/2 [ny2 – (y)2]1/2

r = (5x14,54 – 24x2,07)/[5x182 – (24)2]1/2 [5x1,1951-(2,07)2]1/2

= (72,7– 49,8)/[18.2757x1.30023] = 22,9/23,7626 = 0.9637 !!!
b = [5*14,54 – 24*2,07]/[5*182 –(24)2] =23,02 / 334 = 0,068922
a = [2,07 – 0,068922*24]/5 = 0,415872 / 5 = 0,0831744
Persamaan garis linier : Y = 0,0831744 + 0,068922 X
CONTOH SOAL PENGENCERAN
Diambil 2 gr sampel, dilarutkan menjadi 50 ml (lar.
A)
Kemudian dari lar. A diambil 2,5 ml dan
diencerkan menjadi 25 ml (lar. B)
Dari lar. B diambil 2,5 ml dan diencerkan menjadi
25 ml (lar. C)
Dari lar. C diambil 1 ml dan diencerkan menjadi 10
ml (lar. D)
Berapakah faktor pengencerannya?
CONTOH SOAL PENENTUAN KADAR KH
Dari lar. D diambil 1 ml dan dianalisa kadar gulanya.
Diketahui mengandung 3,5 mg/100 ml
Berapakah kadar gula pada sampel?
... mg/g
... %
 CONTOH SOAL

Tepung beras halus ditimbang 0.3498 gr kmd dihidrolisis dgn HCl 

dijernihkan dan volume larutan dijadikan 100 ml (=A)
Dipipet 5 ml lart. A dan diencerkan menjadi 200 ml (=B)
Dipipet 1 ml lart. B dan diencerkan menjadi 100 ml (=C)
Dipipet 1 ml lart. C dan direaksikan dengan reagen nelson somogyi dan
dibaca absobansinya A= 0.41
Bila dianalisis terhadap glukosa murni menghasilkan kurva standar
A=0.9560 - 0.9482 c (c=kadar glukosa µg/ml)
Hitung kadar pati tersebut!